BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Saat ini, telah banyak penyakit yang diderita oleh masyarakat yang berkaitan dengan

radikal bebas seperti seperti peradangan, penuaan, dan penyebab kanker (Bhaigyabati

dkk., 2011). Tanpa disadari, dalam tubuh manusia terbentuk radikal bebas secara terus-

menerus, baik berupa proses metabolisme sel normal, peradangan, kekurangan gizi, dan

akibat respon terhadap pengaruh dari luar tubuh, seperti polusi lingkungan, ultraviolet

(UV), asap rokok dan lain-lain (Winarsi, 2007). Radikal bebas yang terbentuk dalam tubuh

ini bisa dihambat oleh antioksidan yang melengkapi sistem kekebalan tubuh. Apabila hal

tersebut tidak ditanggulangi sejak dini, maka akan berakibat fatal seiring dengan

bertambahnya usia. Oleh karena itu, diperlukan mengkonsumsi bahan pangan yang

mengandung antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas seperti teh, kopi, dan

kakao.

Polifenol merupakan senyawa yang tersusun dari banyak senyawa fenol. Fenol

merupakan senyawa non gizi yang mempunyai minimal satu cincin aromatik dengan satu

atau lebih gugus hidroksil, sedangkan senyawa polifenol mempunyai lebih dari satu cincin

aromatik. Zat ini mampu bereksi dengan radikal bebas dengan menyumbangkan atom

hidrogen (H) pada radikal bebas sehingga radikal bebas menjadi stabil. Berbagai produk

pangan seperti teh, kopi, kakao gingseng dan jahe memiliki komponen bioaktif yang

berperan sebagai antioksidan berupa polifenol. Namun produk-produk olahan dari bahan

pangan yang terdapat di pasaran tersebut diketahui apakah kandungan polifenol yang

masih terkandung dapat memiliki aktivitas antioksdan atau tidak. Oleh karena itu, pada

praktikum kali ini akan diadakan pengujian aktivitas antioksidan pada berbagai produk

pangan dengan menggunakan medote DPPH.

1.2. Tujuan

Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini adalah sebagai berikut.

1. Untuk mengetahui adanya aktivitas antioksidan dalam berbagai produk pangan.

2. Untuk mengetahui cara analisis aktivitas antioksidan metode DPPH pada berbagai

produk pangan.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Antioksidan dan Jenis-Jenis Senyawa Antioksidan

Antioksidan merupakan senyawa atau molekul yang dapat mencegah terjadinya

proses oksidasi yang disebabkan oleh radikal bebas. Tubuh manusia sebenarnya dapat

menghasilkan antioksidan tapi jumlahnya tidak mencukupi untuk menetralkan radikal

bebas yang jumlahnya semakin menumpuk di dalam tubuh. Oleh karena itu, tubuh

memerlukan antioksidan dari luar berupa makanan atau suplemen (Rahardjo & Hernani,

2005).

Antioksidan adalah suatu senyawa yang pada konsentrasi rendah secara signifikan

dapat menghambat atau mencegah oksidasi substrat dalam reaksi rantai (Halliwell dan

Whitemann, 2004). Antioksidan dapat melindungi sel-sel dari kerusakan yang disebabkan

oleh molekul tidak stabil yang dikenal sebagai radikal bebas. Antioksidan dapat

mendonorkan elektronnya kepada molekul radikal bebas, sehingga dapat menstabilkan

radikal bebas dan menghentikan reaksi berantai. Contoh antioksidan antara lain β karoten,

likopen, vitamin C, vitamin E (Sies, 1997).

Jenis-jenis antioksidan alami meliputi:

1. Vitamin C

Asam askorbat atau vitamin C (Gambar 1) adalah antioksidan monosakarida yang

ditemukan pada tumbuhan. Asam askorbat adalah komponen yang dapat mengurangi dan

menetralkan oksigen reaktif, seperti hidrogen peroksida (Antioksidan dan Pencegahan

Kanker, 2007; Ortega, 2006 dalam Inggrid & Santoso, 2014).

Gambar 1. Struktur kimia vitamin C

2. Flavonoid

Flavonoid merupakan kelompok antioksidan penting dan dibagi menjadi 13 kelas,

dengan lebih dari 4000 senyawa ditemukan sampai tahun 1990 (Harborne, 1993).

Flavonoid merupakan senyawaan fenol yang dimiliki oleh sebagian besar tumbuhan hijau

dan biasanya terkonsentrasi pada biji, buah, kulit buah, kulit kayu, daun, dan bunga.

Flavonoid memiliki kontribusi yang penting dalam kesehatan manusia. Menurut Hertog

(1992) disarankan agar setiap hari manusia mengkonsumsi beberapa gram flavonoid.

Flavonoid diketahui berfungsi sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik, selain itu

memiliki sifat sebagai antioksidan, anti peradangan, anti alergi, dan dapat menghambat

oksidasi LDL (Low Density Lipoprotein) (Rahmat, 2009 dalam Inggrid dan Santoso, 2014).

Gambar 2. adalah struktur flavonoid.

