lemak complete

Upload: fitryginting

Post on 12-Jul-2015

352 views

Category:

Documents


11 download

TRANSCRIPT

Istilah lemak meliputi senyawa-senyawa heterogen, termasuk lemak dan lemak yang umum dikenal di dalam makanan, malam, fosfolipida, sterol, dan ikatan lain sejenis yang terdapat di dalam makanan dan tubuh manusia. Lipida mempunyai sifat yang sama, yaitu larut dalam pelarut nonpolar, seperti etanol, eter, kloroform, dan benzena. A. Klasifikasi lemak Klasifikasi lemak yang penting dalam ilmu gizi menurut komposisi kimia dapat dilakukan sebagai berikut : A. Lemak sederhana 1. Lemak netral Monogliserida, digliserida dan trigliserida (ester asam lemak dengan gliserol) 2. Ester asam lemak dengan alkohol berberat molekul tinggi a. Malam b. Ester sterol c. Ester nonsterol d. Ester vitamin A dan ester vitamin D B. Lemak majemuk (compund lipids) 1. Fosfolipida 2. Lipoprotein C. Lemak Turunan (derived lipids) 1. Asam lemak 2. Sterol : a. Kolesterol dan ergosterol b. Hormon steroid c. Vitamin D d. Garam empedu 3. Lain-lain: a. Karotenoid dan vitamin A b. Vitamin E c. Vitamin K

1

Vitamin larut lemak secara kimiawi sebetulnya termasuk golongan lemak Klasifikasi lemak menurut fungsi biologik di dalam tubuh adalah : (1) lemak simpanan yang terutama terdiri atas trigliserida yang disimpan di dalam depot-depot di dalam jaringan tumbuh-tumbuhan dan hewan. Lemak ini merupakan simpanan energi paling utama di dalam tubuh, dan di dalam hewan di samping itu merupakan sumber zat gizi esensial. Komposisi asam lemak trigliserida simpanan lemak ini bergantung pada susunan makanan. (2) lemak struktural yang terutama terdiri atas fosfolipida dan kolesterol. Di dalam jaringan lunak lemak struktural ini, sesudah protein, merupakan ikatan struktural paling penting di dalam tubuh, didalam otak lemak struktural terdapat dalam konsentrasi tinggi. Asam lemak Asam lemak jarang terdapat bebas dalam alam, akan tetapi banyak terdapat dalam bentuk ikatan ester atau amida berbagai lipida. Asam lemak merupakan asam organik yang terdiri atas rantai hidrokarbon lurus yang pada satu ujung mempunyai gugus karboksil (COOH) dan pada ujung lain gugus metil (CH3). Asam lemak alami biasanya mempunyai rantai dengan jumlah atom karbon genap, yang berkisar antara empat hingga dua puluh dua karbon. Asam lemak dibedakan menurut jumlah karbon yang dikandungnya yaitu asam lemak rantai pendek (6 atom karbon atau kurang), rantai sedang (8 hingga 12 karbon), rantai panjang (14-18 karbon), dan rantai sangat panjang (20 atom karbon atau lebih) Semua lemak bahan makanan hewani san sebagian besar minyak nabati mengandung asam lemak rantai panjang; asam lemak rantai sangat panjang terdapat dalam minyak ikan. Titik cair asam lemak meningkat dengan bertambah panjang rantai karbon. Asam lemak yang terdiri atas rantai karbon yang mengikat semua hidrogen yang dapat diikatnya dinamakan asam lemak jenuh. Asam lemak yang mengandung satu atau lebih ikatan rangkap dimana sebetulnya dapat diikat tambahan atom hidrogen dinamakan asam lemak tidak jenuh.asam lemak tidak jenuh tunggal mengandung satu ikatan rangkap. Asam lemak yang diperoleh dari hidrolisis lipida biasanya mengandung campuran asam lemak-jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Lipida hewani terutama mengandung asam lemak jenuh rantai panjang, yaitu asam palmitat (C16) dan asam stearat (C18). Asam lemak terdiri dari atas sepuluh karbon atau kurang jarang terdapat di dalam lipida hewani, kecuali lemak susu yang mengandung cukup banyak 2

asam lemak dengan rantai pendek. Susu mengandung 10% asam lemak rantai pendek, antara lain asam butirat (C4). Titik cair asam lemak tidak jenuh lebih rendah dari asam lemak jenuh. Pada umunya asam lemak tidak jenuh cair pada suhu ruangan. Minyak nabati pada umumnya sebagian besar mengandung asam palmitat, asam stearat, asam oleat dan asam linoleat, kecuali minyak kelapa dan minyak kelapa sawit yang banyak mengandung asam lemak jenuh rantai sedang (C8-C14). Asam lemak esensial Sindroma kekurangan lemak makanan pertama kali ditemukan dan ditulis oleh burr san burr pada tahun 1929. Mereka mengemukakan bahwa diantara asam lemak ada yang esensial untuk tubuh, yaitu asam linoleat dan asam linolenat. Dikatakan asam lemak ini dibutuhkan untuk pertumbuhan

dan fungsi normal semua jaringan. Masing-masing mempunyai ikatan rangkap pada karbonke-6 dan ke-3 dari gugus metil. Hewan dan manusia tidak dapat menambahkan ikatan rangkap pada karbon ke-6 dan ke-3 pada asam lemak yang ada di dalam tubuh sehingga tidak dapat mensintesis kedua jenis asam leak tersebut. Oleh karena itu, asam linolenat dan asam linoleat merupakan asam lemak esensial. Akan tetapi hewan san manusia dapat menambahkan ikatan rangkap pada asam lemak esensial yang sudah ada,yaitu di antara ikatan rangkap yang sudah ada dan gugus karboksil; di samping itu panjang rantai pada ujung gugus karboksil dapat ditambah. Turunan asam lemak yang berasal dari kedua asam lemak esensial tersebut yang penting dalam ilmu gizi adalah asam arakidonat dari asam linoleat, eikosapentaenoat dan dokosaheksanoat dari asam linolenat. Ketiga asam lemak ini bukan merupakan asam lemak esensial karena tubuh dapat mensintesisnya. Kekurangan asam lemak esensial pada tikus percobaan menimbulkan gejala sebagai berikut: kulit

mengalami

dermatitis

dan

ekzema,

pertumbuhan

terhambat,

reproduksi

terganggu, dengerasi atau kerusakan pada banyak organ tubuh dan kerentanan terhadap infeksi meningkay. Bila di teliti secara biokimiawi tampak perubahan komposisi asamlemak berbagai jaringan tubuh terutama pada membran sel sehingga terjadi perubahan pada permeabilitas membran sel. Di samping itu kandungan asam linoleat dan asam arakidonat dalam membran mitokondria sel relatif menjadi lebih kecil. Akibatnya, efisiensi produksi energi melalui oksidasi asam lemak berkurang dan efisiensi fosforilasi oksidatif menurun. Perubahan-perubahan pada 3

tingkat sel ini dapat dilihat pada kekurangmampuan hewan ini dalam mengubah energi makanan menjadi energi metabolik yang diperlukan untuk pertumbuhan dan pemeliharaan fungsi tubuh. Percobaan-percobaan pada bayi dengan pemberian formula yang mengandung asam linoleat kurang dari 0,1% jumlah energi makanan total menunjukkan gejala pada kulit seperti yang terliahat pada tikut. Gejala ini hilang bila ditambahkan asam linoleat pada makanannya. Asam lemak esensial diperlukan untuk pertumbuhan janin dan bayi, karena pada periode inilah terjadi pertumbuhan paling cepat sel-sel tubuh. ALE dalam hal ini diperlukan untuk sintesis lipida struktural sel. Sebanyak 50% berat kerang otak adalah lipida yang 50% terdiri atas lemak tidak jenuh ganda. ASI mengandung asam lemak tidak jenuh ganda terutama asam arakidonat dan dokosaheksanaenoat. Asam lemak esensial merupakan prekursor sekelombok senyawa eikosanoid (karena diperoleh dari asam lemak 20 karbon) yang mirip hormon, yaitu prostaglandin, prostasiklin, tromboksan, dan leukotrien. Senyawa-senyawa ini mengatur tekanan darah, denyut jantung, fungsi kekebalan dan rangsangan sistem saraf, Asam lemak omega 3 Asam lemak omega-3 yang mempunyai arti khusus dalam ilmu gizi adalah alfa-asam linoleat serta turunannya asam eikosapentaenoat /EPA dan asam dokosaheksaenoat /DHA. Asam linoleat di samping yang sudah dijelaskan terdahulu dibutuhkan untuk pembentukan jaringan retina. Asam linoleat terdapat dalam daun-daunan, beberapa minyak biji-bijian, termasuk minyak kacang kedelai, minyak biji rami dan minyak biji rape. Minyak ikan terutama yang hidup dalam air-dalamdingin kaya akan EPA dan DHA. Plankton laut mengandung asam lemak omega -3. Ikan dapat mengubah asam linoleat menjadi EPA dan DHA. Di dalam tubuh manusia perubahan asam linoleat menjadi EPA dan DHA juga terjadi tapi tidak terlalu efisien. Asam lemak omega-3 tampaknya mengimbangi fungi asam arakhidonat, yang dapat menyebabkan peradangan dan berakhir dengan thrombosis dan arthritis bila produksi metabolit-metabolitnya menumpuk. Asam lemak omega-3 dapat membersihkan plasma dari lipoprotein kilomikron dan kemungkinan juga dari VLDL ( very low density lipoprotein ). Asam lemak omega-3 dihubungkan dengan pencegahan penyaki t jantung koroner dan arthritis.

