Agar Gorengan Tetap Renyah (cooking) Sumber: ibu ibu DI

Bagaimana cara menjaga kerenyahan penganan gorengan jika kita tidak

langsung menyajikannya setelah digoreng?? Berikut tips dari para Ibu

di Dunia Ibu mengenai serba-serbi gorengan...!!

- Digoreng jangan terlalu lama sebelum disajikan (kalau disajikan

siang hari, goreng pagi harinya saja, jangan malam sebelumnya), atau

dalam adonannya tepungnya ditambahkan tepung beras.

- Bisa juga dihangatkan di oven dengan api kecil. [nk]

- Setelah digoreng langsung letakkan di tissue / kitchen towel, dan

jangan ditumpuk langsung dengan gorengan lainnya. Fungsinya

tissue/kitchen towel tsb untuk menyerap minyak; supaya gorengannya

tidak lengket satu sama lain. [as]

- Untuk menambah kerenyahan, pada adonan tepung untuk menggoreng bisa

dicampurkan tepung sagu/kanji dengan perbandingan 1 sendok teh tepung

sagu/kanji untuk 3-5 sendok makan tepung terigu. Sebaiknya dicoba

dulu sampai pas perbandingannya, karena kalau terlalu banyak

sagu/kanji bisa jadi keras sekali

- Untuk menambah kegurihan, tambahin sedikit aja garam, atau kadang

aku iseng suka dikasih royco rasa ayam sejumput saja. [md]

- Setelah digoreng jangan langsung disimpan di tempat tertutup.

Biarkan dulu kena angin dan baru ditaruh di tempat tertutup kalau mau

dibawa ke tempat tujuan. [ri]

- Kalau gorengan sudah kurang renyah / agak melempem, bisa dipanaskan

sebentar dalam panggangan roti yang seperti oven [toaster oven],

supaya jadi renyah lagi. [dn]

- Tukang jual gorengan biasanya tambahin sedikit air kapur sirih di

adonan tepungnya mereka supaya gorengan tetap renyah. Trus, gorengnya

sebaiknya dengan minyak yg banyak. Jadi, biarpun bertumpuk2, gorengan

dijamin tetap renyah. Tapi hati2 lho, kalo kebanyakan air kapur

sirih, malah jadi keras tuh gorengannya. [ir]

- Cara buat air kapur sirih: beli kapur sirih di pasar, di tukang

bunga rampai/tukang jual bumbu dapur belinya. Taruh di toples kaca,

tutupin. Kalo mau dipakai kasih air sedikit, goyang goyang botolnya

supaya kapurnya larut sedikit. Tinggal tuang airnya, siap dipakai.[st]

- Ibu mertuaku sering bikin pisang goreng, tapi tepungnya pake tepung

beras Rose Brand. Tepung berasnya cuma dicampur dengan telur 1

garam pewarna kuning biar nggak pucet air kapur sirih dikit.

Trus di goreng. Wah aku paling suka tepung gorengnya. [ab]

- Aku punya dua cara bikin tepung pisang goreng, yang pertama mirip

sama punya Ambar, cuma aku tambah tepung kanji dg perbandingan 1 : 2

untuk tepung kanji sama tepung beras. Pakai 1 bt telur puyuh garam

gula pasir dikit (supaya tepungnya berwarna agak kecoklatan) air

kapur sirih.

- Cara kedua lebih enak, tepung lebih renyah dan garing dan awet,

tapi bikinnya lebih susah. Tepungnya pake segitiga dikasih mentega,

diaduk terus sampai rata, baru dikasih air sedikit sedikit sampai

cukup konsentrasinya (tidak terlalu encer). Enak, deh! [st]

- Untuk menjaga gorengan tetap renyah :

1. Tambahkan santan di adonan tepung

2. Tambahkan tepung beras &/ tepung tapioka di adonan tepung terigu.

3. Jangan tutup wadah gorengan sebelum dingin betul

4. Sisa minyak goreng harus benar-benar tiris

5. Untuk gorengan yang gurih-gurih (ex: martabak, bakwan, perkedel

dll), tambahkan putih telur di adonan tepung. [rn]

- Saya kalau bikin bakwan justru tepungnya tepung terigu, sementara

kalau untuk pisang goreng sudah pasti pakai tepung beras air kapur sirih air kunyit sedikit vanila. [id]

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Minyak Goreng Minyak dalam kemasan atau minyak curah, sama-sama bisa dipakai. Pilih

minyak goreng yang bersih dan tidak berbau. Pakailah minyak yang baru,

bukan jelantah. Apabila minyak mulai kotor, sementara menggoreng belum

usai, saring minyak lalu tambahkan lagi sedikit minyak yang baru.

