Menggoreng menjadi Gurih dan Membahayakan1Menggoreng menjadi Gurih dan MembahayakanGorengan gurih seribu dua jual bakwan, tahu goreng, pisang goreng, semua goreng asal yang belinya saja tidak goreng (baca: jelek). Mau beli yang namanya fried chicken atau french fries pun sekarang bisa di pinggir jalan. Semua orang suka dan menikmati. Lebih murah? Yaapa murah juga untuk kesehatan? Wah ndak tau yaWalaupun harga minyak melambung tinggi makanan ini tetap saja eksis. Siapa yang tidak kenal produk di atas? Dari anak kecil sampai umur lanjut pun masih menikmati makanan seperti itu. Produk hasil penggorengan ini memang memiliki hasil yang lebih gurih terutama adanya flavour tertentu yang memang tidak didapatkan pada produk hasil olahan lain. Layaknya lomba estafet, setelah sumber protein dari tempe melonjak naik, sembako pun tidak mau kalah. Hampir semua harga kebutuhan pokok termasuk minyak goreng melambung, membuat beban hidup masyarakat semakin berat. Harga minyak goreng di pasaran saat ini mencapai harga Rp 11.000. Kenaikan ini mengancam kelangsungan usaha gorengan kaki lima dan usaha lain yang mengandalkan minyak sebagai medium untuk menggoreng. Biaya produksi yang meningkat tanpa diiringi kenaikan harga akibat daya beli warga yang rendah membuat usaha gorengan terancam dan membuat penjual semakin cerdik. Minyak goreng yang mereka gunakan dipakai beberapa kali untuk menghemat biaya produksi. Sebagai konsumen kita terkadang tidak peduli apa yang terjadi jika proses penggorengan tersebut memakai minyak bekas atau dikenal dengan jelantah.Titik kritis sehat atau tidaknya produk hasil penggorengan adalah pada saat prosesnya sendiri. Penggorengan digunakan untuk mengubah kualitas citarasa makanan. Fungsi lainnya adalah sebagai pengawet akibat dari destruksi termal terhadap mikroorganisme dan enzim serta mereduksi Aw pada permukaan makanan. Shelf life makanan goreng ini ditentukan dari kandungan air akhir dari bahan setelah digoreng. Transfer simultan dalam menggorengPenggorengan merupakan proses transfer secara simultan meliputi transfer panas dari minyak ke bahan yang berlangsung secara konveksi dan konduksi, transfer massa air dimana air diuapkan dari bahan, dan transfer massa minyak. Faktor-faktor yang mempengaruhi diantaranya sifat-sifat termal, physicochemical bahan, bentuk bahan seoerti ketebalan, suhu minyak, dan perlakuan sebelum digoreng.Ketika bahan makanan dimasukkan dalam minyak panas, air yang ada dalam permukaan akan menguap dengan cepat akibat kontak langsung dengan minyak yang suhunya di atas 100 0C dan suhu internal bahan meningkat perlahan. Massa air akan terdifusi dari dalam bahan ke permukaan sampai akhir penggorengan, sebagian kecil air akan tersisa dalam bahan yang dikenal dengan kandungan air akhir bahan. Di sisi lain minyak dari permukaan akan menuju ke dalam mengisi rongga dalam bahan yang telah ditinggalkan oleh air. Untuk makanan yang digoreng akan mengalami penurunan nilai gizi dan peningkatan bahan padatan. Laju pindah panas penggorengan sendiri dikendalikan oleh perbedaan suhu antara minyak dan bahan pangan dan oleh koefisien pindah panas permukaan. Sedangkan laju penetrasi panas ke dalam makanan dikendalikan oleh konduktivitas termal bahan.Cara penggorengan bahan dapat dilakukan secara batch ataupun kontinyu. Dalam operasi batch, bahan direndam dalam minyak panas dan dibiarkan hingga mencapai derajat penggorengan yang sering ditandai dengan perubahan warna permukaan bahan. Penggorengan sistem batch dibedakan atas penggorengan permukaan, penggorengan terendam, dan penggorengan vakum. Pada penggorengan permukaan (surface fyer), alat yang digunakan umumnya berbentuk datar atau sedikit cekung dengan bahan yang digoreng tidak tercelup secara keseluruhan. Misal pada pengorengan martabak, telur dan sebaginya. Penggorengan terendam (deep fryer) menggunakan alat yang dibuat cekung dengan jumlah minyak cukup banyak dan seluruh bahan yang digoreng terendam sempurna. Cara ini adalah yang paling banyak ditemukan dalam menggoreng ayam dan french fries di counter fastfood. Penggorengan vakum (vacuum fryer) biasa digunakan untuk menggoreng bahan-bahan seperti sayur dan buah yang membutuhkan suhu rendah agar tidak terjadi reaksi browning yang tidak diharapkan. Biasa ditemukan pada industri keripik baik dari skala kecil ataupun besar. Semua minyak goreng samaMinyak sebagai medium untuk menggoreng tentunya mempunyai peranan penting bagi kualitas akhir produk. Masyarakat akhir-akhir ini juga mulai mengerti bahwa minyak goreng berasal dari sumber nabati yang mengandung fitosterol. Sedangkan kolesterol dimiliki oleh lemak hewani. Akibatnya