lap kimpang air

7/17/2019 Lap Kimpang Air

http://slidepdf.com/reader/full/lap-kimpang-air 1/18

Program Studi D3 Analis Kimia Politeknik Negeri Bandung

Kimia Pangan-Penentuan Kadar Air

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak

pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan

makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Bahkan

dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian,

terkandung air dalam jumlah tertentu. Kandungan air dalam bahan makanan akan ikut

menentukan acceptibility, kesegaran dan daya tahan bahan itu

Air merupakan sumber yang terdapat pada segala jenis makanan. Dalam makanan air sangat

berperan penting, karena air dapat menentukan pertumbuhan mikroba yang dapat menyebabkan

kebusukan pada makanan. sehingga kadar air dalam makanan sangat mempengaruhi daya simpan

dan kualitas pangan tersebut.

Penentuan kadar air dapat ditentukan dengan beberapa metode, seperti metode oven, oven

vakum, destilasi, dan karl fischer. Penentuan kadar pada praktikum kali ini dilakukan dengan dua

metode yaitu metode oven dan distilasi. Hal ini dilakukan untuk membandingkan dan

menentukan metode mana yang memberikan hasil lebih baik.

1.2

Tujuan

Tujuan dalam praktikum ini adalah :

Menentukan kadar air pada sampel (Bak so Merek “Mawar”)

Membandingkan kadar air yang terkandung dalam baso yang menggunakan metode

destilasi dan metode oven





BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 Kadar Air

Menurut Ahmad, Nurjana Ahmad (2014) dalam tugas akhirnya, Kadar air adalah persentase

kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau

berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis

sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen

(Syarif dan Halid, 1993).

Kadar air merupakan pemegang peranan penting, kecuali temperatur maka aktivitas air

mempunyai tempat tersendiri dalam proses pembusukan dan ketengikan. Kerusakan bahan

makanan pada umumnya merupakan proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik atau kombinasi

antara ketiganya. Berlangsungnya ketiga proses tersebut memerlukan air dimana kini telah

diketahui bahwa hanya air bebas yang dapat membantu berlangsungnya proses tersebut

(Tabrani,1997).

Kadar air suatu bahan biasanya dinyatakan dalam persentase berat bahan basah, misalnya

dalam gram air untuk setiap 100 gr bahan disebut kadar air berat basah. Berat bahan kering

adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan beberapa waktu tertentu sehingga beratnya

tetap (konstan). Pada proses pengeringan air yang terkandung dalam bahan tidak dapat

seluruhnya diuapkan (Kusumah, dan Andarwulan, 1989).

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam

persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air

dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam

bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yangtinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga

akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).

Air ada yang berbentuk bebas, ada pula yang terikat baik didalam matriks bahan maupun

didalam jaringannya. Air yang berbentuk bebas sangat mudah menguap karena biasanya terdapat





pada permukaan bahan pangan. Kadar air perlu diukur untuk menentukan umur simpan suatu

bahan pangan. Dengan demikian, suatu produsen makanan olahan dapat langsung mengetahui

umur simpan produknya tanpa harus menunggu sampai produknya busuk.

Beberapa cara untuk menetapkan kadar air suatu bahan makanan misalnya dengan metode

pemanasan langsung dan dengan metode destilasi (Azeotroph). Metode destilasi menggunakan

pelarut yang tidak bercampur dalam air dan mempunyai titik didih sedikit diatas titik didih air,

sehingga ketika dilakukan destilasi, air akan terkumpul dan jatuh dalam tabung Aufhauser. Hal

ini dapat terjadi karena berat jenis air lebih besar dari pada berat jenis pelarut. Ketika semua air

telah terdestilasi, volume air dapat dibaca pada skala tabung Aufhauser. Pada percobaan ini kami

menggunakan pelarut toluene dan xylene. Penentuan kadar air bahan pangan. Penetapan kadar

air bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa cara tergantung dari sifat bahannya. Pada

umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan sejumlah sampel dalam oven

pada suhu 105-110° C selama 3 jam atau hingga didapat berat yang konstan. Selisih berat

sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan.

Penentuan kadar air untuk berbagai bahan berbeda-beda metodenya tergantung pada sifat

bahan. Misalnya:

1. Untuk bahan yang tidak tahan panas, berkadar gula tinggi, berminyak dan lain-lain

penentuan kadar air dapat dilakukan dengan menggunakan oven vakum dengan suhu rendah.

