KERUSAKAN MINYAK

Hilma Qurrota Aini, A1M012031

ABSTRAK

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui asam lemak bebas yang terdapat dalam berbagai jenis minyak. Metode dalam praktikum ini dengan menggunakan berbagai sampel jenis minyak yaitu minyak kelapa goreng, minyak klentik, VCO, minyak kelapa sawit komersial, minyak kelapa sawit curah, dan minyak jelantah dimana proses pembuatan masing-masing minyak tersebut berbeda. Dengan asal dan proses pembuatan yang berbeda maka dapat diketahui perbedaan kandungan asam lemak bebas dalam jenis jenis minyak tersebut. Cara pengujian kandungan asam lemak bebas pada masing-masing minyak menggunakan titrasi dimana semakin banyak NaOH yang digunakan untuk titrasi berarti semakin banyak kandungan asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak. Jumlah minyak yang digunakan dalam pengujian adalah sama yaitu 14,2 gr dan diperlakukan dengan metode uji yang sama yaitu ditambahkan etanol netral,indikator PP dan dititrasi. Hasil praktikum menunjukan bahwa minyak yang memiliki kadar asam lemak bebas tertinggi adalah VCO (virgin coconut oil) dan minyak dengan kadar asam lemak bebas terendah adalah minyak kelapa goreng.

Kata kunci : asam lemak bebas, minyak kelapa goreng, minyak klentik, VCO, minyak kelapa sawit komersial,minyak kelapa sawit curah,minyak jelantah.

PENDAHULUAN

Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk tubuh manusia.

Minyak dapat digunakan sebagai medium penggoreng bahan pangan. Karena

dapat berfungsi sebagai medium penghantar panas,menambah rasa gurih,

menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Tetapi minyak dapat

mengalami perubahan-perubahan baik yang diakibatkan karena panas ataupun

faktor lainya seperti keadaan lingkungan. Sebagai contoh apabila minyak

dipanaskan secara berulang-ulang dengan suhu yang tinggi akan menghasilkan

senyawa polimer yang berbentuk padat dalam minyak. Senyawa-senyawa tersebut

lama kelamaan akan mengalami oksidasi menghasilkan radikal bebas yang

merugikan kesehatan.

Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia sebagai

alat pengolah bahan – bahan makanan. Fungsinya sebagai media penggoreng

1

sangat vital dan kebutuhannya semakin meningkat. Pada umumnya minyak yang

sudah digunakan untuk menggoreng tidak dibuang, tetapi digunakan berulang

kali. Demikian pula yang terjadi pada industri pangan yang menggunakan minyak

goreng dalam jumlah besar. Minyak digunakan berulang-ulang untuk menekan

biaya produksi, namun penggunaan kembali minyak goreng bekas secara

berulang-ulang akan menurunkan mutu bahan pangan yang digoreng akibat

terjadinya kerusakan pada minyak yang digunakan, karena minyak menjadi

berwarna kecoklatan, lebih kental, berbusa, berasap serta dihasilkan rasa dan bau

yang tidak disukai pada bahan pangan yang digoreng.

Kerusakan minyak selama proses penggorengan akan mempengaruhi mutu

dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng. Pada lemak dan minyak dikenal

ada dua tipe kerusakan yang utama, yaitu ketengikan dan hidrolisis. Ketengikan

terjadi bila komponen cita-rasa dan bau mudah menguap terbentuk sebagai akibat

kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh. Komponen komponen

ini menyebabkan bau dan cita-rasa yang tidak dinginkan dalam lemak dan minyak

dan produk-produk yang mengandung lemak dan minyak (Raharjo, S. 2004).

Proses oksidasi dimulai dari pembentukan peroksida dan hidroperoksida

dan selanjutnya adalah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi

hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas.

Ketengikan terbentuk dari aldehid dan keton, bukan dari peroksida

(Ketaren,1986).

Minyak nabati adalah minyak yang terbuat dari tumbuhan dan banyak

digunakan dalam makanan sebagai perisa (flavor),untuk menggoreng,dan

memasak. Beberapa jenis minyak nabati yang biasa digunakan adalah minyak

kelapa, minyak kelapa sawit, minyak klentik, dan VCO (virgin coconut oil).

