kimpang meet 9 pigmen

42
L/O/G/O Pigmen Shinta Rosalia Dewi

Upload: andi-setiawan

Post on 20-Jan-2016

55 views

Category:

Documents


4 download

TRANSCRIPT

Page 1: Kimpang Meet 9 Pigmen

L/O/G/O

Pigmen

Shinta Rosalia Dewi

Page 2: Kimpang Meet 9 Pigmen

Warna

Warna merupakan hal yang penting :

• Penerimaan konsumen

• Indikator perubahan kimia(pencoklatan, pengkaramelan, dll)

Page 3: Kimpang Meet 9 Pigmen

Pigmen

• Warna pada makanan disebabkan olehpigmen alam atau pewarna tambahan

• Pigmen alam : golongan senyawa ygterdapat pada produk yg berasal daritumbuhan dan hewan

• Pigmen alam mencakup pigmen yg adadalam makanan dan pigmen ygterbentuk pada pemanasan, penyimpanan, atau prosessing

Page 4: Kimpang Meet 9 Pigmen

Pigmen alam

• Pigmen alam dapat dibagi menjadi 4 :

1. Senyawa tetrapirol : klorofil, hem, danbilin

2. Turunan isoprenoid : karotenoid

3. Turunan benzopiran : antosianin danflavanoid

4. Senyawa hasil proses : melanoidin, karamel

Page 5: Kimpang Meet 9 Pigmen

Pigmen alam

• Klorofil terdapat pada sayuran hijau dan daun-daunan

• Hem terdapat dalam daging dan ikan

• Karotenoid terdapat dalam produk yang berasaldari hewan dan tumbuhan : ikan, krustasea, sayur, buah, produk susu, serelia

• Antosianin dan flavanoid terdapat dalam sayuryg berasal dari akar dan buah : beri, anggur

• Karamel dan melanoidin terdapat dalam sirupdan produk serelia, terutama jika produkdipanaskan

Page 6: Kimpang Meet 9 Pigmen

Jenis

• Larut lemak: klorofil dan karotenoid

• Larut air: antosianin

Page 7: Kimpang Meet 9 Pigmen

Klorofil

• Klorofil adalah pigmen hijau penyebab warnasayuran berdaun dan beberapa buah

• Dalam tumbuhan, klorofil terisolasi dalamkloroplas

• Kloroplas : partikel renik yg terdiri atas satuanyg lebih kecil lagi (grana)

• Grana sangat terstruktur dan mengandunglamina, di antara lamina itu terletak klorofil

Page 8: Kimpang Meet 9 Pigmen
Page 9: Kimpang Meet 9 Pigmen

Klorofil

• Klorofil merupakan diester asamdikarboksilat (klorofilin); satu gugusdiesterkan dengan metanol, yang lainnya dengan fitil alkohol(C20H39OH)

• Ada 2 jenis klorofil :

1. Klorofil a

2. Klorofil b : gugus metil pada C3 digantikan dengan gugus aldehida

Page 10: Kimpang Meet 9 Pigmen

Struktur klorofil a

Klorofil b : gugus metilpada C3 digantikandengangugusaldehida

Page 11: Kimpang Meet 9 Pigmen

Klorofil

• Klorofil pada jaringan tumbuhan terikatpada lipoprotein dan terlindung daripengaruh asam.

• Pemanasan mengkoagulasikan protein dan menurunkan pengaruhperlindungan

• Klorofil stabil dalam suasana basa

Page 12: Kimpang Meet 9 Pigmen

Perubahan Warna

Pada buah matang penuh tampak :

• Hilangnya warna hijau = Klorofil, terkecuali : apel granny Smith.

• Timbul warna hijau lain (sintetis ataupenampakan) terutama karotenoidyang berwarna kuning sampai merah

Page 13: Kimpang Meet 9 Pigmen

Degradasi klorofildisebabkan:

• Perubahan pH

• Oksidasi

• Aktivitas enzim khlorofilase

• Umumnya ketiga faktor ini bekerjaberurutan

Page 14: Kimpang Meet 9 Pigmen
Page 15: Kimpang Meet 9 Pigmen

Klorofil : anticarcinogenic

• Klorofil dan hasil perombakannyaseperti pheoforbid, dan chlorofilinsecara in-vitro menunjukkan sifat antimutagenic dan anti carcinogenic

• Sebagai senyawa anti kanker spt:hidrokarbon polisiklik aromatis dariasap dan heterosiklik amin pada dagingbakar dan aflatoxin B1.