Gambar 2. Struktur flavonoid

Senyawa flavonoid yang paling banyak terdapat di alam adalah flavonol, flavon,

flavon-3 ol, isoflavon, flavanon, antosianidin dan proantosianidin. Kombinasi yang

beragam dari gugus hidroksil, gula, oksigen, dan metil pada struktur ini menjadi dasar

pembagian golongan flavonoid menjadi flavonol, flavanon, flavon, flavon-3-ol (katekin),

antosianidin, biflavonoid, dan isoflavon (Markham 1988 dalam Inggrid & Santoso, 2014).

Menurut USDA Database for the Flavonoid Content of Selected Foods, buah kiwi

mengandung senyawa bioaktif flavonoid yang dibagi ke dalam kelas: antosianidin,

flavanon, flavon, flavonol dan flavon-3-ol. Penentuan kadar flavonoid pada buah kiwi

dinyatakan dengan kadar katekin dimana katekin termasuk kedalam kelas flavon-3-ol.

Senyawa katekin, memiliki gugus fungsi dari senyawa flavon-3-ol dengan posisi R1 dan R2

diganti dengan gugus H, sedangkan pada posisi R3 diganti dengan gugus OH.

Gambar 3. Struktur flavon-3-ol

3. Polifenol

Karakteristik antioksidan yang berasal dari bahan pangan dilihat dari kandungan

polifenol. Sampai saat ini, minat penelitian terhadap senyawa fenolik meningkat karena

kemampuan ‘scavenging’ terhadap radikal bebas. Polifenol merupakan salah satu

kelompok yang paling banyak dalam tanaman pangan, dengan lebih dari 8000 struktur

fenolik dikenal saat ini (Harborne, 1993). Polifenol adalah produk sekunder dari

metabolisme tanaman.

Senyawa antioksidan alami polifenol adalah multifungsional, dapat berfungsi

sebagai (Aulia, 2009 dalam Inggrid dan Santoso, 2014):

1) Pereduksi atau donor elektron

2) Penangkap radikal bebas,

3) Pengkelat logam, dan

4) Peredam terbentuknya singlet oksigen.

Gambar 4. Struktur Kimia Polifenol

4. Vitamin EVitamin E merupakan vitamin yang larut dalam lemak dan memiliki sifat

antioksidan, diantara vitamin E, yang paling banyak dipelajariadalah β tokoferol (Gambar

5) karena memiliki ketersediaan hayati yang tinggi (Herrera dan Barbas, 2001 dalam

Inggrid dan Santoso, 2014).

Tokoferol dapat melindungi membran sel dari oksidasi oleh radikal bebas pada

reaksi rantai peroksidasi lipid. Tokoferol dapat menghambat radikal bebas dan mencegah

tahap reaksi propagasi. Reaksi ini menghasilkan radikal tokoferosil yang dapat diubah

kembali ke bentuk kurang aktif melalui pemberian elektron dari antioksidan lainnya, seperti

askorbat dan retinol. Berikut ini pada gambar 2.9 adalah struktur kimia dari vitamin E :

Gambar 5. Struktur kimia β tokoferol

2.2. Metode Pengujian Aktivitas Antioksidan

Metode yang umum untuk mengukur aktivitas antioksidan adalah dengan DPPH,

DPPH adalah 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl. Pada metode ini antioksidan (AH) bereaksi

dengan radikal bebas DPPH dengan cara mendonorkan atom hidrogen, menyebabkan

terjadinya perubahan warna DPPH dari warna ungu menjadi kuning, intensitas warna

diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 517 nm. Pada metode ini yang

diukur adalah aktivitas penghambatan radikal bebas.

Gambar 6. Reaksi Penghambatan Radikal DPPH (Moektiwardoyo, 2012)

Metode ini tidak spesifik untuk komponen antioksidan tertentu, tetapi untuk semua

senyawa antioksidan dalam sampel. DPPH digunakan secara luas untuk menguji aktivitas

antioksidan makanan. Warna berubah menjadi kuning saat radikal DPPH menjadi

berpasangan dengan atom hidrogen dari antioksidan membentuk DPPH-H. Aktivitas

antioksidan dapat dihitung dengan rumus berikut ini.

% aktivitas antioksidan = absorbansi kontrol−absorbansi sampel

absorbansi kontrol x 100%

Berdasarkan rumus tersebut, makin kecil nilai absorbansi maka semakin tinggi nilai

aktivitas penangkapan radikal. Aktivitas antioksidan dinyatakan secara kuantitaif dengan

IC50. IC50 adalah konsentrasi larutan uji yang memberikan peredaman DPPH sebesar 50%.

2.3. Senyawa Antioksidan yang terdapat dalam Kopi, Kakao, teh, dan Apel

1. Kopi

Kopi mengandung beberapa komponen fenolik selain tokoferol yang menunjukkan

kapasitas antioksidan seperti asam klorogenat yang merupakan ester dari beberapa asam

sinamat dengan asam quinat, dan asam kafeat, asam ferulat serta asam p-kaumarat yang

terdapat yang terdapat dalam bentuk bebas. Senyawa polifenol yang utama dalam kopi

adalam asam klorogenat dan asam kafeat. Asam klorogenat mencapai 90% dari total yang

terdapat pada kopi (Mursu, et al., 2005 dalam Yusmarini, 2011).

