lapak kimpang lemak

Poppy Lukytasari240210130045

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Menurut Kusnandar (2010), lemak dan minyak adalah senyawa ester non

polar yang tidak larut dalam air, yang dihasilkan oleh tanaman dan hewan. Lemak

dan minyak yang dihasilkan dari tanaman disebut lemak nabati, sedangkan yang

dari hewan disebut lemak hewani.Lemak dan minyak terutama disusun oleh atom

utama karbon (C), Hidrogen, (H) dan oksigen (O), tetapi jumlah hidrogen lebih

banyak dan oksigen lebih sedikit dibandingkan karbohidrat.

Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif

dibandingkan dengan karbohidrat dan protein.Satu gram minyak atau lemak dapat

menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4

kkal/gram. Minyak atau lemak , khususnya minyak nabati mengandung asam

lemak esensial seperti asam linoleat, linolenat dan arakidonat. Minyak dan lemak

juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin A, D, E, K.Lemak dan

minyak banyak digunakan dalam proses pengolahan pangan, baik sebagai

ingredient maupun media pindah panas dalam proses penggorengan. Sifat

fisikokimia lemak dan minyak banyak memengaruhi mutu, umur simpan dan

karakteristik pangan ynag dihasilkan (Winarno, 1992).

Lemak memiliki kandungan kalori yang sangat tinggi yakni 9 kal per gram

serta memiliki sifat tertentu seperti shortening, lubrikasi, emulsifikasi dan

pengocokan. Sifat lemak dan minyak ini dipengaruhi oleh jenis-jenis asam lemak

yang teresterifikasi pada molekul gliserol yang selanjutnya mempengaruhi proses

pengolahan dan pemanfaatan lemak dan minyak tersebut (Tjahjadi dan Marta,

2011). Lemak yang ditambahkan ke dalam bahan pangan atau dijadikan bahan

pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Contohnya persyaratan

atau sifat lemak yang digunakan dalam pembuatan margarin atau mentega

berbeda dengan persyaratan minyak yang digunakan pada pembuatan shortening,

minyak goreng atau lemak yang digunakan untuk pembuatan kembang gula.

Lemak dalam pangan juga berfungsi untuk menigkatkan palatibilatas (rasa

enak, lezat). Sebagian besar besar senyawa atau zat yang bertanggunga jawab

terhadar flavor pangan bersifat larut dalam dalam lemak. Juga diduga bahwa


lemak dalam pangan akan menstimulir mengalirnya cairan pencernaan (Buckle,

1985).

Praktikum kali ini akan membahas mengenai lemak dan identifikasi sifat-

sifatnya secara kualitatif dan kuantitatif. Identifikasi sifat-sifat lemak dilakukan

dengan berbagai metode tergantung sifat apa yang ingin diidentifikasi serta

disesuaikan dengan sampelnya. Berikut adalah hasil identifikasi sifat-sifat lemak

pada beberapa sampel lemak dan minyak.

5.1 Warna dan Aroma Berbagai Minyak dan Lemak

Pengujian warna dan aroma dari berbagai minyak dan lemak yaitu sampel

yang digunakan adalah minyak jagung, minyak kelapa, minyak oryzae, minyak

canola, minyak sawit, dan sampel lemak yang digunakan adalah margarin,

mentega, shortening, gajih sapi.

Warna dan aroma pada minyak dan lemak ini ada bermacam-macam,

tergantung pada sumbernya. Adanya zat warna pada lemak akan mempengaruhi

warna makanan yang dicampur atau diolah. Zat warna dalam minyak tersebut ada

2 golongan, yaitu zat warna alami yang ikut terekstrak bersama minyak pada

waktu proses ekstraksi dan warna gelap sebagai hasil degradasi dari zat warna

alami. Zat warna alami antara lain terdiri dari α dan β karoten, xanthofil, klorofil

dan anthocyanin. Zat-zat inilah yang menyebabkan minyak berwarna kuning,

kecoklatan, kehijau-hijauan dan kemerahan. Warna gelap terjadi selama proses

pengolahan dan penyimpanan sebagai akibat dari suhu pemanasan dan tekanan

pengepresan yang terlalu tinggi, penggunaan campuran pelarut organik tertentu,

adanya logam seperti Fe, Cu, Mn serta adanya peristiwa oksidasi bahan tidak

tersabunkan.

Aroma minyak dan lemak dapat terjadi secara alami juga karena

pembentukan asam-asam berantai C sangat pendek hasil penguraian minyak atau

lemak. Seperti bau khas minyak kelapa karena nonyl methyl keton yang

merupakan komponen bukan minyak.