persaingan marketing meningkat, meluncurkan berbagai jargon seperti: Penyaringan dua kali; Mengandung omega-9; Coba saja Diminum dan sebagainya.Secara kimia minyak goreng terdiri dari beraneka asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh . Dalam jumlah kecil kemungkinan terdapat juga lesitin, cephalin, fosfatida lain, sterol, asam lemak bebas, lilin, pigmen larut lemak, dan hidrokarbon, termasuk karbohidrat dan protein. Selain itu dilengkapi dengan pewarna alami dari kelompok karotenoid (beta karoten). Standard Industri Indonesia (SII.0003-72) menetapkan mutu minyak goreng adalah sebagai berikut : a) kadar air: maksimim 0,3 persen, b) bilangan peroksida: maksimum: 1,0 meq/kq, c) asam lemak bebas (sebagai asam laurat) : maksimum 0,3 persen, d) logam berbahaya : negatif, e) asam pelikan : negatif, f) keadaan (bau, rasa, warna) : normal. Dari SII tersebut dicantumkan karakteristik bilangan yodium dan titik cair sebagai faktor penentu untuk melihat derajat ketidak jenuhan minyak gorengMasyarakat Indonesia mayoritas menggunakan minyak goreng sebagai medium penggorengan. Oleh karena itu sebenarnya semua minyak sama sehatnya untuk orang yang tidak sensitif terhadap asam lemak darah. Hal ini dikarenakan asam lemak tidak jenuh bersifat tidak stabil dan mudah teroksidasi apabila kontak dengan oksigen dan suhu tinggi (200 0C). Sehingga penggunaan minyak nabati yang diklaim tinggi asam lemak tak jenuhnya sebenarnya tidak memberikan banyak manfaat. Demikian juga dengan minyak yang disaring dua kali yang tampilannya jernih atau yang telah ditambahkan antioksidan.Menjaga minyak goreng tetap sehatTerus menerus mengonsumsi makanan yang direbus atau dikukus memang membosankan. Tidak ada salahnya memang jika makan produk hasil menggoreng. Namun yang harus diperhatikan adalah bagaimana kita menjaga kualitas minyak yang dipakai. Minyak goreng tentu mempunyai batas maksimal pemakaian. Untuk menjaga aroma masakan dan kesehatan tidak dianjurkan menggunakan minyak goreng untuk digunakan menggoreng lebih dari 4x.Agar minyak terjaga gunakan wajan penggorengan yang kering dan bersih, utamakan terbuat dari stainless steel, hindari penggorengan dari bahan tembaga. Sebelum menggoreng panaskan wajan penggorengan terlebih dahulu sebelum memasukkan minyak goreng dan bahan yang akan digoreng, kemudian masukkan bahan yang akan digoreng setelah minyak goreng panas. Suhu penggorengan tidak boleh lebih dari 220 0C namun sekitar 160-190 0C karena pada suhu tersebut pembentukan polimer belum meningkat dan kandungan beta karoten masih dapat dipertahankan.Bahan yang akan digoreng harus kering (hilangkan bekuan esjika ada). Hal ini dikarenakan apabila masih banyak air yang masuk dalam penggorengan akan mempercepat kerusakan minyak. Setelah menggoreng, hendaknya minyak didinginkan kemudian disaring untuk menghilangkan sisa gorengan yang hangus. Masukkan minyak tersebut ke dalam wadah yang kering dan tertutup dan simpan di tempat yang sejuk dan gelap. Cara tercepat untuk mengetahui apakah minyak goreng sudah rusak adalah jika minyak yang digunakan sudah membentuk busa yang banyak, maka minyak tersebut sebaiknya dibuangDampak negatifProduk hasil penggorengan yang dilakukan di luar ternyata tidak semua dapat memberi manfaat. Terutama ketidakjelasan suhu penggorengan, minyak yang dipakai apakah berupa minyak baru atau jelantah, dan sanitasi pada saat menggoreng. Hal ini dapat berbahaya apabila kita mengonsumsi makanan gorengan yang ada di pinggir jalan dimana minyak goreng sudah dipakai beberapa kali. tak peduli apakah warnanya sudah ubah menjadi coklat tua sampai hitam atau belum. Minyak yang tinggi kandungan asam lemak tidak jenuh memiliki nilai tambah hanya pada gorengan pertama saja, sementara yang tinggi asam lemak jenuhnya bisa lebih lama lagi, meski pada akhirnya akan rusak juga. Oleh proses penggorengan sebagian ikatan rangkap akan menjadi jenuh. Penggunaan yang lama dan berkali-kali dapat menyebabkan ikatan rangkap teroksidasi, membentuk gugus peroksida dan monomer siklik, penurunan gizi, seperti penurunan kandungan vitamin E (tikeferol yang dapat berfungsi sebagai antioksidan), oksidasi asam lemak tidak jenuh, produk-produk oksidasi yang terdekomposisi dan terbentuk polimer-polimer yang dapat bersifat karsinogenik. Efek yang buruk akibat ketidaktahuan konsumen akan bahaya produk hasil penggorengan terhadap kesehatan membuat penjual gorengan menjamur. Memang terlihat egois apabila kita mengganggu orang lain mendapat rezeki namun kesehatan jangka panjang nampaknya harus diperhitungkan kembali.Nina NurmayantiMahasiswi Ilmu dan Teknologi Pangan Semester 5Institut Pertanian Bogor