4

Akibat kekurangan asam lemak esensial Bayi yang diberi makanan tanpa lek akan menunjukkkan gejala eczema dermatitis yang dapat dicegah atau dissembuhkan dengan pemberian asam linoleat ke dalam makanan. Kekurangan asam lemak omega-3 menumbulkan gangguan saraf dan penglihatan. Di samping itu kekurangan asam lemak esensial menghambat pertumbuhan pada bayi dan anak-anak, kegagalan reproduksi serta gangguan pada kulit, ginjal, dan hati. Bila memakan makanan seimbangtermasuk sayur, minyak tumbuh-tumbuhan, dan ikan, tidak akan kekurangan asam linolea, karena 6-9% kandungan energy total ASI adalah asam linoleat. Kekurangan asam lemak esensial akan terjadi bila bayi dibei susu tanpa lemak (susu skim). Bila kebutuhan akan asam lemak linoleat terpenuhi, kebutuhan akan asam lemak linoleat akan terpenuhi juga, karena kedua macam asam lemak tersebut biasanya terdapat dalambahan makanan yang sama. Pada orang dewasa kekurangan asam lemak esensial hanya diamati pada pasien yang mendapat makanan intravena bebas-lemak untuk jangka waktu lama. Lemak Netral Lemak netral dalam ilmu gizi adalah apa yang dikenalsebagai lemak dan minyak. Lemak berbentuk padat pada suhu kamar, sedangkan minyak berbentuk cair. Trigliserida (Trigliserol ) Sebagian besar lemak dan minyak dalam alam terdiri atas 98-99% triglisrida. Trigliserida adalah ester gliserol, suatu alcohol trihidrat dan asam lemak yang tepatnya disebut triagliserol. Bila ketiga asam lemak di dalam trigliserida sederhana, bila berbeda diiinamakan trigliserida campuran. Contoh trigliserida sederhana adalah lemak tristearin. Bila hanya satu asam lemak bergabung dengan gliserol, maka lemak tersebut dimakan monogliserida dan bila dua, digliserida. Sifat fisik Berat jenis lemak leih rendah daripada air, oleh karena itu mengapung ke atas dalam campuran air dan minyak atau cuka dan minyak. Sifat fisik trigliserida ditentukan oleh proporsi dan struktur kimia asam 5

lemak yang membentuknya. Titik cair, dengan demikian tingkat kepadatannya meningkat dengan bertambah panjangnya rantai asam lemak dan tingkat kejenuhannya. Semakin banyak mengandung asam lemak rantai pendek dan ikatan tidak jenuh, semakin lunak dan cair lemak tersebut. Sebaliknya, semakin banyak mengandung asam lemak jenuh rantai panjang, seperti asam palmitat dan asam stearat yang terdapat pada lemak hewan, semakin padat lemak tersebut. Sifat trigliserida juga ditentukan oleh posisi omega dan posisi asam lemak pada molekul gliserol. Reaksi trigliserida Soponifikasi Bila lemak dihidrolisis dengan alkali:garam asam lemak terebut terdapat sebagai sabun. Pada gangguan absorbsi lemak ini yang memerlukan perhatian Hidrogenasi Tingkat kejenuhan asam lemak tidak jenuh dapat ditingkatkan melalui penambahan hydrogen pada ikatan rangkap. Proses hidrogenasi ini digunakan secara komersial dalam mengubah minyak cair nabati menjadi lemak padat yang diperlukan dalam rumah tangga, seperti margarine dan shortening yang padat pada suhu kamar. Margarin di Indonesia dibuat dari minyak kelapa dan minyak kelapa sawit melalui proses hidrogenasi ini. Hal ini sama dapat dibuat dari minyak tumbuh-tumbuhan lain, seperti minyak jagung dan minyak kacang kedelai. Dalam proses ini tidak semua asam lemak tidak jenuh diubah menjadi asam lemak jenuh. Shortening dinamakan juga mentega putih pada umumnya dibuat dari minyak nabati, seperti minyak biji kapas, minyak kacang kedelai dan pembuatan cake dan kue-kue lain yang dipanggang untuk memperbaiki struktur, tekstur, keempukan dan volumenya. Proses ketengikan Bila lemak bersentuhan dengan udara dalam jangka waktu lama akan terjadi perubahan yang dinamakan proses ketengikan (rancidity). Oksigen akan terikat pada ikatan rangkap dan membentuk peroksida aktif. Senyawa ini sangat reaktif dan dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek berupa asam0asam lemak, aldehida-aldehida dan keton yang bersifat volatil mudah menguap, menimbulkan bau tengik pada lemak dan potensial bersifat toksik. Reaksi ini bias terjadi perlahan pada suhu menggoreng normal dan dipercepat oleh adanya sedikit besi an tembaga yang biasa ada di dalam 6

makanan. Minyak yang digunakan untuk menggoreng pada suhu tinggi atau dipakai berulang kali akan menjadi hitam dan produk oksidasi akan menumpuk. Asam lemak akan pecah dan terbentuk akorelin dari gliserol. Akorelin mengeluarkan kecenderungannya untuk teroksidasi, dengan demikian meningkatkan stabilitasnya. Vitamin E yang banyak terdapat dalam minyak nabati bila dipanaskan akan dioksidasi. Hali ini mencgah terjadinya perokidasi dengan demikian mencegah proses ketengikan. Vitamin E dalam hal ini bertindak sebagai antioksida. Di dalam makanan terdapat banyak antioksidan lain seperti vitamin A dan C. penambahan antioksidan seperti butylayed hidroxy anisole (BHA) dan makanan berminyak / berlemak.B. Fungsi Lemak

Sumber energy Lemak dan minyak merupakan sumber energy yang paling padat, yang menghasilkan 9kkalori untuk tiap gram, yaitu 2 1/2 kali besar energi yang dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama. Sebagai simpanan lemak merupakan cadangan energy tubuh paling besar. Simpanan ini berasal dari konsumsi berlebihan salah satu atau kombinasi zat-zat energy : karbohidrat, lemak dan protein. Lemak tubuh pada umumnya disimpan sebagai berikut : 50% di jaringan bawah kuliat (subkutan), 45% di sekeliling organ dalam rongga perut, dan 5% di jaringan intramuscular. Sumber Asam Lemak Esensial Lemak merupakan sumber asam lemak esensial asal linoleat dan linolenat. Alat Angkut Vitamin Larut Lemak pmengandung vitamin A dan D dalam jumlah berarti. Hampir semua minyak nabati merupakan sumber vitamin E. Minyak kelapa sawit menganandung banyak karotenoid (provitamin A). Lemak membantu transportasi dan absorbs vitamin larut lemak yaitu A,D,E, dan K. Menghemat Protein Lemak menghemat penggunaan protein untuk sintesis protein, sehingga protein tidak digunakan sebagai sumber energy. 7

