STABILITAS DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ANTOSIANIN PADA

PRODUK MINUMAN CAMPURAN SARI BUAH DAN SAYUR

(APEL, ANGGUR, BLACKCURRANT, BLUEBERRY, PURPLE CARROT)

SKRIPSI

Agnesya Adifilia

062109049

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS PAKUAN

BOGOR

2013

STABILITAS DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ANTOSIANIN PADA

PRODUK MINUMAN CAMPURAN SARI BUAH DAN SAYUR

(APEL, ANGGUR, BLACKCURRANT, BLUEBERRY, PURPLE CARROT)

SKRIPSI

Diajukan sebagai salah satu syarat dalam memperoleh gelar Sarjana Sains (S.Si)

pada Program Studi Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Universitas Pakuan, Bogor

Disusun oleh:

Agnesya Adifilia

062109049

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS PAKUAN

BOGOR

2013

ii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan YME karena atas berkah,

rahmat, dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan seminar

dengan judul “Stabilitas dan Aktivitas Antioksidan Antosianin pada Produk

Minuman Sari Buah Campuran Buah dan Sayur (Apel, Anggur, Blackcurrant,

Blueberry, Purple Carrot)”. Selama penelitian serta tersusunnya skripsi ini,

penulis banyak mendapatkan bantuan baik moral maupun material dari berbagai

pihak. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terimakash kepada:

1. Orang tua tercinta, mamih dan papih atas segala cinta kasih dan doa yang

tidak pernah putus diberikan, semangat dan pengertian serta perjuangan

yang telah dilakukan.

2. Dr. Tri Panji, M.S., sebagai pembimbing skripsi yang telah memberikan

bimbingan, dukungan serta nasehat yang membangun kepada penulis

selama penelitian, dan penyelesaian tugas akhir.

3. Drs. Husain Nashrianto, M.S sebagai dosen pembimbing skripsi yang

banyak memberikan dukungan serta masukan dalam penelitian dan

penyelesaian laporan skripsi.

4. Kakakku Filix Leon Christian serta mba Istien atas dorongan dan

semangat yang diberikan.

5. Teman-teman di PT. Heinz ABC Indonesia serta di PT. Halim Sakti

Pratama yang selalu memberi dukungan.

6. Aa Dikri yang menemani proses pengetikan skripsi ini.

7. Teman-temanku di jurusan kimia FMIPA Universitas Pakuan telah

bersama-sama selama empat tahun yang indah dan berkesan .

8. Julia, Desti, Yuyun, serta Rizky yang selalu bersama-sama di Universitas

Pakuan dan selalu membantu dalam kerja kelompok.

9. Seluruh Staf Pengajar, Staf Program Studi dan Staf Perpustakaan yang

telah membantu penulis secara langsung maupun tidak langsung.

Penulis menyadari dalam penulisan skripsi ini masih banyak

kekurangan. Namun demikian, penulis berharap semoga skripsi ini memberikan

manfaat bagi semua pihak yang membutuhkan termasuk kalangan akademis,

iii

sebagai data dalam pengembangan ilmu pengetahuan, tambahan wawasan dan

masukan, serta sebagai bahan mjukan bagi penelitian serupa. Akhirnya hanya

ucapan terima kasih yang dapat penulis haturkan kepada semua pihak yang

mungkin terlupa untuk disebutkan.

Bogor, Mei 2013

Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR…………………………………………………...... i

DAFTAR ISI……………………………………………………………..... iii

DAFTAR TABEL ………………………………………………………… v

DAFTAR GAMBAR……………………………………………………… vii

DAFTAR LAMPIRAN…………………………………………………... viii

BAB I PENDAHULUAN………………………………………………… 1

1.1. Latar Belakang…………………………………………………... 1

1.2. Rumusan Masalah……………………………………………….. 3

1.3. Hipotesis………………………………………………………… 3

1.4. Tujuan Penelitian………………………………………………... 3

1.5. Manfaat Penelitian………………………………………………. 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA…………………………………………. 4

2.1 Buah Blackcurrant……………………………………………… 4

2.2 Anggur…………………………………………………………… 7

2.3 Blueberry………………………………………………………… 11

2.3.1 Komposisi Blueberry………………………………….................. 12

2.4 Purple Carrot…………………………………………………….. 14

2.5 Apel……………………………………………………………… 16

2.6 Radikal Bebas…………………………………………………… 20

2.7 Antioksidan………………………………………………………. 20

2.8 Komponen Bioaktif……………………………………………… 22

2.8.1 Senyawa Fenolik…………………………………………………. 22

2.8.1.1 Antosianin………………………………………………………... 23

2.8.2 Senyawa Non Fenolik……………………………………………. 26

2.8.2.1 Asam Askorbat (Vitamin C)……………………………………... 27

2.8.2.2 Alkaloid………………………………………………………….. 28

2.8.2.3 Terpenoid/ Steroid……………………………………………….. 28

2.8.2.4 Saponin…………………………………………………………… 29

2.9 Minuman Campuran Sari Buah dan Sayur (Apel, Anggur,

Blackcurrant, Blueberry, Purple

Carrot)……………………………………………………………. 29

2.10 Uji Aktivitas Penangkap Radikal Bebas…………………………. 31

2.11 Kromameter……………………………………………………… 31

BAB III BAHAN DAN METODE……………………………………….. 35

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian……………………………………. 35

3.2 Bahan dan Alat…………………………………………………... 35

3.3 Metode Kerja…………………………………………………….. 35

3.3.1 Persiapan Pembuatan Model Minuman…..……………………… 36

3.3.2 Penelitian Utama…………..…………………………………….. 36

3.4 Analisis…………………………………………………………... 36

3.4.1 Nilai pH………………………………….………………………. 37

3.4.2 Total Asam Tertitrasi.…………………………………………… 37

3.4.3 Total Padatan Terlarut……….………………………………….. 37

3.4.4 Analisis Warna dengan Kromameter..………………………….. 37

iii

3.4.5 Analisis Aktivitas Antioksidan…………….…………………… 37

BAB IV HASIL & PEMBAHASAN…………………………………….. 40

4.1 Uji Stabilitas pH………………………………………………… 40

4.2 Uji Stabilitas Total Asam Tertitrasi……………………………... 42

4.3 Uji Stabilitas Total Padatan Terlarut……………………………. 43

4.4 Uji Stabilitas Warna…………………………………………….. 44

4.5 Uji Aktivitas Antioksidan Metoda DPPH………………………. 48

BAB V KESIMPULAN & SARAN 53

5.1 Kesimpulan……………………………………………………… 53

5.2 Saran…………………………………………………………….. 54

DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………... 55

LAMPIRAN………………………………………………………………. 64

iv

DAFTAR TABEL

No Halaman

1 Total fenolik (µmol GA/g) dan total antosianin (mg Cy3G/L) di

dalam kultivar blackcurrant……………………………………………….. 5

2 Komposisi Buah Blackcurrants………………………………………. 6

3 Senyawa fenol pada bagian anggur dan produknya………………….. 8

4 Kandungan Nutrient Buah Anggur…………………………………... 9

5 Kapasitas antioksidan dari ekstrak dari berbagai anggur dan produk-

produknya.……………………………………………………………

10

6 Kandungan Nutrient buah blueberry ………………………………… 12

7 Kandungan Flavonoid Blueberry ……………………………………. 13

8 Kandungan Proantosianin Blueberry …………………………........... 13

9 Aktivitas antioksidan, total fenol, total karotenoid dan β-karoten

pada wortel kuning, oranye, dan ungu komersial…………………….

16

10 Kandungan Nutrisi Buah Apel ………………………………………. 17

11 Kandungan polifenol (mg GAU 10-2 g-1 FW), kapasitas antioksidan

dari ekstrak hidrofilik (mg Trolox g-2 FW; TEAC-values) dan

ekstrak lipofilik (mE g-1 FW) pada kultivar apel terseleksi saat

panen ( Mean ± SE)…………………………………………………... 19

12 Antioksidan yang diijinkan dalam makanan…………………………. 21

13 Kandungan antosianin pada beberapa jenis buah dan sayur…………. 25

14 Spesifikasi Mutu …………………………………………………….. 30

15 Deskripsi warna berdasarkan °Hue………………………………….. 34

16 Nilai Derajat Keasaman Selama Penyimpanan dalam Suhu Ruang..... 40

17 Uji Stabilitas Total Asam Tertitrasi pada ketiga formulasi minuman

dengan penyimpanan pada suhu ruang………………………………. 42

18 Uji Stabilitas Total Padatan Terlarut pada ketiga macam formulasi

dengan penyimpanan pada suhu ruang………………………………. 44

19 Data Analisa warna minuman campuran sari buah dan sayur selama

penyimpanan dalam suhu ruang……………………………………… 45

v

vi

DAFTAR GAMBAR

No Halama

n 1 Buah Blackcurrant ………………………..…………………… 5

2 Buah anggur merah……………….…………………………….. 7

3 Struktur kimia beberapa senyawa fenolik buah Anggur………… 8

4 Blueberry………………………………….....................................

.

11

5 Purple Carrot/ Wortel ungu……………………………………… 14

6 Apel……………………………………………………………… 18

7 Reaksi DPPH dengan antioksidan……………………………….. 22

8 Struktur umum senyawa fenol…………………………………… 22

9 Struktur kimia dasar antosianin fruktosa…………………………. 24

10 Reaksi metabolisme asam askorbat (vitamin C)…………………. 28

11 Diagram Warna Hunter L, a,

b….…………………………………

29

12 Bola Imajiner Munsell……………………………………………. 33

13 Perbandingan Nilai L (Lighhtness/ kecerahan) pada kedua sampel

selama penyimpanan dalam suhu ruang………………………….

46

14 Perbandingan Nilai a (derajat kemerahan) pada kedua sampel…...

….selama penyimpanan dalam suhu

ruang………………………….

47

15 Perbandingan Nilai b (derajat kekuningan) pada kedua sampel…..

…selama penyimpanan dalam suhu

7ruang…………………………..

47

16 Perbandingan % Inhibisi ketiga

sampel……………………..………….

49

17 Hubungan ketiga sampel dengan Nilai IC50 selama penyimpanan..

Penyimpanan49 dalam suhu ruang selama 8 minggu

50

vii

DAFTAR LAMPIRAN

No Halaman

1 Bagan Alir Pembuatan Sari Buah

Campuran……………………..

64

2 Bagan alir analisis

produk……….………………………………..

65

3 Data Hasil Analisa

pH………………………………………………….

66

4 Data Hasil Analisis Total Asam

Tertitrasi……………………………...

67

5 Data Hasil Analisis Total Padatan

Terlarut……………………………

68

6 Data Hasil Analisis

Warna……………………………………………..

69

7 Data Analisa Aktivitas antioksidan sampel

A……………………

70

8 Hasil Analisa Aktivitas Antioksidan Sampel

B…………………..

72

9 Data Hasil Analisa Aktivitas Antioksidan Sampel

C……………..

74

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Radikal bebas diketahui memiliki reaktivitas yang tinggi sehingga

dapat memicu reaksi berantai dalam sel tubuh. Hal ini dapat merusak sel dan

akan menyebabkan munculnya berbagai penyakit dalam tubuh, seperti

inflamasi, kanker, katarak dan penuaan dini. Selain itu, juga dapat

menyebabkan penyakit kardiovaskular dan aterosklerosis (Hertog et al.,

1995). Aktivitas radikal tersebut dapat dihambat oleh antioksidan.

Antioksidan alami mampu melindungi tubuh terhadap kerusakan yang

disebabkan oleh spesies oksigen reaktif, dan mampu menghambat terjadinya

penyakit degradatif, serta mampu menghambat peroksidase lipid makanan.

Antioksidan alami umumnya mempunyai gugus fenolik dalam struktur

molekulnya. Antioksidan dapat diperoleh dari asupan makanan yang banyak

mengandung vitamin C, vitamin E, β-karoten, dan senyawa fenolik.

Pada saat ini sari buah minuman yang dikeluarkan salah satu

perusahaan Food & Beverages untuk kategori jus premium adalah minuman

campuran sari buah dan sayur yang terdiri dari apel, anggur, blackcurrant,

blueberry, dan purple carrot mengandung senyawa fitokimia (polifenol dan

antosianin). Antosianin adalah senyawa yang memberi warna tipikal ungu tua

pada tanaman beri. Sedangkan senyawa antosianin pada blackcurrant terdiri

dari delfinidin-3-O-glukosida, sianidin-3-O-glukosida, dan sianidin-3-O-

rutinosida. Anggur memiliki banyak manfaat kesehatan karena mengandung

berbagai jenis senyawa metabolit sekunder, terutama golongan flavonoid

antosianin, serta resveratol. Penelitian lain mengungkapkan bahwa senyawa

aktif di dalam anggur mampu meningkatkan kerja sel endotelial yang

berperan dalam memperlancar aliran darah dalam arteri terkait dengan

aktivitasnya terhadap sel-sel otot halus. Melalui mekanisme ini, risiko terkena

serangan jantung dapat berkurang. Di dalam tubuh, senyawa flavonoid

anggur dapat meningkatkan produksi lemak baik (HDL) sekaligus

2

menurunkan trigliserida yang beredar di dalam darah (Pastrana-Bonilla et al.,

2003). Blueberry mempunyai kapasitas antioksidan yang tinggi, dimana

sangat berkorelasi dengan kandungan antosianinnya dan kandungan total

fenolik (Kalt dan Dufour 1997; Prior et al. 1998). Hal ini dibuktikan dengan

hasil yang tinggi pada Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC), yaitu

suatu metode untuk mengukur aktivitas antioksidan, dibandingkan dengan

buah-buahan dan sayur-sayuran lain; aktivitas ORAC sangat berkorelasi

dengan kandungan antosianin (Piors et al., 1998).

Antosianin adalah pigmen yang larut dalam air yang bertanggung

jawab atas warna merah, biru, dan ungu pada warna tanaman. Ketertarikan

secara komersial pada antosianin semakin meningkat karena kandungannya

yang bagus dalam hal warna dan keuntungan dari segi kesehatannya (Espin et

al., 2000; Camire, 2002). Antosianin merupakan salah satu sub kelas

flavonoid yang penting bagi tanaman. Senyawa ini menarik perhatian

serangga sehingga membantu tanaman dalam proses penyerbukan. Antosianin

juga mampu melindungi jaringan tanaman dari photoinhibition dan oksidasi

yang diakibatkan oleh proses fotosintesis (Einbond 2003). Menurut Lestario

et. al. (2003), antosianin juga dapat berperan sebagai sumber antioksidan.

Antioksidan dari antosianin ini relatif lebih aman dibandingkan dengan

antioksidan sintetis yang memungkinkan promosi karsinogenesis, karena

buah ini sudah biasa dikonsumsi sejak lama namun tidak ada laporan

mengenai efek samping yang ditimbulkan.

Kandungan antosianin dan aktivitas antioksidan pada produk

minuman sari buah dan sayur setelah pengolahan tidak sebesar buah segar,

terlebih jika penanganan produk akhir kurang tepat dan produk tidak

langsung dikonsumsi. Penyimpanan mungkin akan mempengaruhi kadar

antosianin yang akan berpengaruh pada tingkat aktivitas antioksidan pada

produk minuman. Karena itu, dinilai penting untuk mengetahui bagaimana

stabilitas antosianin pada produk minuman sari buah dan sayur.

3

1.2. Rumusan Masalah

Pigmen antosianin di dalam sari buah campuran apel, anggur,

blackcurrant, blueberry dan purple carrot sangat mudah teroksidasi. Oleh

sebab itu perlu penambahan antioksidan lain berupa vitamin C untuk

mempertahankan aktivitas antioksidan tersebut. Aktivitas dan stabilitas

antosianin dalam sari buah campuran apel, anggur, blackcurrant, blueberry,

dan purple carrot akan diamati pada penelitian ini.

1.3. Hipotesis

1. Apel, anggur, blackcurrant, blueberry, dan purple carrot mempunyai

kandungan antosianin yang sangat berkorelasi dengan aktivitas

antioksidan.

2. Stabilitas antioksidan sari buah campuran apel, anggur, blackcurrant,

blueberry, dan purple carrot dapat ditingkatkan dengan penambahan

vitamin C.

1.4. Tujuan Penelitian

1. Mengetahui aktivitas antioksidan minuman campuran sari buah dan sayur

yang kaya akan antosianin yaitu apel, anggur, blackcurrant, blueberry,

purple carrot.

2. Mengetahui aktivitas antioksidan minuman campuran sari buah dan sayur

yang kaya akan antosianin yaitu apel, anggur, blackcurrant, blueberry,

purple carrot yang telah ditambah vitamin C.

3. Mengetahui pengaruh vitamin C terhadap aktivitas antioksidan minuman

campuran sari buah dan sayur (apel, anggur, blackcurrant, blueberry,

purple carrot).

1.5. Manfaat Penelitian

Dari hasil penelitian ini, diharapkan dapat memperbaiki stabilitas

antioksidan bahan aktif dalam minuman sari buah campuran apel, anggur,

blackcurrant, blueberry, purple carrot dengan menambahkan vitamin C yang

sekaligus memperbaiki stabilitas dan nilai gizi minuman tersebut.

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Buah Blackcurrant

Blackcurrant (Ribus nigrum) atau plum adalah tanaman semak yang

mempunyai buah dengan membentuk bulat berwarna keunguan. Buah ini

mempunyai bentuk yang mirip dengan buah anggur, namun berukuran lebih kecil.

Buah ini berasal dari benua Eropa pada abad ke-17, lalu menyebar ke Asia Utara.

Gambar 1. Buah Blackcurrant

Buah blackcurrant yang berwarna keunguan ini adalah species Ribes

nigrum dari family Grossulariaceae. Buah blackcurrant mengandung berbagai

vitamin yaitu vitamin A, B1, B2, B3, B5, dan vitamin B6. Kandungan vitamin C

pada buah ini sangat tinggi, yaitu 302% nilai asupan harian per 100 gram. Selain

itu blackcurrant juga mengandung mineral, kalsium, besi, magnesium, fosfor, dan

seng. Blackcurrant juga mengandung senyawa fitokimia (polifenol dan

antosianin). Antosianin adalah senyawa yang memberi warna tipikal ungu tua

pada tanaman. Sedangkan senyawa antosianin pada blackcurrant terdiri dari

delfinidin-3-O-glukosida, sianidin-3-O-glukosida, dan sianidin-3-O-rutinosida

(Anonim, 2013).

