LEMAK

1. Pengertian Lemak

Lemak adalah golongan dari lipida (latin yaitu lipos yang artinya lemak). Lipida larut

dalam pelarut nonpolar dan tidak larut dalam air. Sifat kelarutan ini yang membedakan lipida

dari golongan senyawa alam penting lain seperti protein dan karbohidrat yang pada umumnya

tidak larut dalam pelarut nonpolar.

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan

tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang efektif,

dimana satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal (Winarno, 1992).

Lemak merupakan bahan padat pada suhu ruang disebabkan kandungannya yang tinggi akan

asam lemak jenuh yang tidak memiliki ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang

lebih tinggi, sedangkan minyak merupakan bahan cair pada suhu ruang disebabkan tingginya

kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap

diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah.

2. Peranan Lemak

Pada teknologi makanan, lemak dan minyak memegang peranan penting, karena

minyak dan lemak memiliki titik didih yang tinggi (sekitar 200ºC) maka dapat dipergunakan

untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar

air yang dikandungnya dan menjadi kering.

Lemak nabati dan lemak hewani dalam kewujudannya ada yang mudah dilihat atau

kentara disebut visible fat, seperti lemak hewani yang sering dijual di pasar (mentega, keju,

dan lain-lain). Sedangkan lemak yang belum kentara disebut invisible fat yaitu lemak yang

terdapat pada susu, kacang-kacangan, kuning telur dan lain-lain. Baik pada visible fat

maupun pada invisible fat terkandung asam- asam lemak (Kartasapoetra,1986 )

a. Kebutuhan Lemak

Kebutuhan lemak tidak dinyatakan secara mutlak. WHO (1990) menganjurkan

konsumsi lemak sebanyak 15-30% kebutuhan energi total dianggap baik untuk kesehatan.

Jumlah ini memenuhi kebutuhan akan asam lemak esensial dan untuk membantu penyerapan

vitamin larut lemak. Diantara lemak yang dikonsumsi sehari dianjurkan paling banyak 10%

dari kebutuhan energi total berasal dari lemak jenuh, dan 3-7% dari lemak tidak jenuh

ganda.konsumsi kolesterol yang dianjurkan adalah≤ 300 mg per hari.

b. Pemurnian Minyak dan Lemak

Untuk memperoleh minyak yang bermutu baik, minyak dan lemak kasar harus

dimurnikan dari bahan-bahan atau kotoran yang terdapat didalamnya.Tujuan utama dari

proses pemurnian minyak atau lemak adalah untuk menghilangkan rasa serta bau yang tidak

enak, warna yang tidak menarik dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum

dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam industri (ketaren, 1986)

Pada umumnya minyak untuk tujuan bahan pangan dimurnikan dengan tahapan proses

sebagai berikut:

- Pemisahan gum (de-gumming)

Pemisahan gum merupakan suatu proses pemisahan getah atau lendir-lendir tanpa

mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam minyak. Pemisahan ini dilakukan dengan

pemanasan uap kemudian disusul dengan proses pemusingan (sentrifusi)

sehingga bagian lendir terpisah dari air.

- Netralisasi

Netralisasi merupakan suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak

atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa sehingga membentuk

sabun. Pemisahan asam lemak bebas dapat juga dilakukan dengan cara penyulingan yang

dikenal dengan istilah de-asidifikasi.

- Pemucatan (bleaching)

Pemucatan adalah suatu proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang

tidak disukai dalam minyak. Pemucatan ini dilakukan dengan mencampur minyak dengan

sejumlah kecil adsorben, seperti tanah serap (fuller earth) lempung aktif (activated clay) dan

arang aktif atau dapat juga menggunakan bahan kimia.

- Deodorisasi

Deodorisasi adalah suatu tahap proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk

menghilangkan bau yang tidak enak dalam minyak. Prinsip proses deodorisasi yaitu

penyulingan minyak dengan uap panas dalam keadaan vakum.

3. Sebab-Sebab Kerusakan Lemak

- Oksidasi Lemak

Kerusakan lemak yang utama adalah timbul bau dan rasa tengik yang disebut proses

ketengikan. Dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-

faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas. Oksidasi ini dapat juga

berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak.

Terjadinya oksidasi akan mengakibatkan bau tengik pada minyak atau lemak.

- Pencegahan Ketengikan

Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan.

Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan

menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap

dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel. Adanya antioksidan

dalam minyak atau lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi. Antioksidan terdapat

secara alamiah dalam lemak nabati, dan kadang-kadang sengaja ditambahkan kedalam

minyak atau lemak.

Proses kerusakan lemak berlangsung sejak pengolahan sampai siap konsumsi.

Terjadinya peristiwa ketengikan tidak hanya terbatas pada bahan pangan berkadar lemak

tinggi, tetapi juga dapat terjadi pada bahan berkadar lemak rendah. Sebagai contoh ialah

biskuit yang terbuat dari tepung gandum tanpa penambahan mentega putih akan

menghasilkan bau yang tidak enak pada penyimpanan jangka panjang disebabkan ketengikan

oleh oksidasi. Padahal kadar lemaknya lebih kecil dari 1%.

- Perubahan Kimia Minyak dan Lemak

Peruban-perubahan kimia atau penguraian minyak dan lemak dapat mempengaruhi bau dan

rasa suatu bahan makanan, baik yang menguntungkan ataupun tidak. Pada umumnya

penguraian minyak dan lemak menghasilkan zat- zat yang tidak dapat dimakan. Kerusakan

minyak dan lemak menurunkan nilai gizi serta menyebabkan penyimpangan rasa dan bau

pada minyak dan lemak yang bersangkutan.