Memberi Rasa Kenyang dan Kelejatan. Lemak memperlambat sekresi asam lambung dan memperlambat pengosongan lambung, sehingga lemak memberirasa kenyang lebih lama. Di samping itu lemak member tekstur yang disukai dan member kelezatan khusus pada makanan. Sebagai Pelumas Lemak merupakan pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan . Memelihara Suhu Tubuh Lapisan lemak di bawah kulit mengisolasi tubuh dan mencegah kehilangan panas tubuh secara cepat, dengan demikian lemak berfungsi juga dalam memelihara suhu tubuh. Pelindung Organ Tubuh Lapisan lemak yang menyelubungi organ-organ tubuh, seperti jantung, hati , dan ginjal membantu menahan organ-organ tersebut tetap di tempatnya dan melindunginya terhadap benturan dan bahaya lain. Lipida Majemuk( Compound Lipids) Dan Lipida Turunan ( Derivat Lipids ) Fosfolipida Fosfolipida terdapat dalam tiap sel hidup, dibentuk di dalam hati dan menempati urutan ke-2 kandungan lipida dalam tubuh. Fosfolipida merupakan trigliserida di mana asam lemak pada posisi karbon ketiga di tempati oleh gugus fosfat dan gugus basa mengandung nitrogen. Gugus basa pada fosfolipida menentukan nama fosfolipida tersebut. Sebagai contoh, fosfatidilkolin (lesitin) mempunyai gugus kolin, sedangkan fosfatidilserin mempunyai gugus serin sebagai gugus basanya. Fungsi utama fosfolipida adalah membantuk membrane sel. Fosfolipida mempunyai kekhususan karena bersifat polar dan nonpolar atau disebut juga amfilitik. Gugus fosfat yang bermuatan negative dan gugus basa yang bermuatan positif member sifat polar sehingga dapat menarik air (hidrofilik). Sebaliknya, gugus asal lemak tidak bermuatan dan bersifat nonpolar sehingga tidak dapat menarik air (hidrofobik) tetapi dapat menarik lemak. Dalam membran sel fosfolipida ini membentuk dua lapis, dengan rantai asam lemak menghadap ke dalam sel dan gugus polar pada permukaan luar. Sifat 8

amfilitik inilah yang merupakan bagian penting dalam peranan biologik fosfolipida dalam mambran sel. Karena mempunyai daya tarik yang sama terhadap zat larut-air dan zat larut-lemak, seperti hormone-hormon dan vitamin keluar masuk sel. Fosfolipida berperan sebagai sabun, yaitu mampu membentuk emulsi (memecah lemak dalam tetesan halus yang mengambang dalam air), sehingga membantu lemak lain berada dalam keadaan mengambang di dalam darah dan cairan tubuh. Di dalam darah fosfolipida berfungsi sebagai alat angkut lipida. Lesitin Lesitin (fosfatidilkolin) mengandung asam fosfat dan basa mengandung-nitrogen kolin. Fungsinya adalah memudahkan pengangkutan dan penggunaan asam lemak dengan menggunakan enzim lesitin-kolesterol asiltransferase. Lesitin terdapat luas dalam makanan, terutama dalam hati, kuning telur dan kacang kedelai. Kerena kemampuannya untuk membentuk emulsi, lesitin banyak dimanfaatkan dalam industry pangan, seperti dalam pembuatan margarine, keju dan gula-gula. Fosfolipida Lain Fosfolipida lain adalah sefalin( struktur sama dengan lesitin), lipontol (mengandung inositol, senyawa dengan fungsi mirip vitamin) dan sfingomielin ( mengandung amino alcohol kompleks sebagai pengganti gliserol). Sefalin dibutuhkan untuk membentuk tromboplastin guna proses penggumpalan darah. Sfingomielin terdapat di dalam otak dan jaringan saraf lain sebagai bagian dari sarung myelin. Glikolipida Glikolipida merupakan trigliserida di mana asam lemak pada posisi karbon ketiga ditempati oleh gugus karbohidrat dan gugus basa. Contoh glikolipida adalah serebrosida dan angiliosida yang mengandung basa sfingosin dan asam lemak rantai sangat panjang dengan 22-24 karbon. Komponen karbohidratnya adalah galaktosa. Angliosida di samping itu juga merupakan komponen membrane jaringan saraf dan sebagian besar membrane sel tumbuh-tumbuhan tertentu yang berperan dalam transfor lipida. Sterol

9

Sterol adalah sekelompok senyawa yang mempunyai karakteristik struktur cincin kompleks steroid dengan barbagai variasi. Sterol yang banyak terdapat di dalam panganadalah kolesterol dalam jaringan hewani, ergosterol dalam khamir dan betasitosterol dalam makanan nabati.

Kolesterol Kolesterol adalah sterol yang paling dikenal oleh masyarakat. Kolesterol di dalam tubuh ngbergantung berapa banyak terdapat di dalam tubuh dan di bagian mana. Kolesterol merupakan komponen esensial membrane struktural semua sel dan merupakan komponen utama sel otak dan saraf. Kolesterol terdapat dalam konsentrasi tinggi dalam jaringan kelenjar dan di dalam hati di mana kolesterol disintesis dan disimpan. Kolesterol merupakan bahan antara pembentukan sejumlah steroid penting, seperti asam empedu, asam folat, hormao-hormon adrenal korteks, esterogen, androgen dan progesterone. Sebaliknya kolesterol dapat membahayakan tubuh. Kolesterol bila terdapat dalam jumlah terlalu banyak di dalam darah dapat membentuk endapanpada dinding pembuluh darah sehingga menyebabkan penyempitan yang dinamakan aterosklerosis. Bila penyempitan terjadi pada pembuluh darah jantung dapat menyebabkan penyakit jantung koroner dan bila pada pembuluh darah otak penyakit serebrovaskular. Kolesterol di dalam tubuh terutama diperoleh dari hasil sintesis di dalam hati. Bahan bakunya

diperoleh dari kabohidrat, protein atau lemak. Jumlah yang disintesis berganntung pada kebutuhan tubuh dan jumlah yang diperoleh dari makanan. Aktivitas Vitamin D Kolesterol diubah menjadi 7-dehidrokolesterol, provitamin kolekasiferol ( vitamin D3) dan disimpan di lapisan lemak bawah kulit. Perubahan menjadi bentuk aktif terjadi bila kulit terkena sinar ultra violet dari matahari. Lipoprotein Lipoprotein merupakan gabungan molekul lipida dan protein yang disintesis di dalam hati. Seperempat sampai sepertiga bagian dari lipoprotein adalah protein dan selebihnya lipida. Lipoprotein mempunygsi 10

mengangkutai lipida di dalam plasma ke jaringan-jaringan yang membutuhkannya sebagai sumber energy, sebagai komponen membrane sel atau sebagai prekursor metabolit aktif. C. Biosintesis Asam Lemak Sintesis asam lemak rantai panjang (lipogenesis) dilaksanakan oleh dua sistem enzim yang terdapat pada sitosol sel, yaitu asetil Ko-A karboksilase dan sintase asam lemak. Lintasan tersebut mengonversi asetil Ko-A menjadi palmitat dan memerlukan NADPH, ATP, Mn2+, biotin, asam pantotenat, dan HCO3- sebagai kofaktor. Asetil Ko-A karboksilase diperlukan untuk mengonversi asetil Ko-A menjadi malonil Ko-A. Pada gilirannya, enzim asam lemak sintase, yaitu kompleks multienzim dari satu rantai polipeptida dengan tujuh aktivitas enzimatik yang berbeda akan mengatalisis susunan palmitat dari satu molekul asetil Ko-A dan tujuh molekul malonil Ko-A. Lipogenesis diatur pada tahap asetil Ko-A karboksilase oleh pemodifikasi alosterik, modifikasi kovalen dan induksi serta represi sintesis enzim. Sitrat akan mengaktifkan enzim, dan asil Ko-A rantai panjang akan menghambat aktivitasnya. Insulin mengaktifkan asetil Ko-A karboksilase dalam jangka pendek melalui defosforilasi dan dalam jangka panjang melalui induksi sintesis. Glukagon dan epinefrin mempunyai kerja yang berlawanan terhadap insulin. Pemanjangan asam lemak rantai panjang berlangsung di dalam retikulum endoplasma yang dikatalisis oleh sistem enzim elongase mikrosom. D. Pencernaan, Absorpsi, Transportasi, Dan Metabolisme Trigliserida yang merupakan sebagian besar lemak makanan, harus dipecah menjadi gliserida dan asam lemak sebelum dapat diabsorpsi. Sebagian besar orang dewasa dapat mencerna dan mengabsorpsi lemak secara efisien hingga 95% dari yang dikonsumsi. Lemak tidak bermuatan listrik sehingga bersifat netral dan hidrofobik. Bila dicampur dengan air, lemak akan memisah. Enzim, sebaliknya, mempunyai bagian-bagian yang bermuatan positif dan negatif. Oleh karena itu, enzim bersifat hidrofilik, yaitu dapat bercampur baik dengan air yang bersifat polar. Agar lemak dapat bercampur baik dengan air, dan enzim dapat bekerja untuk mencernakan lemak, terlebih dahulu lemak harus mengalami proses emulsifikasi. Pencernaan Sebagian besar pencernaan trigliserida terjadi di dalam usus halus. Enzim utama yang berperan 11