5

Tabel 1. Total fenolik (µmol GA/g) dan total antosianin (mg Cy3G/L) di dalam

kultivar blackcurrant 1

kultivar Total kandungan fenolik Total Anthocyanin Content

(µmol GA/g)2 (mg Cy3G/L)

3

Ben Alder 137 ± 11a 61 ± 6

a

Ben Nevis 163 ± 2b 75 ± 6

b

Ben Sarek 132 ± 4a 30 ± 1

c

Lentiay 94 ± 8c 29 ± 1

c

1 nilai yang ditampilkan adalah mean±SD (n=3). Perbedaan huruf superskrip mengindikasikan

perbedaan signifikan (p<0.05)

2 Hasil dari total fenolik adalah micromol asam galat per gram dari sampel freeze-dried.

3 Total antosianin adalah miligram equivalent (cyanidin 3-glucoside) per liter ekstrak.

Sumber: Beheshti, 2008

Konsumsi blackcurrant telah diklaim bermanfaat dalam pencegahan dan

pengobatan banyak penyakit . Misalnya , penyakit kardiovaskular dengan

mengurangi koagulabilitas trombosit , meningkatkan filterability darah dan

penetrasi kapiler , dan dengan memiliki efek pada aorta dada , seperti yang diuji

pada tikus ( Matsumoto et al., 2005) . Hal ini juga telah dilaporkan oleh

Matsomoto et al . (2005 ) yang menunjukkan bahwa gejala subjektif dari

kelelahan kepala, leher, lengan, mata dan punggung bawah selama dua jam

mengetik pekerjaan dapat dikurangi dengan mengkonsumsi blackcurrant. Banyak

penelitian telah diteliti lebih lanjut pengaruh blackcurrant dalam peningkatan

fungsi visual (Matsumoto et al , 2005; Nakajima et al , 2004) .

Komposisi gizi buah blackcurrant bervariasi tergantung pada tingkatan

pertumbuhan, kadar gula, anthocyanin, dan perubahan kandungan asam pada saat

pematangan. Kondisi lingkungan juga dapat menyebabkan perbedaan komposisi,

hal ini terjadi pula pada tanaman seperti bayberry, blackcurrant, blackberry,

raspberry, strawberry, blueberry, cowberry, cranberry, dan redcurrant (Amakura

6

et al., 2000). Komposisi buah blackcurrant yang paling utama adalah air, serat

kasar, dan karbohidrat, untuk lebih lengkapnya disajikan dalam tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Buah Blackcurrant

Jumlah Energi (rata-rata) per 100g 168 kJoule

Komposisi Utama gram

Air 81.30

Total Serat Kasar 6.78

Karbohidrat 6.11

Asam Organik 2.63

Protein 1.28

Mineral 0,80

Lemak 0.22

Total Dietary Fibre (Solubleand Insoluble) gram

Sellulosa 1.950

Pectin 1.700

Lignin 1.450

Xexosan 1.270

Pentosan 0.450

Karbohidrat gram

Fructose 3.071

Glucose 2.348

Sukrosa 0.692

Asam Buah

Asam Sitrat 2391

Asam Malat 235

Asam Quinic 35

Sumber: www.blackcurrantfoundation.com

7

2.2. Anggur

Anggur merupakan tanaman buah berupa perdu merambat yang termasuk

ke dalam keluarga Vitaceae. Buah ini biasanya digunakan untuk membuat jus

anggur, jelly, minuman anggur, minyak biji anggur dan kismis, atau dimakan

langsung. Saat ini ada tiga species utama dari anggur: anggur eropa (Vitis

vinifera), anggur amerika utara (Vitis labrusca dan Vitis rotundifolia) dan French

hybrids.

Gambar 2. Buah anggur merah

Buah ini juga dikenal karena mengandung banyak senyawa polifenol dan

resveratol yang berperan aktif dalam berbagai metabolisme tubuh, serta mampu

mencegah terbentuknya sel kanker dan berbagai penyakit lainnya. Aktivitas ini

juga terkait dengan adanya senyawa metabolit sekunder di dalam buah anggur

yang berperan sebagai senyawa antioksidan yang mampu menangkal radikal

bebas.

Tanaman ini sudah dibudidayakan sejak 4000 SM di Timur Tengah. Akan

tetapi, proses pengolahan buah anggur menjadi minuman anggur baru ditemukan

pada tahun 2500 SM oleh bangsa Mesir. Hanya beberapa waktu berselang, proses

pengolahan ini segera tersebar luas ke berbagai penjuru dunia, mulai dari daerah

di Laut Hitam, Spanyol, Jerman, Perancis, dan Austria. Penyebaran buah ini

berkembang samakin pesat dengan adanya perjalanan Colombus yang membawa

buah ini mengitari dunia.

Anggur mengandung bermacam-macam unsur hara, seperti vitamin,

mineral, karbohidrat, serat makanan, dan fitokimia. Polifenol adalah senyawa

fitokimia yang paling penting di dalam buah anggur karena mereka bermanfaat

bagi kesehatan. Senyawa fenolik yang terkandung di dalam anggur termasuk

antosianin, flavanol, stilbenes (resveratrol) dan asam fenolat. Antosianin adalah

pigmen yang terkandung pada kulit anggur. Flavonoid terdistribusi banyak di

8

anggur, khususnya di dalam biji dan batang yang mengandung katekin, epikatekin

dan polimer procyanidin . antosianin adalah polifenol utama yang terdapat pada

anggur merah. Total konsentrasi senyawa fenol sekitar 2178.8, 374.6, 23.8, dan

351,6 mg/g GAE (gallic acid equivalent) di dalam biji, kulit, daging dan daun

(Xia et al., 2010).

Table 3. Senyawa fenol pada bagian anggur dan produknya

Sumber Senyawa fenolik

Biji gallic acid, (+)-catechin, epicatechin, dimeric procyanidin,

proanthocyanidins Kulit Proanthocyanidins, ellagic acid, myricetin, quercetin, kaempferol, trans-

resveratrol Daun myricetin, ellagic acid, kaempferol, quercetin, gallic acid

Batang rutin, quercetin 3-O-glucuronide, trans-resveratrol, astilbin

Raisin hydroxycinnamic acid, hydroxymethylfurfural

Red wine malvidin-3-glucoside, peonidin-3-glucoside, cyanidin-3-glucoside,

petunidin-3-glucoside, catechin, quercetin, resveratrol, hydroxycinnamic

acid

Sumber : Xia et al., 2010

Penelitian lain mengungkapkan bahwa senyawa aktif di dalam anggur

mampu meningkatkan kerja sel endotelial yang berperan dalam memperlancar

aliran darah dalam arteri terkait dengan aktivitasnya terhadap sel-sel otot halus.

Melalui mekanisme ini, risiko terkena serangan jantung dapat berkurang. Selain

itu, anggur juga mengandung banyak senyawa antioksidan yang daya kerjanya

lebih kuat daripada vitamin C dan vitamin E. Di dalam tubuh, senyawa flavonoid

anggur dapat meningkatkan produksi lemak baik (HDL) sekaligus menurunkan

trigliserida yang beredar di dalam darah (Pastrana-Bonilla et al., 2003).

Gambar 3. Struktur kimia beberapa senyawa fenolik buah Anggur

Sumber: Xia et al., 2010

9

Tabel 4. Kandungan nutrient buah anggur

Anggur merah atau hijau

Nilai nurtrisi per 100 g (3.5 oz)

Energi 288 kJ (69 kcal)

Karbohidrat 18.1 g

- Gula 15.48 g

- Serat pangan 0.9 g

Lemak 0.16 g

Protein 0.72 g

Thiamine (Vit. B1) 0.069 mg (5%)

Riboflavin (Vit. B2) 0.07 mg (5%)

Niacin (Vit. B3) 0.188 mg (1%)

Pantothenic acid (B5) 0.05 mg (1%)

Vitamin B6 0.086 mg (7%)

Folate (Vit. B9) 2 μg (1%)

Vitamin B12 0 μg (0%)

V itamin C 10.8 mg (18%)

Vitamin K 22 μg (21%)

Calcium 10 mg (1%)

Iron 0.36 mg (3%)

Magnesium 7 mg (2%)

Manganese 0.071 mg (4%)

Phosphorus 20 mg (3%)

Potassium 191 mg (4%)

Sodium 3.02 mg (0%)

Zinc 0.07 mg (1%)

Persentase merujuk kepada rekomendasi Amerika Serikat untuk dewasa.

Sumber: Bhagwat et al. (2013)

Bioaktivitas senyawa fenolik dari anggur sering dipelajari secara luas,

terutama karakteristik antioksidan termasuk antiradikal bebas, penghambatan lipid

oksidasi, reduksi pembentukan hidroperoksidam dan sebagainya (Meyer et al.,

1997). Beberapa metode yang digunakan untuk mengevaluasi kapasitas

antioksidan senyawa fenolik diekstraksi dari berbagai buah anggur atau bagian

yang berbeda dari anggur, sepertimetode 1,1-difenil-2-picryhidrazyl (DPPH),

10

oxygen radical absorbance capacity (ORAC) assay, crocin bleaching assay

(CBA), 2,2’-azino-bis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) assay, the

thiobarbituric acid reactant substances (TBARS), Trolox equivalent antioxidant

capacity (TEAC) assay,, and the ferric reducing antioxidant power (FRAP) assay.

Tabel 5. Kapasitas antioksidan dari ekstrak dari berbagai anggur dan produk-

produknya.

Sumber TEAC FRAP DPPH ORAC

grape pomace 0.91 g/L

(EC50) -

0.20 g/L

(EC50) -

defatted grape

seed

36.36

mol TE/100g

21,6

mol TE.100 g - -

biji

keseluruhan

76.3

mol TE/100 g

58.4

mol TE/100 g - -

biji anggur 281.3

µmol TE/g -

16.8 -92

mmol TE/g

42,18

mmol

TE/g

kulit - - 15.7-113.3

mmol TE/g

36,40

mmol

TE/g

daun 236.1

µmol TE/g - - -

kulit 12.8

µmol TE/g - - -

daging buah 2.4 µmol

TE/g - - -

grape juice 25 mmol

TE/L

32

mmol Fe2+/L

15

mmol TE/L -

grape wine - 8.8 µmol TE/g 22.9-26.7

µmol TE/g

10.724

µmol/L

Sumber: Xia et al., 2010

11

2.3. Blueberry

Blueberry termasuk tanaman yang berasal dari keluarga berry yang berasal

dari Amerika Utara. Tanaman ini termasuk dalam genus Vaccinium, bagian

Cyanococcus. Spesies ini tumbuh di Amerika Utara. Berupa semak yang

ukurannya mulai 10 cm hingga 4 m; spesies terkecil dikenal sebagai bluberry

semak rendah (sama dengan liar), dan spesies terbesar adalah blueberry semak

tinggi. Daunnya berganti atau hijau sepanjang tahun, ovate hingga lanceolate, dan

mulai 1-8 cm panjangnya dan lebar 0.5-3.5 cm. Bunganya berbentuk bel, putih,

merah atau merah muda pucat, kadang-kadang kehijau-hijauan.

Blueberry mempunyai kapasitas antioksidan yang tinggi, dimana sangat

berkorelasi dengan kandungan antosianinnya dan kandungan total fenolik (Kalt

dan Dufour 1997; Prior et al., 1998). Hal ini dibuktikan dengan hasil yang tinggi

pada Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC), yaitu suatu metode untuk

mengukur aktivitas antioksidan, dibandingkan dengan buah-buahan dan sayur-

sayuran lain; aktivitas ORAC sangat berkorelasi dengan kandungan antosianin

(Pior et al., 1998). Antosianin adalah pigmen yang larut dalam air yang

bertanggung jawab atas warna merah, biru, dan ungu pada warna tanaman.

Ketertarikan secara komersial pada antosianin semakin meningkat karena

kandungannya yang bagus dalam hal warna dan keuntungan dari segi

kesehatannya (Espin et al., 2000; Camire, 2002).

Gambar 4. Blueberry

12

2.3.1 Komposisi Blueberry

Satu cup penyajian blueberry mengandung 14% DV dari fiber. Blueberry

adalah sumber dari vitamin A, vitamin C, Kalium dan folat. Blueberry sangat

rendah dalam kandungan lemak dan Natrium.

Tabel 6. Kandungan Nutrient buah blueberry

Nutrients 72.5 g 100 g Satuan

Proksimat Food Energy 41.50 57 Kcal

Protein 0.54 0.74 g

Total lipid (fat) 0.24 0.33 g

Karbohidrat 10.51 14.49 g

Dietary Fiber 1.75 2.40 g

Abu 0.18 0.24 g

Air 61.05 84.21 mg

Mineral Calcium 4.50 5.00 mg

Tembaga 0.04 0.06 mg

Besi 0.20 0.28 mg

Magnesium 4.50 5.00 mg

Mangan 0.24 034 mg

Fosfor 8.50 12.00 mg

Kalium 56.00 77.00 mg

Selenium 0.05 0.10 mg

Natrium 0.5 1.00 mg

Seng 0.12 0.16 mg

Vitamin Vitamin C 7.05 9.70 mg

Thiamin 0.03 0.04 mg

Riboflavin 0.03 0.04 mg

Niacin 0.30 0.12 mg

Panthotehnic acid 0.09 0.05 mg

Vitamin B-6 0.04 5.00 mg

Folat 4.50 54.00 µg

Vitamin A, IU 39.00 0.57 IU

Vitamin E 0.42 mg ATE

Sumber : Bhagwat et al. (2013)

Berdasarkan database USDA untuk flavonoid diketahui type dari senyawa

flavonoid blueberry dan variasi biologinya termasuk didalamnya antioksidan,

antimikrobial, potensi antikarsinogen, dan efek perlindungan. Di dalam tabel

13

berikut disajikan data kandungan flavonoid blueberry serta kandungan

proantosianidin.

Tabel 7. Kandungan Flavonoid Blueberry

Sub Kelas Flavonoid

Rata-rata

mg/100 g

takaran saji

Minimal Maksimal Jumlah

sampel

Antosianidin

Cyanidin 15.02 4.79 28.72 12

Delphinidin 29.54 20.82 47.37 12

Malvidin 49.21 32.95 69.44 12

Peonidin 7.05 1.01 19.37 12

Petunidin 11.73 7.19 18.25 12

Flavan-3-ols (-)-

Epicathchin 1.11 1.11 1.11 4

Flavonols Myrecetin 0.82 0 2.60 6

Quercetin 3.11 1.70 7.30 7

Sumber: Bhagwat et al. (2013)

Tabel 8. Kandungan Proantosianin Blueberry

Proantosianidin Rata-rata mg/100 g

takaran saji Minimal Maksimal Jumlah sampel

Monomers 3.46 2.07 5.58 11

Dimers 5.71 1.66 9.48 11

Trimers 4.15 0.73 7.37 11

4-6mers 19.57 15.75 26.04 8

7-10mers 14.55 10.99 17.4 8

polymers 129.05 58.37 200.62 8

Sumber: Bhagwat et al. (2013)

14

2.4 Purple Carrot / Wortel Ungu

Wortel adalah salah satu jenis sayuran akar yang dianggap bergizi dan

baik untuk kesehatan. Umumnya, oranye dan ungu, merah, putih, atau kuning

varietas juga tersedia. Wortel ini berwarna gelap sangat bergizi dan

mempromosikan banyak manfaat sehat untuk konsumen. Selain itu, secara luas

sebagai pengganti bahan kimia dan pewarna sintetis karena warna ungu wortel ini

membuat produk pewarna alami.

Gambar 5. Purple Carrot/ Wortel ungu

Konsumsi wortel (Daucus carota L.) meningkat terus karena dikenal

sebagai sumber antioksidan alami dengan aktivitas antikanker (Sharma et al.,

2012). Wortel merupakan sumber dari senyawa fitokimia, termasuk fenolat (Babic

et al., 1993) dan karotenoid (Blok, 1994).

Meningkatnya ketertarikan terhadap wortel berwarna disebabkan oleh

aktivitas antioksidan yang tinggi dan kandungan gizi telah dilaporkan (Alasalvar

et al., 2001; Alasalvar et al., 2005;Grassmann et al., 2007). Secara khusus, wortel

ungu, sebagai ungu-kuning atau ungu-oranye, memiliki kapasitas antioksidan dan

kandungan antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan warna lain (Sun et

al., 2009).

Baru-baru ini, hibrida baru wortel berwarna telah dikomersialisasikan.

Secara khusus,wortel kuning dan ungu (yang terakhir disebutkan juga bernama

Daucus carota ssp. sativus var. Atrorubens Alef.) pertama kali dikenal di negara-

negara oriental (seperti Afghanistan dan Turki) sekitar sepuluh abad yang lalu dan

sejak saat itu dibudidayakan di Asia dan Eropa. Akhirnya, bukti-bukti

menunjukkan bahwa wortel berwarna telah hadir di Italia setidaknya sejak abad

15

13-14 M (Rubatzky et al, 1999;. Baranski et al, 2012). Di wilayah Puglia (Italia

Selatan), jenis tanaman multi warna disebut juga kuning-ungu Polignano wortel

telah tumbuh sejak tahun 1940 yang dibudidayakan oleh petani lokal. Panjang

wortel tersebut berkisar dari 15 sampai 25 cm, sedangkan diameter bisa mencapai

5 cm. Mereka mempunyai ciri khas dengan rasa manis khusus, kerenyahan dan

aroma dan dengan berbagai macam warna di eksternal (inti luar atau korteks)

maupun internal (inti) jaringan akar. Korteks pigmentasi atau warna berkisar dari

kuning atau oranye tua sampai ungu tua, sedangkan inti jaringan akar berwarna

kuning pucat sampai hijau muda. Jenis tanaman ini dapat mencapai harga yang

sangat baik, umumnya dua atau tiga kali lebih mahal dibandingkan dengan wortel

oranye komersial.

Nutrisi yang hadir dalam wortel mentah hancur ketika mereka dimasak

sehingga wortel mentah manfaat kesehatannya jauh lebih tinggi daripada yang

dimasak. Kandungan nutrisi purple carrot terdiri dari karbohidrat, gula, serat,

protein, lemak, vitamin A, B1, B2, B3, B6, B9, C serta mineral Kalsium, besi,

magnesium, kalium, natrium, fosfat.

Dengan nutrisi di atas, purple carrot juga mengandung antosanin, pigmen

yang merupakan antioksidan yang sangat efektif yang menghancurkan radikal

bebas yang sangat berbahaya dalam tubuh dan begitu banyak kerusakan dalam

tubuh dicegah.

Wortel ungu dan wortel komersial menunjukkan aktivitas antioksidan

yang berbeda, seperti yang dilaporkan dalam Tabel 6. Secara khusus, wortel ungu

mempresentasikan aktivitas antioksidan 4 kali lipat lebih tinggi daripada wotel

komersial dan 10 kali lipat lebih tinggi dari wortel kuning dan oranye (Tabel 6).

Hasil ini adalah paduan dari data yang dilaporkan oleh penulis yang berbeda

(Alasalvar et al, 2005;. Habegger dan Schnitzler, 2007). Aktivitas antioksidan

tertinggi dalam wortel ungu hanya dianggap berasal dari jaringan korteks.

