TUGAS MAKALAH KIMIA PANGAN II

DISUSUN OLEH:

1. Berliantina Budi 1351001091110022. Dede Sitta Fajarwati 1251001071110563. Hani Rachmawati 1251001011110

4. Mentari Kusuma Wardani 1251001071110255. Retno Kusuma Ningrum 125100101111018

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

2014

BAB I

PENDAHULUAN

LATAR BELAKANG

Dewasa ini kita ketahui bahwa pangan pada hakikatnya merupakan kebutuhan dasar yang penting untuk kehidupan manusia dan yang paling hakiki untuk mempertahankan kelangsungan hidupnya. Pada umumnya dalam mengolah pangan diberikan beberapa perlakuan dalam berbagai cara antara lain dengan penambahan bahan tambahan pangan dengan tujuan untuk memperpanjang umur simpan, memperbaiki tekstur, kelezatan atau kenampakan. Mengingat pentingnya keamanan pangan maka telah diwujudkan oleh pemerintah dengan di keluarkannya Undang-undang No. 23 tahun 1992 tentang kesehatan dan Undang-undang Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan serta Peraturan Pemerintah Nomor 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan.

Teknologi pengolahan pangan di Indonesia sekarang berkembang cukup pesat, diiringi dengan penggunaan bahan tambahan pangan yang juga makin meningkat. Berkembangnya produk pangan awet saat ini, hanya mungkin terjadi karena semakin tingginya kebutuhan masyarakat terhadap berbagai jenis makanan yang praktis dan awet. Kesalahan teknologi dan penggunaan bahan tambahan yang diterapkan, baik sengaja maupun tidak disengaja dapat menyebabkan gangguan pada kesehatan atau keamanan konsumen. Munculnya masalah keamanan pangan salah satu penyebabnya adalah adanya bahan kimia berbahaya yang masuk kedalam tubuh manusia yang berasal dari bahan tambahan pangan dan kontaminan. Penggunaan bahan tambahan pangan yang baik dan sesuai dengan ketentuan, menjadi harapan para konsumen.

TUJUAN

1. Mengetahui bahan tambahan makanan yang ada pada produk pangan yang beredar di pasar

2. Mengetahui keamanan dan toksisitas kandungan BTM yang ada pada produk pangan3. Menganalisis BTM yang ada pada bahan pangan tersebut

BAB II

PEMBAHASAN

Bahan tambahan pangan seperti pewarna, pengasam, penyedap dan pemanis sudah menjadi hal yang umum ditambahkan pada produk pangan. Bahan tambahan tersebut digunakan dengan tujuan untuk memperpanjang umur simpan, memperbaiki tekstur, kelezatan atau kenampakan. Dari hasil analisa beberapa produk yang biasa dijumpai di pasar diketahui bahwa sebagian besar produk makanan mengandung bahan tambahan pangan. Contoh-contoh produk pangan yang telah dianalisa dan terbukti mengandung bahan tambahan pangan adalah :

1. Delipo2. Smax Ring3. Blueband4. Yupi5. Nutrisari6. Saus Indofood

Produk-produk tersebut merupakan produk yang sering ditemukan dan sudah dikenal dikalangan masyarakat. Berikut merupakan hasil analisa BTM dari produk diatas :

DELIPO RASA JAMBU

Komposisi Bahan

Air, Jus Jambu, Gula, Pengatur Keasaman (Asam Sitrat, Kalium Sitrat, Natrium Sitrat), Perisa Jambu, Pengental Xanthan Gum, Vitamin C (Asam Askorbat), Pewarna Alami Beta Karoten CI 75130.

Analisa Komposisi Bahan Tambahan Pangan pada Produk Delipo Rasa Jambu

1. Pengatur KeasamanAsam Sitrat

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan. Zat ini juga dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan. Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering, pada jeruk lemon dan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut).

Keamanan dan Toksisitas asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semua badan pengawasan makanan nasional dan internasional utama. Senyawa ini secara alami terdapat pada semua jenis makhluk hidup, dan kelebihan asam sitrat dengan mudah dimetabolisme dan dihilangkan dari tubuh. Paparan terhadap asam sitrat kering ataupun larutan asam sitrat pekat dapat menyebabkan iritasi kulit dan mata. Pengenaan alat protektif (seperti sarung tangan atau kaca mata pelindung) perlu dilakukan saat menangani bahan-bahan tersebut.

