makalan antioksidan fermentasi
TRANSCRIPT
PERANAN TEKNOLOGI FERMENTASI PADA
INDUSTRI ADITIF PANGAN : ANTIOKSIDAN
Penulis :
Nama : Andre FerdianNPM : 2009620062Nama : Livia BudyantoNPM : 2009620071Nama : Wina RiestyanaNPM : 2009620073Nama : Rachel AnandaNPM : 2009620075
JURUSAN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK INDUSTRI
UNIVERSITAS KATOLIK PARAHYANGAN
BANDUNG
2010
Dalam kehidupan sehari-hari, hal terpenting yang selalu menjadi pusat perhatian setiap
manusia adalah kesehatan. Kesehatan merupakan hal paling utama bagi kita manusia untuk
melakukan segala aktivitas setiap hari. Tubuh yang tidak sehat akan menyebabkan
terganggunya kegiatan kita sehari-hari sehingga produktifitas menurun.
Seperti yang telah disadari, penting sekali menjaga kesehatan. Kesehatan akan terjaga
apabila masing-masing individu mempunyai pola hidup yang baik dan pola konsumsi gizi
yang seimbang. Tetapi sering kali pola hidup atau rutinitas yang dilakukan menyebabkan pola
hidup yang sehat terlupakan. Misalnya, akibat mobilitas yang padat mengharuskan kita
berpergian ke beberapa tempat, dan itu membuat kita harus berada dalam lingkungan yang
berpolusi tinggi di perjalanan; atau pekerjaan yang mengharuskan rapat berjam-jam di
ruangan ber-ac. Selain itu, akibat jadwal aktivitas yang padat, makanan yang dikonsumsi
tidak diperhatikan kandungan gizinya, contohnya mengonsumsi fast food. Akibat pola hidup
sehat yang terlupakan ini, sering kali menimbulkan berbagai jenis penyakit.
Penyakit yang muncul itu bermacam-macam, namun biasanya disebabkan oleh
banyaknya radikal bebas yang masuk ke dalam tubuh. Senyawa yang dapat mencegah radikal
bebas ini adalah senyawa-senyawa antioksidan.
PENGERTIAN ANTIOKSIDAN
Antioksidan adalah senyawa yang dapat menunda, memperlambat, dan mencegah
proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau
mencegah terjadinya reaksi antioksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid. Atau secara
umum, antioksidan merupakan substansi yang diperlukan tubuh menetralisir radikal bebas
dan mencegah kerusakan yang ditimbulkan oleh radikal bebas dengan melengkapi
kekurangan elektrolit yang dimiliki radikal bebas dan menghambat terjadinya reaksi berantai
dari pembentukan radikal bebas yang dapat menimbulkan stres oksidatif.
Zat ini secara nyata mampu memperlambat atau menghambat oksidasi zat yang mudah
teroksidasi meskipun dalam konsentrasi rendah. Antioksidan juga sesuai didefinisikan sebagai
senyawa-senyawa yang melindungi sel dari efek berbahaya radikal bebas oksigen reaktif jika
berkaitan dengan penyakit, radikal bebas ini dapat berasal dari metabolisme tubuh maupun
faktor eksternal lainnya.
Komponen kimia yang berperan sebagai antioksidan adalah senyawa golongan fenolik
dan polifenolik. Senyawa-senyawa golongan tersebut banyak terdapat di alam, terutama pada
tumbuh-tumbuhan, dan memiliki kemampuan untuk menangkap radikal bebas. Antioksidan
yang banyak ditemukan pada bahan pangan, antara lain vitamin E, vitamin C, dan karotenoid.
SUMBER ANTIOKSIDAN
Sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan menjadi:
1. Berdasarkan asalnya.
a. Antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia).
Beberapa contoh antioksidan sintetik yang diijinkan penggunaanya untuk makanan
dan penggunaannya telah sering digunakan, yaitu butil hidroksi anisol (BHA), butil
hidroksi toluen (BHT), propil galat, tert-butil hidoksi quinon (TBHQ) dan tokoferol.
Antioksidan-antioksidan tersebut merupakan antioksidan alami yang telah diproduksi
secara sintetis untuk tujuan komersial.
BUTIL HIDROKSI ANISOL (BHA)
BHA memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada lemak hewan dalam sistem
makanan panggang, namun relatif tidak efektif pada minyak tanaman. BHA bersifat larut
lemak dan tidak larut air, berbentuk padat putih dan dijual dalam bentuk tablet atau serpih,
bersifat volatil sehingga berguna untuk penambahan ke materi pengemas.
BUTIL HIDROKSI TOLUEN (BHT)
Antioksidan sintetik BHT memiliki sifat serupa BHA, akan memberi efek sinergis
bila dimanfaatkan bersama BHA, berbentuk kristal padat putih dan digunakan secara luas
karena relatif murah.
PROPIL GALAT
Propil galat mempunyai karakteristik sensitif terhadap panas, terdekomposisi pada
titik cairnya 148 0C, dapat membentuk komplek warna dengan ion metal, sehingga
kemampuan antioksidannya rendah. Propil galat memiliki sifat berbentuk kristal padat
putih, sedikit tidak larut lemak tetapi larut air, serta memberi efek sinergis dengan BHA
dan BHT
TERT-BUTIL HIDOKSI QUINON (TBHQ)
TBHQ dikenal sebagai antioksidan paling efektif untuk lemak dan minyak,
khususnya minyak tanaman. TBHQ memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada
penggorengan tetapi rendah pada pembakaran. TBHQ dikenal berbentuk bubuk putih
sampai coklat terang, mempunyai kelarutan cukup pada lemak dan minyak, tidak
membentuk kompleks warna dengan Fe dan Cu tetapi dapat berubah pink dengan adanya
basa.
TOKOFEROL
Tokoferol merupakan antioksidan alami yang dapat ditemukan hampir disetiap
minyak tanaman. Tokoferol memiliki karakteristik berwarna kuning terang, cukup larut
dalam lipida karena rantai C panjang. Pengaruh nutrisi secara lengkap dari tokoferol belum
diketahui, tetapi α-tokoferol dikenal sebagai sumber vitamin E.
b. Antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami).
Antioksidan alami biasanya lebih diminati, karena tingkat keamanan yang lebih
baik dan manfaatnya yang lebih luas dibidang makanan, kesehatan dan kosmetik.
Antioksidan alami dapat ditemukan pada sayuran, buah-buahan, dan tumbuhan berkayu.