Sebaliknya,pada wortel oranye dan umum, aktivitas antioksidan dalam jaringan

korteks adalah 50% lebih tinggi dibandingkan inti bagian dalam (Cefola et al.,

2012).

16

Tabel 9. Aktivitas antioksidan, total fenol, total karotenoid dan β-karoten pada

wortel kuning, oranye, dan ungu komersial.

Sumber: Cefola et al., 2012

2.5 Apel

Apel dalam ilmu botani disebut Malus sylvestris Mill. Apel merupakan

tanaman buah tahunan yang berasal dari daerah asia barat dengan iklim sub

tropis. Di Indonesia apel telah ditanam sejak tahun 1934 hingga saat ini. Tanaman

apel mulai berkembang setelah tahun 1960, terutama jenis Rome Beauty.

Menurut sistematika, tanaman apel termasuk dalam:

1) Divisio : Spermatophyta

2) Subdivisio : Angiospermae

3) Klas : Dicotyledonae

4) Ordo : Rosales

5) Famili : Rosaceae

6) Genus : Malus

7) Spesies : Malus sylvestris Mill

Dari spesies Malus sylvestris Mill ini, terdapat bermacam-macam varietas

yang memiliki ciri-ciri atau kekhasan tersendiri. Beberapa varietas apel unggulan

antara lain: Rome Beauty, Manalagi, Anna, Princess.

Buah apel memiliki bentuk oval atau pir, dan kulit luar memiliki warna

yang berbeda tergantung pada jenis kultivar. Di dalamnya, juicy pulp berwarna

putih hingga krem dan memiliki rasa manis dan asam ringan. Bijinya tidak

termakan karena rasanya pahit.

Wortel Aktivitas antioksidan

(mg/kg)

Total fenol

(mg/kg)

Total karotenoid

(mg/kg)

β-carotene

(mg/kg)

Komersial 113.4 ± 2.7 b 215.7 11.6 b 127.1 ± 1.9 b 113.6 ± 5.0 b

Tradisional

Kuning 44.6 ± 0.4 c 163.9 ± 11.8 c 91.9 ± 1.8 c 26.2 ± 1.9 c

Oranye 49.9 ± 0.1 c 170.6 ± 1.9 c 76.8 ± 3.7 d 44.5 ± 9.1 c

Ungu 426.6 ± 54.4 a 676.0 ± 9.1 a 433.5 ± 5.2 a 155.4 ± 24.2 a

ANOVA *** *** *** ***

Signifikansi: *** = signifikan pada P ≤ 0.001. Mean dari 30 sampel ± standar deviasi. Untuk setiap

atribut, means diikuti oleh huruf berbeda berarti signifikan berbeda (p=0.05) sesuai dengan tes

SNK

17

Tabel 10. Kandungan Nutrisi Buah Apel

Apple fruit (Malus domestica), Fresh,

Nutritive value per 100 g,

ORAC value-5900

Energy 50 Kcal 2.5%

Carbohydrates 13,81 g 11%

Protein 0,26 g 0.5%

Total Fat 0,17 g 0.5%

Cholesterol 0 mg 0%

Dietary Fiber 2,40 g 6%

Vitamins

Folates 3 µg 1%

Niacin 0,091 mg 1%

Pantothenic acid 0,061 mg 1%

Pyridoxine 0,041 mg 3%

Riboflavin 0,026 mg 2%

Thiamin 0,017 mg 1%

Vitamin A 54 IU 2%

Vitamin C 4,6 mg 8%

Vitamin E 0,18 mg 1%

Vitamin K 2,2 µg 2%

Electrolit

Sodium 1 mg 0%

Potassium 107 mg 2%

Minerals

Calcium 6 mg 0.6%

Iron 0,12 mg 1%

Magnesium 5 mg 1%

Phosphorus 11 mg 2%

Zinc 0,04 mg 0%

Phyto-nutrients

Carotene-ß 27 µg --

Crypto-xanthin-ß 11 µg --

Lutein-zeaxanthin 29 µg --

Sumber: USDA Nutrient Database

18

Gambar 6. Buah Apel

Apel, khususnya kulit apel telah ditemukan potensi antioksidannya dan

dapat menghambat penyakit kanker hati . Total aktivitas antioksidan apel beserta

kulitnya sekitar 83µmol vitamin C equivalen, yang berarti aktivitas antioksidan

100 gram apel (sekitar 1 takaran saji apel) setara dengan 1500 mg vitamin C.

Walaupun kandungan vitamin C dalam 100 gram apel hanya sekitar 5,7 mg.

Vitamin C di dalam apel mengkontribusikan kurang dari 0.4% dari total aktivitas

antioksidan (Boyer dan Liu, 2004).

Apel mengandung sejumlah konsentrasi besar flavonoid, seperti jenis

fitokimia lainnya, konsentrasi fitokimia ini tergantung kepada banyak faktor

seperti penanaman, penuaian, penyimpanan, serta proses pemasakan apel.

Konsentrasi fitokimia juga bervariasi antara kulit apel dan daging buahnya (Lee et

al ., 1999). Apel kaya antioksidan nutrisi nabati flavonoid dan polifenol. Diukur

kekuatan total anti-oksidan (nilai ORAC) 100 g buah apel 5900 TE. Beberapa

flavonoid penting dalam apel yaitu kuersetin, epikatekin, dan prosianidin B2,

buah tersebut mengandung asam tartarat yang memberikan rasa asam pada

mereka (Anonim,2013). Secara keseluruhan, senyawa ini membantu tubuh

melindungi dari efek buruk dari radikal bebas.

Kandungan total fenol kultivar apel berkisar antara 25-44,3 mg

GAU 10-2 g-1 FW dan variasi kultivar sudah diketahui (Tabel 11). Saat

panen kandungan total fenol tertinggi pada kultivar 'Cox Oranye',

'Fuji Kiku', 'Rubinette' diikuti oleh 'Delia', 'Pinova' dan 'Jonagold'.

Kandungan terendah diukur dalam kultivar 'AW 106', 'Braeburn'

dan 'Rubens' .

19

Tabel 11. Kandungan polifenol (mg GAU 10-2 g-1 FW), kapasitas antioksidan

dari ekstrak hidrofilik (mg Trolox g-2 FW; TEAC-values) dan ekstrak lipofilik

(mE g-1 FW) pada kultivar apel terseleksi saat panen ( Mean ± SE).

Cultivar Total fenol TEAC-

value

Lipophilic

antioxidant

capacity

Cox Orange 44.3 ± 2.1 11.1 ± 0.0 4.1

Fuji Kiku 37.1 ± 0.0 13.8 ± 0.4 29.1

Rubinette 35.8 ± 1.5 11.1 ± 0.1 31.2

Delia 35.3 ± 0.6 8.3 ± 0.6 60.7

Pinova 35.1 ± 1.3 11.7 ± 0.5 27.4

Jonagold 34.3 ± 0.8 10.2 ± 0.1 17.2

Diwa 34.1 ± 0.4 11.3 ± 0.1 31.1

Topaz 33.1 ± 0.6 9.5 ± 0.3 15.9

Wellant 32.7 ± 2.0 9.7 ± 0.2 200.2

Cameo 31.4 ± 0.4 10.0 ± 0.1 18.2

Mairac 31.3 ± 0.8 7.5 ± 0.1 16.3

Grenstar 29.3 ± 0.0 6.9 ± 0.4 19.8

Elstar 29.2 ± 1.1 8.3 ± 0.2 23.1

Honeycrisp 28.6 ± 0.2 9.6 ± 0.2 2.7

Golden Delicious 27.3 ± 0.2 9.0 ± 0.5 50.5

Kanzi 26.0 ± 0.6 8.3 ± 0.2 33.8

AW 106 25.7 ± 0.1 6.7 ± 0.1 56.8

Braeburn 25.1 ± 0.5 2.5 ± 0.2 34.9

Rubens 25.0 ± 0.3 7.2 ± 0.2 37.5

Sumber: Matthes et al., 2009

Buah apel mengandung jumlah yang baik dari vitamin C dan beta-karoten.

Vitamin C merupakan antioksidan alami yang kuat. Konsumsi makanan yang

kaya vitamin C membantu tubuh mengembangkan resistensi terhadap agen infeksi

berbahaya, radikal bebas pro-inflamasi dari tubuh.

Lebih lanjut, buah apel merupakan sumber vitamin B-kompleks seperti riboflavin,

thiamin, dan piridoksin (vitamin B-6). Bersama vitamin ini membantu sebagai co-

faktor untuk enzim dalam metabolisme serta dalam berbagai fungsi sintetis dalam

tubuh. Apel juga mengandung sejumlah kecil mineral seperti kalium, fosfor, dan

kalsium. Kalium merupakan komponen penting dari sel dan cairan tubuh

membantu mengendalikan detak jantung dan tekanan darah.

20

2.6 Radikal Bebas

Radikal bebas adalah suatu molekul atau atom yang mempunyai 1 atau

lebih elektron tidak berpasangan. Radikal ini dapat berasal dari atom hidrogen,

molekul oksigen, atau ion logam transisi. Senyawa radikal bebas sangat reaktif

dan selalu berusaha mencari pasangan elektron agar kondisinya stabil

(Subeki,1998). Radikal dapat terbentuk secara endogen dan eksogen. Radikal

endogen terbentuk dalam tubuh melalui proses metabolisme normal di dalam

tubuh. Sementara radikal eksogen berasal dari bahan pencemar yang masuk ke

dalam tubuh melalui pernafasan, pencernaan, dan penyerapan kulit (Miller, 1996).

Radikal bebas dalam jumlah normal bermanfaat bagi kesehatan misalnya,

memerangi peradangan, membunuh bakteri, dan mengendalikan tonus otot polos

pembuluh darah serta organ-organ dalam tubuh (Yuwono, 2009). Sementara

dalam jumlah berlebih mengakibatkan stress oksidatif. Keadaan tersebut dapat

menyebabkan kerusakan oksidatif mulai dari tingkat sel, jaringan, hingga ke organ

tubuh yang mempercepat terjadinya proses penuaan dan munculnya penyakit

(Yuwono, 2009). Oleh karena itu, antioksidan dibutuhkan untuk dapat menunda

atau menghambat reaksi oksidasi oleh radikal bebas.

2.7 Antioksidan

Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menyumbangkan satu atau

lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut dapat

diredam. Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda,

memperlambat, dan mencegah proses oksidasi lipid. Secara khusus, antioksidan

adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terbentuknya reaksi radikal bebas

(peroksida) dalam oksidasi lipid (Dalimartha dan Soedibyo, 1999).

Menurut Fennema (1996) untuk hasil maksimal, antioksidan-antioksidan

primer biasanya dikombinasikan dengan antioksidan fenolik atau dengan berbagai

agen pengkelat logam lainnya. Suatu kesinergisan terjadi ketika antioksidan-

antioksidan bergabung sehingga menghasilkan aktivitas yang lebih besar

dibandingkan aktivitas antioksidan yang diuji sendiri-sendiri. Dua jenis

21

antioksidan sangat dianjurkan. Antioksidan yang satu untuk menangkap atau

meredam radilkal bebas; antioksidan yang lain mengkombinasikan aktivitas

sebagai peredam radikal bebas dan sebagai agen pengkelat. Berikut disajikan

dalam tabel di bawah mengenai kesinergisan dua macam antioksidan .

Tabel 12. Antioksidan yang diijinkan dalam makanan

Antioksidan Primer Sinergis

Tocopherols Asam sitrat dan isopropil sitrat

Gum guanat Asam phosphoric

Propil gallate Asam thiodipropionic dan

didodecyl

Butylated hydroxyanisole (BHA) Dilauryl, diandiotadecyl esters

Butylated hydroxytoluene (BHT) Asam askorbat dan ascorbyl

palmitate

2,4,5-Trihydroxybutyrophenone

(TBHP)

Asam tartarat

4-Hydroxymethyl-2,6-di-tert-

butylphenol tert-Butylhydroquinone

(TBHQ)

Lecithin

Sumber : Fennema (1996)

Berdasarkan mekanismenya, antioksidan dapat dikelompokkan menjadi

dua, yaitu antioksidan primer dan antioksidan sekunder. Antioksidan primer

mengikuti mekanisme pemutusan rantai reaksi radikal dengan mendonorkan atom

hidrogen secara cepat pada suatu lipid yang radikal, produk yang dihasilkan lebih

stabil dari produk awal (Vaya dan Aviram, 2001). Contoh antioksidan ini adalah

flavonoid, tokoferol, senyawa thiol, yang dapat memutus rantai reaksi propagasi

dengan menyumbang elektron pada peroksi radikal dalam asam lemak.

Antioksidan sekunder merupakan antioksidan yang dapat menghilangkan

penginisiasi oksigen maupun nitrogen radikal atau bereaksi dengan komponen

atau enzim yang menginisiasi reaksi radikal antara lain dengan menghambat

enzim pengoksidasi dan menginisiasi enzim pereduksi atau mereduksi oksigen

tanpa membentuk spesies radikal yang reaktif. Contoh antioksidan sekunder:

22

sulfit, vitamin C, betakaroten, asam urat, billirubin, dan albumin (Vaya dan

Aviram , 2001). Antioksidan dapat dibedakan juga dari sumbernya yaitu

antioksidan endogen yang berasal dari dalam tubuh dan antioksidan eksogen yang

berasal dari diet makanan.

Gambar 7. Reaksi DPPH dengan antioksidan (Prakash et al. 2001)

2.8 Komponen Bioaktif

Komponen-komponen bioaktif pada suatu bahan, khususnya tanaman

sayuran indigenous dapat berasal dari senyawa fenolik dan senyawa non fenolik.

Beberapa komponen bioaktif yang termasuk senyawa fenolik adalah fenol,

flavonoid termasuk antosianin dan tanin. Sementara itu, beberapa komponen

bioaktif yang termasuk senyawa non fenolik adalah asam askorbat (vitamin C),

alkaloid, terpenoid/steroid, dan saponin.

2.8.1 Senyawa Fenolik

Menurut Suradikusumah (1989), senyawa fenol mencakup sejumlah

banyak senyawa yang umumnya mempunyai sebuah cincin aromatik dengan satu

atau lebih gugus hidroksil. Senyawa fenol cenderung untuk larut dalam air karena

paling sering bergabung dengan gula glikosida. Selain itu, senyawa fenol dapat

bergabung juga dengan protein, alkaloid, dan terpenoid yang terdapat dalam

rongga sel. Struktur umum senyawa fenol seperti pada Gambar 2.

Gambar 8. Struktur umum senyawa fenol (Suradikusumah, 1989)

23

Senyawa fenol dalam bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi tiga,

antara lain fenol sederhana dan asam fenolat (p-kresol, 3-etil fenol, 3,4-dimetil

fenol, hidroksiquinon, vanillin, asam galat), turunan asam hidroksisinamat (p-

kumarat, kafeat, asam ferulat, dan asam klorogenat), dan flavonoid (katekin,

proantosianin, antosianidin, flavon, flavonol, dan glikosida) (Ho, 1992).

Flavonoid ditemukan pada tumbuhan tingkat tinggi, dimana senyawa ini yang

menyebabkan tumbuhan berwarna merah, ungu, biru, dan kuning.Terdapat

sepuluh golongan flavonoid yang telah diketahui, yaitu antosianin,

leukoantosianidin, flavonol, flavan, glikoflavon, biflavonil, kalkon, auron, flavon,

dan isoflavon (Suradikusumah 1989). Menurut Pratt (1992), flavonoid adalah

senyawa alami hasil fotosintesis yang mengandung cincin aromatik yang dapat

diganti gugus hidroksi atau alkoksinya. Senyawa ini terdapat pada semua bagian

tumbuhan, seperti daun, buah, kayu, dan kulit kayu. Biosintesis senyawa fenol dan

flavonoid saling berhubungan, dimana biosintesis diawali oleh jalur sikimat untuk

kemudian menghasilkan senyawa-senyawa yang berfungsi sebagai prekursor atau

substrat senyawa lainnya. Rangkaian jalur sikimat akan menghasilkan penta-O-

galloll-glukosa untuk selanjutnya akan menghasilkan senyawa-senyawa golongan

tanin yang terhidrolisis, yaitu golongan gallotanin dan ellagitanin (Crozier et al.

2006, Dewick 2009). Selain itu, jalur sikimat ini pun nantinya akan menghasilkan

salah satu senyawa, seperti p-koumaril-CoA yang bekerja sinergis dengan

senyawa malonil Co-A menghasilkan senyawa turunan flavonoid lainnya, antara

lain isoflavon, antosianin, proantosianidin (tanin terkondensasi), flavon, dan

flavonol (Winkel, 2006).

2.8.1.1 Antosianin

Antosianin merupakan komponen flavonoid yang paling umum terdapat

pada tumbuhan. Antosianin memiliki lima subkelas, yaitu peralgonidin, cyanidin,

peonidin, malvidin, dan delphinidin (Rein, 2005). Antosianin merupakan pigmen

larut air yang menyebabkan warna merah, ungu, dan biru pada tanaman. Warna

yang berbeda ini dipengaruhi oleh pH dan interaksi antosianin dengan kelas

flavonoid lain yang tidak berwarna dalam tumbuhan (dikenal dengan co-

24

pigmentation). Antosianin merupakan derivat dari anthosianidin yang tidak

beraroma dan hampir tidak berasa. Antosianin terdiri dari dua struktur dasar

aglikon, satu atau lebih gugusan gula, dan terkadang juga memiliki gugusan asil

(MacDougall et al., 2002). Bagian gula pada antosianin, biasanya berupa glukosa,

rhamnosa, xylosa, galaktosa, arabinosa, dan fruktosa (Ozela, Stringheta, and

Chauca, 2007). Struktur kimia dasar pada lima sub kelas antosianin ditampilkan

pada Gambar 3.

Gambar 9. Struktur kimia dasar antosianin fruktosa

(Ozela, Stringheta, and Chauca, 2007)

Pada tanaman bunga, warna merah cerah dan ungu merupakan cara

menarik serangga yang membantu penyerbukan. Pada tanaman buah, kulit buah

yang berwarna juga menarik perhatian serangga yang mungkin memakan buah

dan menyebarkan bijinya. Pada jaringan fotosintesis, antosianin berperan sebagai

tabir surya yang melindungi sel dari kerusakan dengan menyerap cahaya

ultraviolet. Antosianin terdapat pada daun muda yang berwarna merah, pada daun

saat musim panas, dan daun-daun hijau yang berubah merah pada saat musim

dingin. Prior (2001) menyebutkan bahwa antosianin memiliki manfaat antioksidan

dengan berperan sebagai donor elektron atau transfer atom hidrogen pada radikal

bebas.

Antosianin merupakan kelas flavonoid yang paling umum pada tanaman.