2. Pengental Xanthan Gum

Gum xanthan merupakan polisakarida yang secara alami dihasilkan oleh bakteri Xanthomonas campestris. Struktur primer gum xanthan tersusun atas lima gugus sakarida yang berulang, yang masing-masing mempunyai dua gugus glukosa, dua gugus manosa, dan satu gugus asam glukuronat, dengan perbandingan molar sebesar 2.8:2.0:2.0. Gum xanthan biasa dipakai dalam industri sebagai bahan pengental. Senyawa ini banyak diproduksi dengan fermentasi di dalam bioreaktor menggunakan proses kultur tertutup.

Keamanan dan Toksisitas xanthan gum meskipun mempunyai aplikasi dalam bidang industri kimia, USFDA dan badan regulasi keamanan makanan di Eropa menganggap senyawa ini, secara umum aman untuk dimakan. Akan tetapi, konsumsi gum xanthan pada beberapa orang diketahui menyebabkan reaksi alergi. Konsumsi gum xanthan juga dapat menyebabkan flatulensi dan perut kembung. Terlebih lagi, sebuah riset telah menunjukkan bahwa kemampuan laksatif senyawa gum xanthan cukup kuat. Hal ini membuat konsumsi gum xanthan pada penderita gangguan pencernaan perlu diperhatikan.

3. Vitamin C (Asam Askorbat)Asam askorbat adalah salah satu senyawa kimia yang disebut vitamin C, selain asam

dehidroaskorbat. Ia berbentuk bubuk kristal kuning keputihan yang larut dalam air dan memiliki sifat-sifat antioksidan. Nama askorbat berasal dari akar kata a- (tanpa) dan scorbutus (skurvi), penyakit yang disebabkan oleh defisiensi vitamin C.

4. Pewarna Alami Beta Karoten CI 75130

Pewarna yang dipakai oleh produk ini adalah pewarna yang dari beta karoten dan kurkumin.  Kedua pewarna ini adalah pewarna alami yang baik di konsumsi, Beta Karoten adalah pewarna alami yang bewarna merah-orange.

SNACK SMAX RING

Komposisi Bahan :

Jagung, Minyak Nabati (Mengandung Antioksidan TBHQ), Beras, Bumbu Rasa Keju (Mengandung Bubuk Keju 36,25%, Penguat Rasa Dinatrium Inosinat, Dinatrium Guanilat Dan Pewarna Makanan Tartrazin CI 19140, Pewarna Makanan

Kuning FCF CI 15985), Bumbu Rasa Barbekyu (Mengandung Bubuk Daging Sapi, Protein Nabati Terhidrolisa), Gula, Dadih Bubuk, Susu Skim Bubuk, Garam, Perisa Ayam (Mengandung Penguat Rasa Dinatrium Inosinat Dan Dinatrium Guanilat), Penguat Rasa Mononatrium Glutamat.

Analisa Bahan Tambahan Pangan pada Snack Smax Ring

1. Dinatrium InosinatDinatrium inosinat (E631) adalah garam natrium asam inosinat yang digunakan

sebagai aditif makanan dan sering ditemukan dalam mie instan, keripik kentang dan berbagai jenis makanan ringan lainnya.

Keamanan dan Toksisitas di Amerika Serikat, konsumsi tambahan 5'-ribonukleotida rata-rata 4 miligram pehari, dibandingkan dengan 2 gram purin alami. Sebuah ulasan literatur oleh komite FDA Amerika Serikat tidak menemukan bukti karsinogenisitas, teratogenisitas, atau efek merugikan bagi sistem reproduksi.

2. Dinatrium GuanilatDinatrium guanilat, juga dikenal sebagai natrium 5'-guanilat dan dinatrium 5'-

guanilat, adalah garam dinatrium penyedap rasa guanosin monofosfat(GMP) alami. Dinatrium guanilat adalah aditif makanan dengan Nomor E E627, umumnya digunakan dengan senyawa asam glutamat (mononatrium glutamat atau MSG).

