ISOLASI PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO DENGAN METODE EKTRAKSI MENGGUNAKAN PELARUT AMONIUM OKSALAT

OLEH:DEWI ADRIANA PUTRI121810301053

JURUSAN KIMIAFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAMUNIVERSITAS JEMBER2015BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangPektin adalah salah satu polisakarida pembentuk dinding sel dan midel lamella pada tanaman tingkat tinggi. Pectin berfungsi sebagai perekeat, pembentuk tekstur dan membran sel. Pektin dapat membentuk tekstur gel dan dapat meningkatkan viskositas serta menstabilkan system emulsi. Sifat inilah yang membuat pectin dijadikan sebagai zat aditif pada industri makanan dan farmasi. Pektin merupakan komponen tambahan penting dalam industri pangan, kosmetika dan obat-obatan, karena kemampuannya dalam mengubah sifat fungsional produk pangan seperti kekentalan, emulsi dan gel. Pektin dapat diperoleh dari kopi, labu siam, daun tembakau, mangga, jambu biji dan papaya. Sumber lain dari pectin adalah kakao.Kakao adalah tanaman yang banyak digunakan dalam bidang industry sebagai bahan baku. Bagian tanaman kakao yang banyak dimanfaatkan adalah bagian dari biji buah kakao, sedangkan bagian kulit kakao kebanyakan hanya menjadi limbah yang tidak dimanfaatkan. Tentu saja limbah kulit kakao yang dihasikan jika mencapai jumlah yang besar akan menjadi masalah tersendiri bagi lingkungan jika tidak ditangani dengan baik. Kulit kakao adalah bahan organik yang mempunyai komposisi hara yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber hara tanaman dalam bentuk kompos, pakan ternak, produksi biogas dan sumber pectin. Limbah kulit kakao mengandung pectin (18%), tannin (2%), antosianin (1.04%) dan katekin (0.01%). Kandungan pectin yang besar inilah yang menjadikan kakao memiliki potensi yang besar untuk diolah menjadi sumber pectin.Peningkatan permintaan terhadap biji kakao akan menyebabkan peningkatan jumlah kulit kakao. Sehingga perlu adanya penelitian yang dilakukan terhadap kulit kakao tersebut dalam usaha peningkatan nilai ekonomi kulit kakao dan mengurangi masalah pencemaran lingkungan. Penelitian terhadap ekstraksi pektin dari sisa buah-buahan seperti kulit, pulp, biji dan lain-lain sudah banyak dilakukan oleh peneliti sebelumnya, namun hasil dan metode yang didapatkan belum maksimal.Jumlah rendemen pektin yang didapatkan sangat dipengaruhi oleh kondisi ekstraksi. Umumnya pectin diekstrak dengan larutan asam seperti asam nitrat, asam klorida dan asam sitrat. Pada penelitian sebelumnya yaitu ekstraksi pektin dari kulit ambarella dan jeruk dengan menggunakan HCl, air bebas ion dan pelarut ammonium oksalat. Pelarut ammonium oksalat menghasilkan rendemen yang jauh lebih tinggi dibandingkan dengan pelarut lainnya. Oleh karena itu, perlu dilakukan suatu penelitian tentang ekstraksi pektin kulit kakao dengan menggunakan pelarut ammonium oksalat untuk mendapatkan hasil yang lebih tinggi dibanding penelitian sebelumnya. Sehingga diharapkan kulit kakao dapat menjadi sumber utama pektin.

1.2 TujuanPenelitian ini bertujuan untuk mengisolasi pektin dari kulit buah kakao dengan metode ekstraksi menggunakan pelarut ammonium oksalat dan meningkatkan manfaat kulit kakao sebagai sumber pectin.

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA2.1 Kakao ( Theobroma cacao L. )Theobroma cacao L adalah nama biologis yang diberikan pada pohon kakaooleh Linnaeus pada tahun 1753. Tempat alamiah dari genus Theobroma adalah dibagian hutan tropis dengan banyak curah hujan, tingkat kelembaban tinggi, danteduh. Dalam kondisi seperti ini Theobroma cacao jarang berbuah dan hanya sedikitmenghasilkan biji (Spillane, 1995). Delapan negara penghasil kakao terbesar adalahsebagai berikut:

Di Indonesia, kakao memiliki peran sosial dan ekonomi yang penting. Selainmenyerap tenaga kerja yang cukup besar, industri perkebunan kakao jugamenghasilkan biji kakao, komoditas ekspor yang setiap tahunnya diperkirakanmenyumbang devisa sekitar setengah miliyar dollar US (Ditjenbun, 2001).Menurut Susanto (1994), jenis yang paling banyak ditanam untuk produksikakao hanya 3 jenis, yaitu:1. CriolloJenis Criollo terdiri dari Criollo Amerika Tengah dan Criollo Amerika Selatan. Jenisini menghasilkan biji kakao yang mutunya sangat baik dan dikenal sebagai kakaomulia. Buahnya berwarna merah atau hijau, kulit buahnya tipis dan berbintil-bintilkasar dan lunak. Biji buahnya berbentuk bulat telur dan berukuran besar dengankotiledon berwarna putih pada waktu basah.2. ForasteroJenis ini menghasilkan biji kakao yang memiliki mutu sedang atau dikenal jugasebagai Ordinary cocoa. Buahnya berwarna hijau, kulitnya tebal, biji buahnya tipisatau gepeng dan kotiledon berwarna ungu pada waktu basah.3. TrinitarioMerupakan campuran dari jenis Criollo dengan jenis Forastero. Kakao Trinitariomenghasilkan biji yang termasuk fine flavour cocoa dan ada yang termasuk bulkcocoa. Buahnya berwarna hijau atau merah dan bentuknya bermacam-macam. Bijibuahnya juga bermacam-macam dengan kotiledon berwarna ungu muda sampai ungutua pada waktu basah.

Menurut Wahyudi et al. (2008), bentuk buah dan warna kulit buah kakaosangat bervariasi, tergantung pada kultivarnya. Namun, pada dasarnya hanya ada duamacam warna, yaitu: buah yang ketika muda berwarna hijau/hijau agak putih, bilasudah masak berwarna kuning dan buah yang ketika masih muda berwarna merah,bila sudah masak berwarna oranye. Tanaman kakao memiliki banyak manfaat.Tanaman kakao merupakan tanaman yang digunakan sebagai penyedap makanan jugasebagai sumber lemak nabati. Kakao ini juga digunakan sebagai bahan dalampembuatan minuman, campuran gula-gula atau jenis makanan lainnya (Siregar danRiyadi, 1994). Buah kakao terdiri atas kulit buah, biji dan plasenta. Kulit kakao jugamerupakan salah satu sumber pektin yang murah. Sekarang ini Pada masa kinihampir 10 juta ton sisa pemprosesan kakao dibuang begitu saja. Rendemen pektindari kulit kakao menurut Belfrid (1995) adalah 0.64 1,46 %. Melalui teknologiterkini, kulit kakao dapat digunakan sebagai sumber pektin. Komposisi kimia kulitbuah kakao dapat dilihat pada Tabel 2.