PENGARUH PENGOLAHAN PANGAN PADA VITAMIN LARUT AIR (VITAMIN B

dan C)

TUGAS KIMIA PANGAN

Disusun oleh:

Gracia Stefani (08.70.0017)

Adrian P.W (09.70.0083)

The, Novi Kumalasari (10.70.0047)

Ivory Meta Joiner (10.70.0122)

Nina Sepdita (10.70.0134)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2012

Menurut Winarno (2002), vitamin dibagi menjadi dua golongan. Untuk golongan pertama

disebut prakoenzim bersifat larut dalam air, tidak disimpan oleh tubuh, dan disekresi dalam

urine. Yang termasuk golongan ini adalah: tiamin (Vitamin B1), riboflavin (Vitamin B2),

Vitamin B3 (asam pantotenat), Vitamin B4 (biotin, arginin, glisin), Vitamin B5 (asam

nikotinat atau niasin), Vitamin B6 (pyridoxine), Vitamin B9, Vitamin B12, dan vitamin C.

Untuk golongan kedua adalah vitamin larut dalam lemak yang disebut alosterin. Vitamin ini

dapat disimpan dalam tubuh. Apabila vitamin ini terlalu banyak dimakan, akan tersimpan

dalam tubuh,dan memberikan gejala penyakit tertentu

Pengaruh perlakuan pengolahan yang dapat menyebabkan kehilangan vitamin B (B1, B2, B3,

B4, B5, B6, B9, B12) dan vitamin C menurut Andarwulan dan Koswara (1992):

1. Vitamin B

a. Vitamin B1 (Thiamin)

- Kehilangan thiamin bisa disebabkan karena larut dalam pencucian, rusak selama

penggilingan, perebusan, pengeringan, dan pemanasan.

- Kehilangan tiamin akan terminimalisasikan bila penanganan, penyimpanan dan

pengolahan dilakukan dengan benar

- Semakin tinggi suhu dan kadar air maka semakin besar kerusakan Tiamin, walaupun

bukan berarti bahwa kadar air yang ditingkatkan terus menerus akan menyebabkan

kerusakan tiamin yang makin besar.

- Tiamin tampak tidak akan terdestruksi ketika direbus dalam kondisi asam untuk

beberapa jam, namun akan terjadi kehilangan hingga 100% apabila direbus dalam

kondisi pH 9 selama 20 menit.

- Pengukusan akan merusak tiamin pada nasi sekitar 5%, namun perebusan terutama

jika menggunakan air yang bersifat basa akan menghasilkan kehilangan tiamin yang

lebih besar lagi.

- Perebusan, pressure cooking, dan pengukusan sayuran menghilangkan kandungan

tiamin hingga 70%.

- Perebusan menghilangkan tiamin pada daging sebesar 15-40%, sedangkan

pemanggangan menghilangkan 40-60%.

- Semakin tinggi suhu pemanggangan roti, semakin besar tiamin yang hilang.

- Pembuatan roti juga bisa menurunkan kadar tiamin hingga 3-35% dengan rata-rata

20% dan pemanggangan selama 30-70 detik menghasilkan kerusakan tiamin sebesar

10-30%. Hal ini bisa dicegah dengan penambahan natrium bikarbonat atau baking

powder dalam adonan.

- Pada pembuatan kue muffin terjadi kenaikan pH dari 6,9 menjadi 7,5 akibat

penambahan natrium bikarbonat yang nantinya akan berimbas pada peningkatan

kerusakan dari 27% menjadi 64%.

- Semakin asam suasana fermentasi dalam adonan roti, semakin sedikit tiamin yang

susut. pH adonan diatas 6 akan membuat sebagian besar tiamin hilang. Sebagai

contoh pengkondisian basa adalah saat adonan ditambah natrium bikarbonat nantinya

hanya akan menyisakan 6% tiamin dalam roti.

- Gandum utuh yang dimasak selama 5 menit pada pH 6,2 akan kehilangan tiamin

sebesar 8,5%.

- Tepung pati yang diperkaya dengan vitamin B1 pada pH 6,9 akan kehilangan tiamin

33,9%.

