4

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Cookies

Cookies atau kue kering merupakan salah satu makanan kering atau snack

yang proses pematangannya dengan cara dipanggang. Bahan baku utama cookies

ialah tepung terigu. Tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu yang

mempunyai kandungan protein sekitar 8-9% dan memiliki mutu yang baik

(Prihatinirum, 2012). Cookies biasanya memiliki aroma yang gurih, aroma ini

disebabkan penambahan margarin dan telur dalam proses pembuatannya.

Ciri khas lain dari cookies adalah kandungan lemaknya yang tinggi. Cookies

yang baik memiliki tekstur dan struktur yang kompak serta memiliki butiran yang

halus. Kerenyahan cookies dipengaruhi oleh tepung yang digunakan, telur, gula,

mentega atau margarin, dan garam. Kerenyahan atau tekstur cookies juga

berhubungan dengan kadar air adonan. Kadar air yang cukup akan menghasilkan

kerenyahan yang diinginkan (Astuti, 2012). Berikut ini adalah tabel syarat mutu

biskuit:

2.1.2 Bahan-bahan dalam Pembuatan Cookies

Dalam pembuatan cookies ada beberapa bahan utama yang harus disiapkan, antara

lain:

1. Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan salah satu bahan yang akan mempengaruhi

proses pembuatan adonan dan menentukan kualitas akhir produk. Fungsi tepung

terigu adalah sebagai pembentuk struktur cookies. Tepung terigu yang sebaiknya

digunakan adalah tepung terigu rendah protein, dengan kandungan protein sekitar

8-9% (Farida, 2008).

5

Tabel 1. Syarat Mutu Cookies Menurut SNI 01-2973-2011

Kriteria Uji Syarat

Energi (kkal/100 gram) Min. 400

Air (%) Maks. 5

Protein (%) Min. 5

Lemak (%) Min. 9,5

Karbohidrat (%) Min. 70

Abu (%) Maks. 1,6

Serat Kasar (%) Maks. 0,5

Logam berbahaya Negatif

Bau dan Rasa Normal dan tidak tengik

Warna Normal

Sumber: Standar Nasional Indonesia (2011)

Tepung terigu memiliki karakteristik tergantung pada lokasi pertumbuhan

gandum, variasi proses penggilingan gandum, dan kondisi pertumbuhan gandum.

Ada beberapa jenis gandum, yaitu hard wheat dan soft wheat. Kandungan protein

tepung terigu akan dipengaruhi oleh jenis gandumnya (Gisslen, 2017). Berikut

merupakan beberapa jenis tepung terigu berdasarkan jumlah protein yang

terkandung di dalamnya:

a) Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung

kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat

roti, mi, pasta, dan donat.

b) Tepung berprotein sedang atau serbaguna (all purpose flour): tepung terigu

yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan

sebagai bahan pembuat kue.

c) Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 6%-

8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit

atau kulit gorengan ataupun keripik.

2. Lemak

Komponen penting lainnya yang harus ada dalam pembuatan cookies

6

adalah adanya penambahan lemak. Penambahan lemak dalam adonan cookies

memiliki fungsi sebagai shortening dan menjadikan tekstur cookies menjadi

lembut dan renyah. Lemak juga memiliki fungsi sebagai pemberi rasa, sehingga

cookies memiliki cita rasa yang gurih. Selama proses pencampuran adonan, air

berinteraksi dengan protein tepung terigu dan membentuk jaringan. Ketika lemak

dan tepung tercampur secara merata, jaringan tersebut akan diputus dan akan

mengakibatkan karakteristik makanan setelah pemanggangan menjadi tidak keras

dan lebih cepat meleleh didalam mulut. Jenis lemak yang biasa digunakan dalam

pembuatan cookies ialah mentega (butter) dan margarin (Anni, 2008)

3. Telur

Penambahan telur pada proses pembuatan cookies akan mempengaruhi

tekstur dari cookies yang dihasilkan. Telur memiliki fungsi emulsifikasi, pelembut

tekstur dan daya pengikat. Menurut Paran (2009), bagian telur yang biasa

digunakan dalam pembuatan cookies adalah kuning telur. Kuning telur yang

ditambahkan kedalam adonan cookies akan memberikan efek empuk, merapuhkan

serta akan meningkatkan cita rasa cookies. Kuning telur mengandung lesitin yang

dapat berfungsi sebagai emulsifier dengan kadar air 50%.