Gambar 1. Strtuktur Kimia Polifenol asam klorogenat dan asam kafeat

senyawa polifenol yang terdapat pada kopi mempunyai beberapa aktivitas biologis

seperti kemampuan untuk memerangkap radikal bebas, meng-kelat logam, memodulasi

aktivitas enzim, mempengaruhi signal transduksi, aktivasi faktor transkripsi dan ekspresi

gen (Ursini et al, 1994 dalam Yusmarini, 2011).

2. Kakao

Kakao merupakan salah satu jenis pangan yang mengandung senyawa polifenol,

yang dapat bertindak sebagai antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan manusia.

Kandungan total polifenol pada kakao lebih tinggi dibandingkan dari anggur, teh hitam, teh

hijau. Kelompok senyawa polifenol yang banyak terdapat pada kakao adalah flavonoid

golongan flavanol. Flavanol umumnya terdapat dalam bentuk senyawa tunggal seperti

katekin dan epikatekin dan juga berbentuk senyawa oligomer seperti prosianidin

(Paembong, 2012).

Gambar 2. Strtuktur Kimia Polifenol yang Penting Pada Kakao

Polifenol dalam produk cokelat bertanggung jawab atas pembentukan rasa sepat melalui

mekanisme pengendapan protein-protein yang kaya prolin dalam air ludah dan

menyumbang rasa pahit khas cokelat bersama alkaloid, beberapa amino, peptida dan

pirazin (Misnawi, 2003a dalam Probowaseso, 2015).

3. Teh

Teh telah dilaporkan memiliki lebih dari 4000 campuran bioaktif dimana

sepertiganya merupakan senyawa-senyawa polifenol. Polifenol merupakan cincin

benzene yang terikat pada gugus-gugus hidroksil. Polifenol dapat berupa senyawa

flavonoid ataupun non-flavonoid. Namun, polifenol yang ditemukan dalam teh hampir

semuanya merupakan senyawa flavonoid. Senyawa flavonoid tersebut merupakan hasil

metabolisme sekunder dari tanaman yang berasal dari reaksi kondensasi cinnamic acid

bersama tiga gugus malonyl-CoA. Banyak jenis-jenis flavonoid yang ada di dalam teh,

tetapi yang memiliki nilai gizi biasanya dibagi menjadi enam kelompok besar (Mahmood

et al., 2010).

Tabel 1. Kandungan Polifenol pada Teh

Flavonoid Examples Flavanols EGCG, EG, and catechinFlavanols Kaempferol and QuercetinAnthocyanidins Malvidin, Cyanidin and DelphonidinFlavones Apigenin and RutinFlavonones MyricetinIsoflavonoids Genistein and Biachanin A

Gambar 3. Struktur Kimia Flavonoid pada Teh

Dari senyawa-senyawa polifenol tersebut, flavanol atau yang dikenal dengan

catechin, merupakan senyawa yang memyumbangkan berat 20-30% dari daun teh yang

kering. Senyawa catechin tidak berwarna, larut dalam air, dan berfungsi untuk

memberikan rasa pahit pada teh. Modifikasi pada catechin dapat mengubah warna,

aroma, dan rasa pada teh. Sebagai contoh, pengurangan kadar catechin dalam teh dapat

menambah kualitas aroma dari suatu teh (Mahmood et al., 2010).

4. Apel

Distribusi kandungan kimia pada kulit dan daging buah apel berbeda. Kulit apel

mengandung total senyawa phenol yang lebih kaya daripada daging buahnya. Kelompok

senyawa phenol yang paling penting adalah flavonoid (Shills, 2006).

Daging buah apel mengandung senyawa-senyawa flavonoid seperti : Catechin,

procyanidin, phloridzin, phloretin glycoside, caffeic acid, dan chlorogenic acid. Sedangkan

kulit apel selain mengandung senyawa – senyawa di atas, juga mengandung flavonoid

tambahan yang tidak terdapat pada daging buah seperti quercetin glycosides dan cyanidin

glycoside (Wolfe dan Liu, 2003).

Kulit apel yang diekstrak mengandung vitamin C dengan total aktivitas antioksidan

1251±56 μmol/gram (Wolfe dan Liu, 2003). Vitamin C merupakan mikronutrien esensial

yang larut air yang berguna untuk kesehatan tubuh. Manusia dan primata lainnya tidak

dapat mensintesis vitamin C karena tidak adanya enzim L-gulonolakton oksidase, suatu

enzim terminal dalam biosintesis vitamin C dari glukosa (Shills, 2006).

5. Gingseng

Akar ginseng jawa (Talinum paniculatum Gaertn.) dikenal berkhasiat sebagai

tonikum dan aprodisiaka–sama seperti sebagian khasiat akar ginseng korea (Pramono et

al., 1993; Adimoelja, 1996). Ginseng jawa mudah dibiakkan dan harganya jauh lebih

murah dibanding ginseng korea. Namun, dibanding dengan akar ginseng korea,

popularitas ginseng jawa yang hanya dikenal lokal, jauh di bawah ginseng korea.

Ginseng korea juga dikenal mempunyai efek androgenik (Harkey et al., 2001).

Androgen merupakan hormon yang bersifat anabolik (meningkatkan sintesis protein dan

menurunkan pemecahan protein). Aksi androgen pada jaringan target mengakibatkan efek

maskulinisasi, ikut bertanggung jawab terhadap keberlangsungan spermatogenesis di

testis, peningkatan sifat agresif, pertumbuhan tulang dan otot, serta perilaku seksual.

