karakterisasi cookies yang diperkaya protein tepung …

i

KARAKTERISASI COOKIES YANG DIPERKAYA PROTEIN TEPUNG

AMPAS TAHU DAN ANTIOKSIDAN BUBUR KULIT BUAH NAGA

MERAH

SKRIPSI

Oleh:

WIJIASIH

201610220311042

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

MALANG

2020

Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Mencapai Derajat Sarjana S-1

Jurusan Teknologi Pangan

vii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirobbil’alamin segala puji dan syukur kepada Allah SWT atas

berkah, rahmat dan hidayah-Nya yang senantiasa dilimpahkan kepada penulis,

sehingga bisa menyelesaikan skripsi dengan judul “Karakterisasi Cookies yang

Diperkaya Protein Tepung Ampas Tahu dan Antioksidan Bubur Kulit Buah Naga

Merah” ini. Penulisan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi sebagian dari

persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu

dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah

Malang. Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang

mendukung proses pengerjaan karya tulis ini, diantaranya:

1. Kedua orang tua, bapak tersayang Suyadi dan mama tercinta Sunarti yang

memberikan dukungan moril dan materil serta doa untuk penulis.

2. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, M.P., IPM. selaku Dekan Fakultas Pertanian-

Peternakan serta seluruh Dekanat Fakultas Pertanian-Peternakan.

3. Bapak Moch. Wachid, S.TP., M.Sc. selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan.

4. Bapak Dr. Ir. Damat, MP. selaku Dosen Pembimbing I dan Ibu Prof. Dr. Ir. Elfi

Anis Saati, MP. selaku Dosen Pembimbing II yang selalu senantiasa

memberikan masukan dan arahan kepada penulis untuk menyelesaikan skripsi

ini.

5. Ibu Prof. Dr. Ir. Hj. Noor Harini, MS. selaku Dosen Penguji II dan Ibu Devi

Dwi Siskawardani, S.TP., M.Sc. selaku Dosen Penguji II yang telah

memberikan masukan dan arahan kepada penulis.

6. Kepala Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan beserta staff yang selalu

memberikan dukungan dan arahan dalam penelitian berlangsung.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih belum sempurna.

Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran, kritik dan segala bentuk arahan dari

semua pihak untuk perbaikan kedepan. Walaupun demikian penulis berharap

semoga karya tulis ini dapat bermanfaat untuk semua pihak yang membutuhkan

khususnya di bidang Ilmu dan Teknologi Pangan. Aamiin ya robbal alamin.

viii

DAFTAR ISI

HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................. ii

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. iii

KATA PENGANTAR ........................................................................................ iv

ABSTRAK .......................................................................................................... v

DAFTAR ISI ....................................................................................................... v

DAFTAR TABEL ............................................................................................ viii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ x

I. PENDAHULUAN ............................................................................................ 1

1.1 Latar Belakang ........................................................................................... 1

1.2 Tujuan Penelitian ........................................................................................ 2

1.3 Hipotesis Penelitian .................................................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 4

2.1 Cookies....................................................................................................... 4

2.1.2 Bahan-bahan dalam Pembuatan Cookies .............................................. 4

2.1.3 Proses Pembuatan Cookies ................................................................... 7

2.1.4 Sifat Fisik Cookies ................................................................................... 8

2.1.4 Faktor yang Mempengaruhi Mutu Cookies .............................................. 8

2.2 Ampas Tahu ............................................................................................. 10

2.2.1 Tepung Ampas Tahu .......................................................................... 11

2.2.2 Kandungan Gizi Tepung Ampas Tahu ................................................ 11

2.3 Buah Naga ................................................................................................ 13

2.3.1 Kulit Buah Naga Merah ..................................................................... 14

III. METODOLOGI PENELITIAN ................................................................... 17

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................... 17

3.2 Alat dan Bahan ......................................................................................... 17

3.3 Metode Penelitian ..................................................................................... 17

3.4 Pelaksanaan Penelitian .............................................................................. 18

3.4.1 Pembuatan Tepung Ampas Tahu (Sulistiani dalam Yustina, 2012) yang

telah di modifikasi ...................................................................................... 18