Keamanan dan Toksisitas dinatrium guanilat tidak aman dikonsumsi untuk bayi berumur di bawah 12 minggu, dan umumnya harus dihindari oleh penderita penyakit asma dan pirai, karena guanilat dimetabolisme menjadi purin. Namun, jumlah tertentu dalam makanan pada umumnya tidak cukup besar untuk menimbulkan efek samping yang signifikan. Karena biasanya diproduksi dari ikan, para vegan and vegetarian kerap menghindarinya, kecuali bila produk makanan diberi label secara khusus dapat dikonsumsi oleh vegan atau vegetarian. Makanan dengan label demikian memerlukan penggunaan sumber bahan yang berasal dari non-hewani seperti rumput laut atau ragi.

3. Tartrazin CI 19140Tartrazin (dikenal juga sebagai E102 atau FD&C Yellow 5) adalah pewarna kuning

lemon sintetis yang umum digunakan sebagai pewarna makanan. Tartrazin merupakan turunan dari coal tar, yang merupakan campuran dari senyawa fenol, hidrokarbon polisiklik, dan heterosklik. Karena kelarutannya dalam air, tartrazin umum digunakan sebagai bahan pewarna minuman. Absorbansi maksimal senyawa ini dalam air jatuh pada panjang gelombang 427±2 nm.

Keamanan dan Toksisitas Tartrazin dapat menyebabkan sejumlah reaksi alergi dan intoleransi bagi orang-orang yang intoleransi terhadap aspirin atau penderita asma. Kasus ini cukup langka dan menurut dapat FDA, prevalensi intoleransi tartrazin di Amerika Serikat jatuh pada angka 0,12% (360 ribu dari 200 juta penduduk). Beberapa referensi lain menyebutkan bahwa penggunaan tartrazin dapat menyebabkan biduran (urtikaria) dengan prevalensi di bawah 0,01% atau 1 dari 10.000 penderita. Jumlah ini cukup kecil bila dibandingkan dengan angka prevalensi penderita alergi terhadap udang, yaitu sebesar 0,6-2,8% (1 dari 50 orang). Gejala alergi tartrazine dapat timbul apabila senyawa ini

terhirup (inhalasi) atau ditelan (ingesti). Reaksi alergi yang timbul berupa sesak napas, pusing, migrain, depresi, pandangan kabur, dan sulit tidur.

4. Kuning FCF CI 15985

Sunset Yellow adalah zat pewarna dalam spektrofotometer yang berwarna kuning. Pewarna ini merupakan pewarna sintetik yang bersifat asam yang mengandung kelompok kromofor NN dan CC. Sunset Yellow dapat digunakan sebagai pewarna makanan,kosmetik dan medikasi. Nama kimia senyawa ini adalah disodium 2-hidroksi-1-(4-sulfonatofenilazo) naftalen-6-sulfonat dengan rumus kimia C16H10N2Na2O7S2. Senyawa ini memiliki berat molekul 452.37. Senyawa ini bersifat larut dalam air dan memiliki titik leleh >300 oC. Pewarna ini memiliki panjang gelombang maksimum pada 485 nm. Dalam fase solid, absorbansi pewarna ini adalah 487 nm. Sunset Yellow dapat ditemukan pada jeruk, marzipan, Swiss roll, selai aprikot, citrus marmalade, kurd lemon, pemanis, keju, minuman soda, dan lainnya.

5. Mononatrium GlutamatMononatrium glutamate atau monosodium glutamat, juga dikenal sebagai sodium

glutamat atau MSG, merupakan garam natrium dari asam glutamat yang merupakan salah satuasam amino non-esensial paling berlimpah yang terbentuk secara alami. Food and Drug Administration A.S. mengklasifikasikan MSG sebagai Generally Recognized as Safe (GRAS/Secara Umum Diakui Aman) dan Uni Eropa sebagai zat tambahan makanan. MSG memiliki Kode HS 29224220 dan Nomor E E621. Glutamat dalam MSG memberi rasa umami yang sama seperti glutamat dari makanan lain. Keduanya secara kimia identik. Produsen makanan industri memasarkan dan menggunakan MSG sebagai penguat cita rasa karena zat ini mampu menyeimbangkan, menyatukan, dan menyempurnakan persepsi total rasa lainnya. 

