ANTIOKSIDAN.....Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam bahan pangan.Peraturan Mentri Kesehatan RI Nomor: 722/Menkes/Per/IX/88 antioksidan yang diizinkan penggunaannya antara lain asam askorbat, asam eritrobat, askorbil palmitat, askorbil stearat, butil hidroksilanisol(BHA), butil hidrokinon tersier, butil hidroksitoluen, dilauril tiodipropionat, propil gallat, timah(II) klorida, alpha tokoferol, tokoferol campuran pekat.Antioksidan terbagi 2, yaitu : antioksidan alam dan antioksidan sinetik.

PENGGUNAAN ANTIOKSIDAN DALAM BAHAN PANGAN 1. Lemak Hewani2. Minyak Nabati3. Produk Pangan dengan Kadar Lemak

Tinggi4. Produk Daging5. Produk Ikan6. Produk lain-lain

PERSYARATAN (SESUAI PERATURAN/UNDANG-UNDANG) Jumlah penggunaan antioksidan maksimum yang

diizinkan sesuai dengan peraturan mentri kesehatan republik indonesia Nomor 722/Menkes/Per IX/88 tentang bahan tambahan pangan.

1. Asam askorbat-daging olahan(batas max: 500 mg/kg), ikan beku(400 mg/kg), buah kalengan(700 mg/kg), jam/jelly(500 mg/kg), saus apel kalengan (150 mg/kg),pangan bayi (500 mg/kg), kaldu (1 g/kg), dll.

2. Asam EritorbatDaging olahan (batas max 500 mg/kg), ikan beku (400 mg/kg), saus apel kalengan(150 mg/kg)

3. Askorbil PalmitatLemak dan minyak pangan(500 mg/kg), Margarin (200 mg/kg), minyak kacang,minyak kelapa dan minyak lainnya(200 mg/kg), dll.

4. Askorbil StearatLemak dan minyak pangan(500 mg/kg), Margarin (200 mg/kg), minyak kacang,minyak kelapa dan minyak lainnya(200 mg/kg), dll.

5. Butil Hidroksianisol (BHA)Lemak dan minyak panganminyak kacang,minyak kelapa dan minyak lainnya(200 mg/kg), Margarin (100 mg/kg), ikan asin (200 mg/kg), Mentega (200 mg/kg),dll

6. Butil Hidrokinon TersierLemak dan minyak pangan(200 mg/kg)

7. Butil HidroksitoluenLemak dan minyak pangan(200 mg/kg), Margarin (200 mg/kg), minyak kacang,minyak kelapa dan minyak lainnya(200 mg/kg), ikan asin (200 mg/kg),dll

8. Dilauril TiodipropionatLemak dan minyak pangan(200 mg/kg)

9. Propil galatLemak dan minyak pangan(100 mg/kg), Margarin (100 mg/kg), minyak kacang,minyak kelapa dan minyak lainnya(100 mg/kg), dll, pangan lainnya kecuali daging,ikan, unggas(200 mg/kg)

10. Timah(II) kloridaAsparagus dalam botol(25 mg/kg), pekatan sari nanas(8 mg/kg)

11. Alpha-TokoferolPangan bayi kalengan(300 mg/kg), kaldu(50 mg/kg)

12. Tokoferol Campuran PekatPangan pelengkap serealia, pangan bayi kalengan(300 mg/kg), kaldu(50 mg/kg)

MEKANISME ANTIOKSIDAN Antioksidan alam telah lama diketahui

menguntungkan untuk digunakan dalam bahan pangan karena umumnya derajat toksisitasnya rendah, sedangkan antioksidan sinetik banyak digunakan pada bahan non pangan, seperti karet, bensin dan lain-lainya.

Antioksidan dapat berperan sebagai Inhibitor atau pemecah peroksida

EFEK TERHADAP KESEHATAN1. Asam L-Askorbik (Vit C)

Kesehatan gigi, tulang, kulit dan pembuluh darah. Dosis tinggi dapat menyebabkan diare dan erosi pada gigi.

2. Natrium L-AskorbatDalam dosis standar tidak bersifat toksik.

3. Kalsium L-Askorbat (Kalsium Askorbat)kalsium askorbay dapat membentuk batu kalsium oksalat pada urine yang akhirnya akan mengendap pada ginjal dalam bentuk batu ginjal.

4. Asam 6-0-Palmitoll-L-Askorbik (Askorbil Palmitat)Telah diketahui tidak menimbulkan efek yang merugikan.

5. Ekstrak Tokoperois Alam (Vit E)Membantu pengiriman oksigen ke hati dan otot. Sangat esensial untuk memperpanjang waktu hidup sel darah merah.