Tabel 1. Tabel Hasil Pengamatan Warna dan Aroma Minyak

Karakteristik

Minyak

Canola Sawit Kelapa Bekatul Jagung

Warna Kuning +

Kuning +++

Putih Keruh

Kuning ++ Kuning ++++

Aroma Khas +++++

Khas ++++ khas ++

khas bekatul

+Khas +++

Gambar

(Sumber: Dokumentasi pribadi TIP A, 2014

Tabel 2. Tabel Hasil Pengamatan Warna dan Aroma Lemak

Karakteristik

Lemak

Lard Tallow Margarin Mentega Shortening

Warna Putih Gading

Putih Kusam

Kuning+

Kuning++ Putih

Aroma Amis++

Amis+

khas margarine

++

khas mentega

+++

khas shortenin

g +

Gambar

(Sumber: Dokumentasi pribadi TIP A, 2014)

Poppy Lukytasari 240210130045

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa setiap jenis minyak memiliki

warna dengan tingkatan yang berbeda-beda, selain itu tingkat aroma yang terdapat

pada sampel berbeda-beda. Hal ini bergantung pada sumber atau bahan dan cara

pengolahan minyak dan lemak tersebut. Minyak sawit berwarna kuning karena

kandungan beta karoten yang merupakan bahan vitamin A (Pahan, 2006). Minyak

jagung, dan minyak kelapa kandungan pigmen karotenoid ini berkurang karena

proses hidrogenasi, sedangkan pada minyak kelapa sawit kandungan karotenoid

tinggi hal ini disebabkan karena pada minyak kelapa sawit kandungan

karotenoidnya jarang dihilangkan sepenuhnya karena merupakan provitamin A.

Warna minyak tidak hanya ditentukan oleh karotenoid tapi juga ditentukan oleh

komponen-komponen lain seperti pengotor dan produk reaksi millard seperti pada

minyak kelapa. Kelapa sawit mengandung karotenoid dalam jumlah tinggi

terutama beta karoten. Pigmen pada minyak jagung adalah karotenoid yang terdiri

dari xanthopyl (7,4 ppm) dan caroten (1,6 ppm) (Ketaren, 2005).

Dapat di tinjau dari hasil pengamatan, pada sampel minyak canola adalah

minyak goreng terkaya sumber alfa-linolenat, asam lemak omega-3 yang sangat

baik bagi kesehatan jantung. Minyak canola juga serbaguna, memiliki rasa yang

netral, cahaya tekstur dan media-tinggi titik didih, sehingga bekerja dengan baik

untuk menumis dan memanggang. Lalu pada minyak sawit berwarna kuning

bening sama seperti minyak jagung namun lebih jernih minyak sawit, memilki

aroma yang tidak menyengat, umumnya digunakan untuk menggoreng dan

menumis masakan. Kemudian pada minyak kelapa memiliki warna putih keruh

dan aromanya sedikit seperti kelapa. Minyak kelapa adalah minyak yang dibuat

dari bahan baku kelapa segar, diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa

pemanasan sama sekali, tanpa bahan kimia dan RDB. Penyulingan minyak kelapa

memiliki kandungan senyawa-senyawa esensial yang dibutuhkan tubuh tetap

utuh. Minyak kelapa murni dengan kandungan utama asam laurat ini memiliki

sifat antibiotik, anti bakteri dan jamur. Lalu pada minyak jagung memiliki warna

kuning bening bahkan bila di lihat lebih lama warna minyak jagung jernih dengan

aromanya seperti jagung mentah. Pembuatan minyak jagung menggunakan


metode ekstraksi dan menggunakan pelarut hexane, mungkin karena proses inilah

minyak jagung memiliki warna yang jernih.

Aroma pada minyak berbeda-beda tergantung pada sumbernya. Minyak

jagung, kelapa sawit, canola dan bekatul masing-masing memiliki aroma yang

khas yang berasal dari komoditas asalnya. Bahan baku tersebut mengandung

senyawa betainone dan nonyl metil keton. Selan itu juga karena adanya asam

lemak C berantai pendek akibat kerusakan yang trejadi pada lemak dan minyak

tersebut. Aroma yang terkandung dalam lemak menghasilkan bau yang khas

sesuai dengan protein yang diambilnya. Misalkan pada saat pengujian adanya

perlakuan shortening tidak didapatkan aroma karena adanya pencampuran antara

2 atau lebih minyak dan mentega atau margarin.

Shortening berasal dari lemak hewani, lemak nabati, atau campuran dari

keduanya. Di pasaran, shortening lebih dikenal dengan mentega putih, karena

warnanya yang putih. Shortening dapat memberikan tekstur empuk serta rasa

gurih pada roti dan biskuit.

Butter berasal dari cream (susu). Biasanya kandungannya hanya cream dan

salt (untuk salted butter). Karena bahan dasarnya cream, maka bila disimpan lama

di suhu ruang akan lumer.

