karakteristik sifat fisiko-kimia cookies dari tepung

KARAKTERISTIK SIFAT FISIKO-KIMIA COOKIES DARI TEPUNG

KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris) DAN TEPUNG KACANG

KEDELAI (Glycine max) DENGAN PENAMBAHAN PURE RUMPUT

LAUT (Gracilaria sp)

SKRIPSI

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

Oleh :

LUKY ANDRIAWAN

201710220311050

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2021

ii

HALAMAN PENGESAHAN





Oleh;

LUKY ANDRIAWAN

NIM: 201710220311050

Disusun Berdasarkan Surat Keputusan Dekan

Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

Nomor : E.2.e/123/FPP-UMM/IX/2019 dan rekomendasi Komisi Skripsi

Fakultas Pertanian Peternakan UMM pada tanggal ............... dan

keputusan Ujian Sidang yang dilaksanakan pada tanggal ......................

Dewan Penguji:

Dr. Ir. Damat, MP

Ketua/ Pembimbing Utama

Desiana Nuriza Putri, S.TP., M.Sc.

Anggota/ Pembimbing Pendamping

Dr. Ir. Warkoyo, MP., M.Sc

Anggota

Hanif Alamudin Manshur, S.Gz. M.Si

Anggota

Malang,.............................................

Mengesahkan:

Dekan,

Dr.Ir. Aris Winaya, MM., M.Si., IPU.

NIP. 196405141990031002

Ketua Program Studi,

Sri Winarsih, STP., MP

NIP. 105 1410 0539

iii

HALAMAN PERSETUJUAN





Oleh:

LUKY ANDRIAWAN

NIM: 201710220311050

Disetujui Oleh:

Pembimbing Utama

Dr. Ir. Damat, MP

NIP. 196402281990031003

Tanggal,.............................................

Pembimbing Pendamping

Desiana Nuriza Putri, S.TP., M.Sc.

NIDN. 0722128801

Tanggal,.............................................

Malang,...................

Menyetujui:

Dekan,

Dr.Ir. Aris Winaya, MM., M.Si., IPU.

NIP. 196405141990031002

Ketua Program Studi ,

Sri Winarsih, STP., MP.

NIP. 105 1410 0539

iv

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan dibawah ini:

Nama : Luky Andriawan

NIM : 201710220311050

Jurusan/Fakultas : Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

Menyatakan bahwa Skripsi/Karya Ilmiah dengan:

Judul : Karakteristik Sifat Fisiko-Kimia Cookies dari Tepung Kacang

Merah (Phaseolus vulgaris) dan Tepung Kacang Kedelai (Glycine

max) dengan penambahan Pure Rumput Laut (Gracilaria sp).

1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali

dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah ini dan telah dituliskan

sumbernya.

2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan

merupakan Hak Bebas Royalti non Eksklusif, apabila digunakan sebagai

sumber pustaka.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila

tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi sesuai dengan undang-undang

yang berlaku.

Malang,…………..

Pembimbing Utama Yang Menyatakan,

Dr. Ir. Damat, M.P. Luky Andriawan

NIP: 196402281990031003 NIM.201710220311050

v

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Mojokerto tepatnya

tanggal 23 Desember 1998, anak ke-2 dari 2

bersaudara dari pasangan Bapak Abdul Gofur dan Ibu

Susiati.

Penulis mengawali pendidikan formal di SD

Negeri Sawo 3 Kecamatan Kutorejo, Kabupaten

Mojokerto pada tahun 2005-2011. Pada tahun 2014,

penulis menyelesaikan pendidikan sekolah menengah

pertamanya di SMP Negeri 1 Dlanggu, Kabupaten

Mojokerto. Pada tahun 2017 telah menyelesaikan pendidikan sekolah menengah

atas di SMA Negeri 1 Gondang, Kabupaten Mojokerto. Tahun 2017 pula penulis

melanjutkan pendidikan di Universitas Muhammadiyah Malang jenjang S1

program studi Teknologi Pangan.

Selama perkuliahan penulis juga aktif dalam Lembaga Intra kampus yaitu

Himatekpa FPP UMM selama 2 periode pengurusan yaitu pada 2018-2019

diamanakan oleh Umum Himatekpa menjadi Ketua Bidang Minat dan Bakat, dan

periode 2019-2020 diamanahkan menjadi Wakil Ketua Umum. Selain itu penulis

juga aktif di UKM KSR PMI UMM selama 2 periode 2018-2019 diamanahkan

menjadi anggota BITPEN (Penerbitan dan Penerangan) dan periode 2019-2020

diamanahkan menjadi anggota OPDIMAS (Oprasional dan Pengabdian

Masyarakat)

Selain itu penulis juga aktif dalam bidang pengabdian masyarakat yaitu

mengikuti PHP2D (Program Holistik Pembinaan dan Pemberdayaan Desa) yang

didanai oleh Kemendikbud pada tahun 2020. Pelaksanaannya di Desa Taji

Kecamatan Jabung Kabupaten Malang.

vi

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirobbil’alamin segala puji dan syukur kepada Allah SWT. atas

segala nikmat iman dan ilmu serta rahmat-Nya, sehingga penulis dapat

menyelesaikan skripsi dengan judul “Karakteristik Sifat Fisiko-Kimia Cookies

dari Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris) dan Tepung Kacang Kedelai

(Glycine max) dengan penambahan Pure Rumput Laut (Gracilaria sp)”.

