ASPEK KEAMANAN DAN KESEHATAN MAKANAN GORENGAN

Rimbawan Dept. Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia IPB Bogor

Jakarta, 16 Januari 2012

PENGARUH PENGGORENGAN TERHADAP MUTU MAKANAN

Konsumsi makanan gorengan sudah menjadi bagian dari pola makan hidup kita sehari-hari. Lemak memang suatu bahan yang dapat menambah rasa lezat pada makanan kita. Lemak juga dapat dimanfaatkan sebagai media pembawa flavour yang membuat makanan menjadi lebih mudah diterima oleh lidah kita. Tapi tahukah kita, bahwa makanan gorengan juga dapat menjadi faktor risiko sebagi pemicu penyakit degeneratif, seperti penyakit kardiovaskuler, darah tinggi, dan stroke. Minyak goreng saat ini merupakan sumber lemak yang relatif murah

Ada beberapa kasus di Indonesia yang menunjukkan tindakan tidak jujur dengan menyertakan plastik ke dalam penggorengan.Interaksi antara makanan gorengan dengan pengemas juga harus diperhatikan.

Pengaruh Penggorengan terhadap Perubahan Sifat Fisiko Kimia Beberapa Minyak Goreng.Ridhwan Hadi Utama Skripsi, IPB, 2001

Perlakuan pengulangan penggorengan ( 1 4 kali) meningkatkan viskositas, nilai kecerahan, bilangan peroksida, kandungan asam lemak bebas dan jumlah fraksi NUAF (Non Urea Adduct Forming)

Keamanan Pangan Minyak Jelantah Makanan Jajanan TradisionalIzza Mutia Skripsi, IPB, 1996 Minyak jelantah diperoleh dari pedagang warung nasi X, dua jenis ayam goreng Y dan Z serta , tahu-risol Banyak perubahan pada minyak akibat penggorengan berulang (warna makin gelap dan kekentalan meningkat) dan berhubungan dengan jenis pangan yang digoreng, frekuensi dan lama pemakaian, proses penggorengan, jenis pangan yang digoreng dan periode turn over Nilai kekentalan tertinggi pada minyak yang digunakan untuk menggoreng tahu-risol Pertumbuhan kelompok tikus yang diberi ransum 5.1% minyak tahu-risol goreng paling lambat dan warna bulu kecoklatan pada bagian punggung Organ hati dan jantung membesar. Nilai terbesar diperoleh dari minyak tahu-risol goreng

PERAN TRIGLISERIDA PADA KESEHATAN Trigliserida murapakan jenis lemak simpanan yang paling umum dan dapat digunakan sebagai sumber energi. Trigliserida menempati hampir lebih dari 95% jaringan lemak tubuh. Sebagai sumber lipida, trigliserida mutlak diperlukan untuk kehidupan kita tetapi terlalu banyak dapat membahayakan tubuh kita Jenis pangan yang kita konsumsi berdampak secara langsung kepada kadar trigliserida dalam darah. Karena itu pengaturan diet merupakan hal yang sangat penting. Diet tinggi lemak akan meningkatkan kadar trigliserida dalam darah. Demikian juga diet tinggi karbohidrat. Kelebihan karbohidrat dari makanan akan disintesa menjadi trigliserida dalam tubuh. Konsumsi lemak yang banyak mengandung lemak jenuh (terutama yang telah melalui proses pengolahan), asam lemak trans dan makanan gorengan diketahui dapat meningkatkan kadar trigliserida dalam darah dengan relatif cepat.

TRIGLISERIDA DAN PENYAKIT JANTUNG KORONER Peningkatankadar trigliserida dalam darah telah lama diketahui sebagai indikasi meningkatnya risiko penyakit jantung koroner (PJK/CHD) Penelitian beberapa tahun terakhir menunjukkan bahwa kadar trigliserida dalam darah merupakan faktor risiko independen terhadap PJK. Karena itu tingginya kadar trigiserida dalam darah lebih dari sekedar suatu indikasi bahwa seseorang dalam kondisi beresiko lebih tinggi untuk terkena PJK.

Seberapa bahayanya masih tidak pasti, tetapi ada usulan bahwa batas normal yang saat ini ditetapkan masih dinilai terlalu tinggi.