Mentega dan margarin juga memiliki pigmen karoten, namun margarin

memiliki warna kuning yang lebih pekat dari mentega karena bahan bakunya

adalah minyak kelapa sawit yang memiliki kandungan beta karoten yang lebih

tinggi. Karotenoid bersifat sangat larut dalam minyak dan merupakan hidrokarbon

dengan banyak ikatan tidak jenuh. Bila minyak dihidrogenasi maka akan terjadi

hidrogenasi kareotenoid dan warna merah akan berkurang. Hal ini dapat terlihat

pada margarin dan mentega yang memiliki warna kuning pudar. Selain itu, proses

hidrogenasi pada margarin menyebabkan lemak tak jenuh berubah menjadi lemak

jenuh sehingga margarin menjadi lebih tahan terhadap oksidasi sehingga tidak

mudah tengik.

Jenis lemak yang diamati selanjutnya adalah gajih atau lard. Gajih adalah

lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak. Pada umumnya lemak banyak

terdapat pada rongga perut. Lemak ini memilki aroma daging yang sangat tajam.

Lemak ini memiliki warna putih kemerahan karena diambil dari jaringan lemak


ternak. Lemak ini sangat mudah tengik sehingga dalam pembuatannya diperlukan

antioksidan. Lemak ini dapat distabilkan dengan cara interesterifikasi ester-ester

asam lemak dalam molekul gliserol. Gajih dapat dicampur dengan lemak nabati

yang diperoleh dari proses hidrogenasi.

Aroma minyak dan lemak selain terjadi secara alami, juga terjadi karena

pembentukan asam-asam yang berantai C sangat pendek sebagai hasil penguraian

pada kerusakan minyak atau lemak. Akan tetapi pada umumnya aroma ini

disebabkan oleh adanya komponen bukan munyak seperti bau khas minyak kelapa

karena nonyl methyl keton. Warna dan aroma pada minyak dan lemak ditentukan

dari bahan dasar pembuatannya. Akan tetapi aromanya lama kelamaan dapat rusak

akibat faktor-faktor tertentu yang ada di lingkungannya.

Zat warna dalam minyak tersebut ada 2 golongan, yaitu golongan pertama

yaitu zat warna alami yang ikut terekstrak bersama minyak pada waktu proses

ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain terdiri dari α dan β karoten, xanthofil,

klorofil dan anthocyanin. Zat-zat inilah yang menyebabkan minyak berwarna

kuning, kecoklatan, kehijau-hijauan dan kemerahan. Golongan kedua yaitu warna

gelap sebagai hasil degradasi dari zat warna alami. Warna gelap ini terjadi selama

proses pengolahan dan penyimpanan sebagai akibat dari suhu pemanasan dan

tekanan pengepresan yang terlalu tinggi, penggunaan campuran pelarut organik

tertentu, adanya logam seperti Fe, Cu, Mn serta adanya peristiwa oksidasi bahan

tidak tersabunkan.

Dari hasil pengamatan tersebut, ternyata minyak dan lemak memang

memiliki aroma dan warna yang berbeda-beda. Hal ini tergantung pada

sumber/bahan dan cara pengolahan minyak/lemak. Aroma dari minyak dan lemak

inilah yang nantinya juga akan mempengaruhi rasa, aroma, serta warna makanan

yang diolah bersamanya dan kadang juga mempengaruhi teksturnya juga. Dapat

dikatakan bahwa jika pada minyak, semakin kurangnya penilaian yang diberikan

dengan tanda (+) maka warna pada bahan pangan tersebut akan tampak memudar.

Sedangkan jika pada lemak, akan diketahui bahwa warna dari setiap bahan pangan

tersebut akan mempengaruhi aroma.


5.2 Kelarutan

Lemak atau minyak bersifat non-polar sehingga hanya dapat larut dalam

pelarut organik non-polar sperti heksana, petroleum eter, atau dietil eter. Sifat

kelarutan lemak atau minyak dalam pelarut organik non-polar digunakan untuk

melakukan ekstrasi lemak atau minyak. Lemak atau minyak tidak larut dalam air

karena air bersifat polar (Kusnandar, 2010).

Tiap pelarut lemak mempunyai tingkatan kelarutan berbeda-beda pada

minyak dan lemak, dan untuk mengetahui tingkat kelarutan itu dilakukan

percobaan ini, dengan membandingkan pelarut organik (etanol, n-heksana, dan

kloroform) serta pelarut polar (air) (Sudarmadji, dkk., 1996).