Mentega Putih Ini adalah bahan alternatif untuk mencegah lelehan minyak pada makanan.

Campurkan sedikit mentega putih pada minyak untuk menggoreng. Mentega

putih akan membeku pada suhu ruang, sehingga gorengan tampak tidak

berminyak.

Tepung Maizena Tepung ini sangat baik dijadikan campuran kulit gorengan. Gorengan akan menjadi

semakin renyah, bila adonannya dicampurkan dengan sedikit tepung kanji atau

maizena.

Tepung Beras Penambahan tepung beras ke dalam adonan akan membuat gorengan tidak

cepat layu dan lembap. Takaran bisa 50:50 atau 70:30 antara tepung terigu

dan tepung beras. Tepung beras juga memberikan efek warna putih pada

gorengan. Pilihlah tepung beras yang masih segar.

Cetakan Kembang Goyang Cetakan ini terbuat dari logam yang diberi pegangan kayu. Logam cetakan

harus dimasukkan dahulu dalam minyak yang sedang dipanaskan, agar

dapat menyerap panas. Sesudah itu baru dimasukkan ke dalam adonan

sampai setinggi ¾ cetakan. Adonan akan melekat dengan sendirinya. Jika

adonan tidak melekat, artinya cetakan belum cukup panas.

Ampia (Alat Penggiling Adonan) Alat ini bisa menipiskan adonan dalam tiga tingkat ketebalan yang bisa diatur

sesuai dengan kebutuhan. Dengan alat ini kita juga bisa membuat mi. Alat ini

memang sangat memudahkan pekerjaan. Namun jika tidak ada, adonan bisa

juga ditipiskan dengan cara biasa.

Wajan Wajan cekung lebih baik untuk menggoreng dibandingkan dengan wajan

datar. Karena minyak akan menggenang dan berkumpul di satu titik panas.

Gunakan minyak yang banyak supaya bahan yang digoreng terendam

sempurna.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Alasan lain mengapa jangan berlebih memberikan tepung, yaitu karena tepung nantinya akan banyak

menyimpan minyak. Jika ini terlalu tebal maka akan membuat gorengan mudah lembek tidak se-crispy

ketika baru matang.

Selain itu usahakan setelah bahan makanan dibalur tepung agar tidak terlalu lama menunggu proses

penggorengan. Harus cepat digoreng.

"Karena di dalam tepung terdapat kadar asam yang tinggi. Kalau didiamkan lama, rasa gorengan akan

berubah. Tepung pun akan mengumpal ketika digoreng, proses inilah yang bikin makanan sulit matang,"

beber juri kompetisi memasak di salah satu stasiun televisi ini.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------

Komposisi Adonan Tepung

Komposisi adonan tepungnya apakah banyak menggunakan tepung, air atau lemak seperti telur,

mentega, minyak, dan lain-lain. Jika menggunakan tepung terigu sebaiknya dicampur dengan

tepung beras atau sagu. Setiap 200 gr tepung terigu tambahkan 1 sdm tepung beras/sagu.

Pastikan Minyak Benar-Benar Panas

Goreng adonan dalam minyak panas yang terendam agar hasilnya bisa renyah dan kriuk, angkat

dan tiriskan minyaknya. Jika menggoreng dengan minyak yang kurang panas maka makanan

akan berminyak karena minyak akan terserap oleh makanan.

Tiriskan Dan Simpan Dengan Benar

Tiriskan di atas saringan sehingga sirkulasi panasnya terbuang sempurna, jadi tidak lembab

makanannya dan akan renyah terus. Selain saringan, Ibu juga bisa menggunakan tisu makan

untuk menyerap minyak dengan lebih sempurna. Jangan langsung dimasukkan ke dalam kotak

makanan yang tertutup rapat ketika gorengan masih panas.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Agar Hasil Gorengan Renyah Garing, Perhatikan 6 Hal Ini!

Agar renyahnya tahan lama, menu gorengan harus diolah dengan tahapan yang tepat. Muali dari

bahan, jenis wajan, suhu minyak hingga waktu menggoreng. Kalau telaten mengikuti beberapa

tahap ini, dijamin gorengan kriuk enak!

Teknik deep frying sendiri merupakan metode penggorengan makanan dengan menggunakan

minyak dalam jumlah melimpah. Agar hasilnya garing enak, perhatikan 6 hal ini.