Testosteron yang dihasilkan testis merupakan androgen paling aktif (Ganong, 2003).

Faridah dan Isfaryanti (1996) menyebutkan bahwa akar ginseng jawa mengandung

steroid/sterol (stigmasterol dan b-sitosterol) dan saponin (b sitosterol-b-D-glukosida),

senyawa pereduksi dan senyawa yang diduga kumarin. Sedangkan Sukardiman (1996)

menyebutkan bahwa dari hasil analisis KLT (kromatografi lapis tipis) densitometri,

diketahui ada sedikitnya dua senyawa (golongan terpenoid dan steroid ) yang terkandung

dalam ginseng jawa sama dengan yang terkandung dalam ginseng korea.

6. Jahe

Komponen utama dari jahe segar adalah senyawa homolog fenolik keton yang

dikenal sebagai gingerol. Gingerol sangat tidak stabil dengan adanya panas dan pada

suhu tinggi akan berubah menjadi shogaol. Shogaol lebih pedas dibandingkan gingerol,

merupakan komponen utama jahe kering (Mishra, 2009).

Gingerol sebagai komponen utama jahe dapat terkonversi menjadi shogaol atau

zingeron Senyawa paradol sangat serupa dengan gingerol yang merupakan hasil

hidrogenasi dari shogaol. Shogaol terbentuk dari gingerol selama proses pemanasan

(Wohlmuth et al. 2005). Kecepatan degradasi dari [6]-gingerol menjadi [6]-shogaol

tergantung pada pH, stabilitas terbaik pada pH 4, sedangkan pada suhu 100°C dan pH 1,

degradasi perubahan relatif cukup cepat (Bhattarai et al. 2001).

Komponen utama minyak atsiri jahe adalah seskuiterpen hidrokarbon, dan paling

dominan adalah zingiberen (35%), kurkumen (18%), farnesen (10%), dan sejumlah kecil

bisabolen dan β- seskuifellandren. Sejumlah kecil termasuk 40 hidrokarbon monoterpen

seperti 1,8-cineole, linalool, borneol, neral, dan geraniol (Govindarajan 1982). Komposisi

seskuiterpen hidrokarbon (92,17%), antara lain β- seskuifellandren (25,16%), cis-kariofilen

(15,29%), zingiberene (13,97%), α-farnesen (10,52%), α- (7,84%) dan β- bisabolene

(3,34%) dan lainnya. Selain itu, terkandung juga sejumlah kecil limonen (1,48 – 5,08%),

dimana zingiberene dan β-seskuiterpen sebagai komponen utama dengan jumlah 10

sampai 60% (Wohlmuth et al. 2006; Felipe et al. 2008). Dari penelitian El-Baroty et al.

(2010), ternyata minyak atsiri jahe yang berasal dari Mesir mengandung komponen

seskuiterpen hidrokarbon yang cukup tinggi, termasuk di dalamnya β-seskuifellandren

(27,16%), kariofilen (15,29%), zingiberen (13,97%), α-farnesene (10,52%) dan ar-

kurkumin (6,62%). Sekitar 50 komponen telah dikarakterisasi dari jahe, antara lain

monoterpenoids [β- fellandren, (+)-kamfen, sineol, geraniol, kurkumen, sitral, terpineol,

borneol] dan seskuiterpenoids [α-zingiberene (30–70%), -sesquiphellandrene (15–20%),

β-bisabolene (10–15%), (E-E)-α-farnesene, ar-kurkumen, zingiberol]. Beberapa komponen

merupakan hasil konversi akibat proses pengeringan (Langner et al. 1998; Evans 2002).

BAB III. BAHAN DAN METODE

3.1. Bahan

3.1.1. Bahan Pangan yang Digunakan dalam Analisa Uji Aktivitas Antioksidan Antara

Lain:

1. Vicco bubuk cokelat murni

2. Vicco 3 in 1

3. Pro food jahe chocolate

4. Sekar arum kopi arabika murni

5. Sekar arum ereksa (kopi robusta ginseng instan)

6. Sekar arum kopi blanding ekselen

7. Sekar arum kopi jahe sachet

8. Sekar arum kopi robusta murni

9. Sekar arum komik (kopi minim kafein)

10. Kopi O Aik chehong

11. Kopi jahe sekar arum

12. Rolas tea black tea

13. Teh Botol Sosro

14. Sariwangi sari melati

15. Oolong my tea

16. Tong tji green tea

17. Mirai ocha

18. Teh kepala djenggot

19. Zestea green tea

3.1.2. Bahan Kimia yang Dgunakan dalam Uji Aktivitas Antioksidan

1. Aquades

2. DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrasil)

DPPH (1,1 –diphenyl-2-picrylhydrazyl) merupakan radikal bebas yang

dapat bereaksi dengan senyawa yang dapat mendonorkan atom hidrogen, dapat berguna

untuk pengujian aktivitas antioksidan komponen tertentu dalam suatu ekstrak. Karena

adanya electron yang tidak berpasangan. DPPH memberikan serapan kuat pada 517 nm.

Ketika elektronnya menjadi berpasangan oleh keberadaan penangkap radikal bebas,

maka absorbansinya menurun secara stokiometri sesuai jumlah elekton yang diambil.