Keamanan dan Toksisitas penggunaan MSG pada Dosis letal oral untuk 50% subjek (LD 50) adalah antara 15 sampai 18 g/kg berat badan pada tikus dan mencit, 5 kali lebih besar daripada LD 50 Garam (3 g/kg pada tikus).

BLUE BAND

Kompisisi: Minyak nabati, Air, Garam, Pengemulsi lesitin kedelai, Pengatur keasaman(tritanium sitrat, asam sitrat), Antioksidan BHA dan BHT, Perisa mentega, Pewarna beta karoten Cl 75130, Anato CI 75120, Kurkumin CI 75300, Niasin, Vitamin E, Vitamin A, B1, B2, D dan sekuestran EDTA.

Analisa komposisi bahan tambahan pangan pada blue band

1. Pengemulsi lesitin kedelai,Oleh Badan Pengawasan Pangan & Obat AS (FDA), lesitin diberi status "aman".

Lesitin merupakan bagian integral membran sel, dan bisa sepenuhnya dicerna, sehingga dapat dipastikan aman bagi manusia. Lesitin digunakan secara komersil untuk keperluan

pengemulsi dan/atau pelumas, dari farmasi hingga bahan pengemas. Sebagai contoh,lesitin merupakan pengemulsi yang menjaga cokelat dan margarin pada permen tetap menyatu. Berbagai penelitian mengindikasikan bahwa lesitin dari kedelai dapat secara positif mempengaruhi kadar kolesterol dan trigliserida dalam darah.

2. Pengatur keasaman (tritanium sitrat, asam sitrat), Asam sitrat yang ditambahkan dalam produk blue band selain berfungsi sebagai

asidulan juga berguna untuk mengikat logam yang dapat mengkatalisis oksidasi komponen citarasa dan warna, sehingga mendukung fungsi EDTA sebagai senyawa pengkelat utama dan BHA/BHT sebagai antioksidan utama.

Dengan demikian, penambahan asam sitrat berfungsi sebagai asidulan sekaligus antioksidan sekunder.Penggunaan trinatrium sitrat bersama dengan asam sitrat berfungsi sebagai pengatur keasaman (acidity regulator) sehingga produk berada dalam rentang pH yang aman secara mikrobiologis sekaligus sesuai untuk kondisi kerja komponen-komponen lain (pewarna, antioksidan, pengkelat,vitamin).

3. Antioksidan BHA & BHT Antioksidan primer adalah suatu zat yang dapat menghentikan reaksi berantai

pembentukan radikal yang melepaskan hidrogen. Pada proses ketengikan biasanya berasal dari asam lemak tak jenuh. Molekul antioksidan akan teroksidasi, tetapi radikal bebas tidak terbentuk BHA merupakan campuran dari dua isomer, yaitu 2- dan 3-tertbutil hidroksianisol. BHA berbentuk padatan putih menyerupai lilin, bersifat larut dalam lemak, dan tidak larut dalam air. Demikian pula BHT memiliki sifat-sifat yang mirip dengan BHA dan bersinergis dengan BHA sebagai antioksidan sintetis

Mekanisme kerja antioksidan secara umum adalah menghambat oksidasi lemak dengan cara bereaksi dengan radikal asam lemak sehingga tidak terbentuk senyawa-senyawa karbonil rantai pendek seperti aldehida dan keton yang bertanggung jawab terhadap flavor tengik pada makanan berlemak. Seringkali kombinasi beberapa jenis antioksidan memberikan perlindungan yang lebih baik (sinergisme) terhadap oksidasi dibandingkan satu jenis antioksidan saja. Oleh karena itu, pada produk blue band ini digunakan kombinasi BHA dan BHT yang dilarutkan terlebih dahulu bersama emulsifier dalam media palm oil untuk memberikan perlindungan yang maksimal dari kerusakan oksidatif

4. Perisa mentegaSenyawa sintetik yang identik dengan komponen alami banyak digunakan untuk

memberikan butter-like flavour dan rasa khas blue band.Beberapa senyawa yang penting dalam menciptakan flavor tersebut antara lain golongan diasetil, asam-asam lemak, dan keton komponen yang sering digunakan untuk memberikan flavor khas mentega antara lain asam butirat, asam lemak rantai pendek, dan senyawa lactones.