- Untuk pengalengan daging, tiamin yang hilang sebesar 50-75% dan 40-50% tiamin

hilang saat penggorengan daging.

- Pengalengan sayuran bisa membuat kehilangan tiamin mencapai 80%.

- Kehilangan tiamin mencapai 16% disebabkan oleh recooking sayuran beku, dimana

lebih dari setengah tiamin hilang karena larut dalam air yang dipakai saat pemasakan.

- Pada pengolahan susu kehilangan tiamin karena pasteurisasi sebesar 10%, karena

sterilisasi sebesar 30%, spray drying 10%, drum drying 15%, dan proses kondensasi

sebesar 40%.

- Pemasakan telur bisa menghilangkan kandungan tiamin antara 9-26% dengan rata-

rata sekitar 15%.

- Penyangraian kacang tanah pada suhu 155-160oC selama 20 menit dapat merusak

tiamin hingga 90%.

- Penambahan sulfit dan bikarbonat juga bisa menurunkan kandungan tiamin

- Sulfit apabila diaplikasikan pada bahan pangan yang mengandung vitamin C memang

bisa menghambat terjadinya oksidasi yang berimbas pada hilangnya vitamin C,

namun penggunaan sulfit bisa merusak kandungan tiamin pada bahan pangan.

- Gas propilen atau etilen yang digunakan sebagai sterilizer dalam rempah-rempah

dapat bereaksi dengan tiamin yang mengakibatkan aktivitas vitaminnya menghilang.

- Dekomposisi hidroperoksida menjadi senyawa karbonil yang reaktif (aldehida, keton,

dan hidrokarbon) menyebabkan kehilangan tiamin.

- Tiamin dapat mengalami reaksi mirip dengan reaksi maillard menghasilkan

pembentukan sejumlah senyawa volatile yang berperan dalam menentukan flavor

makanan (Senyawa volatile dihasilkan dari degradasi tiamin telah banyak diisolasi

dan diidentifikasi sebagai senyawa yang biasa dihasilkan bila bahan pangan

dipanaskan).

- Tiamin mengalami kerusakan nyata akibat pH netral dan basa, akibat udara atau

oksigen serta panas, dengan kerusakan maksimal akibat dimasak yaitu sebesar

80%.

b. Vitamin B2 (riboflavin)

- Mudah rusak pada suasana yang basa dan stabil pada pH asam

- Sensitif terhadap cahaya sehingga bisa mengubah riboflavin menjadi lumiflavin.

- Kehilangan riboflavin pada pengalengan sayuran termasuk akibat leaching berkisar

antara 25-70%.

- Terjadi penyusutan riboflavin sekitar 11% pada roti jagung yang dibuat pada pH 6,6.

- Donat yang digoreng dengan banyak minyak mengahsilkan susut riboflavin sebanyak

23%.

- Pada pembuatan produk ekstraksi dari grit jagung terjadi penurunan kadar riboflavin

sebanyak 21% tiap kenaikan kadar air 1,5%. Sementara itu terjadi penurunan 15%

kandungan riboflavin dari kandungan semula setiap kenaikan kecepatan aliran atau

screw sebesar 25% rpm.

- Pada penyimpanan telur selama 6 bulan pada suhu 0oC terjadi susut riboflavin

sebanyak 14,1%.

- Vitamin B2 (riboflavin) mengalami kerusakan nyata akibat cahaya dan panas, serta

pada pH basa, dengan kerusakan maksimal akibat dimasak yaitu sebesar 75%.

- Reduktor seperti asam askorbat disertai cahaya dapat mempercepat kerusakan

riboflavin dalam susu karena sinar matahari berkisar antara 45-50% selama 2 jam

dalam larutan netral

- Vitamin B2 yang terdapat pada susu relatif stabil dalam bentuk kering (bubuk), dapat

bertahan sampai 16 bulan

c. Vitamin B3 (asam pantotenat)

- Kehilangan asam pantotenat lebih disebabkan karena adanya vitamin B3 yang

menetes keluar bersama dengan air.

