BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

Air Dalam Bahan Pangan

Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi standar, yaitu

pada tekanan 100 kPa (1 bar) dan temperature 273,15 K (0ºC). Air merupaka pelarut yang

kuat, melarutkan banyak zat kimia. Zat-zat yang larut dengan baik dalam air (misalnya

garam-garam) disebut sebagai zat-zat “hidrofilik” (pencinta air), dan zat-zat yang tidak

mudah tecampur dengan air (misalnya lemak dan minyak), disebut sebagai zat-zat

“hidrofobik” (takut air) (Wulanriky, 2011).

Meskipun sering diabaikan, air merupakan salah satu unsur penting dalam makanan.

Air sendiri meskipun bukan merupakan sumber nutrien seperti bahan makanan lain, namun

sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimia organisme hidup. Salah satu

pertimbangan penting dalam penentuan lokasi pabrik pengolahan bahan makanan adalah

adanya sumber air yang secara kualitatif memenuhi syarat. Dalam pabrik pengolahan pangan,

air diperlukan untuk berbagai keperluan misalnya : pencucian, pengupasan umbi atau buah,

penentuan kualitas bahan (tenggelam atau mengambang), bahan baku proses, medium

pemanasan atau pendinginan, pembentukan uap, sterilisasi, melarutkan dan mencuci bahan

sisa (Sudarmadji,2003).

Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen di

samping ikut sebagai bahan pereaksi, sedangkan bentuk air dapat ditemukan sebagai air

bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan atau

pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Sebenarnya air

dapat terikat secara fisik, yaitu ikatan menurut sistem kapiler dan air terikat secara kimia,

antara lain air kristal dan air yang terikat dalam sistem dispersi (Purnomo,1995).

Air di dalam bahan pangan ada dalam tiga bentuk, yaitu: (1) air bebas, (2) air terikat

lemah atau air teradsorbsi, dan (3) air terikat kuat. Pada umumnya air bentuk pertama dan

yang kedua dominan, sedangkan air terikat jumlahnya sangat kecil.

1). Air Bebas

Air bebas ada didalam ruang antar sel, intergranular, pori-pori bahan, atau bahkan

pada permukaan bahan. Air bebas sering disebut juga sebagai aktivitas air atau “water

activity” yang diberi notasi Aw. Disebut aktivitas air, karena air bebas mampu membantu

aktivitas pertumbuhan mikroba dan aktivitas reaksi-reaksi kimiawi pada bahan pangan.

Didalam air bebas terlarut beberapa nutrient yang dapat dimanfaatkan oleh mikroba untuk

tumbuh dan berkembang. Adanya nutrient terlarut tersebut juga memungkinkan beberapa

reaksi kimia dapat berlangsung. Oleh sebab itu, bahan yang mempunyai kandungan atau nilai

Aw tinggi pada umumnya cepat mengalami kerusakan, baik akibat pertumbuhan mikroba

pembusuk maupun akibat terjadinya reaksi kimia tertentu, seperti oksidasi dan reaksi

enzimatik. Air bebas sangat mudah untuk dibekukan maupun diuapkan

2). Air Teradsorbsi.

Air yang terikat lemah atau air teradsorbsi terserap pada permukaan koloid makromolekul

(protein, pati, dll) bahan. Air teradsorbsi juga terdispersi diantara koloid tersebut dan

merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Ikatan antara air dengan koloid merupakan

ikatan hidrogen. Air teradsorbsi relatif bebas bergerak dan relatif mudah dibekukan ataupun

diuapkan.

3). Air Terikat Kuat

Air terikat kuat sering juga disebut air hidrat, karena air tersebut membentuk hidrat dengan

beberapa molekul lain dengan ikatan bersifat ionik. Air terikat kuat jumlahnya sangat kecil

dan sangat sulit diuapkan dan dibekukan.

Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan

bahan makanan misalnya proses mikrobilogis, kimiawi, ensimatik, bahkan oleh aktivitas

serangga perusak (Sudarmadji,2003).

Jumlah air bebas dalam bahan pangan yang dapat digunakan oleh mikroorganisme

dinyatakan dalam besaran aktivitas air (Aw = water activity). mikroorganisme memerlukan

kecukupan air untuk tumbuh dan berkembang biak. Seperti halnya pH, mikroba mempunyai

niali Aw minimum, maksimum dan optimum untuk tumbuh dan berkembang biak ( Ahmadi

& Estiasih,2009).

Sampai sekarang belum diperoleh sebuah istilah yang tepat untuk air yang terdapat

dalam bahan makanan. Istilah yang umumnya dipakai hingga sekarang ini adalah “air terikat”

(bound water). Walaupun sebenarnya istilah ini kurang tepat, karena keterikatan air dalam

bahan berbeda-beda, bahkan ada yang tidak terikat. Karena itu, istilah “air terikat” ini

dianggap suatu sistem yang mempunyai derajat keterikatan berbeda-beda dalam bahan

(Winarno,1992).