5. Pewarna beta karoten Cl 75130,Penentuan mutu bahan pangan pada umumnya melibatkan faktor cita rasa, warna,

tekstur, dan nilai gizi. Faktor warna seringkali menjadi bahan pertimbangan awal secara visual yang sangat menentukan. Oleh karena itu, produk blue band menggunakan pewarna tambahan ß-karoten untuk memperbaiki warna sekaligus memperkuat warna asli margarin. ß-karoten tergolong ke dalam kelompok pigmen karotenoid yang memberikan warna kuning sampai merah oranye. Pigmen ini larut dalam lipida (minyak), sehingga

dalam prose produksi blue band dilarutkan dalam media coconut oil bersama dengan bumbu-bumbu lainnya.

6. Anato CI 75120Menghasilkan warna kuning-orange yang berasal dari bixin dan norbixin yang

merupakan xantofil (karatenoid), anato sering digunakan pada produk berbasis lemak.7. Kurkumin CI 75300

Kurkumin termasuk golongan senyawa polifenol dengan struktur kimia mirip asam ferulat yang banyak digunakan sebagai penguat rasa pada industry makanan. Kurkumin tidak larut dalam air tetapi larut dalam etanol atau dimetilsulfoksida.

Keamanan dan Toksisitas :

1. Pengemulsi lesitin kedelaiINS. 322(i)ADI : tidak dinyatakan (not limited)Fungsi lain: pengemulsi

2. Anato ci 75120INS. 160 (i)ADI : 0-12mg/kg berat badan(sebagai bixin)Fungsi lain:

3. Kurkumin ci 75300INS. 100(i)ADI : 0-3mg/kg berat badanFungsi lain: -

4. Pewarna beta karoten cl 75130, INS. 160a(i)ADI : 0-5 mg/kg berat badanFungsi lain: -

5. Pengemulsi lesitin kedelaiADI : digunakan secukupnya

6. Pengatur keasamanDigunakan secukupnya

7. Antioksidan bha & bhtADI : 200mg/kg

YUPI

Komposisi: sirup glukosa,gula, air, penstabil(gelatin sapi),humektan(sorbitol), pengatur keasaman(asam sitrat,asam laktat), perisa buah-buahan, pelapis(beeswax, karmaubawax), vitamin C, pewarna: kurkumin CI 75300, merah alura CI 16035, kuning FCF CI 15985, biru berlian CI 42090.

Analisa komposisi bahan tambahan pangan pada yupi

1. Penstabil (gelatin sapi)Gelatin adalah senyawa turunan kolagen yang terdapat pada kulit, tulang dan

jaringan ikat hewan yang dihidrolisis dengan asam atau basa. Pada produk pangan gelatin terutama karena kemampuannya sebagai penstabil dan pengemulsi produk-produk pangan. Sebagai pengemulsi artinya gelatin dapat membuat atau mencampur minyak dan air menjadi campuran yang merata.artinya campuran tersebut stabil atau tidak pecah selama penyimpanan.

2. Humektan (sorbitol)Humektan(sorbitol) sebagai pelindung melawan hilangnya kandungan

moisture.dengan sifat tekstu dan kemampuan untuk menstabilkan kelembaban. Sorbitol termasuk golongan GRAS sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi dan sangat bermanfaat sebagai pengganti gula bagi penderita diabetes dan diet rendah kalori

3. Pengatur keasaman (asam sitrat, asam laktat)Pengatur keasaman (asidulan) merupakan senyawa kimia yang bersifat asam

dan salah satu dari bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan kdalam pangan dalam berbagai tujuan. Dapat bertindak sebagai bahan pengawet, penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai.

4. Perisa buah-buahanPerisa buah-buahan adalah kualitas dari suatu yang mempengaruhi rasa dan

aroma yang biasanya ditambahkan pada makanan atau minuman sehingga menimbulkan rasa dan aroma yang enak dan lezat.

5. Pelapis (beeswax, karnaubawaz)Suatu lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan, dibentuk

melapisi makanan atau diletakkan diantara komponen-komponen makanan yang berfungsi sebagai penghalang terhadap perpindahan masaa(kelembapan,oksigen, lipid,zat terlarut) atau sebagai pembawa aditif serta untuk meningkatkan penanganan suatu makan.