4. Gula

Gula merupakan salah satu bahan yang banyak digunakan dalam

pembuatan cookies. Penambahan gula akan mempengaruhi tekstur dan penampilan

cookies. Gula memiliki fungsi sebagai pemberi rasa manis, memperbaiki tekstur,

dan memberikan warna pada permukaan cookies. Semakin meningkatnya gula

yang ditambahkan dalam adonan cookies akan mengakibatkan cookies menjadi

keras. Gula juga menyebabkan masa waktu pembakaran harus sesingkat mungkin

7

agar cookies tidak hangus karena sisa gula yang masih terdapat dalam adonan dapat

mempercepat pembentukkan warna. Jenis gula yang biasanya digunakan dalam

pembuatan cookies adalah gula halus, karena gula halus akan menghasilkan produk

maknaan berpori-pori kecil dan halus (Anni Faridah, 2008).

2.1.3 Proses Pembuatan Cookies

Proses pembuatan cookies secara garis besar memiliki 3 tahap penting

yaitu, pembuatan adonan, pencetakan dan pemanggangan. Tahapan yang pertama

adalah pembuatan adonan. Saat semua bahan tercampur merata, maka akan terjadi

penyerapan air oleh protein terigu sehingga akan terbentuk gluten. Gluten yang

akan membentuk struktur cookies dan akan mengalami pemantapan selama proses

pemanggangan. Pada saat cookies baru dipanggang, akan terjadi kenaikan suhu

yang akan menyebabkan melelehnya lemak sehingga konsistensi adonan menurun

dan adonan cookies menjadi melebar atau menyebar. Hal ini ditandai dengan

perubahan diameter dan ketebalan cookies, kemudian ketika suhu mendekati titik

didih air (100oC), protein yang terkandung dalam telur akan terkoagulasi dan

diikuti gelatinisasi pati sebagian karena kandungan airnya yang rendah. Ketika

suhu mencapai 100oC pembentukan uap air meningkat diikuti dengan kenaikan

volume cookies. Pemantapaan struktur cookies diakhiri dengan gelatinisasi pati,

koagulasi protein dan penurunan kadar air.

Banyak faktor yang mempengaruhi pemanggangan cookies, diantaranya

tipe oven yang digunakan, metode pemanasan, dan tipe bahan yang digunakan.

Pada proses pemanggangan kadar air adonan berkurang dari 20% menjadi lebih

kecil dari 5%. Pemanggangan cookies dilakukan selama 25 sampai 30 menit.

Semakin sedikit jumlah gula dan lemak yang ditambahkan kedalam adonan

cookies, memungkinkan cookies dapat dipanggang pada suhu yang lebih tinggi.

8

2.1.4 Sifat Fisik Cookies

Sifat fisik yang dimiliki cookies meliputi kadar air, aw, hardness dan warna.

Kadar air akan berpengaruh terhadap kekerasan cookies. Air dalam produk pangan

berpengaruh terhadap lunak atau kerasnya produk (Apriliani, 2010). Berdasarkan

SNI 01-2973-2011 mengenai syarat mutu cookies, kadar air cookies maksimal

sebesar 5 %. Aktivitas air (aw) menunjukkan jumlah air yang digunakan untuk

pertumbuhan mikroorganisme. Semakin rendah nilai aw maka semakin sedikit

pertumbuhan mikroorganisme. Kerenyahan tekstur cookies dipengaruhi oleh

rendahnya kandungan air yang hilang saat pemanggangan (Hastuti, 2012).