Penulisan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi sebagian dari persyaratan guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Teknologi

Pangan, Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang mendukung

dalam proses pengerjaan karya tulis ini, diantaranya:

1. Bapak Dr.Ir. Aris Winaya, MM., M.Si., IPU. selaku Dekan Fakultas Pertanian

Peternakan serta seluruh Dekanat Fakultas Pertanian-Peternakan.

2. Ibu Sri Winarsih STP., MP. selaku Ketua Program Studi Teknologi Pangan.

3. Bapak Dr. Ir. Damat, MP selaku Dosen Pembimbing I dan Ibu Desiana Nuriza

Putri, S.TP., M.Sc selaku Dosen Pembimbing II yang selalu sabar dalam

mendidik selama berlangsungnya proses bimbingan hingga berakhirnya

pengerjaan karya ini.

4. Kepala Laboratorium Teknologi Pangan beserta Staf yang selalu memberikan

dukungan dalam pengerjaan karya ini mulai awal hingga akhir sehingga

menciptakan karya yaitu skripsi ini.

5. Kedua orang tua penulis Bapak Abdul Gofur dan Ibu Susiati yang selalu

menjadi motivasi, penyemangat dan dukungan kepada penulis dalam

menyelesaikan studi ini.

6. Para Dosen Teknologi serta staff yang telah banyak memberikan petunjuk ilmu

selama kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan studi.

7. Kakak Angga Pradikta Eka Putra yang dengan segala motivasi dan dorongan

dengan komporannya yang membara.

8. Kepada sahabat Iqbal Refodikara M, A Ali Afifudin, Ichsan Zahid, Naufal

Prabaswara S, Putri Anjani, Nanda Dwi P A, Riska Yulis yang telah menemani

serta membantu penulis menyelesaikan tugas akhir dengan keluh kesahnya.

vii

9. Semua pihak yang telah membantu dalam pengerjaan karya ini dan tidak

dapat disebutkan satu per satu.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penulisan skripsi ini masih ada

yang belum sempurna, tetapi semoga skripsi ini bermanfaat bagi para pembaca dan

perkembangan Program Studi Teknologi Pangan, semoga semua ilmu yang

dituangkan pada skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

aamiin

Malang, 2021

Penulis

viii

Luky Andriawan. 201710220311050. Karakteristik Sifat Fisiko-Kimia Cookies

dari Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris) dan Tepung Kacang Kedelai

(Glycine max) dengan penambahan Pure Rumput Laut (Gracilaria sp). Dosen

Pembimbing I : Dr. Ir. Damat, MP dan Dosen Pembimbing II : Desiana Nuriza

Putri, S.TP., M.Sc.

ABSTRAK

Cookies merupakan makanan ringan yang banyak disukai oleh sebagian

besar masyaraka. Bahan baku yang biasa digunakan adalah tepung terigu, tepung

terigu sendiri mengandung gluten yang menjadi pantangan terhadap orang yang

menderita autistic spectrum disorder (ASD). Oleh karena itu solusinya mengganti

terigu dengan kacang merah (Phaseolus vulgaris) dan kacang kedelai (Glycine

max) dengan penambahan pure rumput laut (Gracilaria sp). Tujuan dari penelitian

ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung kacang merah dan tepung

kacang kedelai dengan penambahan pure rumput laut terhadap karakteristik

fisikokimia dan organoleptik cookies serta untuk mendapatkan formulasi terbaik.

Metode Penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok

(RAK) faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Faktor 1 (T) perbandingan tepung kacang

merah dan tepung kedelai, faktor 2 (R) penambahan pure rumput laut dan memiliki

9 level : T1R1 (25:75 & 0%), T2R1 (50:50 & 0%), T3R1 (75:25 & 0%), T2R1

(25:75 & 3%), T2R2 (50:50 & 3%), T3R2 (75:25 & 3%), T1R3 (25:75 & 6%),

T2R3 (50:50 & 6%), dan T3R3 (75:25 & 6%). Pengujian meliputi kadar air, kadar

abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, aktivitas antioksidan, daya

patah, dan organoleptik.

Hasil penelitian menunjukkan T2R2 (50:50 & 3%) merupakan perlakuan

terbaik yang memiliki kadar air sebesar 5,47%. Kadar abu sebesar 2,38%. Kadar

lemak sebesar 32,29%. Kadar protein 11,65%, kadar karbohidrat 48,22%. Aktivitas

antioksidan sebesar 87,46%, daya patah sebesar 23,63 N/mm, rasa 5,52 (agak enak),

warna 5,84 (agak menarik), dan aroma 5 (agak harum).