dalam pencernaan lemak adalah lipase. Lipase sebagian besar dibentuk oleh pankreas dan selebihnya oleh dinding usus halus. Hampir separuh dari trigliserida berasal dari makanan dihidrolisis secara sempurna oleh enzim ini menjadi asam lemak dan gliserol. Selebihnya dipecah menjadi digliserida, monogliserida, dan asam lemak. Fosfolipida dicernakan oleh enzim fosfolipase yang dikeluarkan oleh pankreas dengan cara yang sama. Hasil pencernaan adalah dua asam lemak dan lisofosfogliserida. Ester kolesterol dihidrolisis oleh enzim kolesterol esterase yang dikeluarkan oleh pankreas. Absorpsi dan Transportasi Absorpsi lipida terutama terjadi dalam jejunum. Hasil pencernaan lipida diabsorpsi ke dalam membran mukosa usus halus dengan cara difusi pasif. Perbedaan konsentrasi diperoleh dengan cara: (1) kehadiran protein pengikat asam lemak yang segera mengikat asam lemak yang memasuki sel; (2) esterifikasi kembali asam lemak menjadi monogliserida, yaitu produk utama pencernaan yang melintasi mukosa usus halus. Sebelum diabsorpsi kolesterol mengalami esterifikasi kembali yang dikatalisis oleh asetil-Koenzim A dan kolesterol asetiltransferase. Pembentukan enzim-ezim ini dipengaruhi oleh konsentrasi tinggi kolesterol makanan. Sebagian besar hasil pencernaan lemak berupa monogliserida dan asam lemak rantai panjang didalam membran mukosa usus halus diubah kembali menjadi trigliserida. Asam lemak rantai pendek dan rantai sedang diabsorpsi langsung ke dalam vena porta dan dibawa ke hati untuk segera dioksidasi. Oleh karena itu, asam-asam lemak ini tidak mempengaruhi kadar lipida plasma dan tidak disimpan di dalam jaringan lemak dalam jumlah berarti. Tubuh membentuk empat jenis lipoprotein, diantaranya: 1. Kilomikron merupakan lipoprotein yang mengangkut lipida dari saluran cerna ke dalam tubuh. Kilomikron diabsorpsi melalui dinding usus halus ke dalam sistem limfe untuk kemudian melalui ductus thoracicus di sepanjang tulang belakang masuk ke dalam vena besar di tengkuk seterusnya masuk ke dalam aliran darah. Lipida yang diangkut terutama trigliserida. Kilomikron pada dasarnya mengemulsi lema sebelum masuk ke dalam aliran darah. Dalam aliran darah trigliserida yang ada pada kilomikron dipecah menjadi gliserol dan asam lemak bebas oleh enzim lipoprotein. Sebagian besar asam lemak yang terbentuk di dalam tubuh diabsorpsi oleh selsel otot, lemak, dan sel-sel lain. Asam lemak ini dapat langsung digunakan sebagai zat energi atau 12

diubah kembali menjadi trigliserida. Sel-sel otot cenderung menggunakannya sebagai zat energi, sedangkan sel lemak menyimpannya sebagai trigliserida. Bila sebagian besar trigliserida telah dipisahkan dari kilomikron, sisanya yang sebagian besar terdiri atas kolesterol dan protein dibawa ke hati dan mengalami metabolisme. Sementara itu hati mensintesis trigliserida da kolesterol dari kelebihan protein dan karbohidrat yang ada. Hati merupakan alat memproduksi lipida utama di dalam tubuh. Sel-sel lemak tidak membuat lemak tetapi hanya menyimpan lemak. 2. Very Low Density Lipoprotein (VLDL). Di dalam hati lipida dipersiapkan menjadi lipoprotein sehingga dapat diangkut melalui aliran darah. Lipoprotein yang dibentuk dalam hati ini adalah VLDL. Bila VLDL meninggalkan hati, lipoprotein lipase kembali bekerja dengan memecah trigliserida yang ada pada VLDL. VLDL kemudian mengikat kolesterol yang ada pada lipoprotein lain dalam sirkulasi darah. 3. Low Density Lipoprotein (LDL). LDL yang terutama terdiri atas kolesterol bersirkulasi dalam tubuh dan dibawa ke sel-sel otot, lemak, dan sel-sel lain. Trigliserida akan diperlakukan sama dengan yang terjadi pada kilomikron dan VLDL. Kolesterol dan fosfolipida akan digunakan untuk membuat membran sel, hormon-hormon atau ikatan lain, atau disimpan. Reseptor LDL yang ada di dalam hati akan mengeluarkan LDL dari sirkulasi. Pembentukan LDL oleh resptor LDL ini penting dalam pengontrolan kolesterol darah. Disamping itu, di dalam pembuluh darah terdapat selsel perusak yang dapat merusak LDL.melalui jalur sel-sel perusak ini molekul LDL dioksidasi, sehingga tidak dapat masuk kembali ke dalam aliran darah. Kolesterol yang banyak terdapat dalam LDL akan menumpuk dalam sel-sel perusak. 4. High Density Lipoprotein (HDL). Bila sel-sel lemak membebaskan gliserol dan asam lemak, kemungkinan kolesterol dan fosfolipida akan dikembalikan ke dalam aliran darah. Hati dan usus halus akan memproduksi HDL yang masuk ke dalam aliran darah. HDL mengambil kolesterol dan fosfolipida yang ada di dalam aliran darah. HDL menyerahkan kolesterol ke lipoprotein lain untuk diangkut kembali ke hati guna diedarkan kembali atau dikeluarkan dari tubuh. Metabolisme Lemak Lemak yang berasal dari makanan yang masuk ke dalam merangsang sekresi hormon sekretin dan kolesistokinin. Hormon sekretin merangsang terjadinya sekresi hormon pankreasimin yang diperlukan untuk merangsang terjadinya sekresi enzim lipase dari pankreas. Lipase itu masuk ke 13

dalam usus 12 jari yang menyebabkan terjadinya hidrolisa lemak makanan menjadi asam lemak dan gliserol. Proses hidrolisa itu berlanjut sampai dalam usus halus.

Hormon kolesistokinin merangsang sekresi getah empedu yang mengalir ke dalam usus 12 jari yang diperlukan untuk mengubah lemak yang berasal dari makanan menjadi emulsi. Baik asam lemak dan gliserol hasil hidrolisa maupun emulsi lemak akan diserap dinding usus. Pada waktu melintasi dinding usus akan terjadi resintesa asam lemak dan gliserol menjadi lemak. Lemak yang diserap dinding usus itu kemudian masuk ke dalam sistem limfe dan diangkat ke dalam hepar. Untuk dapat diangkut darah ke seluruh tubuh, lipida dari makanan itu harus diubah menjadi senyawa yang larut. Senyawa lipida yang berasal dari makanan seperti fosfolipid, kolesterol akan membentuk ikatan dengan protein yang disebut lipoprotein. Banyaknya protein yang membentuk ikatan dengan lipida itu akan menentukan tingkat kerapatan atau densitas dari lipoprotein. Pada tahap awal terbentuk lipoprotein dengan kerapatan yang sangat rendah atau disebut Very Low Density Lipoprotein (VLDL) dengan komposisi 50% trigliserida, 22% kolesterol, 18% fosfolipid dan 10% protein. Kandungan trigliserida dalam VLDL akan semakin berkurang karena diambil oleh sel-sel jaringan tubuh yang memerlukan. VLDL akan berubah komposisinya. Kandungan trigliserida yang tinggi dalam VLDL digantikan oleh kolesterol dan kandungan protein menjadi semakin tinggi. Komposisi protein yang baru itu berubah menjadi 10% trigliserida, 45% kolesterol, 20% fosfolipid, dan 25% protein. VLDL akan berubah menjadi Low Density Lipoprotein (LDL). Tingginya kandungan kolesterol dalam LDL inilah yang memungkinkan terbentuknya plaque kolesterol pada dinding pembuluh darah. Karena itu tingginya kadar LDL dalam darah merupakan petunjuk awal bagi kemungkinan terjadiya aterosklerosis. Kolesterol dalam LDL sebagian akan diambil oleh kolesterol reseptor dan digunakan untuk keperluan tubuh dan selebihnya tetap dalam darah sehingga kadar kolesterol darah menjadi tinggi (hiperkolesterolemia). Terambilnya kolesterol darah menyebabkan komposisi LDL menjadi berubah. LDL akan berubah menjadi High Density Lipoprotein (HDL) dengan komposisi 4% trigliserida, 17% kolesterol, 24% fosfolipid dan 55% protein. Disamping itu lemak jenuh rantai panjang yang membentuk emulsi lemak akan membentuk senyawa yang disebut kilomikron dengan komposisi 85% trigliserida, 4% kolesterol, 9% fosfolipid dan 2% protein. Kilomikron akan langsung diangkut ke jaringan adipose sebagai cadangan sumber energi yang 14

dapat dimobilisasikan jika diperlukan.