Menurut derajat keterikatan air, air terikat dapat dibagi atas empat tipe.

a. Tipe I adalah molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu ikatan

hidrogen yang berenergi besar. Air tipe ini tidak dapat membeku pada proses pembekuan,

tetapi sebagian air ini dapat dihilangkan dengan cara pengeringan biasa. Air tipe ini terikat

kuat dan sering kali disebut air terikat dalam arti sebenarnya.

b. Tipe II, yaitu molekul-molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lain,

terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dengan air minum. Air ini lebih sukar

dihilangkan dan penghilangan air tipe II akan mengakibatkan penurunan Aw (water activity).

Jika air tipe II dihilangkan seluruhnya, kadar air bahan akan berkisar 3-7 % dan kestabilan

optimum bahan makanan akan tercapai, kecuali pada produk-produk yang dapat mengalami

oksidasi akibat adanya kandungan lemak tidak jenuh.

c. Tipe III adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti

membran, kapiler, serat, dan lain-lain. Air tipe III inilah yang sering kali disebut dengan air

bebas. Air tipe ini mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan

media bagi reaksi-reaksi kimiawi. Apabila air tipe ini diuapkan seluruhnya, kandungan air

bahan berkisar antara 12-25 % dengan Aw (water activity) kira-kira 0,8% tergantung dari

jenis bahan dan suhu.

d. Tipe IV adalah air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni dengan

sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh (Winarno,1992).

Kadar Air dalam Bahan Makanan

Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan

pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai

keseimbangan dengan kelembaban udara disekitarnya. Kadar air ini disebut dengan kadar air

seimbang. Setiap kelembaban relatif tertentu dapat menghasilkan kadar air seimbang tertentu

pula. Dengan demikian dapat dibuat hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban

relatif.

Aktivitas air dapat dihitung dengan menggunakan rumus :

Aw = ERH/100

Aw = aktivitas air

ERH = kelembaban relative seimbang

Bila diketahui kurva hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif

pada hakikatnya dapat menggambarkan pula hubungan antara kadar air dan aktivitas air.

Kurva sering disebut kurva Isoterm Sorpsi Lembab (ISL). Setiap bahan mempunyai ISL yang

berbeda dengan bahan lainnya. Pada kurva tersebut dapat diketahui bahwa kadar air yang

sama belum tentu memberikan Aw yang sama tergantung macam bahannya. Pada kadar air

yang tinggi belum tentu memberikan Aw yang tinggi bila bahannya berbeda. Hal ini

dikarenakan mungkin bahan yang satu disusun oleh bahan yang dapat mengikat air sehingga

air bebas relatif menjadi lebih kecil dan akibatnya bahan jenis ini mempunyai Aw yang

rendah (Wulanriky,2011).

Nilai Aw suatu bahan atau produk pangan dinyatakan dalam skala 0 sampai 1. Nilai 0

berarti dalam makanan tersebut tidak terdapat air bebas, sedangkan nilai 1 menunjukkan

bahwa bahan pangan tersebut hanya terdiri dari air murni. Kapang, khamir, dan bakteri

ternyata memerlukan nilai Aw yang paling tinggi untuk pertumbuhannya. Niai Aw terendah

dimana bakteri dapat hidup adalah 0,86. Bakteri-bakteri yang bersifat halofilik atau dapat

tumbuh pada kadar garam tinggi dapat hidup pada nilai Aw yang lebih rendah yaitu 0,75.

Sebagian besar makanan segar mempunyai nilai Aw = 0,99. Pada produk pangan tertentu

supaya lebih awet biasa dilakukan penurunan nilai Aw. Cara menurunkan nilai Aw antara

lain dengan menambahkan suatu senyawa yang dapat mengikat air ( Ahmadi &

Estiasih,2009).

Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan

terhadap serangan mikroba yang dinyatakan Aw yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan

oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Berbagai mikroorganisme mempunyai Aw

minimum agar dapat tumbuh dengan baik, misalnya bakteri Aw : 0,90 ; khamir Aw : 0,80-

0,90 ; kapang Aw : 0,60-0,70. Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air

dalam bahan harus dihilangkan dengan beberapa cara tergantung dari jenis bahan. Umumnya

dilakukan pengeringan, baik dengan penjemuran atau dengan alat pengering buatan

(Winarno,1992).

Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu

bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan

sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan boiopolimer,

dan sebagainya.

Bahan pangan kita baik yang berupa buah, sayuran, daging, maupun susu, telah

banyak berjasa dalam memenuhi kebutuhan air manusia. Buah mentah yang menjadi matang

selalu bertambah kandungan airnya, misalnya calon buah apel yang hanya mengandung 10%

air akan dapat menghasilkan buah apel yang kadar airnya 80%, nenas mempunyai kadar air

87% dan tomat 95%. Buah yang paling banyak kandungan airnya adalah semangka dengan

kadar air 97%.

Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan

daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan

pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan digunakan dalam

pengolahannya. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam

media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri.

Bila badan manusia hidup dianalisis komposisi kimianya, maka akan diketahui bahwa

kandungan airnya rata-rata 65% atau sekitar 47 liter per orang dewasa. Setiap hari sekitar 2,5

liter harus diganti dengan air yang baru. Diperkirakan dari sejumlah air yang harus diganti

tersebut 1,5 liter berasal dari air minum dan sekitar 1,0 liter berasal dari bahan makanan yang

dikomsumsi. Dalam keadaan kesulitan bahan pangan dan air, manusia mungkin dapat tahan

hidup tanpa makanan selama lebih dari 2 bulan, tetapi tanpa minum akan meninggal dunia

dalam waktu kurang dari satu minggu.

Yang terdapat pada bahan pangan berbeda-beda. Untuk menentukan kadar air pada

bahan pangan tersebut, harus dilakukan dengan uji analisa kandungan air yang dilakukan

dengan suatu metode tertentu. Bentuk fisik bahan pangan tidak dapat dijadikan patokan untuk

menentukan kandungan air bahan. Pada tabel berikut ini dapat dilihat kandungan air beberapa

jenis bahan pangan:

Jenis Bahan Pangan KA (%) Jenis Bahan Pangan KA (%)

Tomat 94 Ikan Kering 38

Semangka 93 Daging Sapi 66

Kol 92 Roti 36

Nanas / Nenas 85 Buah kering 28

Kacang Hijau 90 Susu Bubuk 4

Susu Sapi 88 Tepung Terigu 12

Source: F.G. Winarno (1977)

Seperti yang bisa dilihat dari tabel (table) diatas, jika dilihat dari bentuk fisik,

seharusnya kadar air nenas harusnya lebih tinggi dari kol, namun pada kenyataanya, kadar air

Kol lebih tinggi dari nenas bahkan dari susu sapi yang bentuk fisiknya adalah cair. Karena itu

untuk mengetahui kandungan air suatu bahan perlu dilakukan suatu analisa yang nantinya

bukan hanya menentukan jumlah kandungan air tetapi juga berfungsi untuk mengetahui tipe

air dari bahan pangan tersebut.

Penentuan Kadar Air dalam Bahan Makanan

Penentuan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung

pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan

bahan dalam oven pada suhu 105-110ºC selama 3 jam atau sampai didapat berat yang

konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan.

Untuk bahan-bahan yang tidak tahan panas, dilakukan pemanasan dalam oven vakum dengan

suhu yang lebih rendah. Seperti bahan bekadar gula tinggi, minyak daging, kecap, dan lain-

lain. kadang-kadang pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan dalam

eksikator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering, sehingga mencapai berat yang konstan.

Untuk bahan dengan kadar gula tinggi, kadar airnya dapat diukur dengan menggunakan

refraktometer disamping menentukan padatan terlarutnya pula. Dalam hal ini, air dan gula

dianggap sebagai komponen-komponen yang mempengaruhi indeks refraksi. Disamping

cara-cara fisik, ada pula cara-cara kimia untuk menentukan kadar air. Mc Neil mengukur

kadar air berdasarkan volume gas asetilen yang dihasilkan dari reaksi kalsium karbida dengan

bahan yang akan diperiksa. cara ini dipergunakan untuk bahan-bahan seperti sabun, tepung,

kulit, bubuk biji panili, mentega, dan sari buah. Karl Fischer pada tahun 1935 menggunakan

cara pengeringan berdasarkan reaksi kimia air dari titrasi langsung dari bahan basah dengan

larutan iodine, sulfur, dioksida, dan piridina dalam methanol. Perubahan warna menunjukkan

titik akhir titrasi (Winarno.1992).

Kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan beragai cara antara lain :

1. Metode pengeringan

2. Metode destilasi

3. Metode kimiawi

4. Metode fisis

1. Penentuan Kadar Air Cara Pengeringan

Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan.

Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan.

Cara ini relatif mudah dan murah. Kelemahan cara ini adalah :

1. Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap

misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri, dan lain-lain.

2. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah

menguap lain. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak

mengalami oksidasi dan sebagainya.

3. Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan

airnya meskipun sudah dipanaskan.

Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang

menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan. Maka dapat

dilakukan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Dengan demikian akan diperoleh hasil

yang lebih mencerminkan kadar air yang sebenarnya (Sudarmadji.2003).