Antioksidan ini merupakan metabolit sekunder dalam tumbuhan yang berasal dari
golongan alkaloid, flavonoid, saponin, kuinon, tanin, steroid/triterpenoid.
Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari:
senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan,
senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan,
senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke makanan
sebagai bahan tambahan pangan.
Contoh dari antioksidan alami ini adalah fraksi alkaloid pada daun Peumus boldus,
golongan senyawa yang aktif sebagai antioksidan pada batang, buah, dan daun mengkudu
berasal dari golongan flavonoid, gingseng yang berperan sebagai antioksidan,
antidiabetes, antihepatitis, antistres, dan antineoplastik, mengandung saponin glikosida
(steroid glikosida). Uji aktivitas antioksidan yang dilakukan pada daun Ipomea pescaprae
menunjukkan keberadaan senyawa kuinon, kumarin, dan furanokumarin. Tanin yang
banyak terdapat pada teh dipercaya memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi. Pleurotus
ostreatus yang mengandung triterpenoid, tanin, dan sterois glikosida dapat berperan
sebagai antioksidan dan antimikrob.
Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami adalah yang berasal dari
tumbuhan. Kingdom tumbuhan, Angiosperm memiliki kira-kira 250.000 sampai 300.000
spesies dan dari jumlah ini kurang lebih 400 spesies yang telah dikenal dapat menjadi
bahan pangan manusia. Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari tumbuhan yang
dapat dimakan, tetapi tidak selalu dari bagian yang dapat dimakan. Antioksidan alami
tersebar di beberapa bagian tanaman, seperti pada kayu, kulit kayu, akar, daun, buah,
bunga, biji dan serbuk sari.
Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau
polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin,
tokoferol dan asam-asam organik polifungsional. Golongan flavonoid yang memiliki
aktivitas antioksidan meliputi flavon, flavonol, isoflavon, kateksin, flavonol dan kalkon.
Sementara turunan asam sinamat meliputi asam kafeat, asam ferulat, asam klorogenat, dan
lain-lain.
Senyawa antioksidan alami polifenolik ini adalah multifungsional dan dapat
beraksi sebagai:
a. pereduksi
b. penangkap radikal bebas
c. pengkelat logam
d. peredam terbentuknya singlet oksigen.
Jahe (Zingiber officinale Roscoe) biasa digunakan sebagai bumbu atau obat
tradisional. Komponen-komponen pedas dari jahe, seperti 6 gingerol dan 6-shogaol
dikenal memiliki aktivitas antioksidan yang cukup. Dari ekstrak jahe yang telah dibuang
komponen volatilnya dengan destilasi uap, maka dari fraksi non volatilnya setelah
pemurnian, ditemukan adanya empat senyawa turunan gingerol dan empat macam
diarilheptanoid yang memiliki aktivitas antioksidan kuat.
Ada beberapa senyawa fenolik yang memiliki aktivitas antioksidan telah berhasil
diisolasi dari kedelai (Glycine max L.), salah satunya adalah flavonoid. Flavonoid kedelai
adalah unik dimana dari semua flavonoid yang terisolasi dan teridentifikasi adalah
isoflavon.
2. Berdasarkan mekanisme kerjanya.
Berdasarkan mekanisme kerjanya, antioksidan dibedakan menjadi antioksidan primer
yang dapat bereaksi dengan radikal bebas atau mengubahnya menjadi produk yang stabil, dan
antioksidan sekunder atau antioksidan preventif yang dapat mengurangi laju awal reaksi rantai
serta antioksidan tersier. Mekanisme kerja antioksidan selular menurut Ong et al. (1995)
antara lain, antioksidan yang berinteraksi langsung dengan oksidan, radikal bebas, atau
oksigen tunggal; mencegah pembentukan jenis oksigen reaktif; mengubah jenis oksigen
rekatif menjadi kurang toksik; mencegah kemampuan oksigen reaktif; dan memperbaiki
kerusakan yang timbul.
a. Antioksidan Primer
Antioksidan primer berperan untuk mencegah pembentukan radikal bebas baru dengan
memutus reaksi berantai dan mengubahnya menjadi produk yang lebih stabil. Contoh
antioksidan primer adalah enzim superoksida dimustase (SOD), katalase, dan glutation
dimustase.
b. Antioksidan Sekunder
Antioksidan sekunder berfungsi menangkap senyawa radikal serta mencegah
terjadinya reaksi berantai. Contoh antioksidan sekunder diantaranya yaitu vitamin E,
Vitamin C, dan β-karoten.
c. Antioksidan Tersier
Antioksidan tersier berfungsi memperbaiki kerusakan sel dan jaringan yang
disebabkan oleh radikal bebas. Contohnya yaitu enzim yang memperbaiki DNA pada
inti sel adalah metionin sulfoksida reduktase.
PENGERTIAN RADIKAL BEBAS
Radikal bebas adalah spesies yang tidak stabil karena memiliki elektron yang tidak
berpasangan dan mencari pasangan elektron dalam makromolekul biologi. Protein lipida dan
DNA dari sel manusia yang sehat merupakan sumber pasangan elektron yang baik.
Radikal bebas merupakan jenis oksigen yang memiliki tingkat reaktif yang tinggi dan
secara alami ada di dalam tubuh sebagai hasil dari reaksi biokimia tubuh. Molekul yang
sangat reaktif ini, jika tidak dikendalikan dapat merusak tubuh dan berperan terhadap
timbulnya berbagai penyakit. Radikal bebas juga terdapat di lingkungan sekitar kita yang
berasal dari polusi udara, asap tembakau, penguapan alkohol yang berlebihan, bahan
pengawet dan pupuk, sinar ultra violet, x-rays, dan ozon.
Radikal bebas dapat merusak sel tubuh apabila tubuh kekurangan zat antioksidan atau
saat tubuh kelebihan radikal bebas. Hal ini menyebabkan berkembangnya sel kanker, penyakit
hati, arthritis, katarak, dan penyakit degeneratif lainnya, bahkan mempercepat proses penuaan.
Radikal bebas dapat merusak membran sel serta merusak dan merubah DNA.
Merubah zat kimia dalam tubuh dapat meningkatkan resiko terkena kanker serta merusak dan
menonaktifkan protein. Radikal bebas akan mengambil elektron dari molekul lain. Hal ini
dapat menyebabkan pembentukan radikal bebas yang baru yang akan mencuri elektron dari
molekul lainnya. Akibatnya, reaksi berantai ini akan terus berlanjut layaknya bola salju yang
terus bergulir. Beberapa radikal bebas dapat bereaksi dengan struktur sel. Bila reaksi ini terus
berlanjut berpotensi mengakibatkan kerusakan langsung atau kerusakan jangka panjang.