6. Kurkumin CI 75300Kurkumin termasuk golongan senyawa polifenol dengan struktur kimia mirip

asam ferulat yang banyak digunakan sebagai penguat rasa pada industry makanan. Kurkumin tidak larut dalam air tetapi larut dalam etanol atau dimetilsulfoksida

7. Merah alura CI 16035Allura Red adalah pewarna sintetis merah jingga yang banyak digunakan pada

permen dan minuman. Allura Red sudah dilarang di banyak negara lain, termasuk Belgia, Perancis, Jerman, Swedia, Austria dan Norwegia.

8. Kuning FCF CI 15985Kuning FCF CI 42090 suatu zat pewarna yang berfungsi untuk memperbaiki

atau member warna pada minuman agar lebih menarik.9. Biru berlian CI 42090

kualitas dari sesuatu yang memengaruhi rasa dan aroma yang biasanya ditambahkan pada makanan atau minuman sehingga menimbulkan rasa dan aroma yang enak dan lezat.

Keamanan dan Toksisitas :

1. Humektan(sorbitol)ADI : 300gr/kg

2. Pengatur keasaman(asam sitrat,asam laktat)Digunakan secukupnya sehingga PH anatar 2,8 dan 3,5

3. Pelapis(beeswax, karmaubawax)INS.901ADI : Tidak dinyatakan(acceptable)Sinonim :Fungsi lain : Penstabil, pengemulsi

4. Kurkumin CI 75300INS. 100(i)ADI : 0-3mg/kg berat badanSinomin : turmeric yellow, diferuloylmethane; kurkum; C.I natural yellow 3Fungsi lain : -.

5. Merah alura CI 16035INS. 129ADI : 0-7mg/kg berat badanSinonim : C.I food red 17; F.D and C red no. 4Fungsi lain : -

6. Kuning FCF CI 15985INS. 110ADI : 0-4mg/kg berat badanSinonim : CI Food Yellow 3; Orange Yellow SFungsi lain : -

7. Biru berlian CI 42090. INS. 133ADI : 0-12,5mg/kg berat badanSinonim : C.I food blue 2; F.D and C blue no. 1Fungsi lain : -

NUTRISARI

Komposisi Nutrisari Jeruk mandarin:

Sukrosa, serbuk jeruk, perisa jeruk, mineral kalsium laktat, vitamin, mineral trikalsium fosfat, pengatur keasaman, penstabil nabati, pewarna makanan tartrazin Cl 19140 dan pewarna makanan kuning FCF Cl 15985.

Analisa Komposisi Bahan Tambahan Pangan pada NutriSari

1. Pengatur keasaman (asidulan) Merupakan senyawa yang bersifat asam dan merupakan salah satu dari bahan

tambahan makanan yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan berbagai tujuan. Nilai pH 7 menunjukkan keadaan netral, nilai dibawahnya menunjukkan bahwa makanan tersebut bersifat asam dan nilai diatasnya menunjukkan bahwa makanan tersebut bersifat basa. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 722/menkes/Per/IX/88 bahwa yang dimaksud dengan pengatur keasaman adalah bahan tambahan pangan yang dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman.

2. Penstabil NabatiPenstabil (Stabilizer) adalah bahan tambahan pangan untuk menstabilkan sistem

dispersi yang homogen pada pangan.3. Pewarna Makanan

Kelebihan pewarna buatan dibanding pewarna alami adalah dapat menghasilkan warna yang lebih kuat dan stabil meski jumlah pewarna yang digunakan hanya sedikit. Warna yang dihasilkan dari pewarna buatan akan tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan, sedangkan pewarna alami mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada saat diolah dan disimpan. Misalnya kerupuk yang menggunakan pewarna alami, maka warna tersebut akan segera pudar ketika mengalami proses penggorengan.

