diversifikasi cookies dengan penambahan ...repository.itspku.ac.id/216/1/2013030019.pdfcontoh...
TRANSCRIPT
DIVERSIFIKASI COOKIES DENGAN PENAMBAHANTEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) TERHADAP
KADAR ANTOSIANIN DAN DAYA TERIMA
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi persyaratan Tugas Akhirdalam rangka menyelesaikan pendidikan
Program Studi S1 Gizi
Oleh :
IMAS RAHMI SALAMAH2013.030019
PROGRAM STUDI S1 GIZISEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN (STIKES)
PKU MUHAMMADIYAH SURAKARTA2017
ii
iii
iv
v
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
MOTTO
“Do the best but feel the best”
“Karena sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan” (QS. Al-Insyiroh :
5)
“Hidup ini seperti sepeda. Agar tetap seimbang, kau harus terus bergerak” (Albert
Einstein)
PERSEMBAHAN
Skripsi ini kupersembahkan kepada :
1. Keluargaku tercinta bapak Ruhana, ibu Retno,
mas Afif, mba Rafika, adik-adikku Nur Hamidah
dan Nur Halimah yang telah memberikan
pengorbanan waktu, tenaga dan kasih sayangnya
yang luar biasa serta selalu memberikan do’a,
motivasi dan dukungan semangatnya kepadaku
tanpa kenal lelah.
2. Keluarga besarku trah Sinun Partorahardjo dan
Syamsuri yang telah memberikan do’a dan
dukungan semangatnya hingga aku dapat
menyelesaikan studi S1 Gizi ini.
3. Sahabatku tercinta (Inayah, Galuh, Riza, Dewi,
Dinar, Khusnul) yang telah memberikan motivasi
dan dukungan semangatnya, baik suka maupun
duka, serta teman-teman seperjuanganku.
4. Dosen-dosen pembimbing yang telah
memberikan waktu, tenaga, dan motivasi serta
dukungan yang luar biasa kepadaku.
5. Almamaterku STIKES PKU Muhammadiyah
Surakarta.
vi
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah segala puji syukur bagi Allah SWT yang telah memberikan
rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan
judul “Diversifikasi Cookies Dengan Penambahan Tepung Beras Merah
(Oryza nivara) Terhadap Kadar Antosianin Dan Daya Terima”.
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini mengalami banyak
kesulitan dan hambatan. Namun berkat bantuan, arahan, dorongan serta
bimbingan dari berbagai pihak, maka kesulitan maupun hambatan dapat teratasi.
Sehingga dalam kesempatan ini dengan kerendahan hati, penulis menyampaikan
rasa terima kasih segala bantuan yang telah diberikan dan mohon maaf atas segala
kekhilafan kepada :
1. Weni Hastuti, S.Kep., M.Kes., selaku Ketua STIKES PKU Muhammadiyah
Surakarta.
2. Tuti Rahmawati, S.Gz., M.Si., selaku Ketua Prodi S1 Gizi STIKES PKU
Muhammadiyah Surakarta.
3. Indah Kurniawati, S.TP., M.Sc., selaku Pembimbing I yang telah
meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan dan arahan selama proses
penyusunan proposal skripsi.
4. Dodik Luthfianto, S.Pd., M.Si., selaku Pembimbing II yang telah
meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan dan arahan selama proses
penyusunan proposal skripsi.
5. Dewi Pertiwi DK, S.Gz., M.Gizi, selaku penguji I yang telah meluangkan
waktu untuk memberikan bimbingan dan arahan selama proses penyusunan
proposal skripsi.
6. Laboran penyelenggaraan makanan S1 Gizi Stikes PKU Muhammadiyah
Surakarta
7. Semua pihak yang telah membantu penyusunan skripsi ini.
vii
Dalam penulisan skripsi ini penulis mengharapkan kritik dan saran yang
bersifat membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini
bermanfaat dalam pengembangan ilmu pengetahuan.
Surakarta, Juli 2017
Penulis
viii
ABSTRAK
DIVERSIFIKASI COOKIES DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BERASMERAH (Oryza nivara) TERHADAP KADAR ANTOSIANIN DAN
DAYA TERIMA
Imas Rahmi Salamah1, Indah Kurniawati2, Dodik Luthfianto3
Latar Belakang : beras merah merupakan sejenis padi yang berwarna merah karenaaleuron beras merah yang memproduksi senyawa proantisianidin dan antosianin sehinggamenyebabkan warna merah kecoklatan. Beras merah umumnya dikonsumsi dengan caradimasak dengan di-tim, dikukus, di masak menggunakan rice cooker. Salah satu upayauntuk memudahkan cara pengolahan makanan yaitu dengan dibuat menjadi tepung.Tepung beras dapat diversifikasikan menjadi olahan cookies. Olahan cookies denganpenambahan tepung beras merah dapat meningkatkan kandungan gizi dan daya terimatersebut.Tujuan : mengetahui kadar antosianin dan daya terima cookies dengan penambahantepung beras merahMetode : penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan.Perlakuan kombinasi tepung beras merah dengan tepung terigu dengan perbandingan(50%: 50%), (75%: 25%) dan (100%: 0) pada pembuatan cookies. Kadar antosianin diujidengan menggunakan metode DPPH dan uji daya terima meliputi aroma, warna, rasa dantekstur. Analisis data uji One Way Anova untuk menganalisis kadar antosianin pada tigaperlakuan. Uji daya terima untuk menganalisis uji perbedaan 3 perlakuan menggunakanuji Friedman.Hasil : hasil kadar antosianin cookies beras merah dari ketiga perlakuan yaitu perlakuanA (50%) 13,75 ppm, perlakuan B (75%) 18,31 ppm, dan perlakuan C (100%) 25,03. Adaperbedaan (p=0.000) kadar antosianin cookies beras merah dari ketiga perlakuan. Adaperbedaan (p<0.05) cookies beras merah dengan penambahan tepung beras merah dariketiga perlakuan. Tidak ada perbedaan tekstur (p=0,379) cookies beras merah denganpenambahan tepung beras merah dari ketiga perlakuan. Uji organoleptik pada warna,aroma, dan rasa yang diminati yaitu pada perlakuan A.Kesimpulan : ada pengaruh penambahan tepung beras merah terhadap kadar antosianindan daya terima cookies beras merah.
Kata Kunci : kadar antosianin, daya terima, tepung beras merah, dan cookies
1Mahasiswa Program Studi S1 Gizi STIKES PKU Muhammadiyah Surakarta2Dosen Pembimbing 1 STIKES PKU Muhammadiyah Surakarta3Dosen Pembimbing 2 STIKES PKU Muhammadiyah Surakarta
ix
ABSTRACT
THE COOKIES DIVERSIFICATION WITH RED RICE (Oryza nivara)FLOUR ADDITION FOR ANTHOCYIANIN LEVELS AND RECEIVING
ABILITY
Imas Rahmi Salamah1, Indah Kurniawati2, Dodik Luthfianto3
Background : Red rice is the species of rice wich has red colour. Red rice colour iscontributed by proantisianidin and antodianin produced by aleuron. Red rice commonlyare consumed by steaming, timming, or cooking like usual. One of the easier method forprocessing is by making to be flour. Red rice flour can be diversificated into cookies. Thecookies from red rice flour can increase nutrition and its acceptability.Objective : knowing antosianin levels and acceptability of cookies by adding red riceflour.Method : This research used completed random design with three treatments. Thetreatments are combining red rice flour and wheat flour (50% : 50%, 75% : 25%, and100% : 0% respectively) in cookies process. Anthocyianin levels was observed by DPPHmethod and acceptability was observed by its smells, colour and texture. One Way Anovaobservation is used for analysing antosianin levels for three combination composition.Thus, for receiving ability by Friedman observation.Result : The anthocyianin levels result of this research was 13.75 ppm, 18.31 ppm and25.03 ppm (50% : 50%, 75% : 25%, and 100% : 0% respectively). There wasdiversification antosianin levels from the variation. The divertion is increasing by addingred rice (p<0.05). There was no different at texture (p=0.379) from the variation. Theobservation of receving ability analys that the best colour, smell and taste is at fifthty-fifthty composition (treatment) .Conclusion : the adding of red rice flour affects antosianin levels and acceptability of thered rice cookies.
Keywords : anthocyianin levels, receiving ability, red rice flour and cookies
1 Student Bachelor of Nutrition STIKES PKU Muhammadiyah Surakarta2First Lecturer Bachelor of Nutrition of STIKES PKU Muhammadiyah Surakarta3Second Lecturer Bachelor of Nutrition STIKES PKU Muhammadiyah Surakarta
x
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i
LEMBAR PERSETUJUAN ................................................................................. ii
LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................. iii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN ....................................... iv
MOTTO DAN PERSEMBAHAN .......................................................................v
KATA PENGANTAR .........................................................................................vi
ABSTRAK ...........................................................................................................viii
ABSTRACT.......................................................................................................... ix
DAFTAR ISI ........................................................................................................x
DAFTAR TABEL ................................................................................................xi
DAFTAR GAMBAR ...........................................................................................xii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................xiii
BAB 1 PENDAHULUAN ...................................................................................1
A. Latar Belakang ...................................................................................1
B. Rumusan Masalah ..............................................................................3
C. Tujuan Penelitian ................................................................................3
D. Manfaat Penelitian ..............................................................................3
E. Keaslian Penelitian .............................................................................4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..........................................................................6
A. Tinjauan Teori ....................................................................................6
1. Beras Merah ..................................................................................6
2. Tepung Terigu ...............................................................................8
3. Cookies ..........................................................................................10
4. Antosianin ....................................................................................16
5. Daya Terima Makanan ..................................................................18
6. Panelis ..........................................................................................19
xi
B. Kerangka konsep ................................................................................21
C. Hipotesis .............................................................................................21
BAB III METODE PENELITIAN .......................................................................22
A. Desain Penelitian ................................................................................22
B. Tempat Dan Waktu ............................................................................22
C. Rancangan Penelitian .........................................................................22
D. Variabel Penelitian ..............................................................................23
E. Definisi Operasional ...........................................................................24
F. Alat dan Bahan....................................................................................24
G. Prosedur penelitian .............................................................................25
H. Metode Analisa Pengamatan .............................................................28
I. Teknik Analisa Data ...........................................................................30
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................33
A. Hasil Penelitian ..................................................................................33
1. Tepung Beras Merah ....................................................................33
2. Cookies Beras Merah ...................................................................33
B. Pembahasan ........................................................................................39
1. Tepung Beras Merah ....................................................................39
2. Cookies Beras Merah ...................................................................41
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Keaslian Penelitian .................................................................................4
Tabel 2. Sifat kimia beras merah ..........................................................................7
Tabel 3. Komposisi kimia tepung terigu ..............................................................10
Tabel 4. Syarat mutu cookies ...............................................................................10
Tabel 5. Definisi operasional ...............................................................................24
Tabel 6. Kode sampel cookies tepung beras merah .............................................28
Tabel 7. Hasil Analisa Kimiawi Tepung Beras Merah ........................................33
Tabel 8. Perbedaan Kadar Antosianin Tiga Perlakuan Pembuatan Cookies Beras
Merah ...................................................................................................................34
Tabel 9. Perbedaan Kadar Antosisnin Cookies Beras Merah Pada Perlakuan A, B,
dan C .....................................................................................................................35
Tabel 10. Daya Terima Pada Warna ....................................................................36
Tabel 11. Daya Terima Pada Aroma ....................................................................36
Tabel 12. Daya Terima Pada Rasa .......................................................................37
Tabel 13. Daya Terima Pada Tekstur ...................................................................37
Tabel 14. Nilai p dari ketiga perlakuan produk cookies beras merah ..................38
Tabel 15. Penilaian perbedaan daya terima cookies beras merah ........................38
xiii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Beras Merah ........................................................................................6
Gambar 2. Struktur Umum Antosianin .................................................................17
Gambar 3. Kerangka Konsep ................................................................................21
Gambar 4. Rancangan Penelitian ..........................................................................23
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Tepung Beras Merah..................................25
Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Cookies ......................................................26
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Jadwal Penelitian
Lampiran 2. Lembar Penjelasan Panelis
Lampiran 3. Surat Kesediaan Panelis
Lampiran 4. Formulir Daya Terima
Lampiran 5. Lembar Konsultasi
Lampiran 6. Hasil Uji Statistik One Way Anova dan Friedman
Lampiran 7. Analisis Tepung Beras Merah
Lampiran 8. Analisis Produk Cookies Beras Merah
Lampiran 9. Surat Perijinan
Lampiran 10. Dokumentasi
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Beras merah (Oryza nivara) merupakan sejenis padi yang
berwarna merah karena lapisan kulit luar (aleuron) beras merah
memproduksi senyawa proantisianidin dan antosianin sehingga
menyebabkan adanya warna merah kecoklatan (Walter dan Marchesan,
2011). Proantosianidin merupakan senyawa golongan tannin
terkondensasi, polimer dari 2 sampai 50 unit flavonoid yang dihubungkan
oleh rantai karbon sehingga tidak mudah terhidrolisis. Senyawa ini
memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi (Handaya, 2008). Sedangkan
antosianin merupakan pigmen yang tersebar luas pada tanaman, berbentuk
struktur aromatik tunggal (sianidin) dan berfungsi sebagai antioksidan
(Metaliri, 2007).
Beras merah (Oryza nivara) dikonsumsi oleh masyarakat setelah
proses pemasakan, baik dengan cara ditim, pemasakan di rice cooker
maupun dengan cara pengukusan yang mencapai suhu ±1000 C.
Masyarakat Indonesia memandang sebelah mata bahwa beras merah hanya
dikonsumsi oleh penyandang penyakit diabetes dan kolesterol untuk
makanan pokok mereka. Beras merah memiliki kandungan antosianin pada
setiap gram berkisar antara 0,34-93,5 μg (Damanhuri, 2005; Herani dan
Rahardjo, 2005).
Salah satu upaya untuk memudahkan pengolahan makanan yaitu
beras merah dibuat menjadi tepung. Pada umumnya pembuatan tepung
beras merah dilakukan dengan cara pencucian terlebih dahulu beras merah,
perendaman, dan penyangraian dengan wajan tanpa minyak. Perendaman
dalam pembuatan tepung beras merah bertujuan untuk menghasilkan
tekstur beras merah yang lebih rapuh dan mendapatkan tekstur tepung
yang halus. Tepung beras merah sangat berguna bagi orang dewasa untuk
2
mencegah kanker usus, batu ginjal, beri-beri, insomnia, sembelit, wasir,
gula darah dan kolesterol (Ekarina M, 2010).
