ambang sensori rasa dasar dan preferensi dalam … · rasa dasar serta preferensinya pada matriks...

AMBANG SENSORI RASA DASAR DAN PREFERENSI

DALAM MATRIKS PANGAN DENGAN PENDEKATAN

MULTIKULTURAL DI INDONESIA

USWATUN HASANAH

F251114081

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2014

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Ambang Sensori Rasa

Dasar dan Preferensi dalam Matriks Pangan dengan Pendekatan Multikultural di

Indonesia adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan

belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber

informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak

diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam

Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut

Pertanian Bogor.

Bogor, Februari 2014

Uswatun Hasanah

NIM F251114081

RINGKASAN

USWATUN HASANAH. Ambang Sensori Rasa Dasar dan Preferensi dalam

Matriks Pangan dengan Pendekatan Multikultural di Indonesia. Dibimbing oleh

DEDE R. ADAWIYAH dan BUDI NURTAMA.

Rasa merupakan parameter penting yang menentukan penerimaan sebuah

produk pangan. Hingga kini terdapat lima macam rasa dasar yang dikenal indera

perasa manusia, yaitu manis, pahit, asam, asin, dan umami. Konsentrasi minimum

senyawa rasa untuk dapat dikenali dan dideteksi oleh indera sensori manusia

disebut dengan threshold atau ambang sensori. Beberapa penelitian mancanegara

memperoleh hasil bahwa kebiasaan makan merupakan salah satu faktor yang

memengaruhi ambang sensori. Hasil penelitian cross-cultural terhadap suku

dengan kebiasaan konsumsi makanannya juga menunjukkan adanya pengaruh

pada preferensi seseorang terhadap suatu makanan, terkait dengan intensitas rasa

tertentu yang terdapat pada makanan tersebut.

Indonesia merupakan bangsa multikultural dengan lebih dari 740 suku

bangsa. Suku-suku di Indonesia memiliki perbedaan karakteristik rasa pada

makanan khas masing-masing. Perbedaan karakteristik rasa makanan khas yang

dapat berpengaruh terhadap kebiasaan makan antarsuku di Indonesia merupakan

hal yang menarik untuk dikaji pengaruhnya dari segi ilmu sensori, karena belum

terdapat literatur mengenai hal tersebut. Institut Pertanian Bogor sebagai salah

satu dari lima perguruan tinggi terbaik di Indonesia dapat menjadi representasi

bagi keragaman suku di Indonesia. Mahasiswa TPB merupakan representasi yang

baik karena belum terlalu lama tinggal di Bogor sehingga diperkirakan memiliki

kebiasaan makan yang masih sama seperti di daerah asalnya.

Tujuan penelitian ini adalah menentukan ambang sensori tiga rasa dasar dari

senyawa rasa, yaitu manis (sukrosa), pahit (kafein), dan asin (NaCl) serta

preferensinya dalam matriks pangan teh (rasa manis), kopi (rasa pahit), dan sup

(rasa asin) pada tiga suku di Indonesia. Penelitian ini juga bertujuan mengetahui

pengaruh perbedaan gender terhadap ambang dan preferensi sensori serta

mengetahui hubungan antara ambang sensori dengan preferensi rasa dasar pada

tiga suku di Indonesia.

Penelitian dilakukan dalam empat tahapan, yaitu: (1) penelitian pendahuluan

berupa penentuan seri konsentrasi senyawa rasa dasar untuk pengujian ambang

sensori dan formulasi sampel untuk pengujian preferensi, (2) rekrutmen panelis,

(3) pengujian ambang sensori rasa dasar serta preferensinya pada matriks pangan,

dan (4) analisis data. Panelis merupakan mahasiswa TPB IPB yang direkrut

bekerja sama dengan Organisasi Mahasiswa Daerah (OMDA) tiga suku yang

berbeda, yaitu Minang, Jawa, dan Nusa Tenggara. Kriteria panelis yaitu berusia

17-25 tahun dan telah bertempat tinggal di daerah asal sukunya selama minimal

10 tahun. Jumlah panelis dari tiap suku adalah 30 orang dengan perbandingan

60:40 untuk perempuan dan laki-laki. Pengujian sensori dilakukan di

Laboratorium Analisis Sensori SEAFAST Center, dengan booth individu pada

kondisi suhu ruang (25oC). Pengujian ambang sensori dilakukan dengan metode

American Standard of Testing Materials (ASTM) E679, sedangkan pengujian

preferensi dilakukan dengan metode Rank-Rating. Pengolahan data dilakukan

menggunakan Microsoft Excel for Windows 2007 dan SPSS 20.

Pengolahan data kuesioner menunjukkan bahwa cita rasa dominan yang

terdapat pada makanan khas ketiga suku tersebut adalah gurih dan manis.

Kekhasan makanan suku Minang terdapat pada cita rasa pedas yang cukup

dominan, yang tidak ditemukan dalam jumlah cukup besar pada dua suku lainnya.

Minuman khas atau yang biasa dikonsumsi ketiga suku tersebut memiliki cita rasa

dominan manis, dengan persentase jauh lebih tinggi dibandingkan cita rasa

lainnya.

Hasil pengujian menunjukkan bahwa rata-rata ambang sensori ketiga suku

tersebut untuk rasa manis adalah 6.027 mM (sukrosa), rasa pahit 0.713 mM

(kafein), dan rasa asin 1.982 mM (NaCl). Panelis suku Minang memiliki ambang

sensori tertinggi untuk rasa manis (8.139 mM) dan pahit (0.770 mM). Panelis

Suku Jawa memiliki ambang sensori tertinggi pada rasa asin (2.177 mM). Nusa

Tenggara memiliki sensitivitas tertinggi, dengan ambang sensori terendah pada

ketiga rasa dasar tersebut (4.070 mM sukrosa, 0.671 mM kafein, dan 1.895 mM

NaCl). Analisis statistik dengan ANOVA menunjukkan bahwa terdapat perbedaan

ambang sensori rasa manis yang signifikan pada tiga suku tersebut (p=0.034).

Suku Minang dan Nusa Tenggara memiliki ambang sensori rasa manis yang

berbeda signifikan. Secara umum, panelis perempuan memiliki ambang sensori

lebih rendah (lebih sensitif) pada ketiga rasa dasar tersebut dibandingkan panelis

laki-laki. Uji-t memberikan hasil bahwa perbedaan gender mengakibatkan

perbedaan yang signifikan pada ambang sensori rasa asin panelis laki-laki dan

perempuan.

Pengujian preferensi memberikan hasil bahwa panelis ketiga suku memiliki

kecenderungan yang sama, yaitu menyukai teh dengan rasa lebih manis dan

minuman kopi dengan konsentrasi bubuk kopi tidak terlalu tinggi (rasa kopi tidak

dominan). Rata-rata skor kesukaan tertinggi panelis ketiga suku diberikan pada

teh dengan konsentrasi gula 12.5% dan kopi dengan konsentrasi bubuk kopi

1.07%. Analisis statistik dengan ANOVA menunjukkan bahwa perbedaan suku

memberikan perbedaan yang signifikan terhadap preferensi rasa pahit dalam

minuman kopi (p=0.031). Suku Jawa dan Nusa Tenggara memiliki preferensi rasa

pahit dalam minuman kopi yang berbeda signifikan. Variasi skor kesukaan yang

tinggi pada grafik rasa asin dalam sup dapat disebabkan penyajian sampel yang

berbeda dengan kondisi konsumsi normal sehingga kemungkinan panelis

mengalami bias. Hasil pengujian menunjukkan bahwa panelis perempuan

cenderung menyukai teh yang lebih manis dibandingkan panelis laki-laki,

sedangkan panelis laki-laki menyukai kopi yang lebih pahit dibandingkan panelis

perempuan. Meski demikian, uji-t memberikan hasil bahwa perbedaan gender

tidak berpengaruh signifikan terhadap preferensi rasa dasar dalam matriks pangan.

Korelasi antara ambang sensori rasa dasar dan preferensinya dalam matriks

pangan memberikan nilai yang rendah. Diduga tidak terdapat korelasi antara

ambang sensori rasa dasar dan preferensinya dalam matriks pangan. Identifikasi

cita rasa dominan pada makanan dan minuman khas daerah tidak disertai

intensitas rasa, sehingga belum dapat diperkirakan pengaruhnya terhadap ambang

sensori dan preferensinya dalam pangan.

Kata kunci: 3-AFC, ambang sensori, gender, multikultural, preferensi.

SUMMARY

USWATUN HASANAH. Basic Taste Threshold and Preferences in Food

Matrices by Multicultural Approach in Indonesia. Supervised by DEDE R.

ADAWIYAH and BUDI NURTAMA.

Taste is the most important parameter for food acceptance. Each of the basic

tastes; sweet, bitter, sour, salty, and umami, has its minimum concentration to be

detected or identified by human senses, called threshold. Cross-cultural studies

showed that eating habit was one of the factors that affect taste threshold and

preference of food, associated with taste intensity in the food.

Indonesia is an archipelagic country with multiethnic citizens with more

than 740 ethnic groups. Each ethnic group has its unique food taste and eating

habits. Bogor Agricultural University as one of the best university in Indonesia

could be a good representative of Indonesian multiethnicity. First year

undergraduate students are good representatives. They have lived in Bogor for a

short time, thus it can be assumed that their eating habit based on ethnicity still

remains.

The aim of this study was to evaluate taste threshold of three basic tastes

(sweet, bitter, and salty) and preference in food matrices (tea, coffee, and

vegetable soup broth) of three ethnic groups in Indonesia. The other aims were to

evaluate the influence of gender to taste threshold and preference in Indonesia and

to evaluate the correlation between taste threshold and its preference in food

matrices.

This study was conducted in four stages: (1) preliminary study to determine

concentration series of taste threshold and preference tests, (2) panelist

recruitment, (3) evaluation of taste threshold and preferences in food matrices, and

(4) data analysis. The panelists were first year undergraduate students in Bogor

Agricultural University recruited from regional student organizations of three

ethnic groups: Minangese, Javanese, and Nusa Tenggara. Recruitment criterias are

age (17-25 years old) and having lived in the area of ethnic origin for 10 years

minimum. Each ethnic group was represented by 30 panelists, with the proportion

60:40 for female and male. Sensory tests were conducted in Food Sensory

Analysis Laboratory, SEAFAST Center, in individual booths on room

temperature (25oC). Taste threshold determination was conducted by using three-

alternative force choice (3-AFC) ascending concentration series method of limits

(ASTM E679), while preference test was conducted using Rank-Rating method.

Data analysis were using Microsoft Excel for Windows 2007 and SPSS 20.

Analysis of questionnaire data showed that umami and sweet taste were

dominantly found in Minangese, Javanese, and Nusa Tenggara foods. Minangese

foods were uniquely dominant in spicy taste. The beverages from three ethnic

groups were dominant in sweet taste.

The average of sweet taste threshold of Indonesian was 6.027 mM of

sucrose, 0.713 mM of caffeine for bitter taste, and 1.982 mM of NaCl for salty

taste. Minangese had the highest threshold for sweet taste (8.139 mM of sucrose)

and bitter taste (0.770 mM of caffeine). Javanese had the highest threshold of salty

taste (2.177 mM of NaCl). Panelists from Nusa Tenggara had the lowest threshold

of all tastes (4.070 mM of sucrose, 0.671 mM of caffeine, and 1.895 mM of

NaCl). Statistical analysis showed that ethnic groups have significantly affected

sweet taste threshold (p=0.034) between Nusa Tenggara and Minangese. Gender

differences showed that female panelists had lower threshold of all tastes.

Statistical analyses of threshold differences between genders resulted that gender

difference only affected threshold of salty taste significantly.

Evaluation of basic tastes preference in food matrices of three ethnic groups

in Indonesia) showed that all of the three ethnic groups had similar pattern of

preference of sweetness and bitterness in food matrices. The panelists tend to

prefer sweeter tea and low concentration of coffee powder in coffee beverage. The

maximum hedonic score was given to the tea with 12.5% of sugar concentration

and coffee beverages with 1.07% of coffee powder concentration. Statistical

analysis resulted that ethnic groups have significantly affected preference of bitter

taste in coffee beverages (p=0.031), especially between Nusa Tenggara and

Javanese. The preference of saltiness in soup varied with unclear pattern. This

might be caused by the different sample presentation from the normal

consumption condition. Gender differences showed that female panelists tend to

prefer sweeter tea, while male panelists tend to prefer more bitter coffee.

Nevertheless, statistical analyses resulted that there were no significant

differences of all basic taste preference in food matrices between genders.

The analysis of correlation showed that all basic tastes threshold had low

correlation score with the preference in food matrices. There might be no

correlation between taste threshold and the preference in food matrices. In this

study, the identification was just about the dominant taste but not the intensity of

each taste in food and beverages. Therefore, the effect of eating habits on taste

threshold and preference could not be estimated.

Keywords: 3-AFC, gender, multicultural, preference, taste threshold.

© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2014

Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang

Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan

atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,

penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau

tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan

IPB

Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini

dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB

Tesis

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Magister Sains

pada

Program Studi Ilmu Pangan

AMBANG SENSORI RASA DASAR DAN PREFERENSI

DALAM MATRIKS PANGAN DENGAN PENDEKATAN

MULTIKULTURAL DI INDONESIA

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2014

USWATUN HASANAH

Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis: Dr. Didah Nur Faridah, STP, M.Si

Judul Tesis : Ambang Sensori Rasa Dasar dan Preferensi dalam Matriks Pangan

dengan Pendekatan Multikultural di Indonesia

Nama : Uswatun Hasanah

NIM : F251114081

Disetujui oleh

Komisi Pembimbing

Dr Ir Dede R. Adawiyah, MSi

Ketua

Dr Ir Budi Nurtama, MAgr

Anggota

Diketahui oleh

Ketua Program Studi Ilmu Pangan

Prof Dr Ir Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc

Dekan Sekolah Pascasarjana

Dr Ir Dahrul Syah, MScAgr

Tanggal Ujian: 7 Februari 2014

(tanggal pelaksanaan ujian tesis)

Tanggal Lulus:

(tanggal penandatanganan tesis

oleh Dekan Sekolah

Pascasarjana)

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas

segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang

dipilih untuk penelitian yang dilakukan penulis adalah sensori pangan, dengan

judul Ambang Sensori Rasa Dasar dan Preferensi dalam Matriks Pangan dengan

Pendekatan Multikultural di Indonesia.

Dengan telah selesainya penelitian hingga tersusunnya tesis ini, penulis

ingin menyampaikan penghargaan dan terima kasih yang sebesar-besarnya

kepada:

1. Ibu Dr. Ir. Dede R. Adawiyah, M.Si. sebagai ketua komisi pembimbing

serta Bapak Dr. Ir. Budi Nurtama, M.Agr sebagai komisi pembimbing.

2. Ibu Dr. Didah Nur Faridah, STP, M.Si sebagai dosen penguji luar

komisi dan Ibu Prof. Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, M.Sc sebagai

Ketua Program Studi IPN, terima kasih atas bimbingan dan masukan

kepada penulis.

3. Ibu Yudiwanti dan Bapak Achmad atas segala dukungan moril,

materiil, ridho, dan doa kepada penulis.

4. Suami tercinta, Mas Syaefudin, atas dukungan, bantuan, ridho, dan

doanya untuk penulis.

5. Teman-teman OMDA yang bersedia membantu penulis dalam

rekrutmen panelis.

6. Caca dan Jannah yang telah membantu penulis dalam pengumpulan

data penelitian.

7. Bu Sri dan rekan-rekan SEAFAST Center yang telah memudahkan

penulis dalam melaksanakan penelitian.

8. Teman-teman IPN 2011 dan 2012 atas kebersamaan dan bantuannya

selama perkuliahan hingga melaksanakan tugas akhir.

9. Adik-adik di rumah (Jannah, Mu’minah, Thoyyibah, Mardhiyyah,

Muttaqin) dan Mbak Nur sekeluarga untuk keceriaan dan dukungannya

pada penulis.

10. Teman-teman Lingkaran Cahaya dan Teh Bairanti untuk penjagaan,

dukungan, dan doanya.

11. Teman-teman FORKOM ALIMS, adik-adik mentoring SPENSA dan

Mentoring Plus di SMANSA yang telah memberikan berbagai inspirasi

kepada penulis.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat dan memberikan kontribusi nyata

terhadap perkembangan ilmu pengetahuan di Indonesia, khususnya di bidang

pangan.

Bogor, Februari 2014

Uswatun Hasanah

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL xi

DAFTAR GAMBAR xi

DAFTAR LAMPIRAN xii

1 PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Perumusan Masalah 3

Tujuan Penelitian 3

Manfaat Penelitian 3

Hipotesis Penelitian 4

Ruang Lingkup Penelitian 4

Hasil yang Diharapkan 4

2 TINJAUAN PUSTAKA 4

Kebiasaan Makan Multikultural 4

Ambang Sensori 8

Preferensi Sensori 10

3 METODE 12

Waktu dan Tempat Penelitian 12

Bahan dan Alat 12

Metode Penelitian 12

Prosedur Analisis Data 17

4 HASIL DAN PEMBAHASAN 18

Penelitian Pendahuluan 18

Identifikasi Cita Rasa Dominan pada Makanan dan Minuman Khas dari

Tiga Suku di Indonesia 24

Ambang Sensori Tiga Suku di Indonesia 26

Preferensi Tiga Suku di Indonesia terhadap Rasa Dasar dalam Matriks

Pangan 34

Korelasi Ambang Sensori dengan Preferensi 42

5 SIMPULAN DAN SARAN 43

DAFTAR PUSTAKA 44

LAMPIRAN 46

RIWAYAT HIDUP 104

DAFTAR TABEL

1 Beberapa hasil studi ambang sensori di mancanegara 6

2 Beberapa hasil studi preferensi di mancanegara 7

3 Seri konsentrasi pengujian ambang sensori sebelumnya 18

4 Seri konsentrasi pengujian ambang sensori 20

5 Jumlah bahan untuk pembuatan sup sayuran 22

6 Seri konsentrasi pengujian preferensi 22

7 Seri konsentrasi pengujian preferensi berdasarkan hasil FGD 23

8 Beberapa makanan dan minuman khas Sumatera Barat (Suku Minang) 24

9 Beberapa makanan dan minuman khas Jawa Tengah (Suku Jawa) 24

10 Beberapa makanan dan minuman khas Nusa Tenggara 25

11 Hasil uji-t pengaruh gender terhadap ambang sensori 33

12 Hasil uji-t pengaruh gender terhadap preferensi 40

13 Korelasi ambang sensori dengan preferensi 42

DAFTAR GAMBAR

1 Diagram alir tahapan penelitian 13

2 Susunan penyajian sampel untuk pengujian ambang sensori 15

3 Kartu bantu pengujian preferensi 17

4 Grafik jumlah panelis dengan geo-mean tertentu untuk senyawa sukrosa 19

5 Grafik jumlah panelis dengan geo-mean tertentu untuk senyawa kafein 19

6 Grafik jumlah panelis dengan geo-mean tertentu untuk senyawa NaCl 20

7 Grafik cita rasa dominan pada makanan khas tiga suku di Indonesia 25

8 Grafik cita rasa dominan pada minuman khas tiga suku di Indonesia 26

9 Grafik jumlah panelis dengan ambang sensori tertentu untuk rasa

manis pada suku Minang (A), Jawa (B), dan Nusa Tenggara (C) 27

10 Ambang sensori rasa manis tiga suku di Indonesia 28


pahit pada suku Minang (A), Jawa (B), dan Nusa Tenggara (C) 29

12 Ambang sensori rasa pahit tiga suku di Indonesia 30


asin pada suku Minang (A), Jawa (B), dan Nusa Tenggara (C) 31

14 Ambang sensori rasa asin tiga suku di Indonesia 32

15 Ambang sensori tiga rasa dasar pada tiga suku di Indonesia 33

16 Preferensi rata-rata tiga suku di Indonesia terhadap rasa manis teh 35

17 Preferensi rata-rata tiga suku di Indonesia terhadap rasa pahit kopi 36

18 Preferensi rata-rata tiga suku di Indonesia terhadap rasa asin sup 37

19 Variasi skor preferensi rasa manis dalam teh yang diberikan

panelis suku Minang (A), Jawa (B), dan Nusa Tenggara (C) 38

20 Variasi skor preferensi rasa pahit dalam minuman kopi yang

diberikan panelis suku Minang (A), Jawa (B), dan Nusa Tenggara (C) 38

21 Variasi skor preferensi rasa asin dalam sup yang diberikan panelis

suku Minang (A), Jawa (B), dan Nusa Tenggara (C) 39

DAFTAR LAMPIRAN

1 Kode sampel 46

2 Contoh kombinasi pengacakan penyajian sampel 47

3 Kuesioner seleksi panelis 53

4 Pernyataan kesediaan menjadi panelis 54

5 Kuesioner makanan dan minuman khas daerah 55

6 Kuesioner pengujian ambang sensori 56

7 Kuesioner pengujian preferensi 57

8 Data makanan dan minuman khas daerah 58

9 Hasil uji statistik dengan SPSS 70

10 Dokumentasi penelitian 99

1 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Rasa merupakan parameter penting yang menentukan penerimaan sebuah

produk pangan. Hingga kini terdapat lima macam rasa dasar yang dikenal indera

perasa manusia, yaitu manis, pahit, asam, asin, dan umami. Setiap rasa tersebut

memiliki mekanisme pengecapan tersendiri di kuncup pengecap pada lidah

manusia. Mekanisme pengecapan berkaitan dengan kemampuan senyawa rasa

terlarut dalam saliva, diterima kuncup pengecap, dan menimbulkan respon otak.

Sebagai contoh, mekanisme penerimaan rasa manis dan pahit berkaitan dengan

protein GPCR yaitu reseptor jenis T1R dan T2R (Montmayeur dan Matsunami

2002), sedangkan mekanisme penerimaan rasa asam dan asin berkaitan dengan

saluran ion.

Selain memiliki mekanisme penerimaan yang berbeda-beda, rasa juga

memiliki konsentrasi minimum untuk dapat dikenali dan dideteksi oleh indera

sensori manusia. Meski dapat membedakan intensitas dari konsentrasi yang

berbeda, kuncup pengecap memiliki keterbatasan. Batas kapasitas sensori manusia

disebut dengan istilah threshold (Meilgaard et al. 2007).

Terdapat berbagai faktor yang menentukan perbedaan threshold atau

ambang sensori. Terkait dengan indera sensori, faktor yang menentukan

perbedaan ambang di antaranya jenis kelamin, usia, kebiasaan makan, waktu

pencicipan, dan metabolisme tubuh. Setiap individu memiliki perbedaan dalam

sensitivitas rasa, dapat pula diwariskan secara genetis (Lawless dan Heymann

2010). Studi oleh Okoro et al. (1998) terhadap pelajar berusia remaja di Nigeria

menunjukkan bahwa pelajar laki-laki dan perempuan memiliki perbedaan ambang

pengenalan rasa asin. Perbedaan gender juga berpengaruh signifikan terhadap

kemampuan identifikasi rasa pahit (Michon et al. 2009). Mojet et al. (2005)

menyatakan bahwa panelis berusia muda (19-33 tahun) dan tua (60-75 tahun)

memiliki perbedaan sensitivitas ambang. Studi lainnya oleh Sanders et al. (2002)

menunjukkan bahwa usia berpengaruh secara signifikan terhadap ambang sensori

rasa manis. Selain itu, jenis rasa dan senyawa rasa dasar juga memberikan

perbedaan ambang sensori.

Kebiasaan makan merupakan salah satu faktor yang memengaruhi ambang

sensori. Mitchell et al. (2013) dalam penelitiannya pada penduduk Dublin

(Irlandia, Eropa) memperoleh hasil bahwa individu yang mengonsumsi makanan

dengan kadar garam tinggi akan cenderung membutuhkan garam lebih banyak

untuk memperoleh sensasi rasa yang sama dibandingkan dengan individu yang

lebih tidak sensitif terhadap garam. Dengan kata lain, kebiasaan konsumsi

makanan dengan kadar garam tinggi akan meningkatkan ambang sensori terhadap

rasa asin.