1. Siapkan alat dan bahan

Saat menggoreng, butuh ketepatan waktu agar tingkat kematangannya pas, dan gorengan yang

sudah matang harus cepat diangkat. Agar tak menghabiskan waktu, siapkan saringan dan juga

wadah beralaskan kertas atau tisu untuk meniriskan. Juga potong atau iris bahan-bahan yang

akan digoreng.

2. Jenis penggorengan

Untuk hasil pemasakan yang ideal, alat deep fryer elektrik bisa jadi solusinya. Namun untuk

penggunaan rumahan, bisa digunakan panci berukuran sedang. Panci dipilih karena

permukaannya yang datar dan membuat panasnya lebih merata, dibanding wajan dengan

permukaan melengkung.

3. Penggunaan minyak

Ukuran dan tinggi panci menjadi acuan untuk menakar minyak. Umumnya, minyak yang

digunakan sekitar setengah dari tinggi panci. Jangan lebih dari setengah, karena biasanya minyak

akan naik sekitar 5 cm karena diisi oleh makanan yang digoreng.

4. Suhu minyak

Sebelum makanan dimasukkan ke dalam minyak, pastikan jika minyaknya sudah benar-benar

panas. Suhu minyaknya yang paling ideal 170 C.

5. Tahap penggorengan

Untuk menggoreng, usahakan untuk terus mengamati makanan yang digoreng. Saat

permukaannya sudah mulai kuning keemasan, warna gorengan akan cepat berubah menjadi

kecokelatan. Tiriskan segera agar tidak menjadi gosong.

6. Jumlah bahan yang digoreng

Usahakan untuk tidak menggoreng dalam jumlah terlalu banyak. Gorenglah secara bertahap.

Usahakan masih ada ruang untuk makanan yang digoreng di dalam wajan agar bisa matang

sempurna dalam waktu sama. tak berlebihan, Untuk tahap penggorengan kedua, jangan langsung

dimasukkan adonannya. beri jeda waktu sebelum memasukkan adonan agar suhu minyak

kembali naik atau panas.

------------------------------------------------------------------------------

Mengapa Gorengan Berminyak dan Tidak Kriuk Renyah?

Jika dilakukan dengan benar, menggoreng dengan teknik deep frying akan menghasilkan

makanan yang renyah di luar, matang dan juicy di dalam, serta tak berminyak. Namun, hasilnya

justru gorengan keras, melempem, dan berminyak. Mengapa?

Menggoreng sebenarnya mudah saja dilakukan, namun tak jarang hal-hal kecil justru bisa

merusak hasilnya. Hindarilah kesalahan-kesalahan menggoreng berikut ini agar gorengan Anda

sempurna:

1. Salah memilih minyak

Tak semua jenis minyak cocok dipakai untuk menggoreng, terutama deep frying. Minyak dengan

titik asap (smoke point) rendah akan cepat berasap, tanda molekul minyak mulai rusak. Jika

sudah rusak, minyak bisa jadi pemicu peradangan (inflamator) jika dikonsumsi.

Pilihlah minyak yang bertitik asap di atas 190 C seperti minyak kelapa sawit, kelapa, kacang

tanah, safflower, bunga matahari, atau canola. Selain itu, beberapa jenis minyak goreng juga

memiliki rasa kuat sehingga bisa memengaruhi citarasa makanan. Pilihlah sesuai selera.

2. Suhu terlalu tinggi atau terlalu rendah

Menggoreng sebaiknya dimulai dengan api sedang, yakni bersuhu sekitar 176-190 C. Jika terlalu

tinggi, minyak akan berasap dan cepat rusak. Namun, jika suhu minyak terlalu rendah, minyak

akan masuk ke dalam makanan.

Suhu yang pas akan membuat minyak hanya menempel di permukaan makanan karena ‘ditolak’

oleh kandungan air dalam makanan, sehingga bagian luarnya renyah sementara bagian dalamnya

tetap juicy.

3. Menggunakan wajan datar

Penggunaan wajan datar akan membuat makanan sulit terendam sepenuhnya. Bukannya deep

frying, Anda malah memasak dengan teknik shallow frying. Gunakan deep fryer atau wajan

dengan bagian dasar tebal dan sisi-sisi yang tinggi, sehingga minyak dengan mudah merendam

makanan.