Tabel 3. Tabel Kelarutan Berbagai Minyak

Pelarut

Minyak

Minyak

kelapa

Minyak

canola

Minyak

Sawit

Minyak

bekatul

Minyak

jagung

Air Terpisah Terpisah Terpisah Terpisah Terpisah

Heksan Larut Sebagian Larut Larut Larut

Etanol Larut Terpisah Larut Larut Larut

Aseton Sebagian larut Larut Larut larut

Klorofor

m Sebagian Larut Larut Larut Larut

(Sumber: Dokumentasi pribadi TIP A, 2014)

Hasil pengamatan menunjukan bahwa semua sampel minyak tidak larut

dalam air, dan umumnya membentuk dua lapisan yaitu lapisan atas bewarna

kuning/ putih, lapisan bawah bening. Menurut Sudarmadji, dkk (1996), sebagai

senyawa hidrokarbon, lemak dan minyak umumnya tidak larut dalam air akan

tetapi larut dalam pelarut organik. Pemilihan bahan pelarut yang paling sesuai

untuk ekstraksi lipida adalah dengan menentukan derajat polaritasnya. Pada

dasarnya suatu bahan akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya.

Oleh karena polaritas lipida berbeda-beda, maka tidak ada bahan pelarut umum

(universal) untuk semua bahan lipida

Seluruh sampel minyak larut pada heksan dan kloroform namun dengan

tingkat kelarutan yang berbeda-beda, sampel minyak yang paling larut dengan


heksan adalah minyak canola dan yang hanya terlarut sebagian kecilnya yaitu

pada sampel minyak sawit, sedangkan minyak yang paling larut dengan kloroform

adalah minyak jagung, minyak canola, dan minyak kelapa, sedangkan terlarut

sebagian kecil adalah minyak sawit dan bekatul. Menurut Ketaren (2005), semua

sampel minyak larut dalam heksan, metanol, etil asetat karena heksan, metanol,

etil asetat merupakan pelarut organik yang bersifat nonpolar. Hal tersebut

menyebabkan lemak atau minyak dapat larut. Sampel alkohol menunjukan bahwa

masing-masing minyak mengalami kelarutan sebagian, umunya membentuk dua

lapisan, lapisan atas bewarna bening, dan lapisan bawah bewarna kuning. Menurut

Ketaren (2005), lemak hanya larut sebagian dalam alkohol karena alkohol

memiliki keelektronegatifan antara karbon dan oksigen sehingga menyebabkan

alkohol bersifat sedikit polar, oleh karena itu minyak hanya sebagian larut dalam

alkohol. Minyak yang dilarutkan dalam alkohol membentuk 2 fasa yaitu metanol

dibagian atas dan lemak dibagian bawah karena massa jenis minyak lebih besar

dari massa jenis alkohol.

Setelah dilakukan percobaan kelarutan dengan aseton didapatkan hasil

bahwa minyak kelapa, minyak canola, minyak bekatul dapat larut dalam pelarut

aseton, Hal ini disebabkan karena lipid merupakan senyawa nonpolar dan pelarut

aseton, kloroform, dan dietileter juga merupakan pelarut nonpolar. Pada pelarut

air dan etanol yang merupakan pelarut polar, keenam sampel lipid tersebut tidak

dapat larut.

Bahan-bahan pelarut yang umum dipakai untuk ekstraksi lipida adalah n-

heksana, eter atau kloroform. Untuk golongan lipida, yang lebih polar, bahan

pelarut yang dipakai untuk ekstraksi juga dipilih yang lebih polar misalnya

kloroform, etanol, metanol atau campuran beberapa bahan pelarut. Cara ektraksi

lipida dengan pelarut organik ini memiliki spesifitas atau kekhasan yang tinggi

(Sudarmadji dkk., 1996).

Lemak merupakan senyawa yang tidak larut dalam air yang dapat

dipisahkan dari sel dan jaringan dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut

organik yang relatif non polar, misalnya dietil eter atau kloroform. Oleh sebab itu,

lemak dibagi menurut sifat fisiknya yaitu lemak yang larut dalam pelarut non

polar atau yang tidak larut dalam air. Meskipun struktur lemak bermacam-macam,


semua lemak mempunyai struktur yang spesifik, yaitu mempunyai gugusan

hidrokarbon hidrofob yang banyak sekali dan hanya sedikit, jika ada, gugusan

hidrokarbon hidrofil. Hal ini menggambarkan sifat lemak yang tidak larut dalam

air tetapi larut dalam pelarut non polar. Perbedaan lemak dan minyak adalah pada

sifat fisiknya. Pada temperatur kamar, lemak bersifat padat dan minyak bersifat

cair. Minyak nabati yaitu minyak kelapa, yang mencair pada temperatur 21-25 ºC,

hampir sama dengan temperatur kamar di daerah beriklim dingin dan di bawah

temperatur kamar di daerah tropis. Lemak dan minyak pada umumnya merupakan

trigliserida yang tidak homogen. Oleh sebab itu kebanyakan trigliserida

mengandung dua atau tiga asam lemak yang berbeda, misalnya satu asam

palmitat, satu asam stearat dan satu asam oleat sebagai esternya. Golongan asam

lemak yang spesifik yang ada dalam trigliserida tergantung pada jenis spesies dan

kondisi lainnya (De Man, J.M. 1997).