3.5 Parameter Penelitian ................................................................................. 23

ix

3.5.1 Analisa Kadar Air (AOAC, 2005) ...................................................... 23

3.5.2 Analisa Kadar Abu (AOAC, 2005) ..................................................... 23

3.5.3 Analisa Kadar Protein, Metode Biuret (Indrawan, 2016) .................... 24

3.5.4 Analisa Kadar Lemak, Metode Soxhlet (AOAC, 2005) ...................... 25

3.5.5 Analisa Kadar Karbohidrat by difference ............................................ 25

3.5.6 Analisa Aktivitas Antioksidan metode DPPH (Polumahanthi, S. dkk.,

2014) .......................................................................................................... 25

3.5.7 Uji Organoleptik ................................................................................ 26

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................... 28

4.1 Analisa Bahan Baku ................................................................................. 28

4.1.1 Analisa Tepung Ampas Tahu ............................................................. 28

4.1.2 Analisa Bubur Kulit Buah Naga Merah .............................................. 32

4.2 Analisa Produk Cookies ............................................................................ 33

4.2.1 Kadar Air ........................................................................................... 33

4.2.2 Kadar Abu.......................................................................................... 37

4.2.3 Kadar Protein ..................................................................................... 40

4.2.4 Kadar Lemak ..................................................................................... 43

4.2.5 Kadar Karbohidrat.............................................................................. 45

4.2.6 Kadar Antioksidan ............................................................................. 48

4.3 Analisa Fisik Cookies ............................................................................... 52

4.3.1 Daya Patah ......................................................................................... 52

4.3.2 Warna Cookies ................................................................................... 55

4.4 Uji Organoleptik ....................................................................................... 59

4.4.1 Warna ................................................................................................ 59

4.4.2 Kerenyahan ........................................................................................ 62

4.4.3 Aroma ................................................................................................ 64

4.4.4 Rasa ................................................................................................... 67

4.4.5 Kesukaan Menyeluruh ........................................................................ 68

V. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 71

5.1 Kesimpulan .............................................................................................. 71

5.2 Saran ........................................................................................................ 72

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 73

LAMPIRAN ...................................................................................................... 77

viii

DAFTAR TABEL

No Text Hal

1 Syarat Mutu Cookies SNI 01-2973-2011 5

2 Kandungan Gizi Tepung Ampas Tahu dalam 100 gram 12

3 Perbandingan Antara Tepung Ampas Tahu dan Tepung Terigu

per 100 gram 13

4 Jenis-jenis Buah Naga 14

5 Kandungan Nutrisi pada Kulit Buah Naga Merah dalam 100

gram 15

6 Tabel Kombinasi Perlakuan 18

7 Komposisi Larutan Standar 24

8 Skala Uji Hedonik 27

9 Hasil Analisa Tepung Ampas Tahu 28

10 Hasil Analisa Kulit Buah Naga Merah 32

11

Rerata Nilai Kadar Air Cookies dengan Substitusi Tepung

Terigu dan Tepung Ampas Tahu dengan Penambahan Bubur

Kulit Buah Naga Merah

34

12 Rerata Nilai Kadar Abu Cookies Substitusi Tepung Ampas

Tahu dan Penambahan Bubur Kulit Buah Naga Merah 37

13 Rerata Nilai Kadar Protein Cookies Substitusi Tepung Ampas


14 Rerata Nilai Kadar Lemak Cookies Substitusi Tepung Ampas


16