Berdasarkan sumbernya, radikal bebas dapat berasal dari tubuh, lingkungan, dan
radikal bebas lainnya. Sejatinya, tubuh menghasilkan radikal bebas sebagai hasil proses
metabolisme. Olah raga, penyakit, dan pengobatan tertentu berpeluang meningkatkan jumlah
radikal bebas dalam tubuh. Adakalanya tubuh dengan sengaja menghasilkan radikal bebas
sebagai akibat dari respon sistem kekebalan tubuh. Serbuan bakteri dan mikroorganisme
infeksius lainnya akan dihambat oleh sel darah putih khusus menggunakan radikal bebas yang
berasal dari oksigen untuk membunuh senyawa potensial penyebab infeksi.
Pada kasus isolasi ini tubuh harus berterima kasih pada si musuh, radikal bebas yang
telah berjasa melindungi tubuh dari musuh yang lain. Akan tetapi, jika radikal bebasnya
terlalu berlebihan dan tidak sesuai dengan sistem keseimbangan dalam tubuh, maka radikal
bebas akan berubah menjadi sosok yang menakutkan. Radikal bebas ini akan mendorong
menurunnya akreditas kesehatan tubuh. Lingkungan merupakan salah satu sumber radikal
bebas. Racun yang berasal dari lingkungan, baik itu alami maupun buatan, kerapkali
berpeluang menjadi radikal bebas atau cikal bakal lahirnya radikal bebas. Polusi udara,
sampah beracun, dan pestisida berperan menghantarkan radikal bebas seperti nitrogen
dioksida ke dalam tubuh. Tidak sedikit orang memasukan radikal bebas ke dalam tubuh
melalui kebiasaannya. Setiap isapan rokok dan tegukan alkohol mengandung jutaan bahkan
mungkin milyaran radikal bebas.
Diluar tubuh dan lingkungannya, radikal bebas dapat dibentuk dari radikal bebas
lainnya sebagai akibat reaksi berantai yang tidak terkendali. Untuk kembali menstabilkan
elektronnya, radikal bebas bereaksi dengan molekul yang terdekat dengannya di dalam tubuh.
Setelah reaksi ini, kedua molekul diatas menjadi tidak seimbang. Karena salah satu
elektronnya telah diambil, maka terbentuklah radikal bebas yang baru, dan akan berinteraksi
dengan molekul lainnya agar muatannya stabil, begitu seterusnya. Reaksi berantai radikal
bebas ini berlangsung demikian cepat dalam hitungan detik. Bila hal ini terus berlanjut tanpa
ada upaya untuk mengendalikannya, maka kerusakan molekul sel tubuh menjadi demikian
sulit terhindarkan. Berikutnya, radikal bebas akan merusak tubuh yang mengarah kepada
lusinan penyakit dan proses penuaan dini.
Kasus yang umum terjadi, radikal bebas akan membentuk LDL kolesterol sebagai
tahapan awal pada penyakit jantung. Perusakan DNA yang disebabkan oleh radikal bebas
dapat mendorong terjadinya kanker. Protein pada kulit yang rusak oleh radikal bebas akan
terlihat berkerut atau keriput. Diantara sekian banyak, radikal bebas yang paling berbahaya
adalah ion superoksida, yang terbentuk dari oksigen, dan radikal ion hidroksil, yang terbentuk
dari hidrogen peroksida. Disamping superoksida dan hidroksil, oksigen tunggal atau atom
oksigen yang tidak berikatan dengan molekul oksigen diatomik merupakan radikal bebas
perusak yang tidak boleh dipandang lemah.
SUMBER RADIKAL BEBAS BESERTA FORMASINYA
Antioksidan membantu menghentikan proses perusakan sel dengan cara memberikan
elektron kepada radikal bebas. Antioksidan akan menetralisir radikal bebas sehingga tidak
mempunyai kemampuan lagi mencuri elektron dari sel dan DNA. Proses yang terjadi
sebenarnya sangat komplek tapi secara sederhana dapat dilukiskan seperti itu.
MANFAAT ANTIOKSIDAN
Antioksidan memiliki manfaat yang besar bagi kehidupan kita sehari-hari. Berubahnya
minyak menjadi tengik dan berubahnya warna coklat pada apel setelah dikupas adalah contoh
proses oksidasi. Kedua hal tersebut dapat dicegah dengan pemberian antioksidan. Pencoklatan
pada apel setelah dikupas atau pada jus apel terjadi karena senyawa polifenol teroksidasi,
bentuk polifenol teroksidasi ini nantinya dapat bergabung satu sama lain membentuk senyawa
makromolekul berwarna coklat, dimana senyawa makromolekul ini nantinya bisa membuat
jus apel menjadi keruh. Hal ini tentu saja tidak diinginkan di industri sebab akan mengurangi
nilai estetika sebuah produk. Penjelasan diatas adalah salah satu manfaat dari antioksidan
dalam bidang industri.
Tubuh kita terdiri dari triliunan sel. Di setiap sel terjadi reaksi metabolisme yang
sangat kompleks. Diantara reaksi metabolisme tersebut melibatkan oksigen, sedangkan
oksigen adalah unsur yang sangat reaktif. Keterlibatan oksigen dalam reaksi metabolisme di
dalam sel dapat menghasilkan apa yang disebut sebagai reaktif spesies oksigen seperti H2O2,
radikal bebas hydroksil (OH-), dan anion superoksida ( O2-).
Molekul-molekul ini memang diperlukan tubuh misalnya untuk menjalankan sistem
metabolisme dan memberi sinyal pada sistem syaraf akan tetapi apabila jumlahnya berlebihan
seperti pengaruh gaya hidup (merokok, stress, konsumsi obat, polusi lingkungan, pengaruh
zat kimia tertentu pada tubuh, radiasi, dll), maka dapat merusak sel dengan cara memulai
reaksi berantai lipid, mengoksidasi DNA dan protein. Oksidasi DNA berakibat adanya mutasi
dan timbulnya kanker sedangkan oksidasi protein mengakibatkan nonaktifnya enzim yang
dapat menghambat proses metabolisme. Disinilah pentinganya kita mengkonsumsi
antioksidan.