Selanjutnya dilakukan tes bercak lemak menggunakan kertas saring.

Adanya bercak pada kertas saring menandakan adanya lemak pada sampel. Pada

percobaan didapatkan hasil bahwa senyawa yang larut dalam pelarut nonpolar

menghasilkan bercak pada kertas saring hal tersebut disebabkan senyawa yang

larut tersebut ketika diambil untuk penetesan ikut terbawa dalam pipet dan

membuat bercak pada kertas saring. Uji coba tes bercak lemak menunjukkan

bahwa terdapat bercak noda pada minyak jagung menggunakan uji kelarutan

heksan, air, aseton, kloroform, namun tidak pada etanol. Minyak canola terdapat

bercak pada uji sampel heksan, kloroform, dan tidak tedapat bercak pada uji air,

aseton, dan etanol. Lalu pada minyak sawit terdapat noda pada sampel pelarut

heksan, air, aseton, kloroform, namun tidak pada etanol kemudian pada minyak

kelapa terdapat bercak pada uji pelarut heksan, aseton, kloroform, etanol, namun

tidak pada air. Selanjutnya pada minyak bekatul terdapat bercak pada uji kelarutan

dengan air, aseton, namun tidak pada heksan, kloroform dan etanol. Berdasar

teori, jika semakin tinggi kandungan lipidnya, maka bercak yang dihasilkan pada

kertas semakin transparan.

Adapun sifat fisika dari lemak adalah (De Man, J.M. 1997):

1. Tidak larut dalam air, tetapi larut dalam satu atau lebih dari pelarut organik

misalnya eter, aseton, kloroform dan benzena;


(2) ada hubungan dengan asam-asam lemak atau esternya;

(3) mempunyai kemungkinan digunakan oleh makhluk hidup.

Jadi berdasarkan sifat fisika tadi, lipid dapat diperoleh dari hewan atau

tumbuhan dengan cara ekstraksi menggunakan alkohol panas, eter atau pelarut

lemak yang lain. Macam-macam senyawa serta kuantitasnya yang diperoleh

melalui ekstraksi itu sangat tergantung pada bahan alam sumber lipid yang

digunakan. Jaringan bawah kulit di sekitar perut, ginjal mengandung banyak lipid

terutama lemak kira-kira 90% .

5.3 Emulsifikasi

Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang

lain, yang molekul antara kedua cairan tersebut tidak dapat saling berbaur, akan

tetapi saling antagonistik. Pada suatu emulsi terdapat tiga bagian utama yaitu

bagian yang pertama butiran terdispersi biasanya berupa lemak, bagian 2 fase

pendispersi biasanya berupa air dan bagian ketiga adalah emulsifier yang bertugas

menjaga butir minyak tetap tersuspensi dalam air (Winarno, 1991).

Cara kerja emulsifier adalah dengan membentuk sebuah selaput (film) di

sekeliling butiran yang terdispersi, sehingga mencegah bersatunya kembali

butiran-butiran tersebut. Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk

molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak maupun air. (Winarno, 1991)

Ilustrasi cara kerja emulsifier adalah: bila butir-butir lemak telah terpisah

karena adanya tenaga mekanik (pengocokan), maka butir-butir lemak yang

terdispersi tersebut segera terselubungi oleh selaput tipis dari emulsifier. Bagian

molekul emulsifier yang nonpolar, larut dalam lapisan luar butir-butir lemak,

sedangkan bagian yang polar menghadap kepelarut (air). (Kusnandar, 2010).


Tabel 3. Hasil Pengamatan Emulsifikasi

Sampel Sebelum emulsifier

(+)

Kuning Telur Gelatin

Minyak

jagung

-

Ada perbatasan

seimbang setelah

dikocok, minyak

lebih banyak dan

berwarna kuning

Larut

Terdapat endapan.

Tidak ada batas

Kuning

Air menyatu dengan

minyak namun ada

batas dimana cairan

kekuningan lebih

banyak- dan benda

diatas air yang

berubah menjadi

putih.