Kata kunci : kacang merah, kacang kedelai, rumput laut, protein, antioksidan

ix

Luky Andriawan. 201710220311050. Physicochemical Characteristics of

Cookies form Red Bean Flour (Phaseolus vulgaris) and Soybean Flour (Glycine

max) with Additional of Seaweed Extract (Gracilaria sp) Supervisor I : Dr. Ir.

Damat, MP and Supervisor II : Desiana Nuriza Putri, S.TP., M.Sc.

ABSTRACT

Cookies are snacks that are liked by most people. The raw material

commonly used is wheat flour, wheat flour itself contains gluten which is a taboo

for people with autism spectrum disorders (ASD). Therefore, the solution is to

replace the flour with red bean (Phaseolus vulgaris) and soybean (Glycine max)

with the addition of pure seaweed (Gracilaria sp). The purpose of this study was to

determine the effect of red bean and soybean concentrations with the addition of

pure seaweed on the physicochemical and organoleptic characteristics of cookies

and to obtain the best formulation.

The research method used was a factorial Randomized Block Design

(RBD) consisting of 2 factors. Factor 1 (T) is the ratio of red bean flour and soybean

flour, factor 2 (R) is the concentration of addition of pure seaweed and has 9 levels:

T1R1 (25:75 & 0%), T2R1 (50:50 & 0 %), T3R1 (75:25 & 0%), T2R1 (25:75 &

3%), T2R2 (50:50 & 3%), T3R2 (75:25 & 3%), T1R3 (25:75 & 6 %), T2R3 (50:50

& 6%), and T3R3 (75:25 & 6%). The tests included water content, ash content, fat

content, protein content, carbohydrate content, antioxidant activity, fracture

strength, and organoleptic.

The results showed that T2R2 (50:50 & 3%) was the best treatment with

a water content of 5.47%. The ash content is 2.38%. 32.29% fat content. The protein

content is 11.65%, the carbohydrate content is 48.22%. Antioxidant activity

87.46%, fracture power 23.63 N/mm, taste 5.52 (somewhat good), color 5.84

(somewhat attractive), and aroma 5 (slightly fragrant).

Keywords : red beans, soybeans, seaweed, protein, antioxidants

x

DAFTAR ISI

SKRIPSI ................................................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................. ii

HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................... iii

SURAT PERNYATAAN....................................................................................... iv

KATA PENGANTAR ........................................................................................... vi

ABSTRAK ........................................................................................................... viii

ABSTRACT ........................................................................................................... ix

DAFTAR ISI ........................................................................................................... x

DAFTAR TABEL ................................................................................................ xiii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xv

I. PENDAHULUAN ........................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang.......................................................................................... 1

1.2. Tujuan Penelitian ...................................................................................... 3

1.3. Hipotesa .................................................................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 5

2.1. Cookies ..................................................................................................... 5

2.2. Kacang Merah .......................................................................................... 6

2.3. Tepung Kacang Merah ............................................................................. 8

2.4. Kacang Kedelai ........................................................................................ 9

2.5. Tepung Kacang Kedelai ......................................................................... 10

2.6. Rumput Laut ........................................................................................... 11

Rumput laut ....................................................................................................... 11