Adanya perubahan kadar air pada bahan pangan menyebabkan ukuran tekstur

tidak pernah konstan (Winarno, 2004). Tekstur cookies akan menentukan kualitas

produk. Warna merupakan salah satu aspek yang menjadi daya tarik produk

pangan (Ekafitri et al., 2013). Warna cookies juga dipengaruhi reaksi maillard

yang terjadi selama proses pemanggangan. Adanya reaksi maillard yang

disebabkan terjadinya reaksi antara gugus amino primer dengan gula pereduksi

sehingga terbentuk warna yang lebih coklat (Midlanda et al., 2014).

2.1.4 Faktor yang Mempengaruhi Mutu Cookies

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi mutu cookies antara lain ialah

sebagai berikut:

1. Pemilihan Bahan

Pemilihan bahan dalam pembuatan cookies merupakan salah satu faktor

yang penting untuk menentukan mutu cookies yang dihasilkan. Pemilihan bahan

harus dilakukan secara teliti dengan memperhatikan kebersihan bahan, aroma, dan

batas tanggal kadaluarsa. Bahan-bahan yang harus diperhatikan antara lain:

9

a. Tepung Terigu

Tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu rendah protein, berwarna

putih bersih, tidak beraroma apek, dan tidak ada kotoran maupun kutu.

b. Margarin

Margarin yang digunakan harus dalam keadaan baik, tidak beraroma tengik,

tidak mencair, dan tidak kadaluarsa. Margarin yang dalam keadaan mencair

atau meleleh akan menjadikan adonan terlalu lembek sehingga akan

menyebabkan bentuknya akan melebar (Yudowinoto, 2008). Margarin yang

telah kadaluarsa dan beraroma tengik akan mempengaruhi cita rasa dan aroma

yang tidak sedap pada cookies dan juga akan membahayakan kesehatan.

c. Gula Halus

Gula yang digunakan adalah gula yang bertekstur halus, kering, tidak

menggumpal dan tidak ada hewan kecil seperti semut. Gula yang sudah

menggumpal akan mengakibatkan adonan tidak tercampur rata dan rasa manis

tidak merata ke adonan cookies.

d. Telur

Telur yang digunakan dalam pembuatan cookies adalah bagian kuningnya saja.

Telur yang dipilih harus dalam keadaan bersih, segar, tidak busuk. Cara

memilih telur yang baik adalah kulitnya bersih dan tidak retak, bila diterawang

terlihat terang, kuningnya berada ditengah, dan bila dimasukkan kedalam air

maka telur akan tenggelam.

2. Penimbangan Bahan

Penimbahan bahan harus dilakukan sesuai resep yang telah ditentukan dan

menggunakan alat ukur yang tepat.

10

3. Pembuatan Adonan

Ketika pembuatan adonan harus memperhatikan pancampuran bahan dan

pengadukan. Bahan-bahan yang sudah ditimbang dicampur sesuai dengan urutan.

Kemudian dimixer hingga seluruh bahan tercampur rata.

4. Pembentukan dan Pengovenan

Pada tahap pembentukan harus memperhatikan ketebalan cookies dan

bentuknya harus homogeny. Jika cookies terlalu tebal maka akan membutuhkan

waktu pengovenan yang lama. Apabila terlalu tipis maka akan mudah hangus ketika

di oven dan teksturnya mudah patah. Pada proses pengovenan harus memperhatikan

suhu dan lama pengovenan. Untuk mengoven cookies suhu yang diperlukan 150-

175oC (Suhardjito, 2005)

5. Pengemasan

Cookies yang baru saja matang sebaiknya dipindahkan ke nampan yang

sudah dialasi kertas roti agar minyak yang keluar dari cookies dapat diserap oleh

kertas roti, kemudian didiamkan beberapa saat agar cookies agak dingin dan siap

untuk dikemas. Jika cookies dikemas dalam keadaan panas akan menyebabkan

kemasan mengembun sehingga cookies tidak akan bertahan lama.