Page 16: Kimpang Meet 9 Pigmen

Mekanisme antimutagenik danantikarsinogenik klorofil

• Klorofil dalam menghambat reaksi pengikatansenyawa karsinogen (penyebab kanker)dengan DNA, dan menangkal reaksi senyawaradikal klorofil bersifat sebagai antioksidan

• Klorofil juga dapat melindungi sistemkekebalan tubuh antitumor, antikuman

• Sebagai anti kanker, klorofil berfungsi sebagaifotosensitizer potensial untuk membunuh selkanker

Page 17: Kimpang Meet 9 Pigmen

Klorofil : Antikanker

• Fotosensitizer menyerap cahaya, kemudian tereksitasi pada keadaan singlet (sangat reaktif).

• Keadaan ini tidak berlangsung lama, fotosensitizer akan segera berubah ke keadaan triplet.

• Fotosensitizer dalam keadaan triplet akan bereaksi dengan oksigen yang terdapat dalam jaringan tubuh termasuk dalam jaringan kanker.

(Limantara, 2004; Brotosudarmo dan Limantara, 2002).

Andi
Highlight
Andi
Highlight
Andi
Highlight
Andi
Highlight
Andi
Highlight
Andi
Highlight
Andi
Highlight
Andi
Highlight
Page 18: Kimpang Meet 9 Pigmen

Klorofil : antikanker

• Klorofil juga bertindak sebagai molekul untuk mencegah dan menghalangi aktifitas aflatoksin dan bahan karsinogen yang terdapat dalam makanan.

• Peran klorofil dapat dibantu oleh feoforbid, salah satu senyawa hasil pemecahan klorofil, yang juga berperan sebagai katalisator dalam pelepasan oksigen radikal (Figge, 1948)

Andi
Highlight
Andi
Highlight
Andi
Highlight
Page 19: Kimpang Meet 9 Pigmen

Karotenoid

• Karotenoid mempunyai struktur dasar 8 satuan isoprenoid

• Karotenoid diambil dari pigmen umumwortel (Daucus carota), yg disebabkanoleh adanya ikatan rangkapterkonjugasimakin banyak ikatanrangkap, makin ke arah warna merahkromofor

Andi
Highlight
Andi
Highlight
Andi
Highlight
Page 20: Kimpang Meet 9 Pigmen

Struktur Kromofor

Group Structure nm

Karbonil > C = O 280

Azo -N = N- 262

Nitro -N=O 270

Thioketon -C =S 330

Nitrit -NO2 230

Diena terkonjugasi -C=C-C=C- 233

Triena terkonjugasi -C=C-C=C-C=C- 268

Tetraena terkonjugasi -C=C-C=C-C=C-C=C- 315

Benzena 261

Page 21: Kimpang Meet 9 Pigmen

warna yang teramati Warna yang diserap Panjang gelombang

Green Red 700 nm

Blue-green Orange-red 600 nm

Violet Yellow 550 nm

Red-violet Yellow-green 530 nm

Red Green 500 nm

Orange Blue 450 nm

Yellow Violet 400 nm

Page 22: Kimpang Meet 9 Pigmen

Karotenoid

• Sumber karotenoid: tanaman tinggiyang mengandung kloroplasmengandung karotenoid, walaupuntertutupi oleh klorofil.

• Sintesis karotenoid: terjadi di kromoplas

• Hijau daun yang mengandungkarotenoid seperti lutein, vialoxantin,cryptoxantin, beta-karoten.

Andi
Highlight
Andi
Highlight
Andi
Highlight
Andi
Highlight
Page 23: Kimpang Meet 9 Pigmen

• Warna kuning-merah dari pigmen karotenoidtimbul karena :

a. Klorofil yang menutupi warna tersebutterurai

b. Sintetis pigmen karotenoid dalam kromoplas

• Pigmen karotenoid (C40 + >ikatan rangkap)

a. Karoten : -karoten, -karoten, likopen

b. Xantofil : capsantin (cabe) dan Capsorubin(cabe)

Andi
Highlight
Andi
Highlight
Page 24: Kimpang Meet 9 Pigmen

Penggolongan karotenoid

• Asiklik : lokopena (I)