2. Untuk bahan yang mempunyai kadar air tinggi dan mengandung senyawa volatil (mudah

menguap) penentuan kadar air dilakukan dengan cara destilasi dengan pelarut tertentu yang

berat jenisnya lebih rendah daripada berat jenis air. Untuk bahan cair yang berkadar gula

tinggi, penentuan kadar air dapat dilakukan dengan menggunakan reflaktometer,dsb

(Winarno, 1997)

Kadar air dalam suatu bahan seperti kacang hijau, kacang tanah, kacang merah, dan susu

termasuk juga tepung-tepungan. Metode yang digunakan adalah oven pengering. Pengeringan

adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangakan sebagian air dari suatu bahan

dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan

air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi

didalamnya. Prinsip dari metode oven pengering adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu





bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan. pada suhu 105o C selama waktu tertentu.

Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air (Astuti. 2010: 9)

Kandungan air dalam bahan bahan ikut menentukan kesegaran dan daya tahan bahan itu

sendiri. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang

ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri. Menurut derajat keterikatan air dalam bahan

makanan atau bound water dibagi menjadi 4 tipe, antara lain :

Tipe I adalah tipe molekul air yang terikat pada molekul-molekul air melalui suatu ikatan

hydrogen yang berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul

lain yang mengandung atom-atom O dan N seperti karbohidrat, protein atau garam.

Tipe II adalah tipe molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen dengan molekul air

lain, terdapat dalam miro kapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni.

Tipe III adalah tipe air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti

membran, kapiler, serat dan lain-lain. Air tipe inisering disebut dengan air bebas.

Tipe IV adalah tipe air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni,

dengan sifat-sifat air biasa (Winarno, 1999).

Sifat-sifat kadar air keseimbangan atau Equilibrium of Moisture Content (EMC) dari bahan

pangan sangat penting dalam penyimpanan dan pengeringan. Kadar air keseimbangan

didefinisikan sebagai kandungan air pada bahan pangan yang seimbang dengan kandungan air

udara sekitarnya. Hal tersebut merupakan satu faktor yang menentukan sampai seberapa jauh

suatu bahan dapat dikeringkan pada kondisi lingkungan tertentu (aktivitas air tertentu) dan dapat

digunakan sebagai tolak ukur pencegahan kemampuan berkembangnya mikroorganisme yang

menyebabkan terjadinya kerusakan bahan pada saat penyimpanan.

Kadar air keseimbangan (equilibrium moisture content) adalah kadar air minimum yang

dapat dicapai pada kondisi udara pengeringan yang tetap atau pada suhu dan kelembaban relatif

yang tetap. Suatu bahan dalam keadaan seimbang apabila laju kehilangan air dari bahan ke udara

sekelilingnya sama dengan laju penambahan air kebahan dari udara di sekelilingya. Kadar air

pada keadaan seimbang disebut juga dengan kadar air keseimbangan atau keseimbangan

higroskopis untuk menentukan kadar air keseimbangan (Henderson, 1952).





Pengukuran kandungan air yang berada dalam bahan ataupun sediaan yang dilakukan dengan

cara yang tepat diantaranya cara titrasi, destilasi atau gravimetrik yang bertujuan memberikan

batasan minimal atau rentang tentang besarnya kandungan air dalam bahan , dimana nilai

maksimal atau rentang yang diperbolehkan terkait dengan kemurniaan dan kontaminasi (Dirjen

POM, 2000).

2.2 Metode Penetapan Kadar Air

Penentuan kadar ia dapat dilakukan dalam beberapa cara. Hal ini tergantung pada sifat bahan

yang akan ditentukan kadar airnya (sampel). Berikut merupakan beberapa metode penentuan

kadar air yang biasa digunakan.

A. Penetapan Kadar Air dengan Metode Oven

Metode oven biasa/ pengeringan yang digunakan merupakan salah satu metode

pemanasan langsung dalam penetapan kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini

bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan oleh

berat konstan bahan setelah periode pemanasan tertentu. Kehilangan berat bahan yang terjadi

menunjukkan jumlah air yang terkandung. Metode ini terutama digunakan untuk bahan-

bahan yang stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi, serta produk yang tidak atau rendah

kandungan sukrosa dan glukosanya seperti tepung-tepungan dan serealia (AOAC 1984).

Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jlaan pemanasan. Kemudian

menimbang bahan sampai berat konstan berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif

mudah dan murah. Kelemahannya antara lain:

- Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap

misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri, dan lain-lain.

- Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap

lain. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi

dan sebagainya.

- Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan

airnya meskipun sudah dipanaskan.

B. Penetapan Kadar Air dengan Metode Destilasi





Metode destilasi adalah suatu metode yang digunakan untuk menetapkan kadar air suatu

bahan pangan yang mudah menguap, memiliki kandungan air tinggi, dan bahan yang mudah

teroksidasi. Metode ini digunakan untuk bahan-bahan yang memiliki ciri-ciri di atas agar

pengeringan yang dilakukan tidak menghilangkan kadar air seluruhnya.

Destilasi dilakukan melalui tiga tahap, yakni evaporasi yaitu memindahkan pelarut sebagai

uap air dari cairan; pemisahan uap cairan di dalam klom, untuk memisahkan komponen

dengan titik didih lebih rendah yang lebih volatil dari komponen lain yang kurang volatil; dan

kondensasi dari uap cairan untuk mendapatkan fraksi pelarut yang lebih volatil (Guenther

1987).

Metode destilasi ini diguanakan suatu pelarut yang immiscible yaitu pelarut yang tidak

dapat saling bercampur dengan air dan diisuling bersama-sama dari contoh yang telah

ditimbang dengan teliti. Pelarut tersebut memiliki titik didih sedikit di atas titik didih air.

Pelarut yang biasa digunakan adalah toluene, xylene, dan campuran pelarut-pelarut ini dengan

pelarut lain. Metode ini sering digunakan pada produik-produk bahan pangan yang

mengadung sedikit air atau mengandung senyawa volatil, diantaranya adalah keju biru, kopi

dan bahan volatil seperti rempah-rempah yang banyak mengandung minyak

volatile (Guenther 1987).

2.3 BaksoBakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang dilumatkan,

dicampur dengan bahan-bahan lainnya, dibentuk bulatan-bulatan,dan selanjutnya direbus.

Biasanya istilah bakso tersebut diikuti dengan nama jenis dagingnya, seperti bakso ikan, bakso

ayam, dan bakso sapi. Berdasarkan bahan bakunya,terutama ditinjau dari jenis daging dan

jumlah tepung yang digunakan, bakso dibedakan menjadi 3 jenis yaitu bakso daging, bakso urat

dan bakso aci. Bakso daging dibuat dari daging yang sedikit mengandung urat, misalnya daging

penutup, pendasar gandik dengan penambahan tapung lebih sedikit daripada berat daging yang

digunakan. Bakso urat adalah bakso yang dibuat dari daging yang banyak mengandung jaringan

ikat atau urat, misalnya daging iga. Penambahan tepung pada bakso urat lebih sedikit daripada

jumlah daging yang digunakan. Bakso aci adalah bakso yang jumlah penambahan tepungnya

lebih banyak dibanding dengan jumlah daging yang digunakan. Parameter mutu bakso yang

diperhatikan para pengolah maupun konsumen adalah tekstur, wama dan rasa. Tekstur yang





biasanya disukai adalah yang halus, kompak, kenyal dan empuk. Halus dimana permukaan

irisannya rata,seragam dan serta dagingnya tidak tampak. Kekenyalan bakso dàpat ditentukan

dengan melempar bakso ke permukaan meja dan lantai, dimana bakso yang kenyal akan

memantul, sedangkan keempukan dlukur dengan cara digigit, dimana bakso yang empuk akan

mudah pecah.

Menurut SNI 01-3818-1995, bakso daging adalah produk makanan berbentuk bulatan atau

lain, yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati

atau serelia dengan atau tanpa penambahan makanan yang diizinkan.

Tabel 1.1 Syarat Mutu Baso Daging SNI 01-3818-1995

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan -

1.1 Bau - Normal, khas daging

1.2 Rasa - Gurih

1.3 Warna - Normal, khas daging

1.4 Tekstur - Kenyal

2 Air % (b/b) Maks, 70,0

3 Abu % (b/b) Maks, 3,0

4 Protein % (b/b) Min, 9,0

5 Lemak % (b/b) Maks, 2,0

6 Boraks - tidak boleh ada

7 Bahan tambahan makanan Sesuai dengan SNI 01-0222-19958 Cemaran Logam : mg/kg

8.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks, 2,0

8.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks, 20,0

8.3 Seng (Zn) mg/kg Maks, 40,0

8.4 Timah (Sn) mg/kg Maks, 40,0

8.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks, 0,03

9 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks, 1,0

10 Cemaran Mikroba :

10.1 Angka lempeng total koloni/g Maks 1x10^5

10.2 Bakteri bentuk coli APM/g Maks, 10

10.3 Escherichia coli APM/g < 3

10.4 Enterococci koloni/g Maks 1x10^3

10.5 Clostridium perfringens koloni/g Maks 1x10^2

10.6 Salmonella - Negatif

10.7 Staphylococcus aureus koloni/g Maks 1x10^2





BAB III

METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Alat dan Bahan

ALAT BAHAN

Cawan Krusibel Sampel (Bakso)