Dalam pembuatan tepung beras merah (Oryza nivara) ini juga
mendorong munculnya produk olahan yang beragam, praktis dan sesuai
dengan kebiasaan masyarakat saat ini. Sehingga mendorong program
diversifikasi olahan pangan. Diversifikasi menurut Rencana AKSI
Nasional Pangan dan Gizi 2011-2015 adalah upaya meningkatkan
konsumsi aneka ragam panganan dengan prinsip gizi seimbang. Salah satu
contoh diversifikasi pangan adalah dalam penambahan tepung beras merah
pada pembuatan cookies. Cookies biasanya mempunyai kandungan
karbohidrat dan lemak yang tinggi. Cookies merupakan sejenis kue kering
yang rasanya manis, terbuat dari tepung terigu, mentega/margarin, gula
halus, dan telur yang dicampur menjadi satu. Dan dicetak, ditata di atas
loyang yang telah diolesi margarin kemudian dipanggang hingga matang
(Sutomo, 2008).
Cookies berbeda dengan roti karena cookies mengandung lemak
lebih tinggi, sehingga menghasilkan cookies yang renyah dan garing.
Fungsi lemak dalam pembuatan cookies yaitu sebagai pelarut gula,
memperkaya rasa, memperkilau permukaan cookies dan menjadikan kue
empuk dan tahan lama (Paran, 2008). Diversifikasi pangan dengan
penambahan tepung beras merah dapat meningkatkan nilai gizi pada
produk tersebut serta memperkaya variasi cookies ditinjau dari tekstur,
warna, aroma, dan rasa (Wijayanti, 2015).
Daya terima atau organoleptik merupakan pengujian dengan
cara menggunakan indera manusia yaitu sebagai alat utama dalam
pengukuran daya penerimaan terhadap produk (Susiwi, 2009). Mutu dan
sifat organoleptik cookies dapat dilihat dari tekstur, aroma, rasa, dan
warna. Alasan pembuatan cookies dengan penambahan tepung beras
merah adalah dapat dimanfaatkan sebagai alternatif olahan pangan dan
mampu meningkatkan nilai gizi serta mampu meningkatkan sifat sensoris
pada cookies. Berdasarkan latar belakang di atas, peneliti tertarik untuk
3
melakukan penelitian dengan judul “Diversifikasi Cookies Dengan
Penambahan Tepung Beras Merah (Oryza nivara) Terhadap Kadar
Antosianin Dan Daya Terima”.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut maka dapat dirumuskan
permasalahan penelitian yaitu: “Bagaimana pengaruh kadar antosianin dan
daya terima cookies dengan penambahan tepung beras merah (Oryza
nivara)?”
C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui penambahan tepung beras merah (Oryza nivara)
pada diversifikasi cookies terhadap kadar antosianin dan daya terima.
2. Tujuan Khusus
a. Mendeskripsikan kadar antosianin cookies dengan penambahan
tepung beras merah (Oryza nivara).
b. Mendeskripsikan daya terima cookies dengan penambahan tepung
beras merah (Oryza nivara).
c. Menganalisis kadar antosianin pada cookies dengan penambahan
tepung beras merah (Oryza nivara).
d. Menganalisis daya terima pada cookies dengan penambahan tepung
beras merah (Oryza nivara).
D. Manfaat Penelitian
1. Teoritis
Penelitian ini diharapkan dapat mengembangkan ilmu pengetahuan
tentang gizi masyarakat terutama mengembangkan pemanfaatan
olahan tepung beras merah (Oryza nivara) sebagai inovasi pangan
yang tinggi antosianin.
4
2. Praktis
a. Bagi Peneliti
Memberikan masukan serta dapat menambah wawasan peneliti
tentang inovasi cookies dengan penambahan tepung beras merah
(Oryza nivara).
b. Bagi Masyarakat
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi terhadap
masyarakat bahwa tepung beras merah dapat dimanfaatkan sebagai
panganan olahan yaitu cookies.
c. Bagi Ilmu Gizi
Penelitian ini diharapkan mampu memberikan informasi baru dan
mampu dikembangkan kepenelitian sejenisnya.
E. Keaslian Penelitian
Tabel 1. Keaslian Penelitian
No. Keaslian Penelitian1. Nama Peneliti : Fatkurahman, Rifa, dkk (2012)
Judul Penelitian :Karakteristik sensoris dan sifatfisikokimia cookies dengan subtitusibekatul beras hitam (Oryza sativa L.)dan tepung jagung (Zea mays L.)
Desain dan Variabel Penelitian : Rancangan Acak LengkapVariabel bebas : Subtitusi tepung berashitam (Oryza sativa L.) dan tepungjagung (Zea mays L.)Variabel terikat : Karakteristik sensorisdan sifat fisikokimia cookies.
Hasil : Hasil uji sensori menunjukkan bahwasecara keseluruhan cookies yang palingdisukai adalah cookies denganpenambahan 80% tepung jagung : 20%bekatul beras hitam. Cookies terbaikmemiliki kandungan abu, protein,lemak, antosianin dan serat kasar yanglebih tinggi dibandingkan cookies100% tepung terigu.
Persamaan : Pembuatan cookiesPerbedaan : Penggunaan tepung beras hitam dan
tepung jagung
5
No. Keaslian Penelitian2. Nama Peneliti : M, Lila Prastyaharasti dan Elok
Zubaidah, (2014)Judul Penelitian : Evaluasi pertumbuhan Lactocillus
casei dalam medium susu skim yangdisubstitusi tepung beras merah
Desain dan Variabel Penelitisn : Rancangan Acak KelompokVariabel bebas : tepung beras merahVariabel terikat : Evaluasi pertumbuhanLactocillus casei dalam medium sususkim
Hasil : Perlakuan susu skim dan tepung berasmerah yang diberikan sebesar 0:12;8:4;6:6; 4:8; 12:0. Perlakuan terbaikdipilih dengan metode multipleAttribute berdasarkan parametermikrobiologi dan kimia diperoleh padaperlakuan proporsi susu skim dantepung beras merah 0:12; dengan nilaitotal bakteri asam laktat 8;04x107
(cfu/ml); total asam 0,86%; pH 4,23;total gula 10.08%; dan aktivitasantioksidan 53.49%.
Persamaan : Penambahan tepung beras merahPerbedaan : Penggunaan susu skim
3. Nama Peneliti : Indriyani, Fajar, dkk (2013)Judul Penelitian : Karakteristik fisik, Kimia dan sifat
organoleptik tepung beras merahberdasarkan variasi lama pengeringan
Desain dan Variabel Penelitian : Rancangan FaktorialVariabel bebas : variasi lamapengeringanVariabel terikat : Karakteristik fisik,kimia, dan sifat organoleptik tepungberas merah
Hasil : Berdasarkan analisis karakteristikfisik, kimia, dan sifat organoleptik dapatdiketahui bahwa perlakuan terbaikadalah tepung beras merah varietasMendel Handayani dengan lamapengeringan 2 jam.
Persamaan : Penggunaan tepung beras merahPerbedaan : Karakteristik fisik, karakteristik kimia
dan variasi lama pengeringan
6
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Teori
1. Beras Merah
a. Klasifikasi Beras Merah
Tanaman beras merah merupakan jenis tanaman padi-
padian. Klasifikasi beras merah menurut Departemen Kesehatan RI
(2005) dalam Fibriyanti (2012) adalah :
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida (berkeping satu)
Sub kelas : Commelinidae
Ordo : Poales
Family : Poaceace (suku rumput-rumputan)
Genus : Oryza
Spesies : Oryza nivara
Gambar 1. Beras Merah (Wijayanti, 2015)
b. Manfaat Beras Merah
Beras merah memiliki manfaat bagi kesehatan yaitu dapat
mengurangi risiko kaner usus karena dalam beras merah kaya akan
selenium yang berperan mendukung perbaikan dan sintesis DNA
pada sel-sel yang rusak, serta mencegah perkembangan sel kanker.
7
Di dalam beras merah juga terdapat selenium yang merupakan
antioksidan dan berguna bagi metabolisme hormon tiroid dan
sistem imun, selenium juga digunakan hati untuk menetralkan
molekul-molekul racun yang berbahaya. Beras merah juga
mengandung antioksidan dan fitonutrien yang mengandung sistem
imun, menurunkan kadar kolesterol, mengurangi risiko penyakit
jantung, stroke, dan meringankan asma (Fibriyanti, 2012).
c. Sifat Kimia Beras Merah
Sifat kimia beras merah per 100 g beras merah adalah :
Tabel 2. Sifat Kimia Beras Merah
Sumber : (Kristamtini dan Pomeranz, 2009)
d. Tepung Beras Merah
Pembuatan tepung beras merah dilakukan dengan cara
pencucian terlebih dahulu beras merah, perendaman, dan
penyangraian dengan cara dimasak dengan wajan tanpa minyak.
Perendaman dalam pembuatan tepung beras merah bertujuan untuk
menghasilkan tekstur beras merah yang lebih rapuh dan
mendapatkan tekstur tepung yang halus. Tepung beras merah
sangat berguna bagi orang dewasa untuk mencegah kanker usus,
batu ginjal, beri-beri, insomnia, sembelit, wasir, gula darah dan
kolesterol (Ekarina M, 2010). Beras merah yang melalui proses
penyosohan dan pemasakan akan kehilangan thiamine, riboflavin,
niacin, pyridoxine, dan asam folat (Indrasari dkk, 2007). Sehingga
pada proses penepungan beras merah yang dilakukan dengan cara
penggilingan, pencucian dan pemanasan akan mengurangi
Komposisi zat gizi JumlahAir (%) 14,38Abu (%) 1,18Protein (%) 9,16Lemak (%) 2,50Serat kasar (%) 3.97Amilosa (%) 29,44Amilopektin (%) 40,58Pati (%) 70,03ß-Caroten (mg/100 gr) 488,65
8
kandungan nutrisi di dalam beras merah. Penghilangan bagian
pericarp beras dapat menyebabkan kandungan nutrient beras merah
yang terdapat pada aleuron akan mudah hilang saat pencucian
(Abbas dkk, 2011).
Tepung beras merah merupakan suatu produk alternatif
yang dapat dikembangkan dalam pengolahan makanan. Olahan
tepung beras merah dapat digunakan untuk pengganti tepung terigu
seperti pada pembuatan roti, bolu, dan lain-lain. Tepung beras
merah juga dapat dijadikan sebagai makanan bayi, yaitu sebagai
bubur bayi dan juga sebagai penambah gizi dalam pengolahan
makanan (Suardi, 2008).
e. Pemakaian Beras Merah untuk Diversifikasi Makanan
Pemakaian beras merah sebagai bahan olahan dalam
menunjang diversifikasi makanan adalah pembuatan tepung beras
merah. Tepung beras merah ini belum terdapat dipasaran dan nilai
gizinya tidak kalah dengan beras putih (Indriyani dkk, 2013). Beras
merah yang telah dijadikan tepung juga dapat dijadikan komponen
pencampuran dengan tepung terigu dalam produk bakery seperti
roti, biskuit, dan kue (Dewi dkk, 2016).
2. Tepung Terigu
a. Pengertian Tepung Terigu
Tepung terigu adalah hasil proses dari penggilingan
gandum yang terbuat dari biji gandum wheat white 100%. Tepung
terigu ini merupakan bahan utama dan sangat essensial (Pratiwi,
2012). Tepung terigu dikenali dengan melihat warna, kekuatan,
kemudahan, dalam menyesuaikan diri, daya serap dan
keseragaman. Protein pada tepung terigu berperan dalam
pembentukan gluten. Gluten ini terbentuk bila gliadin bereaksi
dengan air. Gluten adalah fraksi protein yang memberikan
kepadatan dan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dalam
mengembangkan adonan dan berperan pada pembentukan struktur
9
adonan. Sedangkan gliadin merupakan fraksi protein yang
memberikan sifat lembut dan elastis. Selain gluten dan gliadin,
tepung terigu juga mengandung albumin, globulin dan protease.
Kandungan protein-protein ini hanya berfungsi sebagai penunjang
kebutuhan khamir akan nitrogen selama fermentasi (Faridah dkk,
2008).
Berdasarkan kandungan proteinnya, tepung terigu
digolongkan menjadi tiga macam, yaitu:
1) Hard Flour (terigu protein tinggi)
Hard flour adalah tepung terigu yang mempunyai kadar
gluten antara 12-13%. Tepung ini diperoleh dari gandum yang
keras (hard flour), sehingga tingginya kadar protein menjadikan
sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya
tinggi, elastis, dan mudah digiling. Karena sifatnya elastis dan
mudah difermentasikan, sehingga karakteristik tepung inilah
yang membuat tepung terigu hard wheat sangat cocok
digunakan untuk bahan baku pembuat roti, mie, dan pasta.
Menurut Iriyanti (2012) tepung hard flour memliki
beberapa sifat, antara lain:
Mampu menyerap air dalam jumlah yang relatif tinggi dan
derajat pengembangan yang tinggi.
Memerlukan waktu pengadukan yang lama.
Memerlukan hanya sedikit ragi
2) Medium Flour (terigu protein sedang)
Jenis tepung ini memiliki kandungan gluten 10-11%.
Sebagian orang biasa mengenalnya dengan tepung serba guna,
karena dibuat dari campuran tepung hard wheat dan soft wheat
sehingga karakteristik tepung ini diantara tepung tersebut.
Tepung ini cocok untuk membuat adonan yang difermentasi
dengan tingkat pengembangan sedang seperti donat, bakpao,
wafel, cake dan murfin (Faridah dkk, 2008).
10
3) Soft Flour (tepung protein rendah)
Tepung ini mempunya kandungan protein berkisar
antara 8-9%. Sifat tepung ini memiliki daya serap yang rendah
sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar untuk diuleni,
tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah.
Tepung soft flour dalam pengembangannya memerlukan ragi
yang banyak, karena tepung ini akan mengembang dengan
rendah. sehingga tepung soft flour cocok untuk digunakan dalam
membuat kue kering (cookies/biskuit) (Faridah dkk, 2008).
b. Komposisi Kimia Tepung Terigu
Tabel 3. Komposisi Kimia Tepung Terigu Per 100 g
Sumber : (Direktorat Gizi Dep.Kes.RI,2010)
3. Cookies
a. Pengertian Cookies
Menurut SNI 2873-2011, cookies adalah sejenis biskuit
yang terbuat dari adonan lunak, renyah dan jika dipatahkan akan
terlihat bertekstur kurang padat. Bahan yang digunakan dalam
membuat cookies dibedakan menjadi dua yaitu bahan pengikat
(binding material ) dan bahan pelembut (tenderizing material).