2. Penentuan Kadar Air Cara Destilasi

Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air dengan

“pembawa” cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi dari pada air dan tidak

dapat bercampur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah dari pada air. Zat kimia

yang dapat digunakan antara lain : toluen, xylen, benzen, tetrakhlorethilen dan xylol. Cara

penentuannya adalah dengan memberikan zat kimia sebanyak 75-100 ml pada sampel yang

diberikan mengandung air sebanyak 2-5 ml kemudian dipanaskan sampai mendidih. Uap air

dan zat kimia tersebut diembunkan dan ditampung dalam tabung penampung. Karena berat

jenis air lebih besar daripada zat kimia tersebut maka air akan berada dibagian bawah pada

tabung penampung. Bila pada tabung penampung dilengkapi skala maka banyaknya dapat

diketahui. Cara destilasi ini baik untuk menentukan kadar air dalam zat yang kandungan

airnya kecil yang sulit ditentukan dengan cara gravimetri. Penetuan kadar air ini hanya

memerlukan waktu ± 1 jam (Sudarmadji,2003).

3. Metode Kimiawi

Ada beberapa cara penentuan kadar air dalam bahan secara kimiawi yaitu antara lain :

1. Cara Titrasi Karl Ficher

Cara ini adalah dengan menitrasi sampel dengan larutan iodine dalam metanol.

Reagen lain yang digunakan dalam titrasi ini adalah sulfur dioksida dan piridin.

Metanol dan piridin digunakan untuk melarutkan yodin dan dan sulfur dioksida agar

reaksi dengan air menjadi lebih baik. Selain itu piridin dan methanol akan mengikat

asam sulfat yang terbentuk sehingga akhir titrasi dapat lebih jelas dan tepat. Selama

masih ada air dalam bahan, iodin akan bereaksi tetapi begitu air habis, maka iodin

akan bebas. Titrasi dihentikan pada saat timbul warna iodine bebas. Untuk

memperjelas pewarnaan maka dapat ditambahkan metilen biru dan akhir titrasi akan

memberikan warna hijau. I2 dengan mtilen biru akan berubah warnanya menjadi

hijau. Cara titrasi ini telah berhasil dipakai untuk penentuan kadar air dalam alkohol,

ester-ester, senyawa lipida, lilin, pati, tepung gula, madu, dan bahan makanan yang

dikeringkan. Cara ini banyak dipakai karena memberikan harga yang tepat dan

dikerjakan cepat. Tingkat ketelitiannya lebih kurang 0,5 mg dan dapat ditingkatkan

lagi dengan sistem elektroda yaitu dapat mencapai 0,2 mg (Sudarmadji,2003).

Tahapan reaksi yang terjadi dapat dituliskan sebagai berikut:

I2 + SO2 + 2 C6H5N C6H5N.I2 + C6H5N.SO2

C6H5N.I2 + C6H5N.SO2 + C6H5N + H2O 2(C6H5N.HI) + C6H5N.SO3

C6H5N.SO3 + CH3OH C6H5N (H)SO4CH3I2

2. Cara Kalsium Karbid

Cara ini berdasarkan reaksi antara kalsium karbid dan air menghasilkan gas asetilin.

Cara ini sangat cepat dan tidak memerlukan alat yang rumit. Jumlah asetilin yang

terbentuk dapat diukur dengan berbagai cara.

a) Menimbang campuran bahan dan karbid sebelum dan sesudah reaksi ini

selesai. Kehilangan bobotnya merupakan berat asetilin.

b) Mengumpulkan gas asetilin yang terbentuk dalam ruangan tertutup dan

mengukur volumenya.

Dengan volume yang diperoleh tersebut dapat diketahui banyaknya asetilin dan

kemudian dapat diketahui kadar air bahan.

a) Dengan mengukur tekanan gas asetilin yang terbentuk jika reaksi dikerjakan

dalam ruang tertutup. Dengan mengetahui tekanan dan volme asetilin dapat

diketahui banyaknya dan kemudian dapat diketahui kadar air bahan.

b) Dengan menangkap gas asetilin dengan larutan tembaga sehingga dihasilkan

tembaga asetilin yang dapat ditentukan secara gravimetri atau volumetri atau

secara kolorimetri. Ketelitiannya tergantung pada pencampuran atau interaksi

karbid dengan bahan. Penentuan kadar air cara ini dapat dikerjakan sangat

singkat yaitu sekitar 10 menit (Sudarmadji,2003).

Tahapan reaksi yang terjadi dapat dituliskan sebagai berikut:

CaC2 + H2O CaO + C2H2

3. Cara Asetil Klorida

Penentuan kadar air cara ini berdasarkan reaksi asetil khlorida dan air menghasilkan

asam yang dapat dititrasi menggunakan basa. Asetil khlorida yang digunakan

dilarutkan dalam toluol dan bahan didispersikan dalam piridin.

Tahapan reaksi yang terjadi dapat dituliskan sebagai berikut:

H2O + CH3COCI CH3COOH + HCL

4. Metode Fisis Ada beberapa cara penentuan kadar air cara secara fisis ini antara lain:

a. Berdasarkan tetapan dieletrikum

b. Berdasarkan konduktivitas listrik (daya hantar listrik) atau resistensi

c. Berdasarkan resonansi nuklir magnetic (NMR = Nuclear Magneti resonance)

(Sudarmadji,2003).