2.2 Ampas Tahu

Ampas tahu berasal dari bubur kedelai yang diperas kemudian diambil

sarinya pada pembuatan tahu. Ampas tahu mempunyai nilai ekonomi yang rendah,

mudah rusak dan tidak dapat disimpan dengan jangka waktu yang lama (Wati,

2013). Menurut Nastiti (2014), ampas tahu akan mengalami kerusakan dan akan

hanya bertahan selama 3 hari apabila tanpa proses pengolahan. Hal ini

dikarenakan, kandungan air yang terdapat dalam ampas tahu masih terlalu tinggi

yaitu, 89,99% (Yustina et al, 2012). Menurut Mahmud dkk (2009), di dalam 100

11

gram ampas tahu terdapat 5 gram protein, 4,1 gram serat, 84,1 gram kadar air, dan

karbohidrat 8,1 gram. Oleh karena itu, ampas tahu sangat cocok untuk

dimanfaatkan kembali melalui proses daur ulang atau dikonversikan ke produk

lain yang bermanfaat serta memiliki nilai ekonomi yang tinggi.

2.2.1 Tepung Ampas Tahu

Tepung ampas tahu merupakan ampas tahu yang telah melalui proses

pengeringan, kemudian dihaluskan dan diayak dengan tingkat kehalusan ±80

mesh. Tepung ampas tahu berwarna putih kecoklatan dengan aroma khas tahu.

Menurut Wati (2013), di dalam 100 gram tepung ampas tahu mengandung

karbohidrat 66,24%, protein 17,72%, serat kasar 3,23%, dan lemak 2,62%, dan

kandungan tersebut lebih tinggi dibandingkan dari tepung terigu dengan jumlah

berat yang sama. Oleh karena itu, tepung ampas tahu perlu dioptimalkan

pemanfaatannya sebagai bahan pangan campuran atau sebagai substitusi pada

olahan makanan.

Ampas tahu yang diolah sebagai tepung ampas tahu agar mempunyai sifat

fungsional sehingga bahan akan mudah dilakukanya perancangan produk pangan

baru, dengan menggunakan tepung ampas tahu juga akan menjadikan makanan

tersebut bersifat fungsional bagi tubuh. Tepung ampas tahu dalam olahan

makanan terutama sebagai komposit tepung terigu perlu di optimalkan karena

tepung ampas tahu sifat fisiknya seperti tepung pada umumnya sehingga dapat

dioptimalkan sebagai bahan komposit pada tepung terigu.

2.2.2 Kandungan Gizi Tepung Ampas Tahu

Kandungan gizi yang terkandung didalam tepung ampas tahu antara lain

karbohidrat, protein, lemak dan serat kasar, sehingga sangat baik untuk

dimanfaatkan karena kandungan-kandungan tersebut sangat penting bagi tubuh

12

manusia. Menurut Wati (2013) kandungan gizi tepung ampas tahu adalah sebagai

berikut:

Tabel 2. Kandungan Gizi Tepung Ampas Tahu dalam 100 gram

Zat Gizi Ampas Tahu Kering (%)

Lemak 2,62

Serat 3,23

Abu 3,58

Air 9,84

Protein 17,72

Karbohidrat 66,24

Sumber: Wati (2013)

Keunggulan gizi tepung ampas tahu yang masih cukup tinggi antara lain

adalah karbohidrat, protein, dan lemak. Hal ini sangat baik untuk dimanfaatkan

karena kandungan-kandungan tersebut penting untuk tubuh manusia.

a. Karbohidrat

Tepung ampas tahu memiliki karbohidrat sebesar 66,24%. Karbohidrat

berfungsi sebagai sumber utama energi bagi tubuh manusia. Dalam 1 gram

karbohidrat menghasilkan 4 kkal. Karbohidrat di dalam tubuh berada di dalam

sirkulasi darah sebagai glukosa untuk memenuhi keperluan energi, sebagian lagi

disimpan sebagai glikogen di dalam hati dan jaringan otot dan sisanya diubah

menjadi lemak kemudian disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringan

lemak.

b. Protein

Di dalam 100 gram tepung ampas tahu mengandung protein sebesar

17,72%. Protein berfungsi sebagai pertumbuhan dan pemeliharaan sebelum sel-

sel dapat mensintesis protein baru, pembentukan antibodi, pembentukan ikatan-

ikatan esensial tubuh, mengangkut zat-zat gizi dan sumber energi.