Bahan pengikat yaitu terdiri dari tepung, air, susu bubuk, putih
telur, dan kakao, sedangkan bahan pelembut terdiri dari gula,
lemak, atau minyak (shortening), bahan pengembang, dan kuning
telur (Faridah, 2008).
Cookies harus memenuhi syarat mutu yang harus di penuhi
agar aman untuk dikonsumsi. Syarat mutu produk cookies di
Komposisi JumlahKalori (kal) 333Protein (gr) 9,0Lemak (gr) 1,0Karbohidrat (gr) 77,2Kalsium (mg) 22Fosfor (mg) 150Zat besi (mg) 1,3Air (gr) 11,8
11
Indonesia di atur dalam SNI 2973-2011. Syarat mutu cookies dapat
dilihat dalam tabel 4.
Tabel 4.Syarat Mutu Cookies
Parameter PersyaratanBau NormalRasa NormalWarna NormalKadar Air Maksimal 5%Protein (Nx6,25) (b/b) Minimal 5%Asam lemak bebas (sebagai asam oleat)(b/b)
Maksimal 1,0%
Timbal (Pb) Maksimal 0,5 mg/kgKadmium (Cd) Maksimal 0,2 mg/kgTimah (Sn) Maksimal 40 mg/kgMerkuri (Hg) Maksimal 0,05 mg/kgArsen (As) Maksimal 0,5 mg/kgAngka Lempeng Total Maksimal 1 x 104 koloni/gColiform 20 APM/gEschericia coli < 3 APM/g
Sumber: (BSN, 2011)
b. Pembuatan Cookies
Dalam proses pembuatan cookies melalui tiga tahapan
pembuatan yaitu pencampuran adonan, pengolahan atau
pencetakan cookies, dan pengovenan. Pembuatan adonan
cookies diawali dengan pencampuran dan pengadukan bahan-
bahan. Metode pencampuran adonan dibedakan menjadi dua,
antara lain:
a) Metode krim (creaming method)
Pencampuran dari bahan lemak, gula, garam, dan
pengembang yang dicampur hingga berbentuk krim yang
homogen dengan menggunakan mixer. Kemudian
ditambahkan kuning telur dan dikocok dengan kecepatan
rendah. Dapat juga ditambahkan essens ataupun pewarna.
Kemudian, pada tahap akhir diberikan susu dan tepung secara
perlahan dan dilakukan pengadukan hingga membentuk
adonan yang cukup mengembang.
12
b) Metode all in
Di metode ini semua bahan dicampur langsung
dengan tepung. Pencampuran ini dilakukan hingga cukup
mengembang.
Setiap jenis cookies yang dipanggang, memerlukan
suhu yang berbeda-beda dalam memperoleh hasil yang baik.
Semakin besar cookies yang dicetak, maka semakin lama waktu
pemanggangan dan memerlukan suhu yang tidak boleh terlalu
panas. Suhu pemanggangan cookies seharusnya ± 1600C dengan
lama peng-ovenan ±15 menit (Faridah, 2008).
Bahan dasar dalam membuat cookies antara lain :
1) Gula Pasir
Gula dalam pembuatan cookies ini diperlukan sebagi
bahan pemanis dan bahan nutrisi untuk khamir dalam
melakukan proses fermentasi serta digunakan juga sebagai
pembentuk warna pada kulit cookies yang baik dan
menambahkan nilai gizi pada produk. Pada proses karamelisasi
gula akan memberikan warna yang baik pada cookies. Gula
yang digunakan dalam pembuatan semua jenis cookies yaitu
gula yang memilki tekstur yang halus, sehingga cookies yang
dihasilkan akan sempurna. Jika terdapat kelebihan gula pada
resep, sebaiknya gula tersebut dilarutkan dalam susu atau air.
Gula akan mematangkan dan mengempukkan susunan sel. Gula
memilki sifat higroskopis (kemampuan dalam menahan air),
sehingga dapat memperbaiki kondisi daya tahan roti pada saat
penyimpanan. Gula yang digunakan pada pembuatan roti
berkisar antara 10-30% dan optimum berkisar antara 15-25%
dari berat tepung (Iriyanti, 2012).
13
Sedangkan gula menurut (Faridah dkk, 2008)
mempunyai berbagai macam, antara lain:
Gula pasir (Granulated sugar) yaitu gula yang dihasilkan
dari pengolahan air tebu dan mempunyai kristal besar, serta
memerlukan waktu agak lama untuk larut dalam adonan.
Gula kastor (kastor sugar) adalah gula pasir yang butirannya
halus. Digunakan untuk segala jenis kue. Karena mudah larut
dalam adonan. Contoh gula kastor adalah gula bubuk. Gula
bubuk disebut juga confectioner sugar, yaitu gula pasir yang
digiling halus seperti tepung. Biasa digunakan pada taburan/
olesan pada cake.
Fondant merupakan gula yang dimasak dengan tambahan
10% glukosa untuk mencegah pengkristalan pada
permukaannya.
2) Telur
Telur digunakan dalam membuat kue adalah telur ayam
yang mempunyai kadar putih telur 58%, 42% kuning telur
sebagai pewarna, dan pelembut kue (Pratiwi, 2012). Telur
merupakan bahan yang harus ada dalam komponen pembuatan
kue. Telur dan tepung akan membentuk kerangka atau struktur
(protein) kue dan juga menyumbangkan kelembaban
(mengandung 75% air dan 25% solid) sehingga mempengaruhi
keempukan, aroma, penambah rasa, meningkatkan nilai gizi,
pengembangan atau peningkatan volume serta mempengaruhi
warna dari kue. Lecitin dalam kuning telur mempunyai daya
emulsi sedangkan lutein dapat membangkitkan warna pada hasil
produk. Telur yang baik digunakan adalah telur segar yang
memiliki pH ± 7-7,5, tidak dalam kondisi dingin, tidak
rusak/pecah sebelum dipakai. Telur dapat digunakan sebagai
penambah warna, rasa, kelembapan, membentuk struktur, dan
digunakan sebagai tambahan gizi pada makanan. Sebaiknya,
14
telur disimpan pada tempat tersendiri dari produk makanan atau
bahan makanan mentah lain agar telur tidak terkontaminasi oleh
bakteri salmonella. Dalam penyelenggaraan gizi kuliner, telur
berfungsi sebagai pengental, perekat maupun pengikat. Telur
dalam pembuatan kue, berperan dalam memberikan fasilitas
terjadinya koagulan pembentuk gel, emulsi, dan pembentukan
struktur kue (Hendrasty, 2013).
3) Lemak
Lemak merupakan bahan yang sangat penting dalam
pembuatan cookies. Lemak mempunyai komposisi yang terdiri
dari asam lemak (fatty acid) yang terdiri atas tiga buah molekul
dari asam berlemak maupun lebih yang digabungkan dengan
sebuah glycerol adalah cairan kental seperti sirup dan lebih berat
dari pada air dengan rasa manis. Lemak dan minyak memiliki
berat jenis yang berbeda dari air. Air memiliki berat jenis yang
rendah, sedangkan lemak atau minyak memiliki sifatnya sendiri.
Lemak tidak larut dalam air, namun lemak dan minyak hanya
dapat larut dengan pelarut lemak seperti ether, benzene, dan
carbon tetrachloride. Terdapat 3 jenis lemak dalam pembuatan
roti, antara lain (Iriyanti, 2012) :
Lemak Margarin
Lemak margarin merupakan lemak yang dihasilkan
dari lemak nabati. Margarin tersedia yang asin dan ada pula
yang tawar.
Lemak mentega (butter)
Mentega terbuat dari lemak hewani yang
mengandung 82% lemak susu dan 16% air. Mentega dibagi
menjadi 2 jenis, yaitu mentega yang mengandung garam
(asin) dan tidak yang mengandung garam (tawar/unsalted
butter). Pada mentega yang mengandunng garam sebaiknya
15
digunakan pada adonan yang berair (butter), kenyal (dough)
dan pasta.
Mentega putih (shortening)
Mentega putih merupakan lemak yang berwarna
putih yang terbuat dari sebagian lemak sayuran (vegetable
oil) dan merupakan 100% dari lemak serta jenis refined
butter subtitute yang mengandung lemak sekitar 80%.
Minyak goreng
Minyak goreng yaitu minyak dari lemak tumbuhan
ataupun hewan yang dimurnikan dan berbentuk cairan pada
suhu kamar, serta biasa digunakan dalam menggoreng
makanan. Lemak dari tumbuhan dihasilkan dari kelapa, biji-
bijian, kacang-kacangan, jagung dan kedelai. Sedangkan pada
lemak hewani dihasilkan dari ikan, bulus, babi dan hewan
lain yang dapat menghasilkan minyak.
Fungsi lemak pada pembuatan kue antara lain:
a). Untuk melembabkan kue
b). Memudahkan dalam memotong adonan
c). Memperhalus kue saat pembentukan
d). Adonan menjadi bertambah elastis dan tidak putus-putus
e).Memperkuat jaringan gluten untuk menahan
karbondioksida yang dihasilkan yeast pada saat
fermentasi.
4) Baking powder
Baking powder yaitu bahan peragi yang merupakan
hasil dari reaksi asam dengan sodium bikarbonat memakai atau
tidak memakai pati ataupun tepung sebagai bahan pengisi
(filter). Baking powder sebenarnya terdiri dari soda-soda,
namun perbedaan macam terdapat pada jenis asam yang
digunakan. Baking powder dalam adonan kue, akan
melepaskan gas hingga jenuh dengan gas karbondioksida.
16
Kemudian dengan teratur membebaskan gas sehingga adonan
mengembang dengan sempurna. Hal tersebut untuk menjaga
agar adonan tidak jatuh atau rusak. Jumlah dalam penambahan
baking powder tergantung pada hasil, sifat, dan jumlah bahan
yang digunakan (seperti lemak dan telur). Baking powder
sebaiknya ditimbang dengan tepat, sehingga dapat
menghasilkan cookies yang sempurna. Jika baking powder
terlalu banyak, saat pemanggangan kue akan bantat (tidak
mengembang). Dan jika baking powder terlalu sedikit, maka
kue tidak dapat mengembang sepenuhnya sehingga, akan
menghasilkan susunan yang padat dan berat serta
menghasilkan volume dan rasa yang berkurang (Faridah dkk,
2008).
5) Susu
Dalam pembuatan kue, susu berfungsi sebagai
pemberi warna pada permukaan, menghambat kadaluarsa,
memberikan kelembutan dan cita rasa pada kue (Farida dkk,
2010). Terdapat beberapa jenis susu antara lain susu sapi, susu
kambing, susu bubuk full cream, susu bubuk skim, susu kultur,
dan susu kental manis (Hutagalung dkk, 2007).
6) Garam
Fungsi garam adalah untuk membangkitkan rasa lezat
pada bahan-bahan lain yang digunakan untuk membuat cake
dan produk-produk lainnya (Pratiwi, 2012). Ada beberapa
macam garam yang diproduksi, antara lain:
Garam kering (dried salt)
Garam batangan (cut lumps)
Garam dapur (cooking salt)
Garam halus/ garam meja (table salt)
Garam pada adonan berperan dalam menstabilkan
gluten dan proses fermentasi. Garam pada roti merupakan
17
bahan utama dalam mengatur rasa. Pengaruh warna roti tidak
langsung dari garam, karena garam menghentikan ragi untuk
mengkonsumsi gula dalam adonan (Iriyanti, 2012).
4. Antosianin
a. Pengertian
Antosianin merupakan senyawa poliferol yang berfungsi
sebagai antioksidan. Antosianin ini tergolong senyawa flavonoid.
Flavonoid adalah antioksidan yang efektif untuk inaktivasi radikal
hidroksil dan peroksil. Pada beras merah memiliki kandungan
antosianin pada setiap g berkisar antara 0,34-93,5 μg (Damanhuri,
2005; Herani dan Rahardjo, 2005).
Aktivitas antioksidan pada suatu senyawa polifenol
dipengaruhi oleh hidroksilasi dan terdapat gugus gula yang disebut
glikosida. Antosianin dengan gugus hidroksi bebas mempunyai
aktivitas dalam mengikat radikal dan adanya gugus hidroksi lebih
dari satu terutama pada cincin B akan meningkatkan aktivitas
antioksidan (Sunarni, 2007).
Gambar 2. Struktur Umum Antosianin (Christanti, 2013)
Pada penelitian in vivo dan in vitro, menunjukkan bahwa
antosianin dapat menurunkan risiko leukemia, kanker paru, kanker
kolon, kanker kulit, dan kanker prostat. Antosianin juga berfungsi
sebagai anti inflamasi yang dapat mengontrol adanya peradangan,
seperti arthritis dan menurunkan kadar serum malonaldehid yang
merupakan parameter level stress oksidatif (Hanafie, 2010).
18
b. Sumber bahan makanan antosianin
Sumber antosianin terutama terdapat pada buah, bunga
dan daun. Kadar antosianin yang cukup tinggi terdapat pada
tumbuh-tumbuhan seperti: bilberries (vaccinium myrtillus L),
minuman anggur merah dan anggur (Jawi dkk, 2007). Beras merah
mempunyai pigmen antosianin sebagai sumber pewarna yang
berperan sebagai antioksidan dalam mencegah berbagai penyakit,
misalnya diabetes mellitus (Dewi dkk, 2016). Faktor – faktor yang
mempengaruhi ekstraksi antosianin adalah jenis pelarut, pH, dan
suhu (Isnaini, 2010).
Menurut Isnaini (2010) menyatakan bahwa kerusakan
pigmen antosianin dapat terjadi pada perlakuan panas dengan suhu
±600C selama 30-60 menit dimana proses tersebut mengakibatkan
antosianin kehilangan warna.
5. Daya terima makanan
a. Pengertian
Daya terima makanan merupakan prosentase makanan
yang dikonsumsi dari total keseluruhan makanan yang disediakan
(Dewi, 2007). Beberapa faktor yang mempengaruhi daya terima
makanan adalah sebagai berikut:
1) Aroma
Aroma merupakan bau yang berasal dari bahan ataupun
makanan yang dapat merangsang indera penciuman sehingga
memunculkan selera makan (Livianti, 2008).
2) Rasa
Indera pengecap berperan dalam menilai rasa dari suatu
makanan. Indera pengecap mempunyai rasa dasar yaitu manis,
pahit, asin, asam, dan umami (lezat) (Setyaningsih dkk, 2010).
19
3) Tekstur
Tekstur adalah salah satu parameter utama dalam penentuan
dan penerimaan konsumen terhadap bahan pangan (Dahrul dkk,
2008).
4) Warna
Warna makanan berpengaruh pada penampakan produk
makanan, sehingga dapat meningkatkan daya tarik. Warna pada
tepung akan mempengaruhi warna cookies yang dihasilkan.