Buah Apel

Apel adalah tanaman buah yang biasa tumbuh di iklim sub tropis, Buah apel

mempunyai bentuk bulat sampai lonjong bagian pucuk buah berlekuk -lekuk dangkal, kulit

agak kasar dan tebal, pori- pori buah kasar, renggang tetapi setelahtua menjadi halus dan

mengkilat. ( Bambang Soelarso, 1997 ). Apel adalah jenis buah-buahan, atau buah yang

dihasilkan dari pohon buah apel. Buah apel biasanya berwarna merah kulitnya jika masak dan

(siap dimakan), namun bisa juga kulitnya berwarna hijau atau kuning. Kulit buahnya agak

lembek, daging buahnya keras. Buah ini memiliki beberapa biji di dalamnya. Kebanyakan

apel bagus dimakan mentah-mentah (tak dimasak), dan juga digunakan banyak jenis makanan

pesta. Apel dimasak sampai lembek untuk dibuat saus apel (Anonim, 2012).

Kandungan Gizi Buah Apel

Sebagai buah yang sehat, apel kaya akan kandungan gizi, namun yang paling dominan adalah

vitaminnya. Ada banyak vitamin yang terdapat di buah apel, diantaranya adalah vitamin A,

vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B5, vitamin B6, vitamin B9 dan vitamin C.

Sedangkan mineral yang dikandung dalam buah apel antara lain kalsium, magnesium,

potasium, zat besi, dan zinc. Serat juga dimiliki oleh buah apel ini, sehingga apel baik untuk

orang yang sedang diet. Serat bisa mencegah lapar yang datang lebih cepat. Serat berguna

mengikat lemak dan kolesterol jahat di dalam tubuh yang selanjutnya akan dibuang.

Buah apel juga mengandung fitokimia. Fitokimia merupakan antioksidan untuk melawan

radikal bebas. Zat ini juga berfungsi untuk menekan jumlah kolesterol jahat (LDL) dalam

tubuh yang dapat menyebabkan penyumbatan pembuluh darah.

Selain itu buah apel juga memiliki kandungan lain seperti Tanin yang berfungsi

membersihkan dan menyegarkan mulut, Baron yang berfungsi mempertahankan jumlah

hormon estrogen dalam tubuh seorang wanita, Flavoid yang berfungsi menurunkan risiko

kanker, Asam D-glucaric yang dapat menurunkan kadar kolesterol, Asam tartar yang dapat

menyehatkan saluran pencernaan dan membunuh bakteri jahat yang ada dalam saluran

pencernaan.

Buah pisang

Pisang merupakan salah satu tanaman buah yang mempunyai prospek yang cukup

cerah, dimana setiap orang gemar mengkonsumsi buah pisang. Tanaman pisang dapat hidup

dengan baikdi daerah yang mempunyai iklim tropis sampai ketinggian 1000 meter diatas

permukaan laut. Pada keadaan kering pun masih bisa hidup, ini hubungannya dengan

batangnya yang mengandung air. (Sumartono, 1981).

Pisang barangan merupakan jenis buah pisang yang sangat terkenal sebagai pisang

meja atau segar yang dinikamti setelah makan nasi. Ciri-ciri buah pisang barangan adalah

bentuk buah lurus, pangkal bulat, panjang buah 12-18 cm, diameter buah 3-4 cm. Warna kulit

buah kuning kemerahan dengan bintik-bintik cokelat, warna daging buah agak orange. Rasa

daging buah enak dan aromanya harum (Mulyanti, 2005).

Manfaat pisang bagi kesehatan cukup potensial karena buah pisang mengandung

makanan yang bergizi lengkap. Menurut ilmuwan dari Universitas Johns Hopkins di Amerika

Serikat bahwa potasium (kalsium) dalam pisang sangat membantu memudahkan pemindahan

garam (natrium) dalam tubuh, sehingga akan cepat menurunkan tekanan darah (Mulyanti,

2005).

Pisang barangan termasuk buah meja yang populer di Indonesia. Pertandanterdiri dari

6-12 sisir, dengan berat 12-20 kg. Setiap sisir terdiri dari 12-20 buah. Bentuk buah lurus,

pangkal bulat, panjang 11 cm, diameter 2,9 cm. Daging buah Universitas SumateraUtara.

11kuning keputihan, tidak berbiji, manis,kering dan beraroma. Berat per buah 60 gram

(Anonimus, 2005).

Kandungan gizi buah pisang mengandung energi, protein, lemak, berbagai

vitamin dan mineral, komposisi zat gizi pisang per 100 gram bahan.