Metabolisme kolesterol Kolesterol yang berasal dari makanan dan kolesterol endogen diserap oleh dinding usus. Dalam dinding usus kolesterol mengalami proses esterifikasi tetapi terbanyak dilakukan dalam limpa. Dalam hati melalui hidrolisa kolesterol akan dilepaskan dan diambil oleh hati kemudian membentuk senyawa lipoprotein. Mekanisme penurunan kolesterol oleh asam lemak tak jenuh belum jelas. Ada beberapa hipotesa mengenai hal itu yaitu: a. Diduga asam lemak tak jenuh menggiatkan ekskresi kolesterol untuk diubah menjadi asam empedu. b. Ester kolesterol dengan asam lemak tak jenuh lebih mudah dimetabolisme sehingga mempercepat turnover kolesterol c. Peningkatan kecepatan pemecahan LDL akan mempercepat distribusi kolesterol dari plasma darah ke dalam jaringan E. Hormon Yang Mempengaruhi Metabolisme 1. Growth Hormon (Hormon Pertumbuhan)

Pada keadaan kelaparan drowth hormon akan mengakibatkan mobilisasi lemak dari depot lemak masuk ke dalam peredaran darah. Efek ini menyebabkan konversasi jaringan terhadap deplesi untuk dijadikan energi. Bagaimana kerja hormon ini terhadap pengaturan metabolisme lemak belum jelas diketahui. 2. Hormon Tiroksin

Hormon tiroksin merangsang proses liposis dan pelepasan asam lemak bebas dari jaringan lemak. Tiroksin merangsang sintesis kolesterol, akan tetapi tiroksin juga merangsang hati dalam metabolisme kolesterol tersebut. Penurunan kadar kolesterol disebabkan karena proses penghancuran melebehi proses pembentukkannya. Pengaruh hormon tiroksin terhadap kolesterol ini tidak tergantung pada konsumsi oksigen di jaringan, oleh karena kadar kolesterol telah menurun sebelum taraf metabolisme meninggi. 3. Hormon insulin 15

Hormon insulin mengaktifkan enzim pitivat dehidrogenase mengakibatkan meningkatnya oksidasi piruvat dan perubahan menjadi lemak, sehingga piruvat tidak tersedia untuk proses glukoneogenesis. Insulin meningkatkan aktivitas lipoprotein lipase yang terikat membran sehingga tersedia asam lemak yang berasal dari lipoprotein untuk sel. Dalam jaringan lemak ternyata insulin pembebasan asam lemak yang disebabkan oleh pemberian epinefrin ataupun glukagon. Pada mulanya hal ini diduga hanya disebabkan oleh karena bertambahnya glikolisis, sehingga gliserolfosfat yang terbentuk untuk sintesis asam lemak jadi bertambah banyak. Tetapi ternyata bahwa pengahambatan lipolisis tersebut juga terjadi tanpa adanya glukosa. Pada penderita diabetes terjadi peninggian asam lemak bebas di dalam darah, kadar asam lemak bebas tersebut dapat dipakai sebagai parameter kemajuan tetapi diabetes disamping kadar gula darah. Pada berbagai percobaan telah dibuktikan bahwa adanya kadar asam lemak bebas yang tinggi di dalam darah akan mengurangi sesivitas jaringan terhadap insulin. Hal ini tidak saja tampak pada seorang penderita diabetes, tetapi juga bagi penderita non diabetes. Sehingga adal teori yang mengatakan bahwa salah satu penyeab diabetes adalah kelainan metabolisme lemak yang berakibat tingginya kada asam lemak bebeas di dalam darah. Katekolamin, growth hormon, kortisol, tiroksin dan glukagon semuanya merangsang aktivitas lipase dalam jaringan lemak, sehingga insulin menghambat aktivitas tersebut. 4. adrenokortikotropin hormon menghambat

pada penggunaan glukokortikoid atau penderita chusing terjadi gangguan distribusi lemak tubuh yang khas. Lemak akan terkumpul secara berlebihan pada depot lemak leher bagian belakang (buffalo humo), daerah supraklavikula dan juga di muka (moon face), sebaliknya lemak di daerah ekstrimitas akan menghilang. Bagaimana mekanisme hormon ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan distribusi lemak yang abnormal sampai saat ini belum diketahui. F. Ekskresi lemak di ekskresikan sebagai bahan sisa CO2 dan H2O. Jalur ekskresi dai kedua zat ini telah dibicarakan pada ekskresi bahan sisa karbohidrat. Lemak di dalam makanan tidak dicerna dan diserap seluruhnya melainkan ada sebagian yang terbuang di dalam tinja. Kalau tinja mengandung kadar lemak tinggi dari biasanya, disebut steatorhoea. Dalam kondisi demikian, tinja mempunyai volume besar dan 16

berwarna agak pucat karena garam dari asam lemak. Absorbsi lemak mudah terganggu pada berbagai penyakit gastrointestinal, diantaranya pada penyakit yang disertai diarrhoea, seperti sprue tropik. Juga pada penyakit yang disertai gangguan sekresi empedu, pencernaan dan penyerapan lemak menderita gangguan dan banyak lemak terbuang di dalam tinja. G. Kebutuhan Lemak kebutuhan tubuh akan lemak ditinjau dari sudut funsinya, lemak sebagai : 1. sumber utama energi 2. sumber PUFA 3. Pelarut vitamin-vitamin yang larut lemak ( vitamin A, D, E, dan K) sampai saat ini tidak ada ketetapan anjuran konsumsi untuk lemak. Akan tetapi untuk menjaga timbulnya gangguan fungsi tubuh yang tidak diinginkan konsumsi lemak hendaknya tidak lebih dari 35% dari total kalori yang dibutuhkan, dianjurkan pula sekitar 10% diantaranya adalah lemak tak jenuh ganda. Lemak merupakan zat gizi pada energi, nilai kalorinya 9 kalori setiap gram lemak. Dalam bentuk lemak dapat disimpan energi dalam jumlah besar di dalam massa yang kecil, dan tidak memerlukan banyak air seperti pada penimbunan karbohidrat dan protein, sehingga mempunyai volume maupun berat yang relatif rendah. Di dalam hidangan sebaiknya dari jumlah kalori, sebesar 15-20% berasal dari lemak, sehingga kebutuhan akan lemak dapat dihitung tegas, karena kebutuhan energi dapat ditentukan dengan jelas. Di negara-negara kaya, bagian energi yang berasal dari lemak mencapai 30-40% dari kalori total. Jumlah ini dianggap terlalu tinggi, karena masyarakat menunjukkan kesehatan yang tidak optimal. Dalam hidangan rata-rata di indonesia, lemak hanya memberikan iuran kalori sebanyak 7-8% dari energi total. Jumlah ini dianggap terlalu randah. Dengan memperhitungkan berbagai faktor, dianggap bahwa kebutuhan lemak di dalam hidangan sebaiknya memberikan 15-20% dari kalori total. Ini akan memenuhi kebutuhan ketiga sudut keperluan seperti tersebut di atas. Lemak nabati pada umumnya kaya akan PUFA; dengan jumlah lemak yang di anjurkan untuk dikonsumsi di Indonesia, dan mengingat lemak di dalam hidangan untuk sebagian besar berupa lemak nabati, maka kebutuhan akan PUFA akan cukup terpenuhi. 17

