LEMAK DAN MINYAK

Disusun Oleh :

1. Devi Arinsarani 1330200532. Emas Masturoh 1330200563. Filmansyah Mulany 1330200634. Tresna Eka Putri 1330200645. Aprilio Boro 1330200656. Novia Rizki Fauzy 1330200667. Fandhi Rachmat 1330200678. Ria Alamalia 1330200689. Fathiya Luthfanni Sahifa 13302006910.Muthia Sani 133020070

Lemak

Lemak adalah nama suatu golongan senyawa organik yang meliputi sejumlah senyawa yang terdapat di alam yang semuanya dapat larut dalam pelarut-pelarut organik tetapi sukar larut atau tidak larut dalam air. Lemak dapat larut dalam pelarut organik nonpolar seperti suatu hidrokarbon atau dietil eter

Fungsi Lemak

Fungsi Lemak

Dalam Tubuh

1. Pelindung organ tubuh yang vital

2. Penyerap dan Pembawa vitamin A, D, E dan K

3. Sumber asam lemak esensial

4. Sebagai sumber steroid5. Pengganti protein yang

sangat penting untuk pertumbuhan

Dalam Pangan

1. Memberi rasa gurih, sedap, sehinggna makanan menjadi lebih enak

2. Menghasilkan kekenyangan lebih lama daripada karbohidrat dan protein

3. Sebagai sumber zat yang diperlukan oleh tubuh

STRUKTUR ASAM LEMAK JENUH DAN TIDAK JENUH

1. Asam lemak saturated (jenuh) yaitu asam lemak yang mengandung ikatan tunggal atau tidak ada ikatan rangkap. Penamaannya memakai sufiks -anoic atau – anoat.

2. Asam lemak unsaturated (tak jenuh) yang mengandung ikatan rangkap, terdiri dari :

(I) Ikatan rangkap tunggal yang disebut dengan asam lemak mono unsaturated. Penamaannya memakai sufiks -dienoic atau - dienoat.

(II) Lebih dari satu ikatan rangkap yang yang disebut asam lemak polyunsaturated (PUFA). Penamaannya memakai sufiks -trienoic (3 ikatan rangkap) atau - trienoat, dsb.

Asam Lemak Jenuh

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat.

Nama asam Struktur Sumber

Butirat CH3(CH2)2CO2H Lemak susu

Palmitat CH3(CH2)14CO2H Lemak hewani dan nabati

Stearat CH3(CH2)16CO2H Lemak hewani dan nabati

Daftar komposisi asam lemak jenuh bahan makanan (dalam 100 gram bahan makanan )

Minyak kelapa : 80,2Mentega : 44,1Minyak biji kapas : 32,7Kelapa tua : 29,4Lemak babi : 28,4Minyak wijen : 26,4Margarine : 21,0Susu bubuk “full cream” : 16,3Keju : 11,3

Asam Lemak tak Jenuh

Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya. asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat.

Nama asam Struktur Sumber

Palmitoleat CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H Lemak hewani dan nabati

Oleat CH3(CH2)7CH=CH(CH2) 7CO2H Lemak hewani dan nabati

Linoleat CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H Minyak nabati

Linolenat CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH (CH2) 7CO2H Minyak biji rami

Daftar komposisi asam lemak tidak jenuh bahan makanan (dalam 100 gram bahan makanan) :

Minyak biji bunga matahari : 84,6Minyak ( jagung, kacang kedele ) : 80,0Minyak zaitun : 75,7Minyak (kacang tanah, wijen) : 70,0Minyak biji kapas : 62,0Lemak babi : 60,0Margarine : 53,3Kacang tanah : 30,3Mentega : 25,4

Sifat Fisikokimia LemakI. Sifat Fisik Lemak a. Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa

zat padat, sedangkan lemak dari tumbuhan berupa zat cair.

b. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak tak jenuh.

c. Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena

d. Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek

larut dalam air, sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang

tidak larut dalam air.

II. Sifat Kimia Lemak a. Esterifikasi

b. Hidrolisac. Penyabunand. Hidrogenasie. Pembentukan ketonf. Oksidasi

ASAM LEMAKAsam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi). Karena itu, dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak. Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh menjadikannya memiliki dua bentuk: cis dan trans. Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis (dilambangkan dengan "Z", singkatan dari bahasa Jerman zusammen). Asam lemak bentuk trans (trans fatty acid, dilambangkan dengan "E", singkatan dari bahasa Jerman entgegen) hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau dibuat secara sintetis.

SIFAT FISIKOKIMIA ASAM LEMAK

1. Sifat fisik asam lemakTergantung jumlah atom Cnya, makin panjang makin mengarah ke solid. terus jg bergantung pd ada/tidaknya (n seberapa banyak) ikatan rangkap. Kalo ada ikatan rangkap/apalagi banyak, wujudnya biasanya cair, sedangkan kalo semua ikatan C-Cnya tunggal biasanya padat. Makin panjang rantai C, makin sukar larut dlm air/pelarut polar.