2.7. Antioksidan............................................................................................. 12

2.8. Protein..................................................................................................... 12

2.9. Bahan Pembuatan Cookies ..................................................................... 13

2.9.1. Tepung Terigu ................................................................................. 13

2.9.2. Gula ................................................................................................. 13

2.9.3. Lemak .............................................................................................. 14

2.9.4. Telur ................................................................................................ 15

2.9.5. Susu Skim........................................................................................ 15

2.10. Proses Pembuatan Cookies ................................................................. 16

2.10.1. Pembuatan atau Pencampuran Adonan ........................................... 16

2.10.2. Pengolahan atau Pencetakan Cookies ............................................. 17

2.10.3. Pembakaran atau Pemanggangan Cookies ...................................... 17

xi

III. METODE PENELITIAN ........................................................................... 19

3.1 Waktu dan Tempat ................................................................................. 19

3.2 Alat dan Bahan ....................................................................................... 19

3.2.1. Alat .................................................................................................. 19

3.2.2. Bahan............................................................................................... 19

3.3 Metodologi Penelitian ............................................................................ 19

3.4 Pelaksanaan Penelitian ........................................................................... 20

3.4.1. Pembuatan Tepung Kacang Merah (Agustina, 2011) ..................... 20

3.4.2. Pembuatan Tepung Kedelai (Pratiwi, 2017) ................................... 21

3.4.3. Pembuatan Pure Rumput laut (Modifikasi Setiawati dkk., 2014) ... 22

3.4.4. Pembutan Cookies ( Modifikasi Faridah dkk., 2008) ..................... 23

3.5. Parameter Pengamatan ............................................................................... 24

3.5.1. Kadar Air (AOAC, 2005) ................................................................ 24

3.5.2. Kadar Abu (AOAC, 2005) .............................................................. 25

3.5.3. Analisis Kadar Protein Metode Biuret (Indrawan, 2016) ............... 25

3.5.4. Lemak (AOAC, 2005) ..................................................................... 26

3.5.5. Karbohidrat by Difference (Sudarmadji,1995) ................................ 27

3.5.6. Daya Patah (Choy, 2010) ................................................................ 27

3.5.7. Uji AntioksidanMetode DPPH (Yue & Xu, 2008) ......................... 27

3.5.8. Organoleptik (BSN, 2006) .............................................................. 28

3.5 Analisis Data .......................................................................................... 29

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. 30

4.1. Kadar Air ................................................................................................ 30

4.2. Kadar Abu .............................................................................................. 32

4.3. Kadar Protein .......................................................................................... 34

4.4. Kadar Lemak .......................................................................................... 35

4.5. Kadar Karbohidrat (By Difference) ........................................................ 37

4.6. Aktivitas Antioksidan ............................................................................. 39

4.7. Daya Patah .............................................................................................. 41

4.8. Organoleptik ........................................................................................... 43

4.8.1. Warna .............................................................................................. 43

4.8.2. Aroma .............................................................................................. 45

4.8.3. Rasa ................................................................................................. 46

4.9. Perlakuan terbaik .................................................................................... 48

V. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 50

5.1. Kesimpulan ............................................................................................. 50

xii

5.2. Saran ....................................................................................................... 50

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 51

LAMPIRAN .......................................................................................................... 59

xiii

DAFTAR TABEL

Nomor Teks Halaman

1. Syarat Mutu Cookies ................................................................................. 5

2. Kandungan Gizi Kacang Merah Kering Per 100 gram ............................. 7

3 . Komposisi Zat Gizi Kacang kedelai ....................................................... 10

4. Kandungan Kimia Rumput Laut (Gracilaria sp.)................................... 11

5. Desain Eksperimen ................................................................................. 20

6. Formulasi Pembuatan Kurva Baku ......................................................... 26

7. Sekala Uji Hedonik ................................................................................. 29

8. Rerata Kadar Abu Cookies Berdasarkan Faktor Penambahan Tepung

Kacang Merah dan Tepung Kacang Kedelai .......................................... 32







12. Rerata Kadar Karbohidrat Cookies Berdasarkan Faktor Penambahan

Tepung Kacang Merah dan Tepung Kacang Kedelai ............................. 38



14. Rerata Organolaptik Warna Berdasarkan Faktor Penambahan Tepung

Kacang Merah dan Tepung Kacang Kedelai serta penambahan Pure

Rumput Laut ........................................................................................... 44

15. Rerata Organoleptik Aroma Cookies Berdasarkan Faktor Penambahan


16. Rerata Organoleptik Aroma Cookies Berdasarkan Faktor Penambahan


17. Rerata Organoleptik Rasa Cookies Berdasarkan Faktor Penambahan


xiv

DAFTAR GAMBAR

Nomor Teks Halaman

1. Diagram Alir Modifikasi Pembuatan Tepung Kacang Merah

(Agustina, 2011) .............................................................................. 21

2. Diagram Alir Modifikasi Pembuatan Tepung Kedelai (Pratiwi, 2017)

......................................................................................................... 22

3. Diagram Alir Pembuatan Pure Rumput laut (Modifikasi Setiawati

dkk., 2014) ....................................................................................... 22

4. Diagram Alir Modifikasi Pembuatan Cookies (Kementerian Negara

Riset dan Teknologi, 2006) .............................................................. 23

5. Rerata Kadar Air Cookies Berdasarkan Faktor Proporsi Tepung

Kacang Merah dan Tepung Kedelai ................................................ 30

6. Rerata Kadar Air Cookies Berdasarkan Faktor Penambahan Pure

Rumput Laut .................................................................................... 31

7. Rerata Kadar Lemak Cookies Berdasarkan Faktor Proporsi Tepung

Kacang Merah dan Tepung Kedelai ................................................ 36 8. Rerata Kadar Lemak Cookies Berdasarkan Faktor Penambahan Pure

Rumput Laut (Gracilaria sp) ............................................................ 37


Pure Rumput Laut ............................................................................ 39

10. Rerata Aktivitas Antioksidan Cookies Berdasarkan Faktor Proporsi

Tepung Kacang Merah dan Tepung Kedelai ................................... 40


Pure Rumput Laut ............................................................................ 41

12. Rerata Daya Patah Cookies Berdasarkan Faktor Penambahan Pure

Rumput Laut .................................................................................... 43

13. Rerata Organoleptik Aroma Cookies Berdasarkan Faktor

Penambahan Pure Rumput Laut ..................................................... 46