Selain memengaruhi ambang sensori, etnis atau suku dengan kulturnya

masing-masing termasuk kebiasaan konsumsi makanannya juga memengaruhi

preferensi seseorang terhadap suatu makanan, terkait dengan intensitas rasa

tertentu yang terdapat pada makanan tersebut. Lanfer et al. (2013) telah

melakukan studi mengenai preferensi anak-anak di delapan negara Eropa terhadap

rasa dasar manis, pahit, asin, dan gurih dalam matriks makanan yang berbeda-

2

beda. Hasil studi tersebut menunjukkan bahwa negara asal merupakan faktor

terkuat yang memengaruhi preferensi terhadap keempat rasa tersebut. Sebagai

contoh, anak-anak dari Jerman dan Spanyol menyukai rasa gurih dengan intensitas

yang tinggi, sementara anak-anak dari Siprus dan Belgia menyukai rasa gurih

dengan intensitas yang lebih rendah. Perbedaan konsentrasi rasa antara tertinggi

dan terendah mencapai lebih dari dua kali lipat.

Indonesia merupakan bangsa multikultural, terdapat lebih dari 740 suku

bangsa yang mendiami 17.504 pulau (Widodo 2009). Telah diketahui secara luas

bahwa suku-suku di Indonesia memiliki perbedaan karakteristik rasa pada

makanan khas masing-masing. Sebagai contoh, suku Jawa cenderung berselera

dengan makanan atau masakan yang manis. Suku lainnya yaitu Minang cenderung

menyukai makanan atau masakan yang pedas (Ariyani 2013). Suku Riau dan

Palembang cenderung mengonsumsi pangan dengan rasa asin, dilihat dari

makanan olahan ikan dan gulai yang berlemak. Kekhasan tersebut dapat

memengaruhi sensitivitas serta preferensi orang yang berasal dari suatu suku

terhadap rasa tertentu.

Institut Pertanian Bogor adalah salah satu dari lima perguruan tinggi terbaik

di Indonesia, berdasarkan bibliometric ranking dan QS Indonesia ranking.

Mahasiswa IPB memiliki karakteristik yang beragam, dengan latar belakang suku

yang berbeda-beda. Hal tersebut terkait dengan cukup besarnya proporsi

penerimaan mahasiswa dari jalur Seleksi Bersama Masuk Perguruan Tinggi

Negeri (SBMPTN) dan Beasiswa Utusan Daerah (BUD) yang diseleksi dari

seluruh Indonesia. Mahasiswa tingkat 1, atau lebih dikenal sebagai mahasiswa

Tingkat Persiapan Bersama (TPB) merupakan representasi yang baik dari

keragaman suku serta kebiasaan makan masing-masing suku. Dewi et al. (2009)

menyatakan bahwa mahasiswa TPB merupakan representasi remaja yang berasal

dari seluruh wilayah Indonesia. Mahasiswa TPB belum terlalu lama tinggal di

Bogor sehingga diperkirakan memiliki kebiasaan makan yang masih sama seperti

di daerah asalnya.

Keragaman cita rasa makanan khas dan kebiasaan makan antar suku di

Indonesia merupakan hal yang menarik untuk dikaji pengaruhnya dari segi ilmu

sensori, karena penelitian dasar seperti ini belum banyak dilakukan di Indonesia.

Penelitian yang dilakukan adalah pengujian ambang sensori tiga rasa dasar serta

preferensinya dalam matriks pangan dengan panelis mahasiswa TPB IPB dari tiga

suku yang berbeda di Indonesia. Rasa dasar yang diujikan adalah manis, pahit,

dan asin, sebab ketiga rasa dasar tersebut lebih banyak dikenal dan terdapat dalam

pangan masyarakat Indonesia, serta lebih mudah dalam pemilihan matriks pangan

yang digunakan. Matriks pangan yang digunakan adalah minuman teh untuk rasa

manis, minuman kopi untuk rasa pahit, dan larutan sup sayuran untuk rasa asin.

Pemilihan matriks pangan didasarkan pada pengenalan masyarakat Indonesia serta

persepsi umum mengenai rasa dominan yang sesuai dalam ketiga produk pangan

tersebut. Pengujian dilakukan terhadap suku Minang, Jawa, dan Nusa Tenggara

berdasarkan demografi berupa keterwakilan masyarakat Indonesia dari wilayah

paling barat (Sumatera), suku dengan jumlah penduduk mayoritas (Jawa), serta

wilayah Indonesia Tengah-Timur (Nusa Tenggara).

3

Perumusan Masalah

Perbedaan preferensi terhadap rasa dasar pada makanan khas berbagai suku

di Indonesia dapat mengindikasikan adanya pengaruh terhadap ambang sensori

dan preferensi. Hal tersebut didukung oleh penelitian-penelitian yang telah

dilakukan sebelumnya di mancanegara. Rumusan masalah pada penelitian ini

adalah: (1) pengaruh perbedaan tiga suku di Indonesia terhadap ambang sensori

tiga rasa dasar, (2) pengaruh perbedaan tiga suku di Indonesia terhadap preferensi

sensori rasa dasar dalam matriks pangan, (3) pengaruh perbedaan gender terhadap

ambang dan preferensi sensori, serta (4) hubungan antara ambang sensori dengan

preferensinya pada ketiga suku tersebut.

Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah:

1. Menentukan ambang sensori tiga rasa dasar dari senyawa rasa, yaitu

manis (sukrosa), pahit (kafein), dan asin (NaCl) pada tiga suku yang

berbeda di Indonesia

2. Menentukan preferensi rasa dasar dalam matriks pangan teh (rasa

manis), kopi (rasa pahit), dan sup (rasa asin) pada tiga suku yang

berbeda di Indonesia

3. Mengetahui pengaruh perbedaan gender terhadap ambang dan

preferensi sensori, serta

4. Mengetahui hubungan antara ambang sensori dengan preferensi rasa

dasar pada tiga suku yang berbeda di Indonesia.

Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini yaitu:

1. Memberikan rujukan ilmiah mengenai ambang sensori rasa manis,

pahit, dan asin serta preferensi dalam matriks pangan pada tiga suku

di Indonesia

2. Memberikan rujukan ilmiah mengenai ambang sensori rasa manis,

pahit, dan asin serta preferensi dalam matriks pangan berdasarkan

gender

3. Memperkaya literatur mengenai keragaman cita rasa makanan khas

dan kebiasaan makan akibat perbedaan suku di Indonesia dari sudut

pandang sensori pangan

4. Memberikan rujukan ilmiah bagi keperluan formulasi produk pangan

(minuman dan produk seasoning) dengan pendekatan wilayah atau

suku di Indonesia.

4

Hipotesis Penelitian

Hipotesis untuk penelitian yang dilakukan yaitu:

1. Perbedaan suku menyebabkan perbedaan ambang sensori rasa dasar

serta preferensinya dalam matriks pangan, atau

2. Perbedaan suku tidak menyebabkan perbedaan ambang sensori rasa

dasar, namun menyebabkan perbedaan preferensinya dalam matriks

pangan

3. Perbedaan gender memengaruhi perbedaan ambang sensori rasa dasar

4. Terdapat korelasi antara ambang sensori rasa dasar dengan preferensi

dalam matriks pangan.

Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian yang akan dilakukan berada dalam ruang lingkup berikut.

1. Studi dilakukan pada mahasiswa TPB IPB dari tiga suku berbeda,

yaitu Minang, Jawa, dan Nusa Tenggara

2. Studi difokuskan pada tiga dari lima rasa dasar, yaitu manis, pahit,

dan asin

3. Matriks pangan yang digunakan untuk pengujian preferensi adalah

minuman teh untuk rasa manis, minuman kopi untuk rasa pahit, dan

larutan sup sayuran untuk rasa asin.

Hasil yang Diharapkan

Hasil yang diharapkan dari penelitian ini yaitu:

1. Postulasi ilmiah mengenai pengaruh perbedaan suku dan keragaman

cita rasa makanan khas di Indonesia terhadap ambang sensori dan

preferensi rasa dasar

2. Publikasi ilmiah mengenai keragaman cita rasa makanan khas suku di

Indonesia dari sudut pandang ilmu sensori pangan.

2 TINJAUAN PUSTAKA

Kebiasaan Makan Multikultural

Kebiasaan makan dapat memengaruhi ambang sensori rasa dasar. Studi oleh

Mitchell et al. (2013) terhadap pada penduduk Dublin (Irlandia, Eropa)

memperoleh hasil bahwa individu yang terbiasa mengonsumsi makanan dengan

kadar garam tinggi akan cenderung membutuhkan garam lebih banyak untuk

memperoleh sensasi rasa yang sama dibandingkan dengan individu yang lebih

tidak sensitif terhadap garam. Dengan kata lain, kebiasaan konsumsi makanan

dengan kadar garam tinggi akan meningkatkan ambang sensori terhadap rasa asin.

Selain memengaruhi ambang sensori, suku bangsa juga memengaruhi

preferensi seseorang terhadap suatu makanan, terkait dengan intensitas rasa

5

tertentu pada makanan tersebut. Hasil studi Prescott et al. (1997) mengenai

preferensi konsumen Jepang dan Australia terhadap intensitas rasa manis pada jus

jeruk, sereal sarapan, serta es krim menunjukkan bahwa terdapat beberapa

perbedaan persepsi antara kedua suku bangsa tersebut mengenai intensitas sensori.

Variasi pola respon panelis terhadap kemanisan yang meningkat terlihat pada

jenis matriks pangan dan suku bangsa. Meski demikian, diperoleh hasil antar suku

bangsa yang sama mengenai konsentrasi kemanisan optimum untuk setiap jenis

pangan yang diujikan.

Ludy dan Mattes (2012) melakukan studi terhadap suku bangsa Kaukasia

dan Asia dengan kebiasaan konsumsi makanan pedas yang berbeda. Hasil studi

tersebut menunjukkan bahwa panelis yang telah mengonsumsi makanan yang

mengandung cabai sejak kecil memiliki preferensi terhadap konsentrasi cabai

merah yang lebih tinggi dalam matriks pangan sup tomat jika dibandingkan

dengan panelis yang mengenal sensasi rasa pedas setelahnya (remaja atau

dewasa). Negara-negara yang penduduknya banyak mengonsumsi cabai merah

memiliki penduduk yang terbiasa dengan rasa pahit dari senyawa 6-n-

prophythiouracil (PROP) (Ludy dan Mattes 2012). Diduga terdapat keterkaitan

antara kebiasaan konsumsi makanan pedas dengan penerimaan rasa pahit.

Lanfer et al. (2013) melakukan studi mengenai ambang sensori dan

preferensi terhadap rasa dasar manis, pahit, asin, dan gurih pada anak-anak di

delapan negara Eropa. Pengujian preferensi rasa dasar dilakukan dalam matriks

pangan yang berbeda-beda. Rasa manis diujikan dalam matriks jus apel,

sedangkan rasa asin dan gurih diujikan dalam matriks kraker. Hasil yang

diperoleh menunjukkan bahwa negara asal merupakan faktor terkuat yang

memengaruhi preferensi terhadap keempat rasa tersebut. Sebagai contoh, anak-

anak dari Jerman dan Spanyol menyukai rasa gurih dengan intensitas yang tinggi,

sementara anak-anak dari Siprus dan Belgia menyukai rasa gurih dengan

intensitas yang lebih rendah. Perbedaan konsentrasi rasa antara tertinggi dan

terendah mencapai lebih dari dua kali lipat. Hasil analisis terhadap data

menunjukkan bahwa preferensi terhadap rasa manis berkaitan dengan ambang

sensori rasa asin dan gurih. Anak-anak dengan ambang sensori rasa asin dan gurih

yang rendah memiliki peluang lebih besar untuk memilih jus apel dengan rasa

yang lebih manis. Beberapa hasil studi mancanegara mengenai ambang sensori

dan preferensi disajikan dalam Tabel 1 dan Tabel 2.

Indonesia merupakan negara yang penduduknya terdiri lebih dari 740 suku

bangsa (Widodo 2009). Masing-masing suku memiliki unsur kebudayaan yang

unik dan khas. Unsur-unsur kebudayaan tersebut di antaranya adalah sistem religi

dan upacara keagamaan, sistem organisasi kemasyarakatan, sistem ilmu

pengetahuan, bahasa, kesenian, sistem sarana kehidupan, serta sistem teknologi.

Beberapa hal yang memiliki perbedaan menonjol antar suku adalah bahasa,

norma, dan makanannya (Ariyani 2013).

Makanan atau masakan merupakan kekayaan budaya suatu suku yang sering

dianggap biasa. Ariyani (2013) dalam penelitiannya mengenai strategi adaptasi

orang Minang terhadap bahasa, makanan, dan norma masyarakat Jawa

menyebutkan bahwa orang Minang memiliki kecenderungan menyukai makanan

atau masakan yang pedas. Suku Jawa cenderung berselera dengan makanan atau

masakan yang manis. Dijelaskan bahwa perbedaan selera atau kebiasaan makan

6

ini tidak sepenuhnya mutlak bagi anggota suku tertentu, tetapi memang terdapat

konstruksi pemikiran jenis makanan dari masing-masing suku tersebut.

Tabel 1 Beberapa hasil studi ambang sensori di mancanegara

No Rasa

Dasar

Senyawa

Rasa

Dasar

Ambang Sensori Panelis Sumber

1 Manis Sukrosa 50 mM (sebanyak

51.41% panelis

mengenali rasa dengan

benar)

pelajar Nigeria

berusia 9-17 tahun

Okoro

et al.

(1998)

Sukrosa 41.4 mM (ambang

pengenalan)

mahasiswa Paris

dengan rata-rata usia

26 tahun, dalam

keadaan kenyang

Pasquet

et al.

(2006)

Sukrosa 4 g/L (sebanyak 81%

panelis mengenali rasa

dengan benar)

panelis terlatih di

Norwegia berusia

31-67 tahun

Bitnes

et al.

(2007)

2 Pahit Urea >750 mM (kurang dari

40% panelis


benar)

pelajar Nigeria

berusia 9-17 tahun

Okoro

et al.

(1998)

Quinin

sulfat

0.0068 mM (ambang

pengenalan)

mahasiswa Paris


26 tahun, dalam

keadaan kenyang

Pasquet

et al.

(2006)

Kafein 0.14 g/L (sebanyak

81% panelis


benar)

panelis terlatih di

Norwegia berusia

31-67 tahun

Bitnes

et al.

(2007)

3 Asin NaCl 30 mM (sebanyak

64.89% panelis


benar)

pelajar Nigeria

berusia 9-17 tahun

Okoro

et al.

(1998)

NaCl 19.3 mM (ambang

pengenalan)

mahasiswa Paris


26 tahun, dalam

keadaan kenyang

Pasquet

et al.

(2006)

NaCl 0.3 g/L (sebanyak

71% panelis


benar)

panelis terlatih di

Norwegia berusia

31-67 tahun

Bitnes

et al.

(2007)

NaCl 10.08 ± 0.78 mM

(ambang deteksi) dan

22.23 ± 1.27 mM

(ambang pengenalan)

penduduk Irlandia

berusia 22-56 tahun

Mitchell

et al.

(2013)

7

Tabel 2 Beberapa hasil studi preferensi di mancanegara

No Rasa

Dasar

Matriks

Pangan

Preferensi Panelis Sumber

1 Manis Jus jeruk

komersial

Jus jeruk dengan

penambahan gula

sebanyak 20 g/L

konsumen Australia

berusia 19-60 tahun

Prescott

et al.

(1997)

Jus jeruk dengan

penambahan gula

sebanyak 20 g/L

konsumen Jepang

berusia 20-54 tahun

Prescott

et al.

(1997)

Sereal

sarapan

komersial

Sereal dengan

kandungan gula

225%

konsumen Australia

(berusia 21-60

tahun) dan Jepang

(berusia 21-54

tahun)

Prescott

et al.

(1997)

Es krim

komersial

Es krim dengan

kandungan gula

13%

konsumen Australia

berusia 19-55 tahun

Prescott

et al.

(1997)

Es krim dengan

kandungan gula

15% (standar)

konsumen Jepang

berusia 20-43 tahun

Prescott

et al.

(1997)

2 Pahit Jus jeruk

(grapefruit)

komersial

Jus jeruk tanpa

penambahan

kafein (0 g/L)

konsumen Australia

(berusia 19-53

tahun) dan Jepang

(berusia 21-45

tahun)

Prescott

et al.

(1998)

3 Asin Sup

sayuran

komersial

Sup sayuran

dengan

kandungan garam

0.93% tidak

berbeda

signifikan dengan

0.45%

penduduk Irlandia

berusia 22-56 tahun

Mitchell

et al.

(2013)

Kraker Kraker dengan

penambahan

kandungan garam

anak-anak di delapan

negara Eropa berusia

6-9 tahun

Lanfer

et al.

(2013)

Sereal

sarapan

komersial

Sereal dengan

kandungan garam

75%

konsumen Australia

(berusia 24-55

tahun) dan Jepang

(berusia 21-54

tahun)

Prescott

et al.

(1998)

Hasil penelitian Ariyani (2013) menunjukkan bahwa makanan Jawa

memiliki kekhasan yang berbeda sesuai daerah asalnya, namun secara prinsip

terdapat kesamaan dalam cita rasanya. Jenis makanan yang umum adalah ramesan

dan penyet. Hampir sebagian besar masakan menggunakan campuran gula, baik

gula putih (pasir) ataupun gula merah.

8

Menurut Ariyani (2013), orang Minang yang merantau ke daerah Jawa

melakukan strategi adaptasi dengan bahasa dan norma yang berlaku. Adaptasi

juga dilakukan terhadap makanan yang merupakan kebutuhan dasar alamiah-

biologis. Dalam mengonsumsi makanan Jawa, orang Minang melakukan adaptasi

dengan memilih makanan yang cenderung pedas atau menyertakan sambal yang

dapat memberikan rasa pedas, atau dengan memasak makanan sendiri. Orang

Minang melakukan pemilihan terhadap jenis makanan yang dikonsumsi, sebab

masakan yang manis cenderung membuat orang Minang merasa mual dan ingin

muntah. Adaptasi konsumsi makanan memerlukan pembiasaan dalam waktu

cukup lama. Perbedaan kebiasaan makan antar suku di Indonesia tersebut

merupakan hal yang menarik untuk dikaji lebih lanjut, dalam kaitannya dengan

ambang sensori rasa dasar dan preferensinya dalam matriks pangan.

Ambang Sensori

Meilgaard et al. (2007) menjelaskan bahwa ambang sensori atau threshold

adalah batas kapasitas sensori manusia. Ambang dapat digolongkan menjadi

empat, yaitu ambang mutlak atau ambang deteksi, ambang pengenalan, ambang

beda, dan ambang terminal. Ambang deteksi adalah stimulus terendah yang dapat

memberikan sensasi. Jika stimulus tersebut telah dapat dikenali dan diidentifikasi

secara spesifik, maka konsentrasi terendahnya disebut dengan ambang

pengenalan. Umumnya ambang pengenalan lebih tinggi dari ambang deteksi.

Ambang beda adalah perubahan konsentrasi yang dibutuhkan untuk memberikan

perbedaan intensitas yang dapat dikenali, sedangkan ambang terminal adalah

konsentrasi yang jika dinaikkan tidak terjadi perubahan intensitas lagi, berkaitan

dengan kejenuhan kuncup pengecap.

Secara garis besar, terdapat tiga kategori utama pada metode penentuan

ambang sensori (Kolpin 2008). Ketiga kategori utama tersebut adalah staircase

procedures, R-index measures, dan alternative forced choice. Staircase

procedures umum digunakan untuk menentukan ambang deteksi dan ambang

lainnya, seperti ambang beda atau ambang pengenalan. Metode tersebut

menggunakan serangkaian reverse 2-alternative forced choices (2-AFC). Metode

2-AFC dilakukan dengan menggunakan sepasang sampel, terdiri dari satu sampel

yang mengandung stimulus dan satu sampel yang tidak mengandung stimulus

(netral). Panelis diminta untuk menentukan sampel mana yang mengandung

stimulus. Jika jawaban panelis salah, pengujian dilanjutkan menggunakan sampel

yang mengandung stimulus dengan konsentrasi lebih tinggi. Jika jawaban panelis

benar, pengujian diulang pada konsentrasi stimulus yang sama. Jawaban benar

sebanyak dua kali pada konsentrasi stimulus yang sama akan berlanjut dengan

pengujian menggunakan stimulus dengan konsentrasi lebih rendah. Peningkatan

dan penurunan konsentrasi yang digunakan tersebut dikenal dengan nama

reversal. Prosedur reversal dilakukan hingga rasa dari dua peningkatan berturut-

turut dapat dijawab dengan benar. Ambang pengenalan ditentukan dari rata-rata

konsentrasi terendah yang dikenali pada setiap reversal (Pasquet et al. 2006).

Metode R-index didasarkan pada signal detection theory (SDT). Meilgaard

et al. (2007) menjelaskan bahwa SDT merupakan sistem yang berdasarkan pada

gagasan bahwa yang akan dituju bukanlah ambang sensori, melainkan perbedaan

9

psikologis antara dua stimulus, yang dilambangkan dengan d’. R-index

merupakan peluang pemberian jawaban benar pada pengujian pasangan sampel

signal (S) dan noise (N). Perbedaan yang besar antara dua stimulus akan

memberikan peluang yang lebih besar untuk terdeteksinya perbedaan, sehingga R-

index akan bernilai besar (Kolpin 2008). Lebih lanjut, Simpson et al. (2012)

menjelaskan bahwa sampel terdiri dari set dengan satu S dan dua N disajikan

secara acak. Panelis diminta untuk menjawab apakah suatu sampel merupakan S

atau N, serta yakin atau tidak dengan jawaban tersebut. Deteksi stimulus

merupakan hasil dari pengambilan keputusan yang bergantung pada tingkat

keyakinan dan akurasi panelis.

Metode three-alternative forced-choice (3-AFC) ascending concentration

series method of limits dideskripsikan dalam American Standard of Testing

Materials atau ASTM E679 (ASTM 2011) dan ASTM 1432. Kedua metode

tersebut menggunakan set sampel yang terdiri dari satu sampel berisi stimulus

(test sample) dan dua blanko (blank sample). Panelis diminta untuk

mengidentifikasi sampel mana yang merupakan test sample. Jumlah set sampel

yang digunakan bervariasi, namun setiap set sampel mengandung test sample

berisi stimulus dengan konsentrasi yang berbeda-beda. Peningkatan konsentrasi

pada setiap set harus merupakan faktor konstan, misalnya 2 atau 3. Panelis

memulai pengujian pada set yang mengandung sampel dengan konsentrasi

stimulus terendah, dan bertahap dilanjutkan ke set dengan konsentrasi stimulus

lebih tinggi pada sampel (ascending concentration). Jawaban panelis dinilai

dengan 0 untuk jawaban salah dan + untuk jawaban benar.

Perbedaan ASTM E679 dan ASTM 1432 terletak pada jumlah pengulangan

yang dilakukan serta pengolahan data untuk memperoleh ambang sensori. Pada

ASTM E679, pengujian untuk seluruh set hanya dilakukan satu kali, sedangkan

pada ASTM 1432 dilakukan pengulangan untuk seluruh set sebanyak 5-7 kali

(Kolpin 2008). Oleh karena itu ASTM E679 disebut juga dengan metode cepat.

Ambang sensori grup pada ASTM 1432 ditentukan berdasarkan metode frekuensi.

Ambang deteksi grup merupakan konsentrasi yang memberikan jawaban benar

sebanyak 50% dari seluruh panelis. Metode pengolahan data yang digunakan oleh

ASTM E679 memperhitungkan perkiraan terbaik (best estimate) dari setiap

panelis, kemudian memperhitungkan geometric mean untuk memperoleh nilai

akhir ambang sensori dari grup (ASTM 2011). Lawless (2010) menyatakan bahwa

metode ASTM E679 terbukti mampu memperkirakan ambang sensori untuk rasa

dan aroma, serta telah digunakan lebih dari 30 tahun.