2. Sifat kimia asam lemakkarena memiliki gugus COOH, mk bersifat asam (namanya jg asam), bisa membentuk ikatan hidrogen antarmolekul bisa membentuk dimer bisa bereaksi dgn alkohol 9dgn katalis) membentuk ester bereaksi dgn basa membentuk sabun (garam).•  

KERUSAKAN LEMAK DAN MINYAK

Ketengikan (rancidity) merupakan kerusakan atau perubahan bau dan flavor dalam lemak atau bahan pangan berlemak. Kemungkinan ketengikan tersebut disebabkan oleh empat faktor, yakni :

a) Absorbsi Odor (Bau) Oleh LemakKemungkinan hal ini disebabkan karena lemak dapat mengabsorbsi zat menguap yang dihasilkkan dari bahan lain. Sebagai contoh adalah pencemaran bau dalam lemak mentega.

b) Kerusakan Oleh EnzimLemak yang masih berada dalam jaringan, biasanya mengandung enzim yang dapat menghidrolisa lemak netral (trigliserida) sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol, namun enzim tersebut in aktif oleh panas.

 

c) Kerusakan Oleh MikrobaMikroba dalam proses metabolisme (jamur, ragi, dan bakeri) membutuhkan air, senyawa nitrogen dan garam mineral. Kerusakan lemak oleh mikroba biasanya terjadi pada lemak yang masih dalam jaringan dan dalam bahan pangan berlemak.

d) Kerusakan Lemak Oleh Oksidasi AtmosferBentuk kerusakan, terutama ketengikan yang paling penting disebabkan oleh aksi oksigen udara terhadap lemak. Oksidasi spontan ini tidak hanya terjadi pada bahan pangan berlemak, tetapi dapat terjadi terhadap persenyawaan lain yang memegang peranan penting dalam kegiatan biologis dan industri.

EKSTRAKSI LEMAK

Ekstraksi minyak atau lemak adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak.Adapun ekstraksi minyak atau lemak itu bermacam-macam,yaitu rendering (dry rendering dan wet rendering), mechanical expression dan solvent extraction. 1. Rendering 

Rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak dengan kadar air yang tinggi, bertujuan untuk menggumpalkan protein pada dinding sel bahan dan untuk memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak atau lemak yang terkandung didalamnya

2. Pengepresan Mekanik (mechanical expression)  Pengepresan mekanis merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak,terutama untuk bahan bahan yang berasal dari biji-bijian.Cara ini dilakukan untuk memisahkan minyak dari bahan yang berkadar minyak tinggi(30-70%).Pada pengepresan mekanis ini diperlukan perlakuan pendahuluan sebelum minyak atau lemak dipisahkan dari bijinya.

3. Ekstraksi Dengan Pelarut (Solvent extraction) Prinsip dari proses ini adalah ekstraksi dengan melarutkan minyak dalam pelarut minyak dan lemak.Pada cara ini dihasilkan bungkil dengan kadar minyak yang rendah yaitu sekitar 1 persen atau lebih rendah. Mutu minyak kasar yang dihasilkan cenderung menyerupai hasil dari expeller pressing,karena sebagian fraksi bukan minyak akan ikut terekstraksi.

PEMURNIAN

Tujuan utama dari proses pemurnian minyak adalah untuk menghilangkan rasa serta aroma yang tidak sedap, menghilangkan warna yang tidak menarik dan memperpanjang massa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam industri. Pada umumnya minyak untuk bahan pangan dimurnikan melalui tahap proses sebagai berikut :

a. Pemisahan bahan berupa suspensi dan dispersi koloid dengan cara penguapan, degumming, dan pencucian dengan asam.b. Pemisahan asam lemak bebas dengan cara netralisasi.c. Dekolorisasi dengan proses pemucatand. Deodorisasie. Pemisahan gliserida jenuh (stearin) dengan cara pendinginan (chilling)

Salah satu perlakuan pendahuluan yang umum dilakukan terhadap minhyak yang dimurnikan dikenal dengan proses pemisahan gum ( de-gumming ).

Pemisahan Gum (De-Gumming)Pemisahan gum merupakan proses pemisahan getah atau lendir-lendir yang terdiri dariphospatida, protein, residu, karbohidrat, air, dan resin. Tujuan utama dari degumming adalah untuk membuang gum yang tidak diinginkan yang akan mengganggu pada proses berikutnya. 