Minyak

bekatul

Air menjadi keruh Larut

Teridiri dari 2

bagian

Ada batas berwarna

puith

Terpisah air menjadi

keruh-

Minyak

kelapa

-

Terpisah

Larut

Berwarna Kuning,

endapan berwarna

kuning

-

Tidak Lariut

Minyak

sawit

Tidak bersatu,

terdapat busa

Larut -

Tidak bersatu

Minyak

canola

-

Tidak bersatu

Larut

Larutan Kuning

-

Tidak larut

(Sumber : Dokumentasi Pribadi,2014)

Berdasarkan hasil pengamatan, dapat dilihat peristiwa emulsifikasi pada

berbagai jenis minyak. Setelah minyak ditambahkan air dan dikocok maka

terdapat gelembung air dalam minyak. Menururt Ketaren (2005), gelembung air

dan minyak ialah butir-butir lemak dan telah terbentuk emulsi. Tetapi bila

dibiarkan maka partikel minyak akan bergabung lagi dan memisahkan diri dari

molekul-molekul air. Jenis emulsi ini dikenal sebagai emulsi temporer.


5.4 Creaming Effect

Creaming effect adalah kemampuan lemak untuk menangkap udara saat

dilakukan pengocokan bersama dengan gula. Perbandingan jumlah penambahan

lemak yang dalam adonan mempengaruhi jumlah volume udara yang dapat

terserap oleh lemak. Lemak yang digunakan dalam praktikum ini adalah margarin,

perbandingan margarin dengan gula yang digunakan dalam praktikum berbeda-

beda, antara lain 1:2, 2:1, 3:2, 3:1, dan 2:3. Perbedaan perbandingan tersebut

menghasilkan warna, rasa, dan tekstur yang berbeda-beda.

Tabel 4. Hasil Pengaamatan Creaming Effect

Perbandingan

Mentega : Gula

Warna Tekstur Gambar

1 : 2 Putih

kekuningan

Kasar

3 : 1 Putih

kekuningan

Halus ++++

2 : 1 Putih

kekuningan

Halus +++


3 : 2 Putih

kekuningan

Halus ++

2 : 3 Putih

kekuningan

Halus +

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2014)

Berdasarkan hasil pengamatan mengenai shortening effect, perbandingan

antara mentega dan gula yang digunakan sangat mempengaruhi warna, tekstur,

dan aroma cream yang dibuat. Adapun semakin besar perbandingan diantara

keduanya maka warna, tekstur dan aroma akan semakin baik. Cream dengan

perbandingan 2:1 memiliki warna putih yang terbaik, cream dengan perbandingan

3:1 memiliki hasil campuran yang paling baik. Walau demikian, menurut Ketaren

(2005), perbandingan lemak dan berat gula 2:3 akan menghasilkan daya gabung

udara dengan lemak yang maksimal.

Prinsip pengocokan krim yaitu pada awal proses pengocokan, sel-sel udara

agak besar dengan lamela yang tebal di dekat sel-sel udara, pada tahap ini emulsi

krim tidak stabil dan cairan akan keluar dari lamela serta lemak tidak

mendapatkan pengadukan yang cukup untuk menggumpalkan globula-globula

menjadi massa yang cukup besar. Bila pengocokan dilanjutkan, sel-sel udara

terpisah dan lamela lebih tipis karena protein dan cairan harus menutupi

permukaan yang luas. Pengocokan selanjutnya menyebabkan sel-sel udara

terpisah lagi dan menggumpal, atau sebagian massa lemak churning yang dapat

mengubah sel-sel udara. Pengocokan krim pada tahap akhir seharusnya

menunjukkan kekakuan yang maksimum.


5.5 Shortening Effect

Shortening effect adalah kemampuan lemak untuk melumas dan

mengempukkan biskuit atau pastry.Lemak dapat bersifat shortening disebabkan

sifat yang tidak larut dalam air. Pada adonan yang ditambahkan shortening,

terbentuk massa serabut-serabut gluten dari gandum yang padat dan \keras dapat

dihalangi (Winarno, 1991). Dengan demikian serabut-serabut gluten menjadi lebih

pendek (shortening), sehingga produk akhirnya (roti atau kue) menjadi lebih

empuk.

Hasil pengamatan, dapat dilihat bahwa pada adonan yang diberi

shortening, setelah dipanggang dalam oven lapisannya tidak menempel dan

mudah dilepaskan dari lipatannya. Selain hal tersebut terdapat rongga-rongga

lapisan udara antara lapisan tersebut.Adapun pada adonan yang tidak diberi

shortening, lapisannya cenderung menempel dan sulit dibuka. Lapisan yang

mudah dibuka dan empuk akibat pemberian shortening menunjukkan adanya

lemak yang menutupi molekul gluten sehingga strukturnya tidak kontinu dan

serabut gluten menjadi lebih pendek.

5.6 Polymorphism

Polymorphism pada minyak dan lemak adalah suatu keadaan dimana

terdapat lebih dari satu bentuk kristal. Polymorphism sering dijumpai pada

beberapa komponen yang mempunyai rantai karbon panjang, dan pemisahan

kristal tersebut sangat sukar. Namun demikian, untuk beberapa komponen, bentuk

dari kristal-kristalnya sudah dapat diketahui. Polymorphysm perlu untuk

mempelajari titik cair minyak atau lemak, dan asam lemak beserta ester-seternya.