Proses penuaan dan penyakit degeneratif seperti kanker kardiovaskuler, penyumbatan
pembuluh darah yang meliputi hiperlipidemik, aterosklerosis, stroke, dan tekanan darah tinggi
serta terganggunya sistem imun tubuh dapat disebabkan oleh stress oksidatif.
Stress oksidatif adalah keadaan tidak seimbangnya jumlah oksidan dan prooksidan
dalam tubuh. Pada kondisi ini, aktivitas molekul radikal bebas atau reactive oxygen species
(ROS) dapat menimbulkan kerusakan seluler dan genetika. Kekurangan zat gizi dan adanya
senyawa xenobiotik dari makanan atau lingkungan yang terpolusi akan memperparah keadaan
tersebut.
Manfaat antioksidan adalah untuk menangkal radikal bebas atau melindungi jaringan
sel agar elektronnya tidak diikat oleh elektron radikal bebas. Antioksidan ini juga
memutuskan reaksi berantai dari radikal bebas yang terjadi di dalam tubuh. Maka dari itu
antioksidan dapat mencegah kanker dalam tahap inisiasi dan menghambat kanker dalam tahap
progesi.
Pertahanan antioksidan kimiawi bagai pedang bermata dua. Pertama, saat bahan
tereduksi menjadi radikal maka derivat radikalnya juga terbentuk. Sehingga, jika suatu radikal
sangat tidak stabil, reaksi radikal berantai mungkin akan berlanjut. Kedua, bahan tereduksi
dapat mereduksi oksigen menjadi superoksida atau peroksida merupakan radikal hidroksil
dalam reaksi autooksidasi. Antioksidan ini menghambat oksidasi dengan cara bereaksi dengan
radikal bebas reaktif membentuk radikal bebas tak reaktif yang relative lebih stabil.
ANTIOKSIDAN VS. KARDIOVASKULAR DAN KANKER
Peran positif antioksidan terhadap penyakit kanker dan kardiovaskuler (terutama yang
diakibatkan oleh aterosklerosis/penyumbatan dan penyempitan pembuluh darah) juga banyak
diteliti. Antioksidan berperan dalam melindungi lipoprotein densitas rendah (LDL) dan sangat
rendah (VLDL) dari reaksi oksidasi.
Pencegahan aterosklerosis ini dapat dilakukan dengan menghambat oksidasi LDL
menggunakan antioksidan yang banyak ditemukan pada bahan pangan.
Adapun untuk kanker dan tumor banyak ilmuwan spesialis setuju bahwa penyakit ini
berawal dari mutasi gen atau DNA sel. Perubahan pada mutasi gen dapat terjadi melalui
mekanisme kesalahan replikasi dan kesalahan genetika yang berkisar antara 10-15 %, atau
faktor dari luar yang merubah struktur DNA seperti virus, polusi, radiasi, dan senyawa
xenobiotik dari konsumsi pangan sebesar 80-85 %. Radikal bebas dan reaksi oksidasi berantai
yang dihasilkan jelas berperan pada proses mutasi ini. Dan resiko ini sebenarnya dapat
dikurangi dengan mengkonsumsi antioksidan dalam jumlah yang cukup.
KELEBIHAN DAN KEKURANGAN ANTIOKSIDAN
Beberapa kelebihan dari antioksidan adalah antioksidan aman dikonsumsi oleh
manusia dan dalam jumlah yang tidak berlebihan dapat membantu manusia dalam memerangi
radikal bebas. Antioksidan juga tidak memberi flavor, odor, dan warna pada produk hasil
industri, efisien, tahan pada proses pengolahan produk dan harganya murah.
Namun, antioksidan tetap memiliki kekurangan. Beberapa kekurangan tersebut adalah
antioksidan tidak dapat memperbaiki flavor lipida yang berkualitas rendah, antioksidan tidak
dapat memperbaiki lipida yang sudah tengik, antioksidan tidak dapat mencegah kerusakan
hidrolisis, maupun kerusakan mikroba.
EFEK NEGATIF DARI ANTIOKSIDAN
Antioksidan bekerja sebagai sebuah sistem untuk menghentikan kerusakan akibat
radikal bebas. Oleh karena itu, para ahli nutrisi menyarankan agar kita sering mengonsumsi
produk yang mengandung banyak variasi antioksidan, kombinasi vitamin, mineral, dan zat
berkhasiat lainnya.
Meskipun diketahui bersifat baik, antioksidan yang berlebihan juga dapat berbahaya
bagi tubuh. Vitamin C yang berlebihan akan berpotensi menjadi vitamin C radikal yang
bersifat radikal bebas, sehingga glutation tidak cukup untuk menetralkannya. Selain itu,
kelebihan vitamin C (sintetis) akan membuat ginjal bekerja semakin keras.
Begitu juga dengan vitamin E. Sebuah teori menyatakan bahwa kelebihan vitamin E
dapat mengganggu proses pembekuan darah. Selain itu, vitamin E juga dapat terakumulasi
dalam jaringan tubuh yang mangandung lemak (misalnya organ hati) dan berpotensi dapat
meracuninya.
MEKANISME KERJA ANTIOKSIDAN
Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi. Fungsi pertama merupakan fungsi
utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen. Antioksidan (AH) yang
mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan primer. Senyawa ini
dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida (R*, ROO*) atau
mengubahnya ke bentuk lebih stabil, sementara turunan radikal antioksidan (A*) tersebut
memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida.
Mekanisme Kerja Antioksidan Primer meliputi pemberian hidrogen, pemberian
electron, penambahan lipida pada cincin aromatik antioksidan, dan pembentukan kompleks
antara lipida dan cincin aromatik antioksidan.
Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan, yaitu memperlambat laju
autooksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai autooksidasi
dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil (Gordon,1990).
Antioksidan sekunder ini bekerja dengan satu atau lebih mekanisme, yaitu
memberikan suasana asam pada medium (sistem makanan); meregenerasi antioksidan utama;
mengkelat atau mendeaktifkan kontaminan logam prooksidan; menangkap oksigen; mengikat
singlet oksigen dan mengubahnya ke bentuk triplet oksigen.
Penambahan antioksidan (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida dapat
menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak. Penambahan tersebut
dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun propagasi (Gambar 1).
Radikal-radikal antioksidan (A*) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif stabil dan tidak
mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida lain membentuk radikal
lipida baru (Gordon, 1990).