6. Sintetik gama-tokoferol (Vit E, DL-gama-tokoferol) Membantu pengirimn oksigen ke hati dan otot.

7. Propil Gallat; Oktil Gallat; dan Dodekil GallatMenyebabkan iritasi pada lambung dan kulit, memberikan efek negatif terhadap penderita asma. Penggunaan tidak di izinkan untuk pangan bayi dan pangan anak kecil.

9. Butil Hidroksil Anisol (BHA)BHA tidak diperkenankan untuk pangan bayi dan anak kecil, kecuali pengawet Vitamin A. Pada konsumsi level tinggi bersifat toksik

10. Butil HidroksiltouenMenyebabkan kulot kasar, dosis tinggi menyebabkan liver membesar, hal ini dikarenakan bahwa BHT menyebabkan tumor paru-paru pada tikus, tumor hati, serta kandung kemih.

PEMUTIH, PEMATANG TEPUNG DAN PENGERAS

Pemutih, pematang tepung serta pengeras adalah beberapa diantara jenis kelompok bahan tambahan pangan yang digunakan. Pemutih dan pematang tepung sering kali digunakan pada bahan tepung dan produk olahannya dengan maksud, karateristik warna putih yang merupakan ciri khas tepung yang bermutu baik tetap terjaga, begitu halnya dimaksudkan untuk memperbaiki mutu selama proses pengolahannya.

Sedangkan bahan pengeras sering digunakan untuk memperkeras atau mencegah melunaknya pangan. Contoh penggunaan pengeras adalah senyawa kapur dalam upaya memperkeras produk keripik atau dalam pembuatan pikel atau buah kalengan.

MAKSUD PENGGUNAAN PEMUTIH, PEMATANG TEPUNG DAN PENGERAS Penambahan bahan pemutih dan pematang

tepung diharapkan dapat mempercepat proses pematangan dan untuk mendorong pengembangan adonan oleh yeast dan untuk mencegah kemunduran bahan (roti) selama penyimpanan.

Proses pengolahan pemanasan atau pembekuan dapat dapat melunakkan jaringan sel tanaman tersebut sehingga produk yang diperoleh mempunyai tekstur yang lunak. Untuk memperoleh tekstur yang keras maka dapat digunakan BTM pengeras. Pengeras merupakan suatu bahan tambahan pangan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya bahan.

EFEK TERHADAP KESEHATAN 1. Pemutih dan pematang tepung

Beberapa persenyawaan tersebut adalah A. Asam AskorbatBahan pagan yang mengandung bahan tambahan asam askorbat vit C diketahui bebas dari pengaruh merugikan bagi tubuh apabila dikonsumsi dalam dosis untuk pencegahan timbulnya penyakit. B. Kalsium Steroil-2-Laktilat, Natrium Steroil Fumarat, dan Natrium-2-LaktilatToksisitas pemasukan kalsium yang berlebuhan dapat menyebabkan hiperkalsemia dalam darah yang terjadi apabila dalam tubuh terjadi kelainan klinik, misalnya keracunan vit D dan kankerC. L-SisteinKelebihan L-sistein dapat menyebabkan penyakit seborrhea, kerapuhan kuku atau jaringan tanduk (kreatin), dan alopecia (Emerk, 1989).

2. Bahan Pengeras Secara umum bentuk garam dari pengeras ada dua kelompok, yakni garam-garam alumuniaum dan garam-garam kalsium.A. Garam-garam AluminiumEfek bahan tambahan pangan pengeras yaitu dapat menimbulkan efek toksit pada susunan saraf dan dapat menyebabkan penyakit alzhaimer (gangguan saraf).B. Garam-garam KalsiumBahan pangan yang mengandung pengeras garam-garam kalsium akan meningkatkan kadar kasium dalam tubuh. Akan tetapi, pengaruhnya terhadap kesehatan tergantung pada kadar kalsium darahnya dan kondisi kesehatan tubuh seseorang. Hiperkalsemia tidak dapat terjadi pada orang normal sebagai akibat diet yang mengandug tinggi kalsium. Pemasukan kalsium yang berlebihan akan mengakibatkan kada kalsium darah tinggi apabila ada hubungannya dengan kelainan klinik, misalnya hiperparatiroidisme, keracunan vit D, Sarkoidoses, dan kanker (Lestariana, W., 1988).

PERSYARATAN...