kebutuhan lemak tidak dinyatakan secara mutlak. WHO (1990) menganjurkan konsumsi lemak sebanyak 15-30% kebutuhan energi total dianggap baik untuk kesehatan. Jumlah ini memenuhi kebutuhan akan asam lemak esensial dan untuk membantu penyerapan vitamin larut lemak. Diantara lemak yang dikonsumsi sehari dianjurkan paling banyak 10% dari kebutuhan energi total berasal dari lemak jenuh, dan 3-7% dari lemak tidak jenuh ganda. Konsumsi kolesterol yang dianjurkan adalah < 300mg sehari. Sumber Lemak Dan Lipida Lain sumber utama lemak adalah minyak tumbuh-tumbuhan (minyak kelapa, kelapa sawit, kacang tanah, kacang kedelai, jagung, dan sebagainya), mentega, margarin, dan lemak hewan (lemak daging dan ayam). Sumber lemak lain adalah kacang-kacangan, biji-bijian, daging dan ayam gemuk, krim, susu, keju dan kuning telur, serta makanan yang dimasak dengan lemak atau minyak. Sayur dan buah (kecuali apokat) sangat sedikit mengadung lemak. Kadar lemak beberapa bahan makanan dapat dilihat pada Tabel 4.4 Tabel 4.4 Nilai lemak berbagai bahan makanan (gram/100 gram) Bahan makanan Nilai lemak Bahan Makanan Minyak kacang tanah 100,0 Lemak sapi Minyak kelapa sawit 100,0 Mentega Minyak kelapa 98,0 Margarin Ayam 25,0 Cokelat manis, batang Daging sapi 14,0 Tepung Susu Telur Bebek 14,3 Keju Telur Ayam 11,5 Susu Kental Manis Sarden dalam Kaleng 27,0 Susu Sapi segar Tawes 13,0 Tepung susu skim Ikan segar 4,5 Biskuit Udang Segar 0,2 Mie Kering Kacang Tanah terkelupas 42,8 Jagung kuning, pipil Kelapa tua, daging 34,7 Roti Putih Kacang Kedelai, kering 18,1 Beras setengah giling Tahu 4,6 Ketela Pohon (singkong) Tempe Kacang Kedelai murni 4,0 Apokat Durian 3,0 Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, Depkes 1979 Nilai lemak 90,0 81,6 81,0 52,9 30,0 20,3 10,0 3,5 1,0 14,4 11,8 3,9 1,2 1,1 0,3 6,5

Kolesterol di dalam tubuh terutama diperoleh dari hasil sintesis di dalam hati. Bahan bakunya diperoleh dari karbohidrat, protein atau lemak. Jumlah yang disintesis bergantung pada kebutuhan tubuh dan 18

jumlah yang diperoleh dari makanan. Kolesterol hanya terdapat di dalam makanan asal hewan. Sumber utama kolesterol adalah hati, ginjal, dan kuning telur. Setelah itu daging, susu penuh dan keju serta udang dan kerang. Ikan dan daging ayam sedikit sekali mengandung kolesterol. Oleh karena itu, dianjurkan di dalam diet rendah kolesterol. Kadar kolesterol beberapa bahan makanan dapat dilihat pada Tabel 4.5 Bentuk Lemak Makanan lemak simpanan dalam sel lemak lemak hewan terutama terdiri atas triasigliserol, berupa lemak jenuh asam palmitat dan asam oleat, disamping kolesterol dan vitamin larut lemak A, D, E, dan K. Susuanan asam lemak beberapa lemak simpanan hewan banyak bergantung dari jenis makana yang diberikan. Komposisi asama lemak beberapa lemak simpanan hewan dapat dilihat pada tabel 4.6 Tabel 4.5 Kadar Kolesterol Bahan Makanan (mg/100gram) Bahan makanan Kolesterol Bahan Makanan Kolesterol Kuning telur 2630 Daging Kambing, direbus 98 Ginjal, direbus 804 Daging Sapi, direbus 94 Telur Utuh 504 Daging Ayam, direbus 79 Hati, direbus 274 Lemak Hewan 95 Mentega 250 Susu Bubuk Penuh 109 Udang, direbus 150 Susu cair penuh 14 Keju (cheddar) 111 Margarin 0 Sumber : Wilson, E.D, K.H. Fisher dan P.A. Garcia, Principle of Nutrition, 1979, hlm 74. Tabel 4.6 Komposisi Asam Lemak Beberapa Lemak Hewan Makanan 4:014:0 3 0 1 3 6 16:0 21 29 29 26 13 16:1 4 4 3 9 13 18:0 20 9 15 8 3 18:1 41 43 43 45 20 18:2 5 11 9 2 2 20;1 22:1 0 0 0 0 18 ALTJG LainRPa1) 0 0 0 0 20 0 0 lain 6 4 0 7 5 0 1 19 12:0 Biri-biri 0 Kuning Telur 0 Lemak Babi 0 Lemak Sapi 0 Minyak hati 0

ikan cod Susu (sapi) 13 12 26 3 11 29 2 0 Unggas 0 1 27 9 7 45 11 0 Sumber : Garrow J.S. dan W.P.T James, Human Nutrition and Dietetics, 1993, hlm. 83.

ALTJG RPa : Asam Lemak Tidak Jenuh Ganda Rantai Panjang. Lemak Susu lemak susu terutama terdiri atas triasilgliserol yang terdapat dalam bentuk emulsi di mana butiran halus lemak diselubungi oleh membran yang terdiri atas protein, fosfolipida dan kolesterol yang mencegah butiran-butiran lemak tersebut menyatu. Butiran lemak in ijuga mengadung sedikit ester kolesterol, vitamin larut lemak terutama vitamin A. D, E, dan beta-karoten. Karakteristik asam lemak susu hewan memamah biak mengadung relaitf tinggi asam lemak jenuh rantai pendek dan sedang serta asam lemak-jenuh rantai panjang dan tunggal. Kanddungan asam lemak-tidak jenuh ganda sangat kecil. Lemak dalam bentuk emulsi, oleh karena itu dapat lebih cepat dicernakan. Disamping itu lemak dalam bentuk emulsi mempengaruhi secara positif rasa enak makanan. Telur lemak telur berada dalam keadaan emulsi. Satu telur rata-rata mengandung 6-7 gram triasilgliserol dan fosfolipida serta 250-300 mg kolesterol. Pentingnya telur dalam makanan sehari-hari bukan hanya terletak pada nilai gizinya, akan tetapai juga kontribusi yang duberikan oleh lipoprotein kuning telur terhadap struktur makanan, terutama terhadap kualitas struktural cake dan sejenisnya setelah dibakar. Minyak ikan ikan secara garis besar digolongkan dalam ikan kurus yang menyimpan lemaknya sebagai triasilgliserol dalam hati (misalnya ikan cod) dan ikan gemuk ( makarel dan haring). Minyak ikan mengadung banyak asam lemak rantai sangat panjang dengan lebih dari dua puluh atom karbon yang sebagian besar mempunyai 5-6 ikatan rangkap. Komposisi. Komposisi asam lemak ikan berbeda, bergantung jenis ikan, makanannya, dan musim. Daging otot lemak daging otot terutama teriri atas fofsfolipida dan kolesterol bebas, walaupun banyak daging otot hewan diinfiltrasi olesh simpanan triasilgliserol (marbling). Sebanyak 85% adam lemak daging otot terdiri atas asam palmitat, stearat, oleat, linoleat dan arakidonat (tabel 4.7). komposisi lemak daging otot menyerupai komposisi lemak simpanan. 20

Minyak Nabati sebagian besar tumbuh-tumbuhan menyimpan lemak di dalam biji-bijinya (kacang kedelai, biji bunga matahari, jagung) atau dalam dagingnya (apokat). Jenis palma menyimpan minyak di dalam biji maupun di dalam dagingnya. Minyak biji-bijian berbeda satu sama lain dalam komposisi asam lemak (lihat tabel 4.8) minyak biji-bijian juga merupakan sumber fosfolipida, karotenoid, tokoferol, dan sterrol tumbuh-tumbuhan. Tabel 4.7 Komposisi asam lemak daging dan daun hijau Makanan 16:0 16:1 18:0 18:1 18:2 18:3 20:4 ALTJG Lainlain 1 1 14 12 4 4 11 5 RPa1) Ayam (hati) 25 3 17 26 15 1 6 6 Ayam (otot) 23 6 12 33 18 1 6 0 Babi (otot) 19 2 12 19 26 0 8 0 Biri-biri (otak) 22 1 18 28 1 0 4 14 Biri-biri (otot) 22 2 13 30 18 4 7 0 2) Cod (gemuk) 22 2 4 11 1 ss 4 52 Daging Sapi (otot) 16 2 11 20 26 1 13 0 Daun hijau 13 3 ss 7 16 56 0 0 Sumber : Garrow J.S. dan W.P.T James, Human Nutrition and Dietetics, 1993, hlm. 84. ALTJG RPa : Asam Lemak Tidak Jenuh Ganda Rantai Panjang ss : Sedikit sekali.