Keberadaan senyawa antioksdian dapat mengubah warna larutan DPPH dari ungu

menjadi kuning.

3. Etanol p.a

Etanol p.a merupakan jenis pelarut murni yang sudah umum digunakan dalam

praktikum, etanol ini sering digunakan untuk mengekstrak suatu bahan pangan sehingga

didapatkan ekstrak dari bahan yang digunakan.

3.2. Persiapan Bahan

3.2.1. Sampel Bubuk

Padan bahan yang berupa bubuk awalnya dilakukan preparasi dengan

pengenceran. Langkah-langkahnya ialah bubuk kopi, the, coklat dan lain-lain dilakukan

penimbangan sampel sabanyak 1,5 g. hal ini dikarenakan aquades hangat digunakan

untuk mempercepat proses ekstraksi. Larutan diaduk selama 10 menit untuk

menghomogenkan larutan. Kemudian dilakukan penyaringan menggunakan kertas saring

untuk memisahkan ampas dengan filtrat. filtrat yang dihasilkan ditera menggunakan

aquades hingga 50 ml di dalam labu takar. Filtrat yang sudah diencerkan diambil 1 ml

kemudian dimasukkan kedalam labu takar 50 ml dan dilakukan pengenceran kembali

dengan penambahan aquades 50 ml. Hal ini bertujuan untuk mempermudah pengujian

aktivitas antioksidan dalam sampel yang digunakan saat pengukuran absorbansi sehingga

nantinya larutan encer ini akan dicuplik sebesar 0,1 ml.

3.2.1. Sampel Minuman

Pada sampel minuman tidak dilakukan preparasi, melainkan langsung dilakukan

pengujian aktivitas antioksidan dengan menambahkan bahan kimia yang digunakan untuk

analisa seperti DPPH (1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl) dan etanol. Hal ini dikarenakan

sampel minuman telah berbentuk konsentrasi yang encer dalam kemasannya.

1,5 g sampel bubuk

Pelarutan

Pengadukan 15 menit

Penyaringan

Filtrat

Ambil 1 ml

Masukkan dalam beaker glass50 ml aquades

Peneraan hingga 50 ml

Pengadukan

50 ml Aquades hangat

Ampas

3.3. Ekstraksi Senyawa Polifenol

Gambar 3.3.1. Skema kerja ekstraksi senyawa polifenol

Etanol 0,9 mlDPPH 3 ml

Dimasukkan kedalam tabung reaksi

Di vortex

Pendiaman 30 menit

Pengukuran absorbansi λ= 517 nm

0,1 ml sampel

Dimasukkan kedalam tabung reaksi Etanol 0,9 ml

DPPH 3ml

dikocok

Pendiaman 30 menit

Pengukuran absorbansi λ= 517 nm

3.4 Prosedur Analisa

3.4.1 Prosedur analisa blanko

Gambar 3.4.1. Skema kerja analisis blanko

3.4.2 Prosedur analisa sampel

Gambar 3.4.2. Skema kerja analisis aktivitas antioksidan

Dalam uji aktivitas antioksidan diawali dengan dilakukannya pembuatan blanko

untuk memperoleh nilai absorbansi yang nantinya digunakan sebagai acuan dari nilai

absorbansi sampel. Prosedur analisa pengukuran absorbansi sampel dilakukan dengan

mengambil 0,1 ml sampel yang kemudian dimasukkan kedalam tabung reaksi.

Selanjutnya ditambahkan etanol 0,9 ml. penambahan etanol berfungsi karena etanol dapat

melarutkan senyawa bioaktif antioksidan berupa polifenol. kemudian ditambahakan

larutan DPPH sebanyak 3 ml. setelah itu, dilakukan pengadukan pada sampel dengan

cara di vortex agar larutan menjadi homogen. Kemudian dilakukan pendiaman selama 30

menit. Hal bertujuan agar sampel dan radikal bebas DPPH yang berwarna ungu dapat

bereaksi berubah menjadi warna ungu. Hal ini dikarenakan DPPH direduksi oleh senyawa-

senyawa antioksidan bahan sehingga warna ungu akan semakin memudar. Tingginya

kepudaran warna ungu menunjukkan seberapa besar suatu bahan mengandung senyawa

antioksidan. Tahap terakhir dalam analisa ini dilakukan pengukuran absorbansi sampel

menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 517 nm. Panjang gelombang

tersebut merupakan panjang gelaombang yang besarnya cocok untuk mendeteksi akan

adanya senyawa antioksidan dan memudahkan dalam pengukuran absorbansi.

Aktivitas scavenging terhadap radikal DPPH dinyatakan % penghambatan

terhadap radikal DPPH. Persen penghambatan dihitung dengan rumus :

Rumus: % penghambatan = |.|blanko−|sampel|

|blanko| x 100%

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

4.1.1. Hasil Pengamatan

NoBlanko

Jenis Sampel

Pengukuran Absorbansi (λ = 517 nm)

Ulangan 1 Ulangan 2

13,034 A1 : Vicco bubuk cokelat murni 2,976 3,076

2 3,034 A2 : Vicco 3 in 1 2,765 2,8353 3,034 A3 : Vicco 3 in 1 3,030 3,0114

3,034 A4 : Pro food jahe chocolate 2,995 3,031

5 3,034 B1 : Sekar arum kopi arabika murni 2,961 2,988

63,034

B2 : Sekar arum ereksa (kopi robusta ginseng instan)