Pengukuran warna secara obyektif penting dilakukan karena
pada produk makanan, warna merupakan daya tarik utama
sebelum konsumen mengenal dan menyukai sifat-sifat lainnya
(Asmaraningtyas, 2014).
b. Faktor yang Mempengaruhi Daya Terima Pembuatan Cookies
Cookies merupakan kue kering yang berbahan dasar dari
tepung. Cookies ini dibuat dengan cara dipanggang dalam oven
dengan suhu ±1600C dengan lama pembakaran ±15 menit. Faktor
yang mempengaruhi daya terima pembuatan cookies adalah
pencampuran bahan, dan pemanggangan dengan suhu ±600C
(Hardoko dkk, 2010).
6. Panelis
Panelis adalah orang yang terlibat dalam penilaian
organoleptik dan memberikan kesan pada produk yang dibuat
(Soekarto, 2002 dalam Ayustaningwarno, 2014). Terdapat 7 macam
panel yang biasa digunakan sebagai panelis, antara lain:
a. Panel perseorangan (Individul Expert)
Pada panel perseorangan ini, orang yang menjadi penel mempunyai
kepekaan spesifik tinggi. Kepekaan ini berasal dari bawaan lahir
dan dapat ditingkatkan dengan cara berlatih dalam jangka waktu
yang lama (Ayustaningwarno, 2014).
20
b. Panel Perseorangan Terbatas (Small Expert Panel)
Panel perseorangan terbatas terdiri dari beberapa panelis yaitu 2-3
orang yang mempunyai kemampuan dalam membedakan cita rasa,
warna, tekstur, dan aroma yang tinggi. Selain mempunyai
kepekaan tinggi, panel juga mengetahui hal-hal yang terkait
penanganan produk yang diuji serta cara penilaian indera. Panel
perseorangan terbatas ini mempunyai tanggung jawab dalam
pengujian, mengetahui prosedur kerja, dan membuat kesimpulan
dari hal yang dinilai (Ayustaningwarno, 2014).
c. Panel Terlatih (Trained Panel)
Panel terlatih merupakan panelis yang berasal dari hasil seleksi dan
pelatihan dari sejumlah panel (15-20 orang atau 5-10 orang).
Seleksi ini mencangkup kemampuan untuk membedakan citarasa,
dan aroma dasar, ambang pembedaan, kemampuan membedakan
derajat konsentrasi, daya ingat terhadap citarasa dan aroma
(Ayustaningwarno, 2014).
d. Panel Tidak Terlatih
Merupakan sekelompok orang yang mempunyai kemampuan rata-
rata yang tidak dilatih secara formal, namun mempunyai
kemampuan dalam membedakan dan mengkomunikasikan reaksi
dari penilaian organoleptik yang diujikan. Jumlah anggota panel
tidak terlatih berkisar antara 25-100 orang (Ayustaningwarno,
2014).
e. Panel Agak Terlatih
Terdiri dari 15-40 orang yang sebelumnya dilatih untuk
mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari
kalangan terbatas yaitu dengan menguji datanya terlebih dahulu
(Setyaningsih dkk, 2010).
f. Panel Konsumen (Consumer Panel)
Penel konsumen dikategorikan sebagai panel tidak terlatih yang
dipilih secara acak pada suatu daerah pemasaran. Panel yang
21
diperlukan cukup besar yaitu sekitar 100 orang dan harus
memenuhi kriteria umur, jenis kelamin, suku bangsa, dan tingkat
pendapatan dari populasi daerah pemasaran (Ayustaningwarno,
2014).
g. Panel Anak-anak
Anak-anak berusia ±3-10 tahun (Setyaningsih dkk, 2010)
B. Kerangka Konsep
Gambar 3. Kerangka Konsep
C. Hipotesis
1. Ada pengaruh penambahan tepung beras merah terhadap kadar
antosianin cookies.
2. Ada pengaruh penambahan tepung beras merah terhadap daya terima
cookies
Penambahan tepung berasmerah pada cookies
Kadar Antosianin Daya Terima Aroma Rasa Tektur Warna
22
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis dan Desain Penelitian
Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan Rancangan Acak
Lengkap (RAL).
B. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai Juni
2017. Pembuatan cookies dan uji organoleptik di laboratorium
penyelenggaraan makanan STIKES PKU Muhammadiyah Surakarta. Uji
kadar antosianin dilakukan di laboratorium Chemix Pratama.
C. Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian yang dilakukan adalah rancangan acak
lengkap dengan 3 kali ulangan dan 3 (tiga) perlakuan sehingga diperoleh
hasil yang valid. Dasar rancangan ini berdasarkan pada perbandingan
tepung beras merah dan tepung terigu. Rancangan penelitian utama adalah
sebagai berikut :
1. Perlakuan A : cookies dengan perbandingan 50%
tepung beras merah dan 50% tepung
terigu.
2. Perlakuan B : cookies dengan perbandingan 75%
tepung beras merah dan 25% tepung
terigu.
3. Perlakuan C : cookies dengan perbandingan 100%
tepung beras merah dan 0% tepung
terigu.
.
23
Penelitian ini akan dilakukan dengan 3 perlakuan dan 3 kali
ulangan. Adapun rancangan penelitian tersebut adalah dapat dilihat pada
Gambar 1
Ck Ck Ck
A B C
KA DT KA DT KA DT
Gambar 4. Rancangan Penelitian
Keterangan :
Ck : Cookies beras merah
A : Kombinasi tepung beras merah 50% : tepung terigu 50%
B : Kombinasi tepung beras merah 75% : tepung terigu 25%
C : Kombinasi tepung beras merah 100% : tepung terigu 0%
KA : Kadar antosianin
DT : Daya terima
D. Variabel Penelitian
Variabel Bebas adalah variabel yang menyebabkan berubahnya
nilai dari veriabel terikat, variabel bebas dalam penelitian ini adalah
penambahan tepung beras merah.
Veriabel terikat adalah variabel yang diduga nilainya akan
berubah karena pengaruh dari variabel bebas. Variabel terikat dari
penelitian ini adalah kadar antosianin dan daya terima cookies.
24
E. Definisi Operasional
Tabel 5. Definisi Operasional
No. Variabel Definisi Operasional Hasil Ukur Skala1. Penambahan
Tepung BerasMerah
Perbandinganpenambahan tepungberas merah dibandingtepung terigu terhadapcookies berdasarkanpersentasepenambahannya
50% : 50%75% : 25%100% : 0%
Nominal
2. KadarAntosianin
Cookies diikur denganmetode perbedaan pH.Metode perbedaan pHDifferensial (Glustidan Wrolstad, 2001)adalah antosianinmengalamiperubahan warnaberdasarkan pH.
Ppm Rasio
3. Daya terima Tingkat penerimaanpanelis terhadappemanfaatanpenambahan tepungberas merah padacookies berdasarkanparameter fisik,meliputi rasa, warna,aroma, dan tekstur.
a. 4 : sangat sukab. 3 : sukac. 2 : agak sukad. 1 : tidak suka
(Sofiah danAchsyar, 2008)
Ordinal
F. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian adalah cawan, desikator,
labu ukur, bunsen, tabung reaksi, cawan aluminium, cawan porselen,
kompor listrik, kertas saring, spektrofotometer, centrifuge, wajan, sotil,
ayakan tepung 80 mesh, kompor, pisau, blender, sendok, kertas
cetakan/alat pencetak, baskom, mangkok, loyang kue, mixer, oven, dan
timbangan bahan makanan.
Bahan-bahan yang digunakan adalah buffer KCL dengan pH 1,
buffer Na-sitrat dengan pH 4,5, aquades, beras merah varietas segreng
yang berasal dari Bantul, tepung terigu, gula halus, telur, susu skim,
margarin, baking powder, dan garam.
25
G. Prosedur Penelitian
1. Pembuatan Tepung Beras Merah
Beras merah
Bubuk beras merah
Tepung beras merah
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Tepung Beras Merah (Modifikasi dari
jurnal Decca dkk, 2013)
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis penambahan
tepung beras merah (Oryza nivara) pada diversifikasi cookies terhadap
kadar antosianin dan daya terima. Sebelum membuat cookies, terlebih
dahulu beras merah varietas segreng ditepungkan sehingga
menghasilkan tepung beras merah yang dapat digunakan sebagai
diversifikasi produk cookies. Dalam pembuatan tepung beras merah,
Disortasi
Pengayakan 80 mesh
Pengeringan dengan oven suhu60oC selama 1 jam
Analisa : Kadar AirKadar AbuKadar Antosianin
Penyangraian sampai keringdengan suhu 500C selama 15 menit
Digiling
Perendaman selama 1,5jam
26
yang pertama dilakukan adalah beras merah dibersihkan dari kotoran
(disortasi). Kemudian beras merah di rendam selama 1,5 jam untuk
melunakkan tekstur beras merah. Beras merah setelah direndam
kemudian disangrai dengan tiga wajan yang berbeda selama 15 menit
dan suhu 500C. Setelah itu beras merah digiling ke tempat
penggilingan yang bertempat di pasar nusukan, kemudian beras merah
diayak dengan menggunakan ayakan 80 mesh. Beras merah yang lolos
ayakan, kemudian dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 600 C
selama 1 jam. Selanjutnya tepung beras merah tersebut dianalisis
kadar antosianin, kadar air dan kadar abu.
2. Pembuatan Cookies
Persiapan bahan sesuai perlakuan
Adonan
Cookies beras merah
Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Cookies (Modifikasi dari
Kementrian Negara Riset dan Teknologi, 2006).
Pengovenan selama 30 menit dengan suhu 1600C
Dicetak dalam loyang
Pengadukan hingga kalis
Penambahan
Pengkocokan
Analisis : Kadar antosianinDaya terima(warna, aroma,rasa, tekstur
Tepung beras merah :tepung terigu denganjumlah total bahan250 gA = 50% : 50%B = 75% : 25%C = 100% : 0%
Pencampuran
Margarin 175 gSusu skim 13 grGula halus 125 g2 butir telur ayamGaram 0,25 gBaking powder 1 g
27
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana
formulasi dalam pembuatan cookies serta untuk mengetahui
perbandingan tepung beras merah dengan tepung terigu dalam
pembuatan cookies. Dalam pembuatan cookies prosedur yang
dilakukan pertama yaitu campurkan margarin sebanyak 175 g, 13 g
susu skim, 125 g gula halus, 2 butir telur ayam, 0,25 g garam dan 1 g
baking powder dikocok dengan mixer selama 5 menit, kemudian
tambahkan tepung beras merah dan tepung terigu sesuai perbandingan
perlakuan A (50% : 50%), B (75% : 25%), dan C (100% : 0%) dengan
jumlah total bahan 250 g kemudian aduk kembali hingga kalis
(adonan tidak lengket dan elastis). Selanjutnya, cetak dalam cetakan
dan dipanggang pada suhu 160oC selama 30 menit.
3. Pengujian Daya Terima (Uji Kesukaan)
Pengujian daya terima dilakukan oleh 25 orang panelis agak
terlatih mahasiswa STIKES PKU Muhammadiyah Surakarta dengan
syarat dalam keadaan sehat jasmani dan rohani, sudah mengikuti mata
kuliah Ilmu Teknologi Pangan (ITP), tidak dalam keadaan lapar
ataupun kenyang, dan bersedia menjadi panelis.
Prosedur penilaian produk cookies adalah sebagai berikut :
a. Semua panelis dipersilahkan masuk ke ruang uji daya terima dan
mempersilahkan duduk panelis di tempat duduk yang sudah
disediakan.
b. Memberikan penjelasan kepada panelis tentang prosedur tata
laksana pengujian dan pengisian formulir.
c. Penguji memanggil 3 orang panelis untuk melakukan pengujian.
Dan panelis menempatkan diri pada 3 ruangan yang berbeda.
d. Memberikan formulir penilaian kepada panelis.
e. Meletakkan 3 sampel cookies yang berbeda pada 3 wadah.
28
Panelis memberikan penilaian terhadap cookies tersebut dengan
masing – masing perlakuan diletakkan 3 potong cookies pada
wadah yang telah diberi kode. Kode tersebut adalah seperti pada
tabel berikut :
Tabel 6. Kode Sampel Cookies Tepung Beras Merah
Perlakuan Kode SampelA 50% : 50 678B 75% : 25 876C 100% : 0 786
f. Panelis menilai cookies berdasarkan kesukaan dengan memberikan
skor menurut Sofiah dan Achsyar (2008) adalah sebagai berikut:
4 : sangat suka
3 : suka
2 : agak suka
1 : tidak suka
g. Formulir yang telah diisi kemudian dikumpulkan kepada peneliti.
H. Metode Analisa Pengamatan
Penentuan kandungan gizi dan mutu tepung beras merah yang
baik yaitu seperti berikut:
1. Kadar Air (AOAC, 2005)
Timbang 1-2 g sampel, kemudian masukkan ke dalam cawan
alumunium yang telah di timbang beratnya. Setelah itu masukkan
cawan ke dalam oven bersuhu 105oC selama 3 jam. Cawan lalu
diangkat dan didinginkan dalam desikator dan kemudian ditimbang.
Pengeringan dilakukan berulang setiap 30 menit sampai diperoleh
berat konstan. Perhitungan kadar air dilakukan dengan menggunakan
rumus sebagai berikut :Kadar air (%bk) = ( )× 100%Berat awal = berat bahan sebelum pengeringan
Berat akhir = berat setelah pengeringan dikurangi berat cawan
29
2. Kadar Abu (AOAC, 2005)
Sebanyak 2-3 g sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam
cawan porselen. Kemudian sampel dipijarkan di atas nyala api bunsen
sampai tidak berasap, setelah itu dilakukan pengabuan di dalam tanur
listrik dengan suhu maksimum 5500C selama 4 - 6 jam atau sampai
terbentuk abu berwarna putih. Sampel lalu didinginkan dalam
desikator dan kemudian ditimbang. Proses pengeringan ini dilakukan
berulang setiap 30 menit sampai memperoleh berat konstan.
Perhitungan kadar abu dilakukan dengan rumus sebagai berikut :% = ( )( ) × 100%3. Kadar Antosianin dengan Metode Perbedaan pH Differensial (Giusti
dan Wrolstad, 2001)
Penetapan antosianin dilakukan dengan metode perbedaan
pH yaitu 1,0 dan pH 4,5. Pada pH 1,0 antosianin berbentuk senyawa
oxonium dan pada pH 4,5 berbentuk karbinol tak berwarna. Hal
tersebut dapat dilakukan dengan membuat suatu alikout larutan
antosianin dalam air yang pH-nya 1,0 dan 4,5 untuk kemudian diukur
absorbansinya.
a. Pembuatan larutan pH 1,0 dan pH 4,5
1) Larutan pH 1,0
Sekitar 1,490 g KCl dilarutkan dengan akuades tabung
volumetrik 100 ml sampai batas. Kemudian mencampurkan
25 ml larutan KCl dengan 67 ml HCl 0,2 N. Tambahkan
HCl lagi sampai pH mencapai 1,0.