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Teks Halaman

1. Tabel Anova Kadar Air ..................................................................................... 59

2. Tabel Anova Kadar Abu ................................................................................... 59

3. Tabel Anova Kadar Protein ............................................................................... 60

4. Tabel Anova Kadar Lemak ............................................................................... 60

5. Tabel Anova Kadar Karbohidrat ....................................................................... 60

6. Tabel Anova Aktivitas Antioksidan .................................................................. 60

7. Tabel Anova Daya Patah ................................................................................... 61

8. Tabel Anova Organoleptik Warna .................................................................... 61

9. Tabel Anova Organoleptik Aroma .................................................................... 61

10. Tabel Anova Organoleptik Rasa ..................................................................... 62

11. Analisis Perlakuan Terbaik ............................................................................. 62

12. Form Uji Organoleptik .................................................................................... 63

13. Produk Cookies Kacang Merah dan Kadang Kedelai ..................................... 64

51

DAFTAR PUSTAKA

Acquaah, G. (2012). Principles of Plant Genetics and Breeding: Second Edition. In

Principles of Plant Genetics and Breeding: Second Edition. Blackwell.

https://doi.org/10.1002/9781118313718

Agung, I. G., Wiranata, G., Hanggaeni, D., Puspaningrum, D., Ayu, I. G., &

Kusumawati, W. (2017). Formulasi dan karakteristik nutrimat bar berbasis

tepung kacang kedelai ( glycine max . L ) dan tepung kacang merah ( phaseolus

vulgaris . L ) sebagai makanan pasien kemoterapi. Gizi Indonesia, 5(2), 133–

139.

Agustina, Y. E. (2011). Substitusi Tepung Kacang Merah Dalam Pembuatan Sereal

Yang Kaya Akan Serat.

Andarwulan, N., Wijaya, H. C., & Cahyono, D. T. (1996). Aktivitas Antioksidan

dari Daun Sirih (Piper betle L.). In Bul. Tek. dan Industri Pangan (Vol. 7,

Nomor 1, hal. 29–37).

Astawan, M. (2009). Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Penebar

Swadaya.

https://books.google.co.id/books?id=fm9kFIc7zyEC&printsec=frontcover#v

=onepage&q&f=false

Astuti, S. (2008). Isoflavon Kedelai Dan Potensinya Sebagai Penangkap Radikal

Bebas. 13(2), 126–136.

Astuti, S. D., Andrawulan, N., Hariyadi, P., & Agustia, F. C. (2015). Formulasi dan

Karakterisasi Cake Berbasis Tepung Komposit Organik Kacang Merah,

Kedelai, dan Jagung. Aplikasi Teknologi Pangan, 3(2), 54–59.

Ayuningsih, R. R. (2021). Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Snack Bar

Tinggi Serat Berbasis Tepung Bekatul Dan Tepung Kacang MerahNo Title.

Universitas Muhammadiyah Malang.

Badan Standarisasi Nasional. (2011). Standarisasi Nasional Indonesia : Biskuit

(SNI 2973:2011). BSN (Badan Standarisasi Nasional), 1–46.

BPS (Badan Pusat Statistika). (2019). Produksi Tanaman Sayuran 2019.

https://www.bps.go.id/indicator/55/61/1/produksi-tanaman-sayuran.html.

Brown, A. C. (2019). Understanding Food Principles and Preparation. University

of Hawaii.

https://books.google.co.id/books?hl=en&lr=&id=BhBEDwAAQBAJ&oi=fn

52

d&pg=PP1&dq=Understanding+Food+Principles+and+Preparation&ots=8c

Bj4XJbpo&sig=B7Aqz6hCPzuN-D8G4Oqi2K-

hTZc&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false

BSN. (1992). Mutu dan Cara Uji Biskuit (SNI 01-2973- 1992). Pusat Standarisasi

Industri Departemen Perindustrian, 1–5. https://kupdf.net/download/sni-01-

2973-1992_58e4a373dc0d60523cda9818_pdf#

BSN. (2006). Petunjuk Pengujian Organoleptik atau Sensori. SNI 2346-2006. BSN

(Badan Standarisasi Nasional).

Chaidir, A. (2006). KAJIAN RUMPUT LAUT SEBAGAI SUMBER SERAT

ALTERNATIF UNTUK MINUMAN BERSERAT.

Choy, A. L., Hughes, J. G., & Small, D. M. (2010). The effects of microbial

transglutaminase, sodium stearoyl lactylate and water on the quality of instant

fried noodles. Food Chemistry, 122(4), 957–964.

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.10.009

Damat, D, Susilo, J., Tain, A., Dwi, D., & Rastikasari, A. (2020).

KARAKTERISASI SIFAT FISIKO-KIMIA DAN ORGANOLEPTIK

BERAS ANALOG KAYA ANTIOKSIDAN DARI PATI GARUT ( Maranta

arundinaceae L .): MOCAF DAN PUREE RUMPUT LAUT ( Gracilaria sp )

HIGH ANTIOXIDANT ANALOGUE RICE CHARACTERIZATION

BASED ON PROPORTION OF ARROWROOT STA. Jurnal Peleitian

Pascapanen Pertanian, 17(3), 134–145.