- Pemasakan daging menyebabkan kehilangan asam pantotenat sebesar 12-37%,

sedangkan pada steak atau hati goreng kerusakannya bisa sampai 7 - 25%.

- Pada pemasakan daging babi, daging sapi dan daging kambing terjadi kerusakan 15-

50%, dimana kerusakan pemanggangan lebih besar dibandingkan perebusan.

- Perebusan daging sapi akan menghilangkan asam pantotenat sebesar 25%, dan akan

bertambah 10% jika daging tersebtu menjadi cokelat atau dibuat dendeng.

- Dimana lebih dari 50% vitamin B3 larut dalam air jika digunakan banyak air saat

perebusan.

- Kehilangan karena penetesan (dripping) adalah sebesar 19% pada pemanggangan

dan 44% pada daging semur.

- Proses pengalengan hewani dapat mengakibatkan kerusakan asama pantotenat

sekitar 20-35%, sedangkan pada pengalengan nabati kerusakannya mencapai 46-

78%.

- Pada buah dan sari buah kaleng, kehilangan rata-rata asam pantotenat adalah sekitar

50%.

- Tingginya kehilangan asam pantotenat pada sayuran kaleng lebih disebabkan karena

pencucian dan blanching dibandingkan karena kerusakan thermal.

- Kehilangan asam pantotenat pada produk hewani yaitu sebesar 21-70% dan untuk

produk nabati 37-57%.

- Pengukusan sayuran menghasilkan kehilangan asam pantotenat yang rendah yaitu

sekitar 10%.

- Pemasakan sayuran beku menghasilkan rata-rata kehilangan asam pantotenat paling

besar yaitu sekitar 40%, dimana hampir setengahnya disebabkan karena larut dalam

air pemasak.

- Pengolahan biji-bijian menjadi serealia memberikan kehilangan asam pantotenat

sekitar 37-74%.

- Kehilangan asam pantotenat pada pasteurisasi susu biasanya kurang dari 10%.

- Asam pantotenat sensitif terhadap oksidasi dan suhu tinggi.

- Selama penyimpanan telur 1 tahun terjadi migrasi asam pantotenat dari kuning telur

ke dalam putih telur

- Penyimpanan telur selama 1 tahun pada suhu dingin hanya menyebabkan

kehilangan rata-rata asam pantotenat sebesar 8%.

- Dekomposisi hidroperoksida menjadi senyawa karbonil yang reaktif (aldehida,

keton, dan hidrokarbon) menyebabkan kehilangan asam pantotenat.

- Asam pantotenat mengalami kerusakan nyata akibat panas, pH asam dan basa,

dengan kerusakan maksimal akibat dimasak yaitu sebesar 50%.

- Asam pantotenat stabil pada pH 5-7, tetapi kestabilannya menurun pada pH di

bawah dan di atas kisaran pH tersebut

- Asam pantotenat mudah terhidrolisis pada pH yang lebih asam atau basa yang lebih

kuat.

d. Vitamin B4 (biotin, arginin, glisin)

- Pada pembuatan isolat protein kedelai didapatkan susut biotin sebanyak 80%.

- Biotin stabil terhadap radiasi

- Susut biotin pada pengalengan sayuran untuk pengalengan wortel adalah sebesar

40%, jagung 63,3%, jamur 54,4%, kacang kapri 77,7%, bayam 66,7%, dan tomat

55%.

- Penyebab kehilangan biotin kemungkinan besar disebabkan oleh leaching.

- Biotin mengalami kerusakan nyata akibat panas dengan kerusakan maksimal akibat

dimasak yaitu sebesar 60%.

- Kandungan biotin dapat berkurang hingga 50% jika dididihkan selama 6 jam dalam

30% asam klorida atau selama 17 jam dalam 1 N KOH.

- Biotin menjadi tidak aktif oleh zat yang dapat mengoksidasi atom belerang serta

oleh asam atau basa kuat.