Wajan dengan bagian dasar yang tebal akan membuat api memanaskan minyak secara perlahan,

sementara dasar yang tipis akan membuat panas minyak tak stabil. Sisakan jarak permukaan

minyak dengan bibir wajan sekitar 5 cm atau tak lebih dari setengah tinggi wajan untuk

menghindari percikan minyak saat makanan ditambahkan.

4. Tidak mengeringkan makanan sebelum digoreng

Air dan minyak tak pernah bersatu. Makanya, jika air atau makanan basah dimasukkan ke

minyak panas, akan muncul ledakan-ledakan atau cipratan minyak panas yang tentu berbahaya.

Sebaiknya sebelum digoreng, keringkan makanan dengan tisu dapur (paper towel) atau baluri

dengan tepung untuk mengunci kelembapan makanan di dalamnya.

5. Menggarami makanan sebelum digoreng

Tambahan garam dalam makanan yang digoreng akan menarik kandungan airnya ke permukaan

makanan, sehingga menyebabkan minyak panas terpercik. Garam juga dapat menurunkan titik

asap minyak, sehingga dapat merusak molekul minyak lebih cepat. Sebaiknya langsung taburi

garam ke makanan setelah diangkat dari penggorengan agar menempel dengan baik.

6. Wajan terlalu penuh makanan

Karena tak sabar, beberapa potong makanan dimasukkan sekaligus ke dalam wajan berisi

minyak. Hal ini membuat suhu minyak menurun, makanan menjadi berminyak dan melempem.

Sebaiknya masukkan makanan satu per satu dengan hati-hati dan pastikan ada ruang di sekeliling

setiap potong makanan.

7. Memakai minyak berulang kali

Menurut pakar gizi Emilia E. Achmadi, MS, RD, minyak goreng berkualitas baik sebaiknya

dipakai maksimal 2-3 kali. Namun, batasan ini berlaku untuk skala rumahan yang

menggorengnya sebentar.

Kalau minyak dipanaskan terus seperti dalam penggunaan komersil, strukturnya bisa berubah,

warnanya menjadi gelap, dan muncul asap. Jika demikian, sebaiknya setelah sekali dipakai,

minyak didinginkan lalu dibuang.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Ternyata Rahasia Gorengan Renyah Ada Pada Tepungnya

Gorengan berbalut tepung baru dipopulerkan tahun 1976 oleh Roscoe's House of Chicken and

Waffles di Amerika. Selain bahan makanan yang bervariasi, adonan celupan dan lapisan luar

tepung juga beragam.

Tepung berperan penting dalam gorengan. Bisa dibuat adonan untuk celupan bahan makanan

atau sebagai tepung kering pelapis luarnya. Inilah beragam jenis tepung yang biasa dipakai untuk

gorengan.

1. Tepung Terigu

Kata terigu berasal dari bahasa Portugis, trigo yang berarti gandum. Selain terkenal sebagai

bahan dasar pembuat kue dan mie, adonan tepung terigu yang karakteristiknya lebih halus

banyak dipakai dalam gorengan bertesktur lembut seperti mendoan.

2. Tepung Beras

Seperti namanya, tepung ini memang terbuat dari beras baik yang putih atau merah. Walaupun

banyak dibuat sebagai bahan pembuat kue, tepung beras banyak dicampurkan bersama tepung

terigu untuk membuat adonan celupan supaya tekstur gorengan lebih renyah dan garing.

3. Tepung Panir

Biasa dikenal dengan nama tepung roti, jenis tepung ini terbuat dari roti tawar kering yang

ditumbuk agak kasar. Di Jepang, tepung ini disebut panko yang digunakan untuk melapisi

hidangan katsu dan ebi furai dengan karakteristik lapisan luar yang renyah. Kini tepung ini dijual

dengan pilihan warna oranye kuning dan putih polos.

4. Tepung Tapioka

Tepung yang terbuat dari singkong ini banyak dikenal sebagai bahan perekat makanan seperti

bakso. Untuk mendapatkan hidangan gorengan yang renyah, ampurkan satu sendok teh tepung

kanji dalam 3-5 sendok makan tepung terigu untuk adonan celupan.

5. Tepung Maizena

Tepung ini terbuat dari jagung dan pemakaiannya dalam gorengan harus dalam jumlah cukup

untuk menghindari tekstur gorengan yang terlalu keras. Campuran tepung maizena dan terigu

biasanya dipakai untuk celupan pertama lalu kembali digunakan sebagai pelapis terakhir. Hal ini

bisa membuat gorengan mempunyai tekstur renyah tetapi empuk.

------------------------------------------------------------------------------------------------------