MEKANISME ANTIOKSIDANOleh : Dadan M Reni Puspitasari Niken Alina A Lusiana Devi Nadya Firstyani M 240210090016 240210090041 240210090042 240210090048 240210090059

MEKANISME KERJA

1. Pemberi atom hidrogen. Antioksidan (AH) yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan primer. Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida (R*, ROO*) atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil, sementara turunan radikal antioksidan (A*) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida. 2. Memperlambat laju autooksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai autooksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil (Gordon,1990). Disebut juga sebagai secondary antioxidant

BHA DAN TBHQ

BHA dan TBHQ memiliki mekanisme yang sama dalam mencegah oksidasi pada minyak dan lemak yaitu pemberi atom hidrogen ke radikal lipida atau disebut dengan antioksidan primer

MEKANISME ANTIOKSIDAN PRIMER

BUTIL HIDROKSI ANISOL (BHA)

Rumus Molekul : C11H16O2

Oksigen lebih mudah bereaksi dengan BHA daripada mengoksidasi lemak/minyak sehingga mencegah kerusakan

BHA memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada lemak hewan dalam sistem makanan panggang, namun relatif tidak efektif pada minyak tanaman. BHA bersifat larut lemak dan tidak larut air, berbentuk padat putih dan dijual dalam bentuk tablet atau serpih, bersifat volatil sehingga berguna untuk penambahan ke materi pengemas

Possible mechanism for the formation of quinone adducts initiated by interactions of BHA with aniline (1, 11; R=H) and N-methylaniline (111, IV; R=Me).

STABLE RESONANCE FORMS OF BHA

TERT-BUTIL HIDOKSI QUINON (TBHQ))

Rumus Molekul : (CH3)3CC6H3(OH)2

Digunakan sebagai stabilizer untuk menghambat proses auto polimerisasi dari peroksida organik t-BHQ dioksidasi akan berubah menjadi t-buQ (2-tert-butylquinone)

TBHQ dikenal sebagai antioksidan paling efektif untuk lemak dan minyak, khususnya minyak tanaman. TBHQ memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada penggorengan tetapi rendah pada pembakaran. TBHQ dikenal berbentuk bubuk putih sampai coklat terang, mempunyai kelarutan cukup pada lemak dan minyak, tidak membentuk kompleks warna dengan Fe dan Cu tetapi dapat berubah pink dengan adanya basa Dosis : maksimal 0,02 % dari total minyak/lemak dalam makanan

BHQ merupakan antioksidan yang paling efektif dalam minyak makan dibandingkan BHA, BHT, PG dan tokoferol. TBHQ memiliki sifat-sifat (1) bersinergis dengan BHA (2) cukup larut dalam lemak (3) tidak membentuk komplek dengan ion logam tetapi dapat berubah menjadi merah muda, jika bereaksi dengan basa

PROPERTIES OF TBHQ