PERBANDINGAN ANTARA INDEKS DAN BEBAN

GLIKEMIK KETOPRAK DAN LONTONG SAYUR

Laporan Penelitian ini ditulis sebagai salah satu syarat untuk

memperoleh gelar SARJANA KEDOKTERAN

Oleh

Ega Gumilang Sugiarto

1112103000046

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN DOKTER

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI

SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

1436 H/2015 M

ii

iii

iv

v

KATA PENGANTAR

Puji Syukur penulis haturkan pada kehadiran Allah SWT karena atas

rahmatnya dan karunianya penulis diberikan rahmat, karunia, dan nikmat sehat

wal afiat sehingga dapat menyelesaikan laporan penelitian tepat pada waktunya.

Tak lupa penulis haturkan pula kepada junjungan Nabi Muhammad SAW atas

segala suri tauladannya yang baik.Penulis menyadari bahwa dalam proses

penyelesaian laporan ini banyak mendapatkan support dari orang-orang terdekat.

Oleh sebab itu penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Dr.Arif Sumantri, S.KM, M.Kes selaku Dekan Fakultas Kedokteran dan

Ilmu Kesehatan dan jajaran dekanatnya

2. dr.Achmad Zaki, SpOT, M Epid selaku ketua program studi pendidikan

dokter

3. dr. Nouval Shahab selaku penanggung jawab riset program studi

pendidikan dokter angkatan 2012.

4. dr.Witri Ardini M Gizi, SpGK selaku pembimbing I untuk segenap waktu,

tenaga pikiran yang ikhlas diberikan kepada penulis selama bimbingan

yang berlangsung. Segala hal yang telah diberikan sangat bermanfaat

untuk penulis dalam membantu proses penyelesaian laporan ini.

5. Bu Zeti Harriyati, M Biomed, selaku pembimbing 2 atas segala saran,

kritik dan kesabarannya dalam membimbing penulis hingga waktu siding

6. Papa dan Mama selaku orang tua yang senantiasa mensupport segala hal

yang dilakukan oleh anaknya. Doa penulis selalu terpanjatkan untuk

kebahagiaan kedua orang tua dan kesuksesan anakmu

7. Adik saya tercinta Rangga Sukma yang selalu mengingatkan saya untuk

menyelesaikan laporan penelitian ini

8. Teman-teman riset sekelompok riset dengan penlulis yaitu Nadiyah,

Zahra, Ranita dan Silvi yang selalu bisa menjadi tempat untuk berdiskusi,

sharing dan belajar dalam proses penyelesaian penelitian ini.

vi

9. Seluruh responden penelitian yang telah banyak bersabar, membantu, dan

koperatif dalam menjalani penelitian ini dari awal hingga akhir

10. Terima Kasih kepada Dessy Nabilah yang selalu menemani, mensupport,

memberikan ketenangan kepada penulis dalam menyelesaikan segala

persoalan, sehingga penulis dapat tetap ikhtiar dalam menyelesaikan

laporan ini.

11. Teman teman sejawat PSPD 2012 yang selalu mendukung apapun yang

penulis lakukan

Penulis menyadari bahwa laporan penelitian yang telah selesai ini masih

jauh dari kata sempurna. Segala kritik dan saran yang membangun sangat

penulis harapkan. Demikian laporan penelitian ini saya susun, semoga

dapat diambil hikmah dan manfaat bagi diri saya pribadi, masyarakat dan

khalayak banyak.Amin

Ciputat 07 Agustus 2015

Ega Gumilang Sugiarto

vii

ABSTRAK

Ega Gumilang Sugiarto. Program Studi Pendidikan Dokter. Perbandingan

antara Indeks Glikemik dan Beban Glikemik Ketoprak dan Lontong

Sayur.2015

Beberapa tahun terakhir ini, penderita penyakit kronis Diabetes Melitus dan

komplikasinya terus meningkat. Hal ini dikarenakan meningkatnya berbagai

faktor risiko yang salah satunya adalah pola makan. Pengonsumsian makanan

dengan indeks glikemik dan beban glikemik yang tinggi terbukti meningkatkan

risiko terjadinya penyakit tersebut. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah

untuk mengetahui indeks glikemik dan beban glikemik makanan ketoprak dan

lontong sayur. Penelitian ini menggunakan responden berjumlah 10 orang sehat

yang memiliki IMT normal dan tidak mengalami gangguan metabolisme glukosa.

