SISTEM FUNGSIONAL PROTEIN SEBAGAI DAYA IKAT AIR

SISTEM FUNGSIONAL PROTEIN SEBAGAI DAYA IKAT AIRDISUSUN OLEH:DEWI MAWADDAH SARI (105746)DIAN PERMATASARI (105748)FATHY RAHMAN ISMAIL (105777)GILANG PERMANA (105788)PRADINA DEFIANTI SARI (105882)SEPTIN CAHYANING TYAS (105935)SHILVIA NASHA (105938)

TujuanUntuk membahas tentang salah satu sifat fungsional protein, yaitu sebagai daya ikat air yang merupakan sifat fungsional yang sering digunakan dalam pengolahan bahan pangan.

Sumber ProteinProtein lengkap yang mengandung semua jenis asam amino esensial, ditemukan dalam daging, ikan, unggas, keju, telur, susu, produk sejenis Quark, tumbuhan berbiji, suku polong-polongan, dan kentang. Protein tidak lengkap ditemukan dalam sayuran, padi-padian, dan polong-polongan.

Jenis-Jenis ProteinFungsi Dan Peranan ProteinFaktor Yang Mempengaruhi Kebutuhan ProteinPEMBAHASANDaya ikat air merupakan jumlah air yang terperangkap di dalam matriks protein pada kondisi tertentu. Pengikatan air oleh protein berkaitan dengan adanya gugus polar rantai samping seperti karbonil, hidroksil, amino, karboksil dan sulfidril yang menyebabkan protein hidrofilik sehingga dapat membentuk ikatan hidrogen dengan air. Perbedaan jumlah dan tipe gugus-gugus polar tersebut menyebabkan protein perbedaan kemampuan protein untuk mengikat air.

Jumlah air yang diikat akan meningkat seiring dengan kepolaran yang meningkat pula. Pengaruh pH terhadap daya ikat air dapat dilihat dari rendahnya daya ikat air pada pH titik isoelektrik dan makin meningkat dengan semakin jauhnya dari titik isoelektrik.

Daya ikat air juga akan dipengaruhi oleh konsentrasi protein, kekuatan ion, suhu dan komponen lain seperti polisakarida hidrofilik, lemak, garam, serta dipengaruhi juga oleh lamanya pemanasan dan kondisi penyimpanan. Semakin tinggi konsentrasi maka daya ikat akan semakin baik.Kegunaan PenambahanBahan PengikatAplikasiSifat fungsional protein sebagai bahan pengikat sangat dimanfaatkan oleh olahan daging. Daya ikat air oleh protein daging dalam bahasa asing disebut sebagai Water Holding Capacity (WHC), didefinisikan sebagai kemampuan daging untuk menahan airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan. Daging juga mempunyai kemampuan untuk menyerap air secara spontan dari lingkungan yang mengandung cairan.

Pengukuran Daya Ikat Air (DIA)Metode Hamm (1972)Perhitungan Kandungan air:mg H2O = area basah (cm2) - 8,0

DIA juga dapat dihitung berdasarkan persentase antara area basah dari area total.SIMPULANSifat fungsional merupakan sifat protein yang memiliki fungsi tertentu secara kimia atau fisika dalam proses pengolahan pangan, sifat fungsional protein salah satunya yaitu dapat di jadikan sebagai bahan pengikat. Bahan pengikat adalah material bukan daging yang mengandung protein tinggi, terutama berasal dari susu kering dan produk kedelai. Macam-macam bahan pengikat dalam pengolahan produk misalnya kalsium alginat, tepung susu. Bahan pengikat dari protein digunakan dalam pengolahan pangan seperti pada pembuatan nugget itik serati, pembuatan fish cake goreng dan pada olahan daging

Terima Kasih