Kandungan Gizi Buah Pisang, per 100 gram bahan. Senyawa Kompetensi

Air (gram)75,00 Energi (K) 88,00 Karbohidrat (gram) 23,00Protein (gram)1,20 Lemak

(gram) 0,20Ca (mg) 8,00 P (mg) 28,00 Fe (mg) 0,60 Vitamin A 439,00

Vitamin B-1 (mg) 0,04 Vitamin C (mg) 78,00 ( Mulyanti, 2005)

Buah alpukat

Alpukat merupakan buah yang sering kita jumpai. Buah serbaguna ini memiliki banyak

manfaat dan khasiat bagi manusia. Alpukat merupakan tumbuhan berkayu, siklus hidup bisa

mencapai puluhan tahun. Tumbuh liar di hutan-hutan. Banyak juga yang ditanam orang di

pekarangan. Tinggi pohon bisa mencapai 20 meter, memiliki percabangan yang banyak, daun

tunggal, bertangkai yang panjagnya 1,5-5 cm, berbentuk lonjong, lebar, agak tebal, hijau tua.

Bunganya tersembunyi dengan warna hijau kekuningan dengan ukuran berkisar 5-10 mm.

Buah bertipe buni, bulat lonjong, memiliki kulit lembut berwarna hijau hingga ungu

kecokelatan. Daging buah berwarna hijau kekuningan, tebal, teksturnya lembut. Bijinya

berbentuk polong, keras, dan ukurannya relatif besar. Berat buah alpukat ijo panjang 0,3-0,5

kg, alpukat ijo bundar 0,3-0,4 kg. Bentuk buah alpukat ijo panjang bentuk pear (pyriform),

alpukat ijo bundar lonjong (oblong). Rasa buah: alpukat ijo panjang enak, gurih, agak lunak,

alpukat ijo bundar enak, gurih, agak kering. Diameter buah alpukat ijo panjang 6,5-10 cm

(rata-rata 8 cm), alpukat ijo bundar 7,5 cm. Panjang buah alpukat ijo panjang 11,5-18 cm

(rata-rata 14 cm), alpukat ijo bundar 9 cm.

(Hardi Sunanto. 2009: 63)

Kandungan buah alpukat

Kandungan vitamin A dan E pada buah alpukat sangat baik untuk menghaluskan kulit,

mengenyalkan kulit, menghilangkan kerutan dan membuat kulit tampak lebih muda.

Kandungan Krotenoid pada alpukat terdapat Vit A yang sangat baik untk kesehatan mata

dan tubuh lainnya.

Kandungan asam oleat pada alpukat merupakan sumber antioksidan tinggi yang

bermanfaat sebagai penangkal radikal bebas dan meningkatkan daya tahan tubuh.

Kandungan potasium dalam alpukat dapat mencegah pengendapat cairan dalam tubuh,

menyeimbangkan elektrolit pada tubuh dan membantu menurunkan tekanan darah.

Kandungan Zat besi pada alpukat sangat baik untuk mencegah penyakit anemia.

Kandungan ektrak minyak buah alpukat sering dijadikan bahan produk kecantikan seperti

pelembab, krim, shampo dan lainnya. (Hardi Sunanto. 2009: 63)

Buah Melon

Buah melon sangat bervariasi, baik bentuk, warna kulit, warna daging

buah maupun berat atau bobotnya. Buah melon berbentuk bulat sampai lonjong. Warna

daging buah melonbermacam-macam mulai hijau kekuningan, kuning agak putih, hingga

jingga.Bagian tengah buah terdapat massa berlendir yang dipenuhi biji-biji kecil

yangjumlahnya banyak. Berat 1 buah melon masak 0,5–2,5 kg. Bentuk buah melon antara

bulat, bulat oval sampai lonjong atau selindris. Warna kulit buah antara putih susu, putih

krem, hijau krem, hijau kekuning-kuningan, hijau muda, kuning, kuning muda, kuning jingga

hingga kombinasi dari warna lainnya. Bahkan ada yang bergaris-garis, totol-totol, dan juga

struktur kulit antara berjala (berjaring), semi berjala hingga tipis dan halus. Selain memiliki

rasa yg segar, buah melon juga mengandung segudang nutrisi penting yg dibutuhkan tubuh.

Dalam 100 gram daging buah melon terdapat zat gizi penting seperti:

- Karbohidrat 14,8 gr

- Protein 1,55 gr

- Lemak 0,5 gr

- Potassium 546,9 mg

- Vitamin A 5.706,5 IU

- Vitamin C 74,7 mg (Rukmana, 1994).

Beras

Serealia merupakan sumber karbohidrat terbesar didunia. Karbohidrat merupakan sumber

nutrisi utama pada beras. Karbohidrat pada beras terdiri dari sebagian besar pati dan sebagian

kecil pentosa,selulosa,hemiselulosa, dan gula. Pati pada beras berkisar antara 85-90% dari

berat kering beras. Beras mengandung

pentosa berkisar 2,0-2,5% dan gula 0,6-1,4% dari berat beras pecah kulit. Dengan demikian

dapat disimpulkan bahwa sifat fisikokimiawi beras ditentukan oleh sifat-sifat patinya, karena

pati merupakan penyusun utama beras (Haryadi, 2006).