Pemeriksaan dilakukan sebanyak tiga kali, satu makanan standar (roti tawar) dan

dua makanan uji, dilakukan pemeriksaan glukosa darah sebelum hingga 2 jam

sesudah makan. Hasil data dilakukan proses pengolahan dan didapatkan nilai

rerata indeks glikemik. Indeks glikemik tertinggi dimiliki oleh lontong sayur

(101.1%), diikuti oleh roti tawar (100%) dan ketoprak (99.4%). Nilai Indeks

Glikemik yang telah didapat digunakan untuk melakukan perhitungan kembali

nilai beban glikemik. Nilai beban glikemik yang tertinggi dimiliki oleh Ketoprak

(66.7), diikuti oleh lontong sayur (51.2) dan roti tawar (17). Nilai Indeks Glikemik

dan beban glikemik yang didapatkan termasuk kategori makanan dengan indeks

glikemik dan beban glikemik tinggi. Program Statistik SPSS dengan uji Paired T-

Test menjukan hasil indeks glikemik dengan p value (p>0.05) dan hasl beban

glikemik dengan p value (p<0.05). Dapat disimpulkan pada penelitian ini bahwa

terdapat perbedaan yang tidak bermakna pada indeks glikemik dan perbedaan

bermakna pada beban glikemik pada kedua makanan uji.

Kata Kunci : Indeks Glikemik, glukosa darah, beban glikemik, Ketoprak, Lontong

Sayur

viii

ABSTRACT

Ega Gumilang Sugiarto. Medical Education Study Program. The comparison of

glycemic index and glycemic load Ketoprak and Lontong Sayur. 2015

In the last few years, people with diabetes mellitus chronic disease and its

complications are continues to increase. This because the increasing variety of

risk factor, which one is the diet. The intake of foods with a high glycemic index

and glycemic load shown to increase the risk of this disease. The purpose of this

study is to determine the glycemic index and glycemic load from Ketoprak and

Lontong Sayur. This study takes ten healthy people with normal BMI and no

impaired glucose metabolism. Examinations were conducted three times, one

standard food and two test food, blood glucose test performed before giving the

test food until 2 hours after eating. The data result will be process and gains

average of glycemic index. The highest glycemic index is owned by Lontong

Sayur (101.1%), followed by white bread (100%) and Ketoprak (99.4%).

Glycemic Index values that have been obtained are used to perform recalculation

glycamic load values. Highest glycemic load values owned by Ketoprak (66.7),

followed by Lontong Sayur (51.2) and white bread (17). The result of glycemic

index and glycemic load were classified in foods with high glycemic index and

glycemic load. SPSS Statistics program with Paired T-Test showing glycemic

index result with p value (p>0.005) and glycemic load result with p

value(p<0.005). It could be concluded that in this study there are no significant

difference in glycemic index buat have a significant difference in glycemic load

from two test food.

Keywords : glycemic index, glycemic load, blood glucose, ketoprak, lontong

sayur.