Inisiasi : R* + AH RH + A*
Radikal lipida
Propagasi : ROO* + AH ROOH + A*
Gambar 1. Reaksi Penghambatan antioksidan primer terhadap radikal lipida (Gordon 1990)
Besar konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dapat berpengaruh pada laju
oksidasi. Pada konsentrasi tinggi, aktivitas antioksidan grup fenolik sering lenyap bahkan
antioksidan tersebut menjadi prooksidan (Gambar 2). Pengaruh jumlah konsentrasi pada laju
oksidasi tergantung pada struktur antioksidan, kondisi dan sampel yang akan diuji.
AH + O2 A* + HOO*
AH + ROOH RO* + H2O + A*
Gambar 2. Antioksidan bertindak sebagai prooksidan pada konsentrasi tinggi (Gordon 1990)
Jika di suatu tempat terjadi reaksi oksidasi dimana reaksi tersebut menghasilkan hasil
samping berupa radikal bebas (OH-) maka tanpa adanya kehadiran antioksidan radikal bebas
ini akan menyerang molekul-molekul lain disekitarnya. Hasil reaksi ini akan dapat
menghasilkan radikal bebas yang lain yang siap menyerang molekul yang lainnya lagi.
Akhirnya akan terbentuk reaksi berantai yang sangat membahayakan.
Berbeda halnya bila terdapat antioksidan. Radikal bebas akan segera bereaksi dengan
antioksidan membentuk molekul yang stabil dan tidak berbahaya. Reaksi pun berhenti sampai
disini.
Tanpa adanya antioksidan
Reaktan Produk + OH-
OH- + (DNA,protein, lipid) Produk + Radikal bebas yang lain
Radikal bebas yang lain akan memulai reaksi yang sama dengan molekul yang ada
diekitarnya.
Dengan adanya antioksidan
Reaktan Produk + OH-
OH- + antioksidan Produk yang stabil
Antioksidan bersifat sangat mudah teroksidasi atau bersifat reduktor kuat dibanding
dengan molekul yang lain. Jadi keefektifan antioksidan bergantung dari seberapa kuat daya
oksidasinya dibanding dengan molekul yang lain. Semakin mudah teroksidasi maka semakin
efektif antioksidan tersebut.
MEKANISME KERJA BEBERAPA ANTIOKSIDAN
Contoh antioksidan yaitu vitamin E, vitamin C, kelompok karetonoid (beta karoten,
likopen, dan lutein), serta kelompok flavonoid. Sedangkan contoh mineral antioksidan yaitu
selenium dan seng. Secara alami, antioksidan dapat diperoleh dari sayur dan buah yang kita
konsumsi setiap hari. Berikut mekanisme kerja dari antioksidan-antioksidan tersebut.
VITAMIN
Vitamin antioksidan yang cukup terkenal adalah vitamin C dan E. Vitamin C
mencegah oksidasi pada molekul yang berbasis cairan, misalnya plasma darah dan mata.
Sedangkan vitamin E yang larut dalam lemak bekerja pada sel lipid dan sirkulasi kolesterol.
Sebuah studi yang diterbitkan dalam New England Journal of Medicine menunjukkan
bahwa vitamin E dapat memperlambat gejala Azheimer. Journal of the American Medical
Association juga menyatakan bahwa vitamin E dapat mencegah penyakit jantung koroner.
Sedangkan menurut Journal Ophtalmology, vitamin E dapat menurunkan risiko terjadinya
katarak.
Cara kerja vitamin E sebagai antioksidan adalah dengan menyumbangkan elektron
kepada radikal bebas. Karena itu, vitamin E yang kaku akan berubah menjadi vitamin E yang
radikal. Untuk menjinakkannya, diperlukan vitamin C yang akhirnya akan membuat vitamin
C juga menjadi radikal. Di sinilah, glutation akan muncul untuk menetralkan vitamin C.
MINERAL
Jika vitamin C dan E bertindak sebagai antioksidan langsung, mineral sendiri akan
berperan sebagai komponen antioksidan tubuh (endogen). Selenium, misalnya, merupakan
komponen penting glutation peroksidase. Selenium juga bekerja secara sinergis dengan
vitamin E. Sebuah studi yang diterbitkan dalam jurnal The Lancet menyatakan bahwa mereka
yang kekurangan selenium akan lebih berisiko menderita kanker dibandingkan mereka yang
berkecukupan selenium.
Seng (Zn) juga merupakan mineral antioksidan yang cukup penting. Seng akan
membantu mencegah oksidasi lemak dan diperlukan oleh tubuh untuk memproduksi
antioksidan superoksida dismutase. Keberadaan seng dibutuhkan juga untuk menjaga kadar
vitamin E dalam darah sehingga membran sel darah merah dapat terlindungi dari efek
oksidasi mineral lainnya.
FLAVONOID DAN KAROTENOID
Zat antioksidan dalam tumbuhan dibedakan menjadi flavonoid yang larut dalam air
dan karotenoid yang larut dalam lemak. Flavonoid mampu memperbaiki ketidakseimbangan
sistem antioksidan dalam tubuh. Diketahui ada lebih dari 4.000 jenis flavonoid, seperti
epigalokatekin dalam teh hijau, isoflavon dalam kedelai, dan lain-lain.
Contoh karotenoid yaitu beta karoten, alfa karoten, likopen, dan lutein. Ada sekitar
700 karetonoid di alam dan sekitar 50 jenisnya dapat diserap oleh tubuh. Beberapa karotenoid
dapat berperan sebagai pembentuk (prekursor) vitamin A dan mampu memerangi radikal
bebas.
PRODUK ANTIOKSIDAN
Zat antioksidan banyak ditemukan pada berbagai macam bahan pangan, antara lain
pada bahan pangan yang mengandung vitamin A, vitamin C, vitamin E, karoten, dan
polifenol. Bahan pangan yang mengandung vitamin A antara lain adalah wortel, brokoli,
sayur hijau, bayam, labu, hati, kentang, telur, aprikot, mangga, susu dan ikan. Yang
mengandung vitamin C antara lain lada/merica, cabe, peterseli, jambu biji, kiwi, brokoli,
taoge, kesemek, pepaya, stroberi, jeruk, lemon, bunga kol, bawang putih, anggur, raspberri,
jeruk kepruk, bayam, tomat dan nanas. Bahan pangan yang mengandung Vitamin E antara
lain adalah asparagus, alpukat, buah zaitun, bayam, kacang kacangan, biji-bijian, minyak
sayur, dan sereal. Bahan pangan yang mengandung karoten adalah beta karoten, lutein,
likopen, wortel, labu, sayur sayuran hijau, buah buah berwarna merah, tomat, rumput laut.