Perbedaan dari minyak-minyak tersebut adalah berdasarkan sumber bahan baku

dan proses pembuatanya. Minyak kelapa adalah minyak yang berasal dari kopra,

minyak klentik adalah minyak yang berasal dari santan kelapa dan menggunakan

proses pemanasan dalam pembuatanya,VCO atau virgin coconut oil adalah

minyak yang berasal dari santan kelapa namun dalam proses permbuatanya diberi

air, minyak kelapa sawit adalah minyak yang terbuat dari mesocarp (bagian luar

2

dari daging) kelapa sawit. Ada dua macam minyak kelapa sawit yang dikenal oleh

masyarakat yaitu minyak kelapa sawit curah dan minyak kelapa sawit komersial.

Masing-masing dari jenis minyak memiliki kandungan asam lemak bebas yang

berbeda-beda baik jumlah maupun jenisnya,seperti minyak kelapa asam lemak

penyusun utamanya adalah asam laurat (C12),asam oleat (C16) pada minyak

kelapa sawit.

Minyak sayur adalah jenis minyak yang digunakan dalam pengolahan

bahan pangan, biasanya terbuat dari kelapa maupun kelapa sawit.Zat warna dalam

minyak terdiri dari 2 golongan, yaitu zat warna alamiah dan warna akibat oksidasi

dan degradasi komponen kimia yang terdapat dalam minyak. Zat warna alamiah

terdiri dari a dan b karoten, xanthofil, klorofil dan anthosyanin. Zat warna ini

menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau – hijauan dan

kemerah – merahan. Sedangkan warna akibat oksidasi dan degradasi komponen

kimia yang terdapat dalam minyak meliputi warna gelap, warna coklat dan warna

kuning. Terdapatnya sejumlah air dalam minyak dapat mengakibatkan kerusakan

minyak yang disebabkan proses hidrolisa mejadi asam lemak bebas dan

mengakibatkan ketengikan. Persamaan reaksi hidrolisa menurut Schwitzer (1957)

adalah sebagai

berikut:

O

H2C – O – C – R H2C – OH O O

HC – O – C – R + 3HOH HC – OH + 3R – C – OH O

H2C – O – C – R H2C – OHTrigliserida air gliserol asam lemak. Selain proses hidrolisa minyak bisa

mengalami proses oksidasi yang menyebabkan bau tengik pada minyak. Oksidasi

dimulai dengan terbentuknya peroksida dan hiperoksida. Tingkat selanjutnya ialah

terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi

aldehid, keton serta asam lemak bebas. Rancidity terbentuk oleh aldehida bukan

oleh peroksida, jadi kenaikan peroksida value hanya indikator dan peringatan

3

bahwa minyak sebentar lagi akan berbau tengik. Kerusakan minyak selama proses

menggoreng akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi bahan pangan yang

digoreng. Minyak yang rusak akibat proses oksidasi dan polimerisasi akan

menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak

enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat

dalam minyak (Ketaren,1986). Kerusakan minyak karena pemanasan pada suhu

tinggi disebabkan oleh proses oksidasi dan polimerisasi.Oksidasi minyak akan

menghasilkan senyawa aldehida, keton, hidrokarbon, alkohol, lakton serta

senyawa aromatis yang mempunyai bau tengik dan rasa getir. Sedangkan

pembentukan senyawa polimer selama proses menggoreng terjadi karena reaksi

polimerisasi adisi dari asam lemak tidak jenuh. Hal ini terbukti dengan

terbentuknya bahan menyerupai gum yang mengendap di dasar tempat

penggorengan.

METODE PRAKTIKUM

ALAT DAN BAHAN

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah minyak goreng kelapa

merk Muliaco, minyak klentik merk Muliaco, VCO (virgin coconut oil), minyak

kelapa sawit merk Rose Brand, minyak kelapa sawit merk Malinda, minyak

jelantah hasil penggorengan berulang kali dari minyak sawit curah merk Malinda,

etanol netral, indikator PP, NaOH 0,1 N.

Alat yang digunakan adalah labu erlenmeyer 100 ml, timbangan, bunsen

dan spiritus, kaki tiga, kertas aluminium foil, jaring kawat, serta statif.