Sumber antosianin yang biasa digunakan dalam industri biasanya adalah anggur,

25

elderberry dan blackcurrant. Kadar antosianin dalam buah dapat berkisar antara

0,25 mg hingga 500 mg per 100 gram buah segar (Prior, 2003). MacDougall et.

al. (2002) menyebutkan beberapa sumber lain yang belakangan digunakan, seperti

kol merah dan wortel hitam. Dua komoditas ini, menurut MacDougall et. al.

(2002), memiliki antosianin yang lebih stabil terhadap pH dan cahaya

dibandingkan dengan sumber-sumber antosianin yang terlebih dahulu digunakan.

Kandungan antosianin pada beberapa jenis buah dan sayur ditampilkan pada tabel

di bawah.

Tabel 13. Kandungan antosianin pada beberapa jenis buah dan sayur

Bahan Pangan Antosianin (mg/100g)

Marion Blackberry 317 [1]

Strawberry 97 [2]

Raspberry 365 [2]

Blueberry 365 [2]

Cherry 177 [2]

Duwet 161 [3]

Anggur merah 88 [4]

Kol Ungu 355 [5]

Sumber: [1]

Siriwoharn et. al., (2004); [2]

Hosseinian dan Beta (2007); [3]

Sari et al., (2009);

[4]Munos-Espada et.al., (2004);

[5]Kim dan Wampler (2009)

Antosianin, seperti halnya pigmen alami lainnya, memiliki stabilitas yang

rendah. Degradasi dapat terjadi selama ekstraksi, pemurnian, pengolahan, dan

penyimpanan pigmen. Faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas antosianin

antara lain struktur kimia pigmen, keasaman (pH), suhu, dan jenis pelarut. Hasil

penelitian yang dilakukan oleh Laleh et. al. (2006) menunjukkan bahwa

peningkatan pH, suhu, dan paparan cahaya dapat merusak molekul antosianin.

Salah satu karakteristik utama antosianin adalah perubahan warna yang merespon

adanya perubahan pH lingkungan. Warna dan stabilitas antosianin pada larutan

sangat tergantung pada pH. Antosianin paling stabil pada pH rendah dan perlahan

kehilangan warnanya seiring dengan peningkatan pH dan menjadi hampir tak

berwarna pada pH 4,0 sampai 5,0. Menurut Rein (2005), antosianin lebih stabil

26

pada larutan asam daripada pada larutan netral atau alkali. Namun kehilangan

warna dapat bersifat reversibel. Corak warna merah akan kembali dengan adanya

peningkatan derajat keasaman (Ozela, Stringheta, and Chauca 2007).

Stabilitas antosianin juga dipengaruhi oleh suhu lingkungan. Proses

pemanasan merupakan faktor yang dapat menyebabkan kerusakan antosianin.

Rahmawati (2011) mengemukakan bahwa proses pemanasan terbaik untuk

mencegah kerusakan antosianin adalah pemanasan pada suhu tinggi dalam jangka

waktu pendek (High Temperature Short Time). Paparan cahaya juga dapat

memperbesar degradasi pada molekul antosianin. Penyebab utama kehilangan

pigmen warna berhubungan dengan hidrolisis antosianin (Ozela, Stringheta, and

Chauca 2007). Dalam penelitiannya, Ozela, Stringheta, and Chauca (2007)

menemukan bahwa pH juga memiliki pengaruh yang sangat besar pada stabilitas

antosianin baik pada keadaan ada atau tidak adanya cahaya. Keberadaan oksigen

dan interaksi dengan komponen lain seperti gula dan asam askorbat juga

mempengaruhi stabilitas antosianin.

Antosianin memiliki manfaat kesehatan bagi tubuh dan digunakan sebagai

komponen aktif dari beberapa produk kesehatan (MacDougall et. al. 2002).

Manfaat tersebut, menurut Ozela, Stringheta, and Chauca (2007), termasuk

perlindungan terhadap kerusakan hati, penurunan tekanan darah, peningkatan

kemampuan penglihatan, zat anti peradangan dan antiseptik, menghambat mutasi

akibat mutagen yang berasal dari makanan yang dimasak, dan menekan poliferasi

sel kanker. Berbagai aktivitas fisiologis antosianin dapat memberikan dampak

yang signifikan dalam mencegah kanker, diabetes, serta penyakit kardiovaskular

dan syaraf. MacDougall et. al. (2002) juga menyebutkan antosianin memiliki

manfaat anti alergi dan antitrombotic.

2.8.2 Senyawa Non Fenolik

Antioksidan yang merupakan senyawa non fenolik diantaranya adalah

vitamin C, alkaloid, terpenoid, dan saponin.

27

2.8.2.1 Asam Askorbat (Vitamin C)

Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan,

terutama buah-buahan segar. Karena itu vitamin C sering kali disebut fresh food

vitamin. Buah yang dikonsumsi dalam kondisi segar mengandung asam askorbat

(vitamin C) yang lebih tinggi dan kehilangan kapasitas antioksidan dalam buah

lebih rendah dibandingkan buah yang telah mengalami pemanasan atau proses

pengolahan (Kalt et al. 1999). Maka dari itu, vitamin C merupakan vitamin yang

mudah larut air, dan mudah rusak oleh oksidasi, panas, sinar, enzim, alkali,

oksidator, dan katalis tembaga dan besi. Oksidasi dapat dihambat dengan

membiarkan vitamin C dalam kondisi asam atau pada suhu rendah (Winarno

1997). Struktur kimia vitamin C terdiri dari rantai enam atom C dan

kedudukannya tidak stabil (C6H8O6), karena mudah bereaksi dengan oksigen di

udara (teroksidasi) secara reversibel. Bentuk asam askorbat yang ada di alam

adalah L-asam askorbat. Asam L-askorbat dengan adanya enzim asam askorbat

oksidase akan teroksidasi menjadi asam L-dehidroaskorbat. Asam ini secara kimia

juga sangat labil dan mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-

diketogulonat yang tidak lagi memiliki keaktifan sebagai asam askorbat. Suasana

basa menyebabkan asam L-diketogulonat teroksidasi menjadi asam oksalat dan

asam L-treonat (Safaryani et al. 2007). Reaksi metabolisme asam askorbat

(vitamin C) dapat dilihat pada Gambar 5. Vitamin C merupakan salah satu

antioksidan sekunder dan memiliki cara kerja yang sama dengan vitamin E, yaitu

menangkap radikal bebas dan mencegah terjadinya reaksi berantai. Dalam

beberapa penelitian vitamin C digunakan sebagai kontrol positif dalam

menentukan aktivitas antioksidan (Dalimartha & Soedibyo 1998 diacu dalam

Praptiwi et al. 2006). Vitamin C merupakan zat antioksidan yang tangguh, karena

berfungsi menjaga kesehatan sel, meningkatkan penyerapan asupan zat besi, dan

memperbaiki sistem kekebalan tubuh. Selain itu, fungsi vitamin C sebagai penjaga

dan pemelihara kesehatan pembuluh-pembuluh kapiler, kesehatan gigi dan gusi,

menghambat produksi nitrosamin yang merupakan zat pemicu kanker, dan

membantu penyembuhan luka (Kumalaningsih, 2006).

28

Gambar 10. Reaksi metabolisme asam askorbat (vitamin C)

(F.G. Winarno, 2002)

2.8.2.2 Alkaloid

Alkaloid merupakan salah satu golongan senyawa organik yang utama.

Alkaloid dapat ditemukan pada tumbuhan dan hewan. Namun dalam dunia

tumbuhan, senyawa alkaloid merupakan golongan senyawa organik (metabolit

sekunder) terbesar diantara senyawa lainnya baik secara jumlahnya maupun

penyebarannya (Astuti, 2005). Alkaloid pada tumbuhan telah diketahui pada 40

suku dari tumbuhan berbunga. Umumnya, suku tumbuhan itu termasuk kelas

dikotil dan hanya sedikit pada monokotil. Alkaloid sering bersifat racun bagi

manusia dan memiliki banyak kegiatan fisiologi yang menonjol, sehingga

digunakan secara luas dalam bidang pengobatan (Harborne, 1996). Berdasarkan

strukturnya, jenis alkaloid sangatlah banyak dan beragam. Hanya saja sebagian

besar alkaloid memiliki kerangka polisiklik dengan kandungan atom karbon,

oksigen, nitrogen, hidrogen, dan substituen yang tidak begitu beragam.

Umumnya, alkaloid tidak berwarna walaupun masih ada yang berwarna, bersifat

basa sehingga jika ditambahkan asam akan membentuk garam, dan larut dalam

pelarut organik.

2.8.2.3 Terpenoid/Steroid

Terpenoid terdapat dalam senyawa tumbuhan, memiliki struktur siklik dan

satu gugus fungsi atau lebih (hidroksil, karbonil, dan lain-lain). Umumnya,

29

terpenoid larut lemak dan berada di dalam sitoplasma sel tumbuhan.

Penggolongan senyawa terpenoid, berdasarkan kemudahannya dalam menguap

dibagi menjadi tiga golongan, yaitu : mudah menguap (monoterpen dan

seskuiterpen sebagai minyak atsiri), sulit menguap (diterpenoid), dan tidak

menguap (triterpenoid dan steroid) (Direja, 2007). Triterpenoid merupakan

senyawa berkerangka karbon dari enam satuan isoprene dan secara biosintesis

diturunkan dari hidrokarbon asiklik, yaitu skualena. Triterpenoid dibagi menjadi

empat golongan senyawa, yaitu triterpena, steroid, saponin, dan glikosida jantung.

Sterol adalah triterpena yang kerangka dasarnya sistem cincin siklopentana

penhidrofenantrena.

2.8.2.4 Saponin

Saponin adalah senyawa glikosida triterpena dan sterol yang tersebar luas

pada tumbuhan tingkat tinggi. Saponin merupakan senyawa aktif permukaan dan

bersifat seperti sabun serta dapat dideteksi dengan kemampuannya membentuk

busa yang mantap (tahan lama) ketika diekstraksi dan menghemolisis darah.

Saponin memiliki sifat antimikroba, baik triterpen maupun steroidal (Naidu,

2000). Saponin memiliki rasa pahit menusuk dan menyebabkan bersin serta iritasi

pada selaput lendir.

2.9 Minuman Campuran Sari Buah dan Sayur (Apel, Anggur,

Blackcurrant, Blueberry, Purple Carrot)

Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran

buah segar yang telah masak. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah,

yaitu:

1. Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh

dari pemerasan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula

pasir.

2. Sari buah pekat yaitu cairan yang dihasilkan dari pemerasan daging buah

dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan

biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan

30

lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan

dulu dengan air (1 bagian sirup dengan 5 bagian air) (Esti, 2000).

Minuman sari buah campuran dibuat tanpa proses pemekatan. Oleh karena

itu, minuman sari buah campuran tergolong ke dalam sari buah encer. Minuman

sari buah dan sayur dibuat dengan bahan utama buah apel, anggur, blackcurrant,

blueberry dan purple carrot masak berwarna ungu gelap. Selain buah tersebut

sebagai bahan utama, bahan lain yang ditambahkan adalah sukrosa, garam, asam

sitrat, sodium sitrat, dan flavor.

Minuman sari buah memiliki spesifikasi tertentu menurut SNI. Hal-hal yang

diujikan meliputi keadaan sari buah, bilangan formal, BTM, cemaran Logam, cemaran

arsen dan cemaran mikroba. Syarat Mutu minuman sari buah menurut SNI 01-3719-1995

dapat dilihat pada Tabel 03 (Anonim, 1995).

Tabel 14. Spesifikasi Mutu

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

1.1 Aroma - Normal

1.2 Rasa - Normal

2 Bilangan formal Ml NaOH 0,1

N/100 ml Min 7

3 BTM

Pemanis Buatan - -

Pewarna Tambahan Sesuai dengan SNI

01-0222-1995

Sesuai dengan SNI 01-

0222-1995

Pengawet Sesuai dengan SNI

01-0222-1995

Sesuai dengan SNI 01-

0222-1995

4 Cemaran Logam

4.1 Tembaga (Cu) mg/Kg Maks. 5,0

4.2 Timbal (Pb) mg/Kg Maks. 0,3

4.3 Timah (Sn) mg/Kg Maks. 40,0/250*

4.4 Raksa (Hg) mg/Kg Maks. 0,03

4.5 Seng (Zn) mg/Kg Maks 5,0

5 Cemaran Arsen mg/Kg Maks 0,2

6 Cemaran Mikroba

6.1 Angka lempeng total Koloni/ml Maks. 200

6.2 Bakteri bentuk coli APM/ml Maks. 200

6.3 Escherichia coli APM/ml <3

6.4 Staphylococcus

auereus Koloni/ml 0

6.5 Salmonella Koloni/25ml Negatif

6.6 Kapang Koloni/ml Maks. 50

6.7 Khamir Koloni/ml Maks. 50

Sumber: SNI 01-3719-1995

31

2.10 Uji Aktivitas Penangkap Radikal Bebas

Radikal bebas yang umumnya digunakan sebagai model dalam penelitian

antioksidan atau peredam radikal bebas adalah 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH)

(Windono et al., 2001). Metode DPPH merupakan metode yang sederhana, cepat,

dan mudah untuk penapisan aktivitas penangkap radikal beberapa senyawa, selain

itu metode ini terbukti akurat, efektif dan praktis (Prakash et al. 2001). DPPH

digunakan sebagai model radikal bebas. Radikal bebas DPPH akan ditangkap oleh

senyawa flavonoid (Gambar 3). Flavonoid akan dioksidasi oleh radikal bebas

DPPH menghasilkan bentuk radikal yang lebih stabil, yaitu radikal dengan

kereaktifan rendah. Flavonoid mendonorkan radikal hidrogen (H•) dari cincin

aromatiknya untuk mengurangi radikal bebas yang bersifat toksik menghasilkan

radikal flavonoid (FlO•) yang terstabilkan resonansi dan membuatnya tidak toksik

(Amic et al., 2003).

Radikal DPPH adalah suatu senyawa organik yang mengandung nitrogen

tidak stabil dengan absorbansi kuat pada λ max 517 nm dan berwarna ungu gelap.

Setelah bereaksi dengan senyawa antioksidan, DPPH tersebut akan tereduksi dan

warnanya akan berubah menjadi kuning. Perubahan tersebut dapat diukur dengan

spektrofotometer, dan diplotkan terhadap konsentrasi (Reynertson, 2007).

Parameter yang umum digunakan untuk mengetahui besarnya aktivitas

antioksidan pada suatu ekstrak bahan adalah dengan menentukan nilai konsentrasi

hambatan 50% (inhibition concentration / IC50) bahan antioksidan tersebut.

Penurunan intensitas warna yang terjadi disebabkan oleh berkurangnya ikatan

rangkap terkonjugasi pada DPPH. Hal ini dapat terjadi apabila adanya

penangkapan satu elektron oleh zat antioksidan, menyebabkan tidak adanya

kesempatan elektron tersebut untuk beresonansi.

2.11 Kromameter

Kromameter merupakan alat analisis warna secara tristimulus untuk

mengukur warna yang dipantulkan oleh suatu permukaan. Prinsip kerja alat ini

32

adalah mengukur perbedaan warna melalui pantulan cahaya oleh permukaan

sampel (Hutching, 1999).

Sistem notasi warna adalah cara sistematik dan obyektif dalam menyatakan

dan mendeskripsikan suatu jenis warna. Di antara sistem warna terdapat tiga

macam notasi warna, yaitu ICI, Munsell, dan Hunter. Sistem ICI (International

Comission on Ilumination) didasarkan pada semua warna dapat dibentuk tiga

warna dasar, yaitu merah, hijau, dan biru. Masing-masing warna dinyatakan

sebagai X untuk warna merah, Y untuk hijau, dan Z untuk biru. Sistem notasi

warna yang paling banyak digunakan adalah sistem Hunter yang memiliki tiga

parameter untuk mendeskripsikan warna, yaitu L, a, dan b. Nilai L menunjukkan

cerah atau gelapnya sampel dan memiliki skala dari 0 sampai 100. Nilai 0

menyatakan sampel sangat gelap (warna hitam) dan 100 menyatakan sampel

sangat cerah (warna putih) untuk menyatakan kecerahan yang memiliki nilai 0-

100. Nilai a menunjukkan derajat merah atau hijau sampel, dengan a positif

menunjukkan warna merah dan a negatif menunjukkan warna hijau. Nilai a

memiliki skala dari -80 sampai 100. Nilai b menunjukkan derajat kuning atau

biru, dengan b positif menunjukkan warna kuning dan b negatif menunjukkan

warna biru. Nilai b memiliki skala dari -70 sampai 70 (Francis, 2002).

Gambar 11. Diagram warna Hunter L, a, b

Pengukuran warna dengan sistem Munsell didasarkan pada tiga atribut

subyektif warna, yaitu warna kromatik (hue), kecerahan (value), dan intensitas

warna (chroma atau saturation). Warna kromatik (hue) meliputi warna

monokromatik yang terdiri dari warna-warna pelangi dan warna campurannya.

33

Kecerahan (value) menyatakan warna akromatik (gelap dan terangnya warna)

yang berkisar dari warna hitam pekat sampai putih bersih. Nilai intensitas warna

(chroma) berkisar dari nilai tidak berwarna sampai warna penuh. Nilai chroma

(C) merupakan resultan dari nilai a dan b yang dihitung berdasarkan rumus C =

√a2+b2. Semakin tinggi nilai C maka warna akan terlihat semakin tua karena

intensitasnya yang meningkat. Nilai hue menunjukkan posisi warna sampel dalam

diagram warna. Nilai hue menyatakan panjang gelombang dominan yang

menentukan apakah warna tersebut merah, kuning, atau hijau. Nilai hue dihitung

dengan rumus hue = (arctan (b/a)). Nilai hue yang diperoleh kemudian

dicocokkan dengan nilai hue yang ada pada bola imajiner Munsell (Gambar 6),

sehingga diperoleh data warna secara obyektif yang merupakan kisaran warna

yang mendekati warna sampel sebenarnya. Nilai hue yang diperoleh harus berada

dalam bentuk nilai derajat radian agar dapat diinterpretasikan ke dalam bola

imajiner Munsell, setiap derajat radian tertentu menyatakan warna visual yang

dilihat.