Sementara bahan pangan yang mengandung polifenol adalah buah berri, teh, bir, anggur,
minyak zaitun, cokelat, kopi, buah kenari, kacang, kulit buah, buah delima dan minuman
anggur.
Buah dikenal sebagai bahan pangan yang banyak mengandung antioksidan yang baik
bagi manusia berikut adalah berbagai jenis buah dengan kandungan dan manfaatnya bagi
kesehatan manusia:
1. Kurma
Buah kurma mengandung vitamin A yang berfungsi
memelihara kelembaban dan kejelian mata, menguatkan
penglihatan, pertumbuhan tulang, metabolisme lemak,
kekebalan terhadap infeksi, kesehatan kulit serta
menenangkan sel-sel saraf. Buah kurma memiliki rasa
manis, bentuknya bulat atau lonjong, warnanya cokelat
kehitaman dan ia adalah buah yang sangat kaya akan nutrisi
Image from http://pinginpintar.com/
Image from http://www.rangebuzz.com/
Image fromwww.knowledgerush.com
baik. Buah kurma mengandung kalium (potassium), serat, kalsium, zat besi (Fe), vitamin:
A, B2, dan B12, C, aspirin, salisilat, fosfor, sulfur, natrium (sodium), magnesium, cobalt,
seng, fluorin, tembaga (Cu), mangan, selulosa dan karbohidrat berupa glukosa dan
fruktosa. Buah kurma juga mengandung vitamin C yang berperan sebagai antioksidan.
2. Blueberry
Blueberry adalah jenis makanan yang kaya akan
kandungan nutrisi dan berkhasiat sebagai
antioksidan. Buah yang berasal dari Amerika Utara
ini berwarna hijau dan akan berubah menjadi ungu
jika sudah matang. Blueberry mengandung berbagai
zat gizi, contohnya beberapa mineral (mangan, kalsium, fosfor, besi, kalium, dan seng),
vitamin B1, B2, B3, dan B6, vitamin C, vitamin E, vitamin K, serta karbohidrat dan
lemak. Blueberry mengandung antosinin yang mengandung zat antioksidan yang mampu
menghambat perkembangan sel kanker, inflamasi, serta baik untuk kesehatan kulit.
3. Strawberry
Strawberry mengandung Vitamin K, mangan, Folic acid,
potasium, Riboflavin, Vitamin B5, Vitamin B6,
magnesium dan omega-3. Dan tak ketinggalan, ia
mengandung zat antioksidan yang membuat buah ini
berwarna merah menyala.
4. Raspberry
Buah raspberry dapat mencegah kerusakan sel otak,
melancarkan pencernaan, mencegah kanker usus,
meminimalisir alergi tubuh, mencegah penyakit jantung,
mencegah penuaan dini, dan masih banyak manfaat baik
lainnya.
5. Plum
Buah Plum selain mengandung 38% antioksidan yang jauh lebih
banyak daripada blueberry, juga kaya akan serat larut yang
membantu menurunkan kolesterol dalam tubuh.
Image from www.arabidopsisthaliana.com
Image from zeecouchpotato.blogspot.com
Image from keylafresh.ucoz.com
Image fromwww.cinnamonhearts.com
6. Jeruk
Jeruk mengandung vitamin C yang baik untuk mencegah
pengeroposan tulang, mencegah penyakit batu ginjal,
mencegah asma, membantu menurunkan kolesterol,
mencegah dan menyembuhkan anemia dan lain
sebagainya. Setiap 100 gram jeruk, mengandung energi
45 kkal; protein 0,9 g; lemak 0,2 g; karbohidrat 11,2 g;
fosfor 23 mg; kalsium 33 mg; besi 0,4 mg; vitamin A 190 IU; vitamin B1 0,08 mg,
vitamin C 49 mg, serta air 87,2 g.
7. Anggur Merah
Buah anggur, khususnya anggur merah jika dikonsumsi
rutin setiap hari akan membuat awet muda. Ini karena kadar
antioksidan dalam anggur sangat tinggi, dan anggur juga
mengandung kalium yang mampu menghambat penuaan
dini.
8. Cherry
Buah yang berbentuk bulat ini sangat kaya akan nutrisi. Rasanya
unik, asam dan manis. Cherry kaya akan vitamin C dan dapat
membantu mengatur tekanan darah serta kaya akan serat
pencegah kanker. Beta karoten yang terkandung di dalamnya
mampu membantu mencegah kanker secara efektif. Selain itu,
cherry juga dapat meningkatkan kekebalan tubuh serta
mengurangi resiko infeksi pernafasan (flu dan pilek).
ANTIOKSIDAN HASIL FERMENTASI
Peranan teknik fermentasi dalam menghasilkan antioksidan bagi industri pangan
sangat beragam. Produk pangan yang mengandung zat antioksidan yang dihasilkan dari
proses fermentasi adalah sebagai berikut:
1. Tempe
Image from ervakurniawan.wordpress.com
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau
beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus
oligosporus, Rizopuz oryzae, Rizopus stolonifer, atau Rizopu. arrhizus. Kapang yang tumbuh
pada biji kedelai ini menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana
yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat
besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe sangat bermanfaat bagi kesehatan manusia,
seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit
degeneratif.
Di dalam tempe ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflafon. Seperti
halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat
dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Dalam kedelai
terdapat tiga jenis isoflafon, yaitu daidzein, glisitein, dan genestein. Pada tempe, di samping
ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon)
yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai.
Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh
bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium.
Kandungan antioksidan yang dimiliki oleh tempe terbukti lebih tinggi dibanding
bahan dasarnya sendiri yaitu biji kedelai. Potensi antioksidan yang dimiliki isoflavon kedelai
dan tempe diuji dengan menggunakan metode kandungan total fenol dan aktivitas
antioksidan. Kandungan total fenol yang ada dalam ekstrak isoflavon kedelai adalah sebesar
61.01 ppm atau setara dengan 13.56 mg/100 g berat kering, sedangkan pada ekstrak isoflavon
tempe terdapat kandungan total fenol sebesar 69.23 ppm atau setara dengan 15.39 mg/100 g
berat kering. Pengujian aktivitas antioksidan pada kedua jenis isoflavon menghasilkan
aktivitas antioksidan sebesar 61.32% pada isoflavon kedelai dan 66.92% pada isoflavon
tempe.