- Pada susu yang dipasteurisasi dan sterilisasi menyebabkan kehilangan biotin kurang

dari 10%, sedangkan untuk susu yang diuapkan dan dikeringkan kandungan biotin

berkurang tidak lebih dari 15%

- Dalam pengolahan breakfast cereal dan pengolahan susu tidak ditemukan

kehilangan atau susut biotin, tetapi pada pembuatan isolat protein kedelai diperoleh

susut biotin sebanyak 80 %

e. Vitamin B5 (asam nikotinat atau niasin)

- Pemotongan dan pencucian dapat menghilangkan kandungan niasin dalam bahan

pangan.

- Pembuatan semur daging menghasilkan kehilangan niasain yang lebih besar

dibandingkan dengan penggorengan atau pemanggangan.

- Leaching atau pelarutan vitamin karena air menjadi penyebab terbesar hilangnya

niasin selama proses pengalengan sayuran, yaitu kehilangan yang terjadi sekitar

75%.

- Perebusan kentang menyebabkan kehilangan niasain sebesar 18% sedangkan

pemanggangan kentang menyebabkan kehilangan niasin sebesar 4%.

- Pemanasan kembali sayuran beku dapat menghilangkan niasin sebesar 12%. Namun

pada beberapa kasus kehilangannya bisa mencapai 26%, dimana dua per tiganya

disebabkan oleh leaching.

- Pembuatan tepung kacang-kacangan menggunakan drum drier menghilangkan

niasain sebesar 20%. Namun apabila pH diturunkan hingga 3,5 kehilangan niasin

bisa diturunkan hingga mencapai 1%.

- Pengupasan kulit wortel bisa mengurangi kandungan niasin karena niasain pada

kulit wortel lebih banyak dibandingkan daging buahnya.

- Niasin dapat rusak oleh enzim dalam proses pemeraman daging.

f. Vitamin B6 (pyridoxine)

- Pemanasan, konsentrasi dan dehidrasi mempengaruhi jumlah dan bentuk vitamin B6.

- Selama proses dehidrasi telur, jumlah piridoksal naik sedangkan piridoksamin turun.

- Dalam susu segar bentuk utama yang ada adalah piridoksal, demikian pula dengan

susu bubuk meskipun jumlah piridoksamin didalamnya lebih banyak dibandingkan

susu segar.

- Dalam susu kental, piridoksamin terdapat lebih dominan.

- Pada daging babi segar, bentuk yang ada terutama piridoksal, sedangkan pada daging

babi yang telah dimasak adalah piridoksamin.

- Semakin matang suatu bahan pangan (telah mengalami pemasakan), semakin banyak

piridoksamin yang terbentuk.

- Pemanggangan dan perebusan daging menghilangkan sekitar 70% vitamin B6.

- Pembuatan semur atau perebusan menghilangkan hampir 80% vitami B6 di dalam

daging.

- Perebusan, pemanggangan dan penggorengan daging babi menyebabkan kehilangan

vitamin B6 sebesar 60%, 50%, dan 30%.

- Pengalengan daging atau seafood menghilangkan vitamin B6 sebesar 43-49%.

- Kehilangan vitamin B6 pada pengalengan sayuran sebesar 40-70%, sedangkan pada

pengalengan buah kehilangannya sebesar 38%.

- Pengawetan beku sayuran akan merusak vitamin B6 sebesar 40-60%.

- Pemanasan kembali sayuran beku menghasilkan kehilangan vitamin B6 sekitar 29%,

dimana sepertiganya disebabkan oleh pelarutan atau leaching.

- Kehilangan vitamin B6 pada buah dan sari buah pada saat pengawetan beku adalah

sebesar 95% sedangkan saat pengawetan terjadi kehilangan 38%.

- Vitamin B6 pada biji-bijian hilang sebanyak 50-95% selama pengolahan menjadi

produk serealia.

- Pasteurisasi dan sterilisasi dengan metode konvensional dan metode pemanasan cepat

tidak terlalu berpengaruh terhadap kerusakan vitamin B6. Sebagai contoh, ada HTST

selama 2-3 detik pada suhu 92oC atau pendidihan selama 2-3 menit hanya

menyebabkan 3% kerusakan vitamin B6.