3,008 3,028

7 3,034 B3 : Sekar arum kopi blanding ekselen 2,663 2,930

83,034 B4 : Sekar arum kopi jahe sachet 2,977 2,754

9 3,034 B5 : Sekar arum kopi robusta murni 2,829 2,761

103,034

B6 : Sekar arum komik (kopi minim kafein)

2,885 1,371

11 3,034 B7 : Kopi O Aik chehong 2,413 2,31512 3,034 B8 : Kopi jahe sekar arum 0,708 0,73613 3,034 C1 : Rolas tea black tea 2,836 2,28314 3,034 C2 : Teh Botol Sosro 0,308 0,30015 3,034 C3 : Sariwangi sari melati 2,979 2,93516 3,034 C4 : Oolong my tea 1,811 1,68617 3,034 C5 : Tong tji green tea 2,981 2,93318 3,034 C6 : Mirai ocha 2,217 2,00019 3,034 C7 : Teh kepala djenggot 2,622 2,65220 3,034 C8 : Zestea green tea 0,625 0,629

4.2.2. Hasil Perhitungan

No BlankoJenis Sampel

% Penghambatan Antioksidan

terhadap DPPH Rata-rata(%)

SD RSDUlangan

1Ulangan

2

1 3,034A1 : Vicco bubuk

cokelat murni1,91 1,91

2 3,034 A2 : Vicco 3 in 1 8,87 6,56 7,76 3 3,034 A3 : Vicco 3 in 1 0,13 0,76 0.444

3,034A4 : Pro food jahe

chocolate 1,28

0,1 0,695

3,034B1 : Sekar arum kopi

arabika murni 2,41 1,52 1,966

3,034

B2 : Sekar arum ereksa (kopi robusta ginseng instan)

0,87 0,20,54

73,034

B3 : Sekar arum kopi blanding ekselen 12,23 3,43 7,83

83,034

B4 : Sekar arum kopi jahe sachet 1,88 9,23 5,56

93,034

B5 : Sekar arum kopi robusta murni 6,76 9 7,88

103,034

B6 : Sekar arum komik (kopi minim kafein)

4,91 54,81 29,86

113,034

B7 : Kopi O Aik chehong 20,47 23,7 29,86

123,034

B8 : Kopi jahe sekar arum 76,66 75,74 76.2

133,034

C1 : Rolas tea black tea

6,53 24,7515.64

14 3,034 C2 : Teh Botol Sosro 89,85 90,11 89.9815

3,034C3 : Sariwangi sari melati 1,81 3,26 2,54

16 3,034 C4 : Oolong my tea 40,31 44,43 42,3717

3,034C5 : Tong tji green tea

1,75 3,332,54

18 3,034 C6 : Mirai ocha 26,93 34,08 30,5119

3,034C7 : Teh kepala djenggot

13,58 12,5913,08

203,034

C8 : Zestea green tea

79,4 79,2779,34

DAFTAR PUSTAKA

Andrianto, K. 2012. Efek Antibakteri Polifenol Biji Kakao pada Streptococcus mutans.

Bagian Biodemik. Fakultas Kedokteran Gigi. Universitas Jember. (Skripsi).

Bhaigyabati, T., T, Kirithika., J, Ramya., K, Usha. 2011. Phytochemical constituens and

Antioxidant Activity of Various Extracts Of Corn Silk (Zea mays. L). Research

Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 2(4):986-993.

Bhattarai, S., V.H. Tran dan C.C. Duke. 2001. The stability of gingerol and shogaol

in aqueous solution. J. Pharm. Sci. 90 : 1658–1664.

Faridah GE, dan Isfaryanti AF, 1996. Skrining Fitokimia Akar Som Jawa. Prosiding

Seminar Nasional Pokjanas Tanaman Obat Indonesia XI. Surabaya.

Ganong WF, 200 3. Review of Medical Physiology. 21st ed. McGraw-Hill Co.

Halliwell, B. & Whiteman, M. (2004) Measuring reactive species and oxidative damage in

vivo and in cell culture: how should you do it and what do the results mean; Br J

Pharmacol, 142,55-231.

Harborne, J. B., 1987, Metode Fitokimia Penuntun Cara Modern Menganalisis Tumbuhan,

Edisi kedua, Hal 5, 69-76, diterjemahkan oleh Kosasih Padmawinata dan Iwang

Soedira, ITB Press, Bandung.

Harborne, J.B., (1987), Metode Fitokimia, Penerbit ITB, Bandung.

Harkey MR, Henderson GL, Gershwin ME, Stern JS, Hackman RM. 2001. Variability in

Commercial Ginseng Product: An Analysis of 25 Preparations. American Journal of

Clinial Nutrition.73(6): 1101–1106.

Hernani dan Raharjo, M., 2005, Tanaman Berkhasiat Antioksidan, Cetakan I, Penebar

Swadaya, Jakarta, Hal 3, 9, 11, 16-17.

Langner, E., S. Greifenberg dan J. Gruenwald. 1998. Ginger: history and use. Adv.

Ther. 15: 25–44.

Mahmood, T., Akhtar, N. & Khan, B.A., 2010. The Morphology, Characteristics, and

Medicinal Properties of Camellia Sinensis’ Tea. Journal of Medicinal Plants

Research, 4(19): 2028-2033.