Metode-metode pengujian ambang sensori tersebut telah umum digunakan

dalam studi sensori, sehingga telah terdapat berbagai evaluasi. Kolpin (2008)

menyatakan bahwa tidak ada prosedur baku untuk staircase method, sehingga

tidak dapat dipastikan berapa reversal yang dibutuhkan untuk memperoleh

ambang sensori yang valid. Metode tersebut membutuhkan pengolahan data

langsung sebelum pengambilan keputusan berupa reversal. Selain itu, staircase

method membutuhkan sampel dalam jumlah banyak serta perhatian individu

untuk masing-masing panelis. Metode lainnya yaitu R-index memiliki kelemahan

dalam pengolahan data yang rumit. Dibutuhkan pengulangan sehingga dicapai

perbedaan R-index di atas 50%. Hasil yang akurat baru dapat dicapai dengan 20-

40 set pengujian, hampir sama dengan ASTM 1432. Kelemahan dari ASTM 1432

10

terletak pada banyaknya pengulangan set pengujian serta waktu pengujian yang

panjang. Total 20-40 set pengujian tersebut dilakukan selama 5-7 hari berbeda.

Studi terhadap ambang sensori haze (kompleks protein dan pektin yang

menyebabkan kekeruhan) pada jus apel menunjukkan bahwa hasil yang diperoleh

dari staircase method sama dengan hasil yang diperoleh dari ASTM E679.

Kelebihan metode ASTM E679 dibandingkan dengan ASTM 1432 yaitu jumlah

sampel yang tidak terlalu banyak (3 sampel untuk setiap set, dengan jumlah 6-10

set) dan waktu pelaksanaan yang cepat (hanya satu kali pengulangan). Penetapan

ambang sensori secara konvensional pada konsentrasi yang memberikan

kemungkinan deteksi sebesar 50% dilakukan pada ASTM 1432, namun hal

tersebut dipengaruhi oleh individu yang melakukan pengujian (Lawless 2010).

Oleh karena itu, hasil yang diperoleh dari pengolahan data dengan metode ASTM

E679 dilaporkan sebagai “not far therefrom” atau “tidak jauh dari” (ASTM 2011).

Hasil penelitian Kolpin (2008) menunjukkan bahwa pengujian ambang sensori

rasa pahit pada asam hop (Humulus lupulus) bir dan madu dengan metode ASTM

E679 memberikan hasil yang tidak berbeda signifikan dengan metode ASTM

1432.

Preferensi Sensori

Preferensi sensori termasuk ke dalam uji afektif, dengan tujuan utama

memperoleh respon personal terhadap produk, ide dari sebuah produk, ataupun

karakteristik produk yang spesifik (Meilgaard et al. 2007). Selain preferensi, yang

tergolong uji afektif adalah penerimaan. Uji afektif dilakukan dengan panelis

konsumen, maka sering pula disebut uji konsumen. Hasil dari uji afektif dapat

berguna untuk menjaga kualitas produk, optimasi atau peningkatan kualitas

produk, pengembangan produk baru, mengetahui pasar yang potensial, review

kategori produk, ataupun sebagai data pendukung untuk klaim produk.

Uji afektif dapat dilakukan secara kualitatif dengan metode focus group,

focus panels, mini groups, ataupun one-on-one interview. Uji afektif dapat pula

dilakukan secara kuantitatif. Metode yang digunakan bergantung pada jumlah

sampel dan jenis data yang ingin diperoleh. Untuk sampel dengan jumlah tiga atau

lebih, pengujian preferensi dapat dilakukan dengan metode ranking. Pada metode

simple ranking test, panelis menerima sejumlah sampel dan diminta memberikan

penilaian secara berurut, misalnya 1 untuk penilaian terendah, dilanjutkan dengan

angka-angka berikutnya (2, 3, dan seterusnya bergantung pada jumlah sampel)

untuk penilaian yang lebih tinggi. Analisis dan interpretasi data dilakukan dengan

Friedman’s test dan uji lanjut LSDrank (Meilgaard et al. 2007).

Lebih lanjut, Meilgaard et al. (2007) menjelaskan bahwa kekurangan dari

metode ranking adalah data yang bersifat ordinal (non-parametrik), sehingga data

tidak dapat menggambarkan besarnya perbedaan. Oleh karena itu, uji preferensi

sering pula dilakukan dengan metode rating. Meski metode rating umum

digunakan untuk uji penerimaan, uji preferensi berkaitan erat dengan uji

penerimaan. Penerimaan yang tinggi menandakan preferensi yang tinggi pula.

Pada uji rating, panelis menerima sejumlah sampel dan diminta memberikan

penilaian menggunakan skala spesifik. Uji rating dapat dilakukan dengan skala

kategori (seperti skala 1-9) ataupun skala garis, dengan data bersifat numerik

11

(parametrik). Analisis data dilakukan dengan ANOVA. Jika terdapat sampel yang

berbeda nyata, dapat dilakukan uji lanjut dengan LSD atau Tukey-HSD.

Kim dan O’Mahony (1998) mengevaluasi efektivitas penggunaan metode

tradisional 9-skala rating. Studi-studi sebelumnya menggunakan 9-skala kategorik

dinyatakan memberikan hasil yang tidak konsisten. Adanya efek adaptasi selama

pengujian dapat memberikan perubahan intensitas yang diterima antara sampel

yang diuji pertama kali dengan sampel-sampel berikutnya. Kemungkinan lainnya

adalah stimulus mungkin membingungkan bagi panelis sehingga tidak dapat

langsung dibedakan dengan prosedur uji rating. Perbedaan intensitas dalam

jumlah yang rendah dapat membingungkan sehingga tidak berbeda signifikan

dengan metode tersebut. Selain itu, jumlah sampel yang banyak dapat

menyebabkan panelis sulit mengingat nilai yang diberikan terhadap intensitas

suatu atribut pada sampel awal dan sampel-sampel berikutnya, sebab pencicipan

ulang tidak diperbolehkan.

Untuk mengatasi kelemahan-kelemahan tersebut, dapat digunakan metode

Rank-Rating. Metode Rank-Rating menggunakan 9-skala yang sama seperti

metode rating, namun panelis dapat mengulang pencicipan seperti pada metode

ranking. Pencicipan ulang memungkinkan panelis memberikan penilaian secara

lebih baik, karena kesulitan mengingat intensitas ataupun nilai dapat

diminimalisir. Panelis diberi kartu bantu besar yang mencantumkan 9-skala

penilaian. Panelis memberikan penilaian dengan meletakkan wadah sampel pada

skala di kartu bantu besar. Metode Rank-Rating memperbolehkan pengubahan

nilai yang diberikan selama pengujian karena adanya stimulus dengan intensitas

baru yang diterima pada sampel-sampel selanjutnya (Kim dan O’Mahony 1998).

Studi oleh Kim dan O’Mahony (1998) mengenai intensitas NaCl

menggunakan 9-skala rating dan Rank-Rating memberikan hasil bahwa metode

Rank-Rating memiliki nilai kesalahan yang lebih rendah (5.0±2.2) dibandingkan

dengan metode 9-skala rating tradisional (7.2±3.1). Dengan metode Rank-Rating,

panelis memberikan nilai yang tidak berbeda signifikan pada sampel yang

memiliki intensitas sama, serta nilai yang berbeda secara signifikan pada sampel-

sampel yang memiliki perbedaan intensitas meski perbedaan tersebut rendah.

Metode 9-skala rating menunjukkan hasil bahwa panelis sulit memberikan

penilaian yang berbeda signifikan pada sampel-sampel yang memiliki perbedaan

intensitas rendah. Metode Rank-Rating juga dapat dilakukan dengan jumlah

panelis yang lebih sedikit. Pada studi tersebut, hasil yang sama berupa perbedaan

signifikan antarsampel diperoleh dengan menggunakan 6 panelis untuk metode

Rank-Rating dan 12 panelis untuk metode 9-skala rating. Dengan demikian,

metode Rank-Rating lebih efektif digunakan daripada metode 9-skala rating untuk

penilaian intensitas.

12

3 METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni – November 2013 di lingkungan

kampus Institut Pertanian Bogor. Lokasi dipilih berdasarkan pertimbangan bahwa

mahasiswa IPB memiliki karakteristik yang beragam, dengan latar belakang

budaya yang berbeda-beda terkait dengan cukup besarnya proporsi mahasiswa

yang diterima dari jalur SBMPTN dan BUD, sehingga dapat merepresentasikan

mahasiswa seluruh Indonesia. Pengujian organoleptik bertempat di Laboratorium

Analisis Sensori South East Asian Food and Agricultural Science and Technology

(SEAFAST) Center IPB.

Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan untuk pengujian ambang sensori adalah

sukrosa, kafein (diperoleh dari Shiratori Pharmaceutical Co., Ltd), dan NaCl

(diperoleh dari Tomita Pharmaceutical Co., Ltd). Air digunakan sebagai penetral

indra pencicip dan pelarut pada pengujian ambang sensori. Bahan-bahan yang

digunakan pada pengujian preferensi yaitu teh hitam celup Sariwangi, kopi hitam

instan Nescafé Classic, krimer MaxCreamer, gula pasir Gulaku, kraker Original

Premium Nabisco, garam meja, bawang putih bubuk dan lada bubuk Koepoe

Koepoe, serta sayur-sayuran segar (kentang, wortel, daun bawang, dan seledri).

Bahan-bahan pengujian preferensi diperoleh dari pasar lokal. Alat yang digunakan

untuk pengujian adalah alat-alat gelas, timbangan analitis, gelas ukur, sendok,

nampan, disposable cup 1 oz untuk penyajian, aluminium foil, label, dan spidol.

Pengumpulan data dilakukan melalui pengisian kuesioner.

Metode Penelitian

Penelitian ambang sensori rasa dasar serta preferensinya pada matriks

pangan dilakukan secara paralel. Hasil dari penelitian ambang sensori tidak

dijadikan landasan pengujian preferensi. Terdapat penelitian pendahuluan berupa

penentuan konsentrasi untuk setiap senyawa rasa dasar pada uji ambang sensori

serta persiapan untuk pengujian preferensi. Pelaksanaan penelitian utama meliputi

rekrutmen panelis yang dilanjutkan dengan uji organoleptik ambang sensori dan

preferensi. Uji organoleptik dilakukan dengan memerhatikan prinsip-prinsip

sensori. Panelis melakukan pengujian dalam booth individu dengan kondisi suhu

ruang (25oC). Pelabelan sampel dengan tiga digit angka acak serta pengacakan

penyajian sampel dilakukan untuk menghindari bias (Lampiran 1, halaman 46 dan

Lampiran 2, halaman 47).

Tahapan penelitian disajikan secara ringkas dalam diagram alir pada

Gambar 1 berikut.

13

Gambar 1 Diagram alir tahapan penelitian

Penelitian Pendahuluan

Tahap penelitian pendahuluan meliputi penentuan seri konsentrasi untuk

setiap senyawa rasa dasar pada uji ambang sensori serta persiapan untuk

pengujian preferensi. Kriteria seri konsentrasi untuk pengujian ambang sensori

menurut ASTM (2011) yaitu meliputi konsentrasi yang lebih rendah dari

kemungkinan deteksi atau pengenalan oleh panelis yang sensitif, juga meliputi

konsentrasi yang dapat dikenali dengan benar oleh semua panelis. Meilgaard et al.

(2007) menyatakan bahwa dibutuhkan penelitian pendahuluan terhadap seri

konsentrasi yang digunakan pada pengujian ambang sensori untuk meminimalisir

bias yang mungkin terjadi.

Pada penelitian ini, seri konsentrasi untuk pengujian ambang sensori

ditentukan berdasarkan pengolahan data terhadap penelitian sebelumnya

mengenai ambang sensori rasa dasar (manis, asam, pahit, asin, dan gurih)

penduduk Indonesia (tidak dipublikasi). Penelitian sebelumnya dilakukan dengan

metode yang belum terstandar dan masih dalam pengembangan, yaitu metode 2-

AFC (alternative forced choice) dengan konsentrasi sampel disajikan secara acak.

Representasi penduduk Indonesia dalam studi tersebut adalah mahasiswa IPB

yang berdomisili di Jakarta dan sekitarnya. Pengolahan data dilakukan sehingga

14

diketahui BET grup dan grafik jumlah panelis dengan geo-mean tertentu, yang

digunakan sebagai pertimbangan konsentrasi yang digunakan.

Persiapan pengujian preferensi dilakukan untuk setiap matriks pangan yang

ditambahkan senyawa rasa dasar. Penentuan Standard Operational Procedure

dilakukan untuk penyiapan sampel. Untuk preferensi terhadap rasa manis,

dilakukan penentuan 6 konsentrasi gula dalam teh hitam. Untuk preferensi

terhadap rasa pahit, dilakukan penentuan 6 takaran penyeduhan yang memberikan

6 konsentrasi kafein dalam teh hitam, dengan konsentrasi gula dan krimer yang

sama. Untuk preferensi terhadap rasa asin, dilakukan penentuan 6 konsentrasi

garam dalam larutan sup, dengan konsentrasi bubuk bawang putih dan lada yang

sama. Setelah itu dilakukan Focus Group Discussion yang melibatkan perwakilan

panelis dari setiap suku.

Focus Group Discussion (FGD) dilakukan dengan tujuan memperoleh

masukan mengenai formulasi dan seri konsentrasi sampel yang telah ditetapkan

untuk memastikan bahwa formulasi yang digunakan merepresentasikan kesukaan

panelis dari ketiga suku. Meilgaard et al. (2007) menyatakan bahwa FGD

dilakukan oleh konsumen sejumlah 8-12 orang, yang dipilih berdasarkan kriteria

spesifik. Diskusi dilaksanakan selama 1-2 jam dengan dipandu moderator.

Sebanyak dua atau tiga sesi diskusi dilakukan terhadap produk untuk menentukan

tren respon keseluruhan. Selain itu dilakukan pula pencatatan terhadap respon

unik yang berbeda dari pola respon yang umum diberikan oleh panelis.

Rekrutmen Panelis

Rekrutmen panelis dilakukan bekerja sama dengan Organisasi Mahasiswa

Daerah (OMDA) di IPB. Panelis berasal dari tiga suku berbeda, yaitu Minang,

Jawa, serta Nusa Tenggara (Nusa Tenggara Barat dan Nusa Tenggara Timur).

Panelis dari suku Minang direkrut dari OMDA IPMM (Ikatan Pelajar Mahasiswa

Minang). Panelis dari suku Jawa direkrut dari OMDA FORKOMA (Forum

Komunikasi Mahasiswa Kebumen), IMAPEKA (Ikatan Mahasiswa Pekalongan

dan Batang), dan KKB MK (Keluarga Kudus Bogor Menara Kota). Panelis dari

Nusa Tenggara direkrut dari OMDA GAMA NUSRATIM (Keluarga Mahasiswa

Nusa Tenggara Timur), KEMAS (Keluarga Mahasiswa Samawa) Bogor, dan

FKMBB (Forum Komunikasi Mahasiswa Bima Bogor). Panelis Provinsi NTB

berasal dari Suku Bima, Samawa, Sasak, dan Mbojo, sedangkan panelis Provinsi

NTT berasal dari Suku Lamaholot, Sumba, Kefa, Timor, Lago, Sabu, Ngada,

Manggarai, Anakalang, dan Amuban. Panelis Provinsi NTB dan NTT

digolongkan ke dalam satu kelompok, yaitu Nusa Tenggara.

Mahasiswa yang menjadi panelis dalam penelitian adalah mahasiswa

Tingkat Persiapan Bersama (TPB) IPB 2013/2014. Dewi et al. (2009) menyatakan

bahwa mahasiswa TPB merupakan representasi remaja yang berasal dari seluruh

wilayah Indonesia. Responden yang dipilih adalah mahasiswa tingkat 1 (TPB)

karena kemungkinan besar masih memiliki kebiasaan makan seperti saat di daerah

asalnya, belum banyak terpengaruh oleh kebiasaan makan di Bogor.

Seleksi panelis dilakukan melalui pengisian kuesioner (Lampiran 3,

halaman 53). Kriteria panelis yang digunakan yaitu berusia 17-25 tahun,

berdomisili di daerah asal suku tersebut selama minimal 10 tahun, serta menyukai

kopi, teh, dan sup. Jumlah panelis yang digunakan adalah 30 orang untuk setiap

suku, mengacu pada contoh pengujian ambang sensori pada ASTM E679 yang

15

menggunakan 23 sampai 35 orang panelis (ASTM 2011). Selain itu, 30 adalah

jumlah minimum untuk memperoleh data dengan kurva normal secara statistika.

Jumlah panelis yang digunakan memiliki perbandingan 60:40 untuk perempuan

dan laki-laki.

Panelis yang telah direkrut selanjutnya diberikan orientasi berupa penjelasan

mengenai teknis pengujian, jadwal pengujian, pengenalan laboratorium sensori,

serta menandatangani persetujuan menjadi panelis (Lampiran 4, halaman 54).

Setiap panelis diminta untuk datang tiga kali, masing-masing untuk pengujian

ambang sensori dan preferensi dari tiga rasa dasar yang berbeda. Panelis juga

diminta untuk mengisi kuesioner mengenai makanan dan minuman khas daerah

masing-masing (Lampiran 5, halaman 55). Panelis dapat memilih maksimal dua

cita rasa dominan untuk setiap makanan dan minuman khas masing-masing

daerah.

Pengujian Ambang Sensori dengan Metode 3-AFC (ASTM 2011)

Pengujian ambang sensori dilakukan menggunakan metode three-

alternative forced-choice (3-AFC) ascending concentration series method of

limits ASTM E679 (ASTM 2011). Metode 3-AFC menggunakan tiga sampel, dan

panelis harus memberikan jawaban dengan memilih satu dari tiga sampel tersebut

(three-alternative forced choice). Sampel yang disajikan terdiri dari satu sampel

senyawa rasa dasar (sampel/S) dan dua sampel tidak berisi senyawa rasa dasar

(blanko/B). Pada pengujian ini panelis harus memilih satu sampel yang memiliki

rasa berbeda (mengandung senyawa rasa dasar) dari setiap set sampel yang

disajikan. Penyajian enam set sampel dengan enam konsentrasi senyawa rasa

dasar yang berbeda dilakukan dari sampel dengan konsentrasi terendah hingga

tertinggi (ascending concentration). Seri konsentrasi senyawa rasa dasar yang

digunakan merupakan hasil dari penelitian pendahuluan, dengan faktor

konsentrasi per set sebesar 2.

Selama satu jam sebelum pengujian panelis diminta untuk tidak makan,

minum, atau menggosok gigi. Hal tersebut diperlukan untuk menghindari bias

akibat perbedaan sensitivitas indera perasa, sebab tidak dilakukan pencatatan

konsumsi makanan dan minuman oleh panelis sebelum pengujian. Susunan

penyajian sampel terdapat pada Gambar 2 berikut.

Gambar 2 Susunan penyajian sampel untuk pengujian ambang sensori

Sampel disajikan dalam satu nampan besar, tersusun dari set konsentrasi

rendah (paling dekat dengan panelis) ke set konsentrasi tinggi (paling jauh dari

16

panelis). Sebanyak 10 ml sampel disajikan dalam disposable cup kecil. Pengujian

sampel dalam satu set dilakukan secara berurutan dari kiri ke kanan. Panelis

diminta untuk menetralkan indera perasa dengan berkumur, kemudian mulai

mencicip dengan meminum sampel. Seluruh penetralan dalam pengujian ambang

sensori dilakukan dengan berkumur dan mengeluarkan kembali air kumur

tersebut, dengan tujuan menghindari kejenuhan panelis akibat terlalu banyak

minum. Setelah ketiga sampel pada satu set dicicipi, panelis diminta melakukan

penilaian dengan menuliskan kode sampel yang berbeda pada kuesioner yang

disediakan (Lampiran 6, halaman 56). Panelis dapat mengulang pencicipan dalam

set yang sama agar lebih yakin pada jawaban yang diberikan. Sebelum mencicipi

sampel pada set selanjutnya, dilakukan penetralan. Tahapan pencicipan diulangi

sehingga enam set telah diujikan. Panelis tidak dapat mengulang pencicipan antar

set yang berbeda.

Penyajian sampel dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu Blanko-Blanko-

Sampel, Blanko-Sampel-Blanko, dan Sampel-Blanko-Blanko. Urutan penyajian

diacak antarpanelis untuk menghindari bias. Setelah selesai melakukan pengujian

ambang sensori, panelis beristirahat selama 30 menit sebelum memulai pengujian

preferensi rasa dasar.

Pengujian Preferensi dengan Metode Rank-Rating (Kim dan O’Mahony

1998)

Pengujian preferensi dilakukan dengan tiga jenis sampel, yaitu minuman teh

hitam (rasa manis), minuman kopi (rasa pahit), dan larutan sup sayuran (rasa

asin). Penyiapan sampel dilakukan berdasarkan SOP yang telah ditetapkan.

Konsentrasi rasa dasar dalam setiap sampel mengacu pada hasil FGD.

Penyiapan sampel dilakukan berdasarkan Standard Operational Procedure

yang telah ditetapkan pada penelitian pendahuluan. Persiapan sampel teh hitam

mengacu pada prosedur penyeduhan teh pada umumnya. Satu kantong teh celup

diseduh dengan air mendidih sejumlah 200 ml, lalu didiamkan selama 5 menit.

Sebelum kantung teh diangkat, dilakukan pencelupan dan pengangkatan kantung

teh sebanyak 5 kali. Setelah itu dilakukan pencampuran gula dengan pengadukan

hingga gula terlarut. Persiapan sampel kopi dilakukan dengan menyeduh sejumlah

kopi (sesuai dengan takaran yang telah ditentukan) dengan 150 ml air mendidih.

Sampel diaduk, dilanjutkan penambahan krimer dan gula serta diaduk hingga

terlarut. Persiapan sampel sup diawali dengan merebus air sampai mendidih.

Sayuran wortel yang telah dipotong kecil dimasukkan dan direbus sampai

setengah matang. Setelah itu dimasukkan potongan kentang, seledri, dan daun

bawang. Setelah matang, dilakukan penyaringan sehingga hanya tersisa larutan.

Ke dalam larutan sejumlah 200 ml ditambahkan bubuk bawang putih, bubuk lada,

serta garam sesuai dengan jumlah yang telah ditentukan.

Sampel sejumlah 15 ml disajikan dalam disposable cup bertutup aluminium

foil. Penutupan cup tersebut bertujuan menghindari bias akibat atribut lainnya,

agar panelis dapat fokus penilaian atribut rasa.

Pengujian preferensi dilakukan dengan metode Rank-Rating (Kim dan

O’Mahony 1998). Sejumlah 6 sampel dengan konsentrasi rasa dasar yang berbeda

disajikan secara bersamaan pada panelis. Panelis memulai pengujian dengan

meminum sedikit air untuk menetralkan indera perasa. Pencicipan sampel

dilakukan pencicipan dari kiri ke kanan. Setelah mencicipi sampel pertama,

17

panelis diminta memberikan penilaian seberapa suka pada intensitas rasa tertentu

dalam sampel tersebut. Penilaian dilakukan dengan meletakkan cup sampel di

bawah kotak yang sesuai pada kartu bantu besar yang terdapat pada meja booth

pengujian. Skala pada kartu bantu merupakan 9-skala rating yang mewakili skor

penilaian 1-9. Kartu bantu yang digunakan ditunjukkan pada Gambar 3 berikut.

Sangat

tidak

suka

sekali

Sangat

tidak

suka

Agak

tidak

suka

Tidak

suka

Antara

suka dan

tidak suka

Sedikit

suka

Agak

suka

Sangat

suka

Sangat

suka

sekali

Gambar 3 Kartu bantu pengujian preferensi

Panelis dapat meletakkan beberapa sampel pada kotak yang sama. Sebelum

mencoba sampel baru, panelis melakukan penetralan dengan minum air.

Sementara mencicipi, panelis dapat mengubah penempatan sampel dalam kotak

sebanyak diinginkan, dan pencicipan dapat diulang. Setelah selesai mencicipi

semua sampel dan memberikan penilaian akhir kesukaan, panelis diminta

menuliskan tiga digit angka dari wadah sampel ke dalam kotak pada kuesioner

(Lampiran 7, halaman 57).