2) Larutan pH 4,5
Sekitar 1,640 g potassium asetat dilarutkan dengan akuades
dalam tabung volumetrik 100 ml sampai batas. Tambahkan
larutan HCl 0,2 N sampai pH 4,5.
30
b. Pengukuran dan perhitungan konsentrasi antosianin total
Dua larutan sampel disiapkan dari masing - masing filtrat, pada
sampel pertama digunakan larutan pH 1,0 dan untuk sampel kedua
digunakan 4,5, kemudian absorbansi dari setiap larutan diukur
panjang gelombang 510 nm dan 700 nm. Absorbansi dari sampel
sampel yang telah dilarutkan (A) ditentukan dengan rumus :
A = (A510 – A700)pH 1,0 – (A510 – A700)pH 4,5
Penentuan Kadar Antosianin
% Antosianin (mg/L) = ԑ 100%Keterangan :ԑ = absorptivitas molar sianidin-3-glukosida = 26.900 L/(mol.cm)
L = tebal kuvet (1cm)
MW = berat molekul sianidin -3-glukosida = 449,2 g/mol
Vd = volume akhir pengenceran
Wd = berat ekstrak kering (g)
I. Teknik Analisa Data
1. Pengolahan Data
1) Editing
Editing memeriksa data yang telah dikumpulkan dari
pertanyaan panelis. Editing bertujuan untuk melengkapi data,
berkesinambungan dan menganalisis keragaman data, bila ada
keterangan dapat segera dilengkapi.
Pada proses editing ini peneliti memeriksa semua hasil
kuesioner uji daya terima yang meliputi kelengkapan data
penelis, lembar ketersediaan panelis dan lembar kesukaan.
Kemudian panelis merekap semua hasil kuesioner daya terima.
31
2) Entry Data
Entry data yaitu kegiatan memasukkan data kedalam
komputer agar diperoleh data yang siap diolah.
3) Coding
Coding merupakan upaya mengklasifikasikan data
dengan pemberian kode pada data menurut jenisnya berbentuk
angka pada masing-masing jawaban (Safar, 2007:203).
Dalam penelitian ini menggunakan pengkodean
sebagai berikut:
a. Sampel 678 : kombinasi tepung beras merah 50% :
tepung terigu 50%
b. Sampel 876 : kombinasi tepung beras merah 75% :
tepung terigu 25%
c. Sampel 786 : kombinasi tepung beras merah 100% :
tepung terigu 0%
Terdapat beberapa karakteristik uji organoleptik, antara lain :
4 : sangat suka
3 : suka
2 : agak suka
1 : tidak suka (Sofiah dan Achsyar, 2008).
4) Tabulasi
Tabulasi adalah membuat tabel – tabel dan
memasukkan data yang telah diberikan kode sesuai dengan
analisis yang dibutuhkan. Dalam melakukan tabulasi ini
dibutuhkan ketelitian dan kehati-hatian untuk menghindari
kesalahan dalam tabulasi silang.
5) Cleaning
Cleaning yaitu memastikan seluruh data yang
dimasukan kedalam pengolah data sudah sesuai. Pada tahapan
ini data yang tidak perlu dapat dihilangkan atau dihapus
(Prasetyo dan Jannah, 2010:171).
32
2. Analisis Data
a.Univariat
Analisa data yang digunakan adalah menggunakan SPSS
versi 17.0 dengan menganalisis tiap variabel meliputi kadar
antosianin, , warna, aroma, rasa, dan tekstur
b.Bivariat
a) Pengujian terhadap kadar antosianin dilakukan sebelum uji
kenormalan data dengan Shapiro Wilk. Data dikatakan normal
jika p ≥ 0,05. Data berdistribusi normal maka menggunakan uji
One Way Anova dengan taraf signifikasi 95%, jika ada
perbedaan yang signifikan antar kelompok perlakuan maka
dilanjutkan dengan uji LSD (Lest Significant Difference).
b) Uji daya terima atau uji organoleptik dianalisis menggunakan uji
Friedman
J. Jadwal Penelitian (Terlampir)
33
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian
1. Tepung Beras Merah
Analisa kimia pada tepung beras merah meliputi : kadar air,
kadar abu, dan kadar antosianin. Hasil analisa kimia tersebut dapat
dilihat pada tabel berikut.
Tabel 7. Hasil Analisa Kimiawi Tepung Beras MerahParameter Nilai Gizi Rata-rata
Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3Kadar Air (%) 8,85 8,88 8,54 8,76Kadar Abu (%) 2,81 2,67 2,70 2,73Kadar Antosianin(ppm)
116,06 113,60 105,43 111,69
Berdasarkan pada tabel 7 menunjukkan rata-rata kadar air,
kadar abu, dan kadar antosianin tepung beras merah dari ketiga
ulangan. Hasil analisa kimiawi menunjukkan rata-rata kadar air
8,76%, kadar abu 2,73%, dan kadar antosianin 111,69 ppm .
2. Cookies Beras Merah
a. Kadar Antosianin
Hasil penelitian pembuatan cookies dengan penambahan
beras merah dilakukan uji kadar antosianin dan daya terima
cookies. Cookies dengan penambahan tepung beras merah
dilakukan dengan perbandingan penambahanan tepung beras dan
tepung terigu dengan tiga perlakuan yaitu A (50%:50%), B
(75%:25%), dan C (100%:0%). Dari tiga perlakuan, disajikan
tabel seperti di bawah ini
34
Tabel 8. Perbedaan kadar antosianin tiga perlakuan pembuatancookies beras merah
Parameter Nilai Gizi Rata-rata
NilaiUlangan1
Ulangan2
Ulangan3
A (ppm) 13,86 14,03 13,37 13,75B (ppm) 18,80 18,64 17,48 18,31C (ppm) 25,03 24,88 25,19 25,03F 439,120p* ,000
Keterangan :A : Kadar antosianin cookies dengan penambahan 50%:50%B : Kadar antosianin cookies dengan penambahan 75%:25%C : Kadar antosianin cookies dengan penambahan 100%:0%F : F hasil hitung hasil uji One Way Anovap* : Hasil uji One Way Anova
Dari tabel 8 diketahui bahwa rata-rata kadar antosianin
paling tinggi terdapat pada perlakuan C dengan perlakuan
penambahan tepung beras merah 100% sedangkan paling rendah
pada perlakuan A dengan penambahan tepung beras merah 50%.
Berdasarkan uji One Way Anova dengan tiga perlakuan dengan
tingkat signifikan (95%) sebesar 0,05 diperoleh hasil F = 439,120
dan nilai p = 0,000. Jika nilai p < 0,05 Ho ditolak, yang
menunjukkan ada perbedaan kadar antosianin dengan penambahan
tepung beras merah. Perbedaan secara signifikan tersebut
kemudian dilanjutkan dengan uji LSD (Lest Significant Difference)
untuk mengetahui perbedaan kadar antosianin antar kelompok
perlakuan secara nyata pada perlakuan A, B, dan C. Hasil uji LSD
(Lest Significant Different) pada ketiga perlakuan tersebut tersaji
pada tabel 10 berikut.
35
Tabel 9. Perbedaan kadar antosiBSN n cookies berasmerah pada perlakuan A, B, dan C
Perlakuan Nilai p*Kode (A) dengan Kode (C) 0,000Kode (A) dengan Kode (B) 0,000Kode (C) dengan Kode (B) 0,000Keterangan :A = 50% tepung beras merah : 50% tepung teriguB = 75% tepung beras merah : 25% tepung teriguC = 100% tepung beras merah : 0% tepung terigup* = Hasil uji LSD (Lest Significant Different)
Berdasarkan hasil uji LSD (Lest Significant Different)
dengan tingkat signifikan 95% sebesar 0,05 yang disajikan pada
tabel 9, menunjukkan bahwa kadar antosianin cookies beras merah
berbeda nyata antar perlakuan A, B dan C.
b. Daya Terima
Suatu produk perlu dilakukan uji organoleptik untuk
mengetahui serta menilai seberapa besar minat konsumen terhadap
produk tersebut. Dalam penilaian uji organoleptik panelis akan
memberikan penilaian khusus terhadap warna, aroma, rasa, dan
tekstur cookies beras merah. Pengaruh penambahan tepung beras
merah dan tepung terigu terhadap kadar antosianin dan daya terima
cookies dilakukan dengan tiga perlakuan yang berbeda-beda yaitu
A (50%:50%), B (75%:25%), dan C (100%:0%). Pada setiap
perlakuan A, B, dan C dilakukan pengujian daya terima untuk
mengetahui perbedaan pada masing-masing perlakuan. Perlakuan
tersebut dapat dilihat pada tabel 10.
Tabel 10. Daya Terima Pada WarnaPenilaian Warna
Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan Cn % n % n %
Sangat suka 5 20,0 5 20,0 2 8,0Suka 13 52,0 11 44,0 8 32,0Agak suka 7 28,0 8 32,0 9 36,0Tidak suka 0 0.0 1 4,0 6 24,0Total (N) 25 100,0 25 100,0 25 100,0Keterangan : N = Jumlah keseluruhan panelisn = jumlah panelis yang memberikan nilai
36
Berdasarkan tabel 10 menunjukkan hasil penilaian uji
organoleptik dengan 4 komponen dari 25 panelis berdasarkan
warna pada ketiga perlakuan, diketahui bahwa penilaian tertinggi
diperoleh pada perlakuan A (53,0%), B (44,0%) dan C (32,0%)
dengan kategori suka.
Tabel 11. Daya terima pada AromaPenilaian Aroma
Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan Cn % n % N %
Sangat suka 7 28,0 2 8,0 1 4,0Suka 11 44,0 14 56,0 12 48,0Agak suka 7 28,0 7 28,0 9 36,0Tidak suka 0 0,0 2 8,0 3 12,0Total (N) 25 100,0 25 100,0 25 100,0Keterangan : N = Jumlah keseluruhan panelisn = jumlah panelis yang memberikan nilai
Pada tabel 11, menunjukkan hasil uji organoleptik
terhadap penambahan tepung beras merah berdasarkan penilaian
aroma pada 4 komponen penilaian dari ketiga perlakuan. Hasil
penilaian 25 panelis dengan uji organoleptik diketahui bahwa
sebagian besar panelis memberikan penilaian tertinggi berdasarkan
penilaian aroma yaitu pada perlakuan B (56,0%), C (48%), dan A
(44,0%) dengan kategori suka.
Tabel 12. Daya terima pada RasaPenilaian Rasa
Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan Cn % n % N %
Sangat suka 10 40,0 4 16,0 5 20,0Suka 9 36,0 10 40,0 7 28,0Agak suka 6 24,0 8 32,0 8 32,0Tidak suka 0 0,0 3 12,0 5 20,0Total (N) 25 100,0 25 100,0 25 100,0Keterangan : N = Jumlah keseluruhan panelisn = jumlah panelis yang memberikan nilai
Pada tabel 12, menunjukkan hasil daya terima terhadap
penambahan tepung beras merah berdasarkan penilaian rasa
dengan 4 komponen pada ketiga perlakuan. Dari hasil penilaian 25
37
panelis dengan uji organoleptik diketahui bahwa sebagian besar
panelis memberikan penilaian tertinggi pada perlakuan A (40,0%)
dengan penilaian sangat suka, sedangkan B (40,0%), dan C
(28,0%) kategori suka.
Tabel 13. Daya terima pada TeksturPenilaian Tektur
Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan Cn % n % N %
Sangat suka 5 20,0 2 8,0 6 24,0Suka 12 48,0 16 64,0 6 24,0Agak suka 7 28,0 5 20,0 7 28,0Tidak suka 1 4,0 2 8,0 6 24,0Total (N) 25 100.0 25 100.0 25 100,0Keterangan : N = Jumlah keseluruhan panelisn = jumlah panelis yang memberikan nilai
Pada tabel 13, menunjukkan hasil daya terima terhadap
penambahan tepung beras merah berdasarkan penilaian tekstur
pada 4 komponen pada ketiga perlakuan. Dari hasil penilaian 25
panelis dengan uji organoleptik diketahui bahwa sebagian besar
panelis memberikan penilaian suka pada perlakuan A (48,0%), B
(64,0%). Sedangkan pada perlakuan C, sebagian besar panelis
memberikan penilaian sangat suka (24%) dan suka (24%).
Hasil penelitian daya terima pada masing–masing
perlakuan didapat nilai p dari ketiga perlakuan produk cookies
beras merah dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 14. Nilai p dari ketiga perlakuan produk cookies berasmerah
Komponen Penelitian Nilai p*Warna 0,042Aroma 0,016Rasa 0,010
Tekstur 0,378p* = Uji Friedman
Dari hasil uji Friedman dengan tingkat signifikan α
sebesar 0,05 , menunjukkan bahwa tekstur memiliki nilai p = 0,378
(>0,05), sehingga tidak ada perbedaan tekstur dari ketiga perlakuan
dalam pembuatan cookies beras merah. Hasil uji Friedman yang
38
memenuhi syarat penilaian perbedaan daya terima terhadap cookies
dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 15. Penilaian perbedaan daya terima terhadap cookies berasmerah
Daya terima Warna Aroma Rasa
Penilaian A B C A B C A B CSangat suka 5 5 2 7 2 1 10 4 5Suka 13 11 8 11 14 12 9 10 7Agak suka 7 8 9 7 7 9 6 8 8Tidak suka 0 1 6 0 2 3 0 3 5Total 25 25 25 25 25 25 25 25 25Keterangan :A = 50% tepung beras merah : 50% tepung teriguB = 75% tepung beras merah : 25% tepung teriguC = 100% tepung beras merah : 0% tepung terigu
Hasil tabel 15 menunjukkan bahwa dari ketiga perlakuan
sebagian besar panelis memberikan penilaian warna tertinggi pada
pada perlakuan A dan B, penilaian aroma tertinggi pada perlakuan
B berdasarkan penilaian suka, penilaian rasa tertinggi pada
perlakuan A berdasarkan penilaian sangat suka.