Rerata Nilai Kadar Karbohidrat Cookies dengan Substitusi

Tepung Terigu dan Tepung Ampas Tahu dengan Penambahan

Bubur Kulit Buah Naga Merah

46

17

Rerata Nilai Kadar Antioksidan Cookies dengan Substitusi



49

18

Rerata Nilai Daya Patah Cookies dengan Substitusi Tepung

Terigu dan Tepung Ampas Tahu dengan Penambahan Bubur

Kulit Buah Naga Merah

53

19

Rerata Nilai Warna Cookies dengan Substitusi Tepung Terigu

dan Tepung Ampas Tahu dengan Penambahan Bubur Kulit

Buah Naga Merah

55

20 Rerata Skor Uji Organoleptik Warna Cookies Substitusi Tepung

Ampas Tahu dan Penambahan Bubur Kulit Buah Naga Merah 60

21

Rerata Skor Uji Organoleptik Kerenyahan Cookies dengan

Substitusi Tepung Terigu dan Tepung Ampas Tahu dengan

Penambahan Bubur Kulit Buah Naga Merah

62

22

Rerata Skor Uji Organoleptik Aroma Cookies dengan Substitusi



65

23 Rerata Skor Uji Organoleptik Rasa Cookies Substitusi Tepung

Ampas Tahu dan Penambahan Bubur Kulit Buah Naga Merah 67

ix

24 Rerata Skor Uji Organoleptik Kesukaan Menyeluruh Cookies

Substitusi Tepung Ampas Tahu 68

x

DAFTAR GAMBAR

No Text Hal

1 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Ampas Tahu 20

2 Diagram Alir Proses Pembuatan Bubur Kulit Buah Naga Merah 21

3 Diagram Alir Proses Pembuatan Cookies 22

4

Grafik Skor Uji Organoleptik Kesukaan Menyeluruh Cookies

Oleh Penambahan Bubur Kulit Buah Naga Merah 69

5 Ampas tahu basah yang sudah diperas 85

6 Tepung ampas tahu yang sudah disangrai 85

7 Kulit buah naga merah yang sudah dicuci 85

8 Kulit buah naga merah yang sudah dipotong kecil-kecil 85

9 Kulit buah naga merah yang sudah diblender 86

10 Cookies perlakuan P0L0 86
















xi

DAFTAR LAMPIRAN

No Text Hal

1 Tabel Hasil Analisa Kadar Air Cookies 77

2 Tabel Hasil Analisa Kadar Abu Cookies 77

3 Tabel Hasil Analisa Kadar Protein Cookies 78

4 Tabel Hasil Analisa Kadar Lemak Cookies 78

5 Tabel Hasil Analisa Kadar Karbohidrat Cookies 79

6 Tabel Hasil Analisa Kadar Antioksidan Cookies 79

7 Tabel Hasil Analisa Daya Patah Cookies 80

8 Tabel Hasil Analisa Warna Kecerahan Cookies 80

9 Tabel Hasil Analisa Warna Kemerahan Cookies 81

10 Tabel Hasil Analisa Warna Kekuningan Cookies 81

11 Tabel Hasil Analisa Warna Cookies 82

12 Tabel Hasil Analisa Kerenyahan Cookies 82

13 Tabel Hasil Analisa Aroma Cookies 83

14 Tabel Hasil Analisa Rasa Cookies 83

15 Tabel Hasil Analisa Kesukaan Menyeluruh Cookies 84

16 Dokumentasi Pembuatan Tepung Ampas Tahu 85

17 Dokumentasi Pembuatan Bubur Kulit Buah Naga Merah 85

18 Dokumentasi Cookies 86

74

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka

Amelia M. R, Nina D, Trisno A. 2005. Penetapan Kadar Abu. Fakultas Ekologi

Manusia. Bogor.

Andarwulan, N., Kusnandar, F. dan Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Penerbit

Dian Rakyat, Jakarta.

AOAC. 2005. Official Method of Analysis. Arlington: AOAC International.

Apriyani, R. N. 2009. Mempelajari Pengaruh Ukuran Partikel dan Kadar Air

Tepung Jagung Serta Kecepatan Ulir Ekstruder Terhadap Karakteristik

Snack Ekstruksi. Skripsi Fakultas teknologi Pertanian. IPB Bogor

Ayustaningwarno, F. 2014. Teknologi Pangan Teori Praktis dan Aplikasi. Graha

Ilmu, Semarang

Codex Stan (ISSN 0259-2916). 2007. Food Labelling (Fifth Edition). Electronic

Publishing Policy and Support Branch FAO. Rome

Damat, D., A. Tain, H. Handjani, U. Chasanah and D. D. Siskawardani. 2019.

Functional cake characteristics of modified arrowroot starch (MAS) with

the gelatinization-retrograde method. IOP Conf. Series: Materials Science

and Engineering 532 (2019) 012017. doi:10.1088/1757-

899X/532/1/012017.

Damat, D., R. Anggriani, R.H. Setyobudi, P. Soni. 2019. Dietary fiber and

antioxidant activity of gluten-free cookies with coffee cherry flour addition.

Coffee Science. Vol 14, No 4 (2019): 493-500. Doi:

http://dx.doi.org/10.25186/cs.v14i4.1625.

Daniel, R. S., Osfar S. dan Irfan H, D., 2014. Kajian Kandungan Zat Makanan dan

Pigmen Antosianin Tiga Jenis Kulit Buah Naga (Hylocereus sp) sebagai

Bahan Pakan Ternak. Malang: Mahasiswa Fakultas Peternakan Universitas

Brawijaya Malang.

Fransiska. 2014. Penerapan Environmental Service Learning terhadap Mahasiswa

Politeknik Tonggak Equator Pontianak (Menghitung Jejak Nitrogen

Industri Tahu Rumahan di Pontianak). Tesis. PMLP. Unika Soegijapranata,

Semarang.