Prosedur Analisis Data

Ambang Sensori

Pengolahan data ambang sensori dilakukan dengan metode Best Estimation

Threshold mengacu pada ASTM E679 (2011). BET merupakan metode perkiraan

ambang rangsang dengan menggunakan geo-mean transisi terakhir dari jawaban

salah ke jawaban benar pada setiap panelis, dengan catatan semua tahap yang

lebih tinggi bernilai benar. Geo-mean dapat diperoleh dari persamaan berikut:

)()( . xxmeanGeo

dengan nilai x(-) adalah nilai konsentrasi dengan respon – pada titik transisi, dan

nilai x(+) adalah nilai konsentrasi dengan respon + pada titik transisi. Ambang

sensori individu setiap panelis (BETp) diperoleh dari geo-mean. Ambang sensori

grup (BET grup) diperoleh dengan merata-ratakan log BETp dan melakukan

invers log terhadap rata-rata tersebut. Ambang sensori grup juga dapat diperoleh

dari geometric mean ambang sensori semua individu pada grup tersebut. Ambang

sensori rasa dasar antarsuku dibandingkan dengan One-way ANOVA dan uji

lanjut Duncan. Perbandingan ambang sensori rasa dasar berdasarkan gender

dilakukan dengan uji-t. Uji statistik menggunakan program SPSS 20.

Preferensi

Respon panelis berupa penilaian kesukaan dikonversi ke dalam skala 1-9,

kemudian diisikan ke dalam matriks data. Pengolahan data dilakukan dengan

menghitung rata-rata skor kesukaan untuk masing-masing konsentrasi.

Konsentrasi yang memberikan skor kesukaan tertinggi untuk setiap panelis

selanjutnya dianalisis dengan One-way ANOVA, dengan faktor perbedaan suku.

Jika terdapat perbedaan signifikan, uji lanjut dilakukan dengan Duncan. Data

18

konsentrasi yang memberikan skor kesukaan tertinggi untuk setiap panelis juga

dibandingkan antar gender dengan uji-t. Uji statistik menggunakan program SPSS

20.

Korelasi Ambang Sensori dan Preferensi

Hubungan antara ambang sensori dengan preferensi masing-masing rasa

dasar dianalisis dengan korelasi Pearson menggunakan SPSS 20, sehingga

diperoleh keeratan korelasi dengan pola kecenderungan meningkat atau menurun.

4 HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian Pendahuluan

Tahap penelitian pendahuluan meliputi penentuan konsentrasi untuk setiap

senyawa rasa dasar pada uji ambang sensori serta persiapan untuk pengujian

preferensi, dengan hasil sebagai berikut.

Penentuan Seri Konsentrasi Sampel untuk Pengujian Ambang Sensori

Pengujian ambang sensori pada penelitian sebelumnya dilakukan dengan

metode yang masih dalam pengembangan, yaitu 2-AFC (Alternative Forced

Choice) (tidak dipublikasi). Pengolahan data dilakukan dengan metode BET. Seri

konsentrasi yang digunakan pada pengujian ambang sensori tersebut disajikan

pada Tabel 3 berikut.

Tabel 3 Seri konsentrasi pengujian ambang sensori sebelumnya

Nomor

Konsentrasi

Konsentrasi (mM)

Sukrosa Kafein NaCl

1 0.453 0.052 0.313

2 0.906 0.103 0.625

3 1.813 0.206 1.250

4 3.625 0.413 2.500

5 7.250 0.825 5.000

6 14.500 1.650 10.000

Contoh perhitungan BET (ambang sensori) panelis untuk rasa manis sukrosa

adalah sebagai berikut:

)()( . xxmeanGeo

906.0*453.0

= 0.641

Dari jumlah panelis dengan ambang sensori tertentu, disusun grafik untuk

menentukan ketepatan seri konsentrasi yang digunakan untuk pengujian. Berikut

adalah grafik jumlah panelis dengan geo-mean tertentu untuk rasa manis sukrosa

(Gambar 4).

19

A B

Gambar 4 Grafik jumlah panelis dengan geo-mean tertentu untuk senyawa

sukrosa: Ulangan 1 (A) dan Ulangan 2 (B)

Gambar 4 menunjukkan bahwa jumlah panelis dengan geo-mean tertentu

untuk senyawa sukrosa pada Ulangan 1 dan Ulangan 2 memiliki kecenderungan

pola grafik yang sama. Nilai BET grup juga tidak terpaut jauh, menunjukkan

keterulangan yang baik. Namun pola grafik yang belum mengikuti kurva normal

menandakan bahwa konsentrasi yang digunakan belum merepresentasikan

kemampuan deteksi ambang sensori panelis secara baik. Terlihat pada Gambar 4

bahwa geo-mean tertinggi (20.506 mM) masih memiliki jumlah yang tinggi. Hal

tersebut sesuai dengan hasil pengujian yaitu masih terdapat sebagian panelis yang

menjawab salah pada konsentrasi tertinggi. Mengacu pada ASTM (2011), seri

konsentrasi yang digunakan pada pengujian ambang sensori hendaknya meliputi

konsentrasi terendah yang dapat dijawab benar oleh panelis yang sensitif, hingga

konsentrasi tertinggi yang memberikan jawaban benar dari semua panelis.

Berdasarkan ketentuan ASTM (2011) serta hasil pengolahan data yang diperoleh,

seri konsentrasi yang digunakan untuk pengujian ambang sensori rasa manis

dengan senyawa rasa dasar sukrosa) meliputi satu seri konsentrasi lebih tinggi.

Pengolahan data untuk rasa pahit dengan senyawa rasa dasar kafein serta

rasa asin dengan senyawa rasa dasar NaCl menghasilkan grafik sebagai berikut

(Gambar 5 dan Gambar 6).

A B

Gambar 5 Grafik jumlah panelis dengan geo-mean tertentu untuk senyawa kafein:

Ulangan 1 (A) dan Ulangan 2 (B)

BETg = 4.333 mM BETg = 4.456 mM

BETg = 0.258 mM BETg = 0.239 mM

20

A B

Gambar 6 Grafik jumlah panelis dengan geo-mean tertentu untuk senyawa NaCl:

Ulangan 1 (A) dan Ulangan 2 (B)

Pengujian ambang sensori rasa pahit dengan senyawa rasa dasar kafein pada

penelitian sebelumnya menunjukkan hasil yang berbeda pada Ulangan 1 dan 2.

Gambar 5 menunjukkan bahwa pola grafik geo-mean Ulangan 1 mendekati kurva

normal, namun tidak demikian dengan ulangan 2. BET grup kedua ulangan

tersebut menunjukkan keterulangan yang cukup baik (0.258 mM untuk Ulangan 1

dan 0.239 untuk Ulangan 2). Tingginya jumlah panelis pada geo-mean terendah

(0.037 mM) dapat disebabkan tingginya probabilitas jawaban benar, yaitu 50%,

sebab metode yang digunakan adalah 2-AFC. Pola grafik yang cukup baik

mengindikasikan seri konsentrasi yang digunakan sudah tepat, maka seri

konsentrasi yang digunakan untuk kafein pada pengujian ambang sensori

penelitian ini mengacu pada seri konsentrasi tersebut tanpa ada perubahan.

Grafik jumlah panelis dengan geo-mean tertentu untuk senyawa NaCl pada

Gambar 6 menunjukkan pola yang telah mendekati normal. Meski demikian, BET

grup pada ulangan 1 dan 2 terpaut jauh (0.897 mM untuk Ulangan 1 dan 1.003

mM untuk Ulangan 2). Terdapat kemungkinan panelis mengalami kejenuhan

akibat penyajian sampel dalam jumlah banyak untuk sekali pengujian, sehingga

BET grup mengalami peningkatan cukup tinggi dari Ulangan 1 ke Ulangan 2.

Metode yang digunakan pada penelitian ambang sensori ini berbeda dengan

metode yang digunakan sebelumnya. Oleh karena itu, mengacu pada pola grafik

geo-mean yang telah mendekati normal, digunakan seri konsentrasi NaCl yang

tepat sama.

Berdasarkan hasil pengolahan data grafik geo-mean penelitian sebelumnya,

ditentukan seri konsentrasi yang digunakan pada penelitian ini sebagai berikut

(Tabel 4).

Tabel 4 Seri konsentrasi pengujian ambang sensori

Nomor

Konsentrasi

Konsentrasi (mM)

Sukrosa Kafein NaCl

1 0.906 0.052 0.313

2 1.813 0.103 0.625

3 3.625 0.206 1.250

4 7.250 0.413 2.500

5 14.500 0.825 5.000

6 29.000 1.650 10.000

BETg = 0.897 mM BETg = 1.003 mM

21

Persiapan Pengujian Preferensi

Standard Operational Procedure yang telah ditentukan untuk penyiapan

sampel teh, kopi, dan sup adalah sebagai berikut.

a. SOP penyiapan sampel teh

1) Sediakan air mendidih sejumlah 200 ml

2) Tempatkan teh celup ke dalam gelas piala

3) Tuangkan air ke dalam gelas piala (kantung teh celup tersiram

langsung)

4) Diamkan selama 5 menit

5) Angkat dan celupkan kembali kantung teh sebanyak 5 kali

6) Tuangkan gula pasir, aduk hingga larut

7) Dinginkan sampel hingga mencapai suhu 50oC sebelum dituangkan

ke dalam cup saji

8) Bungkus cup saji dengan aluminium foil, tempelkan kode dan

berikan sedotan.

b. SOP penyiapan sampel kopi

1) Tempatkan air mendidih sejumlah 150 ml ke dalam gelas piala

2) Tuangkan bubuk kopi ke dalam gelas piala, aduk hingga larut

3) Tuangkan krimer ke dalam gelas piala, aduk hingga larut

4) Tuangkan gula pasir ke dalam gelas piala, aduk hingga larut


ke dalam cup saji


berikan sedotan.

c. SOP penyiapan sampel sup sayuran

1) Bahan-bahan yaitu wortel dan kentang terlebih dahulu dikupas.

Wortel, kentang, daun bawang, dan seledri dicuci dan dipotong

kecil, kemudian ditimbang sesuai resep

2) Rebus sejumlah air (sesuai resep) hingga mendidih

3) Masukkan wortel, rebus sampai setengah matang

4) Masukkan kentang, daun bawang, dan seledri, rebus hingga matang

5) Saring sayur-sayuran dan sisihkan

6) Tuangkan larutan sup sejumlah yang telah ditentukan ke dalam

gelas piala

7) Tuangkan bubuk bawang putih, aduk hingga larut

8) Tuangkan bubuk lada putih, aduk hingga larut

9) Tuangkan garam, aduk hingga larut


ke dalam cup saji


berikan sedotan.

Jumlah bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan sup adalah sebagai berikut

(Tabel 5).

22

Tabel 5 Jumlah bahan untuk pembuatan sup sayuran

No Bahan 6 Resep (untuk 30 orang)

1 Wortel 300 g

2 Kentang 600 g

3 Daun bawang 30 g

4 Seledri 12 g

5 Air 4000 ml

Minuman kopi diformulasikan dengan seri konsentrasi kopi (jumlah kopi

yang dicampurkan) berbeda-beda, namun konsentrasi gula dan krimer tetap sama.

Jumlah gula dan krimer minuman kopi sejumlah 150 ml berturut-turut ditetapkan

12.5 g dan 3.0 g. Larutan sup untuk pengujian preferensi diformulasikan dengan

seri konsentrasi garam yang berbeda-beda, dengan konsentrasi bawang putih

bubuk dan lada bubuk yang sama, yaitu 0.2 g dan 0.1 g untuk 200 ml larutan.

Konsentrasi senyawa rasa dasar dalam matriks pangan ditentukan dengan

menghitung persentase senyawa rasa dasar (dalam gram) yang ditambahkan ke

dalam matriks pangan dengan volume 100 ml, sesuai dengan metode penyiapan

yang umum dilakukan. Seri konsentrasi senyawa rasa dasar dalam teh, kopi, dan

sup disajikan pada Tabel 6 berikut.

Tabel 6 Seri konsentrasi pengujian preferensi

Nomor

Konsentrasi

Konsentrasi (g/100 ml)

Gula pasir dalam

minuman teh

Bubuk kopi dalam

minuman kopi

Garam dalam

larutan sup

1 2.500 1.000 0.375

2 5.000 1.167 0.500

3 7.500 1.330 0.612

4 10.000 1.500 0.750

5 12.500 1.667 0.875

6 15.000 1.833 1.000

Focus Group Discussion

FGD untuk penentuan sampel pengujian preferensi dilakukan selama 1 jam,

melibatkan perwakilan masing-masing suku, yaitu 3 panelis suku Jawa, 3 panelis

suku Minang, dan 2 panelis Nusa Tenggara, dengan total 8 panelis. Panelis yang

dipilih untuk menjadi perwakilan sukunya adalah yang terlihat bekerja sama

dengan baik serta tidak ragu bertanya atau menyatakan pendapat selama tahapan

rekrutmen panelis. Tiga sesi diskusi dilaksanakan untuk menilai sampel kopi, sup,

dan teh. Dari enam seri konsentrasi pada masing-masing sampel, dipilih sampel

dengan konsentrasi terendah, tertinggi, dan pertengahan. Sampel disajikan dalam

gelas kaca berwarna hitam untuk menghindari penilaian pada warna sampel.

Penyajian sampel dilakukan secara acak untuk menghindari bias panelis ketika

memperoleh sampel dengan intensitas konsentrasi yang jelas meningkat atau

menurun. Dokumentasi pelaksanaan FGD terdapat pada Lampiran 10 (halaman

100).

Hasil diskusi untuk sampel kopi menunjukkan bahwa panelis dari ketiga

suku tersebut cenderung menyukai minuman kopi dengan rasa pahit yang tidak

23

dominan. Meski demikian, panelis ketiga suku juga tidak terlalu menyukai

minuman kopi yang terlalu manis. Panelis Nusa Tenggara menyatakan belum

terbiasa mengonsumsi kopi dengan rasa gurih. Rasa gurih tersebut diduga berasal

dari krimer yang digunakan dalam formulasi. Panelis suku Jawa cenderung

menyukai kopi yang lebih manis, panelis suku Minang cenderung menyukai kopi

yang lebih pahit, sedangkan panelis Nusa Tenggara cenderung menyukai kopi

dengan formulasi sedang. Seri konsentrasi kopi yang ditetapkan telah

merepresentasikan preferensi panelis ketiga suku, namun penyesuaian berupa

pengecilan rentang konsentrasi dilakukan agar minuman kopi yang disajikan tidak

terlalu manis dan tidak terlalu pahit.

Sampel kedua yang dinilai oleh panelis adalah sup. Hasil FGD

menunjukkan bahwa panelis suku Jawa cenderung lebih menyukai sup dengan

konsentrasi garam sedang, sedangkan panelis suku Minang cenderung lebih

menyukai sup dengan konsentrasi garam tinggi. Panelis memiliki kesukaan

terhadap intensitas lada yang berbeda-beda secara individu, tidak ditentukan oleh

asal sukunya. Panelis Nusa Tenggara menyukai sup dengan konsentrasi garam

sedang hingga tinggi. Catatan respon panelis yang unik adalah kurangnya rasa

gurih pada sup. Panelis diberikan penjelasan bahwa formulasi sup untuk

pengujian memang tidak menggunakan daging atau kaldu, untuk menghindari

interaksi rasa gurih dengan asin yang dapat mengakibatkan bias saat penilaian.

Berdasarkan hasil diskusi, ditetapkan bahwa seri konsentrasi yang digunakan saat

pengujian preferensi dinaikkan satu seri.

Hasil FGD sampel teh menunjukkan bahwa teh dengan konsentrasi gula

tinggi disukai oleh panelis suku Jawa, sedangkan panelis suku Minang dan Nusa

Tenggara berpendapat bahwa sampel tersebut terlalu manis. Semua panelis

berpendapat sama mengenai sampel dengan konsentrasi gula terendah, yaitu rasa

manis tidak terasa. Sampel ketiga dengan konsentrasi gula sedang disukai oleh

semua panelis, namun dengan catatan teh kurang kental. Secara keseluruhan,

panelis ketiga suku cenderung menyukai teh dengan konsentrasi gula sedang

hingga tinggi. Seri konsentrasi yang telah ditetapkan telah sesuai dengan

preferensi panelis sehingga tidak dilakukan perubahan.

Berdasarkan hasil FGD, seri konsentrasi yang digunakan pada pengujian

preferensi adalah sebagai berikut (Tabel 7).

Tabel 7 Seri konsentrasi pengujian preferensi berdasarkan hasil FGD

Nomor

Konsentrasi

Konsentrasi (g/100 ml)

Gula pasir dalam

minuman teh

Bubuk kopi dalam

minuman kopi

Garam dalam

larutan sup

1 2.500 1.067 0.500

2 5.000 1.200 0.612

3 7.500 1.333 0.750

4 10.000 1.467 0.875

5 12.500 1.600 1.000

6 15.000 1.733 1.125

24

Identifikasi Cita Rasa Dominan pada Makanan dan Minuman Khas dari

Tiga Suku di Indonesia

Sebagian hasil pendataan disajikan pada Tabel 8, 9, dan 10 (selengkapnya

pada Lampiran 8, halaman 58). Dari pendataan yang dilakukan, teridentifikasi

makanan khas sejumlah 54 jenis dari suku Minang, 78 jenis dari suku Jawa, dan

91 jenis dari Nusa Tenggara. Minuman khas teridentifikasi sejumlah 44 jenis dari

suku Minang, 44 jenis dari suku Jawa, dan 37 jenis dari Nusa Tenggara.

Tabel 8 Beberapa makanan dan minuman khas Sumatera Barat (Suku Minang)

Frekuensi Nama Makanan/minuman Cita Rasa Dominan

30 Rendang gurih, pedas, manis

15 Galamai / kalamai manis

13 Keripik balado pedas, manis

8 Lemang manis, asin

7 Keripik sanjai asin, gurih, pedas

6 Dendeng balado gurih, pedas

5 Dendeng gurih

18 Teh telur / teh talua manis, pahit

10 Teh manis

10 Kopi manis, pahit

10 Air aka manis, asin, gurih

8 Kelapa muda manis

7 Kawa daun kopi pahit

7 Kawa daun manis

Tabel 9 Beberapa makanan dan minuman khas Jawa Tengah (Suku Jawa)


14 Nasi megono asin, gurih

7 Emping asin

7 Kluban asin, gurih

6 Lanting / kriyik gurih

6 Sayur asam asam

5 Sayur bening / tegean asin, gurih

4 Gethuk lindri manis

21 Wedang ronde manis

11 Wedang jahe pedas, segar, manis

11 Es dawet / dawet ireng manis

8 Teh manis

8 Kopi tahlil manis

7 Kopi hangat pahit, manis

5 Kopi susu manis

25

Tabel 10 Beberapa makanan dan minuman khas Nusa Tenggara


6 Jagung bose manis, pahit

6 Plecing pedas, asin

5 Singang manis, asin, gurih, asam

4 Jagung titi gurih

4 RW asin, pedas

4 Sepat gurih, asin, asam

3 Pelopo manis

10 Kopi manis, pahit

10 Tuak manis, asam

7 Teh manis

4 Sopi / sofi pahit

4 Air kelapa manis

4 Air blo' manis

4 Kopi beras (ai kawa) manis, pahit

Hasil pengolahan data cita rasa dominan pada makanan dan minuman khas

ketiga suku disajikan pada Gambar 7 dan 8.

Gambar 7 Grafik cita rasa dominan pada makanan khas tiga suku di Indonesia

Gambar 7 menunjukkan bahwa secara keseluruhan rasa gurih dan manis

berkontribusi cukup besar pada makanan khas ketiga suku tersebut, meski dengan

persentase yang berbeda-beda. Cita rasa gurih berada dalam kisaran 42-60%,

sedangkan cita rasa manis berada dalam kisaran 37-57%. Cita rasa gurih paling

dominan terdapat pada makanan khas suku Minang (59.26%). Kontribusi rasa

manis pada makanan khas Nusa Tenggara (56.84%) lebih besar dibandingkan

dengan makanan khas Jawa (48.72%). Kekhasan makanan suku Minang terdapat

pada cita rasa pedas yang cukup dominan (33.33%), yang tidak ditemukan dalam

jumlah cukup besar pada dua suku lainnya yaitu Jawa dan Nusa Tenggara. Hal

tersebut sesuai dengan penelitian Ariyani (2013) yang menyatakan bahwa suku

Minang cenderung menyukai makanan atau masakan yang pedas. Rasa asin dan

26

asam dalam makanan khas tidak jauh berbeda antara tiga suku tersebut. Selain itu,

rasa pahit teridentifikasi pada makanan khas Jawa dan Nusa Tenggara, sedangkan

makanan khas Minang tidak satu pun teridentifikasi memiliki rasa dominan pahit.

Gambar 8 Grafik cita rasa dominan pada minuman khas tiga suku di Indonesia

Pada Gambar 8 terlihat bahwa minuman khas atau yang biasa dikonsumsi

ketiga suku tersebut memiliki cita rasa dominan manis, dengan persentase jauh

lebih tinggi dibandingkan cita rasa lainnya. Kekhasan minuman Nusa Tenggara

adalah memiliki cita rasa pahit yang dominan (27.03%) di samping rasa manis.

Rasa pahit juga teridentifikasi pada minuman khas Jawa, namun dengan

persentase tidak terlalu besar (18.18%). Pada minuman khas Jawa tidak terdapat

satu jenis pun yang memiliki cita rasa dominan asin atau gurih. Makanan dan

minuman khas Nusa Tenggara paling kaya akan cita rasa, sebab semua cita rasa

berkontribusi terhadap rasa dominan.

Ambang Sensori Tiga Suku di Indonesia

Hasil pengolahan data pengujian ambang sensori dibahas dalam sub-subbab

berikut.

Ambang Sensori Rasa Manis (Senyawa Sukrosa)

Pengolahan data ambang sensori rasa manis dengan senyawa rasa dasar

sukrosa pada masing-masing suku memberikan hasil yang disajikan pada Gambar

9. Jika dirata-ratakan pada setiap suku, ambang sensori atau BETgrup rasa manis

tertinggi dimiliki panelis suku Minang, yaitu 8.139 mM. Hal tersebut sesuai

dengan Gambar 9A yang menunjukkan bahwa masih terdapat panelis Minang

pada geo-mean tertinggi seri konsentrasi yang digunakan (41.012 mM), sementara

tidak terdapat panelis suku Jawa dan Nusa Tenggara pada geo-mean tersebut.

Sebanyak 60% panelis suku Minang memiliki ambang sensori rasa manis lebih

tinggi dari BETg, sedangkan 40% panelis memiliki ambang sensori lebih rendah

dari BETg.

27

A B

C

Gambar 9 Grafik jumlah panelis dengan ambang sensori tertentu untuk rasa

manis pada suku Minang (A), Jawa (B), dan Nusa Tenggara (C)

Suku Jawa memiliki ambang sensori 6.610 mM, lebih rendah dari suku

Minang. Pola grafik ambang sensori rasa pada Gambar 9B menunjukkan pola

yang paling mendekati kurva normal dibandingkan dua suku lainnya. Distribusi

frekuensi yang mendekati pola bentuk lonceng (kurva normal) menandakan

representasi yang baik dari ambang sensori grup (Meilgaard et al. 2007).

Sebanyak 12 panelis (40%) memiliki ambang sensori rasa manis pada konsentrasi

10.253 mM sukrosa. Frekuensi panelis suku Jawa dengan ambang sensori rasa

manis lebih tinggi dan lebih rendah dari BETg masing-masing sebesar 53% dan

47%.

Panelis dengan ambang sensori rasa manis terendah adalah panelis Nusa

Tenggara, yaitu 4.070 mM. Gambar 9C menunjukkan bahwa ambang sensori rasa

manis panelis Nusa Tenggara tersebar merata pada konsentrasi 1.282, 2.564,

5.127, dan 10.253 mM sukrosa, masing-masing sebanyak enam panelis. Sama

seperti suku Jawa, frekuensi panelis dengan ambang sensori rasa manis lebih

tinggi dan lebih rendah dari BETg masing-masing sebesar 53% dan 47%.

Frekuensi panelis dengan ambang sensori rasa manis yang mendekati BETg pada

ketiga suku menunjukkan bahwa pengukuran ambang sensori lebih mendekati

ambang deteksi, yang mensyaratkan 50% panelis memberikan jawaban benar.

Ambang deteksi adalah konsentrasi terendah dari suatu senyawa dalam medium

tertentu yang terdeteksi memberikan stimulus terhadap panelis (ASTM 2011).

Pengolahan data ambang sensori rasa manis dengan senyawa rasa dasar

sukrosa pada tiga suku di Indonesia memberikan hasil sebagai berikut (Gambar

10).