Penjepit cawan Silika gel

Mortar dan alu

Timbangan

Oven

Spatula

Desikator

Cawan Penguapan

3.2 Cara Kerja

3.2.1 Metode Oven

Bersihkan cawan krusibel, keringkan dalam oven dalam suhu 105oC selama 15 menit

kemudian dinginkan salam desikator selama 20 menit. Timbang sampai berat konstant

Timbang sampel sebanyak 5 gr (metode jobsheet), dan 3 gr (metode AOAC/SNI) yang sudah

dihomogenkan sebelumnya menggunakan mortar dan alu masukkan dalam cawan

Masukkan cawan yang sudah berisi sampel ke dalam oven panaskan selama 6 jam untuk

sampel 5 gr (metode jobsheet) dan 3 jam untuk sampel 3 gr (metode AOAC/SNI)

Dinginkan cawan selama 5 menit diudara, kemudian masukkan dalam desikator selama 20

menit. Kemudian timbang

Keringkan kembali ke dalam oven, dinginkan dalam desikator dan timbang. Lakukan sampai

diperoleh berat yang tetap.





3.2.2 Metode Destilasi

Ran kai alat Destilasi dan sia kan ereaksi

Persiapkan labu didih atau erlenmeyer yang sudah dikeringkan terlebih dahulu dalam oven

dengan suhu 105oC

Timbang sampel yang telah dihaluskan sebanyak 10 g, masukkan ke dalam labu didih yang

telah dikeringkan. Tambahkan pereaksi toluena sebanyak 100 mL

Distilasi campuran dengan suhu 45oC selama 45 menit dan 85oC selama 90 menit. Baca dan

catat volume air yang terdestilasi.





BAB IV

PENGOLAHAN DATA

4.1 Data Pengamatan

4.1.1 Metode Oven

No Metode

Data Penimbangan (gram)

W0 W1 W2 (1) W2 (2) W2 (3) W2 (4) W2 (5)

1 SNI1 39.5633 3.0174 40.5187 40.5090 40.5013 40.4943 40.4923

2 SNI2 39.1494 3.0154 40.1169 40.1074 40.1003 40.0957 40.0930

3 Modul1 34.1294 5.0357 35.6938 35.6937 - - -

4 Modul2 32.7060 5.0434 34.2969 34.2969 - - -

Catatan : Karna penimbangan pada metode SNI tidak konstan maka diambil satu data yang

paling akhir.


Berat Erlenmeyer Kosong = 112.5438 gram

Berat Sampel Bakso = 10.0018 gram

Volume Toluena = 80 mL

Lama Proses = 45 menit (T = 45)

90 menit (T = 85)

Berat Erlenmeyer + Distilat = 117.0987 gram

Berat Air dalam Sampel Bakso = 4.5549 gram

Kadar Air dalam Sampel Bakso = 45.54 %

4.2 Pengolahan Data

4.2.1 Metode Oven

⁄

⁄





⁄

No Metode

Data Penimbangan (gram) (%)

W1 W2 W3 Dry basis Wet basis Total padatan

1 SNI1 3.0174 0.9290 2.0884 224.80 69.22 30.782 SNI2 3.0154 0.9436 2.0718 219.56 68.71 31.29

3 Modul1 5.0357 1.5643 3.4714 221.91 68.94 31.06

4 Modul2 5.0434 1.5909 3.4525 217.01 68.46 31.54

Dry Basis (%) Wet Basis (%) Total Padatan (%)

SNI Modul SNI Modul SNI Modul

224.80 221.91 69.22 68.94 30.78 31.06

219.56 217.01 68.71 68.46 31.29 31.54

Rata-rata

(%)222.18 219.46 68,965 68.70 31.03 31.30


Berat Air dalam Sampel Bakso

= Berat (Erlenmeyer + Distilat) – Berat Erlenmeyer Kosong

= 117.0987 g – 112.5438 g

= 4.5549 g

Kadar Air dalam Sampel Bakso

=

=

= 45.54 %





BAB V

PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini dilakukan penentuan kadar air secara metode langsung yaitu dengan

menggunakan metode oven dan metode distilasi. Sampel yang digunakan adalah baso merek

mawar yang memiliki kadar air yang tercantum dalam analisis aproksimat sebesar 70,55%.