13

c. Lemak

Kandungan lemak dalam 100 gram tepung ampas tahu adalah sebanyak

2,62%. Lemak berfungsi sebagai sumber energy, sumber asam lemak esensial, alat

angkut vitamin larut lemak, pelindung organ tubuh (Almatsier, 2009).

Kandungan-kandungan gizi diatas tersebut lebih tinggi dari tepung terigu

dalam berat yang sama. Dibawah ini tabel perbandingan antara tepung ampas tahu

dan tepung terigu yaitu sebagai berikut:

Tabel 3. Perbandingan Antara Tepung Ampas Tahu dan Tepung Terigu per 100

gram

Unsur Gizi Tepung Ampas Tahu Tepung Terigu

Karbohidrat (g) 66,24 77,3

Protein (g) 17,72 8,9

Lemak (g) 2,62 1,3

Serat kasar (g) 3,23 0,4-0,5

Sumber: Anonim (2010)

2.3 Buah Naga

Buah naga merupakan buah yang mampu bertahan hidup di daerah kering.

Hal ini dikarenakan buah naga memiliki akar yang mampu beradaptasi dengan

lingkungan kering. Buah naga memiliki batang yang berwarna hijau dan

bercabang, buah berbentuk bulat, kulit buahnya bersisik dan berwarna merah

apabila buah sudah matang. Biji buah naga berwarna hitam dan memiliki buah

berwarna putih dan merah (Hardjadinata, 2011). Buah naga merupakan buah

dalam kelompok tanaman kaktus. Buah naga terdapat empat jenis, yaitu

Hylocereus undatus (buah naga kulit merah daging putih), Hylocereus polyrhizus

(buah naga kulit merah daging merah), Hylocereus costaricensis (buah naga kulit

merah daging super merah), dan Selenicereus megalanthus (buah naga kulit

kuning daging putih) (Cahyono, 2009). Menurut Yanti (2008), buah naga merah

memiliki buah yang cenderung lebih kecil dibandingkan buah naga putih. Buah

14

naga merah biasanya memiliki bobot sekitar 500 gram. Berikut beberapa jenis-

jenis buah naga dapat dilihat pada tabel 4.

2.3.1 Kulit Buah Naga Merah

Buah naga merah merupakan salah satu jenis buah naga yang memiliki

kulit buah berwarna merah dengan daging buah yang berwarna merah juga. Kulit

buah naga merupakan bagian terluar dari buah naga yang melindungi daging buah

naga agar tetap dalam kondisi yang baik. Menurut Saati (2011), kulit buah naga

Tabel 4. Jenis-jenis Buah Naga

No Jenis Buah Naga Uraian

1. Hylocereus undatus (buah

naga kulit merah daging

putih)

Nama pasar: Buah naga putih

Bentuk buah: Bulat agak lonjong

Daging buah: Warna putih, bertekstur lunak

2. Hylocereus polyrhizus

(buah naga kulit merah

daging merah)

Nama pasar: Buah naga merah

Bentuk buah: Bulat, mirip buah nanas

Kulit buah: Warna merah bersisik

Daging buah: warna merah, tekstur lunak,

bertabur biji kecil-kecil

Berat buah: 400-500 gram

3. Hylocereus costaricensis

(buah naga kulit merah

daging super merah)