BETg = 8.139 mM

BETg = 4.070 mM

BETg = 6.610 mM

28

Gambar 10 Ambang sensori rasa manis tiga suku di Indonesia

Gambar 10 menunjukkan adanya perbedaan ambang sensori rasa manis

pada tiga suku di Indonesia. Rata-rata ambang sensori seluruh panelis adalah

6.027 mM sukrosa. Populasi dengan ambang sensori rasa manis tertinggi adalah

panelis laki-laki suku Jawa (9.678 mM). Tingginya ambang sensori rasa manis

tersebut mungkin berkaitan dengan hasil penelitian Ariyani (2013) bahwa orang

Jawa cenderung menyukai makanan dengan rasa manis. Terlihat perbedaan

ambang sensori yang cukup jauh pada panelis laki-laki dan perempuan suku Jawa,

dengan ambang sensori rasa manis panelis perempuan adalah 5.127 mM. Panelis

laki-laki Nusa Tenggara memiliki ambang sensori rasa manis 4.839 mM,

sedangkan panelis perempuan dari Nusa Tenggara memiliki ambang sensori lebih

rendah, yaitu 3.626 mM. Panelis laki-laki dan perempuan suku Minang memiliki

ambang sensori yang tidak jauh berbeda, yaitu 7.682 mM dan 8.458 mM.

Secara keseluruhan, populasi yang memiliki ambang sensori rasa manis

lebih tinggi dari rata-rata seluruh panelis adalah panelis suku Minang (laki-laki

dan perempuan) serta panelis laki-laki suku Jawa. Populasi lainnya, yaitu panelis

perempuan suku Jawa serta panelis Nusa Tenggara (laki-laki dan perempuan)

memiliki ambang sensori rasa manis lebih rendah dari rata-rata seluruh panelis.

Populasi dengan ambang sensori rasa manis paling rendah, yaitu yang paling

sensitif terhadap rasa manis, adalah panelis perempuan dari Nusa Tenggara.

Analisis data dengan One-way ANOVA menunjukkan terdapat perbedaan

signifikan antara ambang sensori rasa manis pada ketiga suku tersebut (p=0.034).

Uji lanjut Duncan menunjukkan adanya dua subset, yaitu subset 1 (Nusa Tenggara

dan Jawa) serta subset 2 (Jawa dan Minang) (Lampiran 9, halaman 70). Ambang

sensori rasa manis Nusa Tenggara tidak berbeda signifikan dengan suku Jawa,

begitu pula ambang sensori rasa manis suku Jawa tidak berbeda signifikan dengan

suku Minang. Terdapat perbedaan signifikan ambang sensori rasa manis antara

Nusa Tenggara dan Minang.

Selama ini terdapat informasi informal di masyarakat mengenai

kecenderungan suku Jawa terhadap rasa manis, yang didukung hasil penelitian

Ariyani (2013). Identifikasi cita rasa dominan makanan dan minuman khas ketiga

suku menghasilkan rasa manis sebagai salah satu cita rasa dominan tidak hanya

pada suku Jawa, tetapi juga pada dua suku lainnya. Pada penelitian ini identifikasi

cita rasa dominan pada makanan khas tidak disertai intensitas rasanya, sehingga

belum dapat diperkirakan pengaruhnya terhadap ambang sensori.

29

Ambang Sensori Rasa Pahit (Senyawa Kafein)

Pengolahan data ambang sensori rasa pahit dengan senyawa rasa dasar

kafein pada masing-masing suku memberikan hasil yang disajikan pada Gambar

11. Rata-rata ambang sensori rasa pahit tertinggi hingga terendah berturut-turut

dimiliki panelis suku Minang (0.770 mM), suku Jawa (0.703 mM), dan Nusa

Tenggara (0.671 mM). Pada suku Minang (Gambar 11A) dan Nusa Tenggara

(Gambar 11C) masih terdapat panelis pada geo-mean tertinggi yaitu 2.333 mM

kafein. Sebanyak masing-masing 12 panelis (40%) panelis suku Jawa memiliki

ambang sensori rasa pahit pada konsentrasi 0.584 dan 1.167 mM kafein (Gambar

11B). Grafik ambang sensori rasa pahit pada ketiga suku tersebut cukup

mendekati kurva normal, menandakan representasi yang baik dari ambang sensori

grup (Meilgaard et al. 2007).

A B

C


pahit pada suku Minang (A), Jawa (B), dan Nusa Tenggara (C)

Sebanyak 53% panelis suku Minang memiliki ambang sensori rasa pahit

lebih tinggi dari BETg, sedangkan 47% panelis memiliki ambang sensori lebih

rendah dari BETg. Frekuensi panelis suku Jawa dengan ambang sensori rasa pahit

lebih tinggi dan lebih rendah dari BETg masing-masing sebesar 47% dan 53%.

Pada panelis Nusa Tenggara, frekuensi panelis dengan ambang sensori rasa pahit


Frekuensi panelis dengan ambang sensori rasa pahit yang mendekati BETg pada

ketiga suku menunjukkan bahwa pengukuran ambang sensori lebih mendekati

ambang deteksi, yang mensyaratkan 50% panelis memberikan jawaban benar.

Ambang deteksi adalah konsentrasi terendah dari suatu senyawa dalam medium

tertentu yang terdeteksi memberikan stimulus terhadap panelis (ASTM 2011).

BETg = 0.770 mM

BETg = 0.671 mM

BETg = 0.703 mM

30

Pengolahan data uji ambang sensori rasa pahit dengan senyawa rasa dasar

kafein pada tiga suku di Indonesia memberikan hasil pada Gambar 12 berikut.

Gambar 12 Ambang sensori rasa pahit tiga suku di Indonesia

Ambang sensori seluruh panelis untuk rasa pahit adalah 0.713 mM kafein.

Populasi yang memiliki ambang sensori rasa pahit lebih tinggi dari rata-rata

keseluruhan adalah panelis laki-laki suku Minang (0.825 mM), panelis perempuan

suku Minang (0.735 mM), dan panelis perempuan suku Jawa (0.735 mM). Tiga

populasi lainnya memiliki ambang sensori rasa pahit lebih rendah dari rata-rata,

yaitu panelis laki-laki suku Jawa (0.656 mM), panelis laki-laki Nusa Tenggara

(0.694 mM), dan panelis perempuan Nusa Tenggara (0.655 mM). Panelis yang

paling sensitif terhadap rasa pahit adalah panelis perempuan Nusa Tenggara

karena memiliki ambang sensori terendah, sedangkan yang paling tidak sensitif

adalah panelis laki-laki suku Minang dengan ambang sensori tertinggi.

Tren grafik pada Gambar 12 menunjukkan bahwa secara keseluruhan

ambang sensori rasa pahit setiap populasi tidak jauh berbeda, masih mendekati

rata-rata. Analisis statistik dengan One-way ANOVA memberikan hasil bahwa

tidak terdapat perbedaan signifikan pada ambang sensori rasa pahit ketiga suku

tersebut (Lampiran 9, halaman 70). Dengan demikian, perbedaan suku tidak

berpengaruh signifikan terhadap ambang sensori rasa pahit. Hal tersebut diduga

berkaitan dengan hasil identifikasi berupa rendahnya kontribusi rasa pahit pada

makanan khas ketiga suku, yaitu kurang dari 5%.

Ambang Sensori Rasa Asin (Senyawa NaCl)

Pengolahan data ambang sensori rasa asin dengan senyawa rasa dasar NaCl

pada masing-masing suku memberikan hasil yang disajikan pada Gambar 13.

Perhitungan BET grup memberikan hasil bahwa panelis yang paling sensitif

terhadap rasa asin berasal dari Nusa Tenggara (1.895 mM). Pola grafik pada

Gambar 13C paling mendekati kurva normal. Panelis suku Minang memiliki rata-

rata ambang sensori rasa asin sebesar 1.984 mM, sedangkan panelis suku Jawa

yang paling tidak sensitif terhadap rasa asin memiliki nilai ambang sensori rata-

rata 2.177 mM. Dapat terlihat pula pada Gambar 13B bahwa sebanyak 16 panelis

suku Jawa (53%) memiliki ambang sensori rasa asin sebesar 1.768 mM, serta

tidak terdapat panelis yang memiliki ambang sensori pada geo-mean terendah

yaitu 0.221 mM. Grafik ambang sensori rasa asin pada ketiga suku tersebut cukup

31

mendekati kurva normal, menandakan representasi yang baik dari ambang sensori

grup (Meilgaard et al. 2007).

A B

C


asin pada suku Minang (A), Jawa (B), dan Nusa Tenggara (C)

Sebanyak 47% panelis suku Minang memiliki ambang sensori rasa asin

lebih tinggi dari BETg, sedangkan 53% panelis memiliki ambang sensori lebih

rendah dari BETg. Frekuensi panelis suku Jawa dengan ambang sensori rasa asin


Pada panelis Nusa Tenggara, frekuensi panelis dengan ambang sensori rasa pahit

lebih tinggi dan lebih rendah dari BETg hampir serupa dengan suku Jawa,

masing-masing sebesar 37% dan 63%. Frekuensi panelis dengan ambang sensori

rasa asin yang mendekati BETg pada ketiga suku menunjukkan bahwa

pengukuran ambang sensori lebih mendekati ambang deteksi, yang mensyaratkan

50% panelis memberikan jawaban benar. Ambang deteksi adalah konsentrasi

terendah dari suatu senyawa dalam medium tertentu yang terdeteksi memberikan

stimulus terhadap panelis (ASTM 2011).

Pengolahan data ambang sensori rasa asin dengan senyawa rasa dasar NaCl

pada tiga suku di Indonesia memberikan hasil yang disajikan pada Gambar 14.

Gambar 14 menunjukkan nilai ambang sensori rasa asin yang bervariasi. Ambang

sensori seluruh panelis untuk rasa asin adalah 1.982 mM NaCl. Hasil tersebut jauh

lebih rendah dibandingkan dengan ambang sensori rasa asin penduduk Irlandia

berusia 22-56 tahun, yaitu 10.08 mM NaCl (Mitchell et al. 2013). Suku Minang

memiliki ambang sensori rasa asin tertinggi dan terendah pada panelis laki-laki

(3.536 mM) dan perempuan (1.350 mM). Panelis laki-laki Nusa Tenggara serta

panelis laki-laki dan perempuan suku Jawa memiliki ambang sensori rasa asin

yang lebih tinggi dari rata-rata seluruh panelis, yaitu berturut-turut 2.500 mM,

BETg = 1.984 mM BETg = 2.177 mM

BETg = 1.895 mM

32

2.360 mM, dan 2.062 mM. Ambang sensori rasa asin panelis perempuan Nusa

Tenggara lebih rendah dari rata-rata, yaitu 1.575 mM. Analisis statistik dengan

One-way ANOVA menunjukkan tidak terdapat perbedaan signifikan pada

ambang sensori rasa asin ketiga suku tersebut (Lampiran 9, halaman 71).

Gambar 14 Ambang sensori rasa asin tiga suku di Indonesia

Penelitian yang dilakukan oleh Okoro et al. (1998) terhadap panelis usia 9-

17 tahun di Nigeria juga menggunakan senyawa rasa dasar NaCl namun dengan

seri konsentrasi 30, 60, 120, dan 180 mM, jauh lebih tinggi dibandingkan dengan

seri konsentrasi yang digunakan pada penelitian ini. Hasil studi tersebut

menunjukkan bahwa sebanyak 35% panelis tidak mampu mengidentifikasi rasa

asin pada konsentrasi 30 mM. Dinyatakan bahwa nilai ambang sensori tersebut

mungkin berkaitan dengan kebiasaan makan yang mengandung garam tinggi.

Pada penelitian ini, identifikasi cita rasa dominan pada makanan khas memperoleh

hasil bahwa cita rasa asin terdapat pada makanan khas ketiga suku tersebut

dengan persentase yang tidak jauh berbeda, yaitu pada kisaran 22-31%. Hasil

identifikasi tersebut sesuai dengan analisis statistik yang menunjukkan bahwa

tidak terdapat perbedaan nyata pada ambang sensori rasa asin ketiga suku.

Pengaruh Gender terhadap Ambang Sensori

Perhitungan ambang sensori populasi berdasarkan gender memperoleh hasil

bahwa ambang sensori rasa manis, pahit, dan asin berturut-turut untuk populasi

panelis perempuan adalah 5.397 mM sukrosa, 0.708 mM kafein, dan 1.637 mM

NaCl. Populasi panelis laki-laki memiliki ambang sensori rasa manis, pahit, dan

asin berturut-turut 7.112 mM sukrosa, 0.722 mM kafein, dan 2.753 mM NaCl.

Secara umum, panelis perempuan memiliki ambang sensori lebih rendah (lebih

sensitif) dibandingkan dengan laki-laki. Hal tersebut sesuai dengan Gambar 10,

12, dan 14 yang menunjukkan bahwa panelis laki-laki memiliki ambang sensori

lebih tinggi dari panelis perempuan, kecuali ambang sensori rasa manis pada suku

Minang dan ambang sensori rasa pahit pada suku Jawa. Untuk rasa asin (Gambar

14), panelis laki-laki dari ketiga suku menunjukkan nilai ambang sensori yang

lebih tinggi dari panelis perempuan.

Hasil analisis statistik untuk mengetahui signifikansi gender terhadap

ambang sensori secara lengkap terdapat pada Lampiran 9 (halaman 72), dan

secara ringkas disajikan pada Tabel 11 berikut.

33

Tabel 11 Hasil uji-t pengaruh gender terhadap ambang sensori

No Rasa Dasar Nilai p

1 Manis 0.611

2 Pahit 0.450

3 Asin 0.004*

*perbedaan signifikan pada taraf 0.05

Tabel 11 menunjukkan bahwa perbedaan gender tidak memberikan

pengaruh signifikan pada ambang sensori rasa manis dan pahit (nilai p > 0.05),

namun berpengaruh signifikan pada ambang sensori rasa asin (nilai p < 0.05). Uji-

t gender dalam suku memberikan hasil yang serupa, yaitu perbedaan gender

hanya berpengaruh signifikan terhadap ambang sensori rasa asin terutama pada

Suku Minang (Lampiran 9, halaman 81). Hasil tersebut sesuai dengan studi oleh

Mitchell et al. (2013), terdapat perbedaan signifikan antara ambang sensori rasa

asin pada panelis perempuan (8.71 ± 0.69 mM) dan laki-laki (11.88 ± 1.54 mM)

berusia 22 – 56 tahun di Dublin. Studi lainnya oleh Okoro et al. (1998) terhadap

panelis usia 9-17 tahun di Nigeria menyatakan bahwa panelis laki-laki memiliki

ambang sensori rasa asin yang lebih tinggi dibandingkan dengan panelis

perempuan, yang sesuai dengan hasil penelitian ini.

Secara keseluruhan, ambang sensori tiga rasa dasar pada tiga suku di

Indonesia disajikan pada Gambar 15 berikut.

Gambar 15 Ambang sensori tiga rasa dasar pada tiga suku di Indonesia

Terlihat pada Gambar 15 bahwa tiga rasa dasar yaitu manis, pahit, dan asin

membutuhkan konsentrasi stimulus yang berbeda-beda untuk dapat dikenali

(mencapai ambang sensori). Senyawa sukrosa membutuhkan konsentrasi larutan

paling tinggi untuk memberikan sensasi rasa, dengan kisaran 4.070 – 8.139 mM.

Untuk memberikan sensasi rasa asin, dibutuhkan konsentrasi NaCl dengan kisaran

1.895 – 2.177 mM. Dibandingkan dua rasa dasar lainnya, senyawa kafein

membutuhkan konsentrasi stimulus terendah untuk dapat memberikan rasa pahit

yang dapat dikenali, yaitu pada kisaran 0.671 – 0.770 mM. Kisaran terbesar

terdapat pada ambang sensori rasa manis, dengan sensitivitas yang berbeda

antarsuku. Rasa asin dan pahit menunjukkan kisaran yang tidak terlalu besar. Hal

34

tersebut sesuai dengan hasil analisis statistik yang menunjukkan bahwa perbedaan

signifikan hanya terdapat pada ambang sensori rasa manis untuk tiga suku yaitu

Minang, Jawa, dan Nusa Tenggara. Pada penelitian ini, identifikasi cita rasa

dominan dalam makanan dan minuman khas masing-masing suku tidak disertai

intensitas rasa, sehingga belum dapat diprediksi pengaruh kebiasaan makan

terhadap ambang sensori rasa tertentu.

Rata-rata ambang sensori rasa dasar yang diperoleh pada penelitian ini lebih

tinggi jika dibandingkan dengan hasil penelitian sebelumnya dengan panelis

mahasiswa domisili Jakarta dan sekitarnya (tidak dipublikasi). Perbedaan metode

yang digunakan dapat menyebabkan perbedaan nilai ambang sensori yang

diperoleh. Metode yang digunakan pada penelitian sebelumnya adalah metode

yang belum terstandar dan masih dalam pengembangan, yaitu metode 2-AFC

(alternative forced choice) dengan penyajian konsentrasi secara acak. Metode 2-

AFC memungkinkan panelis untuk memberikan jawaban benar dengan peluang

lebih besar, yaitu 50%. Gambar 4 hingga Gambar 6 memperlihatkan bahwa grafik

frekuensi geo-mean kurang sesuai dengan kurva normal. Metode yang digunakan

pada penelitian ini, yaitu 3-AFC ascending concentration, memberikan peluang

jawaban benar yang lebih kecil, yaitu 33%. Dengan demikian, jawaban bernilai

benar dari panelis yang diikuti dengan jawaban benar pada semua konsentrasi

lebih tinggi dapat lebih dipastikan sebagai ambang sensori senyawa rasa dasar

yang bersangkutan.

Perbedaan ambang sensori dapat pula diakibatkan adanya ulangan sebanyak

dua kali yang dilakukan pada penelitian sebelumnya, sehingga kemungkinan

jawaban benar lebih besar. Bitnes et al. (2007) menyatakan bahwa usia (ageing),

pengalaman (experience), dan pengulangan pengujian (exposure) berkorelasi

positif terhadap pemberian jawaban yang benar pada identifikasi rasa. Metode

ASTM E679 (2011) yang digunakan pada penelitian ini tidak mensyaratkan

adanya ulangan. Hasil penelitian Kolpin (2008) menyatakan bahwa pengujian

ambang sensori rasa pahit pada asam hop bir dan madu dengan metode ASTM

E679 (tanpa ulangan) memberikan hasil yang tidak berbeda signifikan dengan

metode ASTM 1432 (5-7 kali ulangan), sehingga metode ASTM E679 sudah

cukup valid untuk pengujian.

Preferensi Tiga Suku di Indonesia terhadap Rasa Dasar dalam

Matriks Pangan

Hasil pengolahan data pengujian preferensi disajikan dan dibahas dalam

sub-subbab berikut.

Preferensi Rasa Manis dalam Minuman Teh

Gambar 16 menunjukkan pola preferensi rata-rata tiga suku di Indonesia

terhadap rasa manis dalam minuman teh. Terlihat pada Gambar 16 bahwa panelis

dari ketiga suku memiliki kecenderungan preferensi yang sama untuk rasa manis

dalam minuman teh. Rata-rata panelis memberikan skor kesukaan yang rendah

pada konsentrasi gula terendah (2.5% b/v). Skor yang diberikan semakin tinggi

seiring dengan meningkatnya konsentrasi gula dalam teh. Secara keseluruhan,

skor kesukaan tertinggi diberikan panelis pada teh dengan konsentrasi gula 12.5%.

35

Depkes RI (2000) menyatakan bahwa 8 g gula setara dengan 1 sdm (sendok

makan) ukuran rumah tangga. Jika dikonversi, minuman teh dengan 12.5% gula

setara dengan 200 ml minuman teh yang ditambahkan 3.125 sendok makan gula.

Gambar 16 Preferensi rata-rata tiga suku di Indonesia terhadap rasa manis teh

Gambar 16 menunjukkan perbedaan antarsuku pada konsentrasi gula dalam

teh yang memberikan skor kesukaan tertinggi. Panelis suku Minang memberikan

rata-rata skor penilaian tertinggi (7.60 = sangat suka) pada teh dengan konsentrasi

gula 12.5%. Tingginya preferensi suku Minang terhadap rasa manis dalam

minuman teh diduga berkaitan dengan tingginya ambang sensori rasa manis.

Panelis dari kedua suku lainnya yaitu Nusa Tenggara dan Jawa memberikan rata-

rata skor penilaian tertinggi pada teh dengan konsentrasi gula 10% (Nusa

Tenggara = 7.27 dan Jawa = 7.10, agak suka). Setelah mencapai skor maksimum,

grafik skor kesukaan suku Minang dan Nusa Tenggara masih cenderung tinggi

pada kisaran 7 (agak suka), sedangkan grafik skor kesukaan suku Jawa cenderung

menurun ke kisaran skor 6 (sedikit suka).

Analisis statistik One-way ANOVA dilakukan terhadap konsentrasi yang

memberikan skor kesukaan tertinggi, dengan faktor suku. Diperoleh nilai

signifikansi 0.107, berarti tidak terdapat perbedaan preferensi yang signifikan

antarsuku untuk rasa manis dalam minuman teh (Lampiran 9, halaman 84). Hasil

yang diperoleh tersebut berbeda dengan Ariyani (2013) yang menyatakan bahwa

suku Jawa memiliki kecenderungan menyukai makanan atau masakan dengan cita

rasa manis. Meski demikian, perbedaan preferensi yang tidak signifikan tersebut

sesuai dengan hasil identifikasi cita rasa dominan pada makanan dan minuman

khas dari tiga suku yang diuji, yaitu rasa manis sebagai salah satu cita rasa

dominan pada makanan dan minuman ketiga suku.

Preferensi Rasa Pahit dalam Minuman Kopi

Hasil pengolahan data terhadap skor kesukaan rasa pahit dalam minuman

kopi disajikan pada Gambar 17. Gambar 17 menunjukkan bahwa panelis dari

ketiga suku cenderung menyukai minuman kopi dengan konsentrasi bubuk kopi

yang rendah (rasa minuman kopi agak manis). Skor yang tinggi diberikan pada

minuman kopi dengan konsentrasi bubuk kopi yang rendah, dan skor kesukaan

cenderung menurun dengan semakin tingginya konsentrasi bubuk kopi (semakin

36

pahit). Hal tersebut menunjukkan kecenderungan panelis dari tiga suku di

Indonesia yang menyukai minuman kopi namun tidak menyukai rasa pahit dalam

minuman kopi. Diduga kesukaan terhadap minuman kopi lebih dipengaruhi flavor

kopi. Secara keseluruhan, skor kesukaan tertinggi diberikan panelis pada

konsentrasi 1.07% bubuk kopi dalam minuman kopi. Pada kemasan kopi

komersial yang digunakan, tercantum 2 g bubuk kopi setara dengan 1 sendok teh.

Dengan demikian, minuman kopi dengan skor kesukaan tertinggi (1.07%) setara

dengan bubuk kopi sejumlah 4/5 (0.8) sendok teh yang diseduh dengan 150 ml

air.

Gambar 17 Preferensi rata-rata tiga suku di Indonesia terhadap rasa pahit kopi

Panelis Nusa Tenggara memberikan skor kesukaan tertinggi (7.37 = sangat

suka) pada konsentrasi bubuk kopi 1.07%, setelah itu skor kesukaan berada pada

kisaran 6 (sedikit suka) dan terendah adalah 4.20 (tidak suka) pada konsentrasi

bubuk kopi tertinggi (1.73%). Panelis suku Minang memberikan rata-rata skor

kesukaan tertinggi (6.93 = agak suka) pada konsentrasi bubuk kopi 1.2%. Skor

tersebut tidak berbeda jauh dengan minuman dengan konsentrasi bubuk kopi

1.07%. Sampel minuman kopi dengan konsentrasi bubuk kopi lebih tinggi

memperoleh skor pada kisaran 6.47 (sedikit suka) hingga 4.23 (tidak suka). Skor

kesukaan tertinggi (7.00 = agak suka) diberikan oleh panelis suku Jawa pada

minuman kopi dengan konsentrasi bubuk kopi 1.33%, tertinggi dibandingkan

panelis suku lainnya. Sampel lainnya memperoleh rata-rata skor kesukaan pada

kisaran 6.93 (agak suka) hingga 5.37 (antara suka dan tidak suka). Hasil tersebut

menunjukkan bahwa suku Jawa cenderung menyukai kopi yang lebih pahit

dibandingkan dengan suku Minang dan Nusa Tenggara.