Damat, Damat, Anggriani, R., & Soni, R. H. S. P. (2019). DIETARY FIBER AND

ANTIOXIDANT ACTIVITY OF GLUTEN-FREE COOKIES WITH COFFEE

CHERRY FLOUR ADDITION. 14 No 4 (2(246), 493–500.

http://dx.doi.org/10.25186/cs.v14i4.1625.

Damat, Damat, Setyobudi, R. H., Soni, P., Tain, A., Handjani, H., & Khasanah, U.

(2020). Modified arrowroot starch and glucomannan for preserving

physicochemical properties of sweet bread. Ciência e Agrotecnologia, 44(1),

1–9. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.1590/1413-7054202044014820

Damat, Marsono, Y., Haryadi, & Cahyanto, M. N. (2008). Efek hipokolesterolemik

dan hipoglikemik pati- garut butirat pada tikus Sprague Dawley

Hypocholesterolemic and hypoglicemic effects of buty-. Farmasi Indonesia,

53

19(3), 109–116.

Damat, Natazza, R. A., & Wahyudi, V. A. (2020). Kajian Pembuatan Beras Analog

Berbasis Tepung Komposit dengan Penambahan Konsentrasi Bubur Rumput

Laut. April, 174–187.

Dewi, S., Yayuk, C., & Maya, A. (2015). MERAH PREGELATINISASI

TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK COOKIES (

Effect of wheat flour substitution with pregelatinized kidney bean flour on the

physicochemical and sensory properties of cookies ).

Diniyah, N., Windarti, W. S., Maryanto, Purnomo, B. H., & Wardani, W. (2014).

Karakterisasi Tempe Koro Pedang (Canavalia Ensiformis(L)) Yang Dibuat

Dengan Variasi Presentase Ragi dan Jenis Pengemas. Journal of Agro-based

Industry, 31(1), 1–10.

Erniyanti, Ansharullah, & Sadimantara, M. S. (2019). DAYA TERIMA DAN

ANALISIS KANDUNGAN GIZI COOKIES BERBASIS TEPUNG DAUN

KELOR ( Moringa Oleifera L . ) DAN TEPUNG KACANG MERAH (

Phaseolus Vulgaris L .). 4(3), 2204–2219.

Faridah, A., Pada, K. S., Yulastri, A., & Yusuf, L. (2008). PATISERI JILID 3.

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.

Francavilla, M., Franchi, M., Monteleone, M., & Caroppo, C. (2013). The Red

Seaweed Gracilaria gracilis as a Multi Products Source. 3754–3776.

https://doi.org/10.3390/md11103754

Gozalli, M., Nurhayati, N., & Nafi’, A. (2015). KARATERISTIK TEPUNG

KEDELAI DARI JENIS IMPOR DAN LOKAL (VARIETAS ANJASMORO

DAN BALURAN) DENGAN PERLAKUAN PEREBUSAN DAN TANPA

PEREBUSAN. Jurnal Agroteknologi, 09(02).

Harahap, K. S., Sumartini, & Mujiyanti, A. (2020). PENGUJIAN HEDONIK PADA

FORMULASI COOKIES COKLAT DARI TEPUNG MANGROVE Avicennia

officinalis DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KACANG MERAH , WIJEN ,

DAN HATI AYAM HEDONIC TESTING ON CHOCOLATE COOKIES

FORMULATION FROM MANGROVE Avicennia officinalis FLOUR WITH

ADDITI. 2(1), 19–28.

Hati, I. P., Setiani, B. E., & Bintoro, V. P. (2020). Optimasi Penambahan Tepung

54

Komposit Terigu, Bekatul, Dan Kacang Merah Terhadap Kualitas Kimia

Cookies. Journal Of Nutrition College, 9, 100–105.

Hättenschwiler, S., & Vitousek, P. M. (2000). The role of polyphenols in terrestrial

ecosystem nutrient cycling. 15(6), 238–243.

Hendri, M., Rozirwan, R., & Apri, R. (2017). Optimization of Cultivated Seaweed

Land Gracilaria sp Using Vertikultur System. International Journal of Marine

Science, November. https://doi.org/10.5376/ijms.2017.07.0043

Ismayasari, A. A., Wahyuningsih, & Paramita, O. (2014). STUDI EKSPERIMEN

PEMBUATAN ENTING-ENTING DENGAN BAHAN DASAR KEDELAI

SEBAGAI BAHAN PENGGANTI KACANG TANAH. Food Science and

Culinary Education Journal, 1, 1–10.

Jannah, N. W. (2020). Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Cookies

Dengan Substitusi Tepung Kulit Ari Kedelai (Glycine Max) Dan Penambahan

Bubuk Kayu Manis. Universitas Muhammadiyah Malang.

Komarawidjaja, W., Kurniawan, A., Teknologi, P., & Bppt, L. (2008). TINGKAT

FILTRASI RUMPUT LAUT ( Gracilaria sp ) TERHADAP KANDUNGAN

ORTOFOSFAT ( P 2 O 5 ). Teknologi Lingkungan, 9(2), 180–183.