B. Pembahasan
1. Tepung Beras Merah
a. Kadar Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan,
karena air dapat mempengaruhi “acceptability”, kenampakan,
kesegaran, tekstur, serta cita rasa pangan. Kenaikan sedikit
kandungan air pada bahan kering dapat menyebabkan kerusakan,
baik akibat reaksi kimiawi maupun pertumbuhan mikroba
pembusuk (Legowo dkk, 2007). Kadar air dalam bahan pangan
ikut menentukan kesegaran dan keawetan bahan pangan tersebut.
Kadar air yang tinggi pada bahan pangan akan menyebabkan
mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak,
39
sehingga mengakibatkan terjadinya perubahan bahan pangan
(Buckle, 2009).
Berdasarkan tabel 7. hasil analisis kadar air dari tiga kali
ulangan menunjukkan bahwa tepung beras merah memiliki nilai
rata-rata kadar air 8,76%. Menurut penelitian Indriyani dkk (2013)
kadar air tepung beras merah memiliki kisaran angka 7,395 sampai
9,680%. Pada penelitian ini diperoleh hasil yang tidak jauh berbeda
dari penelitian Indriyani. Jika dibandingkan dengan BSN (2009),
kadar air tepung beras maksimal yaitu 13% menunjukkan kadar air
pada penelitian ini lebih rendah. Hal ini kemungkinan disebabkan
adanya penyangraian dan pengeringan dengan suhu tinggi. Kadar
air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan keawetan
bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi pada bahan pangan
akan menyebabkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk
berkembang biak, sehingga mengakibatkan terjadinya perubahan
bahan pangan (Buckle, 2009).
b. Kadar Abu
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu
bahan. Kadar abu suatu bahan erat kaitannya dengan kandungan
mineral bahan tersebut. Berbagai mineral di dalam bahan ada di
dalam abu pada saat bahan di bakar (Legowo dkk, 2007).
Penentuan kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral
yang ada dalam suatu bahan yang dihasilkan. Pengukuran kadar
abu bertujuan untuk mengetahui besarnya kandungan mineral yang
terdapat dalam suatu bahan pangan (PERSAGI, 2009).
Berdasarkan data tabel 7. hasil analisis kimiawi tepung
beras merah memiliki rata-rata 2.73%. Bila dibandingkan dengan
BSN tepung beras (2009), maksimal kadar abu dalam tepung beras
sebesar 1%. Sedangkan pada tepung beras merah memiliki kadar
abu yang lebih tinggi di bandingkan dengan BSN tepung beras.
Hal ini diduga karena adanya pemanasan, dan penyangraian dalam
40
metode penelitian yang menyebabkan kadar abu tinggi. Menurut
Estiasih (2009) yang mempengaruhi proses pengeringan dalam
menentukan kadar abu yaitu luas permukaan, suhu, kelembapan
udara penguapan air dan lama pengeringan. Pada umumnya
mineral tidak terpengaruh secara signifikan dengan perlakuan
kimia dan fisik selama pengolahan, namun perlakuan panas akan
sangat mempengaruhi absorbsi atau penggunaan beberapa mineral
(Palupi dkk, 2007). Peningkatan kadar abu ini juga diduga
dikarenakan pada tepung beras merah memiliki kandungan nutrisi
yang tinggi. Hal ini sependapat dengan Monika, dkk (2013) yang
menyatakan bahwa beras hitam dan merah memiliki nutrisi yang
lebih baik dibandingkan dengan tepung beras putih, karena
memiliki kandungan zat besi yang lebih tinggi.
c. Kadar Antosianin
Antosianin merupakan pigmen yang termasuk kedalam
kelompok flavonoid yang menghasilkan warna jingga, merah dan
biru yang bersifat larut air dan mudah mengalami degradasi.
Degradasi ini disebabkan oleh beberapa faktor yaitu pH, cahaya,
suhu, dan penambahan gula (Hardoko dkk, 2010).
Berdasarkan tabel 7 rata-rata kadar antosianin tepung
beras merah per 100 gram sebesar 111,69 ppm . Jika dibandingkan
dengan penelitian Dewi (2016) kadar antosianin tepung beras
merah per 100 gram yaitu 753,8 gram. Pada penelitian ini kadar
antosianin tepung beras merah lebih rendah dari pada penelitian
Dewi (2016). Hal ini kemungkinan karena faktor dari suhu dan
perendaman pada saat pembuatan tepung beras merah sehingga
menyebabkan kadar antosianin menurun. Penelitian ini sependapat
dengan penelitian Santoni (2013) yang menyatakan bahwa
kehilangan antosianin disebabkan oleh larutnya senyawa antosianin
didalam air rendaman. Pada pemanasan yang tinggi, kestabilan dan
41
ketahanan zat warna antosianin berubah dan mengakibatkan
kerusakan antosianin (Winarno, 2004).
2. Cookies Beras Merah
a. Kadar antosianin
Antioksidan sangat diperlukan tubuh untuk mencegah
terjadinya oksidasi radikal bebas yang menyebabkan berbagai
penyakit (Lingga, 2010). Kandungan pigmen antosianin pada
tanaman dipengaruhi oleh beberapa faktor utama yaitu cahaya
matahari (intensitas), suhu udara, dan pH (Akhda, 2009).
Berdasarkan hasil analisis terhadap kadar antosianin pada
cookies beras merah, menunjukkan bahwa kadar antosianin
cookies beras merah tertinggi adalah 25,03 ppm dengan
penambahan tepung beras merah 100% dan yang terendah pada
penambahan tepung beras merah 50% yaitu 13,75 ppm. Semakin
tinggi proporsi penambahan tepung beras merah pada cookies
maka akan mempengaruhi kadar antosianin cookies beras merah.
Pada penelitian ini di uji dengan menggunakan uji One
Way Anova maka diperoleh nilai p = 0,000 (p< 0,05) Ho ditolak,
ada perbedaan kadar antosianin dengan penambahan tepung beras
merah berdasarkan ketiga perlakuan yang berbeda pada pembuatan
cookies beras merah. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi
penambahan tepung beras merah maka semakin gelap warna beras
merah sehingga kadar antosianin semakin tinggi. Semakin besar
antioksidan, semakin besar kemampuan sampel dalam mereduksi
radikal bebas (Suliartini dkk, 2011). Penelitian ini sejalan dengan
penelitian yang dilakukan oleh Sandrasari (2008) yang menyatakan
bahwa semakin kuat kemampuan mereduksi suatu senyawa
antioksidan maka kapasitas antioksidannya akan semakin tinggi.
42
b. Daya Terima
1) Pengaruh Penambahan Tepung Beras Merah Terhadap Daya
terima Cookies Beras Merah
a) Warna
Warna merupakan atribut sensori pertama yang
dapat dilihat atau diterima oleh panelis dalam menilai
suatu pangan (Amalia, 2014). Hasil uji penilaian
organoleptik dengan menggunakan uji Friedman diperoleh
hasil nilai p = 0,042 (p< 0,05), maka ada perbedaan
penambahan tepung beras merah pada pembuatan cookies
beras merah terhadap warna dari ketiga perlakuan cookies
beras merah. Hal ini diduga disebabkan semakin banyak
penambahan tepung beras merah maka semakin gelap
warna cookies dari ketiga perlakuan.
Berdasarkan uji organoleptik daya terima pada
warna menunjukkan bahwa cookies yang diminati oleh
panelis adalah pada perlakuan A. Sedangkan perlakuan
yang kurang diminati pada perlakuan C. Semakin banyak
penambahan tepung beras merah yang diberikan, maka
akan menyebabkan warna cookies semakin gelap (Amalia,
2014). Hal tersebut diduga disebakan oleh beras merah
yang memiliki kandungan antosianin (Akhda, 2009). Warna
pada cookies dari ketiga perlakuan memiliki warna yang
berbeda karena faktor penambahan tepung beras merah.
Sehingga warna cookies yang semakin gelap
mempengaruhi kesukaan panelis (Amalia, 2014).
b) Aroma
Aroma merupakan atribut organoleptik yang dapat
dinilai melalui indra penciuman serta dapat menentukan
penerimaan suatu produk (Amalia, 2014). Bau atau aroma
merupakan sensori yang sulit untuk dijelaskan dan
43
diklasifikasi. Hal ini disebabkan karena terdapat banyak
sekali jenis bebauan yang dapat dikenali oleh panca indra
penciuman (Setyaningsih dkk, 2011).
Berdasarkan hasil uji menggunakan Friedman dari
ketiga perlakuan di peroleh hasil p = 0,016 (p<0,05)
menyatakan bahwa ada perbedaan ketiga kelompok
perlakuan cookies beras merah. Hal ini diduga dikarenakan
semakin banyak proporsi tepung beras merah yang di
tambahkan maka akan semakin menghasilkan aroma yang
khas dari tepung beras merah tersebut.
Berdasarkan uji organoleptik terhadap daya terima
dari ketiga perlakuan A, B, dan C menunjukkan bahwa
aroma cookies yang diminati oleh panelis yaitu pada pada
perlakuan B (75%:25%). Sedangkan aroma yang kurang
diminati yaitu pada perlakuan C (100%:0%). Hasil
penelitian tersebut dikarenakan beras merah memiliki
aroma khas langu (Febriana, 2014). Penelitian ini
sependapat dengan penelitian yang dilakukan oleh Dewi
(2016), semakin banyak pencampuran tepung beras merah
pada suatu produk, maka akan semakin kuat aroma tepung
beras merah tersebut.
c) Rasa
Selain warna dan aroma yang menarik, rasa
merupakan parameter suatu produk untuk dinyatakan
diterima atau tidak oleh konsumen. Secara umum,
konsumen akan memilih rasa yang enak untuk mereka
makan. Namun, rasa enak bersifat negatif karena tidak
semua orang akan menyatakan enak pada suatu produk
yang sama. Terdapat lima macam rasa yang dapat dirasakan
oleh indra kecap yaitu rasa manis, asin, asam, pahit, dan
terbaru adalah rasa umami/gurih (Dewi, 2016).
44
Berdasarkan uji Friedman dari ketiga perlakuan
diperoleh hasil p = 0,010 (p<0,05) Ho ditolak, yang berarti
ada perbedaan rasa dari ketiga perlakuan penambahan
tepung beras merah pada pembuatan cookies beras merah.
Hal ini diduga disebabkan karena penambahan proporsi
tepung beras merah yang semakin banyak sehingga
menyebabkan rasa beras merah semakin terasa.
Berdasarkan uji organoleptik terhadap daya terima
yang dilakukan pada ketiga perlakuan A, B dan C
menunjukkan rasa cookies beras merah yang diminati oleh
sebagian panelis yaitu pada perlakuan A (50%:50%). Dan
untuk rasa yang kurang diminati oleh panelis yaitu pada
perlakuan C (100%:0%). Hal ini dikarenakan rasa gurih
yang dihasilkan oleh cookies berasal dari mentega yang
dihasilkan (Sarofa dkk, 2010). Semakin tinggi proporsi
penambahan tepung beras merah juga akan mempengaruhi
rasa dari cookies beras merah tersebut. Hal ini sejalan
dengan penelitian yang dilakukan oleh Amalia (2014)
bahwa semakin besar proporsi tepung beras merah atau
ketan hitam yang ditambahakan akan menyebabkan rasa
khas pada cookies semakin terasa.
d) Tekstur
Tekstur bersifat kompleks dan terkait dengan
struktur bahan yang terdiri dari tiga elemen, yaitu mekanik
(kekerasan, kekenyalan), geometrik (berpasir, beremah) dan
mouthfeel (berminyak, berair) (Setyaningsih dkk, 2010).
Berdasarkan uji Friedman dari ketiga perlakuan diperoleh
hasil p = 0,378 (p>0,05) Ho di terima yang menyatakan
bahwa tidak ada perbedaan penambahan tepung beras
merah pada produk cookies beras merah. Hal ini diduga
45
disebabkan penambahan tepung beras merah yang semakin
banyak menyebabkan tekstur cookies berpasir.
Berdasarkan uji organoleptik daya terima tekstur
cookies beras merah dengan ketiga perlakuan A, B, dan C
dengan penambahan tepung beras merah pada cookies
beras merah, menunjukkan bahwa penilaian tekstur cookies
yang diminati oleh panelis yaitu pada perlakuan B
(75%:25%). Sedangkan yang kurang diminati oleh panelis
terdapat pada C (100%:0%). Hal ini diduga karena tidak
terjadi gelatinisasi yang sempurna. Peningkatan komponen
bahan seperti kuning telur dapat mengurangi karakteristik
berpasir tetapi menyebabkan adonan sulit untuk dicetak
(Khomsatin dkk, 2012). Selain itu menurut Amalia (2014)
semakin banyak proporsi tepung beras merah menyebabkan
tekstur cookies menjadi lebih berpasir. Sehingga
menyebabkan kesukaan panelis terhadap cookies beras
merah tersebut menurun.
C. Keterbatasan Penelitian
Penelitian ini belum melakukan uji umur simpan cookies beras
merah, sehingga belum dapat diketahui kadaluarsa cookies beras merah
tersebut
46
BAB V
PENUTUP
A. Simpulan
Berdasarkan penelitian yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :
1. Cookies beras merah mengalami peningkatan kadar antosianin yang
disebabkan oleh perlakuan penambahan tepung beras merah dengan
nilai rata-rata 25,03 ppm pada perlakuan penambahan tepung beras
merah sebesar 100% (C).
2. Semakin tinggi penambahan tepung beras merah pada pembuatan
cookies maka akan meningkatkan kadar antosianin.
3. Ada perbedaan kadar antosianin cookies beras merah dari ketiga
perlakuan dengan nilai p = 0,000 (p < 0,05).
4. Pada uji Friedman diperoleh hasil organoleptik warna (p = 0,042),
aroma (p = 0,016), dan rasa (p = 0,010) yang berarti ada perbedaan
cookies beras merah dengan penambahan tepung beras merah dari
ketiga perlakuan.
5. Uji Friedman diperoleh hasil organoleptik beradasarkan tekstur (p =
0,379) yang berarti tidak ada perbedaan cookies beras merah dengan
penambahan tepung beras merah dari ketiga perlakuan.
6. Jumlah panelis yang memberikan penilaian yang diminati pada
kategori warna dan rasa yaitu perlakuan A, sedangkan aroma dan
teksur yaitu pada perlakuan B.
7. Penilaian uji organoleptik menunjukkan bahwa sebagian warna, aroma,
dan rasa yang diminati oleh sebagian besar panelis terletak pada
perlakuan A (50%).
B. Saran
1. Perlu adanya penelitian lanjutan mengenai daya simpan cookies beras
merah
47
2. Perlu adanya penelitian lanjutan mengenai diversifikasi tepung beras
merah sebagai makanan sehat sehingga mengurangi penggunaan
tepung terigu.