- Sterilisasi susu dalam botol menyebabkan kerusakan vitamin B6 sampai 84%

- Pada pengolahan susu dengan spray drying, kerusakan vitamin B6 antara17-31%

- Dekomposisi hidroperoksida menjadi senyawa karbonil yang reaktif (aldehida, keton,

dan hidrokarbon) menyebabkan kehilangan vitamin B6.

- Vitamin B6 mengalami kerusakan nyata akibat cahaya dan panas dengan kerusakan

maksimal akibat dimasak yaitu sebesar 40%.

g. Vitamin B9 (asam folat)

- Penambahan asam askorbat akan meningkatkan kandungan asam folat.

- Pada susu, asam folat dan askorbat akan bertambah stabilitasnya dengan

deoksigenasi, namun akan menurun setelah penyimpanan selama 14 hari pada 15-

19oC.

- Penggorengan dan perebusan pada telur akan menurunkan kadar asam folat sebesar

18-24%.

- Pada makanan fermentasi seperti sauerkreaut, radiasi gamma pada daging serta

pemasakan hati tidak terjadi kehilangan asam folat.

- Pada pemasakan ikan halibu terjadi kehilangan 46%.

- Pada perebusan kembang kol dan wortel terjadi kehilangan asam folat sebesar 69%

dan 79%.

- Pada pengalengan sari tomat akan dihasilkan kehilangan 50-70% dan penyimpanan

gelap selama 1 tahun sebesar 7% sedangkan penyimpanan 1 tahun yang terkena

cahaya sebesar 30%.

- Penggilingan pada tepung mengakibatkan 20-80% kehilangan asam folat.

- Biasanya kerusakan disebabkan oleh destruksi termal, dan leaching (kehilangan

karena air untuk pemasakan).

- Perebusan bahan pangan selama lebih dari 5 menit akan menyebabkan 50-90%

folasin bebas dan 10-80% total folasi hilang.

- Penambahan waktu perebusan 15 menit lebih lama akan menambah persen

kehilangan sebesar 90-95% untuk folasin bebas dan 60-80% total folasin hilang.

- Pada daging sapi atau ayam yang direbus menunjukkan kehilangan asam folat

sebesar 33-92%.

- Perebusan kuning telur akan merusak asam folat hingga 70%, dan pada saat

digoreng akan rusak 29%.

- Pengalengan sayuran akan menyebabkan kehilangan asam folat sekitar 35-84%.

- Merebus kubis dan kentang selama 5 menit akan menghilangkan kandungan asam

folat bebas sebesar 68% dan 50%, sedangkan kehilangan total asam folat sebesar

46% dan 8%.

- Pada recooking atau pemasakan kembali sayuran beku terjadi kehilangan rata-rata

folagen sebesar 22% dimana sebagian besar disebabkan karena leaching.

- Pengolahan untuk sereal sarapan pagi akan menyebabkan kehilangan asam folat

hingga lebih dari 15%.

- Susu yang mengalami HTST akan mengalami kerusakan asam folat hingga 12%

sedangkan susu yang dididihkan selama 2-3 menit menyebabkan kerusakan total

asam folat sebesar 17%.

- Terjadi kerusakan folat sebesar 39% pada susu yang disterilisasi dalam botol pada

suhu 119-120oC selama 13-15 menit.

h. Vitamin B12

- Vitamin B12 bersifat stabil terhadap pemanasan dalam larutan netral dan menjadi

tidak stabil saat dididihkan dalam larutan basa

- Di dalam hati, sebanyak 8% vitamin B12 rusak akibat pendidihan pada suhu 100oC

selama 5 menit.

- Pendidihan jaringan otot daging pada suhu 170oC selama 45 menit menyebabkan

kerusakan sebanyak 30%.

- Pada pembuatan sereal sarapan hanya 15% vitamin B12 yang rusak.

- Pada susu cair, vitamin B12 sangat labil terhadap suhu tinggi dan cukup stabil pada

suhu rendah.

- Pasteurisasi pada susu dapat menghilangkan sedikit vitamin B12 yang terkandung.