Hubungan Lingkar Pinggang, Frekuensi Konsumsi Makanan Gorengan, dan Aktivitas Fisik dengan Kadar Glukosa Darah pada Wanita Dewasa Farah Melchalida (2011) , Skripsi, Universitas Diponegoro

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui hubungan lingkar pinggang, frekuensi konsumsi makanan gorengan, dan aktivitas fisik dengan kadar glukosa darah pada wanita dewasa. Metode : Studi cross sectional ini melibatkan 33 wanita dewasa yang dipilih secara purposive sampling

Kesimpulan :1. Tidak terdapat hubungan antara lingkar pinggang, frekuensi konsumsi makanan gorengan, dan aktivitas fisik dengan kadar glukosa darah. 2. Frekuensi konsumsi makanan gorengan berhubungan dengan lingkar pinggang.

Konsumsi Makanan Gorengan vs Profil Lipid Darah Data yang diperoleh dari penelitian pada populasi berumur di atas 35 tahun di Jakarta Selatan : kebiasaan konsumsi makanan gorengan 60% , konsumsi masakan daging yang digoreng 44,8%, konsumsi masakan ikan yang digoreng 94,3%.

Risiko tingginya profil lipid dalam darah akan terjadi apabila seseorang mengkonsumsi asam lemak jenuh 16,71% total energi. Ini berarti bila seseorang mengonsumsi energi 1.600 kkal, maksimum konsumsi asam lemak jenuh 25,8 g per hari. Pada populasi yang diteliti, dari 29,70 g per hari asam lemak jenuh yang dikonsumsi, 5,93 g per hari berasal dari makanan non-gorengan dan 23,77 g per hari makanan gorengan. Dari 23,77 g per hari asam lemak jenuh setara dengan 3 potong jenis makanan gorengan lauk dan 5 potong makanan selingan atau 2 potong lauk dan 8 potong makanan selingan."Hasil penelitian menunjukkan bahwa kebiasaan konsumsi makanan gorengan yang berlebihan dapat membahayakan kesehatan, dan merupakan faktor risiko terjadinya penyakit degeneratif.

http://www.rumahsehat.net/2011/02/gorengan-penyebab-penyakit-degeneratif.html. Mengutip dari Disertasi Rustika, FKM UI.

NGEMIL MAKANAN GORENGAN DAN TINGKAT KONSUMSI LEMAK BERHUBUNGAN DENGAN HIPERTENSI PADA SUPIR BUS DI SURABAYA Trias Mahmudiono1, Rara Swestyastasari2, dan Mei Indriani2 1 Departemen Gizi Kesehatan, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga, 2 Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Indonesia

Sopir bus yang menghabiskan seluruh hari mereka di jalan antara profesi yang rawan untuk hipertensi tidak hanya karena tidak aktif fisik tapi juga dari stres dan diet yang tidak sehat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis hubungan antara ngemil makanan gorengan dan tingkat konsumsi lemak dengan hipertensi di kalangan sopir bus. Ini adalah penelitian analitik observasional dengan desain cross sectional yang melibatkan sopir bus 82 dipilih secara acak dari Terminal Jawa Timur terbesar, Purabaya. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa ngemil makanan gorengan adalah salah satu kebiasaan sopir bus makanan selama waktu tunggu mereka. Hampir 50% dari sopir bus dengan hipertensi saat ini adalah makan makanan yang digoreng sehari-hari, sementara hanya kurang dari 4% dari driver yang makangorengan makanan sehari-hari tidak mengalami hipertensi. Ada hubungan kuat antara ngemil makanan yang digoreng dengan hipertensi saat ini di antara sopir bus di Terminal Purabaya (p =0,024). Ada juga korelasi signifikan diamati antara tingkat konsumsi lemak dan status hipertensi saat ini di antara sopir bus(p = 0,000). Hal ini menyimpulkan bahwa ngemil makanan gorengan dan tingkat konsumsi lemak dikaitkan dengan hipertensi saat ini di antara sopir bus.