PROSEDUR PELAKSANAAN

Masing-masing minyak ditimbang sebanyak 14,2 gram dan dimasukkan ke dalam

erlenmeyer 100 ml. Setelah itu panaskan etanol sampai mendidih, kemudian 50

ml etanol tersebut dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang berisi minyak,

digoncang-goncangkan sembari didinginkan. Setelah erlenmeyer dingin kemudian

ditambahkan 3 tetes indikator PP dan dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai

4

tepat berubah warna merah jambu. Setelah selesai kemudian dibandingkan jumlah

NaOH yang diperlukan untuk titrasi sampel-sampel lainya yang diuji.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Pengamatan

No Jenis Minyak Jumlah NaOH

1 Minyak kelapa goreng 0,3 ml

2 Minyak klentik merek Muliaco 1,2 ml

3 VCO 1,3 ml

4 Minyak kelapa sawit merek Rose Brand 0,4 ml

5 Minyak sawit curah Malinda 0,7 ml

6 Minyak jelantah 1,2 ml

Pembahasan

Pada praktikum kali ini digunakan berbagai jenis minyak yaitu minyak

kelapa goreng, VCO, minyak klentik, minyak kelapa sawit, minyak kelapa sawit

curah dan minyak jelantah. Dari berbagai jenis minyak tersebut memiliki

kandungan asam lemak bebas yang berbeda beda. Hal ini dapat terjadi karena

proses dari pembuatan masing-masing minyak tidaklah sama. Sebagai indikator

besar kecilnya kandungan asam lemak bebas yang terdapat pada minyak adalah

berdasarkan jumlah NaOH yang diperlukan untuk titrasi. Sebelum memasuki

proses titrasi,minyak dicampur terlebih dahulu dengan etanol netral. Tujuanya

adalah agar asam lemak bebas dapat terikat pada etanol sehingga lebih mudah

terdeteksi oleh NaOH saat titrasi. Etanol bersifat asam dan NaOH bersifat basa.

Penambahan indikator PP adalah untuk mengetahui tingkat equivalen larutan

tersebut atau larutan menjadi netral.

Berdasarkan hasil pengamatan, urutan minyak yang memerlukan jumlah

NaOH yang paling sedikit sampai yang paling banyak adalah minyak kelapa

goreng (0,3 ml), minyak kelapa sawit Rose Brand (0,4 ml), minyak kelapa sawit

curah Malinda (0,7 ml), minyak klentik dan minyak jelantah (1,2 ml) dan VCO

5

(1,3 ml). Semakin banyak NaOH yang digunakan untuk titrasi, maka kandungan

asam lemak bebas dari minyak tersebut juga semakin banyak.

VCO (Virgin Coconut Oil) terbuat dari daging kelapa segar. Menurut

Codex Alimentarius, VCO diperoleh dari daging buah kelapa yang sudah tua

tetapi masih segar yang diproses tanpa pemanasan, tanpa penambahan bahan

kimia apapun, diproses dengan cara sederhana sehingga diperoleh minyak kelapa

murni yang berkualitas tinggi. Keunggulan dari VCO ini adalah jernih, tidak

berwarna, tidak mudah tengik dan tahan hingga dua tahun (Andi, 2005). VCO

adalah minyak yang terbuat dari santan kelapa dan dalam proses pembuatanya

ditambahkan air. Karena ada air inilah akan terjadi reaksi hidrolisis. Hasil dari

hidrolisis adalah asam lemak dan gliserol. Karena proses pembuatanya yang

membutuhkan air lah yang menyebabkan kandungan asam lemak bebas pada

VCO banyak. Begitu pula pada minyak klentik. Proses pembuatan minyak klentik

menggunakan air. Prosesnya adalah kelapa diparut lalu diperas dengan air dan

diambil santanya kemudian dimasak dengan api sedang. Perbedaan pembuatan

VCO dengan minyak klentik adalah pada pembuatan VCO tidak menggunakan

panas sedangkan pembuatan minyak klentik memerlukan panas.