Kehilangan antara 7 – 10% tergantung metode pasteurisasi

- Vitamin B12 tidak hilang pada pasteurisasi HTST, namun bisa rusak hingga 10%

apabila digunakan metode biasa.

- Dalam produksi susu skim kering dapat menyebabkan kehilangan vitamin B12

sebesar 30%

- Vitamin B12 yang rusak pada saat sterilisasi dalam botol bisa mencapai 30%, namun

kerusakan ini bisa dikurangi apabila digunakan sterilisasi UHT.

- Sterilisasi dalam botol pada suhu 119-120oC selama 13-15 menit menghasilkan

kerusakan hingga 77%.

- Vitamin B12 mengalami kerusakan nyata akibat udara atau oksigen dan cahaya,

dengan kerusakan maksimal akibat dimasak yaitu sebesar 10%.

- Kerusakan pada vitamin B12 dapat dipercepat oleh garam Fero (Fe(II)).

2. Vitamin C

Vitamin C dalam larutan sangat sensitif bila bersentuhan dengan udara (oksidasi), mudah

rusak alkali, besi dan garam – garam tembaga, pemanasan pada suhu tinggi, enzim oksidasi,

udara bebas dan cahaya. Vitamin C tidak stabil dalam larutan alkali tetapi cukup stabil dalam

larutan asam. Vitamin C tahan dalam media asam, tetapi hilang dengan cepat ketika enzim

dipanaskan dalam media netral dan basa. Sifat – sifat tersebut disebabkan adanya struktur

enediol yang berkonjugasi dengan gugus karbonil dalam cincin lakton (Rahayu et al., 2010).

Akibat pengolahan pascapanen:

- Pemotongan bahan pangan yang mengandung vitamin C akan menyebabkan luka yang

nantinya bisa mempercepat hilangnya kandungan vitamin C yang pada dasarnya memang

sudah larut air.

- Dalam pengolahan pangan, vitamin C kebanyakan hilang akibat degradasi kimiawi.

- Dalam produk seperti buah-buahan yang kaya vitamin C, kehilangan biasanya

berhubungan dengan reaksi kecoklatan non enzimatis.

- Vitamin C pada sayur juga akan hilang apabila sayur diangkut atau disimpan pada suhu

tinggi atau kelembaban rendah.

- Kandungan vitamin C dalam brokoli bisa berkurang sampai lebih dari 50% hanya dalam

beberapa hari, tetapi kehilangan ini dapat dicegah dengan penyimpanan pada suhu

rendah. Hal ini dikarenakan penyimpanan pada suhu rendah dapat mengurangi kegiatan

respirasi dan metabolisme, memperlambat proses penuaan, mencegah kehilangan air dan

mencegah kelayuan (Safaryani et al., 2007).

- Pemeraman untuk beberapa buah tertentu akan cenderung menurunkan kandungan

vitamin C seperti pada tomat dimana tomat yang langsung dipetik memiliki kadar asam

askorbat 25mg/100g sedangkan tomat yang diperam hanya mengandung 18-19mg/100g

asam askorbat. Walaupun ada juga yang mengalami kenaikan saat pemeraman dilakukan

lebih lama seperti pisang yang kadar asam askorbatnya naik 2 kali lipat setelah

pemeraman.

- Pengupasan kulit apel dapat menurunkan vitamin C karena konsentrasi vitamin C pada

kulit apel lebih tinggi dibandingkan pada daging buahnya.

- Pada suhu kamar, penurunan kadar vitamin C paling cepat, hal ini disebabkan karena

pada suhu kamar kondisi lingkungan tidak dapat dikendalikan seperti adanya panas dan

oksigen sehingga proses pemasakan buah berjalan dengan sempurna (Rachmawati et al.,

2009).

Akibat pengolahan dengan panas:

- Semakin tinggi aktivitas air, semakin tinggi pula kerusakan asam askorbat.

- Pengupasan dapat menghilangkan vitamin C sebesar 8%

- Blanching dapat menghilangkan asam askorbat hingga 62%.

- Sedangkan pembuatan puree (hancuran) menghilangkan 10%, dan proses drum drying

menghilangkan 5%.