Krisnawati, A. (2017). Soybean as Source of Functional Food. Iptek Tanaman

Pangan, 12(1), 57–65.

Kurniasih, A. (2016). DAYA PATAH DAN DAYA TERIMA FLAKES JAGUNG

YANG DISUBTITUSI TEPUNG JANTUNG PISANG PUBLIKASI.

Kusnawa, R. L. (2012). Formulasi Cookies Dengan Substitusi Tepung Kacang

Merah Dan Tepung Kedelai : Evaluasi Sifat Sensoris , Fisik , Dan Kimia. In

Universitas Katolik Widya Mandala. Khatolik Widiya Mandala Surabaya.

Laily, W. N., Izzati, M., & Haryanti, S. (2015). Kandunga Mineral Dan Logam

Berat Pada Garam Yang Diekstrak Dari Rumput Laut Sargassum sp.

Menggunakan Metode Dibilas dan Direndam. Jurnal Pro-Life, 6(3), 274–286.

Maharani, A. T., Setiyoko, A., & Tamaroh, S. (2019). Peningkatan Kadar Protein

Dan Aktivitas Antioksidan Pada Cookies Garut. 1–13.

Manley, D. (2001). Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry. In

Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry.

https://doi.org/10.1533/9781855736269

55

Martunis. (2012). PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP

KUANTITAS DAN KUALITAS PATI KENTANG VARIETAS GRANOLA. 4(3),

26–30.

Nidia, G. (2020). Pengaruh Substitusi Tepung Kedelai (Glycine Max (L.) Merill)

Terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Zat Gizi Makro Brownies Sebagai

Alternatif Snack Bagi Anak Penderita Kurang Energi Protein. Jurnal Gizi

Prima, 1(1), 1–7.

Nurhidayati, Z. (2015). Pengaruh Pola Konsumsi Makanan Bebas Gluten Bebas

Kasein dengan Gangguan Perilaku pada Anak Autistik. Majority, 4(7), 121–

128.

Nurrahman. (2015). Evaluasi Komposisi Zat Gizi Dan Senyawa Antioksidan

Kedelai Hitam Dan Kedelai Kuning. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 4(3),

89–93. https://doi.org/10.17728/jatp.v4i3.133

Parwata, M. O. A. (2016). Antioksidan. Kimia Terapan Program Pascasarjana

Universitas Udayana, April, 1–54.

Permana, R. A., Dwi, W., & Putri, R. (2015). BEKATUL TERHADAP

KARAKTERISTIK FISIK KIMIA FLAKES. 3(2), 734–742.

Permula, L. I. (2018). Inovasi Tepung Kacang Merah Dalam Pembuatan Red Bean

Cheese Tart (Rencheeta).

Pertiwi, A. P., Hariyadi, P., & Laily, N. (2013). Mempelajari Proses Steam Blasting

Kacang Kedelai , Karakterisasi Warna Dan Tekstur Kacang Kedelai Serta

Sifat Fungsional Protein Study of Soybean Processing Using Steam Blasting ,

Characterize Colour and Texture of Soybean and Functional.

Pramesti, R. (2013). Aktivitas Antioksidan Ekstrak Rumput Laut Caulerpa serrulata

Dengan Metode DPPH ( 1 , 1 difenil 2 pikrilhidrazil ). 2(April).

Prananto, Y. P. (2013). Ikatan Hidrogen. 1–4.

Pratiwi, M. D. (2017). Eksperimen pembuatan roll cake dari tepung kedelai putih

dengan substitusi tepung maizena.

Princestasari, L. D., & Amalia, L. (2015). FORMULASI RUMPUT LAUT

Gracilaria sp. DALAM PEMBUATAN BAKSO DAGING SAPI TINGGI

SERAT DAN IODIUM. 10(November), 185–196.

Purba, J. E., Nainggolan, R. J., & Ridwansyah. (2017). KARAKTERISASI SIFAT

56

FISIKO-KIMIA DAN SENSORI COOKIES DARI TEPUNG KOMPOSIT

(BERAS MERAH, KACANG MERAH DAN MOCAF). 5(2), 301–309.

Puspitasari, A. P., & Aristiati, K. (2018). Efektivitas Cookies Kacang Kedelai

Terhadap Penurunan Tekanan Darah Pada Siswa Menengah Atas. 55–61.

Putra, I. R. (2020). Kajian Karakteristik Biskuit Antioksidan Berbasis Tepung

Mocaf Dan Tepung Kacang Hijau Dengan Penambahan Rumput Laut

(Gracilaria sp.). Universitas Muhammadiyah Malang.

Rahmawati, L., & Saputrayadi, A. (2020). Inovasi Pembuatan Cookies Kaya Gizi

Dengan Proporsi Tepung Bekatul dan Tepung Kedelai. 7(1).