Komponen terbesar dari beras adalah pati yaitu sekitar80-85%. Beras juga

mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air. Pati beras

tersusun dari dua polimer karbohidrat yaitu, amilosa (pati dengan struktur tidak bercabang)

dan amilopektin (pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket).

Perbandingan kedua golongan pati ini menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur

nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dibedakan

menjadi beras ketan

(kadar amilosa < 10%), beras beramilosa rendah (kadar amilosa 10-20%), beras beramilosa

sedang (kadar amilosa 20-25%), dan beras beramilosa tinggi (kadar amilosa > 25%) (Juliano,

1993).

Perbandingan komposisi kedua golongan pati sangat menentukan warna (transparan atau

tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hamper sepenuhnya

didominasi oleh amilopektin

sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang

membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras.(Dianti, 2010)

Jagung

Buah jagung terdiri dari tongkol, biji dan daun pembungkus. Biji jagung mempunyai bentuk,

warna, dan kandungan endosperm yang bervariasi, tergantung pada jenisnya. Umumnya buah

jagung tersusun dalam barisan yang melekat secara lurus atau berkelok-kelok dan berjumlah

antara 8-20 baris biji. (AAK, 2006). Secara umum biji jagung terdiri dari endosperma,

lembaga, perikarp, dan tipcap (tudung pangkal biji). Bagian utama yaitu endosperma yang

merupakan bagian terbesar dari biji jagung dengan hampir seluruh bagiannya terdiri dari

karbohidrat baik pada bagian lunak (fluory endosperm) maupun pada bagian yang keras

(horny endosperm). Pati pada endosperm tersusun dari senyawa anhidroglukosa yang terdiri

dari dua molekul utama yaitu amilosa dan amilopektin (White, 2001). Komponen kimia

terbesar dalam jagung adalah karbohidrat, yaitu sekitar 72% dari berat biji yang sebagian

besar berupa pati, yang secara umum mengandung amilosa 25-30 % dan amilopektin sekitar

70-75 % (Boyer dan Shannon, 2003).Biji jagung mengandung lipid yang terdiri dari

triasilgliserol (TAGs) yaitu sekitar 95%, fosfolipid, glikolipid, hidrokarbon, fitosterol (sterol

dan stanol), asam lemak bebas, karotenoid (vitamin A), tocol (vitamin E), dan waxes. Asam

lemak yang terkandung pada minyak jagung antara lain asam linoleat (59,7%), asam oleat

(25,2%), asam palmitat (11,6%), asam stearat (1,8%), dan asam linolenat (0,8%). Kulit Biji

(Perikarp) Kotiledon (Skutelum)Pati (Aleuron)Koleoptil Pumula DaunMeristem Apikal

Tajuk Meristem Apikal Akar Koleoriza Endosperma 7 Kandungan asam lemak tersebut

sebenarnya memiliki efek fungsional, namun kandungan ini akan menghasilkan produk dari

jagung memiliki tekstur yang kurang baik serta mudah sekali mengalami ketengikan (Lawton

dan Wilson, 2003).

Kedelai

Biji kedelai berkeping dua dan terbungkus oleh kulit biji, serta mempunyai ukuran

yang bervariasi, tergantung dari varietasnya. Di Indonesia besar biji sering diukur dengan

bobot per 100g biji kering. Kedelai digolongkan berbiji kecil bila mempunyai bobot 8-10

gram per 100 biji; berbiji sedang dengan bobot 23 gram, sedangkan dengan bobot lebih dari

13 gram termasuk berbiji besar. Kulit ari biji kedelai warnanya bias bermacam-macam

tergantung jenis atau varietas kedelainya, sebagian besarterdiri atas selulosa dan lignin.

Kacang Kedelai mengandung energi sebesar 381 kilokalori, protein 40,4 gram, karbohidrat

24,9 gram, lemak 16,7 gram, kalsium 222 miligram, fosfor 682 miligram, dan zat besi 10

miligram.  Selain itu di dalam Kacang Kedelai juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU,

vitamin B1 0,52 miligram dan vitamin C 121,7 miligram.  Hasil tersebut didapat dari

melakukan penelitian terhadap 100 gram Kacang Kedelai, dengan jumlah yang dapat

dimakan sebanyak 100 %. (Susanto dan Saneto, 1994).

Kedelai merupakan sumber protein yang bermutu tinggi terutama dalam menu rakyat

Indonesia. Kandungan protein kedelai mempunyai mutu mendekati mutu hewani karena

susunan asam amino esensial yang lengkap dan serasi. Disamping sebagai sumber protein,

kedelai juga nerupakan sumber lemak, karbohidrat dan mineral bagi tubuh (Chiendan Synder,

1983).