Komponen utama dalam gum yang harus dibuang adalah phospatida. Kandungan phospatida dibuang karena akan mengakibatkan bau dan warna yang tidak diinginkan serta memperpendek umur minyak. Pembentukan emulsi phospatida merupakan penyebab utama terjadinya ketidakstabilan oksidasi dari minyak. 

Pada tahap proses pemurnian juga dilakukan beberapa tahap seperti :a. Netralisasi

Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas (ALB) dari minyak atau lemak, dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock) dengan tujuan memurnikan minyak.

b. Pemucatan (Bleaching) Pemucatan (bleaching) adalah suatu tahap proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan ini dilakukan dengan cara fisika yang menggunakan berbagai absorben, seperti tanah serap (fuller earth), lempung aktif (activated clay) dan arang aktifatau dapat juga menggunakan bahan kimia.

c. DeodorisasiDeodorisasi adalah suatu tahap proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa (flavor) yang tidak enak dalam minyak. Prinsip proses deodorisasi yaitu penyulingan minyak dengan uap panas dalam tekanan atmosfir atau keadaan vakum.Proses deodorisasi perlu dilakukan terhadap minyak yang akan digunakan untuk bahan pangan.

HIDROGENISASI

Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak,

dan membuat lemak bersifat plastis. Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan

rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Adanya penambahan hidrogen

pada ikatan rangkap minyak dan lemak akan mengakibatkan kenaikan titik cair. 

Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Proses Hidrogenasi

Hidrogenasi asam-asam lemak dalam trigliserida tidak merupakan suatu fungsi dari letak asam lemak tersebut. Persentase berat dari asam lemak dalam 2 posisi tidak berubah selama hidrogenasi. Persentase berat asam lemak pada 2 posisi sedikit berubah, jika dilakukan proses hidrogenasi berlebih yang bertujuan untuk mengeliminir asam linoleat dan mereduksi asam linoleat hingga berkurang 25 persen dari jumlah semula. Asam lemak tidak jenuh yang terpenting dari minyak makan adalah asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.

INTER-ESTERIFIKASI

Interesterifikasi dapat digambarkan sebagai pertukaran gugusan antara dua buah ester dimana hal ini hanya dapat terjadi apabila terdapat katalis.

Katalis yang sering digunakan untuk reaksi ini adalah logam natrium atau kalium dalam bentuk

metoksilat atau etoksilat. Dalam reaksi ini ion logam natrium atau kalium akan menyebabkan terbentuknya ion enolat yang selanjutnya diikuti

dengan pertukaran gugus alkil.

Proses Interesterifikasi

WINTERISASI

Winterisasi adalah proses pemisahan bagian gliserida jenuh atau bertitik cair tinggi dari

trigliserida bertitik cair rendah. Winterisasimerupakan bentuk dari fraksinasi atau pemindahan materi padat pada suhu yang diatur.

Hal ini termasuk pemindahan jumlah kecil dari materi terkristalisasi dari minyak yang dapat

dimakan dengan filtrasi untuk mencegah cairan fraksi mengeruh pada suhu pendinginan. 

ANALISIS LEMAK DAN MINYAK

• Bilangan Reichert Meisel (BRM)• Bilangan Polenche• Bilangan Krischener Baru ( New Krischener

Value = NKV )• Bilangan Penyabunan ( BP )• Bilangan Hehner• Bilangan Iodin

PHOSPOLIPID

Fosfat idiletanol amina (Glisero) fosfolipid (bahasa Inggris:

phospholipid, phosphoglycerides, glycerophospholipid ) sangat mirip dengan trigliserida dengan beberapa perkecualian.

Fosfolipid terbentuk dari gliserol (nama IUPAC, 1,2,3-propantriol) dengan dua gugus alkohol yang

membentuk gugus ester dengan (bisa jadi dari kelas yang berbeda), dan satu gugus alkohol

membentuk gugus ester dengan asam fosforat. Gliserofosfolipid, juga dirujuk sebagaifosfolipid, terdapat cukup banyak di alam danmerupakan

komponen kunci sellipd dwilapis, serta terlibat di dalam metabolisme dan sinyal komunikasi antar

sel.

Fosfolipid yang umum dijumpai adalah:  a. Lecitin yang mengandung alkohol amino jenis kolinab. Kepalin yang mengandung alkohol amino jenis serina atau etanolamina.Sifat fosfolipid bergantung dari karakter asam lemak dan alkohol amino yang diikatnya. 

EKSTRAKSI PHOSPOLIPID

Proses degumming yang digunakan dalam penelitian ini yaitu water degumming. Proses

degumming dilakukan dengan menambahkan air 3% dari berat minyak kedelai mentah. Suhu yang digunakan dalam proses degumming sekitar 60°C. Pengadukan dilakukan selama 30 menit. Setelah proses hidrasi selesai, fosfatida yang terbentuk dipisahkan dari minyak dengan menggunakan

sentrifugasi.