Gisslen, Wayne. 2017. Professional Cooking seventh edition. John Wiley & sons.

United States of America

Hamidah, Siti dan Sutriyati Purwati. 2009. Patiseri. Jurusan PTBB FT Universitas

Negeri Yogyakarta

Handarsari, Erma. 2010. Jurnal Pangan dan Gizi “Eksperimen Pembuatan Sugar

Pastry dengan Subtitusi Tepung Ampas Tahu”.Universitas Muhamadiyah,

Semarang. Vol. 01

http://www.coffeescience.ufla.br/index.php/Coffeescience/issue/view/60

http://dx.doi.org/10.25186/cs.v14i4.1625

75

Handayani, A.P dan A. Rahmawati. 2012. Pemanfaatan Kulit Buah Naga (Dragon

fruit) Sebagai Pewarna Alami Makanan Pengganti Pewarna Sintesis. Jurnal

Bahan Alam Terbarukan. Vol 1: 19-24.

Hayati, E.K., U.S. Budi dan R. Hermawan. 2012. Konsentrasi total senyawa

antosianin ekstrak kelopak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L): Pengaruh

temperatur dan pH. Jurnal Kimia (VI) 2 : 138-147

Indrianto, Netti Herawati, and Rahmayuni, 2016. Kajian Penambahan Bubur Kulit

Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus), Tepung Mocaf dan Tepung

Tempe dalam Pembuatan Kukis”. Jom Faperta 3(2).

Jaafar, Ali, R. 2009. Proximate Analysis of Dragon Fruit. American Journal of

Applied Sciences. 6:1341-1346

Lopulalan C, Mailoa M, Sangadji R D. 2013. Kajian Formulasi Penambahan

Tepung Ampas Tahu Terhadap Sifat Organoleptik dan Kimia Cookies. 1(2):

1-9.

Marcella, 2011. Stabilitas Ekstrak Kasar Antioksidan dari Kulit Buah Naga Merah

(Hylocereus polyrhizus) terhadap pH dan Suhu. Fakultas Teknologi

Industri. Karawaci: Universitas Pelita Harapan.

Mayasari, R. 2015. Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan

Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) dan Tepung Kacang Merah

(Phaseolus vulgaris L.). Tugas Akhir. Program Studi Teknologi Pangan.

Bandung: Universitas Pasundan.

Midlanda, H.M, Lubis LM, dan Lubis Z. 2012. Pengaruh Metode Pembuatan

Tepung Jagung dan Perbandingan Tepung Jagung dan Tepung Beras

Terhadap Mutu Cookies. J Rek Pangan Pert. 2(4): 20-31.

Nastiti, A. Hendrawan, Y. Yulianingsih, R. 2014. Pengaruh Konsentrasi Natrium

Metabisulfit (Na2S2O5) dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik

Tepung Ampas Tahu. 2(2): 1-7

Ninik Fitriana. 2014. Pengolahan Limbah Cair Produksi Tahu yang Ramah

Lingkungan dan Pemanfaatan sebagai Bahan Bakar Pengganti Kayu Pada

Proses Pemasakan. Universitas Islam Sultan Agung. Semarang

Noor, Tami Fara D. 2012. Pemanfaatan Tepung Ampas Tahu pada Pembuatan

produk Cookies (Chocolate Cookies, Bulan Sabit, dan Pie Lemon

Cookies).Proyek Akhir. UNY, Yogyakarta.

Norziah, M. H., A. S. Ruri., C. S.Tang dan A. Fazilah. 2008. Utilization of red

pitaya (H. polyrhizus) fruit peels for value added food ingredients.

International Conference on Environmental Research and Technology

(ICERT 2008).

Nurliyana, R., I. Syed Zahir, K, Mustapha Suleiman, M. R. Aisyah, and K. Kamarul

Rahim. 2010. Antioxidant study of pulp and peels of dragon fruits: A

comparative study. Int Food Res. J., Vol. 17 No 2 PP 367-375

76

Prasetyo, E. G. 2013. Rasio Jumlah Daging dan Kulit Buah Naga Pada Pembuatan

Selai Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) ditambah Rosela (Hibiscus

sabdrariffa L.) dan Kayu Manis (Cinnamomum sp). Skripsi. Jember:

Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Jember.