DAFTAR PUSTAKA
Abbas, dkk. 2011. Effect of Processing on Nutritional Value of Rice (Oryzasativa). World Journal of Medical Sciences 6 (2): 68-73.
Akhda, Dewi Khoirun Nisa’. Pengaruh Dosis dan Waktu Aplikasi Kompos Azollasp Terhadap Pertumbuhan Tanaman Bayam Merah (Alternanthera amoenaVoss). UIN Maulana Malik Ibrahim.
Amalia, Rizki. 2014. Formulasi Substitusi Tepung Beras Merah (Oryza Nivara)dan Ketan Hitam (Oryza sativa glutinosa) dalam pembuatan cookies.Skripsi. Bogor : Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor.
AOAC. 2005. Official Method of Analysis of the Association of Official AnalyticalChemists.18th ed. Maryland; AOAC Internasional. William Harwitz (ed).United States Of America.
Asmaraningtyas, Dian. 2014. Kekerasan, warna dan daya terima biskuit yangdisubstitusi labu kuning. Skripsi. Surakarta: Fakultas Ilmu KesehatanUniversitas Muhammadiyah Surakarta.
Ayustaningwarno, Fitriyono. 2014. Teknologi Pangan; Teori Praktis danAplikasi. Yogyakarta: Graha Ilmu
Badan Perencanaan Pembangunan Nasional (BAPPENAS). 2011. Rencana AksiNasional Pangan dan Gizi 2011-2015.
Badan Standarisasi Nasional. 2011. Standar Mutu Tepung Tapioka SNI 01-3729-2011. Jakarta : BSN
_______________________.2009. SNI-3549-2009 Tentang Tepung Beras.Jakarta : BSN
Buckle, dkk.2009. Ilmu Pangan. Jakarta: UI- Press.
Christanti, Poppy Nazmi. 2013. Analisis Kestabilan Zat Pewarna AlamiAntosianin Kelopak Bunga Rosella (Hibisaus sabdariffa L.). Skripsi.Jember: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.
Dahrul,Syah Dr. Ir., MSc., Anggita Widhi R. 2008. Kajian Formulasi Cookies UbiJalar (Ipomoea batatas L.) Dengan Karakteristik Tekstur MenyerupaiCookies Keladi. Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian InstitutPertanian Bogor.
Damanhuri. 2005. Pewarisan antosianin dan tanggap klon tanaman ubi jalas(Iipomea batatas (L.) Lamb) terhadap lingkungan tumbuh. Skripsi .Surabaya: Program Studi Ilmu pertanian Program Pascasarjana UniversitasBrawijaya. Halaman 106 .
Decca Ardhianditto, dkk. 2013. Kajian Karakteristik Bubur Bayi Instan BerbahanDasar Tepung Millet Kuning (Panicum sp) dan Tepung Beras Merah (Oryzanivara) Dengan Flafor Alami Pisang Ambon (Musa X paradisiacal L)sebagai Makanan Pendamping Asi (MP-ASI). Jurnal Teknosains Pangan.Vol. 2 No. 1
Departemen Kesehatan RI. 2005. Rencana Strategi Departemen Kesehatan.Jakarta: Depkes RI.
Departemen Pendidikan Nasional. 2008. Proses Penelitian.Direkterat TenagaKependidikan. Direktorat Jenderal Peningkatan Mutu Pendidik dan TenagaKependidikan.
Dewi, dkk. 2016. Pengaruh Variasi Penepungan Tepung Beras Merah (OryzanivaraI) dan Tepung Terigu Terhadap sifat fisik, Organoleptik dan kadarantosianin Bolu Kukus. Jurnal Medika Respati Vol XI Nomor 3 Juli 2016
Dewi, Krisma. 2007. Hubungan Antara Penampilan Makanan Dan Rasa MakananDengan Daya Terima Makan Siang Siswa SPK Sungailat Bangka Tahun2007. Skripsi. Bandung: Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan KemenkesBandung.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2010. Daftar Komposisi BahanMakanan. Jakarta: Bharata.
Ekarina Mulyani, M. 2010. Analisis Proksimat Beras Merah (Oryza sativa)verietas Slegreng dan Aeek Sibundong. Skripsi. Jurusan Kimia FakultasMatematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Teknologi SepuluhNovember.
Estiasih, T dan Ahmad.2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: BumiAksara.
Faridah, Anni. 2008. Patiseri Jilid 1. Jakarta: Direktorat Jenderal ManajemenPendidikan Dasar dan Menengah.
, dkk.2008. Patiseri Jilid 3. Jakarta: Direktorat Pembinaan SekolahMenengah Kejuruan.
Farida, dkk. 2010. Pengantar Pangan dan Gizi. Jakarta: Penebar Swadaya.
Fatkurahman, Rifa, dkk. 2012. Karakteristik sensoris dan sifat fisikokimia cookiesdengan subtitusi bekatul beras hitam (oryza sativa L.) dan tepung jagung(zea mays L). Jurnal Teknosains Pangan Vol. 1 No.1. Surakarta: FakultasPertanian Universitas Negeri Sebelas Maret Surakarta.
Febriana, R.2014. Hubungan Kepatuhan Diit Dengan Kadar Gula Darah Sewaktupada pasien Diabetes Melitus. Skripsi. Surakarta : Fakultas KedokteranUniversitas Muhammadiyah Surakarta.
Fibriyanti, Yolaning Widi. 2012. Kajian Kimia dan Biologi Beras Merah (Oryzanivara) dalam Beberapa Pewadahan Selama Penyimpanan. Skripsi.Surakarta: Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
Giusti, M. M. and R. E. Worlstad. 2001. Characterization and Measurement ofAnthocyanin by UV-Visible Spectroscopy Unit F1.2 IN Current Protocols.Food Analytical Chemistry. John Willey and Sons, Inc. New York.
Hanafie, Rita. 2010. Pengantar Ekonomi Pertanian. Yogyakarta: Penerbit ANDI.
Handaya. 2008. Daya Antimikroba Infusum Jambu Air Semarang (Syzygiumsamarangense) Terhadap Pertumbuhan streptococcus mutans, In vitro .Skripsi. Jakarta: Fakultas Kedokteran Gigi Universitas Indonesia.
Hardoko, L. Hendarto, dan T.M Siregar. 2010. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu(Ipomea batatas L. Poir) sebagai pengganti Sebagian Tepung Terigu danSumber Antioksidan pada Roti Tawar. Jurnal Teknologi dan IndustriPangan 21 (1): 25-32.
Herani dan M. Rahardjo. 2005. Tanaman Berkhasiat Antioksidan. Jakarta:Penebar Swadaya.
Hendrasty, H.k. 2013. Bahan Produk Bakery .Yogyakarta: Graha Ilmu.
Hutagalung, H., H.A.R. Damanik, M. Manik, M. Karim dan R.A. Ganie. 2007.Ilmu Gizi Dasar. Medan: Fakultas Kedokteran Universitas SumateraUtara.
Indrasari, dkk. 2007. Kualitas Beras Giling dan Nilai Duga Derajat Sosoh Gabah.Penelitian Pertanian Tanaman Pangan Vol.25 No.3
Indriyani, F, dkk. 2013. Karakteristik Fisik, Kimia dan Sifat Organoleptik TepungBeras Merah Berdasarkan Variasi Lama Pengeringan. Jurnal Pangan danGizi Vol. 04
Iriyanti, Y. 2012. Subtitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Roti Manis,Donat dan Cake Bread. Skripsi. Yogyakarta: Universitas NegeriYogyakarta.
Isnaini, L. 2010. Ekstraksi Pewarna Merah Cair Alami Berantioksidan dariKelopak Bunga Rosella (Hibicus sabdariffa L) dan Aplikasinya PadaProduk Pangan. Jurnal Teknologi Pangan Vol. 11 No.1
Jawi, I.M.,Suprapta, D.N., Sutirtayasa, I.W.P. 2007. Efek Antioksidan EkstrakUmbi Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L) Dosis 4 ml Efektif sebagaiAntioksidan pada Tikus Putih yang diberikan Beban Aktifitas FisikMaksimal. Skripsi. Denpasar Bali: Farmakologi Fakultas KesehatanUniversitas Undaya Denpasar Bali.
Kementrian Negara Riset dan Teknologi. 2006. Cookies. Jurnal Tekno Pangandan Agroindustri,Vol.1 (7) ;95-97.
Khomsatin, dkk.2012. Kajian Pengaruh Pengukusan Bertekanan (SteamTreatmen) Terhadap Sifat Fisikokimia Tepung Jagung. Jurnal Teknologidan Industri Pangan. Vol. XXIII (1) : 86-93
Kristamtini dan Pomeranz. 2009. Potensi pengembangan beras merah sebagaiplasma nutfah Yogyakarta. Jurnal Litbang Pertanian, 28 (3). Yogyakarta.Diakses tanggal 2 November 2016.
Legowo, dkk.2007. Academic Curriculum Development Buku Ajar AnalisisPangan. Semarang: Program Studi Teknologi Hasil Ternak FakultasPeternakan Universitas Diponegoro Semarang.
Lingga, P.2009.Hidroponik Bercocok Tanam Tanpa Tanah. Jakarta : PenebarSwadaya.
Livianti, Rissa. 2008. Hubungan Antara Penilaian Cita Rasa Dengan DayaTerima Makan Siang Yang Disajikan Di SMA Pesantren Terpadu HayyatanThiyyibah Kota Sukabumi Tahun 2008. Bandung: Jurusan Gizi PoliteknikKesehatan Kemenkes Bandung.
Metaliri, M. 2007. Efek Antibakteri Infusum Kulit Anggur (Vitis Vinifere)Varietas Probolinggo Biru terhadap Streptococcus mutans asal saliva, InVitro. Skripsi. Jakarta: Universitas Indonesia.
M, Lila Prastyaharasti dan Elok Zubaidah. Evaluasi pertumbuhan Lactocilluscasei dalam medium susu skim yang disubstitusi tepung beras merah. JurnalPangan dan Agroindustri. Malang: Fakultas Teknologi Pertanian;Universitas Brawijaya Malang.
Monika, dkk.2013. Aktivitas Antioksidan Beras Organik Varietas Lokal (PutihVarietas Cianjur, Merah Varietas Saodah, Hitam Varietas Jawa). SeminarNasional: Menggagas Kebangkitan Komositas Unggulan Lokal Pertaniandan Kelautan Fakultas Pertanian Trunojoyo Madura.
Paran, Sangkan. 2008. Diabet Cookies:Kue kering bagi Diabetes Mellitus.Jakarta: PT Kawan Pustaka.
Palupi, dkk. 2007. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi Pangan. Modul e-Learning ENBP. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan- IPB.
Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI).2009. Kamus Gizi PelengkapKesehatan Keluarga. Jakarta : Buku Kompas.
Prasetyo, Bambang dan Lina Miftahul Jannah. 2010. Metode PenelitianKuantitatif Teori dan Aplikasi. Jakarta: Raja Grafindo Persada.
Pratiwi, Y. 2012. Uji Toksisitas Limbah Cair Laundry Sebelum dan Sesudahdiolah dengan Tawas dan Karbon Aktif Terhadap Bioindikator CyprinusCarpio L. Yogyakarta: Saintek. 1979-911X.
Safar, Misran. 2007. Teknik Pengolahan dan Intepretasi Data. SELAMI IPSEdisi Nomor 21 Volume II Tahun XII Aguztus 2007. ISSN 1410-2323
Sandrasari, D.A.2008. Kapasitas Antosianin dan Hubungannya dengan Nilai TotalPenol Ekstrak Sayuran Indigenous. Tesis. Bogor : Pascasarjana InstitutPertanian Bogor.
Santoni, dkk. 2013. Isolasi Antosianin dari Buah Pucuk Merah (syzygiumcampanulatum korth.) Serta Pengujian Antioksidan dan Aplikasi sebagaiPewarna Alami. Prosiding Semirata FMIPA. Lampung : UniversitasLampung.
Setyaningsih, dkk . 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro.Bogor :IPB Press.
________________. 2011. Faktor-faktor yang berhubungan dengan tingkatdepresi pada pasien kanker payudara yang sudah mendapatkan terapi diRumah Sakit Margono Soekarjo Purwokerto. Tesis. Purwokerto:Universitas Jendral Sudirman Purwokerto
Soekarto, S. 2002. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan HasilPertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara.
Sofiah, B. D., Achyar, T. S.2008. Buku Ajar Kuliah Penilaian Indra. Cetakan ke-1. Jatinangor: Universitas Padjadjaran.
Sarofa, dkk. 2010. Pembuatan cookies dengan memanfaatkan tepung ampasmangrove. Jurnal Teknologi Pangan FTIUPN Veteran Jatim vol. 58-67.
Suardi, Didi. 2008. Potensi Beras Merah Untuk Peningkatan Mutu Pangan.Bogor: Balai Besar Penelitian Dan Pengembangan BioteknologiSumberdaya Genetik Pertanian.
Suliartini, dkk. 2011. Pengujian Kadar Antosianin Padi Gogo Beras Merah HasilKoleksi Plasma Nutfah Sulawesi Tenggara. Jurnal Crop Agro Vol.24 (3):93-100.
Sunarni, T. 2007. Flavonoid antioksidan penangkap radikal dari daun kepel(Stelechocarpus burahol (BI) Hook f. &Th.). Majalah Farmasi Indonesia,18 (3), 111 – 116, 2007
Susiwi, S. 2009. Penilaian Organoleptik. Jurusan Pendidikan Kimia: UniversitasPendidikan Indonesia Bandung
Sutomo, B. 2008. Sukses Wirausaha Kue Kering. Jakarta: Kriya Pustaka
Walter, M dan Marchesan, E. 2011. Phenolic Compounds and AntioxidantActivity of Rice. Journal An International Brazilian Archives Biology andTechnology 54 (1):371-377.
Wijayanti, Ika. 2015. Eksperimen Pembuatan Kue Semprit Tepung Beras Merah.Skripsi. Semarang: Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.
Winarno F. G.2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia PustakaUtama.
Lampiran 1
JADWAL PENELITIAN
No. Kegiatan September
Oktober November Desember
Januari Februari Maret April Mei Juni Juli
1 2 3 4 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 41. Pembuatan
proposal2. Ujian proposal3. Revisi proposal
dan pengurusanperijinan
4. Pengambilandata penelitian
5. Analisa data6. Penysunan
laporan hasilpenelitian
7. Ujian hasilpenelitian
8. Revisi hasilpenelitian danpenngumpulanskripsi
Lampiran 2
LEMBAR PENJELASAN PANELIS
Saya, Imas Rahmi Salamah akan melakukan penelitian yang berjudul
Diversifikasi Cookies Dengan Penambahan Tepung Beras Merah (Oryza nivara)
Terhadap Kadar Antosianin Dan Daya Terima”. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui kadar antosianin dan daya terima cookies dengan penambahan tepung
beras merah.