Untuk selanjutnya, polymorphysm mempunyai peranan penting dalam berbagai

proses untuk mendapatkan minyak atau lemak (Ketaren, 2005).

Bila suatu lemak didinginkan, hilangnya panas akan memperlambat

gerakan molekul-molekul dalam lemak, sehingga jarak antar molekul lebih kecil.

Jika jarak antar molekul mencapai 5 A maka akan timbul gaya tarik-menarik

antarmolekul yang disebut gaya Van der Waals. Adanya gaya ini menyebabkan

radika-radikal asam lemak dalam molekul lemak akan tersusun berjajar dan saling

bertumbuk serta berikatan membentuk kristal. Menurut Winarno (1991), kristal


lemak mempunyai bentuk polimer yaitu α (bentuk rapuh, transparan, pipih), β’

(berbentuk halus),β (bentuk besar-besar dan kelompok). Bentuk polimer tersebut

tergantung pada kondisi terbentuknya kristal, perlakuan lemak setelah kristalisasi

dan komponen asam lemak.

Kekuataan ikatan antar radikal asam lemak dalam kristal mempengaruhi

pembentukan kristal. Hal ini mempengaruhi titik cair lemak. Makin kuat ikatan

antar molekul asam lemak, maka makin banyak panas yang dibutuhkan untuk

pencairan kristal. Titik lebur suatu lemak dipengaruhi oleh sifat asam lemak yaitu

daya tarik antar asam lemak, yang ditentukan oleh panjang rantai C, jumlah ikatan

rangkap, dan bentuk cis atau trans pada asam lemak tidak jenuh. Makin panjang

rantai C, maka titik lebur semakin tinggi. Titik lebur menurun dengan

bertambahnya jumlah ikatan rangkap.

Berdasarkan hasil pengamatan, dapat dilihat bahwa pada semua sampel

terdapat kristal. Pada sampel coklat ayam jago, kristal yang terbentuk lebih

banyak dibandingkan dengan sampel coklat batangan.

5.7 Penyerapan Bau (Tainting)

Lemak memiliki sifat mudah menyerap bau dan salah satu sifat yang dapat

menyebabkan kerusakan pada lemak. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap

lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak

dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan teroksidasi oleh udara

sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap

oleh lemak yang ada dalam bungkusan mengakibatkan seluruh lemak menjadi

rusak (Winarno, 1991).

Biskuit merupak salah satu produk olahan yang memiliki kandungan

lemak yang cukup tinggi karena pembuatannya menggunakan lemak (margarin

atau mentega). Praktikum ini dilakukan uji tainting yang sampelnya adalah

biskuit. Disimpan dalam desikator yang berisi sabun. Biskuit tersebut ada yang

dibungkus dengan kertas roti, sabun, alumunium foil + sabun, dan tanpa kemasan.

Berdasarkan hasil pengamatan, bau dari biskuit tersebut semakin hari semakin


berkurang aroma khas biskuitnya dan semakin hari baunya menjadi bau sabun, hal

ini menunjukkan bahwa lemak dalam biskuit tersebut menyerap aroma sabun.

Percobaan ini dilakukan dengan memberikan empat perlakuan yang berbeda

pada sampel biskuit. Diantaranya yaitu pertama tanpa perlakuan, biskuit langsung

dimasukkan ke dalam desikator, perlakuan kedua, biskuit dimasukkan ke dalam

desikator berisi sabun, perlakuan ketiga, biskuit dibungkus kertas dan dalam

desikator berisi sabun, dan perlakuan keempat, biskuit coklat dibungkus

alumunium foil dan ditempatkan sabun. Terlihat bahwa dalam vahan pembungkus

asli dan kertas roti, bau yang diserap biskuit masih dalam keadaan baik dimana

bau biskuit tersebut masih memiliki bau yang asli dari biskuit tersebut. Adanya

pembungkusan biskuit menggunakan berbagai macam pembungkus,

menyebabkan pembungkus tersebut dapat menyerap bau sabun yang diletakkan di

dasar. Bau sabun tersebut kemudian diserap oleh biskuit sehingga biskuit pun

menjadi berbau sabun pula. biskuit kontrol, yakni yang tidak diberi potongan

sabun di dasarnya dan tidak diberi pembungkus, tidak tercium aroma sabun sama

sekali.