ix

DAFTAR ISI

JUDUL…………………………………………………………………… i

LEMBAR PERNYATAAN ……………………………………………. ii

LEMBER PERSETUJUAN PEMBIMBING…………………………. iii

LEMBAR PENGESAHAN …………………………………………… iv

KATA PENGANTAR………………………………………………….. v

ABSTRAK………………………………………………………………. vii

DAFTAR ISI ……………………………………………………………. ix

DAFTAR GAMBAR ……………………………………………………. xi

DAFTAR TABEL……………………………………………………….. xii

DAFTAR LAMPIRAN………………………………………………….. xiii

DAFTAR SINGKATAN………………………………………………… xiv

BAB 1 PENDAHULUAN………………………………………………… 1

1.1 LATAR BELAKANG……………………………………………... 1

1.2 Rumusan Masalah………………………………………………….. 2

1.3 Hipotesis Penelitian……………………………………………….. 2

1.4 Tujuan Penelitian………………………………………………….. 3

1.4.1 Tujuan Umum…………………………………………….. 3

1.4.2 Tujuan Khusus……………………………………………. 3

1.5 Manfaat Penelitian………………………………………………… 3

1.5.1 Untuk Mahasiswa…………………………………………. 3

1.5.2 Untuk Institusi …………………………………………….. 3

1.5.3 Untuk Masyarakat………………………………………… 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA…………………………………………. 4

2.1. Karbohidrat………………………………………………….. 4

2.2 Absorpsi Karbohidrat………………………………………….. 6

2.3 Hormon Pankreas da Homeostatis Glukosa………………….. 8

2.4 Indeks Glikemik dan Beban Glikemik……………………….. 9

2.4.1 Indeks Glikemik……………………………………. 9

2.4.2 Beban Glikemik……………………………………. 10

x

2.5 Klasifikasi Indeks Glikemik dan Beban Glikemik dengan

fisiologis tubuh……………………………………………… 10

2.5.1 Indeks Glikemik……………………………………… 10

2.5.2 Beban Glikemik……………………………………. 12

2.6 Faktor-Faktor yang mempengaruhi Indeks Glikemik

dan Beban Glikemik……………………………………….. 13

2.7 Ketoprak …………………………………………………….. 14

2.8 Lontong/Ketupat Sayur………………………………………. 15

2.9 Kerangka Teori……………………………………………………. 17

2.10 Kerangka Konsep…………………………………………………. 18

2.11 Definisi Operasional……………………………………………… 19

BAB III METODE PENELITIAN………………………………………. 20

1.1 Desain Penelitian………………………………………………….. 20

1.2 Waktu dan Tempat penelitian……………………………………… 20

1.3 Alat dan Bahan…………………………………………………….. 20

1.4 Kriteria Inklusi, Eksklusi dan Drop-out……………………………. 21

1.5 Besar Sampel penelitian………………..………………………….. 21

1.6 Alur Penelitian…………………………………………………….. 23

1.7 Cara Penelitian…………………………………………………….. 24

1.8 Rencana Pengolahan dan Analisis Data……………………………. 24

BAB IV PEMBAHASAN………………………………………………… 26

4.1 Karateristik Responden……………………………………………. 26

4.2 komposisi ketoprak dan lontong sayur…………………………….. 27

4.3 Hasil Pengukuran Kadar Glukosa Darah…………………………... 28

4.4 Indeks Glikemik……………………………………………………. 30

4.5 Beban Glikemik……………………………………………………. 32

4.6 Keterbatasan Penelitian…………………………………………….. 33

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN………………………………….. 34

5.1 Kesimpulan………………………………………………………… 34

5.2 Saran……………………………………………………………….. 34

DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………….. 36

LAMPIRAN ……………………………………………………………... 39

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Struktur Monosakarida Pentose dan Hexose…………………… 5

Gambar 2.2 Struktur dan bentuk molekul dari Glukosa, Fruktosa dan

Sukrosa…….. …………………………………………………………….. 6

Gambar 2.3 Struktur dari molekul Glikogen Polisakarida utama didalam

tubuh……………………………………………………………….……… 6

Gambar 2.4 Pencernaan Karbohidrat……………………………………… 7

Gambar 2.5 Absorpsi Karbohidrat………………………………………… 7

Gambar 2.6 Kurva Glukosa Darah………………………………………… 9

Gambar 2.7 Hipotesis Efek Pengkonsumsian Pangan dan Indeks

Glikemik…………………………………………………………………. 12

Gambar 4.1 Perbandingan Kurva Kadar Glukosa Darah pada

makanan standar dan makanan uji……………………………………….. 29

xii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kategori indeks glikemik pangan berdasarkan rentangnya…….. 10

Tabel 2.2 Kategori beban glikemik berdasarkan rentang nilainya……….. 13

Tabel 4.1 Karateristik Responden………………………………………… 26

Tabel 4.2 Komposisi Makanan standar dan makan uji / porsi…………….. 27

Tabel 4.3 Kandungan gizi makanan standar makanan standard dan makanan

uji yang telah disesuaikan…………………………........................................28

Tabel 4.4 Rerata Kadar Glukosa Darah (mg/dL)………………………….. 28

Tabel 4.5 Presentase Kenaikan Kadar Glukosa Darah……………………. 30

Tabel 4.6 Nilai Indeks Glikemik………………………………………….. 31

Tabel 4.7 Nilai Beban Glikemik………………………………………....... 32

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Lembar Surat Persetujuan Responden………………………. 39