A. Keikutsertaan untuk Ikut Penelitian
Panelis bebas memilih untuk ikut serta dalam penelitian ini tanpa ada paksaan.
Apabila sudah memutuskan untuk ikut, panelis juga bebas untuk
mengundurkan diri setiap saat tanpa dikenai biaya atau sanksi apapun.
B. Prosedur Penelitian
Apabila penelis ikut berpartisipasi dalam penelitian ini, panelis
diminta untuk menandatangani surat kesediaan. Prosedur selanjutnya adalah :
1. Panelis masuk ke ruang daya terima (uji kesukaan).
2. Penjelasan mengenai produk yang dibuat (penjelasan produk).
3. Pembagian formulir penilaian dan pengisian formulir.
4. Memberikan satu potong cookies (10 g) dari masing – masing perlakuan
untuk dicicipi.
5. Memberikan penilaian dan tanggapan tentang produk yang telah dicicipi
pada formulir penilaian (formulir daya terima).
C. Kewajiban Subyek Peneliti
Sebagai subyek penelitian, panelis berkewajiban mengikuti aturan
atau petunjuk penelitian seperti yang tertulis di atas.
D. Risiko dan Efek Samping
Dalam penelitian in tidak terdapat risiko dan efek samping.
E. Pembiayaan
Semua biaya yang berkaitan dengan penelitian akan ditanggung oleh peneliti.
F. Informasi Tambahan
Panelis diberikan kesempatan untuk menanyakan semua hal yang
belum jelas sehubungan dengan penelitian ini. Sewaktu-waktu jika
membutuhkan penjelasan lebih lanjut, panelis dapat menghubungi:
Imas Rahmi Salamah (089661150196).
Lampiran 3
SURAT KESEDIAAN PANELIS
Saya yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama :
Umur :
Jenis Kelamin :
Alamat :
Menyatakan bersedia menjadi panelis untuk uji daya terima pada
penelitian Imas Rahmi Salamah dengan judul penelitian “Diversifikasi Cookies
Dengan Penambahan Tepung Beras Merah (Oryza nivara) Terhadap Kadar
Antosianin dan Daya Terima”. Syarat untuk memenuhi kriteria sebagai panelis
adalah :
1. Berbadan sehat
2. Sudah mendapatkan mata kuliah ITP (Ilmu Teknologi Pangan)
3. Tidak dalam keadaan lapar ataupun kenyang
4. Bersedia menjadi panelis
Apabila terjadi hal-hal yang tidak diinginkan selama uji daya terima,
panelis tidak adakn menuntut pada peneliti.
Demikian surat kesediaan panelis ini dibuat dengan sebenarnya dan
digunakan sebagaimana semestinya.
Surakarta, Mei 2017
Yang bersedia
(……………………….)
Komentar :………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Tanda Tangan Panelis
……………………..
Atas partisipasinya saya ucapkan terima kasih.
ID/Nama PanelisJenis kelaminNama ProdukTanggal
::: Cookies Beras Merah:
Perintah Ciciplah sampel cookies dengan kode 678, 876 dan 786.Nyatakan kesukaan Anda terhadap karakteristikorganoleptiknya, dengan memberi tanda
Jenis Pengujian Tingkat KesukaanSangat Suka Suka Agak Suka Tidak Suka
Sampel : 6781. Warna2. Aroma3. Rasa4. Tekstur5. Keseluruhan
Sampel : 8761. Warna2. Aroma3. Rasa4. Tekstur5. Keseluruhan
Sampel : 7861. Warna2. Aroma3. Rasa4. Tekstur5. Keseluruhan
Lampiran 4.
Formulir Daya Terima
DIVERSIFIKASI COOKIES DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BERASMERAH (Oryza Nivara) TERHADAP KADAR ANTOSIANIN DAN DAYA
TERIMA
Lampiran 6.
A. Input Kadar Antosianin
Tabel Kadar Antosianin Tepung Beras Merah Dari Ketiga Perlakuan
No KdrA_678 KdrA_786 KdrA_867 KdrA Prlkn1 13.8648 18.8017 25.0348 13.8648 6782 14.0299 18.6367 24.8764 14.0299 6783 13.3696 17.4822 25.1933 13.3696 6784 18.8017 7865 18.6367 7866 17.4822 7867 25.0348 8678 24.8764 8679 25.1933 867
B. Output Kadar Antosianin
Uji Dekriptif Kadar Antosianin PenambahanTepung Beras Merah PadaPembuatan Kue Pukis dari ketiga Perlakuan
Descriptive Statistics
N Mean Std. Deviation
Kadar antosianin 678 3 13.754767 .3436270
Kadar antosianin 786 3 18.306867 .7189316
Kadar antosianin 867 3 25.034833 .1584500
Valid N (listwise) 3
Uji Kenormalan Data Kadar Antosianin Tepung Beras Merah
Tests of Normality
perlakuan
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
kadar antosianin 678 .292 3 . .923 3 .463
786 .343 3 . .842 3 .220
867 .175 3 . 1.000 3 1.000
a. Lilliefors Significance Correction
Uji One Way Anova Penambahan Tepung Beras Merah Pada PembuatanCookies Beras Merah Terhadap Kadar Antosianin
Test of Homogeneity of Variances
kadar antosianin
LeveneStatistic df1 df2 Sig.
5.042 2 6 .052
ANOVA
kadar antosianin
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 193.227 2 96.614 439.120 .000
Within Groups 1.320 6 .220
Total 194.547 8
Uji LSD (Lest Significant Difference) untuk mengetahui perbedaan kadarantosianin antar kelompok perlakuan
Multiple Comparisons
Dependent Variable:kadar antosianin
(I)perlakuan
(J)perlakuan
MeanDifference (I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
LSD 678 786 -4.5521000* .3829849 .000 -5.489230 -3.614970
867 -11.2800667* .3829849 .000 -12.217197 -10.342936
786 678 4.5521000* .3829849 .000 3.614970 5.489230
867 -6.7279667* .3829849 .000 -7.665097 -5.790836
867 678 11.2800667* .3829849 .000 10.342936 12.217197
786 6.7279667* .3829849 .000 5.790836 7.665097
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
C. Input Daya Terima
DAYA TERIMA
Tabel Penilaian Daya Terima Dari Uji Kesukaan Cookies Beras Merah
a. Perlakuan ANo Nama Warna678 Aroma678 Rasa678 Tekstur6781 RRF agak suka agak suka Suka suka2 OP Suka Suka agak suka tidak suka3 ULA Suka sangat suka sangat suka suka4 MIS Suka Suka sangat suka agak suka5 DF agak suka Suka sangat suka sangat suka6 RZ Suka Suka Suka suka7 AN Suka agak suka sangat suka suka8 DYA sangat suka sangat suka sangat suka sangat suka9 DWH agak suka agak suka Suka Suka10 DAP agak suka Suka sangat suka sangat suka11 STK sangat suka sangat suka sangat suka sangat suka12 FT agak suka Suka agak suka Suka13 YA Suka Suka agak suka Suka14 NA sangat suka sangat suka sangat suka sangat suka15 IFA sangat suka Suka agak suka Suka16 AED Suka sangat suka Suka agak suka17 NAY agak suka agak suka agak suka Suka18 AWM Suka Suka Suka Suka19 OPY agak suka agak suka agak suka agak suka20 DN Suka Suka Suka Suka21 ISC Suka sangat suka sangat suka agak suka22 NF Suka suka Suka agak suka23 AL Suka agak suka Suka agak suka24 DWM Suka agak suka Suka agak suka25 ESD sangat suka sangat suka sangat suka suka
b. Perlakuan B
No Nama Warna786 Aroma786 Rasa786 Tekstur7861 RRF sangat suka sangat suka suka suka2 OP sangat suka agak suka tidak suka agak suka3 ULA sangat suka suka sangat suka suka4 MIS agak suka tidak suka agak suka suka5 DF sangat suka suka suka suka6 RZ agak suka agak suka agak suka tidak suka7 AN Suka suka suka suka8 DYA Suka suka sangat suka suka9 DWH Suka agak suka agak suka agak suka10 DAP Suka agak suka suka suka11 STK agak suka suka sangat suka agak suka12 FT Suka suka agak suka agak suka13 YA Suka sangat suka suka suka14 NA agak suka suka tidak suka suka15 IFA agak suka suka agak suka suka16 AED Suka suka agak suka suka17 NAY sangat suka suka sangat suka sangat suka18 AWM Suka agak suka suka suka19 OPY agak suka suka suka tidak suka20 DN agak suka agak suka tidak suka agak suka21 ISC Suka suka suka sangat suka22 NF Suka suka suka suka23 AL tidak suka tidak suka suka suka24 DWM agak suka agak suka agak suka suka25 ESD Suka suka agak suka suka
c. Perlakuan C
No Nama Warna786 Aroma786 Rasa786 Tekstur7861 RRF Suka suka suka sangat suka2 OP Suka suka sangat suka sangat suka3 ULA Suka suka sangat suka sangat suka4 MIS sangat suka suka sangat suka sangat suka5 DF tidak suka tidak suka tidak suka tidak suka6 RZ Suka suka suka suka7 AN tidak suka agak suka agak suka agak suka8 DYA agak suka agak suka tidak suka tidak suka9 DWH tidak suka agak suka tidak suka tidak suka10 DAP agak suka agak suka suka suka11 STK agak suka suka suka suka12 FT Suka agak suka agak suka agak suka13 YA sangat suka suka sangat suka suka14 NA agak suka suka agak suka agak suka15 IFA tidak suka agak suka tidak suka tidak suka16 AED Suka agak suka suka sangat suka17 NAY agak suka agak suka agak suka tidak suka18 AWM agak suka suka suka suka19 OPY Suka agak suka agak suka tidak suka20 DN tidak suka tidak suka tidak suka agak suka21 ISC Suka sangat suka sangat suka sangat suka22 NF agak suka suka suka agak suka23 AL tidak suka tidak suka agak suka agak suka24 DWM agak suka suka agak suka agak suka25 ESD agak suka suka agak suka suka
D. Output Daya Terima
Hasil uji daya terima penambahan tepung kacang merah pada pembuatan
kue pukis kacang merah terhadap daya terima pada aspek warna, aroma,
rasa dan tekstur
warna 678
Frequency Percent Valid PercentCumulative
Percent
Valid sangat suka 5 20.0 20.0 20.0
Suka 13 52.0 52.0 72.0
agak suka 7 28.0 28.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
aroma 678
Frequency Percent Valid PercentCumulative
Percent
Valid sangat suka 7 28.0 28.0 28.0
suka 11 44.0 44.0 72.0
agak suka 7 28.0 28.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
rasa 678
Frequency Percent Valid PercentCumulative
Percent
Valid sangat suka 10 40.0 40.0 40.0
suka 9 36.0 36.0 76.0
agak suka 6 24.0 24.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
tekstur 678
Frequency Percent Valid PercentCumulative
Percent
Valid sangat suka 5 20.0 20.0 20.0
suka 12 48.0 48.0 68.0
agak suka 7 28.0 28.0 96.0
tidak suka 1 4.0 4.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
warna 876
Frequency Percent Valid PercentCumulative
Percent
Valid sangat suka 5 20.0 20.0 20.0
suka 11 44.0 44.0 64.0
agak suka 8 32.0 32.0 96.0
tidak suka 1 4.0 4.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
aroma 876
Frequency Percent Valid PercentCumulative
Percent
Valid sangat suka 2 8.0 8.0 8.0
suka 14 56.0 56.0 64.0
agak suka 7 28.0 28.0 92.0
tidak suka 2 8.0 8.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
rasa 876
Frequency Percent Valid PercentCumulative
Percent
Valid sangat suka 4 16.0 16.0 16.0
suka 10 40.0 40.0 56.0
agak suka 8 32.0 32.0 88.0
tidak suka 3 12.0 12.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
tekstur 876
Frequency Percent Valid PercentCumulative
Percent
Valid sangat suka 2 8.0 8.0 8.0
suka 16 64.0 64.0 72.0
agak suka 5 20.0 20.0 92.0
tidak suka 2 8.0 8.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
warna 786
Frequency Percent Valid PercentCumulative
Percent
Valid sangat suka 2 8.0 8.0 8.0
suka 8 32.0 32.0 40.0
agak suka 9 36.0 36.0 76.0
tidak suka 6 24.0 24.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
aroma 786
Frequency Percent Valid PercentCumulative
Percent
Valid sangat suka 1 4.0 4.0 4.0
suka 12 48.0 48.0 52.0
agak suka 9 36.0 36.0 88.0
tidak suka 3 12.0 12.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
rasa 786
Frequency Percent Valid PercentCumulative
Percent
Valid sangat suka 5 20.0 20.0 20.0
suka 7 28.0 28.0 48.0
agak suka 8 32.0 32.0 80.0
tidak suka 5 20.0 20.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
tekstur 786
Frequency Percent Valid PercentCumulative
Percent
Valid sangat suka 6 24.0 24.0 24.0
suka 6 24.0 24.0 48.0
agak suka 7 28.0 28.0 76.0
tidak suka 6 24.0 24.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
UJI FRIEDMAN
1. Penilaian Warna
Ranks
Mean Rank
warna 678 1.80
warna 876 1.84
warna 786 2.36
Test Statisticsa
N 25
Chi-Square 6.338
Df 2
Asymp. Sig. .042
a. Friedman Test
2. Penilaian Aroma
Ranks
Mean Rank
aroma 678 1.62
aroma 876 2.08
aroma 786 2.30
Test Statisticsa
N 25
Chi-Square 8.247
df 2
Asymp. Sig. .016
a. Friedman Test
3. Penilaian Rasa
Ranks
Mean Rank
rasa 678 1.60
rasa 876 2.16
rasa 786 2.24
Test Statisticsa
N 25
Chi-Square 9.212
Df 2
Asymp. Sig. .010
a. Friedman Test
4. Penilaian Tekstur
Ranks
Mean Rank
tekstur 678 1.84
tekstur 876 1.98
tekstur 786 2.18
Test Statisticsa
N 25
Chi-Square 1.947
Df 2
Asymp. Sig.
.378
a. Friedman Test
Lampiran 9
DOKUMENTASI
1. Pengolahan Tepung
Perendaman tepung beras merah Penyangraian
Penggilingan beras merah
Tepung beras berah pengayakan 80 mesh
2. Analisis Kadar Abu
3. Pembuatan Cookies Beras Merah
4. Daya Terima Cookies Beras Merah