Nama pasar: Buah naga merah hitam

Bentuk buah: Bulat, mirip buah nanas

Daging buah: Warna merah hitam,

bertekstur lunak, bertabur biji kecil-kecil

Berat buah: 400-500 gram

4. Selenicereus megalanthus

(buah naga kulit kuning

daging putih)

Nama pasar: Buah naga kuning

Bentuk buah: Bulat agak lonjong

Daging buah: warma putih, tekstur lunak,

bertabur biji

Kulit buah: Warna kuning, tidak bersisik

sehingga permukaan lebih halus

Berat buah: 300-400 gram

Sumber: (Handayani, 2011)

berjumlah sekitar 30-35% dari seluruh berat buah dan seringkali hanya dibuang

sebagai sampah. Kulit buah naga mengandung vitamin C, vitamin E, vitamin A,

alkaloid, tepenoid, flavonoid, tiamin, niasin, piridoksin, kobalamin, fenolik,

karoten karoten, dan fitoalbumin (Jaafar, dkk., 2009).

Menurut Wu (2006), keungulan dari kulit buah naga merah yaitu kaya akan

15

polifenol dan merupakan sumber antioksidan. Selain itu, aktivitas antioksidan

pada kulit buah naga lebih besar dibandingkan aktivitas antioksidan daging

buahnya, sehingga berpotensi untuk dikembangkan menjadi sumber antioksidan

alami. Kulit buah naga merah mengandung antosianin yang berfungsi sebagai

antioksidan. Dalam penelitian Nurliyana et al (2010) dalam 1 mg/ml kulit buah

naga merah mampu menghambat radikal bebas sebesar 27,45+5,03% dan

didukung oleh penelitian Mitasari (2012), yang menyatakan bahwa ekstrak

kloroform kulit buah naga merah memiliki aktivitas antioksidan dengan nilai IC50

sebesar 43,836 µg/mL. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Fajriani (2013),

bahwa kulit buah naga merah memiliki presentase peredaman radikal bebas DPPH

sebesar 79,24%. Mengacu pada penelitian sebelumnya maka dapat disimpulkan

bahwa kulit buah naga merah berpotensi sebagai antioksidan alami.

Tabel 5. Kandungan Nutrisi pada Kulit Buah Naga Merah dalam 100 gram

Komposisi Kimia Jumlah

Betasianin 150,46 mg

Antioksidan 10,2%

Fenol 19,8%

Flavonoid 9,0%

Kadar Protein 3,2%

Kadar Lemak 0,10%

Kadar Abu 19,3%

Sumber: Saneto (2012)

Pada kulit buah naga merah terdapat antosianin berjenis sianidin 3-

ramnosil glukosida 5-glukosida dan kadar antosianin 1,1 mg/100 ml, berdasarkan

nilai Rf (retrogradation factor) sebesar 0,36-0,38 dan absorbansi maksimal pada

panjang gelombang dengan λ=536,4 nm Adapun peranan antosianin antara lain:

a. Sebagai antioksidan atau anti radikal bebas, juga sebagai anti-aging (anti

penuaan) bagi kesehatan dan kecantikan

16

b. Melindungi degenerasi atau penurunan fungsi sel-sel otak dan menghambat

kepikunan

c. Mencegah terjadinya Aterosklerosis yang merupakan penyakit

penyumbatan pembuluh darah.

Kulit buah naga juga mengandung banyak serat dan juga mengandung

gula, tetapi jumlah gula yang ada pada kulit lebih kecil dibandingkan daging

buahnya (Wahyuni, 2011). Kulit buah naga yang dicampurkan kedalam bahan

makanan akan mempengaruhi tekstur dari bahan makanan tersebut dikarenakan

kulit buah naga yang memiliki tekstur cenderung membentuk gel (Sepryadi,

2015). Selain mempengaruhi tekstur, kulit buah naga yang diaplikasikan kedalam

makanan akan sedikit mempengaruhi rasa pada makanan karena kulit buah naga

memiliki rasa yang langu (Shofiati et al., 2014).

2