Markham, K.R., 1988, Cara Mengidentifikasi Flavonoid, diterjemahkan oleh Kosasih

Padmawinata, 15, Penerbit ITB, Bandung

Mishra, P. 2009. Isolation, Spectroscopic Characterization and Molecular Modeling

Studies of Mixture of Curcuma Longa, Ginger and Seeds of Fenugreek.

International Journal of PharmTech Research. 1: 79-95,

Moektiwardoyo, M. Levita, J. Supriyatna, Muchtadi, A., Subarnas, A, dan Udin L.Z. 2012.

The Research Evidence of Antioxidant and Anti-Cancer Activity of Genistein Content in the

Indonesian Traditional Food (Oncom) Ethanol EXTRACT. Faculty of Pharmacy,

Universitas Padjadjaran, Jatinangor, Indonesia. 2 Indonesian Institute of Sciences,

Bandung, Indonesia. (Jounal)

Moektiwardoyo, M. Levita, J. Supriyatna, Muchtadi, A., Subarnas, A, dan Udin L.Z. 2012.

The Research Evidence of Antioxidant and Anti-Cancer Activity of Genistein

Content in the Indonesian Traditional Food (Oncom) Ethanol EXTRACT. Faculty of

Pharmacy, Universitas Padjadjaran, Jatinangor, Indonesia. 2 Indonesian Institute

of Sciences, Bandung, Indonesia. (Jounal)

Nely, F. 2007. Aktivitas Antioksidan Rempah Pasar dan Bubuk Rempah Pabrik dengan

Metode Polifenol dan Uji Aom (Active Oxygen Method). Departemen Ilmu dan

Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor

(Skripsi)

Paembong, Adyati. 2012. Mempelajari Perubahan Kandungan Polifenol Biji Kakao

(Theobroma Cacao L) dari Hasil Fermentasi yang diberi Perlakuan Larutan Kapur.

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Hasanuddin. Makassar. (Skripsi)

Porbawaseso, T.W.B. 2015. Ekstraksi Polifenol Biji Kakao secara Kimia sebagai

Antioksidan dan Pewarna Alami. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Teknologi Pertanian. Universitas jember.

Shills M.E. (ed). 2006. Modern Nutrition in Health and Disease 10th Edition. Lippincott

William and Wilkins.

Stahl W, Sies H. 1997. Antioxidant defense: vitamin C, E and carotenoid. supll

Sukardiman, 1996. Perbandingan Profil Kandungan Kimia dari Akar Talinum paniculatum

Gaertn. dan Panax ginseng dengan Metode KLT Densitometri. Prosiding Seminar

Nasional Pokjanas Tanaman Obat Indonesia XI. Surabaya.

Suoth, E., Kaempe, H., dan Tampi, A. 2013. Evaluasi Kandungan Total Polifenol dan

Isolasi Senyawa Flavonoid pada Daun Gedi Merah (Abelmoschus Manihot L.).

Jurusan Farmasi, Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas

Kristen Indonesia Tomoho. (Jurnal)

Tsao, R. 2010. Chemistry and Biochemistry of Dietary Polyphenols. Guelph Food

Research Centre, Agriculture & Agri-Food Canada, 93 Stone Road West, Guelph

Ontario. (Review Journal)

Winarsi, Hery. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta: Kanisius.

Wolfe K. L, Liu R.H.. 2003. Apple Pells as a Value-Added Food Ingredient . J. Agric. Food

Chem. 51: 1676 – 1683.

Yusmarini, 2011. Senyawa Polifenol pada Kopi: Pengaruh Pengolahan, Metabolisme dan

Hubungannya dengan Kesehatan. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian.

Fakultas Pertanian. Universitas Riau.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

% penghambat = absorbansiblanko−absorbansi sampel

absorbansiblanko x 100%

Rata-rata % penghambat = A+B2

1. Vicco bubuk coklat murni dan Vicco 3 in 1

Vicco bubuk coklat murni

Blanko = 3,034

U1 = 2,976

U2 = 3,076

U1 = 3.034−2,9763.034

x 100% = 1,91 %

U2 =

Rata-rata = 1,91%

Vicco 3 in 1

Blanko = 3,034

U1 = 2,765

U2 = 2,835

U1 = 3.034−2,7653.034

x 100% = 8,87 %

U2 = 3.034−2,8353.034

x 100% = 6,56 %

Rata-rata = 8,87+6,56

2 = 7,76 %

2. Vicco 3 in 1dan Pro food jahe chocolate

Vicco 3 in 1

Blanko = 3,034

U1 = 3,030

U2 = 3,011

U1 = 3.034−3.0303.034

x 100% = 0,13 %

U2 = 3.034−3.0113.034

x 100% = 0,76 %

Rata-rata = 0.13+0.76

2 = 0.44 %

Pro food jahe chocolate

Blanko = 3,034

U1 = 2,995

U2 = 3,031

U1 = 3.034−2,9953.034

x 100% = 1,28 %

U2 = 3.034−3,0313.034

x 100% = 0,1 %

Rata-rata = 1.28+0.1

2 = 0,69 %

3. Sekar arum kopi arabika dan sekar arum ereksa

Sekar arum kopi arabika

Blanko = 3,034

U1 = 2,961

U2 = 2,988

U1 = 3.034−2.9613.034

x 100% = 2,41 %

U2 = 3.034−2.9883.034

x 100% = 1,52 %

Rata-rata = 2.41+1.52

2 = 1,96 %

Sekar arum ereksa (kopi robusta ginseng instan)