- Pengolahan atau penyimpanan bahan pangan pada tempat dengan kandungan oksigen

tinggi dapat memperbanyak kehilangan vitamin C. Sebagai contoh bahan pangan

yang dikalengkan dengan kaleng berlapis timah memiliki kandungan vitamin C lebih

tinggi dibandingkan kaleng yang berlapis pernis atau gelas jar. Hal ini karena oksigen

lebih suka bereaksi dengan timah dibandingkan dengan asam askorbat.

- Penyimpanan bahan pangan yang mengandung vitamin C diatas 10oC akan

mempercepat kehilangan.

- Pasteurisasi akan menurunkan asam askorbat susu sebesar 10%.

- Kerusakan vitamin C pada kentang yang mengalami perlakuan penghancuran berkisar

30-80%.

- Vitamin C yang tergolong larut air mengalami kehilangan terbesar pada blanching

dengan air panas karena adanya leaching vitamin dari jaringan.

- Perlakuan panas pada waktu pemasakan sayuran, mengakibatkan kerusakan vitamin C

dimana besarnya lebih dari 50% selama 1 jam.

- Pada bahan makanan yang dikukus dan direbus, vitamin C akan mengalami

penurunan. Misalnya pada pengukusan buncis selama 2,5 menit terjadi penyusutan

vitamin C sebanyak 8 mg/100 g, sedangkan pada perebusan brussel prout dengan

suhu 100oC selama 5 menit terjadi penyusutan vitamin C sebesar 19 persen (Margono

et al., 2000). Semakin lama waktu perebusan, kadar vitamin C semakin sedikit.

Waktu perebusan optimal dengan kandungan vitamin C cukup tinggi yaitu pada lama

perebusan 10 menit

- Vitamin C sangat sensitif terhadap pemanasan, bahkan pemanasan yang tergolong

ringan (sedikit diatas suhu kamar). Selain itu, vitamin C juga sensitif terhadap sinar,

senyawa oksidator (seperti Iodium, Hydrogen Peroksida, dll) , dan logam (besi, dll)

Pembekuan:

- Vitamin C pada bahan pangan akan mengalami kerusakan saat disimpan pada suhu

dibawah -18oC.

- Susut vitamin C dari beberapa buah atau sari buah tergantung dari jenis produk,

varietas, ada tidaknya sirup, total padatan buah dan jenis kemasan. Pada buah yang

diolah secara benar, susut vitamin C yang terjadi kurang dari 30% dari kadar awalnya

selama proses pembekuan.

Fermentasi :

- tahap pentawaran (penyimpanan dalam tong sesudah fermentasi selesai) yang

dilakukan pada produk fermentasi bisa menurunkan kadar vitamin C hingga 100%.

- Selama pra pemanasan dalam tahap pengalengan, terjadi kerusakan oksidatif lebih

lanjut yang berkisar antara 25-33%.

Penambahan bahan kimia:

- Gas propilen atau etilen yang digunakan sebagai sterilizer dalam rempah-rempah

dapat bereaksi dengan tiamin yang mengakibatkan aktivitas vitaminnya menghilang.

DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, Nuri dan Koswara, Sutrisno. 1992. Kimia Vitamin. CV Rajawali Pers dan Pusat

Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Jakarta

Margono T, Suryati D & Hartinah S. 2000. Buku Panduan Teknologi Pangan. Jakarta: Pusat

Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development

Cooperation

Rachmawati et al. 2009. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kandungan

Vitamin C pada Cabai Rawit Putih. Jurnal Biologi XIII (2) : 36 – 40.

Rahayu et al. 2010. Perbandingan Kadar Vitamin dan Mineral dalam Buah Segar dan

Manisan Basah Karika Dieng (Carica pubescens Lenne & K.Koch). Biosaintifika Vol. 2

No.2, September 2010, ISSN 2085-191X, Hal 90-100.

Safaryani et al. 2007. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Penurunan Kadar

Vitamin C Brokoli (Brassica oleracea L). Buletin Anatomi dan Fisiologi Vol. XV, No.2,

Oktober 2007.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia Pustaka Utam