Lampiran 2 Lembar Status Kesehatan Responden……………………….. 40

Lampiran 3 Hasil Pemeriksaan Tanda Vital Responden………………… 41

Lampiran 4 Acuan Kriteria Status Gizi…………………………………… 42

Lampiran 5 Perhitungan Makanan Uji…………………………………… 43

Lampiran 6 Perhitungan Luas Area Dibawah Kurva……………………... 44

Lampiran 7 Hasil data uji Statistik……………………………………….. 46

Lampiran 8 Dokumentasi……………………………………..…………. 51

Lampiran 9 Daftar Riwayat Hidup …………………………………….. 52

xiv

DAFTAR SINGKATAN

\

IMT : Indeks Massa Tubuh

GDP : Gula Darah Puasa

IG : Indeks Glikemik

BG : Beban Glikemik

WHO : World Health Organization

NPU : Net protein utilization

1

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Diabetes Melitus (DM) adalah suatu kondisi adanya gangguan pada

mekanisme kerja insulin sehingga menimbulkan hambatan dalam utilisasi glukosa

dan peningkatan kadar glukosa darah.1 World Health Organisation (WHO) pada

tahun 2001 memperkirakan 150 juta orang di dunia menderita diabetes melitus

tipe-2.4 International Diabetes Federation (IDF) tahun 2012, memperkirakan lebih

dari 371 juta orang diseluruh dunia mengalami DM, 4.8 juta diantaranya

menyebabkan kematian.2

Di Indonesia, penderita diabetes mencapai 4 juta orang pada tahun 2001, atau

meningkat 37,5% dari tahun 1994 dan pada masa sekarang ini penderita diabetes

melitus ini sudah mencapai angka 240 juta orang.4

Berdasarkan data riset kesehatan dasar (RISKESDAS) tahun 2013, penderita

DM berdasarkan wawancara yang dilakukan terjadi peningkatan dari 1.1% (2007)

menjadi 2.1% (2013). Prevalensi DM terbanyak terdapat pada Yogyakarta (2.6%)

dan DKI Jakarta (2.5%). Dari seluruh penderita ini, proporsi penduduk yang

berusia 15 tahun keatas berkisar 6.9% dengan merujuk ADA (American Diabetes

Association) 2011 dan gejala khas DM dengan hasil perempuan cenderung lebih

tinggi. International Diabetes Federation (IDF) tahun 2012, memperkirakan lebih

dari 371 juta orang diseluruh dunia mengalami DM, 4.8 juta diantaranya

menyebabkan kematian.2

Penyakit DM diklasifikasikan menjadi dua tipe yaitu pertama yang disebabkan

kelainan pankreas akibat faktor keturunan dan kedua yang disebabkan

ketidakseimbangan asupan dan pola makan.2

Dalam hal ini pola hidup yang

dominan berperan adalah asupan dan pola makan yang berkaitan dengan kadar

glukosa darah.

Ketoprak dan Lontong sayur merupakan makanan berbahan utama karbohidrat

yang sering dikonsumsi masyarakat. Namun sampai saat ini masyarakat belum

2

mengetahui secara jelas apakah makanan tersebut baik untuk dikonsumsi,

terutama bagi penderita DM atau individu berisiko tinggi DM. Minimnya

penelitian gizi mengenai ketoprak dan lontong sayur ini membuat peneliti ingin

menelusuri lebih jauh tentang hal ini.

Indeks Glikemik merupakan angka didalam persen yang menggambarkan

kemampuan suatu makanan dalam meningkatkan kadar glukosa darah.3,5,8

Nilai

IG menunjukan respon peningkatan glukosa darah terhadap makanan yang

diberikan.

Beban Glikemik (BG) merupakan sebuah metode yang dikembangkan setelah

mendapatkan nilai IG suatu makanan untuk menilai jumlah sajian karbohidrat

yang terdapat pada satu porsi makanan.3 IG dan BG sangat berkaitan erat dengan

kadar glukosa darah.

Pola makan dengan Indeks Glikemik rendah terbukti dapat menurunkan risiko

terjadinya diabetes mellitus dan komplikasi penyakit jantung.5,6

Nilai Beban

Glikemik (BG) rendah dapat menurunkan risiko penyakit jantung koroner.3,7

Dengan kedua nilai IG dan BG ini diharapkan dapat membantu program diet para

penderita DM agar lebih mudah dalam pemilihan makanan, dan mencegah

kenaikan gula darah (glycemic response) yang berlebihan. Nilai IG yang rendah

belum tentu baik jika memiliki BG yang tinggi, begitupula sebaliknya. Sumber

makanan yang mengandung karbohidrat merupakan pencetus dominan terhadap

kenaikan glukosa dalam darah. Hingga saat ini belum diketahui nilai IG dan BG

pada makanan ketoprak dan lontong sayur sehingga perlu diteliti untuk pedoman

dalam pemilihan bahan makanan.

1.2 Rumusan Masalah

Apakah terdapat perbedaaan indeks glikemik dan beban glikemik pada dua

ketoprak dan lontong sayur?