Blanko = 3,034

U1 = 3,008

U2 = 3,028

U1 = 3.034−3.0083.034

x 100% = 0,87 %

U2 = 3.034−3.0283.034

x 100% = 0,2 %

Rata-rata = 0.87+0.2

2 = 0,54 %

4. Sekar arum kopi blanding ekselen dan sekar arum kopi jahe sachet

Sekar arum kopi blanding ekselen

Blanko = 3,034

U1 = 2,663

U2 = 2,930

U1 = 3.034−2.6633.034

x 100% = 12,23 %

U2 = 3.034−2.9303.034

x 100% = 3,43 %

Rata-rata = 12.23+3.43

2 = 7,83 %

Sekar arum kopi jahe sachet

Blanko = 3,034

U1 = 2,977

U2 = 2,754

U1 = 3.034−2.9773.034

x 100% = 1,88 %

U2 = 3.034−2.754

3.034x 100% = 9,23 %

Rata-rata = 1.88+9.23

2 = 5,56 %

5. Sekar arum kopi robusta murni dan sekar arum komik

Sekar arum kopi robusta murni

Blanko = 3,034

U1 = 2,829

U2 = 2,761

U1 = 3.034−2.8293.034

x 100% = 6,76 %

U2 = 3.034−2.7613.034

x 100% = 9 %

Rata-rata = 6.76+92

= 7,88 %

Sekar arum komik (kopi minim kafein)

Blanko = 3,034

U1 = 2,885

U2 = 1,371

U1 = 3.034−2.8853.034

x 100% = 4,91 %

U2 = 3.034−1.3713.034

x 100% = 54,81 %

Rata-rata = 54.81+4.91

2 = 29,86 %

6. Kopi O Aik chechong dan kopi jahe sekar arum

Kopi O Aik chechong

Blanko = 3,034

U1 = 2,413

U2 = 2,315

U1 = 3.034−2.4133.034

x 100% = 20,47 %

U2 = 3.034−2.3153.034

x 100% = 23,7 %

Rata-rata = 20.47+23.7

2 = 29,86 %

Kopi jahe sekar arum

Blanko = 3,034

U1 = 0,708

U2 = 0,736

U1 = 3.034−0,7083.034

x 100% = 76,66 %

U2 = 3.034−0.736

3.034x 100% = 75,74 %

Rata-rata = 76.66+75,74

2 = 76.2 %

7. Rolas tea black tea dan teh botol sosro

Rolas tea black tea

Blanko = 3,034

U1 = 2,836

U2 = 2,283

U1 = 3.034−2.8363.034

x 100% = 6,53 %

U2 = 3.034−2.2833.034

x 100% = 24,75 %

Rata-rata = 24.75+6.53

2 = 15.64 %

Teh botol sosro

Blanko = 3,034

U1 = 0,308

U2 = 0,300

U1 = 3.034−0.3083.034

x 100% = 89,85 %

U2 = 3.034−0.3003.034

x 100% = 90,11 %

Rata-rata = 89.85+90.11

2 = 89.98 %

8. Sariwangi sari melati dan Oolong my tea

Sariwangi sari melati

Blanko = 3,034

U1 = 2,979

U2 = 2,935

U1 = 3.034−2.9793.034

x 100% = 1,81 %

U2 = 3.034−2.9353.034

x 100% = 3,26 %

Rata-rata = 1.81+3,26

2 = 2,54 %

Oolong my tea

Blanko = 3,034

U1 = 1,811

U2 = 1,686

U1 = 3.034−1,8113.034

x 100% = 40,31 %

U2 = 3.034−1.6863.034

x 100% = 44,43 %

Rata-rata = 40.31+44.43

2 = 42,37 %

9. Tong tji green tea dan mirai ocha

Tong tji green tea

Blanko = 3,034

U1 = 2,981

U2 = 2,933

U1 = 3.034−2,9813.034

x 100% = 1,75 %

U2 = 3.034−2,9333.034

x 100% = 3,33 %

Rata-rata = 1,75+3.33

2 = 2,54 %

Mirai ocha

Blanko = 3,034

U1 = 2,217

U2 = 2,000

U1 = 3.034−2,2173.034

x 100% = 26,93 %

U2 = 3.034−2,0003.034

x 100% = 34,08 %

Rata-rata = 26.93+34.08

2 = 30,51 %

10. Teh kepala djenggot dan zeztea green tea

Teh kepala djenggot

Blanko = 3,034

U1 = 2,622

U2 = 2,652

U1 = 3.034−2,6223.034

x 100% = 13,58 %

U2 = 3.034−2,6523.034

x 100% = 12,59 %

Rata-rata = 13,58+12.59

2 = 13,08 %

Zeztea green tea

Blanko = 3,034

U1 = 0,625

U2 = 0,629

U1 = 3.034−0.6253.034

x 100% = 79,4 %

U2 = 3.034−0.6293.034

x 100% = 79,27 %

Rata-rata = 79.4+79.27

2 = 79,34 %