Sampel yang digunakan baso karena pada praktikum kali ini bertujuan untuk membandingkan 2

metode sehingga sampel yang digunakan perlu mengandung sedikit lemak sebagai salah satu

syarat sampel metode distilasi. Kandungan total lemak yang tercantum dalam analisis

aproksimatnya adalah sebesar 10,72%.

Pada praktikum kali ini dilakukan penentuan kadar air. Metode yang dilakukan ada 2 dengan

sampel yang sama yaitu bakso. Bakso yang digunakan memiliki proksimat dengan nilai kadar air

sekitar 70,55% Sampel yang digunakan pun harus sesuai dengan metode yang digunakan, pada

metode destilasi sampel harus mengandung lemak dan komponen yang mudah menguap

disamping air, sedangkan pada metode oven dapat menggunakan seluruh produk makanan.

Kadar air ditentukan dengan wet basis atau biasa disebut kadar air basah. Selain itu, biasanya

pada setiap industry pun menggunakan wet basis sebagai penentuan kadar airnya.

1. Metode Oven

Metode oven merupakan salah satu metode penentuan kadar air secara langsung. Pada

dasarnya prinsip dari metode oven ini adalah pengeringan sampel di dalam oven pada suhu

100-102oC sampai diperoleh berat yang tetap. Pada praktikum kali ini metode oven ini

dilakukan dengan menggunakan 2 cara yaitu cara yang tertera pada jobsheet (modul) dan

cara SNI yang juga merujuk pada AOAC. Sebenarnya tidak ada perbedaan yang terlalu

signifikan pada kedua cara ini. Perbedaannya hanya terletak pada jumlah sampel dan

lamanya waktu pengeringan di dalam oven.

Pada SNI sampel yang digunakan sekitar 3 gram dan dipanaskan selama 3 jam.

Sedangkan, pada modul sampel yang digunakan sekitar 5 gram dan dipanaskan selama 6

jam. Pemanasan dilakukan bermaksud untuk menguapkan air yang terkandung dalam





pangan. Suhu yang digunakan sekitar 100-105oC dimana pada suhu tersebut lebih tinggi dari

titik didih air sehingga diharapkan air dapat menguap dengan baik.

Pada praktiknya cara jobsheet lebih baik dibandingkan dengan cara SNI. Pada metoda

jobsheet setelah pengeringan sebanyak 2 kali sudah didapatkan nilai yang tetap. Sedangkan

pada metode SNI pada pengeringan yang ke-5 berat yang didapat masih mengalami

penurunan yang cukup signifikan. Sehingga lebih disarankan untuk menggunakan metode

dengan pengeringan selama 6 jam. Diperkirakan dengan pengeringan 6 jam ini semua air

sudah teruapkan sempurna sedangkan pada pengeringan 3 jam air belum semua teruapkan

sehingga perlu dilakukan hingga 5 kali pengeringan.

Dari percobaan didapat kadar air secara wet basis dan dry basis. Wet basis atau yang

biasa disebut moisture content merupakan kadar air pada saat bahan makanan masih dalam

keadaan basah. Sedangkan dry basis merupakan kadar air pada bahan makanan yang sudah

menjadi kering. Pada metode SNI diperoleh kadar air dengan wet basis sebesar 68,965% dan

dry basis sebesar 222,18%. Sedangkan pada metode yang terdapat dalam jobsheet (modul)

diperoleh kadar air dengan wet basis 68.70% dan dry basis sebesar 219,46%. Dari hasil yang

diperoleh dapat disimpulkan bahwa kadar air hasil pengeringan dengan kadar air pada

analisis proksimat tidak jauh berbeda.

2.

Metode destilasi

Selain metode oven, metode destilasi juga merupakan metode penentuan kadar air secara

langsung. Prinsipnya adalah penguapan air yang terkandung di dalam sampel dengan

pereaksi pembawa yang memiliki titik didih lebih tinggi dari air, yang tidak saling

bercampur. Metode ini digunakan untuk penentuan kadar air pada bahan makanan yang

mengandung lemak dan komponen yang mudah menguap disamping air. Baso merupakan

bahan makanan yang memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi yaitu sekitar 20%.