• Monosiklik : γ-karotena (II)

• Bisiklik : α-karotena (III), β-karotena (IV)

Andi
Highlight
Page 25: Kimpang Meet 9 Pigmen

Struktur karotenoid

Page 26: Kimpang Meet 9 Pigmen
Page 27: Kimpang Meet 9 Pigmen

Pembentukan renitin dan vitA dari beta-karoten

Page 28: Kimpang Meet 9 Pigmen

Sifat fisiko-kimia Karotenoid

• Fisik :• Lipofilik• Dalam larutan yg mengandung air akan

membentuk agregat yg menempel dipermukaan larutan encer.

• Larut dalam pelarut nonpolar seperti:HEKSAN.

• Kimia: banyaknya ikatan rangkap menjadipenyebab molekul karotenoid peka ataureaktif terhadap molekul o2 dan sinar antioksidan

Page 29: Kimpang Meet 9 Pigmen

Sifat biologisnya

• Sebagai provitamin A : beta; alpha –carotene dan beta cryptoxanthin

• Sebagai antioksidan: semua karoten• Sebagai senyawa membantu kekebalan

tubuh : beta-carotenes• Melindungi kulit tubuh : beta- carotene

dan likopena• Melindungi jaringan muda : lutein dan

zeaxanthin

Page 30: Kimpang Meet 9 Pigmen

• Karotenoid yg ditentukan dalam buahdan sayur digunakan sebagai ukurankandungan provitamin A pada makanan

• Karotenoid dalam buah adalah alfa dangamma-karoten, likopena

• Pada saat pematangan buah, karotenoid meningkat denganmenurunnya klorofil

Page 31: Kimpang Meet 9 Pigmen

Kandungan provitamin A dalam buah dan sayur

Page 32: Kimpang Meet 9 Pigmen

Pembentukan pigmen padapematangan tomat

Page 33: Kimpang Meet 9 Pigmen

Kerusakan karotenoid

• Pada penyimpanan sari buah jerukselama setahun pada suhu kamar(27oC), karotenoid hilang sampai 20-30%

• Pengalengan wortel mengakibatkankehilangan provitamin A sebanyak 7-12%

• Proses pemanasan dan hidrogenasimerusak karotenoid hampir sempurna

Page 34: Kimpang Meet 9 Pigmen

Karotenoid alami

• Ekstrak alami pewarna pangan darikarotenoid, seperti: Annato, Saffron,paprika, alfafa, kulit jeruk, tomat worteldll.

• Pewarna alami karoten seperti: ekstrakoleoresin paprika, xanthofil dancapsanthin

Page 35: Kimpang Meet 9 Pigmen

Karotenoid sintetik

Ada 3 karotenoid yang dibuat secarasintetik :

• Beta-karoten : warna kuning sampaijingga

• Alfa-apo-8’-karotenal (apokarotenal) : warna jingga muda sampai jinggamerah

• Kantaksantin : warna merah jinggasampai merah

Page 36: Kimpang Meet 9 Pigmen

Antosianin

• Pigmen antosianin terdapat dalamcairan sel tumbuhan

• Senyawa ini berbentuk glikosida danmenjadi penyebab warna merah, birudan violet pd buah dan sayuran

• Sebagian besar Antosianin biasanya3,5,7-trihidroksiflavilium klorida

• Jika bagian gula (glukosa/galaktosa) dihilangkan akan terbentuk antosianidin

Page 37: Kimpang Meet 9 Pigmen

Antosianin

Page 38: Kimpang Meet 9 Pigmen

• Pigmen antosianin (merah-ungukebiruan)

a. Ada di vakuola, terutama pada selepidermis

b. Warnanya sering menutup warnapigmen karotenoid dan klorofil

Page 39: Kimpang Meet 9 Pigmen

Struktur beberapaantosianidin

Page 40: Kimpang Meet 9 Pigmen

Antosianidin dalam buah dansayur

Page 41: Kimpang Meet 9 Pigmen

Kerusakan antosianin

• Suhu tinggi

• Gula tinggi

• Lama penyimpanan

• Oksigen

Page 42: Kimpang Meet 9 Pigmen

Fungsi Biologis Antosianin

• Sbg antioksidan

• Anti peluruh cholesterol

• Anti bengkak dsb.