Hasil analisis statistik One-way ANOVA memberikan nilai signifikansi

0.031, berarti terdapat perbedaan signifikan preferensi rasa pahit dalam minuman

kopi pada tiga suku di Indonesia. Uji lanjut Duncan menunjukkan adanya dua

subset, yaitu 1 (Nusa Tenggara dan Minang) serta 2 (Minang dan Jawa)

(Lampiran 9, halaman 85). Dengan demikian, suku Nusa Tenggara dan Jawa

memiliki preferensi rasa pahit dalam minuman kopi yang berbeda signifikan.

Tidak terdapat perbedaan signifikan dalam preferensi rasa pahit minuman kopi

antara Nusa Tenggara dan suku Minang, begitu pula dengan suku Minang dan

suku Jawa. Jika dibandingkan dengan hasil uji ambang sensori, diduga tidak

37

terdapat keterkaitan antara sensitivitas terhadap rasa pahit dengan preferensinya

dalam matriks pangan.

Preferensi Rasa Asin dalam Sup

Hasil pengolahan data skor kesukaan yang diberikan panelis terhadap rasa

asin dalam sup disajikan pada Gambar 18 berikut.

Gambar 18 Preferensi rata-rata tiga suku di Indonesia terhadap rasa asin sup

Terlihat adanya variasi pemberian skor kesukaan terhadap rasa asin dalam

matriks larutan sup pada Gambar 18. Panelis Nusa Tenggara cenderung

memberikan skor kesukaan yang lebih tinggi dibandingkan dengan panelis suku

lainnya, pada konsentrasi garam yang sama dalam sup. Skor kesukaan tertinggi

(5.83 = sedikit suka) diberikan panelis Nusa Tenggara pada sup dengan

konsentrasi garam tertinggi yaitu 1.125%. Pada konsentrasi lainnya, skor

diberikan pada kisaran 4.10 – 5.33 (antara suka dan tidak suka). Sama seperti

panelis Nusa Tenggara, panelis Jawa memberikan skor kesukaan tertinggi pada

sup dengan konsentrasi garam tertinggi yaitu 1.125%, dengan skor 5.20 (antara

suka dan tidak suka). Berbeda dengan dua suku lainnya, panelis Minang

memberikan skor kesukaan tertinggi (5.53 = sedikit suka) pada konsentrasi garam

terendah yaitu 0.5%.

Analisis statistik dengan One-way ANOVA (Lampiran 9, halaman 85)

memperoleh hasil bahwa tidak terdapat perbedaan signifikan preferensi rasa asin

dalam sup pada tiga suku di Indonesia (nilai signifikansi 0.707). Variasi skor

kesukaan yang tinggi pada grafik, tren yang tidak pasti, serta tidak adanya

perbedaan preferensi yang signifikan dapat disebabkan penyajian sampel yang

berbeda dengan kondisi konsumsi normal. Pada pengujian, yang disajikan hanya

larutan sup saja, dengan cara konsumsi yang berbeda pula menggunakan sedotan,

sehingga kemungkinan panelis mengalami bias dalam menentukan skor kesukaan.

Selain itu, diduga matriks pangan yang digunakan kurang tepat, sebab panelis

memiliki persepsi bahwa rasa lainnya (gurih) seharusnya juga terdapat dalam sup

yang disajikan.

38

Pengaruh Gender terhadap Preferensi Rasa Dasar dalam Matriks Pangan

Variasi skor kesukaan rasa manis dan pahit yang diberikan oleh panelis

dengan gender berbeda disajikan pada Gambar 19 dan 20 berikut.

A B

C

Gambar 19 Variasi skor preferensi rasa manis dalam teh yang diberikan

panelis suku Minang (A), Jawa (B), dan Nusa Tenggara (C)

A B

C

Gambar 20 Variasi skor preferensi rasa pahit dalam minuman kopi yang

diberikan panelis suku Minang (A), Jawa (B), dan Nusa Tenggara (C)

39

Pada Gambar 19, terlihat bahwa panelis laki-laki dan perempuan pada suku

Minang memberikan skor kesukaan dengan tren yang sama, skor kesukaan

tertinggi juga terdapat pada konsentrasi gula yang sama dalam minuman teh, yaitu

12.5%. Hal yang sama terlihat pada grafik skor preferensi rasa manis oleh suku

Jawa dan Nusa Tenggara, namun konsentrasi yang memberikan skor kesukaan

tertinggi adalah 10% gula dalam minuman teh. Gambar 19 menunjukkan bahwa

panelis laki-laki cenderung memberikan skor yang lebih tinggi dibandingkan

panelis perempuan pada konsentrasi gula yang sama, namun pengolahan data

menunjukkan bahwa panelis perempuan cenderung lebih menyukai rasa teh yang

manis (12.5% gula) dibandingkan laki-laki (10% gula).

Gambar 20 menunjukkan bahwa secara umum panelis laki-laki lebih

menyukai kopi pahit dibandingkan panelis perempuan. Hal tersebut didukung

hasil pengolahan data yaitu panelis laki-laki cenderung lebih menyukai rasa kopi

yang pahit (1.2% kopi) dibandingkan perempuan (1.07% kopi). Panelis laki-laki

suku Minang cenderung memberikan skor kesukaan lebih tinggi pada konsentrasi

kopi lebih tinggi dibandingkan panelis perempuan, begitu pula pada panelis Nusa

Tenggara. Hal tersebut menunjukkan bahwa panelis laki-laki Minang dan Nusa

Tenggara menyukai kopi yang lebih pahit dibandingkan dengan panelis

perempuan. Panelis perempuan suku Jawa memberikan skor kesukaan yang lebih

tinggi pada konsentrasi kopi 1.07-1.47%, namun pada dua konsentrasi berikutnya

(1.6 dan 1.73%) panelis laki-laki memberikan skor kesukaan lebih tinggi.

Variasi skor kesukaan terhadap rasa asin yang diberikan oleh panelis dengan

gender berbeda disajikan pada Gambar 21 berikut.

A B

C

Gambar 21 Variasi skor preferensi rasa asin dalam sup yang diberikan panelis

suku Minang (A), Jawa (B), dan Nusa Tenggara (C)

40

Pada Gambar 21, terlihat bahwa panelis perempuan suku Minang dan Jawa

memiliki tren skor kesukaan yang sama. Skor kesukaan pada konsentrasi garam

terendah berada pada kisaran 5 (antara suka dan tidak suka), kemudian menurun

pada konsentrasi garam sedang, dan kembali meningkat dengan meningkatnya

konsentrasi garam dalam larutan sup dengan skor pada kisaran 5. Populasi panelis

lainnya, yaitu panelis laki-laki suku Minang, Jawa, dan Nusa Tenggara serta

panelis perempuan Nusa Tenggara memberikan tren skor kesukaan yang naik-

turun. Secara umum, mayoritas panelis memberikan skor kesukaan tertinggi pada

sup dengan konsentrasi garam tertinggi yaitu 1.125%.

Hasil analisis statistik untuk mengetahui signifikansi gender terhadap

preferensi secara lengkap terdapat pada Lampiran 9 (halaman 86), dan secara

ringkas disajikan pada Tabel 12 berikut.

Tabel 12 Hasil uji-t pengaruh gender terhadap preferensi

No Rasa Dasar Nilai p

1 Manis 0.408

2 Pahit 0.555

3 Asin 0.531

*perbedaan signifikan pada taraf 0.05

Tabel 12 menunjukkan bahwa ketiga rasa dasar memberikan nilai p > 0.05,

dengan demikian perbedaan gender tidak memberikan pengaruh signifikan pada

preferensi rasa dasar dalam matriks pangan. Uji-t gender dalam suku memberikan

hasil yang serupa, yaitu perbedaan gender tidak berpengaruh signifikan terhadap

preferensi rasa dasar dalam matriks pangan (Lampiran 9, halaman 87). Hal

tersebut sesuai dengan studi sebelumnya oleh Lanfer et al. (2013) mengenai

preferensi tiga rasa dasar (manis, asin, dan gurih) dalam matriks pangan dengan

panelis anak-anak dari delapan negara Eropa, yang memberikan hasil bahwa jenis

kelamin tidak memengaruhi preferensi rasa secara konsisten. Mitchell et al.

(2013) juga menyatakan bahwa perbedaan signifikan dalam ambang sensori rasa

asin antara panelis laki-laki dan perempuan tidak memengaruhi skor penerimaan

sup sayuran.

Sejauh ini, studi multikultural mengenai sensori dilakukan antarnegara yang

berbeda. Kultur atau budaya umumnya didefinisikan dalam batasan negara. Sobal

(1998) mendefinisikan penelitian cross-cultural sebagai penelitian yang dilakukan

melibatkan beberapa budaya, lintas negara, maupun studi migrasi. Berbagai studi

memberikan hasil yang berbeda-beda mengenai keterkaitan antara preferensi rasa

dasar dalam pangan dengan negara asal panelis. Lanfer et al. (2013) melakukan

studi preferensi tiga rasa dasar (manis, asin, dan gurih) dalam matriks pangan

dengan panelis anak-anak dari delapan negara Eropa. Hasil studi tersebut

menunjukkan bahwa jenis kelamin, pendidikan orang tua, pola makan ketika bayi,

serta kebiasaan menonton TV tidak memengaruhi preferensi rasa secara konsisten.

Belum ditemukan faktor yang dapat menjelaskan perbedaan preferensi rasa dalam

pangan pada penduduk negara yang berbeda selain perbedaan negara.

Studi lainnya oleh Prescott et al. (1997) terhadap panelis Jepang dan

Australia menunjukkan bahwa kedua populasi panelis tersebut memiliki

perbedaan persepsi intensitas sensori rasa manis dalam produk jus jeruk,

41

cornflake, dan es krim. Meski produk yang digunakan sebagai sampel berasal dari

Australia, baik panelis dari Australia maupun Jepang memberikan penilaian yang

tepat sama mengenai tingkat kemanisan yang optimum untuk ketiga jenis produk

pangan. Penilaian yang tepat sama tersebut mengindikasikan bahwa kedua

populasi panelis memiliki persepsi kesukaan dan penilaian rating yang sama

terhadap rasa manis. Studi preferensi rasa dasar asam, asin, dan pahit dalam

produk pangan yang dilakukan terhadap panelis Jepang dan Australia juga

menunjukkan tidak adanya perbedaan cross-cultural dalam persepsi intensitas

rasa (Prescott et al. 1998). Kedua populasi panelis juga memilih tingkatan rasa

yang sama untuk rasa yang optimal dalam produk pangan.

Pengenalan panelis terhadap produk pangan yang diuji menjadi salah satu

penentu nilai preferensi yang diberikan. Ward et al. (1998) melakukan studi

mengenai kesukaan terhadap prototip keripik yang mengandung cowpea, jagung,

dan gandum pada konsumen Amerika dan Afrika Barat. Hasil studi menunjukkan

bahwa konsumen Afrika Barat, yang lebih familiar terhadap polong-polongan,

memberikan nilai penerimaan lebih tinggi terhadap produk prototip dibandingkan

dengan konsumen Amerika. Prescott et al. (1998) menyatakan bahwa kesamaan

penilaian konsumen Australia dan Jepang terhadap tingkatan rasa yang optimal

dalam produk pangan dapat disebabkan produk-produk pangan Australia yang

digunakan sebagai sampel sudah cukup dikenal oleh panelis Jepang.

Mitchell et al. (2013) dalam penelitiannya pada penduduk Dublin (Irlandia,

Eropa) memperoleh hasil bahwa individu yang mengonsumsi makanan dengan

kadar garam tinggi akan cenderung membutuhkan garam lebih banyak untuk

memperoleh sensasi rasa yang sama dibandingkan dengan individu yang lebih

tidak sensitif terhadap garam. Pada penelitian ini dilakukan identifikasi cita rasa

dominan dalam makanan dan minuman khas masing-masing suku, namun

identifikasi tersebut tidak disertai intensitas rasa. Dengan demikian belum dapat

diprediksi pengaruh kebiasaan makan terhadap preferensi rasa dasar dalam produk

pangan.

Penelitian yang dilakukan antar kelompok budaya dalam masyarakat yang

kompleks dalam bentuk perbandingan kelompok suku dan studi akulturasi, seperti

yang dilakukan pada penelitian ini, tergolong sub-cultural. Penelitian sub-cultural

dapat pula dipengaruhi faktor akulturasi, yang dapat memberikan perubahan

terhadap pola makan karena adanya penyesuaian terhadap budaya baru (Sobal

1998). Sejauh ini studi sensori lebih banyak dilakukan secara cross-cultural,

sehingga belum diperoleh acuan yang lebih sesuai mengenai ambang sensori dan

preferensi sub-cultural.

Salah satu faktor yang memengaruhi hasil penelitian ini adalah keterbatasan

pengujian preferensi rasa dasar hanya dalam satu matriks pangan untuk setiap

jenis rasa. Identifikasi preferensi rasa sebaiknya dilakukan pada lebih dari satu

matriks pangan untuk setiap rasanya, sebab preferensi sangat bergantung pada

medium atau matriks pangan yang digunakan. Penggunaan beberapa jenis matriks

pangan dapat memperkuat validitas data dari studi yang dilakukan (Lanfer et al.

2013).

42

Korelasi Ambang Sensori dengan Preferensi

Hasil analisis korelasi secara lengkap terdapat pada Lampiran 9 (halaman

98), dan secara ringkas disajikan pada Tabel 13 berikut.

Tabel 13 Korelasi ambang sensori dengan preferensi

No Korelasi Koefisien Korelasi

Pearson

1 Ambang sensori rasa manis dan preferensinya

dalam minuman teh

-0.081

2 Ambang sensori rasa pahit dan preferensinya

dalam minuman kopi

-0.227

3 Ambang sensori rasa asin dan preferensinya dalam

larutan sup

0.000

Hasil analisis menunjukkan bahwa semua rasa dasar memiliki nilai korelasi

yang rendah dengan preferensinya dalam matriks pangan. Nilai korelasi ambang

sensori rasa asin dengan preferensinya dalam larutan sup sangat rendah, hanya

0.0004. Dari ketiga rasa dasar tersebut, nilai korelasi tertinggi (0.227) terdapat

pada korelasi ambang sensori rasa pahit dengan preferensinya, namun dengan

hubungan yang tidak kuat. Diduga tidak terdapat korelasi antara ambang sensori

dengan preferensinya dalam matriks pangan.

Perbedaan sensitivitas seseorang terhadap suatu rasa dasar belum tentu

memberikan perbedaan terhadap preferensinya pada rasa dasar tersebut dalam

suatu produk pangan. Hasil penelitian Mitchell et al. (2013) menunjukkan hal

yang serupa dengan hasil penelitian ini, yaitu tidak terdapat korelasi signifikan

antara ambang sensori rasa asin dengan skor penerimaan sup sayuran, dengan

korelasi bernilai positif (r = 0.154). Hal tersebut didukung oleh Lucas et al. (2011)

yang menyatakan bahwa ambang sensori rasa asin tidak berasosiasi dengan

penerimaan dan kesukaan daging hash brown dengan konsentrasi garam yang

berbeda-beda. Studi yang berkaitan dengan rasa pahit dilakukan oleh Catanzaro et

al. (2013). Hasilnya, tidak terdapat perbedaan signifikan antargrup panelis dengan

sensitivitas rasa pahit yang berbeda-beda (PROP supertasters, mediumtasters, dan

nontasters) dalam kesukaannya terhadap kopi hitam, dark chocolate, anggur

merah, bir, salad dressing, atau mayonaise.

Lanfer et al. (2013) menyatakan bahwa ambang sensori, yaitu konsentrasi

terendah yang dapat dirasakan, tidak relevan dengan sensasi rasa yang diterima

sehari-hari. Pada umumnya persepsi hedonik (preferensi) berada pada konsentrasi

rasa di atas ambang sensori. Terdapat kemungkinan adanya keterkaitan antara

intensitas penilaian supra-threshold (di atas ambang deteksi) dengan preferensi

rasa dalam pangan.

43

5 SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Suku Minang, Jawa, dan Nusa Tenggara memiliki rata-rata ambang sensori

6.027 mM sukrosa (rasa manis), 0.713 mM kafein (rasa pahit), dan 1.982 mM

(rasa asin). Perbedaan suku hanya berpengaruh signifikan terhadap ambang

sensori rasa manis. Panelis ketiga suku memiliki kecenderungan preferensi yang

sama terhadap rasa manis, pahit, dan asin dalam matriks pangan yang diujikan.

Perbedaan suku menyebabkan perbedaan preferensi rasa pahit dalam matriks

minuman kopi. Identifikasi cita rasa dominan pada makanan dan minuman khas

daerah tidak disertai intensitas rasa, sehingga belum dapat diperkirakan

pengaruhnya terhadap ambang sensori dan preferensinya dalam pangan.

Perbedaan gender tidak berpengaruh signifikan terhadap ambang sensori dan

preferensi, kecuali pada ambang sensori rasa asin. Ketiga rasa dasar tidak

berkorelasi dengan preferensi dalam matriks pangan.

Saran

Saran dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Penelitian dengan spesifikasi bidang sensori perlu lebih banyak

dilakukan di Indonesia

2. Hasil penelitian yang lebih baik dapat diperoleh dengan menggunakan

variasi matriks pangan untuk pengujian preferensi rasa dasar

3. Pengujian preferensi rasa asin sebaiknya dilakukan dengan matriks

pangan yang lebih tepat

4. Identifikasi cita rasa dominan dalam makanan dan minuman khas

daerah sebaiknya dilengkapi dengan intensitas rasa yang dominan

tersebut agar dapat diperkirakan pengaruhnya terhadap ambang sensori

maupun preferensi rasa dasar dalam matriks pangan.

44

DAFTAR PUSTAKA

Ariyani NI. 2013. Strategi adaptasi orang Minang terhadap bahasa, makanan, dan

norma masyarakat Jawa. J Komunitas 5(1):26-37. ISSN 2086-5465.

Bitnes J, Martens H, Ueland O, Martens M. 2007. Longitudinal study of taste

identification of sensory panellists: effect of ageing, experience and exposure. J

Food Qual Pref. 18:230-241.doi:10.1016/j.foodqual.2005.11.003.

[ASTM] American Society of Testing and Materials (US). 2011. ASTM E679-04:

Standard Practice for Determination of Odor and Taste Thresholds by a

Forced-choice Ascending Concentration Series Method of Limit. West

Conshohocken (US): ASTM International.doi:10.1520/E0679-04R11.

Catanzaro D, Chesbro EC, Velkey AJ. 2013. Relationship between food

preferences and PROP tasters status of college students. Appetite. http://dx.doi.

org/10.1016/j.appet. 2013.04.025.

[Depkes RI] Departemen Kesehatan Republik Indonesia (ID). 2000. Pedoman

Pemantauan Konsumsi Gizi. Jakarta (ID): Direktorat Gizi Masyarakat.

Dewi FI, Anwar F, Amalia L. 2009. Persepsi terhadap konsumsi kopi dan teh

mahasiswa TPB IPB tahun ajaran 2007-2008. Jurnal Gizi dan Pangan 4(1):20-

28.

Kim K, O’Mahony M. 1998. A new approach to category scales of intensity I:

traditional versus Rank-Rating. J Sensory Stud. 13:241-249.

Kolpin KL. 2008. Human bitterness detection thresholds of hops acids in beer and

honey [Tesis]. Oregon (US): Oregon State University.

Lanfer A, Bammann K, Knof K, Buchecker K, Russo P, Veidebaum T, Kourides

Y, de Henauw S, Molnar D, Bel-Serrat S et al. 2013. Predictors and correlates

of taste preferences in European children: the IDEFICS study. J Food Qual

Pref. 27:128-136.doi:10.1016/j.foodqual.2012. 09.006.

Lawless HT. 2010. A simple alternative analysis for threshold data determined by

ascending forced-choice methods of limits. J Sensory Stud. 25:332-346.doi:10.

1111/j.1745-459x.2009.00262.x.

Lawless HT dan Heymann H. 2010. Sensory Evaluation of Food: Principles and

Practices, Second Edition. New York (US): Springer.

Lucas L, Riddell L, Liem G, Whitelock S, Keast R. 2011. The influence of

sodium on liking and consumption of salty food. J Food Sci. 76:572-

576.doi:10. 1111/j.1750-3841.2010.01939.x.

Ludy M, Mattes RD. 2012. Comparison of sensory, physiological, personality,

and cultural attributes in regular spicy food users and non-users. Appetite 58:

19-27.doi:10.1016/j.appet.2011.09.018.

Meilgaard MC, Civille GV, Carr BT. 2007. Sensory Evaluation Techniques,

Fourth Edition. Florida (US): CRC Pr.

Michon C, O’Sullivan MG, Delahunty CM, Kerry JP. 2009. The investigation of

gender-related sensitivity differences in food perception. J Sensory Stud. 24:

922-937.doi:10.1111/j.1745-459x.2009.00245.x.

Mitchell M, Brunton NP, Wilkinson MG. 2013. The influence of salt taste

threshold on acceptability and purchase intent of reformulated reduced sodium

vegetable soups. J Food Qual Pref. 28:356-360.doi:10.1016/j.foodqual.2012.

11.002.

45

Mojet J, Christ-Hazelhof E, Heidema J. 2005. Taste perception with age:

pleasantness and its relationship with threshold sensitivity and supra-threshold

intensity of five taste qualities. J Food Qual Pref. 16:413-423.doi:10.1016/

j.foodqual.2004.08.001

Montmayeur J dan Matsunami H. 2002. Receptors for bitter and sweet taste. Curr

Opin Neurobiol. 12(4):366-371.doi:10.1016/095904388.02.00345.

Okoro OE, Uroghide GE, Holayemi TE, George OO, Enobakhare CO. 1998.

Studies on taste thresholds in a group of adolescent children in rural Nigeria. J

Food Qual Pref. 9(4):205-210.

Pasquet P, Monneuse M, Simmen B, Marez A, Hladik C. 2006. Relationship

between taste thresholds and hunger under debate. Appetite 46:63-66.doi:10.

1016/j.appet.2005.09.004.

Prescott J, Bell GA, Gillmore R, Yoshida M, O’Sullivan M, Korac S, Allen S,

Yamazaki K. 1997. Cross-cultural comparisons of Japanese and Australian

responses to manipulations of sweetness in foods. J Food Qual Pref. 8(1):45-

55.

Prescott J, Bell GA, Gillmore R, Yoshida M, O’Sullivan M, Korac S, Allen S,

Yamazaki K. 1998. Cross-cultural comparisons of Japanese and Australian

responses to manipulations of sourness, saltiness and bitterness in foods. J

Food Qual Pref. 9(1):33-66.

Sanders OG, Ayers JV, Oakes S. 2002. Taste acuity in the elderly: the impact of

threshold, age, gender, medication, health and dental problems. J Sensory Stud.

17:89-104.doi:10.1111/j.1745-459x.2002.00334.x.

Simpson EEA, Rae G, Parr H, O’Connor JM, Bonham M, Polito A, Meunier N,

Andriollo-Sanchex M, Intorre F, Coudray C, Strain JJ, Stewart-Knox B. 2012.

Predictors of taste acuity in healthy older Europeans. Appetite 58:188-195.

doi:10.1016/j.appet.2011.09.007.

Sobal J. 1998. Cultural comparison research designs in food, eating, and nutrition.

J Food Qual Pref. 9(6):385-392.

Ward CDW, Resurreccion AVA, McWatters KH. 1998. Comparison of

acceptance of snack chips containing cornmeal, wheat flour and cowpea meal

by US and West African consumers. J Food Qual Pref. 9(5):327-332.

Widodo J. 2009. Meneguhkan identitas budaya nasional. J Bestari 42.