Berdasarkan penelitian, Isoflavon terbukti mengandung zat gizi yang berperan dalam
mencegah terjadinya kanker dan gangguan jantung. Selain itu, Isoflavon juga dikaitkan
dengan masalah osteoporosis dan menopause. American Heart Association mengeluarkan
rekomendasi agar setiap orang mengkonsumsi kedelai dan olahannya. Setelah tiga bulan
mengkonsumsi kedelai, diketahui bahwa terjadinya peningkatan high density lipoprotein
(HDL) rata-rata 4,7 persen. HDL akan membuat materi penyumbat arteri keluar dari
pembuluh darah karena itu ia disebut sebagai kolesterol jahat.
Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat
menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif seperti
aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain. Selain itu tempe juga
mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit
jantung, hipertensi, dan lain-lain.
Penuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari
mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang
baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses
penuaan dini. Berdasarkan penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, Amerika
Serikat, ditemukan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat
mencegah kanker prostat dan payudara.
2. Wine
Wine termasuk minuman beralkohol yang dihasilkan dari fermentasi buah-buahan.
Buah yang paling umum digunakan sebagai bahan baku pembuatan wine adalah buah anggur.
Buah anggur secara alami dapat menghasilkan wine dengan kualitas terbaik, walaupun tanpa
penambahan gula, asam, enzim, maupun zat gizi lainnya. Buah-buahan lainnya, seperti
strawberry, pisang, maupun apel juga dapat digunakan sebagai bahan dasar membuat wine.
Wine yang terbuat dari buah-buahan selain buah anggur dikenal sebagai fruit wine atau
country wine. Wine juga dapat terbuat dari pati seperti barley wine, rice wine, dan sake
(minuman khas Jepang). Ada juga wine yang terbuat dari hasil distilasi yang disebut sebagai
brandy.
Ada banyak jenis wine. Namun, yang paling populer adalah wine merah dan wine
putih. Wine merah terbuat dari anggur merah yang difermentasi bersama kulitnya.. Sementara
itu, wine putih dapat dibuat dari anggur warna apa pun karena kulit anggurnya dipisahkan
selama proses fermentasi.
a. Wine Merah
Dalam wine merah terdapat antioksidan polifenol yang membantu melindungi lapisan
pembuluh di jantung. Fenol atau flavonoid merupakan antioksidan yang sangat kuat, sehingga
mempunyai efek kardioprotektif (melindungi jantung dari serangan radikal bebas). Flavonoid
dapat mencegah oksidasi LDL (kolesterol jahat) 20 kali lebih kuat daripada vitamin E.
Flavonoid terbukti mempunyai efek biologis yang sangat kuat sebagai antioksidan,
menghambat penggumpalan keping-keping sel darah, merangsang produksi oksidasi nitrit
yang dapat melebarkan pembuluh darah, dan juga menghambat pertumbuhan sel kanker.
Flavonoid dapat mencegah oksidasi LDL (kolesterol jahat) 20 kali lebih kuat daripada
vitamin E. Flavonoid terbukti mempunyai efek biologis yang sangat kuat sebagai antioksidan,
menghambat penggumpalan keping-keping sel darah, merangsang produksi oksidasi nitrit
yang dapat melebarkan pembuluh darah, dan juga menghambat pertumbuhan sel kanker. Pada
saat fermentasi wine merah, senyawa flavonoid yang kompleks terurai menjadi lebih
sederhana, sehingga lebih mudah diserap tubuh ketimbang yang terdapat pada buah segar.
Adanya alkohol (10 persen) dalam wine membuat kandungan flavonoid stabil.
Pada wine merah juga ditemukan antioksidan non-flavonoid yang dapat mencegah
penyumbatan arteri dari penumpukan lemak. Salah satu contoh antioksidan non-flavonoid
yang paling banyak diteliti adalah Resveratrol. Resveratrol adalah bahan utama yang diduga
dapat mencegah kerusakan pembuluh darah, mengurangi kolesterol “jahat” dan mencegah
pembekuan darah. Penelitian pada Resveratol menunjukkan bahwa antioksidan juga dapat
mencegah obesitas dan diabetes, yang merupakan faktor resiko penyakit jantung. Penelitian
lainnya menunjukkan manfaat resveratrol untuk mengurangi resiko inflamasi dan pembekuan
darah, yang dapat menyebabkan penyakit jantung. Resverartol pada wine merah berasal dari
kulit anggur. Wine merah mengalami fermentasi dengan kulit anggur lebih lama
dibandingkan wine putih, sehingga wine merah mengandung kadar resveratrol lebih banyak.
b. Wine Putih
Proses pembuatan wine putih tidak dilakukan bersama kulit buah anggur, padahal
polifenol terbanyak justru ada pada kulit anggur. Kandungan asam amino histamin dan tanin
pada wine putih juga lebih rendah daripada wine merah.
Meskipun demikian, wine putih bukanlah minuman alkohol tanpa khasiat. Beberapa
penelitian justru menunjukkan wine putih jauh lebih baik bagi kesehatan daripada wine
merah. Sebuah penelitian yang dilakukan oleh Prof. Dr. J. Keul dan Dr. D. König dari
University of Freiburg menunjukkan bahwa konsumsi wine putih secara signifikan dapat
mereduksi kolesterol LDL, fibrinogen, dan gula darah.
Menurut Dr. Jung dari The University of Mainz, wine putih lebih efektif menurunkan
tekanan darah dibandingkan dengan wine merah. Berdasarkan penelitian di University of
Buffalo, wine putih sangat bermanfaat untuk mencegah kanker paru-paru, lebih efektif
daripada wine merah. Meskipun kandungan antioksidan pada wine putih lebih sedikit
daripada wine merah, efektivitas antioksidan pada wine putih juga terbukti lebih baik daripada
wine merah. Sebuah penelitian The Jordan Heart Research Foundation menunjukkan wine
merah hanya dapat mereduksi radikal bebas dalam tubuh hingga 15 persen, sedangkan wine
putih hingga 34 persen. Menurut Dr. Troup dari Monash University, Australia, molekul
antioksidan pada wine putih lebih kecil daripada wine merah, sehingga lebih mudah diserap
tubuh. Hal itulah yang menyebabkan walaupun kandungan antioksidan pada wine putih lebih
sedikit, efektivitasnya lebih baik daripada wine merah.
Meskipun wine mempunyai manfaat yang luar biasa, konsumsinya sebaiknya tidak
berlebihan. Selain menyebabkan ketergantungan, kadar alkohol pada wine juga dapat
menyebabkan gangguan hati dan tekanan darah tinggi. Konsumsi wine berlebihan juga dapat
menyebabkan migrain. Konsumsi wine yang aman untuk pria adalah sekitar dua gelas kecil
sehari dan satu gelas kecil untuk wanita. Batas untuk pria lebih tinggi dibanding wanita
karena berat badan pria cenderung lebih besar dan kadar enzim untuk metabolisme alkohol
lebih banyak.