Pada percobaan menggunakan minyak jelantah membutuhkan NaOH yang

banyak (1,2ml) karena minyak jelantah adalah minyak yang sudah berulang kali

digunakan untuk masak. minyak goreng berulang kali atau yang disebut minyak

jelantah telah mengalami penguraian molekul-molekul, sehingga titik asapnya

turun drastis, dan bila disimpan dapat menyebabkan minyak menjadi berbau

tengik. Bau tengik dapat terjadi karena penyimpanan yang salah dalam jangka

waktu tertentu menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida menjadi gliserol dan

FFA (free fatty acid) atau asam lemak jenuh. Selain itu, minyak goreng ini juga

sangat disukai oleh jamur aflatoksin. Jamur ini dapat menghasilkan racun

aflatoksin yang dapat menyebabkan penyakit pada hati Minyak jelantah yang

digunakan adalah minyak curah sawit curah Malinda yang telah dipakai untuk

menggoreng bahan-bahan pangan yang mengandung minyak. Minyak kelapa

sawit curah Malinda yang belum digunakan untuk menggoreng membutuhkan

NaOH sebanyak 0,7 ml, lebih sedikit dari jelantahnya. Hal tersebut terjadi karena

6

minyak sawit curah Malinda belum digunakan untuk menggoreng sehingga

minyak tersebut belum mengalami oksidasi atau hidrolisis yang ekstrim,seperti

ketika sudah digunakan untuk menggoreng. Minyak goreng curah selama ini

didistribusikan dalam bentuk tanpa kemasan yang berarti bahwa minyak goreng

curah sebelum digunakan banyak terpapar oksigen. Penggunaan minyak goreng

dalam praktek penggorengan di rumah tangga maupun pedagang kecil dilakukan

secara berulang-ulang Minyak kelapa sawit curah merupakan minyak yang terbuat

dari kelapa sawit. Bagian dari kelapa sawit yang digunakan adalah bagian luar

dari daging kelapa sawit,bukan kernel nya. Proses pengolahan kelapa sawit

menjadi minyak dimulai dari tandan buah segar menjadi CPO (crude palm oil).

Proses pembuatan minyak sawit curah merupakan proses yang sederhana yaitu

dengan hard processing oil. Mekanismenya adalah membiarkan buah melunak

secara alami melalui proses fermentasi,kemudian ditumbuk menjadi bubur dan

didiamkan dalam wadah. Dalam beberapa hari minyak akan keluar. Minyak sawit

curah tidak mengalami pemurnian 2 kali seperti minyak kemasan, sehingga warna

dari minyak curah lebih kuning dan kandungan asam lemak bebasnya lebih

banyak dibandingkan minyak sawit kemasan. Proses kerusakan minyak yang

terjadi adalah hidrolisis,oksidasi dan polimerisasi. Dalam reaksi hidrolisis akan

menghasilkan minyak dan griserol. Untuk mencegah hidrolisis maka kandungan

air dalam minyak harus seminimal mungkin. Inti dari proses menggoreng adalah

mengganti kadar air dalam bahan dengan minyak. Jadi air dalam bahan keluar dan

berinteraksi dengan minyak dan mengalami hidrolisis,menghasilkan FFA yang

banyak, sehingga membutuhkan NaOH yang banyak.

Pada percobaan minyak kelapa sawit merek Rose Brand

membutuhkan NaOH sebanyak 0,4 ml sehingga asam lemak bebas yang

terkandung lebih sedikit dibandingkan minyak kelapa sawit curah Malinda dan

minyak jelantah Malinda yang dalam proses pembuatanya menggunakan bahan

dasar yang sama yaitu kelapa sawit. Perbedaan mendasar dari minyak kelapa

sawit kemasan dengan minyak kelapa sawit curah adalah pada proses

pemurnian,penyulingan,penghilangan bau. Setelah kelapa sawit berubah menjadi

CPO, maka proses selanjutnya adalah mengolah CPO menjadi minyak goreng sawit.