Gambar 12. Bola Imajiner Munsell

Di dalam bola imajiner Munsell telah terdapat pembagian wilayah warna

pada sudut-sudut tertentu. Wana merah (R) berada pada wilayah 21⁰ sampai 52⁰

pada kuadran satu, warna kuning-merah (YR) berada pada wilayah 53⁰ sampai

84⁰ pada kuadran satu, warna kuning (Y) berada padawilayah 85⁰ pada kuadran

satu sampai 21⁰ pada kuadran dua, warna hijaukuning (GY) berada pada wilayah

22⁰ sampai 61⁰ pada kuadran dua, warna hijau (G) berada pada wilayah 62⁰ pada

34

kuadran dua sampai 0⁰ pada kuadran tiga, warna biru-hijau (BG) berada pada

wilayah 1⁰ pada kuadran tiga sampai 35⁰ pada kuadran tiga, warna biru (B) berada

pada wilayah 36⁰ sampai 81⁰ pada kuadran tiga, warna ungu-biru (PB) berada

pada wilayah 82⁰ pada kuadran tiga sampai 36⁰ pada kuadran empat, warna ungu

(P) berada pada wilayah 37⁰ sampai 71⁰ pada kuadran empat, dan warna merah-

ungu (RP) berada pada wilayah 72⁰ pada kuadran empat sampai 20⁰ pada kuadran

satu. Interpretasi warna hue pada bola imajiner Munsell juga dipengaruhi oleh

nilai a dan b-nya. Jika nilai hue yang diperoleh pada metode Hunter bernilai

negatif maka untuk menginterpretasikan warnannya pada diagram Munsell, nilai

negatifnya dihilangkan terlebih dahulu, kemudian diukur pada kuadran yang

paling tepat atau sesuai dengan nilai a dan b-nya. Pada kuadaran satu, a dan b

bernilai positif. Pada kuadran dua, a bernilai negatif dan b bernilai positif. Pada

kuadran tiga, a dan b bernilai negatif. Pada kuadran empat, a bernilai positif dan b

bernilai negatif. Setelah didapatkan interpretasi warna pada diagram Munsell

maka data ini dapat dibandingkan dengan penampakan visual yang ada.

Tabel 15. Deskripsi warna berdasarkan °Hue

°Hue [arc tan (b/a)] Deskripsi Warna

18-54 Red ( R)

54-90 Yellow Red (YR)

90-126 Yellow (Y)

126-162 Yellow Green (YG)

162-198 Green (G)

198-234 Blue Green (BG)

234-270 Blue (B)

270-306 Blue Purple (BP)

306-342 Purple (P)

342-18 Red Purple (RP)

35

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini berlangsung dari bulan Maret sampai Juni 2013 dan dilakukan

di Laboratorium PT.Heinz ABC Indonesia dan Laboratorim Kimia Universitas

Pakuan Bogor.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam pembuatan sari minuman buah campuran

(Apel, Anggur, Blackcurrant, Blueberry, dan Purple Carrot) adalah sukrosa, air,

konsentrat buah apel, konsentrat anggur, konsentrat blackcurrant, konsentrat

blueberry, konsentrat purple carrot, asam sitrat, asam malat, natrium sitrat,

natrium klorida, vitamin C, dan perisa. Bahan yang digunakan untuk analisis

minuman sari buah adalah eh hijau, anggur merah, 2,2 diphenyl-1-picrylhydrazyl

(DPPH+), aquadem, vitamin C, methanol absolute, NaOH 1 N, indikator PP.

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan sari buah campuran adalah tanki

mixing, pengaduk, mesin UHT, mesin filling. Alat-alat yang digunakan dalam

penelitian ini meliputi gelas piala 250 mL , labu ukur 10 mL amber, vial, botol

semprot, pipet mikro, pipet volume 1,0 mL, 1,5 mL, 2,0 mL, 2,5 mL, 3,0 mL

spektrofotometer simadzu, neraca analitik mettler toledo, kromameter.

3.3 Metode Kerja

Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap, yaitu preparasi sampel dan

penelitian lanjutan. Preparasi dilakukan dengan pembuatan minuman sari buah

campuran buah dan sayur sesuai tiga kondisi yaitu dengan penambahan vitamin

C, tanpa vitamin C, serta pembuatan larutan vitamin C sebagai kontrol. Penelitian

lanjutan bertujuan untuk mengetahui stabilitas aktivitas antioksidan dari pigmen

antosianin dalam minuman campuran sari buah dan sayur selama penyimpanan

dalam suhu ruang sekaligus untuk mengetahui tingkat sinergi dari pigmen

antosianin yang dipengaruhi oleh penambahan vitamin C.

36

3.3.1 Persiapan Pembuatan Model Minuman

Pada tahap ini dibuat 3 macam formulasi minuman yaitu formulasi A, B,

dan C. Formulasi A terdiri dari konsentrat buah apel, blackcurrant, anggur,

blueberry, dan purple carrot dengan konsentrasi (30%, 5%, 4%, 4%, 3%),

sukrosa, asam sitrat, sodium sitrat, perisa, dan air. Formulasi B terdiri dari vitamin

C sebanyak 600 ppm dan air. Formulasi C sama dengan formulasi A tetapi

ditambah vitamin C, yaitu terdiri dari konsentrat buah apel, blackcurrant, anggur,

blueberry, dan purple carrot dengan konsentrasi (30%, 5%, 4%, 4%, 3%), vitamin

C 600 ppm, sukrosa, asam sitrat, sodium sitrat, perisa, dan air. Kemudian setiap

formulasi diproses selanjutnya dalam tanki blending, diadjustment sesuai dengan

spesifikasi, dialirkan ke mesin UHT, dipanaskan pada suhu 140°C selama 3 detik,

didinginkan dalam pipa pendingin lalu dialirkan ke mesin filling dan diisi pada

kemasan Tetra Brix Aseptik dari Tetrapack, kemudian ketiga jenis larutan tersebut

dianalisis sesuai dengan rancangan penelitian ini.

3.3.2 Penelitian Utama

Minuman formulasi A, B, dan C diamati selama 0 minggu, 2 minggu, 4

minggu, 6 minggu, dan 8 minggu dengan menganalisa nilai pH, total asam

tertitrasi, total padatan terlarut, analisa warna, dan aktivitas antioksidan.

3.4 Analisis

3.4.1 Nilai pH (AOAC, 1995)

Sampel sebanyak 30-50 ml diletakkan dalam gelas piala kering dan bersih,

langsung diukur dengan menggunakan pH meter. Sebelum digunakan, pH meter

harus dikalibrasiterlebih dahulu dengan buffer pH 4,0 dan pH 7,0.

3.4.2 Total Asam Tertitrasi (Nielsen, 1999)

Total asam tertitrasi terukur dalam ml NaOH 0,1 N /100g. Sampel

sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml. Kemudian

37

ditambahkan aquadest hingga 100 ml, diteteskan dengan indikator pp, kemudian

dititrasi dengan NaOH 0,1 N hingga indikator PP menunjukkan warna merah

muda seulas.

TAT = volume NaOH (ml) × faktor NaOH × 0,064 × sampelvol.

10

3.4.3 Total Padatan Terlarut (AOAC, 1995)

Total padatan terlarut diukur ddengan menggunakan alat refraktometer.

Sampel diteteskan di atas prisma refraktometer yang sudah distabilkan lalu

dilakukan pembacaan. Sebelum dan setelah digunakan, prisma refraktometer

dibersihkan dengan alkohol. Total padatan terlarut dinyatakan dalam °Brix

sukrosa.

3.4.4 Analisis Warna dengan Kromameter (Francis, 2002)

Pengukuran warna pada jus buah campuran dilakukan dengan alat Minolta

Chroma Meters CR-310. Prinsip dari Minolta Chroma Meters adalah pengukuran

perbedaan warna melalui pantulan cahaya oleh permukaan sampel. Pengukuran

dilakukan dengan meletakkan sampel di dalam wadah sampel berukuran seragam

dan selanjutnya dilakukan pengukuran pada skala nilai L, a, b.

3.4.5 Analisis Aktivitas Antioksidan

a. Pembuatan larutan DPPH

Ditimbang seksama ± 19,72 mg DPPH ( BM 394,32) kedalam labu ukur

gelap dilarutkan dengan metanol absolut hingga 100,0 mL.

b. Pembuatan larutan blanko

Dipipet 2ml larutan DPPH ke dalam labu ukur 10 mL gelap lalu diencerkan

dengan metanol dan diinkubasi selama 30 menit pada suhu 37⁰ C.

c. Penentuan panjang gelombang maksimum

Dipipet 1 mL dan 2 mL larutan vitamin C 250 µg/mL kedalam labu ukur 10

mL, kemudian ditambahkan 2 mL larutan DPPH 0,5 mM dan metanol sampai

38

10 mL. Setelah homogen, diinkubasikan pada suhu 37⁰ C selama 30 menit,

serapan larutan diukur pada panjang gelombang 485 – 545 nm.

d. Penentuan waktu stabil larutan DPPH

Dipipet 1 mL dan 2 mL larutan vitamin C 250 µg/mL kedalam labu ukur 10

mL, kemudian ditambahkan 2 mL larutan DPPH 0,5 mM dan metanol sampai

10 mL. Setelah homogen, diinkubasikan pada suhu 37⁰ C selama 30 menit,

serapan larutan diukur pada panjang gelombang maksimum yang diperoleh

pada penentuan panjang gelombang maksimum (nomer 3) selama 1 jam.

e. Uji aktivitas antioksidan

Larutan uji dipipet sebanyak 375 µL, 500 µL, 625 µL, 750 µL dan 1000 µL

ke dalam labu ukur 10 mL. Ke dalam tiap – tiap labu ukur ditambahkan 2 mL

larutan DPPH 0,5 mM dan metanol sampai 10 mL kemudian dihomogenkan.

Sehingga diperoleh larutan dengan konsentrasi masing – masing 0.0375% ,

0.0500% , 0.0625 %, 0.075%, dan 0.1000% Segera diinkubasi selama 30

menit pada suhu 37⁰ C. Serapan larutan diukur pada panjang gelombang

maksimum.

f. Pembuatan kontrol positif

Ditimbang seksama ± 25 mg vitamin C, dimasukkan ke dalam labu ukur 100

mL, dilarutkan dengan metanol sampai 100 mL, sehingga diperoleh larutan

dengan konsentrasi 0.25% (larutan induk). Larutan tersebut dipipet sebanyak

1.5 mL, 2.0 mL, 2.5 mL, 3.0 mL dan 4.0 mL ke dalam labu ukur 5 mL untuk

mendapatkan konsentrasi sampel 0,0375% , 0,0500% , 0,0625% , 0,0750%,

dan 0.1000%. Kedalam masing – masing labu ukur ditambahkan 2 mL

larutan DPPH 0,5 mM kemudian ditambahkan metanol sampai 10 mL.

Setelah homogen diinkubasi pada suhu 37°C selama 30 menit. Serapan

diukur pada panjang gelombang maksimum.

g. Penentuan IC 50

Untuk menghitung besarnya % hambatan antioksidan terhadap radikal bebas

DPPH di gunakan rumus sebagai berikut :

39

Hambat (%) = %100

Ab

AsAb

Keterangan:

Ab : Serapan larutan DPPH dalam methanol (blanko)

As : Serapan larutan DPPH setelah bereaksi dengan sampel

Dari % hambatan tiap – tiap konsentrasi dibuat kurva hubungan konsentrasi

terhadap % hambatan, dimana % hambatan sebagai sumbu Y dan

konsentrasi sampel sebagai sumbu X. Nilai IC50 didapat dengan

menggunakan persamaan Y = A + BX, dimana Y = 50 dan nilai X

menunjukan nilai IC50.

40

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Uji Stabilitas pH

Sifat fisikokimia merupakan sifat kimia yang dapat dirasakan pengaruhnya

secara fisik. Sifat fisikokimia yang dianalisis pada minuman sari buah campuran

adalah pH dan total asam tertitrasi. Nielsen (1999) mendefinisikan pH sebagai

logaritma negatif dari konsentrasi (dalam Molar) ion hidrogen. Semakin tinggi

konsentrasi ion hidrogen suatu produk, maka semakin rendah pH produk tersebut.

Nelson dan Cox (2005) menambahkan bahwa pengukuran pH merupakan salah

satu prosedur biokimia yang penting dan paling sering dilakukan. Hal ini

berkaitan dengan pengaruh pH terhadap struktur dan aktivitas biologis molekul.

Berikut ini adalah data hasil analisa pH minuman formulasi A, B, dan C selama

penyimpanan dalam suhu ruang.

Tabel 16. Nilai Derajat Keasaman Selama Penyimpanan dalam Suhu Ruang

Sampel Minggu 0 Minggu II Minggu IV Minggu VI Minggu

VIII

A 3,50 3,72 3,72 3,76 3,73

B 4,05 4,10 4,03 4,12 4,03

C 3,43 3,67 3,71 3,72 3,70

Keterangan:

A= Minuman sari buah campuran (apel, anggur, blackcurrant, blueberry, dan

purple carrot) tanpa penambahan vitamin C.

B= Larutan vitamin C konsentrasi 600 ppm.

C= Minuman sari buah campuran (apel, anggur, blackcurrant, blueberry, dan

purple carrot) dengan penambahan vitamin C sebanyak 600 ppm.

Hasil pengamatan terhadap nilai pH (lampiran 3) ketiga buah larutan

selama penyimpanan menunjukkan pH produk semakin meningkat seiring

lamanya penyimpanan. Nilai pH yang diamati masih sesuai dengan standar yang

ditetapkan perusahaan, dengan standar pada produk akhir minuman sari buah

campuran buah dan sayur (apel, anggur, blackcurrant, blueberry, dan purple

41

carrot) sebesar 3,85±0,35, nilai standar pH ini berlaku hanya untuk minuman sari

buah, dan tidak berlaku bagi larutan vitamin C (formulasi B). Berdasarkan data

diatas dapat dilihat bahwa minuman formulasi A mengalami kenaikan pH saat

menginjak umur simpan 2 minggu dan relatif stabil setelah itu. Nilai pH minuman

formulasi B cenderung lebih tinggi (tidak asam) dibandingkan minuman formulasi

A dan C. Minuman formulasi C mengalami kenaikan pH setelah menginjak umur

simpan 2 minggu dan meningkat kembali saat umur 3 minggu, setelah itu

mengalami kestabilan nilai derajat keasamannya (pH). Dari data diatas dapat

dilihat bahwa formulasi C memiliki nilai pH yang lebih asam dibandingkan

dengan formulasi A, hal tersebut dipengaruhi oleh adanya penambahan vitamin C

dalam formulasi C.

Pengujian stabilitas produk berdasarkan nilai pH ini dilakukan karena ada

penambahan zat pengasam atau asidulan, yaitu asam sitrat dalam formula.

Penambahan asam sitrat ini ditujukan untuk meningkatkan nilai rasa dalam

formula. Seperti yang dinyatakan oleh Winarno (1988) bahwa asidulan

merupakan senyawa kimia yang bersifat asam yang ditambahkan pada produk

pangan sebagai penegas rasa atau menyelubungi after taste yang tidak disukai.

Unsur yang menyebabkan rasa asam adalah ion H+ atau ion hidrogenium H3O+.

pH adalah salah satu indikator yang penting dalam menjaga kestabilan

produk pangan. Hal ini dikarenakan pH berkaitan dengan ketahanan hidup

mikroba. Dengan semakin rendahnya pH, maka bahan pangan dapat lebih awet

karena mikroba pembusuk tidak dapat hidup. Dalam penelitian ini, semakin lama

penyimpanan, semakin tinggi nilai pH, hal ini mungkin disebabkan oleh adanya

penyerapan air dari udara sekeliling oleh produk dan adanya reaksi enzimatis yang

mungkin terjadi dalam produk, serta aksi-aksi mikrobiologi. Selama

penyimpanan, dapat terjadi penguapan asam-asam organik yang mempunyai

rantai karbon pendek, selain itu juga dapat disebabkan oleh oksidasi asam di

dalam produk. Dengan adanya proses tersebut maka kandungan asam pada produk

menjadi berkurang. Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa peningkatan nilai pH

kemungkinan disebabkan oleh mikroorganisme yang hidup, seperti bakteri dan

khamir. Kamir dan kapang dapat memecah asam yang secara alamiah terdapat

42

dalam bahan pangan, sehingga mengakibatkan kenaikan pH yang memungkinkan

tumbuhnya bakteri pembusuk. Jay (2000) menyatakan bahwa bakteri Clostridium

acetobutylicum meningkatkan pH substrat dengan mereduksi asam butirat menjadi

butanol, Enterobacter aerogenes memproduksi acetoin dari asam piruvat. Jika

asam-asam amino terdekarboksilasi, maka terjadi peningkatan pH akibat hasil dari

amina. Peningkatan nilai pH juga berpengaruh terhadap kestabilan antioksidan.

Laleh et al. (2006) menyatakan bahwa peningkatan nilai pH dapat menyebabkan

kerusakan antosianin yang lebih besar. Pada pH yang tinggi, garam-garam dapat

membentuk basa quinoidal yang merupakan pigmen yang tidak stabil. Merujuk

pada hasil penelitian Laleh et. al. (2006) bahwa suasana asam dibutuhkan untuk

membantu menjaga stabilitas kandungan antosianin dalam minuman sari buah.

4.2 Uji Stabilitas Total Asam Tertitrasi

Seperti halnya pH, total asam tertitrasi juga diukur untuk menunjukkan

keasaman suatu produk. Nielsen (1999) menyebutkan bahwa total asam lebih

baik, dibandingkan pH, dalam menggambarkan rasa asam pada produk makanan

walaupun tidak ada standar yang pasti mengenai jumlah total asam pada produk

makanan. Hasil analisis total asam pada minuman sari buah campuran disajikan

dalam tabel berikut ini.

Tabel 17. Uji Stabilitas Total Asam Tertitrasi pada ketiga formulasi minuman

dengan penyimpanan pada suhu ruang

Sampel Total Asam Tertitrasi (%)

Minggu 0 Minggu II Minggu

IV Minggu VI Minggu VIII

A 0,2762 0,2710 0,2731 0,2731 0,2731

B 0,0188 0,0188 0,0188 0,0188 0,0188

C 0,2888 0,2919 0,2951 0,2972 0,2972

Keterangan:

A= Minuman sari buah campuran (apel, anggur, blackcurrant, blueberry, dan

purple carrot) tanpa penambahan vitamin C.

B= Larutan vitamin C konsentrasi 600 ppm.

43

C= Minuman sari buah campuran (apel, anggur, blackcurrant, blueberry, dan

purple carrot) dengan penambahan vitamin C sebanyak 600 ppm.

Berdasarkan hasil analisa total asam tertitrasi (lampiran 4) dapat dilihat

bahwa minuman masih masuk dalam standar perusahaan terhadap produk akhir

minuman sari buah campuran buah dan sayur (apel, anggur, blackcurrant,

blueberry, dan purple carrot) yaitu sebesar 0,2800±0,02, standar ini hanya

berlaku untuk minuman sari campuran sari buah dan sayur saja, dan tidak berlaku

apabila hanya larutan vitamin C yang terdapat dalam produk.