3. Teh
Berdasarkan proses pembuatannya terdapat berbagai macam jenis teh, antara lain teh
hijau dan teh putih yang diperoleh tanpa proses fermentasi, teh merah melaluli proses semi
fermentasi, serta teh hitam dihasilkan melalui proses fermentasi. Teh hijau diproduksi dari
daun teh yang diuapkan dan dikeringkan tanpa proses fermentasi, sehingga kandungan
antioksidan lebih besar daripada teh hitam maupun teh merah. Sedangkan teh putih diperoleh
dengan proses yang sama seperti teh hijau, namun bagian daun teh yang diambil adalah tunas
atau pucuk yang masih berbulu putih. Walaupun kandungan antioksidan dalam teh putih lebih
banyak dibandingkan dengan teh hijau, namun demikian teh hijau diketahui memiliki
antioksidan alami yang disebut polifenol yang dapat membantu menghalangi pertumbuhan sel
kanker kulit. Polifenol yang dihasilkan oleh teh hijau adalah katekin yang menurut peneliti
memiliki aktivitas antioksidan yang paling kuat dibanding polifenol lainnya.
Dalam teh juga terdapat flavonoid yaitu unsur antioksidan alami yang banyak
dijumpai pada tanaman pangan dan memiliki kemampuan menangkap logam. Polifenol teh
merupakan senyawa flavonol yang terdapat pada daun teh yang memberi pengaruh pada
ketajaman rasa dan aroma teh. Polifenol teh berupa katekin yang banyak terdapat pada teh
hijau.
a. Teh Hitam
Pada teh yang diperoleh berdasarkan proses fermentasi ini terdapat katekin dan
turuannya yaitu Theaflavin, Thearubigin dan Theanapthoquinone. Dua unsur Theaflavin dan
Thearubigin selain berfungsi sebagai antioksidan juga memberi pengaruh pada warna seduhan
teh dan ketajaman rasa.
Meski tidak sepopuler katekin, theaflavin yang merupakan turunan dari katekin yang
terdapat pada teh hitam sudah banyak dipelajari oleh sejumlah peneliti. Beberapa hasil riset
menyatakan bahwa aktivitas antioksidan theaflavin lebih berpotensial daripada katekin. Hal
ini dikarenakan theaflavin memiliki gugus hidroksi (OH) lebih banyak dari katekin. Gugus
hidroksi ini berfungsi sebagai antiradikal bebas atau antioksidan. Semakin banyak gugus
hidroksi suatu senyawa, maka kemampuannya sebagai senyawa antioksidan semakin baik.
Theaflavin mempunyai tetapan laju penangkapan radikal superoksida lebih tinggi
dibandingkan dengan dengan EGCG (Epigallo catechin gallate) yang selama ini dianggap
sebagai polifenol terbaik yang dihasilkan oleh teh. Theaflavin juga mampu mencegah
terjadinya oksidasi lipid atau memotong reaksi berantai oksidasi lipid lebih efektif dari pada
EGCG. Disamping itu, theaflavin dapat meningkatkan antioksidan alami yang terdapat dalam
tubuh seperti glutathione-S-transferase (GST), glutanthione peroksidase (GPX), dismutase
superoksida (SOD) dan catalase (CAT) yang yang disertai dengan menurunnya tingkat
oksidasi lipid. Selain itu publikasi lain menyatakan bahwa aktivitas antioksidan theaflavin
lebih kuat daripada N-tocopherol (vitamin E) dan propil galat (PG) di dalam sistem eritrosit
kelinci. Theaflavin sebagai antioksidan juga dapat menghambat oksidasi LDL (Low Density
Lipoprotein) pada manusia.
b. Teh Merah
Teh merah merupakan teh yang berasal dari kelopak bungan Rosella yang dibuat
melalui proses semifermentasi. Hasil penelitian menunjukan, kelopak bunga Rosella banyak
mengandung beberapa senyawa, yaitu asam sitrat, asam malat, vitamin C, antosian, protein
dan flavonoid. Kandungan flavonoid bernama gossypetine, hibiscetine dan sabdaretine
menpunyai kerja sebagai antioksidan.
Secara tradisional, rosella dipakai sebagai pelancar air seni, dan oleh karena itu secara
tidak langsung dapat membantu menurunkan tekanan darah yang tinggi. Sebuah penelitian
yang dilakukan ilmuwan dari Chung San Medical University di Taiwan, Chau-Jong Wang,
baru-baru ini menemukan bahwa kelopak bunga Rosella sangat bermanfaat untuk mengurangi
risiko penyakit jantung. Bunga ini mampu mengurangi jumlah plak yang menempel pada
dinding pembuluh darah. Tidak hanya itu, Rosella juga memiliki potensi untuk mengurangi
kadar kolesterol jahat (LDL).
Dari penelitian terbukti bahwa kelopak bunga Rosella mempunyai efek anti-hipertensi,
kram otot dan anti infeksi-bakteri. Dalam eksperimen ditemukan juga bahwa ekstrak kelopak
bunga Rosella mengurangi efek alkohol pada tubuh kita, mencegah pembentukan batu ginjal,
dan memperlambat pertumbuhan jamur/bakteri/parasit penyebab demam tinggi. Kelopak
bunga Rosella juga diketahui membantu melancarkan peredaran darah dengan mengurangi
derajat kekentalan darah. Ini terjadi karena asam organik, polisakarida, dan flavonoid yang
terkandung dalam ekstrak kelopak bunga Rosella mempinyai efek farmakologis.
Tidak kalah pentingnya kelopak bunga Rosella juga mengandung vitamin C, vitamin
A, dan asam amino. Asam amino yang diperlukan tubuh, 18 diantaranya terdapat dalam
kelopak bunga rosella, termasuk arginin dan legnin yang berperan dalam proses peremajaan
sel tubuh. Selain itu, rosella juga mengandung protein dan kalsium. Tumbuhan yang juga
dikenal sebagai penghasil serat ini juga dapat diolah menjadi campuran salad, puding, bahkan
asinan serta syirup disamping teh merah Rosella yang sudah sangat terkenal. Sebagai obat
tradisional, rosella berkhasiat sebagai antiseptik, aprodisiak, diuretik, pelarut, sedativ, dan
tonik.