Purwoko, T., Prawiroharsono, S., Gandjar, I. 2001. Biotransformasi Isoflavon oleh

Rhizopus oryzae UICC 524. Jurnal BioSMART. 3(2):7-12

Rahayu, S E. 2012. Teknologi Proses Pembuatan Tahu. Yogyakarta: Kanisius

Rusdi.B, I.T.Maulana., dan R.A. Kodir.2012.Analisis Kualitas Tepung Ampas

Tahu. Jurnal Matematika & Sains Vol.18 No 2.

Saati, E. 2011. Identifikasi dan Uji Kualitas Pigmen Kulit Buah Naga Merah

(Hylocareus costaricensis) Pada Beberapa Umur Simpan dengan Perbedaan

Jenis Pelarut. Universitas Muhammadiyah Malang

Saati, E. 2016. Pigmen Antosianin: Identifikasi dan Manfaatnya Bagi Industri

Makanan dan Farmasi. Universitas Muhammadiyah Malang

Saneto, B. 2012. Karakterisasi Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus.).

Jurnal Agarika II (2): 143-149.

Shewfelt, Robert. 2013. Pengantar Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran

EGC.

Simangunsong, D.R., Osfar,S., dan Irfan, H.D. 2014. Kajian Kandungan Zat

Makanan dan Pigmen Antosianin Tiga Jenis Kulit Buah Naga (Hylocereus

sp) Sebagai Bahan Pakan Ternak. Universitas Brawijaya: Malang.

Standar Nasional Indonesia. 2011. SNI 01-2973-2011: Syarat Mutu Cookies.

Jakarta: Departemen Perindustrian.

Suhartini, S., dan Hidayat, N., 2005. Aneka Olahan Ampas Tahu. Surabaya: Trubus

Agrisarana.

Sutopo, J. W., 2012. Pengolahan Kulit Buah Naga Sebagai Bahan Tambahan Pada

Masakan Kroket Mie Lethek dan Pudding. Thesis. Yogyakarta: Fakultas

Teknik, Jurusan Teknik Boga dan Busana Universitas Negeri Yogyakarta.

Tim Penyusun Daftar Komposisi Bahan Makanan. 2010. Gizi Tepung Ampas Tahu

dan Tepung Terigu. Jakarta

Triwulandari, D., Akhmad M., dan Merkuria K. 2015. Karakteristik Fisikokimia

dan Uji Organoleptik Cookies Kulit Buah Naga (Hylocereus undatus)

dengan Substitusi Tepung Ampas Tahu. Universitas Slamet Riyadi

Surakarta.

Warsito, H., Rindiani, Nurdyansyah, F. 2015. Ilmu Bahan Makanan Dasar.Nuha

Medika, Yogyakarta.

Wati, R. 2013. Pengaruh Penggunaan Tepung Ampas Tahu Sebagai Bahan

Komposit Terhadap Kualitas Kue Kering Lidah Kucing. Skripsi. Fakultas

Teknik. Universitas Negeri Semarang. Semarang

77

Wijayanti, K., Sunardi. 2011. Pengolahan Ampas Tahu Menjadi Etanol Sebagai

Alternatif Sumber Bahan Bakar Nabati Non-Pangan. Prosiding Seminar

Nasional Kimia dan Pendidikan Kimia III. Tehnik Kimia, Fakultas Tehnik,

Universitas Setia Budi. Surakarta.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gremedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarsi, H. 2008. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas: Potensi dan Aplikasinya

dalam Kesehatan. Kanisius. Yogyakarta

Wu, L. C., Hsu, H. W., Chen, Y., Chiu, C. C., & Ho, Y. I. 2006. Antioxidant and

antiproliferative activities of red pitaya. Food Chemistry Volume (95):319-

327.

Yuliani S dan Mardesci H. 2011. Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Tahu

Terhadap Karakteristik Biskuit Yang Dihasilkan. Jurnal Teknologi Pangan

Vol. 6 No.1 Tahun 2017.

Yustina, I., F.R. Abadi. 2012. Potensi Tepung Ampas Industri Pengolahan Kedelai

Sebagai Bahan Pangan. Universitas Trunojoyo Madura. Madura.

Zubaidah, S., 2010. Karakteristik Cookies Dengan Variasi Kadar Substitusi Tepung

Ampas Tahu. Skripsi. Surakarta: Fakultas Teknologi dan Industri Pangan.

Universitas Slamet Riyadi Surakarta.

karakterisasi cookies yang diperkaya protein tepung …

Documents