Tabel 4.8 Komposisi Asam Lemak Jenis Minyak Tumbuh-Tumbuhan Minyak Apokat Biji bunga matahari Biji kelapa 8:0 0 0 4 10:0 0 0 4 12:0 0 ss 45 14:0 0 ss 18 16:0 20 6 9 18:0 1 6 3 18:1 60 33 15 18:2 18 52 2 18:3 0 ss 0 20:1 22:1 0 0 0 Lainlain 1 3 0 21

sawit Jagung Kacang kedelai Kacang tanah Kelapa Kelapa sawit Rape Zaitun

0 0 0 8 0 0 0

0 0 0 7 0 0 0

0 ss ss 48 ss 0 0

1 ss 1 16 1 ss ss

14 10 11 9 42 4 12

2 4 3 2 4 1 2

30 25 49 7 43 24 72

50 52 29 2 8 16 11

2 7 1 0 ss 11 1

0 0 0 0 0 43 0

1 2 2 1 2 1 2

Sumber : Garrow J.S. dan W.P.T James, Human Nutrition and Dietetics, 1993, hlm. 85. Ss : Sedikit sekali. H. Penyakit-Penyakit Yang Berhubungan Dengan Lemak Dalam fungsinya sebagai salah satu zat gizi penghasil utama energi, kekurangan konsumsi lemak akan mengurangi konsumsi kalori. Tetapi hal in itidak terlau penting, karena kalori dapat dipenuhi oleh zatzat gizi lainnya, seperti karbohidrat dan protein. Bahkan di Indonesia sebagian besar kalori memang diberikan oleh karbohidrat, yang lebih murah dan lebih mudah didapat. Dalam kaitan lemak sebagai pelarut vitamin, defisiensi lemak atau gangguan absorpsi lemak memberikan gejala-gejala defisiensi vitamin yang larut lemak, misalnya vitamin A dan vitamin K. Ternyata pada kondisi yang memberikan hambatan penyerapan lemak, gejala gejala defisiensi kedua vitamin itu dapat timbul, dan pernah dilaporkan yang terjadi pada gangguan sekresi empedu. Lemak di dalam hidangan memberikan kecendrungan meningkatkan kadar kolesterol darah, terutama lemak hewani yang mengandung asam lemak jenuh rantai panjang. Kolesterol yang tinggi bertalian dengan peningkatan prevalensi penyakit hipertensi. Metabolisme lemak mengahasilkan Acetyl-CoA dari Acetyl-CoA ada jalur metabolisme kearah sintesa kolesterol melalui asam kynurenat. Juga kelebihan konsumsi energi dalam bentuk karbohidrat memberikan sintesa Acetyl-CoA yang berlebih dan memberikan kemungkinan sintesa kholesterol darah yang meningkat kolesterol anrogen). Karena itu pada orang yang mengalami obesitas terdapat kadar kolesterol darah yang tinggi. Pada binatang percobaan defisiensi lemak menimbulkan defisiensi PUFA yang memberikan gejalagejala kelaian kulit dan rambut, meskipun hal ini tidak pernah dilaporkan terjadi pada manusia. Namun demikian, dilaporkan kelainan kulit muka dan kulit kepala pada anak-anak yang dapat diembuhkan dengan pemberian minyak nabati sumber PUFA. Penyakit obesitas memberikan gejala kelebihan jaringan lemak di dalam tubuh, tetapi sebab yang 22

sebenarnya adalah kelebihan konsumsi energi dibandingkan dengan kebutuhan tubuh. Ada pula penyakit obesitas yang disebabkan oleh kelainan hormonal. Di dalam dinding jantung dan jaringan subkutan daerah intraskapular terdapat apa yang disebut lemak cokelat (brown fat). Dahulu lemak coklat ini dianggap sebagai gejala suatu penyakit, yang disebut 'brown fat disease' tetapi yang stikliniknya tidak diketahui. Sekarang brown fat tidak dianggap gejala suatu penyakit, tetapi dianggap mempunyai fungsi fisiologik normal, untuk meningkatkan induksi panas dan meningkatkan suhu tubuh. Srown fat lebih banyak terdapat pada bayi, yang dengan bertambahnya umur, jumlah brown fat semakin berkurang. Pada orang dewasa masih dijumpai daerah subkutan interskapular. Suhu jaringan disekitar brown fat ini lebih tinggi secara lokal dibandingkan dengan jaringan sekitarnya. 1. Penyakit Jantung Koroner (PJK) PJK merupakan salah satu momok penyebab yang paling ditakuti di amerika serikat. Pada tahun 1974 sekitar 34% dari total kemtian di Amerika Serikat atau sekitar 665.000 jiwa meninggal akibat PJK. Dari sekian jumlah kematian akibat PJK bahkan 34% diantaranya terjadi pada orang usianya yang masih dibawah 65 tahun terdapat sejumlah faktor yang disebut faktor resiko yang diketahui derpengaruh terjadinya PJK.

Beberapa faktor resiko yang berhasil di identifikasi oleh para ahli antara lain adalah meningkatnya kadar lipida (terutama kolesterol) dalam darah. Hipertensi, perokok berat dan rendahnya aktifitas fisik. Faktor resiko yang ada kaitanya dengan gizi akan dicoba dibicarakan disini. 2. Peningkatan kadar kolesterol dalam darah

kadungan kolesterol dalam darah manusia bervariasi dan meningkat sejalan dengan pertambahan umur. Peningkatan kadar kolesterol darah ternyata tidak sama pada pria dan wanita. Peningkatan kadar kolesterol pada wanita dimulai pada umur duapuluhan, sedangkan pada pria dapat lebih dini lagi. Ratarata kadar kolesterol wanita dewasa adalah 178 mg/dl, sedangkan pada pria 185mg/dl. Berdasarkan suatu studi didapatkan bahwa tingkat konsumsi kolesterol pada manusia dewasa berkisar antara 500800 mg/ hari, tingkat konsumsi sebesar ini paling tidak akan mengakibatkan penambahan sekitar 12 mg kolesterol per 100 ml darah. Untuk menghindari kadar kolesterol darah yang terlalu tinggi dianjurkan untuk mengganti makanan yang merupakan sumber lemak jenuh dengan makanan sumber lemak tak jenuh ganda serta mengurangi makanan yang kaya akan kolesterol. Kadar kolesterol yang paling maksimum untuk bisa menunda timbulnya PJK adalah sekitar 200 mg/dl. 23

Memang sampai saat ini belum terdapat suatu bukti yang kuat tentang hubungan antara tingkat konsumsi kolesterol yang tinggi dengan meningkatnya kadar kolesterol dalam darah. Akan tetapi bagi orang-orang usia menengah di anjurkan untuk percaya dan tetap meneruskan diet rendah kolesterolnya untuk mengurangi resiko diserang PJK. Mengubah pola makanan sebelum terserang penyakit tentu lebih efektif hasilnya dibandingkan dengan setelah diserang. Diet dengan kalori yang terkontrol juga merupakan suatu bentuk modifikasi program pencegahan PJK, karena kalori yang terlalu berlebihan ternyata juga akan menigkatkan kadar kolesterol dalam darah. 3. Peningkatan Kadar Lipida Darah