7

Secara garis besar proses pengolahan CPO menjadi minyak goreng sawit, terdiri dari

dua tahap yaitu tahap pemurnian (refinery) dan pemisahan (fractionation) untuk

mendapatkan fraksi bahan padat (stearin) dan bahan cair (olein) dari minyak

sawit. Tahap pemurnian terdiri dari penghilangan gum (degumming). Minyak lalu

disaring dan dijernihkan (bleaching). Setelah itu penghilangan bau. Sehingga

sebagai produk akhirnya minyak kelapa sawit kemasan memiliki warna yang lebih

bening dari minyak curah dan kandungan asam lemak bebasnya sedikit. Minyak

sawit terdiri dari gliserida campuran yang merupakan ester dari gliserol dan asam

lemak rantai panjang. Dua jenis asam lemak yang paling dominan dalam minyak

sawit yaitu asam palmitat, C16:0 (jenuh), dan asam oleat, C18:1 (tidak jenuh).

Pada pembuatan minyak kelapa sawit ada tahap perebusan sebagai sterilizer yang

bertujuan untuk membuat daging kelapa sawit empuk dan menonaktifkan enzim

lipase yang merupakan katalisator pembentuk asam lemak bebas.

Minyak kelapa goreng memiliki kadar asam lemak bebas yang paling

rendah. Minyak kelapa goreng terbuat dari kopra. Serbuk kopra dipanaskan lalu

diperas hingga mengeluarkan minyak lalu disaring. Kemudian ditambahkan

senyawa alkali NaOH atau KOH untuk netralisasi atau menghilangkan asam

lemak bebas. Sehingga kandungan asam lemak bebas dari minyak kelapa goreng

rendah.

KESIMPULAN

1. Minyak rentan mengalami kerusakan diantaranya karena oksidasi ataupun

hidrolisis. Oksidasi adalah proses pembentukan pembentukan peroksida dan

hidroperoksida dan selanjutnya adalah terurainya asam-asam lemak disertai

dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam

lemak bebas. Ketengikan terbentuk dari aldehid dan keton, bukan dari

peroksida. Sedangkan hidrolisis adalah reaksi yang terjadi ketika minyak

bertemu dengan air dan menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol.

2. Dari beberapa sampel yang diuji, yang memiliki kadar asam lemak bebas

tertinggi adalah VCO. Karena dari proses pembuatanya VCO menggunakan

air, sehingga reaksi hidrolisis besar kemungkinan terjadi dan melepaskan asam

8

lemak bebas. Dan yang memiliki kandungan asam lemak bebas terendah

adalah minyak kelapa goreng. Karna dalam pembuatanya digunakan senyawa

alkali untuk mengikat asam lemak bebas.

3. Kandungan asam lemak bebas pada minyak dapat bertambah jika minyak

digunakan untuk menggoreng karena ketika menggoreng terjadi proses

oksidasi dan hidrolisis, contohnya adalah minyak jelantah. Minyak jelantah

yang digunakan adalah minyak sawit curah Malinda yang membutuhkna

NaOH 0,7 ml untuk titrasi,ketika sudah menjadi jelantah NaOH yang

digunakan untuk titrasi sebanyak 1,2 ml.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2006. “Teknologi Minyak Kelapa”. MAPI

Haryani, Kristinah. 2008. “Potensi Zeolit Dari Daerah Kemiri, Purworejo Untuk Penjernihan Minyak Goreng Bekas” Universitas Diponegoro. Vol.3 No.1 April.

Ketaren, S . 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan . Jakarta: UI-Press

Pahan,Iyung. 2006. Panduan Lengkap Kelapa Sawit. Jakarta. Penebar Swadaya.

Raharjo,2004 dalam Sandra Hermanto dkk. “Analisis Tingkat Kerusakan Lemak Nabati dan Lemak Hewani Akibat Proses Pemanasan” UIN Syarifhidayatullah. Ciputat.

Winarti, Sri.dkk. 2007. “Proses Pembuatan VCO Secara Enzimatis Menggunakan Papain Kasar”. Universitas Negeri Pembangunan Veteran. Vol 8 No.2 Agustus.

9

LAMPIRAN

Penimbangan minyak jelantah

Pemanasan etanol

Pendinginan etanol setelah pemanasan

Penambahan etanol pada minyak jelantah

10

Pengocokan minyak+etanol

Penambahan larutan PP

Titrasi minyak jelantah

Hasil titrasi minyak jelantah

11

Hasil titrasi semua sampel

Minyak jelantah minyak kelapa goreng

12

Minyak kelapa sawit Rose Brand minyak klentik

Minyak curah Malinda minyak VCO

13