Keamanan dan Toksisitas :

1. Tartrazin CI. No. 19140 (Tartrazine) INS. 102 ADI : 0 – 7,5 mg/kg berat badan Fungsi lain : -

2. Kuning FCF CI. No. 15985 (Sunset yellow FCF) INS. 110 ADI : 0 – 4 mg/kg berat badanFungsi lain : -

SAUS INDOFOOD

Komposisi Bahan Saus

Air, gula, cabe, garam, pengental nabati, pengatur keasaman, pengawet (natrium benzoat, natrium metabisulfit), perisa mengandung (seledri,antioksidant,alfa tokoferol)

Analisa Komposisi Bahan Tambahan Pangan pada Saus

1. Pengawet Natrium benzoateNatrium benzoat adalah garam sodium dari asam benzoat dan ada dalam bentuk

garam ketika dilarutkan dalam air. Hal ini dapat diproduksi dengan mereaksikan sodium hidroksida dengan asam benzoat. Pengawet ini banyak dijual dipasaran dan digunakan untuk mengawetkan barbagai bahan makanan Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai pangan dan minuman seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, selai, jeli, manisan, kecap dan lain-lain (Cahyadi, 2008).

2. Pengawet Natrium metabisulfit Natrium Metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Pemakaiannya dalam

pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah prosespencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getirterutama pada ubi kayu serta untuk mempertahankan warna agar tetap menarik.

Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan.Prinsip pengasapan tersebut adalah mengalirkan gas SO2 ke dalam bahansebelum pengeringan. Pengasapan dilakukan selama + 15 menit. Maksimumpenggunaannya sebanyak 2 gram/kg bahan. Natrium metabisulfit yangberlebihan akan hilang sewaktu pengeringan.

3. Pengatur keasamanPengatur keasaman merupakan senyawa kimia yang bersifat asam dan merupakan

salah satu dari bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan dengan berbagai tujuan. Asidulan tidak bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. Sifat asam senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai bahan pengawet. Kemudian pH rendah buffer yang dihasilkan mempermudah proses pengolahan. Bahan tersebut bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan dan browning.

4. AntioksidanAntioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menyumbangkan satu atau lebih

elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut dapat diredam. Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat, dan mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terbentuknya reaksi radikal bebas (peroksida) dalam oksidasi lipid. Anti kempal, yaitu BTM yang dapat mencegah mengempalnya (menggumpalnya)

makanan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk. Contohnya : aluminium silikat, magnesium karbonat, miristat.

Pengatur keasaman (pengasam, penetral, pendapar), yaitu BTM yang dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman. Contohnya : asam klorida, asam fumarat, asam fosfat.

Pengawet, yaitu BTM yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, atau peruraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Contohnya : natrium benzoat, asam sorbat, natrium bisulfit.

Keamanan dan Toksisitas :

1. Natrium benzoat (Sodium benzoate) INS. 211 ADI : 0–5 mg/kg berat badan Fungsi lain : -

2. Natrium metabisulfit (Sodium metabisulphite) INS. 223 ADI : 0–0,7 mg/kg berat badan Fungsi lain : -

BAB III

PENUTUP

KESIMPULAN

Bahan Tambahan makanan (BTM) adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, atau penyimpanan. BTP bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi makanan, memperbaiki nilai estetika dan sensori makanan serta memperpanjang umur simpan makanan.

Beberapa produk pangan yang ada di pasaran seperti delipo mengandung BTM berupa asam sitrat, xanthan gum, asam askorbat, beta karoten CI 75130, pada produk snack ring mengandung BTM berupa dinatrium inosinat, dinatrium guanilat, tartazin, kuning FCF, mononatrium glutamate, pada blue band mengandung BTM berupa pengemulsi lesitin kedelai, asam sitrat, BHA&BHT, perisa mentega, beta karoten, anato, kurkumin.

Pada yupi mengandung BTM berupa gelatin sapi, sorbitol, asam sitrat, perisa buah, beeswax, kurkumin, merah alura, kuning FCF, biru berlian, pada nutrisari mengandung BTM berupa asidulan, penstabil nabati, pewarna makanan. Terakhir pada produk saus Indofood mengandung BTM berupa natrium benzoate, natrium metasulfit, pengatur keasaman dan antioksidan.

Dari hasil analisis beberapa produk pangan yang telah ada dipasaran dapat diketahui bahwa, ternyata sebagian besar produk pangan tersebut banyak mengandung bahan tambahan makanan. Namun beberapa bahan tambahan pangan tersebut masuk ke dalam bahan tambahan pangan alami sehingga untuk tingkat toksisitasnya tidak beresiko tinggi selama pemakaian tidak melebihi ambang batas.