Hasil pengamatan kue krim yang tidak diberi perlakuan apa-apa aromanya

tetap seperti biskuit dari hari ke hari namun semakin pekat wanginya. Lalu pada

kue krim yang di letakkan di atas sabun tanpa menggunakan pembungkus dari

hari ke hari aroma biskuitnya berkurang sedangkan aroma sabun semakin

menyengat. Kue memiliki kemapuan untuk menyerap keadaan udara di

sekitarnya. Pada sampel kue cream di bungkus dengan kertas roti dan di simpan

di atas sabun, dari hari ke hari aroma sabun semakin menempel pada kue. Dan

pada sampel kue ceram dibungkus alumunium foil dan ditaruh di atas sabun,

aroma bikuit semakin berkurang. Hal ini karena pada kandungan komposisi sabun

terdapat zat kimia yang dapat mempertahankan wangi sabun tersebut.

5.8 Penentuan Bilangan Peroksida (Uji Ketengikan)

Uji ketengikan dilakukan untuk menentukan derajat ketengikan dengan

mengukur senyawa-senyawa hasil oksidasi.Penentuan yang dilakukan salah

satunya adalah penetapan bilangan peroksida.Bilangan peroksida ditentukan

berdasarkan jumlah iodin yang dibebaskan setelah lemak atau minyak direaksikan


dengan KI.Lemak direaksikan dengan KI dalam pelarut asam asetat dan

kloroform, kemudian iodin yang terbentuk ditentukan dengan titrasi menggunakan

natrium tiosulfat (Winarno, 1991).

Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat

kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat

oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida ini

dapat ditentukan dengan metode iodometri. Bilangan peroksida menunjukan

kualitas minyak dan tingkat oksidasi yang terjadi pada minyak. Semakin tinggi

bilangan asam, maka minyak telah mengalami tingkat oksidasi yang semakin

tinggi. Bilangan peroksida ini ditentukan berdasarkan jumlah iodin yang

dibebaskan setelah lemak atau minyak ditambahkan KI dalam pelarut asetat dan

kloroform. Kemudian iodin yang terbentuk ditentukan dengan titrasi memakai

Na2S2O3 (Winarno, 1991).

5.9 Penentuan Bilangan Asam

Penetapan bilangan asam merupakan salah satu uji kimia untuk lemak dan

minyak. Menurut Anonim (2010), bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah

miligram KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang

terdapat dalam satu gram minyak atau lemak. Bilangan asam yang besar

menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisis minyak

atau karena proses pengolahan yang kurang baik. Semakin tinggi bilangan asam

maka semakin rendah kualitasnya.

Tabel 4. Hasil Pengaamatan Bilangan Asam dan Kadar AsamKel Sampel Vtitrasi BA KA

1 Minyak baru

5300 ml

0,2 2,17 ×10−4 9,9×10−4

2 Minyak Baru

5105

0,2 2,19 ×10−4 1,03 ×10−3

3 Minyak Lama

5070

0,4 4,42 ×10−4 2,07 ×10−3


4 Minyak Lama

5002

0,6 6,7×10−4 3,15 ×10−3

5 Minyak Lama

5001,9

1,02 1,1×10−3 5,3 ×10−3

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2014)

Kadar asam lemak bebas atau Angka asam dinyatakan sebagai jumlah

miligram KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang

terdapat dalam satu gram minyak atau lemak. Angka asam yang besar

menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa minyak

maupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi angka asam

makin rendah kualitasnya (Soedarmadji, 2007).

Kadar asam yang tinggi pada minyak menunjukkan bahwa tingkat

kemurniannya sudah rendah dan banyak mengandung asam lemak bebas yang

dapat menyebabkan terjadinya ketengikan. Asam lemak bebas tersebut merupakan

hasil dari hidrolisis pada minyak.


VI. KESIMPULAN

Dalam pengolahan makanan, minyak dan lemak berfungsi sebagai

penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih),

lemak (gajih), mentega,dan margarin.

Warna dan aroma minyak berbeda-beda tergantung sumber dari minyak

tersebut.

Kelarutan minyak dan lemak dalam suatu pelarut ditentukan oleh sifat

polaritas asam lemaknya.

Emulsi merupakan suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan

yang lain, yang molekul-moleku kedua cairan tersebut tidak saling berbaur

tetapi saling antagonistik.

Kue yang dibungkus kertas roti dan dibagian bawah diletakkan sabun

aroma akan terpengaruhi bau sabun tersebut.

Pada minyak baru persentase kadar asam lebih kecil, dan terbukti minyak

baru lebih baik.


DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wotton. 1985. Ilmu Pangan. Terjemahan oleh Hari Purnomo dan Adiono.Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.

De Man, J.M. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB, Bandung.

Keraten, S. 2005. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia UI-Press, Jakarta.

Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Penerbit Dian Rakyat, Jakarta.

Soedarmadji, S. 2007. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Tjahjadi, Carmencita dan H.Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Jurusan Teknologi Industri Pangan, Universitas Padjadjaran.

Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

lapak kimpang lemak

Documents