46

Lampiran 1 Kode sampel

Kode sampel untuk pengujian ambang sensori

Konsen-

trasi

Rasa Manis (Sukrosa) Rasa Pahit (Kafein) Rasa Asin (NaCl)

Sampel Blanko Sampel Blanko Sampel Blanko

6 498 712 183 365 593 537 663 949 174

5 522 585 765 917 252 222 468 797 496

4 396 351 138 113 581 746 688 295 133

3 458 847 369 635 355 636 314 756 759

2 245 223 163 665 542 478 896 954 488

1 862 398 743 298 691 368 332 266 854

Keterangan: 1 = konsentrasi terendah, 6 = konsentrasi tertinggi

Kode sampel untuk pengujian preferensi

Konsentrasi Teh Kopi Sup

6 759 874 459

5 549 293 522

4 881 946 537

3 824 919 544

2 228 122 452

1 187 169 289

Keterangan: 1 = konsentrasi terendah, 6 = konsentrasi tertinggi

47

Lampiran 2 Contoh kombinasi pengacakan penyajian sampel

Uji Ambang Sensori

Rasa Manis

1 498 712 183

2 712 183 498

585 765 522

585 765 522

396 351 138

351 138 396

458 847 369

458 847 369

223 245 163

245 223 163

862 398 743

862 398 743

3 712 183 498

4 498 712 183

585 522 765

522 585 765

351 396 138

351 138 396

458 847 369

458 847 369

223 245 163

223 163 245

398 862 743

398 862 743

5 712 498 183

6 498 712 183

585 522 765

585 765 522

351 138 396

351 396 138

847 458 369

847 458 369

223 163 245

223 245 163

398 743 862

398 862 743

7 498 712 183

8 712 183 498

522 585 765

585 522 765

351 138 396

351 396 138

847 458 369

458 847 369

245 223 163

245 223 163

398 743 862

862 398 743

9 712 183 498

10 712 183 498

585 522 765

585 765 522

351 396 138

396 351 138

458 847 369

847 369 458

223 163 245

223 163 245

862 398 743

398 862 743

48

Lampiran 2 Contoh kombinasi pengacakan penyajian sampel (lanjutan)

Uji Ambang Sensori

Rasa Pahit

1 593 365 537

2 365 593 537

917 252 222

252 917 222

581 113 746

581 113 746

635 355 636

635 355 636

542 478 665

542 665 478

691 298 368

298 691 368

3 365 593 537

4 365 593 537

252 917 222

252 222 917

113 581 746

113 581 746

355 636 635

635 355 636

542 665 478

542 665 478

691 368 298

298 691 368

5 365 593 537

6 593 365 537

252 222 917

252 917 222

113 581 746

581 113 746

355 636 635

355 636 635

665 542 478

542 665 478

691 368 298

691 298 368

7 365 593 537

8 365 593 537

252 917 222

917 252 222

113 581 746

113 581 746

355 636 635

355 636 635

542 665 478

542 478 665

298 691 368

691 368 298

9 365 593 537

10 593 365 537

917 252 222

252 222 917

581 746 113

581 113 746

635 355 636

635 355 636

542 478 665

542 665 478

691 298 368

691 368 298

49


Uji Ambang Sensori

Rasa Asin

1 949 174 663

2 949 663 174

797 468 496

797 468 496

295 688 133

688 295 133

314 756 759

756 314 759

896 954 488

896 954 488

332 266 854

332 266 854

3 663 949 174

4 663 949 174

797 468 496

797 468 496

688 295 133

295 688 133

756 759 314

756 759 314

954 896 488

896 954 488

332 266 854

266 854 332

5 949 663 174

6 949 663 174

797 468 496

468 797 496

295 688 133

295 688 133

314 756 759

314 756 759

954 896 488

954 488 896

266 332 854

266 332 854

7 663 949 174

8 663 949 174

797 496 468

797 468 496

688 295 133

295 688 133

756 759 314

314 756 759

896 954 488

954 896 488

266 854 332

332 266 854

9 949 174 663

10 949 174 663

797 468 496

797 496 468

295 688 133

688 295 133

314 756 759

756 759 314

954 896 488

896 954 488

266 332 854

266 332 854

50


Uji Preferensi

Sampel Teh

No Urutan Penyajian Sampel

1 2 3 4 5 6

1 759 549 881 824 228 187

2 228 824 759 881 187 549

3 187 881 228 759 549 824

4 549 759 187 228 824 881

5 824 228 549 187 881 759

6 881 187 824 549 759 228

7 824 228 187 759 549 881

8 881 187 549 228 824 759

9 759 549 824 187 881 228

10 228 824 881 549 759 187

11 187 881 759 824 228 549

12 549 759 228 881 187 824

13 187 881 549 228 824 759

14 549 759 824 187 881 228

15 824 228 881 549 759 187

16 881 187 759 824 228 549

17 759 549 228 881 187 824

18 228 824 187 759 549 881

19 881 228 549 824 187 759

20 759 187 824 881 549 228

21 228 549 881 759 824 187

22 187 824 759 228 881 549

23 549 881 228 187 759 824

24 824 759 187 549 228 881

25 228 187 549 824 881 759

26 187 549 824 881 759 228

27 549 824 881 759 228 187

28 824 881 759 228 187 549

29 881 759 228 187 549 824

30 759 228 187 549 824 881

51


Uji Preferensi

Sampel Kopi


1 2 3 4 5 6

1 946 169 293 122 919 874

2 169 122 874 293 946 919

3 293 169 122 919 874 946

4 919 293 169 946 122 874

5 946 919 293 874 169 122

6 874 946 919 122 293 169

7 122 874 946 169 919 293

8 169 874 919 122 946 293

9 293 122 946 169 874 919

10 919 169 874 293 122 946

11 946 293 122 919 169 874

12 874 919 169 946 293 122

13 122 946 293 874 919 169

14 919 874 293 946 122 169

15 946 122 919 874 169 293

16 874 169 946 122 293 919

17 122 293 874 169 919 946

18 169 919 122 293 946 874

19 293 946 169 919 874 122

20 122 919 293 874 946 169

21 169 946 919 122 874 293

22 293 874 946 169 122 919

23 919 122 874 293 169 946

24 946 169 122 919 293 874

25 874 293 169 946 919 122

26 946 874 919 293 169 122

27 874 122 946 919 293 169

28 122 169 874 946 919 293

29 169 293 122 874 946 919

30 293 919 169 122 874 946

52


Uji Preferensi

Sampel Sup


1 2 3 4 5 6

1 537 522 289 544 459 452

2 459 544 522 537 452 289

3 459 522 289 452 544 537

4 452 544 522 289 537 459

5 289 537 544 522 459 452

6 522 459 537 544 452 289

7 544 452 459 537 289 522

8 537 289 452 459 522 544

9 522 537 452 289 544 459

10 544 459 289 522 537 452

11 537 452 522 544 459 289

12 459 289 544 537 452 522

13 452 522 537 459 289 544

14 289 544 459 452 522 537

15 544 289 452 522 459 537

16 537 522 289 544 452 459

17 459 544 522 537 289 452

18 452 537 544 459 522 289

19 289 459 537 452 544 522

20 522 452 459 289 537 544

21 452 537 544 289 522 459

22 289 459 537 522 544 452

23 522 452 459 544 537 289

24 544 289 452 537 459 522

25 537 522 289 459 452 544

26 459 544 522 452 289 537

27 452 289 544 522 459 537

28 289 522 537 544 452 459

29 522 544 459 537 289 452

30 544 537 452 459 522 289

53

Lampiran 3 Kuesioner seleksi panelis

RekanMahasiswaTPBIPBYth,

Saya adalah mahasiswa Pascasarjana Prodi Ilmu Pangan IPB.

Sehubungandenganpenelitian tugasakhir (tesis) sayamengenai

“AmbangSensoriRasaDasardanPreferensinyadalamMatriksPangan

dengan Pendekatan Multikultural di Indonesia”, saya memohon

kesediaanAndauntukberkenanmengisikuesionersebagailangkah

awal rekrutmen responden.Diharapkan jawaban sejujurnya, data

pribadiAndaakandirahasiakandanhanyaakandipergunakanuntuk

keperluanpenelitianini.

Terimakasih.

(UswatunHasanah–F251114081)

IDENTITASRESPONDEN

NamaLengkap :__________________________________________

JenisKelamin :1.Pria 2.Wanita

Usia :______tahun

Jurusan/Fakultas:______/______

No.HP :______________________

Suku :______________________

Alamatasal :__________________________________________

__________________________________________

BerapalamaAndatelahtinggaldidaerahasalAnda?_____tahun

TempattinggaldiIPB :Asrama______________________

Kelasmatrikulasi:______

ApakahAndadapatmengonsumsijenispanganberikut?

Teh(Y/T) Kopi(Y/T) Sup(Y/T)

TerimakasihataskesediaanAndamengisikuesionerini

KuesionerRekrutmenResponden

54

Lampiran 4 Pernyataan kesediaan menjadi panelis

55

Lampiran 5 Kuesioner makanan dan minuman khas daerah

56

Lampiran 6 Kuesioner pengujian ambang sensori

Nama : Jenis kelamin : L/P INSTRUKSI Di hadapan Anda terdapat enam (6) set sampel, setiap set (baris) terdiri dari tiga (3) sampel.

Awali pengujian dengan berkumur sedikit air putih.

Mulailah pencicipan pada set pertama, yaitu baris yang terdekat dengan Anda. Cicipi sampel dari kiri ke kanan.

Pada setiap set, terdapat 2 sampel sama dan 1 sampel beda. Berikan penilaian sampel manakah yang berbeda dari segi rasa.

Agar lebih yakin dengan penilaian Anda, Anda boleh mengulang pencicipan antarsampel dalam 1 set.

Setelah yakin dengan penilaian Anda, tuliskan angka tiga digit dari wadah sampel yang berbeda ke dalam kotak bernomor 1 di bawah.

Sebelum mencoba set sampel baru, lakukan penetralan dengan berkumur sedikit air putih.

Lanjutkan pencicipan pada set kedua hingga keenam dengan cara seperti di atas. Tuliskan angka tiga digit dari wadah sampel yang berbeda ke dalam kotak bernomor 2 – 6 di bawah.

Anda tidak diperbolehkan mengulang pencicipan antar set yang berbeda. Setelah selesai melakukan penilaian pada setiap set, tuliskan angka tiga digit dari wadah sampel yang berbeda pada kotak di bawah ini.

Set Kode Sampel yang Berbeda

6

5

4

3

2

1

TERIMA KASIH

KUESIONER PENGUJIAN AMBANG SENSORI

57

Lampiran 7 Kuesioner pengujian preferensi

Nama : Jenis kelamin : L/P INSTRUKSI Di hadapan Anda terdapat enam (6) sampel teh.

Mulai pengujian dengan meminum sedikit air putih.

Lakukan pencicipan sampel teh dari kiri ke kanan.

Berikan penilaian seberapa suka Anda terhadap tingkat kemanisan masing-masing sampel,

dengan meletakkan tempat sampel di bawah kotak yang sesuai pada kartu bantu. Beberapa

sampel dapat diletakkan di bawah kotak yang sama.

Sebelum mencoba sampel baru, lakukan penetralan dengan minum air putih.

Sementara mencicipi, Anda boleh mengubah penempatan sampel dalam kotak sebanyak

yang Anda inginkan.

Anda boleh mengulang pencicipan.

Setelah selesai mencicipi semua sampel dan memberikan penilaian akhir kesukaan, silakan

tulis angka tiga digit dari wadah sampel ke dalam kotak di bawah ini.

Setelah selesai melakukan penilaian, tuliskan angka tiga digit dari wadah sampel pada kotak di bawah ini.

Sangat tidak suka

sekali

Sangat tidak suka

Agak tidak suka

Tidak suka

Antara suka dan

tidak suka

Sedikit suka

Agak suka

Sangat suka

Sangat suka

sekali

TERIMA KASIH

KUESIONER PENGUJIAN PREFERENSI

58

Lampiran 8 Data makanan dan minuman khas daerah

1. Makanan Khas Jawa

No Frekuensi Nama Makanan Cita Rasa

Dominan

Manis Asin Gurih Asam Pahit Pedas

1 14 nasi megono asin, gurih 1 1

2 7 emping asin 1

3 7 kluban asin, gurih 1 1

4 6 lanting / kriyik gurih 1

5 6 sayur asam asam 1

6 5 sayur bening /

tegean

asin, gurih 1 1

7 4 gethuk lindri manis 1

8 4 sate ambal manis, gurih 1 1

9 4 tauto asin, gurih 1 1

10 4 pecel asam 1

11 3 soto tauco asin 1

12 3 pindang tetel asin 1

13 3 garang asem asin, asam 1 1

14 3 bubur candil manis 1

15 3 soto asin, gurih 1 1

16 3 lupis manis 1

17 3 kue ku manis 1

18 2 soto kudus gurih 1

19 2 soto kored manis, gurih 1 1

20 2 sayur krecek manis, pedas 1 1

21 2 lotek manis, gurih 1 1

22 2 krupuk gadung asin, gurih 1 1

23 2 oyek asin, gurih 1 1

24 2 golak asin, gurih 1 1

25 2 opor ayam gurih 1

26 2 bubur kacang

hijau

manis 1

27 2 wajik manis 1

28 2 keripik tahu gurih 1

29 2 semur jengkol gurih 1

30 2 kue satu manis 1

31 1 jenang kudus manis 1

32 1 lentog tanjung

kudus

gurih 1

33 1 bugis manis 1

59

Lampiran 8 Data makanan dan minuman khas daerah (lanjutan)


Dominan


34 1 sagon manis 1

35 1 klepon manis 1

36 1 tempe goreng asin, gurih 1 1

37 1 opak singkong gurih 1

38 1 adas manis, gurih 1 1

39 1 tauco kerbau manis 1

40 1 manisan bawang

(buah)

manis 1

41 1 negosari manis 1

42 1 kecrek gurih 1

43 1 sayur pare pahit 1

44 1 tongseng manis, pedas 1 1

45 1 jenang candil manis 1

46 1 sengkulun manis 1

47 1 jenang manis 1

48 1 swieke kodok asin, gurih,

asam

1 1 1

49 1 lontong sayur asin, gurih 1 1

50 1 pecel pedas 1

51 1 telor balado pedas 1

52 1 weku manis 1

53 1 pepes-pepesan asin 1

54 1 botrok putren asin, gurih 1 1

55 1 grombyong manis, gurih 1 1

56 1 sale manis 1

57 1 serabi manis, gurih 1 1

58 1 apem manis 1

59 1 sempolan gurih, amis 1

60 1 sop manis 1

61 1 bongko manis 1

62 1 getuk kinco manis 1

63 1 renginang gurih 1

64 1 growol manis 1

65 1 gathot gurih 1

66 1 rempah gurih 1

67 1 rawon gurih 1

68 1 tahu aci gurih 1

60



Dominan


69 1 sambal terasi pedas 1

70 1 orek tempe manis 1

71 1 keripik singkong asin 1

72 1 tumis kangkung asin,

setengah

pedas

1 1

73 1 bubur beras manis 1

74 1 sogon manis 1

75 1 jipang ketan manis 1

76 1 jipang kacang manis 1

77 1 rumbinang gurih 1

78 1 untir-untir manis 1

Jumlah 38 19 33 4 1 6

Persentase 48.72

%

24.36

%

42.31

%

5.13

%

1.28

%

7.69

%

2. Minuman Khas Jawa

No Frekuensi Nama Minuman Cita Rasa

Dominan


1 21 wedang ronde manis 1

2 11 wedang jahe pedas, segar,

manis

1 1

3 11 es dawet / dawet

ireng

manis 1

4 8 teh manis 1

5 8 kopi tahlil manis 1

6 7 kopi hangat pahit, manis 1 1

7 5 kopi susu manis 1

8 4 es pelangi manis 1

9 4 es cao pahit 1

10 3 air kelapa manis 1

11 3 bajigur manis, pedas 1 1

12 3 es barteh/timun

suri

manis 1

13 3 sekoteng manis 1

14 3 jamu beras

kencur

pahit 1

15 3 kolak pisang manis 1

16 3 es cendol manis 1

17 3 teh bandulan manis, pahit 1 1

61



Dominan


18 3 kunir asem asam, hambar /

manis

1 1

19 2 es degan manis 1

20 2 susu manis 1

21 2 jamu kunir pahit 1

22 2 es selasih manis 1

23 2 camcau manis 1

24 2 jamu pahit 1

25 2 es lontar manis 1

26 2 bubur salak manis 1

27 1 wedang roti manis 1

28 1 es kang ijo manis 1

29 1 es durian manis 1

30 1 es campur manis 1

31 1 rujak manis 1

32 1 wedang asem asam 1

33 1 es jus markisa asam 1

34 1 sop buah manis 1

35 1 kolak waluh manis 1

36 1 jahe susu manis, pedas 1 1

37 1 gulas manis, asam 1 1

38 1 teh tubruk manis 1

39 1 wedang akar

alang-alang

manis, pedas 1 1

40 1 legen manis 1

41 1 dawet ayu manis 1

42 1 es nangka manis 1

43 1 jamu godhok pahit 1

44 1 jamu kunyit pahit 1

Jumlah 36 0 0 4 8 4

Persentase 81.82

%

0.00% 0.00

%

9.09

%

18.18

%

9.09

%

62


3. Makanan Khas Minang


Dominan


1 30 Rendang gurih, pedas,

manis

1 1 1

2 15 Galamai /

kalamai

manis 1

3 13 keripik balado pedas, manis 1 1

4 8 lemang manis, asin 1 1

5 7 keripik sanjai asin, gurih,

pedas

1 1 1

6 6 Dendeng balado gurih, pedas 1 1

7 5 dendeng gurih 1

8 5 lamang tapai manis, asam,

gurih

1 1 1

9 4 dendeng

batokok

gurih, pedas 1 1

10 4 asam padeh pedas 1

11 4 sala lauak gurih 1

12 4 sate padang gurih, pedas 1 1

13 3 rubik ganepo asin, gurih 1 1

14 2 Gulai santan gurih 1

15 2 pangek lapuak gurih, pedas,

sedikit asam

1 1 1

16 2 gulai ikan kakap gurih 1

17 2 batiah manis 1

18 2 kalio daging gurih 1

19 2 kolak pisang manis, asam 1 1

20 1 Nasi lamak gurih 1

21 1 Lamang pisang manis, gurih 1 1

22 1 Gulai asam

pedas

asam, pedas 1 1

23 1 Sala gurih 1

24 1 Gulai toco asin, asam 1 1

25 1 bika gurih 1

26 1 sambalado itik gurih, pedas 1 1

27 1 rendang telur pedas, manis 1 1

28 1 tapai ketan manis, asam 1 1

29 1 sambalado

tanak

gurih, sangat

pedas

1 1

30 1 palai lanuak /

rinuak

gurih, asam,

sedikit pedas

1 1 1

31 1 lapek pisang manis 1

63



Dominan


32 1 sayur kangkung gurih 1

33 1 sayur bayam gurih 1

34 1 tumis kangkung asin, gurih 1 1

35 1 kolak labu manis 1

36 1 tapai manis agak

asam

1 1

37 1 soto padang asin, gurih 1 1

38 1 beras rendang manis 1

39 1 asam kabau asam 1

40 1 gulai ayam asin 1

41 1 dendeng lambok gurih, pedas 1 1

42 1 gulai kikil gurih, pedas 1 1

43 1 ikan sapek /

adih

asin 1

44 1 usus / utak manis, pedas 1 1

45 1 kue bolu manis 1

46 1 telur balado pedas 1

47 1 pongek asin, gurih 1 1

48 1 punju asin, gurih,

pedas

1 1 1

49 1 kanji manis, gurih 1 1

50 1 tumbuk ulai manis, gurih 1 1

51 1 ajik manis, gurih 1 1

52 1 gulai simpadeh asin, asam 1 1

53 1 onde-onde manis 1

54 1 rakik asin, gurih 1 1

Jumlah 20 12 32 10 0 18

Frekuensi 37.04

%

22.22

%

59.26

%

18.52

%

0.00% 33.33

%

4. Minuman Khas Minang


Dominan


1 18 teh telur / teh

talua

manis, pahit 1 1

2 10 teh manis 1

3 10 kopi manis, pahit 1 1

4 10 air aka manis, asin,

gurih

1 1 1

5 8 kelapa muda manis 1

64



Dominan


6 7 kawa daun kopi pahit 1

7 7 kawa daun manis 1

8 7 cendol sagu /

cindua

manis 1

9 6 es cincau manis 1

10 6 air nira manis 1

11 6 ampiang dadiah manis 1

12 5 es tebak manis 1

13 5 air kalikih

santan / kolak

pepaya

manis, gurih 1 1

14 3 Es cendol manis 1

15 2 Es rumput laut manis 1

16 2 es tebu manis 1

17 2 cindua dalimo manis 1

18 2 cendol bonai manis 1

19 1 Kolak manis 1

20 1 cendol serabi manis 1

21 1 kolak labu manis 1

22 1 tuak pahit 1

23 1 jus alpukat manis 1

24 1 air kumis

kucing

pahit 1

25 1 jamu asam 1

26 1 es jagung manis, gurih 1 1

27 1 es teler manis 1

28 1 teh tawar tawar 1

29 1 cincau asam 1

30 1 air jeruk hangat manis, asam 1 1

31 1 cindua ampiang manis 1

32 1 es podeng manis 1

33 1 air didiah manis, gurih 1 1

34 1 kopyor manis 1

35 1 bandrek manis, asam 1 1

36 1 sop buah manis, gurih,

asam

1 1 1

37 1 air tapei manis, asam 1 1

38 1 jus durian manis, gurih 1 1

39 1 es ketimun manis 1

65



Dominan


40 1 es limo manih manis 1

41 1 es durian manis 1

42 1 air bunga

kembang

pahit 1

43 1 air kelapa aren manis, kesat 1

44 1 cindu manis 1

Jumlah 37 1 6 6 7 0

Frekuensi 84.09

%

2.27% 13.64% 13.64

%

15.91

%

0.00%

5. Makanan Khas Nusa Tenggara


Dominan


1 6 jagung bose manis, pahit 1 1

2 6 plecing pedas, asin 1 1

3 5 singang manis, asin,

gurih, asam

1 1 1 1

4 4 jagung titi gurih 1

5 4 RW asin, pedas 1 1

6 4 sepat gurih, asin,

asam

1 1 1

7 3 pelopo manis 1

8 3 manjareal manis, gurih 1 1

9 3 poteng manis 1

10 3 urap asin, gurih,

pedas

1 1 1

11 3 pangaha bunga gurih 1

12 2 sayur rumpu-

rampe

manis, asin,

gurih

1 1 1

13 2 kue rambut manis 1

14 2 kue putu ubi asin 1

15 2 sagu bakar/sagu

bambu

gurih 1

16 2 babi kecap manis 1

17 2 kue kompiang manis 1

18 2 rebok manis 1

19 2 keparak /

kaperak

manis, gurih 1 1

20 2 manggulu manis 1

21 2 sayur bunga

pepaya

gurih, pahit,

pedas

1 1 1

22 2 batu kumung manis 1

23 2 kue satu manis, asin 1 1

66



Dominan


24 2 ares gurih 1

25 2 sayur banteng

ngangak

asin, pedas 1 1

26 2 plalah asin, gurih 1 1

27 2 lawar asin, gurih,

pedas

1 1 1

28 2 palumara manis, asam 1 1

29 2 uta mbeca

parongge

gurih 1

30 2 ayam taliwang manis, pedas 1 1

31 2 temberodok manis, gurih 1 1

32 1 loma gurih 1

33 1 hakla asin 1

34 1 ubi bakar asin 1

35 1 dendeng asin, manis 1 1

36 1 depek manis, gurih 1 1

37 1 bombo manis, asin 1 1

38 1 daging se'i

(dendeng)

manis, asin,

pedas

1 1 1

39 1 kacang goreng gurih 1

40 1 kue labu manis 1

41 1 kue putu manis 1

42 1 obor labu lilin gurih agak

manis

1 1

43 1 waji manis, gurih 1 1

44 1 wolappa manis 1

45 1 lawar rumput

laut

asam, pedas,

gurih

1 1 1

46 1 jagung katemak manis 1

47 1 ubi/singkong

gaplek

asin 1

48 1 pisang gepeng manis 1

49 1 sambal luat asin 1

50 1 uta tabha manis 1

51 1 ra'a rete (sejenis

RW)