Dapat diamati minuman formulasi A cenderung stabil selama

penyimpanan dalam suhu ruang, total asam tertitrasi minuman formulasi B

cenderung stabil saat penyimpanan, sedangkan untuk minuman formulasi C

memiliki nilai total asam tertitrasi lebih tinggi dibandingkan formulasi A serta

mengalami kenaikan seiring dengan lamanya waktu penyimpanan, hal ini

dipengaruhi oleh adanya penambahan vitamin C pada formulasi C.

Menurut Muchtadi (1992) jika sukrosa dipecah menjadi fruktosa dan

glukosa kemudian difermentasi oleh mikroorganisme dalam minuman maka akan

terfermentasi menjadi etanol, kemudian etanol akan mengalami proses oksidasi

oleh bakteri asam, misalnya bakteri Acetobacter aceti menjadi asam asetat.

Namun hal ini tidak terjadi karena produk dikemas secara aseptik serta kedap

udara dan tahan terhadap paparan sinar UV.

4.3 Uji Stabilitas Total Padatan Terlarut (⁰ Brix)

Total padatan terlarut (⁰ Brix) merupakan fungsi dari konsentrasi suatu

larutan. Semakin tinggi konsentrasi zat terlarut, maka nilai total padatan terlarut

semakin besar, dan sebaliknya jika nilai total padatan terlarut menunjukkan skala

yang kecil, maka larutan memiliki konsentrasi zat terlarut yang rendah.

Pengukuran total padatan terlarut dilakukan dengan alat refraktometer, yaitu suatu

alat untuk mengukur kadar konsentrasi bahan terlarut, misalnya gula, garam, dan

protein. Konsentrasi larutan akan berpengaruh secara proporsional terhadap sudut

refraksi. Konsentrasi bahan terlarut merupakan total dari semua bahan dalam air,

44

termasuk gula, garam, protein, asam-asam, dan sebagainya. Hasil pengamatan

terhadap total padatan terlarut (lampiran 5) pada ketiga jenis produk tidak

menunjukkan perubahan yang signifkan selama penyimpanan pada suhu ruang

yang diterapkan selama 2, 4, 6, dan 8 minggu.

Tabel 18. Uji Stabilitas Total Padatan Terlarut pada ketiga macam formulasi

dengan penyimpanan pada suhu ruang

Sampel Total Padatan terlarut (⁰Brix)

Minggu 0 Minggu II Minggu IV Minggu VI Minggu VIII

A 13,40 13,40 13,40 13,50 13,50

B 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30

C 13,40 13,40 13,50 13,50 13,50

Keterangan:

A= Minuman sari buah campuran (apel, anggur, blackcurrant, blueberry, dan

purple carrot) tanpa penambahan vitamin C.

B= Larutan vitamin C konsentrasi 600 ppm.

C= Minuman sari buah campuran (apel, anggur, blackcurrant, blueberry, dan

purple carrot) dengan penambahan vitamin C sebanyak 600 ppm.

Dari tabel di atas dapat diamati nilai ⁰Brix formulasi A dan C masih

masuk dalam standar perusahaan terhadap produk akhir minuman sari buah

campuran buah dan sayur (apel, anggur, blackcurrant, blueberry, dan purple

carrot) yaitu sebesar 13,5±0,2. Vitamin C tidak memberikan nilai indeks bias

yang berarti untuk sebuah produk minuman.

4.4 Uji Stabilitas Warna

Intensitas warna diamati dengan alat Kromameter Lab Minolta CR310.

Kromameter dapat digunakan untuk mengukur warna melalui pantulan cahaya

oleh permukaan sampel (Hutching, 1999). Intensitas warna model minuman

ringan diamati dengan menggunakan sistem notasi warna Hunter, yaitu parameter

L, a, dan b. Nilai L menyatakan parameter kecerahan dengan nilai antara 0 sampai

dengan 100, semakin tinggi nilai L menunjukkan kecerahan yang semakin

meningkat. Nilai a menunjukkan derajat merah atau hijau sampel, dengan skala

45

dari -80 sampai 100, nilai a positif menunjukkan warna merah dan a negatif

menunjukkan warna hijau. Nilai b menunjukkan derajat kuning atau biru sampel,

dengan skala -70 sampai 70, nilai b positif menunjukkan warna kuning dan b

negatif menunjukkan warna biru (Francis, 2002).

Salah satu faktor yang mempengaruhi kestabilan warna antosianin adalah

oksidator (Maarit, 2005). Keberadaan senyawa oksidator di dalam larutan yang

mengandung antosianin dapat menstimulasi akumulasi senyawa hasil degradasi

antosianin seperti kalkon dan turunannya yang tidak berwarna. Hal tersebut

menyebabkan adanya penurunan warna merah selama waktu kontak dengan

oksidator.

Pengamatan warna terhadap minuman tidak mempunyai standar yang telah

ditetapkan oleh perusahaan karena masih dalam tahap penelitian, dengan

mengamati nilai warna minuman maka diharapkan dapat ditetapkan standar untuk

minuman jenis ini.

Tabel 19. Data Analisa warna minuman campuran sari buah dan sayur selama

penyimpanan dalam suhu ruang (L=kecerahan, a=derajat kemerahan, b=derajat

kekuningan)

Umur simpan Sampel A Sampel C

L a b L a b

Minggu 0 30,11 36,22 16,59 30,11 35,55 16,57

Minggu 2 28,50 36,52 16,38 33,37 32,26 17,34

Minggu 4 31,76 34,59 16,87 35,29 31,32 17,48

Minggu 6 32,71 34,23 18,59 36,08 31,48 17,15

Minggu 8 33,02 32,83 32,83 36,50 29,62 18,58

Keterangan:

A= Minuman sari buah campuran (apel, anggur, blackcurrant, blueberry, dan

purple carrot) tanpa penambahan vitamin C.

C= Minuman sari buah campuran (apel, anggur, blackcurrant, blueberry, dan

purple carrot) dengan penambahan vitamin C sebanyak 600 ppm.

46

Nilai L yang merupakan indikasi nilai kecerahan suatu sampel ditemukan

menurun dengan bertambahnya umur simpan, baik pada minuman formulasi A

maupun formulasi C.

Gambar 13. Perbandingan Nilai L (Lightness/ kecerahan) pada kedua sampel

selama penyimpanan dalam suhu ruang

Keterangan:

A= Minuman sari buah campuran (apel, anggur, blackcurrant, blueberry, dan

purple carrot) tanpa penambahan vitamin C.

C= Minuman sari buah campuran (apel, anggur, blackcurrant, blueberry, dan

purple carrot) dengan penambahan vitamin C sebanyak 600 ppm.

Dapat dilihat bahwa nilai L (lightness) atau kecerahan formulasi C

nilainya lebih tinggi dibandingkan dengan nilai L formulasi A, yang

mengindikasikan minuman formulasi C lebih cerah atau semakin pudar warnanya.

47

Gambar 14. Perbandingan Nilai a (derajat kemerahan) pada kedua sampel selama

penyimpanan dalam suhu ruang

Keterangan:

A= Minuman sari buah campuran (apel, anggur, blackcurrant, blueberry, dan

purple carrot) tanpa penambahan vitamin C.

C= Minuman sari buah campuran (apel, anggur, blackcurrant, blueberry, dan

purple carrot) dengan penambahan vitamin C sebanyak 600 ppm.

Gambar 15. Perbandingan Nilai b (derajat kekuningan) pada kedua sampel

selama penyimpanan dalam suhu ruang

Keterangan:

A= Minuman sari buah campuran (apel, anggur, blackcurrant, blueberry, dan

purple carrot) tanpa penambahan vitamin C.

C= Minuman sari buah campuran (apel, anggur, blackcurrant, blueberry, dan

purple carrot) dengan penambahan vitamin C sebanyak 600 ppm.

48

Nilai a pada sampel yang bernilai positif menunjukkan warna kemerahan.

Nilai a (derajat kemerahan) pada kedua formulasi cenderung menurun seiring

dengan lamanya waktu penyimpanan. Penurunan nilai a ini disebabkan oleh

peningkatan kecepatan transformasi struktural kation flavilium yang berwarna

merah menjadi kalkon yang tidak berwarna (Saati, 2006). Penurunan konsentrasi

inti kation flavilium mampu menurunkan derajat kemerahan model pangan yang

mengandung antosianin (Viguera dan Bridle, 1999). Formulasi C (dengan

penambahan vitamin C) memiliki nilai a lebih kecil dibandingkan dengan sampel

A (tanpa penambahan vitamin C), hal ini didukung oleh penelitian yang dilakukan

oleh Ozela, Stringheta, and Chauca (2007) yang menyatakan keberadaan oksigen

dan interaksi dengan komponen lain seperti gula dan asam askorbat juga

mempengaruhi stabilitas antosianin.

Sampel C (ditambah vitamin C) memiliki nilai b positif (derajat kekuningan)

sedikit meningkat seiring dengan lamanya waktu penyimpanan tetapi cenderung

tidak stabil, naik nilainya saat akhir penyimpanan. Sampel A (tanpa vitamin C)

cenderung tidak stabil, menurun nilainya saat akhir penyimpanan.

4.5 Uji Aktivitas Antioksidan Metoda DPPH

Antioksidan merupakan senyawa yang mampu menangkal radikal bebas

dan merupakan salah satu pencegah timbulnya penyakit degeneratif. Aktivitas

antioksidan pada minuman sari buah formulasi campuran buah dan sayur (anggur,

apel, blackcurrant, blueberry dan purple carrot) tanpa vitamin C dan dengan

penambahan vitamin C dianalisis dengan menggunakan metode DPPH. Metode

ini digunakan karena ekonomis dan sederhana sehingga mudah dilakukan.

Prakash, Rigelhof dan Miller (2001) menjelaskan bahwa metode ini telah secara

luas digunakan untuk mengidentifikasi aktivitas antioksidan. Metode DPPH juga

digunakan untuk mengukur antioksidan pada sistem biologis kompleks sejak

beberapa tahun terakhir. Sumber yang sama juga menyebutkan bahwa metode ini

dapat digunakan pada sampel padat maupun cair.

Berdasarkan hasil pengujian tunggal terhadap bahan-bahan yang digunakan

dalam campuran formulasi (lampiran 7), maka terlihat bahwa formulasi C memiliki

49

aktivitas tertinggi selama penyimpanan, hal ini dapat dilihat dari gambar grafik di

bawah.

Gambar 16. Perbandingan % Inhibisi ketiga sampel

50

Keterangan:

A= Minuman sari buah campuran (apel, anggur, blackcurrant, blueberry, dan

purple carrot) tanpa penambahan vitamin C.

C= Minuman sari buah campuran (apel, anggur, blackcurrant, blueberry, dan

purple carrot) dengan penambahan vitamin C sebanyak 600 ppm.

Jika dibandingkan dengan aktivitas antioksidan dari masing-masing

formula setelah penggabungan bahan-bahan tersebut, maka terlihat adanya

peningkatan nilai aktivitasnya. Peningkatan aktivitas antioksidan pada produk

minuman formulasi C terus berlangsung selama penyimpanan. Aktivitas

antioksidan tertinggi setelah 8 minggu adalah formulasi C sebesar 58.22%, diikuti

oleh minuman formulasi A sebesar 28,11%, dan formulasi B sebesar 7.97%.

Gambar 17. Hubungan ketiga sampel dengan Nilai IC50 selama Penyimpanan

Semakin kecil nilai IC50 berarti semakin tinggi aktivitas

antioksidannya. Nilai IC50 formulasi A pada awalnya adalah 72.38 ppm kemudian

menjadi 145.75 ppm pada umur 8 minggu. Nilai IC50 sampel B pada awalnya

adalah 36.89 ppm kemudian menjadi 84.29 ppm pada umur 8 minggu. Nilai IC50

sampel C pada awalnya adalah 201.08 ppm kemudian menjadi 252.86 ppm pada

umur 8 minggu.

51

Dari data diatas menunjukkan adanya sinergisme antioksidan di dalam

campuran formula minuman. Seperti yang dinyatakan oleh Denisov dan

Afanes’ev (2005) bahwa jika ada dua atau lebih bahan inhibitor (antioksidan)

yang ditambahkan secara bersamaan dalam satu sistim, maka dapat terjadi tiga

reaksi, yaitu (1) reaksi aditif, dimana efek penghambatan yang terjadi adalah sama

dengan jumlah masing-masing efek individual, (2) reaksi sinergis, dimana efek

penghambatan yang terbentuk lebih besar dari efek individual, dan (3) reaksi

antagonis, dimana efek penghambatan menghilang. Dalam penelitian ini, aktivitas

antioksidan pada sampel A, B, dan C terjadi seperti pada reaksi ke-2, yaitu reaksi

sinergis karena efek penangkapan radikal bebas lebih besar dari efek individual

dari minuman sari buah campuran (apel, anggur, blackcurrant, blueberry, dan

purple carrot) dan larutan vitamin C.

Sistem sinergisme dibagi atas tiga kelompok, yaitu (1) satu

inhibitor/antioksidan memutuskan rantai, dan antioksidan lainnya mengurangi

kecepatan otoinisiasi melalui pemutusan hidroperoksida menjadi produk

molekuler, atau mendeaktivasi katalis yang memecah hidroperoksid menjadi

radikal bebas, (2) dua atau lebih substansi baik sebagai inhibitor atau bukan,

bereaksi membentuk suatu antioksidan yang lebih efisien, dan (3) pengaruh

sinergis terjadi melalui interaksi produk-produk intermediate yang terbentuk dari

inhibitor yang ada dalam sistim tersebut (Denisov dan Afanes’ev 2005).

Masing-masing jenis antioksidan memiliki sifat dan cara kerja yang

mungkin tidak sama, namun semuanya memiliki target yang tidak berbeda, yaitu

menekan atau menghambat reaktivitas radikal bebas. Antioksidan yang satu

mungkin dapat berperan sebagai pendonor hidrogen pada radikal phenoksil

sehingga dapat membentuk antioksidan primer. Oleh karena itu antioksidan

fenolik digunakan dalam jumlah yang kecil untuk mendapatkan sinergismenya.

Kondisi asam juga dapat memperbaiki stabilitas antioksidan primer (Rajalakshmi

dan Narasimhan 1996). Asam dalam penelitian ini berasal dari asam sitrat. Eskin

dan Przybylski (2001) menyatakan bahwa asam sitrat termasuk dalam antioksidan

sinergis karena dapat berfungsi sebagai pengkelat logam dalam sistem atau pun

dalam sel. Tokoferol, asam askorbat, dan asam sitrat sering digunkan bersama-

52

sama untuk mendapatkan efek sinergis. Wahyudi (2006) menemukan adanya efek

sinergis dalam gabungan antara asam sitrat dengan asam askorbat, dan asam

askorbat dengan kurkumin. Gabungan kedua bahan tersebut menunjukkan

aktivitas antioksidan yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan aktivitas

antioksidan bahan tunggal. Menurut Ketaren (2005), sinergis yaitu senyawa yang

mempunyai sedikit sifat antioksidan tetapi dapat memperbesar efek dari

antioksidan primer. Asam askorbat dan asam sitrat memberi efek sinergis

terhadap antioksidan lain, dan sering dipakai sebagai antioksidan dalam pangan.

Pokorny (2001) menambahkan bahwa asam sitrat sangat efektif sebagai agen

dalam sinergisme antioksidan baik pada antioksidan primer maupun penangkap

oksigen. Asam sitrat sering dianggap sebagai antioksidan, meskipun sebenarnya

hanya bersifat sebagai pengkelat logam. Elektron-elektron yang tidak berpasangan

dalam struktur molekul memicu aksi pengkelatan tersebut sehingga membentuk

kompleks yang lebih stabil dengan logam-logam prooksidan. Meskipun dalam

sistim nutrisi pangan pengkelat logam sering dianggap negative karena dapat

mengurang ketersediaan kalsium dan besi, namun disisi lain dapat dihargai karena

dapat menurunkan aktivitas prooksidan. Penelitian lain menyangkut sinergisme

dilakukan oleh Soares et al. (2004) yang menemukan bahwa vitamin C dan asam

pitat dapat menghasilkan dampak sinergis antioksidan dalam menurunkan jumlah

flavor teroksidasi pada daging ayam yang dipanaskan. Vitamin C beraksi dengan

cara menghambat inisiasi rantai, kemudian dilanjutkan oleh asam pitat yang

memecah propagasi rantai.

.

53

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Dari hasil pengujian dan analisis, maka dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Nilai aktivitas antioksidan minuman formulasi A-sari buah campuran

(apel, anggur, blackcurrant, blueberry, dan purple carrot) tanpa vitamin C

mempunyai % hambatan yang cukup baik namun nilainya menurun seiring

lamanya penyimpanan, hal ini dapat dilihat dari nilai IC50 (konsentrasi

untuk meredam radikal bebas DPPH 0,05 M sebanyak 50%) pada awal

pembuatan minuman adalah sebesar 72.38 ppm kemudian seiring dengan

berjalannya waktu penyimpanan diketahui bahwa kekuatan untuk

meredam DPPH melemah menjadi 145.75 ppm.

2. Nilai aktivitas antioksidan formulasi B-larutan vitamin C 600 ppm

mempunyai % hambatan yang cukup baik namun menurun seiring

lamanya penyimpanan, hal ini dapat dilihat dari nilai IC50 (konsentrasi

untuk meredam radikal bebas DPPH 0,05 M sebanyak 50%) pada awal

penyimpanan adalah sebesar sebesar 201.08 ppm kemudian seiring dengan

berjalannya waktu penyimpanan diketahui bahwa kekuatan untuk

meredam DPPH melemah menjadi 252.86 ppm.

3. Minuman formulasi C-sari buah campuran (apel, anggur, blackcurrant,

blueberry, dan purple carrot) dengan penambahan vitamin C diketahui

memiliki %hambatan lebih besar terhadap antioksidan dibandingkan

dengan penjumlahan %hambatan aktivitas antioksidan dari masing-masing

produk sebelum bahan-bahan tersebut dicampurkan. Hal ini menunjukkan

adanya sinergisme antioksidan di dalam campuran formula

minuman.Peningkatan aktivitas antioksidan pada produk minuman sari

buah campuran ditambah vitamin C terus berlangsung selama

penyimpanan.

54

5.2 Saran

1. Sebaiknya dilakukan variasi konsentrasi vitamin C untuk mencari

aktivitas antioksidan yang optimal tanpa melupakan faktor citarasa dari

minuman yang dibuat.

2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh vitamin C

terhadap peningkatan aktivitas antioksidan selama umur simpan produk

(sampai kadaluarsa) agar datanya dapat digunakan untuk mengklaim

aktivitas antioksidan sampai akhir masa umur simpan produk.

55

DAFTAR PUSTAKA

Alasalvar C., Al-Farsi M., Quantick P.C., Shahidi F. and Wiktorowicz R. 2005.