Pada percobaan kali ini pereaksi pembawa yang digunakan adalah toluena. Toluena

memiliki titik didih sebesar 110oC yang tidak bercampur dengan air dengan densitas sebesar

0,89 mg/L. Selain itu, toluene berfungsi sebagai pelarut lemak, sehingga saat penguapan

dilakukan lemak tidak akan ikut menguap bersama air. Hal ini disebabkan karena lemak

yang bersifat non polar sehingga akan larut dalam toluene yang bersifat non polar juga.





Distilasi yang dilakukan merupakan distilasi biasa. Seharusnya dilakukan distilasi

azeotrop karena titik didih antara toluene dan air hanya memiliki selisih sebesar 10oC. Dari

percobaan didapat jumlah air yang terdistilasi sebesar 4.5549 gr. Kadar air yang didapat

adalah sebesar 45.54%.

Kadar ini tidak sesuai dan memiliki nilai yang cukup berbeda dengan nilai yang tertera

pada analisis proksimat. Hal ini dapat disebabkan oleh beberapa hal diantaranya karena titik

didih antara toluena dan air yang saling berdekatan, waktu distilasi kurang lama, tidak

adanya faktor distilasi.

Dari percobaan penentuan kadar air dengan menggunakan sampel baso, dapat dilihat

bahwa metode oven memberikan hasil yang lebih mendekati dan lebih tepat dengan analisis

proksimat dibanding dengan metode distilasi.





BAB VI

SIMPULAN DAN SARAN

4.1 SIMPULAN

Simpulan dalam praktikum kali ini adalah

a. Kadar air yang diperoleh pada sampel baso, metode :

Metode oven cara yang tertera pada jobsheet (modul) adalah

- Dry basis (%) : 219,46%

- Wet Basis (%) : 68,70%

- Total Padatan (%) : 31,30%

Metode oven cara SNI adalah

- Dry basis (%) : 222,18%

- Wet Basis (%) : 68,965%

-

Total Padatan (%) : 31,03%

Metode destilasi adalah

- Kadar air : 45,54%

b. Dari percobaan penentuan kadar air dengan menggunakan sampel bakso, dapat dilihat

bahwa metode oven memberikan hasil yang lebih mendekati dan lebih tepat dengan

analisis proksimat dibanding dengan metode distilasi.

4.2 SARAN

Saran dalam praktikum kali ini, sebaiknya untuk kelompok selanjutnya sampel yang akandiuji kadar airnya sebaiknya sampel yang berada dalam keadaan fresh hal ini dilakukan untuk

menghindari adanya perubahan kadar air yang disebabkan adanya penguapan pada masa

penyimpanan.





DAFTAR PUSTAKA

Ahmad, Nurjana Ahmad (2014) KAJIAN TERHADAP KADAR AIR TEPUNG JAGUNG DAN

TEPUNG KARAGINAN SEBAGAI BAHAN BAKU PUDING JAGUNG. UNSPECIFIED

thesis, Universitas Negeri Gorontalo.

AOAC, Official Method of Analysis (1984).

Nielsen, S. Suzanne. Tt. FOOD ANALYSIS . Fourth Edition. Purdue University. West Lafayette,

IN, USA.

Suciati, Ajeng Maryam, dkk. 2013. LAPORAN PENENTUAN KADAR AIR.

(https://himka1polban.wordpress.com/laporan/kimia-pangan/laporan-penentuan-kadar-

air/). Diunduh pada tanggal 05 Oktober 2015

SNI 01-2891-1992 Cara Uji Makanan dan Minuman.

SNI 01-3818-1995 Bakso Daging.

Prahesti, heni. 2014 http://heniprahesti.blogspot.co.id/2014/08/analisa-kadar-air.html (diunduh

03 Oktober 2015)

https://himka1polban.wordpress.com/laporan/kimia-pangan/laporan-penentuan-kadar-air/



http://heniprahesti.blogspot.co.id/2014/08/analisa-kadar-air.html

http://heniprahesti.blogspot.co.id/2014/08/analisa-kadar-air.html







LAMPIRAN

Gambar 1. Preparasi Sampel Gambar 2. Sampel Siap di Oven

Gambar 3. Metode Oven Gambar 4. Metode Distilasi

Gambar 5. Sampel Bakso Mawar & Analisis Proksimat Bakso Mawar





Gambar 6. Sampel didinginkan

dalam desikator

lap kimpang air

Documents