Cara menggoreng makanan yang baik dan aman bagi kesehatan.Beberapa cara menggoreng : a. a. shallow frying atau menggoreng dengan sedikit minyak yang cocok untuk daging atau bahan pangan yang disayat tipis. Semi deep frying yang menggunakan minyak dengan tinggi setengah dari bahan yang digoreng; cocok-untuk potongan yang lebih tebal, misalnya perkedel. Menggoreng dengan banyak minyak (deep frying) cocok untuk ikan, ayam, kroket, dan lainnya, sedangkan menumis (stir frying) menggunakan sedikit sekali minyak.Dr. Ir. Nuri Andarwulan, Dept ITP FATETA IPB

a.

Tips supaya minyak goreng awet : Penggorengan dicuci dan dikeringkan dengan baik. Gunakan penggorengan stainless steel, hindari bahan tembaga. Keringkan, tiriskan, hilangkan bekuan es pada bahan pangan yang akan digoreng. Panaskan minyak secara perlahan dan masukkan makanan setelah minyak panas. Perhatikan suhu penggorengan, supaya makanan tidak menyerap minyak tertalu banyak. Bersihkan endapan atau kerak (sisa makanan) pada penggorengan. Tambahkan minyak sehingga perbandingan minyak : bahan adalah 6 : 1 . Setelah menggoreng minyak didinginkan lalu disaring. Simpan minyak datam wadah tertutup, di tempat gelap dan sejuk. Jika akan digunakan, tambahkan minyak segar Jika terbentuk busa berarti minyak rusak, mengandung zat racun dan harus dibuangDr. Ir. Nuri Andarwulan, Dept ITP FATETA IPB

Ganti dengan minyak goreng yang baru:Tahu, tempe, ubi goreng, jugs ayam dan ikan goreng yang dijual di kaki lima, rata-rata tidak sehat karena minyak gorengnya sudah berwarna kehitaman, berbuih, daan masih terus digunakan. Supaya gorengan yang kita buat di rumah tetap sehat, jangan segan mengganti minyaknya.Kapan minyak goreng harus diganti dengan yang baru? Jika sudah berubah warna menjadi kecokelatan, bahkan kehitaman. Berbau sangat kuat, apalagi sampai tengik. Mengepulkan asap berlebihan pada suhu normal. Muncul buih berlebihan di sekitar makanan yang sedang digoreng.Dr. Ir. Nuri Andarwulan, Dept ITP FATETA IPB

Tips Memilih Makanan Gorengan Perhatikan minyaknya! Kualitas minyak dapat dilihat dari kejernihan dan baunya. Minyak, apa pun warnanya, jika jernih dan tidak tengik biasanya berarti bagus. Ada kerancuan pada masyarakat dalam memilih minyak goreng. Masyarakat cenderung memilih berwarna bening kekuningan, padahal yang lebih baik adalah minyak goreng yang berwarna merah. Minyak tersebut mengandung beta karotin yang merupakan provitamin A. Warna kekuningan muncul dari minyak yang telah mengalami beberapa penyaringan sehingga banyak vitamin A yang hilang. Sebagai pengganti, banyak produsen menambahkan vitamin A dalam proses yang terkait.Dr. Purwiyatno Haryadi. Direktur South East Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center IPB.

Coba amati ketika penjual gorengan sedang menggoreng dagangannya! Jika terlihat minyak mengeluarkan busa yang terlalu banyak, dicurigai bahwa minyak tersebut telah rusak dan kurang layak dipakai. Demi kesehatan, pemakaian minyak goreng diharapkan tidak lebih dari empat kali periode penggorengan. Jika warna minyak sudah terlihat kehitaman, menjadi kental dan timbul banyak buih ketika dipanaskan kembali sebaiknya minyak tersebut tidak digunakan kembali. Kertas pembungkus gorengan seperti kertas koran lebih baik diganti dengan yang lain, seperti kertas minyak untuk roti atau kertas cokelat alami (biasanya untuk bakpau).Dr. Purwiyatno Haryadi. Direktur South East Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center IPB.

Serangkaian reaksi kimia terjadi pada minyak goring yang talah dipakai berulang kali, antara lain hidrolisis, oksidasi termal, dan polimerasi termal yang menurunkan kualitas minyak goreng.

Kurangi makan gorengan sebisa mungkin!

Dr. Purwiyatno Haryadi. Direktur South East Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center IPB.

THANK YOU VERY MUCH

View of Bogor Agricultural University