Kacang kedelai termasuk bahan makanan yang mempunyai susunan zat gizi yang lengkap

dan mengandung hampir semua zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia dalam

jumlah yang cukup. Selain itu kedelai dapat juga digunakan sebagai sumber lemak, vitamin,

mineral dan serat (Koswara, 1992).Kacang kedelai (Glycine maxL) dikenal sebagai sumber

utama protein nabati yang dapat dimanfaatkan untuk berbagai industri pangan dan

nonpangan. Industri pangan tradisional seperti industri tahu, tempe, kecap dan tauco sudah

tersebar dimana-mana dalam bentuk industri kecil atau rumah tangga (Syarief dan Irawati,

1988).

Di Indonesia, kacang kedelai dikonsumsi dalam bentuk makanan berupa tahu

(endapan protein kedelai) atau tempe. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa tahu kurang

berfungsi sebagai bahan penurun kolesterol dibandingkan dengan tempe. Hal ini terutama

disebabkan karena dalam tahu kandungan serat maupun asam lemak tidak jenuhnya sangat

rendah. Selain dari adanya serat dan asam lemak tidak jenuh, dalam kacang kedelai (juga

dalam leguminosa lainnya) terdapat zat-zat lain yang juga dapat berfungsi menurunkan kadar

kolesterol, antara lain sterol tanaman, saponin, dan tokotrienol (Rukmana dan Yuyun, 1996).

Kacang Tanah

Buah berbentuk polong terdapat didalam tanah, berisi 1-4 biji, umumnya 2-3 biji per polong.

Ukuran polong bervariasi, polong berukuran besar biasanya mencapai panjang 6 cm dengan

diameter 1,5 cm. Polong tua ditandai oleh lapisan warna hitam pada kulit polong bagian

dalam. Rendemen polong kering menjadi biji berkisar 50-70 %. Tipe Spanishdapat

membentuk sampai 50 polong per tanamansedangkan tipe Virginia dapat membentuk sampai

250 polong per tanaman. Rata-rata polong per tanaman varietas unggul di negeri kita, pada

pertanaman normal adalah 15 polong per pohon (Sumarno, 2003). Biji kacang tanah

berbentuk agak bulat sampai lonjong, terbungkus kulit biji tipis berwarna putih, merah atau

ungu. Inti biji terdiri dari lembaga (embrio),dan putih telur (albumen). Biji kacang tanah

berkeping dua (dicotyledonae).Ukuran biji kacang tanah bervariasi, mulai dari kecil sampai

besar. Biji kecil 15 beratnya antara 250 g-400 g per 1000 butir, sedangkan biji besar lebih

kurang 500 g per 1000 butir. Kacang Tanah mengandung energi sebesar 525 kilokalori,

protein 27,9 gram, karbohidrat 17,4 gram, lemak 42,7 gram, kalsium 315 miligram, fosfor

456 miligram, dan zat besi 5,7 miligram.  Selain itu di dalam Kacang Tanah juga terkandung

vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,44 miligram dan vitamin C 0 miligram.  Hasil

tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Kacang Tanah, dengan jumlah

yang dapat dimakan sebanyak 100 %. (Sumarno, 2003)..

Manfaat Kacang Tanah

Biji tanaman kacang tanah merupakan bahan makanan yang sehat karena mengandung

protein nabati dan lemak yang dibutuhkan manusia.Pemanfaatan terbesar kacang tanah

sebagai bahan makanan dan industri. Kacang tanahsebagai bahan pangan memang tidak dapat

diandalkan sebagai sumber protein, namun sebagai makanan ringan banyak digemari. Fungsi

kacang tanah dalam komposisi makanan lebih bersifat sebagai makanan sampingan.

DAFTAR PUSTAKA

Estiasih, T. dan Ahmadi, K. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: PT. Bumi

Aksara.

Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. Universitas

Indonesia. Jakarta.

Sudarmadji, S. 2003. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM.

Winarno Surachmad. 1990. Pengantar Penelitian Ilmiah. Bandung; Tarsito

Winarno, F.G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka

Wulanriky. 2011. Penetapan Kadar Air dengan Metode Oven Pengering.

http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/125/jtptunimus-gdl-nenithresi-6248-3-babii.pdf

http://hastomo.net/kesehatan/kandungan-gizi-dan-manfaat-buah-apel-bagi-kesehatan/

(Diakses pada tanggal 5-3-2015)

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/30366/4/Chapter%20II.pdf

https://www.google.com/search?q=buah+alpukat.doc&ie=utf-8&oe=utf-

8&aq=t&rls=org.mozilla:en-US:official&client=firefox-a&channel=sb

http://widyamadda.blog.com/2012/05/alpukat/

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/40021/4/Chapter%20II.pdf

http://digilib.unila.ac.id/1306/8/BAB%20II.pdf

http://media.unpad.ac.id/thesis/150510/2008/150110080170_2_8178.pdf