Tata Letak dan Penanganan Bahan

KAPITA SELEKTA

KELOMPOK 3Pandu Adhi Prasojo (12648)Qurrota Ayun Iriani (12811)Nilam Pawesti ( )

Teknologi PengolahanDiversifikasiStandar Mutu Produk Tuna Ekspor Indonesia

Latar Belakang Volume ekspor komoditi perikanan Tuna pada tahun 2009 2011

TahunVolume Ekspor (1.000 US$)2009352.3002010383.2302011498.591Tabel 1. Volume ekspor komoditi perikanan Tuna pada tahun 2009 2011Sumber : Statistik Ekspor Hasil Perikanan (2012)Tuna adalah salah satu komoditas ekspor utama Indonesia.Produksi hasil tangkapan meningkat dari tahun ke tahun.Prospektif karena ada daerah penangkapan dan pasar sudah terjalin.Berkembang industri pengolahan komoditas tuna ada di sentra pendaratan tuna seperti Muara Baru-Jakarta, Pelabuhan Ratu-Jawa Barat, Cilacap-Jawa Tengah, Benoa-Bali dan Bitung-Sulawesi Utara

Ikan tuna memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, adapun kandungan gizi pada ikan tuna adalah air 68,1%, protein 20,9%, lemak 9,4%, vitamin A 25 IU/g, vitamin B 16000 42000 IU/g (Hadiwiyoto, 1993).Salah satu bentuk diversifikasi atau pengembangan nilai tambah produk tuna adalah pengolahan tuna steak beku, loin beku, dan tuna kaleng.

Loin adalah tubuh ikan yang berbentuk torpedo dibuat menjadi empat bagian dan dipisahkan antara daging dan duri ikan lalu dibekukan sehingga suhu pusatnya maksimum -180 C.Tuna steak beku merupakan salah satu penanganan tuna, dimana daging ikan tersebut dibentuk menjadi steak (dibuat irisan daging) agar mudah dalam pengemasan dan disimpan pada suhu dingin/rendah, sehingga mutu dan kualitas tetap terjaga. Tuna kaleng adalah potongan ikan tuna dengan atau tanpa bahan pengisi kemudian dikemas secara hermetis.

Tujuan Negara Ekspor TunaJapanHongkongKoreaTaiwanCina MongoliaMacauPapua GuineaThailandSingapura

PhilipinaMalaysiaVietnamIndiaKuwaitJordan LebanonAustraliaEropa dllMutu Daging Tuna

Mutu I, Grade (A)Mata bersih, terang dan menonjol.Kulit normal, warna bersih dan cerah.Tekstur daging keras, kenyal dan elastis (Yellow fin) dan lembut, kenyal dan elastis pada bigeye.Kondisi penampakan bagus dan utuh.Ciri-ciri :Warna merah seperti darah segar atau semangka pada yellow fin dan merah bunga mawar pada bigeye.

Mutu II, Grade BWarna daging merah, otot daging agak elastis dan jaringan daging tidak pecah.Mata bersih, terang dan menonjol.Kulit normal, bersih sedikit berlendir.Tidak ada kerusakan fisik

Mutu III, Grade CWarna daging kurang merah.Otot daging kurang elastis.Daging pecahKondisi ikan tidak utuh (cacat) pada bagian punggung/dadaKulit normal dan berlendir

Mutu IV, Grade DWarna daging kurang merah, cenderung berwarna coklat dan pudarOtot daging kurang elastis.Tekstur lunak, jaringan pecahTerjadi kerusakan fisik pada tubuh (daging sobek, mata hilang, kulit terlepas dll)

Perlakuan penanganan dari tuna steak beku sesuai dengan SNI : 01-4485.1-2006 (BSN, 2006) :1. Penerimaan Bahan Baku 2. Pemotongan Kepala, Sirip, Ekor3. Pembuatan Loin (Loinning) 4. Pencucian 5. Pengulitan dan Perapihan (Trimming) 6. Sortasi Mutu 7. Pembentukan Steak 8. Pembungkusan (Wrapping)

9. Pembekuan (Frozen) 10. Penggelasan atau Tanpa Penggelasan11. Penimbangan 12. Pengepakan 13. Pengemasan 14. Syarat Penandaan (Labelling) 15. Penyimpanan

Penanganan Loin Segar 1.Penerimaan2. Penimbangan I3. Pencucian I4. Pemotongan kepala5. Pembuatan loin dan perapihan I6. Penimbangan II7. Perapihan II

8. Wrapping I dan penimbangan III9. Pendinginan10. Final Checking11. Wrapping II dan penimbangan IV12. Vacuum sealing13. Packing

Raw material masuk ke ruang penerimaan

Pemotongan kepala /deheading

Pemisahan tulang, kepala dan daging

Daging loin tuna, ada yang hitam

Pemisahan daging hitam

Daging yg sdh dibuang hitamnya

Perapihan loin tuna / trimming

Sisa hasil proses loin

Standar Mutu dan Keamanan Pangan Tuna Steak

Standar Mutu dan Keamanan Pangan Tuna Loin Beku

SNI 01-4104-2006,

SNI 01-4110.1-2006

SNI 01-4110.1-2006

Tuna Kaleng

Tuna Kaleng1. Penerimaan bahan baku2. Thawing/penyiangan3. Pre cooking4. Penurunan suhu5. Pembersihan daging6. Pemotongan7. PengisianTeknik Penanganan tuna berdasarkan SNI 01-2712.2-1992

8. Penambahan medium9. Penutupan kaleng10. Sterilisasi11. Penurunan suhu dan pencucian12. PemeramanSyarat Mutu dan Keamanan Ikan Tuna Kaleng

Video Pengalengan Tuna

Terima kasih