Effect of chill storage and modified atmosphere packaging (MAP) on

antioxidant activity, anthocyanins, carotenoids, phenolics and sensory

quality of ready-to-eat shredded orange and purple carrots. Food Chem.

89: 69.

Alasalvar C., Grigor J.M., Zhang D., Quantick P.C. and Shahidi F. 2001.

Comparison of volatiles, phenolics, sugars, antioxidant vitamins, and

sensory quality of different colored carrot varieties. J. Agric. Food Chem.

47: 1410.

AM, Blackburn L, Christie S, Townsend S, David J. 2000. Food supplement in

the treatment of primary fibromyalgia: A double-blind, crossover trial of

anthocyanidins and placebo . J. Nutr Environ Med. 10 :189-199.

Amakura Y, Umino Y, Tsuji S, Tonogai Y . Influence of jam processing on the

radical scavenging activity and phenolic content in berries . J Agric Food

Chem . 2000; 48 :6292-6297.

Amic D, Beslo D, Trinajstic N, Davidovic. 2003. Structure-Radical Scavenging

Activity Relationships of Flavonoids. Croatia Chem Acta 76(1): 55-61.

Anggraini, Melati. 2011. Skripsi Efek Ekstraksi Daun Johar pada Bobot Badan

dan Suhu Tubuh Ayam yang Terinfeksi Eimeria spp. Fakultas Kedokteran

Hewan. Institut Pertanian Bogor.

Anonim. 2013. “Apple Fruit”. Apple fruit nutrition facts and health benefits

(http://www.nutrition-and-you.com/apple-fruit.html diakses tanggal 14

April 2013)

Anonim. 2013. “Blackcurrants”. Wikipedia Bahasa Indonesia Ensiklopedia

Bebas. (http://en.wikipedia.org/wiki/Blackcurrant diakses 12 Januari

2013).

Anonim. 2013. “Content of Blackcurrants”. Blackcurrants Foundation.

(http://www.blackcurrantfoundation.co.uk/nutrition_health_fruit_composit

56

ion.html diakses 12 januari 2013).

Anonim. 1995. Standar Nasional Indonesia(01-3719 -1995), Minuman Sari

Buah, Dewan Standarisasi Nasional.

AOAC. 1995. Official methods of Analysis of The Association of Analytical

Chemist. Virginia: Inc Arlington.

Astuti Y. 2005. Isolasi, identifikasi dan uji toksisitas senyawa aktif fraksi metilen

klorida dari tanaman purwoceng (Pimpinella alpina Molk) [tesis].

Semarang: Jurusan Kimia FMIPA Universitas Diponegoro.

Babic I., Amiot M.J., Ngugen-The C. and Aubert S. 1993.Changes in phenolic

Sci. 58: 351.

Bagchi D, Bagchi M, Stohs SJ. 2000. Free radicals and grape seed

proanthocyanidin extract: importance in human health and disease

prevention. Toxicol 148(2-3):187–97.

Baranski R., Allender C. and Klimek-Chodacka M. 2012. Towards better tasting

and more nutritious carrots: Carotenoid and sugar content variation in

carrot genetic resources, Food Res. Int. 47: 182.

Beheshti, Hosseini E., Lund ST, Kitts DD. 2012. Characterization of Antioxidant

Capacity from Fruits with Distinct Anthocyanin Biosynthetic Pathways. J

Nutr Food Sci 2:122.

Bhagwat, S., Haytowitz, D.B. Holden, J.M. (Ret.). 2013. USDA Database for the

Flavonoid Content of Selected Foods, Release 3.1. U.S .Department of

Agriculture, Agricultural Research Service. Nutrient Data Laboratory

Home Page: http://www.ars.usda.gov/nutrientdata/flav

Block G. 1994. Nutrient source of pro-vitamin A carotenoids in American diet.

Am. J. Epidemiol. 39: 290.

Boyer, J. and R. H. liu (2004). Apple phytochemical and their health benefits.

Nutrition journal 3 (5): http://www.nutritionj.com/content/3/1/5.

Bridle P dan Timberlake CF. 1997. Anthocyanin as natural food colours–selected

aspects. Food Chemistry 58 (1 –2): 103 – 109.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, and M.Woottom. 1987. Ilmu Pangan

(Terjemahan) Hari Purnomo. Jakarta. U I Press.

57

Camire ME. 2002. Phytochemicals in the Vaccinium family: bilberries,

blueberries, and cranberries. In: Meskin MS, Bidlack WR, Davies AJ,

Omaye ST, editors. Phytochemicals in Nutrition and Health. Boca Raton:

CRC Press. p 19–40.

Cefola, M., Pace, B., Renna, M., Santamaria, P. Signore, A. and Serio, F.. 2012.

Compositional Analusis and Antioxidant Profile of Yellow, Orange, and

Purple Polignano Carrots. Ital.J. Food Sci., vol. 24.

Crozier A, Jaganath IB dan Clifford MN. 2006. Phenols, polyphenols, and

tannins: An Overview. Di dalam: Crozier A, Clifford MN, Ashihara H.

Plant Secondary Metabolites: Occurance, Structure and Role in the

Human Diet. Blackwell Publishing Ltd, Victoria.

Dalimartha S, Soedibyo M. 1999. Awet Muda dengan Tumbuhan Obat dan Diet

Supleme. Jakarta: Trubus Agriwidya.

Denisov ET, Afanes’ev IB. 2005. Oxidation and Antioxidants in Organic

Chemistry and Biology. Boca Raton: CRC Press, LLC.

Dewick PM. 2009. Medicinal Natural Product: A Biosynthetic Approach 3rd

Edition. University of Nottingham, UK.

Direja HE. 2007. Kajian aktivitas antimikroba ekstrak jintan hitam (Nigella sativa

L.) Terhadap Bakteri Patogen dan Perusak Pangan [skripsi]. Bogor:

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor.

Einbond, Linda S., Reynertson, Kurt A., Xiao-Dongluo, Basile, Margaret J. B.,

Kennely E. J. (2003). Anthocyanin antioxidants from edible fruits. Food

Chemistry 84: 23-28.

Eskin NAM, Przybylski R. 2001. Antioxidant and shelf life of food. Di dalam:

Eskin NAM, Robinson DR, editor. Food Shelf Life Stability, Chemical,

Biochemical, and Microbiological Changes. Washington DC: CRC Press,

LLC.

Espín JC, Soler-Rivas C, Wichers HJ, García-Viguera C. 2000. Anthocyanin-

based natural colorants: a new source of antiradical activity for foodstuff. J

Agric Food Chem 48(5):1588–92.

58

Esti A S. 2000. Tentang Pengolahan Pangan. Pusat informasi wanita dalam

pembangunan. Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi.

Fennema OR. 1996. Food Chemistry, 3rd edition. New York : Marcel Dekker

Francis FJ. 2002. Food Colorings. Di dalam: DB MacDougall (ed). Colour in

Food: Improving Quality. Washington: CRC Press.

Grassmann J., Schnitzler W.H. and Habegger R. 2007. Evaluation of different

coloured carrot cultivars on antioxidative capacity based on their

carotenoid and phenolic contents. Int. J. Food Sci. Nutr. 58: 603.

Habegger R. and Schnitzler W.H. 2007. Essential oil as antioxidants of different

coloured carrot cultivars (Daucus carota L. ssp. sativus Hoffm.). J. Appl.

Bot . Food Qual. 81: 132-135.

Harborne JB. 1996. Metode Fitokimia. Penuntun Cara Modern Menganalisis

Tumbuhan. Terjemahan.K. Padmawinata dan I. Soediro. Penerbit ITB,

Bandung.

Hertog MGL, Kromhout D, Aravansis C, Blackburn H, Buzina R, Fidanza F,

Giampaoli S, Jansen A, Menotti A, Nedeljkovic S, Pekkarinen, M., Simic

BS, Toshima H, Feskens EJM, Hollman PCH, Katan MB (1995)

Flavonoid intake and long-term risk of coronary heart disease and cancer

in the Seven Country Study. Arch Intern Med 155: 381-386.

Higuchi T. 1990. Lignin biochemistry: Biosyntesis and biodegradation. Wood Sci

Technol 24: 23-63.

Ho CT. 1992. Phenolic compound in food. Di dalam: Huang, MT, CT Ho, dan

CY Lee (eds.). Phenolic Compound in Food and Their Effects on Health

II. American Chemical Society: Washington DC.

Hosseinian, Farah S., Beta, Trust. 2007. Patented techniques for the

extraction and isolation of secoisolari-ciresinol diglucoside from flaxseed.

Pub Med 1(1):25-31.

Huang. 1992. Phenolic Compound in Food and Their Effects on Health. American

Chemical Society: Washington DC

59

Hutching JB. 1999. Food Colour and Appearance. London: Blackie Academic

and Professional.

Jay, James M., “Modern Food Microbiology”, 6th

ed., Aspen Publisher Inc.,

Maryland, 2000, pp 595 – 600.

Ju Zhi-Guo, Yuan’ Yong-Bing, Lieu Cheng-Lian, dan Xin Shi-Hai. 1995.

Relationships among phenylalanine ammonia-lyase activity, simple phenol

concentrations and anthocyanin accumulation in apple. Scientia

Horticulturae 61:215-226.

Kalt W, Dufour D. 1997. Health functionality of blueberries HortTechnology. J

Food Sci 7(3):216-221.

Kalt W, McDonald JE, Donner H. 2000. Anthocyanins, phenolics, and antioxidant

capacity of processed lowbush blueberry products. J Food Sci 65(3):390–

3.

Kalt W, McDonald JE, Ricker RD and Lu X. 1999. Anthocyanin content and

profile within and among blueberry species. Can F Plant Sci 79:617 623.

Kalt W, Ryan DAJ, Duy JC, Prior RL, Ehlenfeldt MK, Vander Kloet SP. 2001.

Interspecific variation in anthocyanins, phenolics, and antioxidant capacity

among genotypes of highbush and lowbush blueberries (Vaccinium section

cyanococcus spp.). J Agric Food Chem 49(10):4761–7.

Kao MS et al. 2007. Phenolic content and antioxidant capacities of Alabama-

Grown thornless blackberries. Int J Fruit Sci 7:33- 46.

Ketaren S. 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta:

Penerbit UI-Press.

Kim Y. Wampler D J. 2009. Anthocyanin Content in Various Anthocyanin Rich

Fruits and Vegetables. Sensus 5:2 16-18.

Kumalaningsih S. 2006. Antioksidan Alami Penangkap Radikal Bebas: Sumber,

Manfaat, Cara Penyediaan dan Pengolahan.Trubus Agrisarana, Surabaya.

Laleh G H. Frydoonfar H. Heidary R. Jameei R. Zare S. 2006. The Effect Of

Light, Temperature, pH, and Species on Stability of Anthocyanin Pigment

in Four Berberies Species. Pakistan J Nutrition 5 (1): 90-92.

60

Lee, H.S. and Coates, G. A. 1999. Vitamin C content in processed florida citrus

juice products from 1986-1995. J. Agric. Food Chem. 45: 2550-2555.

Lee, K, Y. Kim, H. Lee and C. Lee (2003). Major phenolics in appleand their

contribution to the total antioxidant capacity. Journal of Agriculture and

Food Chemistry 51:65 16-6520

Lestario L N. Suparmo. Raharjo S. Tranggono. 2003. Perubahan Aktivitas

Antioksidan, Kadar Antosianin dan Polifenol pada Beberapa Tingkat

Kematangan Buah Duwet (Syzygium cumini). Agritech J 25(4):169-172.

Maarit R. 2005. Copigmentation reactions and color stability of berry

anthocyanins. Academic Dissertation. University of Helsinki.

MacDougall D B et.al. 2002. Colour in Food. Boca Raton: CRC Press.

Makfoeld D et. al. 2006. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Yogyakarta:

Kanisius.

Markakis P. 1982. Anthocyanins as food additives. Di dalam: Markakis P. (ed.).

Anthocyanins as Food Colors. Academic Press: New York.

Matsumoto H, Inaba H, Kishi M, Tominaga S, Hirayama M, Tsuda T . 2001.

Orally administered delphinidin 3-rutinoside and cyanidin 3-rutinoside are

directly absorbed in rats and humans and appear in the blood as the intact

forms . JAgric Food Chem 49 :1546-1551.

Matthes, A. and Eiberger M. S. 2009. Polyphenol content and antioxidant capacity

of apple fruit: Effect of cultivar and storage conditions. Journal of Applied

Botany and Food Quality 82, 152 – 157. Meyer, A.S.; Yi, O.S.; Pearson, D.A.; Waterhouse, A.L.; Frankel, E.N. 1997.

Inhibition of human lowdensity lipoprotein oxidation in relation to

composition of Phenolic antioxidants in grapes (Vitis vinifera). J. Agric.

Food Chem 45, 1638–1643.

Miller AL. 1996. Antioxidant flavonoid: structure, function and clinical usage.

[terhubung berkala] http://public. Carnet. Hr/acphee/42305.pdf [24 Feb

2012]

Muchtadi TR dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor : PAU

Pangan dan Gizi IPB.

61

Munoz-Espada A C. Wood K V. Bordelon B. Watkins B A. 2004. Anthocyanin

quantification and radical scavenging capacity of Concord, Norton, and

Marechal Foch grapes and wines. J of Agri and Food Chem 52(22): 6779-

6786.

Naidu AS. 2000. Natural Food Antimicrobial Systems. CRC Press, New York.

Nakajima JI, Tanaka I, Seo S, Yamazaki M, Saito K . 2004. LC/PDA/ESI-MS

profiling and radical scavenging activity of anthocyanins in various berries

. J Biomed Biotechnol 241-247.

Nelson D L. Cox M M. 2005. Penyediaan dan Pengolahan.Trubus Agrisarana,

Surabaya.

Nelson D L. Cox M M. 2005. Principles of Biochemistry 4th Ed. New York: W.

H. Freeman and Company.

Nielsen S S. 1999. Food Analysis Second Edition. Norwell: Aspen Publishers.

Ozela E F. Stringheta P C. Chauca M C. 2007. Stability of Anthocyanin in

spinach vine (Basella rubra) Fruits. Cien Inv Agr 34(2):115-120.

Pastrana-Bonilla E, Akoh CC, Sellappan S, Krewer GE. 2003. Phenolic content

and antioxidant capacity of muscadine grapes. J Agric Food Chem

51(18):5497–503.

Pokornŷ J, Korczak J. 2001. Preparation of natural antioxidants. Di dalam :

Pokornŷ J et al. (editors). Antioxidant in Food Practical Applications.

Boca Rotan : CRC Press LLC.

Prakash A, Rigelhof F, Miller E. 2001. Antioxidant activity. Medalliaon

Laboratories Analitycal Progress, Vol 10.

Praptiwi, P Dewi, M Harapini. 2006. Nilai peroksida dan aktivitas anti radikal

bebas Diphenil Picril Hydrazil Hydrate (DPPH) ekstrak metanol Knema

laurina. Majalah Farmasi Indonesia, 17(1), 32-36.

Pratt DE. 1992. Natural antioxidant from plant material. Di dalam: Huang MT,

CT Ho dan CY Lee. (eds.). Phenolic Compound in Food and Their Effects

on Health II. American Chemistry Society: Washington DC.

Prior R L et. al. 1998. Antioxidant capacity an Influenced by total phenolic and

anthocyanin content. J Agric Food Chem 46: 2686-2693.

62

Prior R L. 2003. Fruits and vegetables in the prevention of cellular oxidative

damage. Am J Clin Nutr 78: 570-578.

Prior RL, Lazarus SA, Cao G, Muccitelli H, Hammerstone JF. 2001.

“Identification of procyanidins and anthocyanins in blueberries and

cranberries (Vaccinium Spp.) using high-performance liquid

chromatography/mass spectrometry, J. Agric. Food Chem. 49:1270-1276.

Rahmawati TR. 2011. Aktivitas antioksidan minuman serbuk buah buni

(Antidesma bunius (L.) Spreng) pada tingkat kematangan yang berbeda

[Skripsi]. Fakultas Ekologi Manusia. Institut Pertanian Bogor.

Rajalakshmi D, Narasimhan S. 1996. Food antioxidants: Sources and methods of

evaluation. Di dalam: Madhavi DL, Deshpande SS, Salunkhe DK, editors.

Food Antioxidants Technological, Toxicological, and Health Perspectives.

New York: Marcel Dekker, Inc.

Rein M. 2005. Copigmentation reactions and color stability of Berry anthocyanins

[Disertasi]. Departemen Mikrobiologi dan Kimia Terapan. Universitas

Helsinki.

Reynertson, K.A., 2007. Phytochemical Analysis of Bioactive Constituens from

Edible Myrtaceae Fruit. The City University of New York: New York.

Rubatzky V.E., Quiros C.F. and Simon P.W. 1999. Carrots and related vegetable

Umbelliferae. New York: CABI Publishing.

Saati EA. 2006. Optimalisasi Fungsi Ekstrak Bunga Kana (Canna cocinea Mill)

sebagai Zat Pewarna dan Antioksidan Alami melalui Metode Isolasi dan

Karakterisasi Pigmen. Malang: Universitas Muhammadiyah.

Safaryani, Nurhayati, Haryanti, Sri, Hastuti, Endah D. 2007. Pengaruh Suhu dan

Lama Penyimpanan terhadap Penurunan Kadar Vitamin C Brokoli

(Brassica oleracea L). Buletin Anatomi dan Fisiologi Vol.. XV, No.2.

Sari P. Wijaya C H. Sajuthi D. Supratman U. 2009. Identifikasi antosianin buah

duwet (Syzygium cumini) menggunakan kromatografi cair kinerja tinggi -

Diode Array Detection. J. Itp 249.

63

Sharma K.D., Karki S., Thakur N.S. and Attri S. 2012. Chemical composition,

functional properties and processing of carrot content in fresh, ready-to-

use and shredded carrots during storage. J. Food Sci. Technol. 49: 22..

Sharma OP dan Bhat TK. 2009. DPPH antioxidant assay revisited. Food

Chemistry 113: 1202-1205.

Siriwoharn T. Wrolstad R E. Finn C E. Pereira C B. 2004. Influence of Cultivar,

Maturity, and Sampling on Blackberry (Rubus L. Hybrids) Anthocyanins,

Poliphenolics, and Antioxidant Properties. J of Agric and Food Chem.

50(26): 3495-3500.

Slimestad R, Solheim H . Anthocyanins from black currants (Ribes nigrum L .).

2002. J Agric Food Chem 50 :3228-3231.

Soares AL, Olivo R, Shimokomahi M, Ida EI. 2004. Synergism between dietary

vitamin E and exogenous phytic acid in prevention of warmed-over flavor

development in chicken breast meat, Pectoralis major M. Brazilian

Archieves of Biology and Technology 47(1): 57-62

Subeki. 1998. Pengaruh cara pemasakan terhadap kandungan antioksidan

beberapa macam sayuran serta dayaserap dan retensinya pada tikus

percobaan[tesis]. Bogor. Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

Sun T., Simon P.W. and anumihardjo S.A. 2009. Antioxidant phytochemicals and

antioxidant capacity of biofortified carrots (Daucus carota L.) of various

colors. J. Agric.Food Chem. 57: 4142.