manis 1

52 1 uta mo manis 1

53 1 kue filu manis, gurih 1 1

54 1 kompiang manis spt

bakpau kering

1

55 1 lomak -

56 1 kebuse manis, asin 1 1

67



Dominan


57 1 ketupat sedikit asin 1

58 1 ikan bakar manis, asin,

asam

1 1 1

59 1 kariwang manis, asin 1 1

60 1 manisan manis, asin,

asam

1 1 1

61 1 babi rica-rica gurih, pedas 1 1

62 1 singkong manis, tawar 1

63 1 daun singkong manis, asin 1 1

64 1 luat manis, asin 1 1

65 1 gado-gado gurih 1

66 1 gula lempeng manis 1

67 1 buras manis, gurih 1 1

68 1 giogos manis, gurih 1 1

69 1 galiande manis, gurih 1 1

70 1 oi mangge asam 1

71 1 wajik manis 1

72 1 tarek manis, gurih 1 1

73 1 ulam tawar

74 1 lupis manis 1

75 1 beberok pedas 1

76 1 minasarua manis 1

77 1 kolak

(palumarakalo)

manis 1

78 1 londe puru asin, gurih 1 1

79 1 pundet gurih, manis,

asin

1 1 1

80 1 cucur manis, gurih 1 1

81 1 renggina gurih 1

82 1 kacipo gurih 1

83 1 pangaha sinci manis 1

84 1 tare klir manis, gurih 1 1

85 1 goreng nangka gurih, asam 1 1

86 1 siong sira gurih, pedas 1 1

87 1 nasi + ikan

pepes daun

pisang

gurih, asam 1 1

88 1 mangge mada gurih, asam 1 1

89 1 timbu gurih 1

68



Dominan


90 1 karedo maci

kandole

manis 1

91 1 salome pedas 1

Jumlah 54 27 39 10 3 12

Persentase 59.34

%

29.67

%

42.86

%

10.99

%

3.30% 13.19

%

6. Minuman khas Nusa Tenggara

No Frekuensi Nama

Minuman

Cita Rasa

Dominan

Manis Asin Gurih Asam Pahit Pedas Sepat


2 10 tuak manis, asam 1 1

3 7 teh manis 1

4 4 sopi / sofi pahit 1

5 4 air kelapa manis 1

6 4 air blo’ manis 1

7 4 kopi beras (ai

kawa)

manis, pahit 1 1

8 3 moke pahit, asam 1 1

9 3 es rumput laut manis 1

10 3 beci manis, asam,

pahit

1 1 1

11 2 arak sepat 1

12 2 laru pahit / asin,

asam

1 1 1

13 2 air gula merah manis 1

14 2 es campur manis 1

15 2 mina sarua pedas 1

16 2 oi tua tua (air

pohon lontar)

manis 1

17 2 dahi fare beta

(tape beras

ketan)

manis 1

18 1 sirup mete manis 1

19 1 bobo kelapa manis, asin 1 1

20 1 es tebu manis 1

21 1 susu kuda liar paka

22 1 sirup kelapa manis 1

23 1 es buah manis 1

24 1 gula sabu manis 1

25 1 es tongtong manis 1

69


No Frekuensi Nama

Minuman

Cita Rasa

Dominan

Manis Asin Gurih Asam Pahit Pedas Sepat

26 1 kopi bajawa pahit 1

27 1 tua bhara manis, asin,

asam, pahit

1 1 1 1

28 1 kolang-kaling manis 1

29 1 air jeruk manis, asam 1 1

30 1 air gula batu manis, pedas

jahe

1 1

31 1 susu gurih 1

32 1 air asam manis, asam 1 1

33 1 ni'u dori manis 1

33 1 teh madu manis 1

34 1 kopi jagung manis, gurih,

pahit

1 1 1

35 1 lo'i pa’i piri pahit 1

36 1 jadi gurih 1


Jumlah 27 3 3 7 10 2 1

Persentase 72.97% 8.11% 8.11% 18.92

%

27.03

%

5.41

%

2.70%

70

Lampiran 9 Hasil uji statistik dengan SPSS

1. Ambang Sensori Rasa Manis pada Tiga Suku di Indonesia

Oneway

Post Hoc Tests Homogeneous Subsets

Ambang_sensori_manis

Duncana

Suku_Provinsi

N

Subset for alpha = 0.05

1 2

Nusa Tenggara 30 6.62207

Jawa 30 8.65120 8.65120

Minang 30 11.91937

Sig. .317 .109

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.

2. Ambang Sensori Rasa Pahit pada Tiga Suku di Indonesia

Oneway

ANOVA

Ambang_sensori_pahit

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups .628 2 .314 .655 .522

Within Groups 41.766 87 .480

Total 42.395 89

ANOVA



Between Groups 428.597 2 214.298 3.517 .034

Within Groups 5300.839 87 60.929

Total 5729.436 89

71

Lampiran 9 Hasil uji statistik dengan SPSS (lanjutan)



Duncana

Suku_Provinsi

N

Subset for alpha

= 0.05

1

Jawa 30 .88150

Nusa Tenggara 30 .91907

Minang 30 1.07453

Sig. .314

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.


3. Ambang Sensori Rasa Asin pada Tiga Suku di Indonesia

Oneway

ANOVA

Ambang_sensori_asin


Between Groups .706 2 .353 .078 .925

Within Groups 396.177 87 4.554

Total 396.883 89


Ambang_sensori_asin

Duncana

Suku_Provinsi

N

Subset for alpha

= 0.05

1

Jawa 30 2.69607


Minang 30 2.88757

Sig. .746


displayed.



4. Pengaruh Gender terhadap Ambang Sensori

Rasa Manis (Total Tiga Suku)

T-Test

Group Statistics

Jenis_kelamin N Mean Std. Deviation Std. Error Mean


dimension1

L 36 9,59464 6,683004 1,113834

P 54 8,71059 8,848159 1,204082

Independent Samples Test

Levene's Test for

Equality of Variances t-test for Equality of Means

F Sig. t df Sig. (2-tailed)

Mean

Difference

Std. Error

Difference

95% Confidence Interval of

the Difference

Lower Upper

Ambang_sensori_

manis

Equal variances assumed ,772 ,382 ,510 88 ,611 ,884046 1,733592 -2,561104 4,329197

Equal variances not

assumed

,539 86,548 ,591 ,884046 1,640256 -2,376380 4,144473

73


Rasa Manis (Suku Minang)

T-Test

Group Statistics



dimension1

L 12 10,03967 7,037173 2,031457

P 18 13,17250 12,196477 2,874737


Levene's Test for



Mean

Difference

Std. Error

Difference


the Difference

Lower Upper

Ambang_sensori_

manis

Equal variances assumed 2,980 ,095 -,802 28 ,429 -3,132833 3,904591 -11,131025 4,865358

Equal variances not

assumed

-,890 27,586 ,381 -3,132833 3,520075 -10,348255 4,082589

74


Rasa Manis (Suku Jawa)

T-Test

Group Statistics



dimension1

L 12 11,10758 6,117871 1,766077

P 18 7,01361 4,965810 1,170453


Levene's Test for



Mean

Difference

Std. Error

Difference


the Difference

Lower Upper

Ambang_sensori_

manis

Equal variances assumed ,339 ,565 2,017 28 ,053 4,093972 2,030178 -,064659 8,252604

Equal variances not

assumed

1,932 20,256 ,067 4,093972 2,118723 -,322022 8,509967

75


Rasa Manis (Nusa Tenggara)

T-Test

Group Statistics



dimension1

L 12 7,63667 6,947131 2,005464

P 18 5,94567 6,200295 1,461424


Levene's Test for



Mean

Difference

Std. Error

Difference


the Difference

Lower Upper

Ambang_sensori_

manis

Equal variances assumed ,416 ,524 ,698 28 ,491 1,691000 2,423872 -3,274076 6,656076

Equal variances not

assumed

,681 21,806 ,503 1,691000 2,481460 -3,457892 6,839892

76


Rasa Pahit (Total Tiga Suku)

T-Test

Group Statistics



dimension1

L 36 1,02617 ,751272 ,125212

P 54 ,91317 ,649594 ,088399


Levene's Test for



Mean

Difference

Std. Error

Difference


the Difference

Lower Upper

Ambang_sensori_

pahit

Equal variances assumed ,913 ,342 ,759 88 ,450 ,113000 ,148857 -,182823 ,408823

Equal variances not

assumed

,737 67,509 ,464 ,113000 ,153272 -,192890 ,418890

77


Rasa Pahit (Suku Minang)

T-Test

Group Statistics



dimension1

L 12 1,13042 ,815535 ,235425

P 18 1,03728 ,799876 ,188533


Levene's Test for



Mean

Difference

Std. Error

Difference


the Difference

Lower Upper

Ambang_sensori_

pahit


Equal variances not

assumed

,309 23,404 ,760 ,093139 ,301611 -,530196 ,716473

78


Rasa Pahit (Suku Jawa)

T-Test

Group Statistics



dimension1

L 12 ,97558 ,745120 ,215098

P 18 ,81878 ,335961 ,079187


Levene's Test for



Mean

Difference

Std. Error

Difference


the Difference

Lower Upper

Ambang_sensori_

pahit

Equal variances assumed 6,519 ,016 ,786 28 ,439 ,156806 ,199529 -,251910 ,565521

Equal variances not

assumed

,684 14,017 ,505 ,156806 ,229211 -,334746 ,648357

79


Rasa Pahit (Nusa Tenggara)

T-Test

Group Statistics



dimension1

L 12 ,97250 ,746831 ,215592

P 18 ,88344 ,732263 ,172596


Levene's Test for



Mean

Difference

Std. Error

Difference


the Difference

Lower Upper

Ambang_sensori_

pahit


Equal variances not

assumed

,322 23,399 ,750 ,089056 ,276169 -,481704 ,659815

80


Rasa Asin (Total Tiga Suku)

T-Test

Group Statistics


Ambang_sensori_asin

dimension1

L 36 3,53575 2,292654 ,382109

P 54 2,24674 1,827591 ,248704


Levene's Test for



Mean

Difference

Std. Error

Difference


the Difference

Lower Upper

Ambang_sensori

_asin

Equal variances assumed 2,441 ,122 2,958 88 ,004 1,289009 ,435795 ,422959 2,155059

Equal variances not

assumed

2,827 63,419 ,006 1,289009 ,455918 ,378049 2,199970

81


Rasa Asin (Suku Minang)

T-Test

Group Statistics


Ambang_sensori_asin

dimension1

L 12 4,19867 2,296244 ,662869

P 18 2,01350 1,721541 ,405771


Levene's Test for



Mean

Difference

Std. Error

Difference


the Difference

Lower Upper

Ambang_sensori

_asin

Equal variances assumed 2,508 ,125 2,980 28 ,006 2,185167 ,733222 ,683230 3,687104

Equal variances not

assumed

2,812 19,057 ,011 2,185167 ,777203 ,558790 3,811543

82


Rasa Asin (Suku Jawa)

T-Test

Group Statistics


Ambang_sensori_asin

dimension1

L 12 3,05700 2,160564 ,623701

P 18 2,45544 1,807692 ,426077


Levene's Test for



Mean

Difference

Std. Error

Difference


the Difference

Lower Upper

Ambang_sensori

_asin

Equal variances assumed ,685 ,415 ,826 28 ,416 ,601556 ,728189 -,890071 2,093182

Equal variances not

assumed

,796 20,740 ,435 ,601556 ,755344 -,970468 2,173579

83


Rasa Asin (Nusa Tenggara)

T-Test

Group Statistics


Ambang_sensori_asin

dimension1

L 12 3,35158 2,453009 ,708123

P 18 2,27128 2,019261 ,475944


Levene's Test for



Mean

Difference

Std. Error

Difference


the Difference

Lower Upper

Ambang_sensori

_asin

Equal variances assumed ,868 ,359 1,318 28 ,198 1,080306 ,819849 -,599078 2,759689

Equal variances not

assumed

1,266 20,479 ,220 1,080306 ,853206 -,696786 2,857397


5. Preferensi Rasa Manis dalam Minuman Teh pada Tiga Suku di Indonesia

Oneway

ANOVA

Konsentrasi_preferensi_manis


Between Groups 36.577 2 18.288 2.294 .107

Within Groups 693.484 87 7.971

Total 730.061 89


Preferensi_manis

Duncana

Suku_Provinsi

N


1 2

Jawa 30 11.04167

Nusa Tenggara 30 11.59733 11.59733

Minang 30 12.58333

Sig. .448 .180



6. Preferensi Rasa Pahit dalam Minuman Kopi pada Tiga Suku di Indonesia

Oneway

ANOVA

Konsentrasi_preferensi_pahit


Between Groups .224 2 .112 3.605 .031


Total 2.930 89

85



Preferensi_pahit

Duncana

Suku_Provinsi

N


1 2


Minang 30 1.29567 1.29567

Jawa 30 1.32400

Sig. .054 .535



7. Preferensi Rasa Asin dalam Sup pada Tiga Suku di Indonesia

Oneway

ANOVA

Konsentrasi_preferensi_asin


Between Groups .030 2 .015 .349 .707


Total 3.772 89


Preferensi_asin

Duncana

Suku_Provinsi

N

Subset for alpha

= 0.05

1

Jawa 30 .83747

Minang 30 .86387

Nusa Tenggara 30 .88193

Sig. .439


displayed.



8. Pengaruh Gender terhadap Preferensi

Rasa Manis (Total Tiga Suku)

T-Test

Group Statistics


Konsentrasi_preferensi_

manis dimension1

L 36 12,04861 2,741102 ,456850

P 54 11,53556 2,950530 ,401516


Levene's Test for



Mean

Difference

Std. Error

Difference


the Difference

Lower Upper

Konsentrasi_pre

ferensi_manis

Equal variances assumed ,252 ,617 ,831 88 ,408 ,513056 ,617325 -,713748 1,739859

Equal variances not

assumed

,844 78,875 ,401 ,513056 ,608217 -,697599 1,723710

87


Rasa Manis (Suku Minang)

T-Test

Group Statistics



manis dimension1

L 12 12,91667 2,935545 ,847419

P 18 12,36111 2,840389 ,669486


Levene's Test for



Mean

Difference

Std. Error

Difference


the Difference

Lower Upper

Konsentrasi_pre

ferensi_manis

Equal variances assumed ,035 ,854 ,518 28 ,609 ,555556 1,072622 -1,641611 2,752722

Equal variances not

assumed

,514 23,175 ,612 ,555556 1,079968 -1,677596 2,788707

88


Rasa Manis (Suku Jawa)

T-Test

Group Statistics



manis dimension1

L 12 11,66667 2,629235 ,758995

P 18 10,62500 2,947145 ,694649


Levene's Test for



Mean

Difference

Std. Error

Difference


the Difference

Lower Upper

Konsentrasi_pre

ferensi_manis

Equal variances assumed ,016 ,900 ,989 28 ,331 1,041667 1,053382 -1,116088 3,199421

Equal variances not

assumed

1,012 25,547 ,321 1,041667 1,028888 -1,075067 3,158401

89


Rasa Manis (Nusa Tenggara)

T-Test

Group Statistics



manis dimension1

L 12 11,56250 2,671663 ,771243

P 18 11,62056 2,963179 ,698428


Levene's Test for



Mean

Difference

Std. Error

Difference


the Difference

Lower Upper

Konsentrasi_pre

ferensi_manis

Equal variances assumed ,099 ,756 -,055 28 ,957 -,058056 1,062956 -2,235422 2,119311

Equal variances not

assumed

-,056 25,391 ,956 -,058056 1,040489 -2,199312 2,083201

90


Rasa Pahit (Total Tiga Suku)

T-Test

Group Statistics



pahit dimension1

L 36 1,28944 ,192650 ,032108

P 54 1,26620 ,174780 ,023785


Levene's Test for



Mean

Difference

Std. Error

Difference

95% Confidence Interval

of the Difference

Lower Upper

Konsentrasi_pref

erensi_pahit


Equal variances not

assumed

,582 70,025 ,563 ,023241 ,039958 -,056453 ,102934

91


Rasa Pahit (Suku Minang)

T-Test

Group Statistics



pahit dimension1

L 12 1,30667 ,179004 ,051674

P 18 1,28833 ,211138 ,049766


Levene's Test for



Mean

Difference

Std. Error

Difference


of the Difference

Lower Upper

Konsentrasi_pref

erensi_pahit


Equal variances not

assumed

,256 26,254 ,800 ,018333 ,071741 -,129064 ,165731

92


Rasa Pahit (Suku Jawa)

T-Test

Group Statistics



pahit dimension1

L 12 1,36667 ,231491 ,066826

P 18 1,29556 ,146738 ,034586


Levene's Test for



Mean

Difference

Std. Error

Difference


of the Difference

Lower Upper

Konsentrasi_pref

erensi_pahit

Equal variances assumed 3,455 ,074 1,033 28 ,310 ,071111 ,068845 -,069912 ,212134

Equal variances not

assumed

,945 16,898 ,358 ,071111 ,075245 -,087716 ,229938

93


Rasa Pahit (Nusa Tenggara)

T-Test

Group Statistics



pahit dimension1

L 12 1,19500 ,126095 ,036401

P 18 1,21472 ,157764 ,037185


Levene's Test for



Mean

Difference

Std. Error

Difference


of the Difference

Lower Upper

Konsentrasi_pref

erensi_pahit

Equal variances assumed ,270 ,608 -,362 28 ,720 -,019722 ,054465 -,131288 ,091843

Equal variances not

assumed

-,379 26,948 ,708 -,019722 ,052036 -,126501 ,087057

94


Rasa Asin (Total Tiga Suku)

T-Test

Group Statistics



asin dimension1

L 36 ,84431 ,207214 ,034536

P 54 ,87228 ,206156 ,028054


Levene's Test for Equality

of Variances t-test for Equality of Means


Mean

Difference

Std. Error

Difference


the Difference

Lower Upper

Konsentrasi_pre

ferensi_asin

Equal variances

assumed

,021 ,886 -,629 88 ,531 -,027972 ,044448 -,116304 ,060360

Equal variances not

assumed

-,629 74,895 ,531 -,027972 ,044494 -,116612 ,060667

95


Rasa Asin (Suku Minang)

T-Test

Group Statistics



asin dimension1

L 12 ,84892 ,260342 ,075154

P 18 ,87383 ,192185 ,045298





Mean

Difference

Std. Error

Difference


the Difference

Lower Upper

Konsentrasi_pre

ferensi_asin

Equal variances

assumed

3,236 ,083 -,302 28 ,765 -,024917 ,082539 -,193991 ,144158

Equal variances not

assumed

-,284 18,836 ,780 -,024917 ,087750 -,208688 ,158855

96


Rasa Asin (Suku Jawa)

T-Test

Group Statistics



asin dimension1

L 12 ,84375 ,200319 ,057827

P 18 ,83328 ,242526 ,057164





Mean

Difference

Std. Error

Difference


the Difference

Lower Upper

Konsentrasi_pre

ferensi_asin

Equal variances

assumed

3,506 ,072 ,124 28 ,902 ,010472 ,084554 -,162729 ,183674

Equal variances not

assumed

,129 26,579 ,898 ,010472 ,081312 -,156490 ,177435


Rasa Asin (Nusa Tenggara)

T-Test

Group Statistics



asin dimension1

L 12 ,84025 ,169330 ,048881

P 18 ,90972 ,183439 ,043237





Mean

Difference

Std. Error

Difference


the Difference

Lower Upper

Konsentrasi_pre

ferensi_asin

Equal variances

assumed

,186 ,669 -1,047 28 ,304 -,069472 ,066348 -,205379 ,066435

Equal variances not

assumed

-1,065 25,031 ,297 -,069472 ,065260 -,203868 ,064924


9. Korelasi Ambang Sensori dengan Preferensinya dalam Matriks Pangan

Rasa Manis

Correlations

Correlations

Ambang_sensori

_manis Preferensi_manis

Ambang_sensori_manis Pearson Correlation 1 -.081

Sig. (2-tailed) .446

N 90 90

Konsentrasi_preferensi_manis Pearson Correlation -.081 1


N 90 90

Rasa Pahit

Correlations

Correlations

Ambang_sensori

_pahit Preferensi_pahit

Ambang_sensori_pahit Pearson Correlation 1 -.227


N 90 90

Konsentrasi_preferensi_pahit Pearson Correlation -.227 1


N 90 90

Rasa Asin

Correlations

Correlations

Ambang_sensori_

asin Preferensi_asin

Ambang_sensori_asin Pearson Correlation 1 .000


N 90 90

Konsentrasi_preferensi_asin Pearson Correlation .000 1


N 90 90

99

Lampiran 10 Dokumentasi penelitian

Gambar 1 Trial pembuatan sampel teh untuk menentukan seri konsentrasi

Gambar 2 Trial pembuatan sup: sayuran segar yang sudah dipotong-potong (kiri)

dan pembuatan sup (kanan)

Gambar 3 Trial pembuatan sup: pencampuran bumbu ke larutan sup (kiri) dan

enam sampel siap disajikan (kanan)

100

Lampiran 10 Dokumentasi penelitian (lanjutan)

Gambar 4 Kartu panelis

Gambar 5 Sosialisasi awal (kiri) serta pengisian kuesioner (kanan) oleh calon

panelis suku Jawa dari OMDA IMAPEKA

Gambar 6 Pengarahan uji ambang sensori (kiri) dan uji preferensi (tengah) serta

kunjungan lab (kanan) serta bagi panelis suku Jawa OMDA IMAPEKA

Gambar 7 Pengarahan uji ambang sensori (kiri) dan uji preferensi (kanan) bagi

panelis Nusa Tenggara, Minang, dan Jawa

101


Gambar 8 Penandatanganan surat kesediaan menjadi panelis oleh panelis

suku Jawa

Gambar 9 Focus Group Discussion

Gambar 10 Peralatan untuk membuat larutan rasa dasar (kiri), penimbangan

senyawa sukrosa (tengah), dan pembuatan larutan (kanan)

Gambar 11 Larutan-larutan sukrosa untuk uji ambang sensori (kiri) dan

penuangan sampel dengan dispenser (kanan)

102


Gambar 12 Penataan sampel ambang sensori pada nampan saji (kiri) dan nampan

berisi 6 set sampel yang telah siap disajikan (kanan)

Gambar 13 Sampel teh ditempatkan dalam cup (kanan), selanjutnya dibungkus

aluminium foil serta diberi label dan sedotan (kiri)

Gambar 14 Penuangan sampel kopi ke dalam cup dengan dispenser

Gambar 15 Panelis yang melakukan uji ambang sensori (kiri) dan panelis yang

memakan biskuit penetral dalam uji preferensi kopi (kanan)

103


Gambar 16 Penanda waktu pengujian panelis

Gambar 17 Panelis menyerahkan kartu panelis yang telah ditandatangani dan

menerima reward harian

Gambar 18 Panelis yang telah menyelesaikan pengujian menerima reward (kiri)

dan menandatangani lembar penerimaan reward (kanan)

104

RIWAYAT HIDUP

Uswatun Hasanah. Lahir di Bogor, 17 November 1989 dari

ayah Prof. Dr. Ir. Achmad, MS dan ibu Dr. Ir. Yudiwanti

Wahyu EK, MS, sebagai anak kedua dari tujuh bersaudara.

Penulis menyelesaikan studi program sarjana di Program

Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor

pada tahun 2011. Penulis melanjutkan studi ke tingkat

pascasarjana (S2) di Program Studi Ilmu Pangan, Departemen

Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor dan memulai perkuliahan pada

semester genap tahun ajaran 2011/2012. Selama mengikuti perkuliahan, penulis

terlibat dalam kegiatan organisasi Himpunan Mahasiswa Muslim Pascasarjana

IPB (HIMMPAS) tahun 2012. Penulis menikah dengan Syaefudin, S.Si, M.Si

pada Desember 2012. Bentuk kontribusi penulis terhadap keilmuan pangan adalah

dengan menjadi Asisten Peneliti Laboratorium Sensori SEAFAST Center IPB

sejak Februari 2013. Selain di kegiatan kampus, penulis aktif sebagai mentor

Agama Islam di SMP dan SMA Negeri 1 Bogor. Penulis melaksanakan penelitian

dengan judul Ambang Sensori Rasa Dasar dan Preferensi dalam Matriks Pangan

dengan Pendekatan Multikultural di Indonesia pada bulan Juni-November 2013 di

IPB, dengan bantuan pendanaan BOPTN 2013.

ambang sensori rasa dasar dan preferensi dalam … · rasa dasar serta preferensinya pada matriks...

Documents