Ramadayanti, S., & Margawati, A. (2013). Perilaku Pemilihan Makanan Dan Diet

Bebas Gluten Bebas Kasein Pada Anak Autis. Journal of Nutrition College,

2(1), 35–43. https://doi.org/10.14710/jnc.v2i1.2094

Ratnawati, L., Ekafitri, R., & Desnilasari, D. (2019). KARAKTERISASI TEPUNG

KOMPOSIT BERBASIS MOCAF DAN KACANG-KACANGAN

SEBAGAI BAHAN BAKU BISKUIT. Teknologi Tepat Guna, 10, 65–81.

Ridho, E. Al, Sari, R., & Wahdaningsih, S. (2013). UJI AKTIVITAS

ANTIOKSIDAN EKSTRAK METANOL BUAH LAKUM DENGAN METODE

DPPH (2,2-DIFENIL-1-PIKRILHIDRAZIL) ANTIOXIDANT.

Sariani, A., Suranadi, L., & Sofiyatin, R. (2019). PENGARUH SUBSTITUSI

TEPUNG KEDELAI ( Glyine Max L.) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK

SOYBEANS COOKIES. 4, 1–7.

Setiawati, N. P., Santoso, J., & Purwaningsih, S. (2014). KARAKTERISTIK BERAS

TIRUAN DENGAN PENAMBAHAN RUMPUT LAUT Eucheuma cottonii

SEBAGAI SUMBER SERAT PANGAN. 6(1), 197–208.

Siregar, L. N. S., Harun, N., & Rahmayuni. (2017). PEMANFAATAN TEPUNG

KACANG MERAH DAN SALAK PADANG SIDIMPUAN (Salacca sumatrana

R.) DALAM PEMBUATAN SNACK BAR. 4, 1–14.

Soelistyowati, D. T., Ayu, I., & Dewi, A. (2014). Morfologi Gracilaria spp . yang

dibudidaya di tambak Desa Pantai Sederhana , Muara Gembong Gracilaria

spp . morphology cultured in brackish water pond Pantai Sederhana Village ,

Muara Gembong. 13(1), 94–104.

Sukatiningsih. (2005). ( Artocarpus Communis G . Forst ) Physicochemical and

57

Functional Properties of Starch from Breadnut ( Artocarpus c ommunis G .

Forst ) Seed. Jurnal Teknolologi Pertanian, 6, 103–109.

Susila, B. ., & Ftesmisari, A. (2006). REVIEW : TEEPUNG JAGUNG XOMPBSIT

, PEMBUATAN DAN PENGOLAHANNUA. 462–473.

USDA. (2018). Beans, kidney, california red, mature seeds, raw.

https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/173742/nutrients

USDA. (2020). Cookie, butter or sugar, with icing or filling other than chocolate.

https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/1101044/nutrients

Widiantara, T., Arief, D. Z., & Yuniar, E. (2018). KAJIAN PERBANDINGAN

TEPUNG KACANG KORO PEDANG ( Canavalia ensiformis ) DENGAN

TEPUNG TAPIOKA DAN KONSENTRASI KUNING Tantan Widiantara.

5(2), 146–153.

Widowati, S. (2016). Teknologi Pengolahan Kedelai. Kedelai – Teknik Produksi

dan Pengembangan, 491–521. http://balitkabi.litbang.pertanian.go.id/wp-

content/uploads/2016/03/dele_21.widowati-1.pdf

Wijayanto, T., Hendri, M., & Aryawati, R. (2011). Studi Pertumbuhan Rumput

Laut Eucheuma cottonii dengan Berbagai Metode Penanaman yang berbeda di

Perairan Kalianda, Lampung Selatan. Maspari Jurnal, January.

Wisaniyasa, N., & Darmayanti, L. T. (2019). KAJIAN TOTAL FENOL ,

FLAVONOID DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KACANG MERAH (

Phaseolus vulgaris L .) PADA BERBAGAI LAMA WAKTU

PERKECAMBAHAN. Media Ilmiah Teknologi Pangan, 6(1), 83–88.

Wulandari, F. (2016). Analisis Kandungan Gizi, Nilai Energi, Dan Uji Organoleptik

Cookies Tepung Beras Dengan Substitusi Tepung Sukun. Jurnal Aplikasi

Teknologi Pangan, 5(3). https://doi.org/10.17728/jatp.183

Yeung, D. L., & Laquarta, I. (2003). Heinz Handbook of Nutrition (I. Laquatra (ed.);

9 ed.).

Yue, X., & Xu, Z. (2008). Changes of anthocyanins, anthocyanidins, and

antioxidant activity in bilberry extract during dry heating. Journal of Food

Science, 73(6), 494–499. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2008.00845.x

Zahara, N. M., Faridah, A., & Syarif, W. (2015). PENGARUH SUBSTITUSI

TEPUNG KACANG MERAH TERHADAP KUALITAS COOKIES.

58

UNIVERSITAS NEGERI PADANG.

karakteristik sifat fisiko-kimia cookies dari tepung

Documents