Suradikusumah, E. 1989. Kimia Tumbuhan. PAU Ilmu Hayat Institut Pertanian

Bogor, Bogor.

Vaya Jacob, Aviram Michael. 2001. Nutritional antioxidant : mechanism of

action, analyses of activities and medical applications, Curr. Med. Chem-

Imm,Endoc. &Metab Agents, vol 1 hal 99-117.

Viguera CG, P Bridle. 1999. Influence of Structure on Color Stability of

Anthocyanins and flavylum salts with Ascorbic Acid. J Food Chem 64:21-

26.

64

Wahyudi A. 2006. Pengaruh penambahan kurkumin dari rimpang temu giring

pada aktivitas antioksidan asam askorbat dengan metode FTC. Akta

Kimindo 2(1): 37-40.

Wijaya SI, Widjanarko BS, dan Susanto. 2001. Ekstraksi dan karakterisasi pigmen

dari kulit buah rambutan (Nephelium lappaceum) var. Binjai. BIOSAIN.

Universitas Brawijaya, Malang 1(2).

Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta.

Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta.

Windono, T. Soediman, S. Yudaati, U. Ermawati, E. Srielita, A. dan Erowati, T.I.

2001. Uji Peredam Radikal Bebas terhadap 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl

(DPPH) dari Ekstrak Kulit Buah dan Biji Anggur (Vitis vinifera L.)

Probolinggo dan Bali. Artocarpus, Surabaya, 1(1), 34-43.

Winkel BSJ. 2006. The biosynthesis of flavonoid. Di dalam: Grotewold E. The

sciencw of Flavonoids. Springer: USA 71-95.

Xia, En-Qi; Deng, Gui-Fang; Guo, Ya-Jun; Li, Hua-bin. 2010. Biological

Activities of Polyphenols from Grapes. Int. J. Mol. Sci, 11, 622-646.

Yuwono A. 2009. Antioxidant and health disease. [terhubung berkala]

http://farmacology.org/specialistmedic/internist [2 Maret 2009]

Zucker M. 1972. Light and enzymes. Annual Review Plant Physiology 23: 133.

65

Lampiran 1

Bagan Alir Pembuatan Sari Buah Campuran

Proses Pencampuran Bahan

Konsentrat Apel, Anggur, Blackcurrant,

Blueberry, Purple Carrot

Penambahan Sukrosa cair,

larutan Asam Sitrat, Larutan

Asam Malat, Larutan

Sodium Sitrat, perisa,

dan/atau Larutan Vitamin C

Tanki Blending

Penambahan Air Adjustment sesuai spesifikasi

Penyaringan

menggunakan wire mesh

60

Dipanaskan pada mesin

UHT

Dikemas Aseptik

(Kemasan Tetra Pack)

66

Lampiran 2

Bagan Alir Analisis Produk

Formula A( Produk

Minuman Campuran Sari

buah dan sayur sayur)

Formula B( Larutan

Vitamin C 600 ppm)

Formula C (Minuman

Campuran Sari buah

dan sayur sayur +

vitamin C)

Analisis pH

Analisis Asam Tertitrasi

Analisis Total Padatan Terlarut

Analisis Warna

Analisis Aktivitas Antioksidan

0 minggu 2

minggu

4 minggu 6 minggu 8 minggu

67

Lampiran 3. Data Hasil Analisa pH

Sampel Minggu 0 Rata-rata Minggu

II Rata-rata Minggu IV Rata-rata Minggu VI Rata-rata Minggu VIII Rata-rata

A 3.49

3.50

3.72

3.72

3.72

3.72

3.77

3.76

3.74

3.73 3.51 3.72 3.71 3.77 3.74

3.51 3.72 3.72 3.75 3.72

B 4.05

4.05

4.09

4.10

4.03

4.03

4.12

4.12

4.03

4.03 4.06 4.10 4.03 4.13 4.03

4.05 4.10 4.03 4.11 4.03

C 3.42

3.43

3.67

3.67

3.70

3.71

3.72

3.72

3.70

3.70 3.43 3.67 3.71 3.72 3.70

3.43 3.67 3.71 3.72 3.71

.

Lampiran 4. Data Hasil Analisis Total Asam Tertitrasi

68

Sampel

Minggu 0 Minggu II

Pengulangan N NaOH ml

NaOH

% Total Asam

Tertitrasi

Rata-rata N NaOH ml NaOH % Total Asam

Tertitrasi Rata-rata

A

I 0.981 4.40 0.2762

0.2762

0.981 4.30 0.2700

0.2710 II 0.981 4.40 0.2762 0.981 4.35 0.2731

III 0.981 4.40 0.2762 0.981 4.30 0.2700

B

I 0.981 0.30 0.0188

0.0188

0.981 0.30 0.0188

0.0188 II 0.981 0.30 0.0188 0.981 0.30 0.0188

III 0.981 0.30 0.0188 0.981 0.30 0.0188

C

I 0.981 4.60 0.2888

0.2888

0.981 4.65 0.2919

0.2919 II 0.981 4.60 0.2888 0.981 4.65 0.2919

III 0.981 4.60 0.2888 0.981 4.65 0.2919

Minggu IV Minggu VI

Sampel Pengulangan N NaOH ml NaOH % Total Asam

Tertitrasi Rata-rata N NaOH ml NaOH

% Total

Asam Tertitrasi

Rata-rata

A

I 0.981 4.35 0.2731

0.2731

0.981 4.35 0.2731 0.2731

II 0.981 4.35 0.2731 0.981 4.35 0.2731

III 0.981 4.35 0.2731 0.981 4.35 0.2731

B

I 0.981 0.30 0.0188

0.0188

0.981 0.30 0.0188 0.0188

II 0.981 0.30 0.0188 0.981 0.30 0.0188

III 0.981 0.30 0.0188 0.981 0.30 0.0188

C

I 0.981 4.70 0.2951

0.2951

0.981 4.75 0.2982 0.2972

II 0.981 4.70 0.2951 0.981 4.70 0.2951

III 0.981 4.70 0.2951 0.981 4.75 0.2982

Minggu VIII

Sampel Pengulangan N NaOH ml NaOH % Total Asam

Tertitrasi Rata-rata

A

I 0.981 4.35 0.2731

0.2731 II 0.981 4.35 0.2731

III 0.981 4.35 0.2731

B

I 0.981 0.30 0.0188

0.0188 II 0.981 0.30 0.0188

III 0.981 0.30 0.0188

C

I 0.981 4.70 0.2951

0.2972 II 0.981 4.70 0.2951

III 0.981 4.80 0.3014

Lampiran 5. Data Hasil Analisis Total Padatan Terlarut

Sampel Minggu Rata- Minggu Rata-rata Minggu Rata- Minggu Rata- Minggu Rata-

69

0 rata II IV rata VI rata VIII rata

A 13.40

13.40

13.40

13.40

13.40

13.40

13.50

13.50

13.50

13.50 13.40 13.40 13.40 13.50 13.50

13.40 13.40 13.40 13.50 13.50

B 0.30

0.30

0.30

0.30

0.30

0.30

0.30

0.30

0.30

0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30

0.30 0.30 0.30 0.30 0.30

C 13.40

13.40

13.40

13.40

13.50

13.50

13.50

13.50

13.50

13.50 13.40 13.40 13.50 13.50 13.50

13.40 13.40 13.50 13.50 13.50

Lampiran 6. Data Hasil Analisis Warna

Sampel Ulangan Minggu 0 Minggu II

70

L a b a/b L a b a/b

A

1 30.12 36.26 16.58 2.19 28.53 36.53 16.38 2.23

2 30.10 36.20 16.50 2.19 28.49 36.53 16.38 2.23

3 30.12 36.20 16.70 2.17 28.48 36.49 16.38 2.23

Rata-rata 30.11 36.22 16.59 2.18 28.50 36.52 16.38 2.23

B

1 30.12 35.26 16.58 2.13 33.38 32.27 17.35 1.86

2 30.10 35.20 16.58 2.12 33.38 32.26 17.32 1.86

3 30.12 36.20 16.56 2.19 33.36 32.25 17.34 1.86

Rata-rata 30.11 35.55 16.57 2.15 33.37 32.26 17.34 1.86

Sampel Ulangan Minggu IV Minggu VI

L a b a/b L a b a/b

A

1 31.78 34.59 16.87 2.05 32.72 34.90 18.59 1.88

2 31.76 34.59 16.87 2.05 32.70 33.90 18.59 1.82

3 31.74 34.59 16.86 2.05 32.70 33.90 18.59 1.82

Rata-rata 31.76 34.59 16.87 2.05 32.71 34.23 18.59 1.84

B

1 35.28 31.34 17.49 1.79 36.07 32.80 17.15 1.91

2 35.30 31.32 17.48 1.79 36.08 30.83 17.14 1.80

3 35.28 31.31 17.46 1.79 36.09 30.81 17.15 1.80

Rata-rata 35.29 31.32 17.48 1.79 36.08 31.48 17.15 1.84

Sampel Ulangan Minggu VIII

L a b a/b

A

1 33.01 32.83 16.88 1.94

2 33.02 32.84 16.88 1.95

3 33.02 32.82 16.86 1.95

Rata-rata 33.02 32.83 16.87 1.95

B

1 36.49 29.67 18.58 1.60

2 36.50 29.60 18.57 1.59

3 36.50 29.60 18.58 1.59

Rata-rata 36.50 29.62 18.58 1.59

71

Lampiran 7. Data Analisa Aktivitas antioksidan sampel A

(Minuman sari buah campuran (apel, anggur, blackcurrant, blueberry, dan purple

carrot) tanpa penambahan vitamin C.

Sampel A minggu 0

konsentrasi A

(%)

serapan %

Hambatan simplo duplo triplo rata-rata

0.0112 0.380 0.384 0.392 0.385 57.375

0.0150 0.282 0.280 0.289 0.284 68.621

0.0150 0.155 0.142 0.152 0.150 83.444

0.0187 0.084 0.086 0.091 0.087 90.376

0.0225 0.073 0.076 0.075 0.075 91.740

blanko 0.9000

Sampel A minggu II

konsentrasi A

(%)

serapan %

Hambatan simplo duplo triplo rata-rata

0.0112 0.399 0.4 0.415 0.405 55.236

0.0150 0.292 0.317 0.318 0.309 65.819

0.0150 0.17 0.187 0.188 0.182 79.904

0.0187 0.125 0.134 0.133 0.131 85.546

0.0225 0.087 0.091 0.09 0.089 90.118

blanko 0.9000

Sampel A minggu IV

konsentrasi A

(%)

serapan %

Hambatan simplo duplo triplo rata-rata

0.0112 0.472 0.47 0.485 0.476 47.382

0.0150 0.355 0.377 0.374 0.369 59.218

0.0150 0.196 0.19 0.203 0.196 78.282

0.0187 0.14 0.152 0.151 0.148 83.665

0.0225 0.111 0.121 0.119 0.117 87.058

blanko 0.9000

72

Lampiran 8. Hasil Analisa Aktivitas Antioksidan Sampel B

Sampel Vitamin C minggu 0

Sampel A minggu VI

konsentrasi A

(%)

serapan %

Hambatan simplo duplo triplo rata-rata

0.0112 0.494 0.508 0.51 0.504 44.248

0.0150 0.388 0.394 0.404 0.395 56.268

0.0150 0.236 0.253 0.274 0.254 71.866

0.0187 0.177 0.184 0.209 0.190 78.982

0.0225 0.125 0.125 0.124 0.125 86.209

blanko 0.9000

Sampel A minggu VIII

konsentrasi A

(%)

serapan %

Hambatan

simplo duplo triplo rata-rata

0.0112 0.62 0.623 0.61 0.618 31.674

0.0150 0.509 0.508 0.507 0.508 43.805

0.0150 0.385 0.385 0.278 0.349 61.357

0.0187 0.235 0.238 0.234 0.236 73.931

0.0225 0.137 0.135 0.132 0.135 85.103

blanko 0.9000

Nilai IC50 sampel

A

Umur (Minggu) Persamaan Nilai IC50

(%)

Nilai

IC50

(ppm)

0 y = 3063.x +

27.83 22.17 0.007238002 72.38

2 y = 3065.x +

24.80 25.2 0.00822186 82.22

4 y = 3488.x +

13.63 36.37 0.010427179 104.27

6 y = 3691.x +

6.679 43.321 0.011736928 117.37

8 y = 4815.x -

20.18 70.18 0.014575286 145.75

73

konsentrasi Vit. C

(%)

serapan %

Hambatan simplo duplo triplo rata-rata

0.0112 0.622 0.638 0.652 0.637 29.499

0.0150 0.555 0.565 0.578 0.566 37.389

0.0150 0.512 0.538 0.554 0.535 40.855

0.0187 0.448 0.467 0.483 0.466 48.451

0.0225 0.390 0.422 0.435 0.416 54.019

blanko 0.9000

Sampel Vitamin C minggu II

konsentrasi Vit. C

(%)

serapan %

Hambatan simplo duplo triplo rata-rata

0.0112 0.665 0.681 0.69 0.679 24.926

0.0150 0.599 0.617 0.633 0.616 31.822

0.0150 0.586 0.605 0.625 0.605 33.038

0.0187 0.518 0.539 0.551 0.536 40.708

0.0225 0.468 0.494 0.512 0.491 45.649

blanko 0.9000

Sampel Vitamin C minggu IV

konsentrasi Vit. C

(%)

serapan %

Hambatan simplo duplo triplo rata-rata

0.0112 0.728 0.741 0.769 0.746 17.478

0.0150 0.665 0.679 0.697 0.680 24.742

0.0150 0.659 0.67 0.685 0.671 25.737

0.0187 0.575 0.596 0.626 0.599 33.739

0.0225 0.54 0.562 0.579 0.560 38.016

blanko 0.9000

Sampel Vitamin C minggu VI

konsentrasi Vit. C

(%)

serapan %

Hambatan simplo duplo triplo rata-rata

0.0112 0.807 0.813 0.822 0.814 9.956

0.0150 0.737 0.765 0.7771 0.760 15.962

0.0150 0.719 0.731 0.754 0.735 18.732

0.0187 0.659 0.673 0.688 0.673 25.516

0.0225 0.615 0.631 0.643 0.630 30.347

blanko 0.9000

Sampel Vitamin C minggu VIII

konsentrasi Vit. C serapan %

74

(%) simplo duplo triplo rata-rata

Hambatan

0.0112 0.84 0.84 0.842 0.841 7.006

0.0150 0.807 0.805 0.804 0.805 10.914

0.0150 0.776 0.776 0.775 0.776 14.196

0.0187 0.728 0.728 0.724 0.727 19.617

0.0225 0.686 0.684 0.688 0.686 24.115

blanko 0.9000

konsentrasi Vit. C

(%)

% Hambatan

0 minggu II Minggu IV Minggu VI Minggu VIII

Minggu

0.0112 29.499 24.926 17.478 9.956 7.006

0.0150 37.389 31.822 24.742 15.962 10.914

0.0150 40.855 33.038 25.737 18.732 14.196

0.0187 48.451 40.708 33.739 25.516 19.617

0.0225 54.019 45.649 38.016 30.347 24.115

Lama Penyimpanan

(Minggu) Persamaan

Perhitungan

Nilai IC50

(%)

Nilai IC50

(ppm)

0

y = 2195.x +

5.862 44.138 0.02010843 201.08

2

y = 1873.x +

4.351 45.649 0.02437213 243.72

4

y = 1862.x -

2.752 47.248 0.02537487 253.75

6

y = 1844.x -

10.29 39.71 0.02153471 215.35

8

y = 1560.x -

10.54 39.446 0.0252859 252.86

Lampiran 9. Data Hasil Analisa Aktivitas Antioksidan Sampel C

(Minuman sari buah campuran (apel, anggur, blackcurrant, blueberry, dan purple carrot)

tanpa penambahan vitamin C.

75

Sampel C minggu 0

konsentrasi A (%) serapan

% Hambatan simplo duplo triplo rata-rata

0.0037 0.432 0.456 0.479 0.456 49.594

0.0050 0.356 0.373 0.405 0.378 58.186

0.0062 0.305 0.320 0.347 0.324 64.159

0.0075 0.202 0.220 0.244 0.222 75.442

0.0100 0.099 0.111 0.137 0.116 87.205

blanko 0.9000

Sampel C minggu II

konsentrasi A (%)

serapan % Hambatan

simplo duplo triplo rata-rata

0.0037 0.511 0.537 0.55 0.533 41.077

0.0050 0.432 0.448 0.467 0.449 50.332

0.0062 0.352 0.377 0.38 0.370 59.108

0.0075 0.264 0.287 0.31 0.287 68.252

0.0100 0.165 0.188 0.208 0.187 79.314

blanko 0.9000

Sampel C minggu IV

konsentrasi A (%) serapan

% Hambatan

simplo duplo triplo rata-rata

0.0037 0.578 0.593 0.626 0.599 33.739

0.0050 0.502 0.521 0.544 0.522 42.220

0.0062 0.418 0.44 0.453 0.437 51.659

0.0075 0.349 0.375 0.392 0.372 58.850

0.0100 0.24 0.262 0.287 0.263 70.907

blanko 0.9000

Sampel Minggu VI

konsentrasi A (%) serapan

% Hambatan

simplo duplo triplo rata-rata

0.0037 0.654 0.668 0.68 0.667 26.180

0.0050 0.563 0.577 0.6 0.580 35.841

0.0062 0.499 0.52 0.535 0.518 42.699

0.0075 0.421 0.447 0.463 0.444 50.922

0.0100 0.313 0.333 0.351 0.332 63.237

blanko 0.9000

Sampel C minggu VIII

konsentrasi B (%) serapan

% Hambatan

simplo duplo triplo rata-rata

0.0037 0.703 0.702 0.7 0.702 22.382

76

0.0050 0.625 0.62 0.624 0.623 31.084

0.0062 0.564 0.566 0.568 0.566 37.389

0.0075 0.493 0.487 0.493 0.491 45.686

0.0100 0.379 0.377 0.377 0.378 58.223

blanko 0.9000

Umur Persamaan Perhitungan

Nilai IC50

(%) Nilai IC50 (ppm)

0

y = 6059.x + 27.65 22.35 0.003689 36.89

2

y = 6128.x + 19.90 30.1 0.004912 49.12

4 y = 5927.x + 13.06 36.94 0.006232 62.32

6 y = 5837.x + 5.950 44.05 0.007547 75.47

8 y = 5670.x + 2.208 47.792 0.008429 84.29

.