tingginya serum trigliserida dalam darah atau biasanya disebut hiper-trigliseridemia juga merupakan sala satu faktor resiko PJK, karena umumnya pada orang yang menderita Pjk selalu ditandai dengan meningkatnya kadar trigliserida dalam darah. Komposisi karbohidrat dalam makanan dan obesitas merupakan faktor yang paling berpengaruh terhadap peningkatan kadar trigliserida dalam darah. Remaja eskimo yang telah mengkonsumsi soft drink dan makanan kaleng umumnya mempunyai kadar trigliserida yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan remaja eskimo yang masih memakan makanan tradisional yang alami. Ini menandakan bahwa makanan yang berkadar karbohidrat tinggi (seperti pada makanan olahan) ternyata akan dapat menimbulkan hipertrigliseridemia Sebenarnya para ahli lebih percaya bahwa aktifitas fisik merupakan faktor yang lebih penting bila dibandingkan dengan junlah dan jenis lemak pada diit untuk mengkontrol kadar kolesterol dalam darah. Suku samburu di Afrika Tengah tinggi sekali mengkonsumsi lemaknya ( karena mereka tergolong suku primotif pemakan daging), akan tetapi karena aktifitasnya uang tinggi kadar kolesterol darahnya tetap rendah. Hasil survey epidemiologis yang dilakukan di Swiss juga membuktikan hal yang sama. Keluarga yang mengkonsumsi tinggi lemak akan tetapi mempunyai aktifitas yang tinggi mempunyai kadar kolesterol darah yang relaitif sama dengan keluarga yang mengkonsumsi rendah lemak dengan aktifitas sedikit. Meskipun demikian adanya kaitan hasil survei epidemiologis lain dan penelitian yang dilakukan juga menunjukkan adanya kaitan antara konsumsi lemak dengan kadar kolesterol darah penduduk Belgia terutama mereka yang tinggal di Utara, telah mengubah pola konsumsi mereka dari tinggi kolesterol dan asam lemak jenuh menjadi tingii asam lemak tak jenuh ganda dengan cara mengganti mentega yang biasa mereka gunakan dengan margarine. Data sepuluh tahun terakhir memperlihatkan angka kematian akibat PJK lebih banyak dujumpai di Belgia Selatan, harapan untuk 24

berumur panjang cendrung meningkat di Belgia Utara. Pada tahun 1972 Lembaga Kesehatan Nasional di Amerika Serikat secara khusus mengganti hubungan antara peningkatan kadar lipida dalam darah dengan terjadinya gangguan aterosklerosis. Sebanyak 15.000 subjek dari 12 negara bagian disana diamati dengan seksama. Pada tahun 1977 beberapa hal yang cukup berarti yang dihasilkan riset ini antara lain adalah didapatinya suatu kenyataan bahwa pembatasan rata-rata tingkat konsumsi kolesterol sehari, pengurangan konsumsi lemak jenuh, dan peningkatan konsumsi lemak tak jenuh akan mempengaruhi secara nyata terhadap kadar lipida darahnya. Penemuan kecil tapi cukup meyakinkan adalah dijumpainya suatu kenyataan bahwa kadar lipida tinggi umumnya lebih banyak dijumpai pada mereka yang berpendidikan dan mempunyai status sosial ekonomi yang tinggi yang telah terbiasa hidup nyaman. Para peneliti juga mendapatkan kesimpulan bahwa frekuensi makan sehari juga mempunyai pengaruh terhadapa kadar kolesterol dalam darah. Young dan kawan-kawannya pada tahun 1977 melakukan suatu percobaan pada anak sekolah yang dibaginya menjadi tiga kelompok. Kelompok pertama diberi makan tiga kali sehari, kelompok kedua diberi makan enam kali sehari dan kelompok ketiga diberi makan hanya satu kali sehari. Komposisi zat gizi pada makanan yang diberikan pada tiga kelompok tersebut sama, setelah dilakukan pengamatan ternyata rata-rata kadar kolesterol darah pada masing-masing kelompok menunjukkan perbedaan yang nyata. Kelompok yang hanya makan satu kali sehari mempunyai kadar kolesterol yang lebih tinggi dibanding dengan dua kelompok lainnya, dan kelompok yang frekuensi makanya enam kali sehari kadar kolesterolnya ternyata paling rendah. Meskipun belum terbukti secara nyata, makanan yang rendah serta, rendah vitamin C dan tinggi protein diduga merupakan faktor penyebab tingginya kadar kolesterol dalam darah. Dengan demikian tingkat konsumsi serat, vitamin C, dan Protein dapat juga digolongkan sebagai faktor resiko terjadinya PJK. Dari data survei nasional konsumsi makanan di Amerika household indikasi presentase konsumsi lemak dari total kalori sekitar 40% tahun 1977 sampai 34% tahun 1988-1991. ini menunjukkan konsumsi total pemasukan lemak turun, kebanyakan orang tidak makan total lemak san SF A merekomendasikannya. I. Pengaruh Lipida terhadap Kesehatan Bahwa kadar kolesterol darah yang meningkat berpengaruh tidak baik untuk jantung dan pembuluh 25

darah telah diketahui luas oleh masyarakat. Namun ada salah perngertian, seolah-olah yang paling berpengaruh terhadap kenaikan kolesterol darah in iadalah kadar kolesterol makanan. Sehingga banyak produk makanan, bahkan minyak goreng diiklankan sebagao nonkolesterol faktor makanan yang paling berpengaruh terhadap kadar kolesterol darah, dalam hal ini Low Density Lipoprotein (lDL) adalah lemak total, lemak jenuh dan energi total. Dengan mengurangi lemak total dalam makanan, jumlah energi total akan ikut berkurang. Jenis lemak yang dikurangi ini hendaknya lemak jenuh. Kolesterol makanan sebetulnya hanya sedikit meningkatkan kolesterol makanan, tergantung jumlah kolesterol yang dimakan dan perubahan makanan untuk menurunkan kolesterol darah menurut perioritas adalah jumlah lemak, lemak jenuh dan kolesterol. Kenaikan trigliserida dalam plasma (hipertrigliseridemia) juga dikaitkan dengan terjadinya penyakit jantung koroner. Kadar trigliserida plasma banyak dipengaruhi oleh kandungan karbohidrat makanan dan kegemukan. Konsumsi lemak akhir-akhir ini juga dikaitkan dengan penyakit kanker. Hal yang berpengaruh adalah jumlah lemak dan mungkin asam lemak tidak jenuh ganda tertentu yang terdapat dalam minyak sayuran. Asam lemak omega-3 ternyata berpengaruh baik terhadap kesehatan. Hal in pertama kali ditemukan pada penduduk asli Alaska yang , walaupun makanannya mengandung banyak energi, banyak lemak, dan banyak kolesterol, ternyata bebas dari penyakit jantung koroner atau aterosklerosis. Makanan mereka terutama adalah ikan laut dalam yang kaya akan lemak omega-3, terutama EPA dan DHA. Asam lemak omega-3 diduga dapat pula mencegah penyakit kanker, menghambat kecepatan perkembangan serta menurunkan kecepatan pertumbuhan, ukuran dan jumlah sel kanker. Asosiasi Jantung Amerika menganjurkan makan ikan 2-3 kali seminggu. Suplemen berupa minyak ikan tidak dianjurkan. Kebanyakan mengkonsumsi minyak ikan dibuat dari hati ikan menyebabkan perdarahan dan menghambat penyembuhan luka. Sumplemen minyak ikan dibuat dari hati ikan yang mungkin tercemar dengan bahan-bahan toksik berasal dari pestisida, logam berat dan bahan pencemar lain. Minyak ikan juga mengandung vitamin A dan D dalam jumlah berlebihan sehingga dapat menimbulkan keracuanan/toksik dan ektra energi yang dapat menyebabkan kegemukan. Sebaliknya, penelitian pada hewan menunjukkan bahwa asam lemak tidak jenuh ganda berasal dari minyak sayuran, terutama asal lemak omega-6, mempunyai kemungkinan lebih besar untuk menimbulkan penyakit kanker dari pada asam lemak jenuh. 26

Kesimpulan Informasi yang memadai tentang status gizi, konsumsi harian dan komposisi bahan pangan diperlukan untuk merancang dan memonitor program-program untuk peningkatan gizi, termasuk program untuk mempromosikan konsumsi minyak dan lemak yang tepat. Hal-hal yang dianjurkan oleh kelompok ahli FAO/WHO dalam hal ini adalah : (1) dalam menganalisa kandungan asam lemak bahan pangan dan membuat database gizi harus digunakan metode yang standar, (2) komposisi asam lemak dalam bahan pangan yang biasa dikonsumsi harus tersedia secara luas, (3) kandungan energi lemak sebesar 9.0 kkal (37.7 KJ) per gram lemak harus digunakan untuk perhitungan total energi dari lemak dan dalam survai gizi dan data komposisi bahan pangan, dan (4) survai secara periodik tentang status berat badan (body mass index/indeks berat berat badan) untuk orang dewasa disarankan dilakukan. Hal ini untuk memeriksa kecenderungan populasi terhadap resiko penyakit degeneratif dan memonitor pengaruh dari suatu program intervensi gizi (program perbaikan gizi yang dilakukan terhadap suatu kelompok masyarakat).

27