1.3 Hipotesis Penelitian

Terdapat perbedaan indeks glikemik dan beban glikemik antara ketoprak

dan lontong sayur. Lontong sayur memiliki indeks glikemik yang lebih

3

tinggi dibandingkan ketoprak. Ketoprak memiliki beban glikemik yang

lebih tinggi dibandingkan dengan lontong sayur

1.4 Tujuan Penelitian

1.4.1 Tujuan Umum

Mengetahui nilai Indeks Glikemik ketoprak dan lontong sayur

Mengetahui nilai Beban Glikemik ketoprak dan Lontong Sayur

1.4.2 Tujuan Khusus

Mengetahui kecepatan respon tubuh terhadap asupan glukosa

Menggolongkan makanan menurut tingginya kadar Indeks glikemik dan

Beban Glikemik

1.5 Manfaat Penelitian

1.5.1 Untuk Mahasiswa, dapat menambah pengalaman dalam melakukan sebuah

penelitian eksprimen dan menggali ilmu lebih dalam seputar indeks

glikemik untuk bekal menjadi dokter nantinya.

1.5.2 Untuk Institusi, dapat memberikan sebuah karya tulis yang nantinya dapat

di publikasikan dan membawa harum nama universitas

1.5.3 Untuk masyarakat, dapat menambah pengetahuan mengenai indeks

glikemik dan beban glikemik makanan khususnya ketoprak dan lontong

sayur dengan penyajian yang tepat agar terhindar dari Diabetes Melitus

dan pencegahan komplikasi pada penderita DM.

4

BAB II

Tinjauan Pustaka

2.1. Karbohidrat

Karbohidrat atau hidrat arang merupakan suatu zat gizi yang memiliki fungsi

utama sebagai penghasil energi, dimana setiap gram karbohidrat menghasilkan 4

kilokalori. Secara umum karbohidrat merupakan senyawa organik yang

mengandung atom karbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O2) yang pada

umumnya molekul hidrogen akan berikatan dengan molekul oksigen membentuk

senyawa air (H2O). Rasio hidrogen dan oksigen dalam karbohidrat biasanya

sebesar 2:1 dan dalam satu molekul karbohidrat hanya memilki satu senyawa air

oleh karenanya molekul ini disebut “karbohidrat” yang berarti (water carbon).9

Karbohidrat diklasifikasikan menjadi 3 grup besar berdasarkan ukurannya, yaitu:

1. Monosakarida

Monosakarida dikenal sebagai monomer dari molekul karbohidrat., terdiri

dari 3-7 molekul atom karbon. Penamaan golongan ini diakhiri dengan

kata –ose dan diawali dengan seberapa banyak terdapat atom karbon pada

molekul karbohidratnya. Contohnya adalah triose (3 molekul karbon),

tetrose (4 molekul karbon), pentose (5 molekul karbon) dan hexose (6

molekul karbon). Beberapa contoh bentuk molekul pentose dan Hexose

pada Gambar 2.1. Monosakarida tidak mengalami hidrolisis dan dapat

langsung mengalami proses penyerapan menembus jaringan tubuh untuk

dimetabolisme dan menghasilkan ATP. 9

Gambar 2.1. Struktur monosakarida pentose dan hexoses9

5

2. Disakarida

Disakarida adalah molekul karbohidrat yang tersusun dari dua molekul

monosakarida oleh karena proses dehidrasi sintesis (Gambar 2.2).

Contohnya adalah kombinasi dari glukosa dan galaktosa, glukosa dan

fruktosa, serta fruktosa dan galaktosa. Molekul Glukosa dan Fruktosa

merupakan isomer; keduanya memiliki rumus molekul yang sama namun

posisi letak atom karbon dan oksigennya berbeda. Oleh karenanya

penggabungan dari dua molekul sakarida ini menyebabkan lepasnya

molekul air.9

Gambar 2.2. (A) Struktur dan bentuk molekul dari Glukosa, Fruktosa dan

Sukrosa. Jika dibaca dari kiri ke kanan terjadi proses dehidrasi sintesis dari

dua molekul monosakarida sehingga menghasilkan Sukrosa dan lepasnya

molekul air. Jika dilihat dari kanan ke kiri terjadi proses hidrolisis

pemecahan Sukrosa menjadi dua molekul monosakarida. (B) dan (C)

Struktur dan Formula dari molekul disakarida yang lainnya.9

3. Polisakarida

Kelompok besar ketiga dari karbohidrat adalah polisakarida. Setiap

molekul polisakarida terdiri dari 10 hingga ratusan jenis monosakarida

yang bergabung melalui proses reaksi dehidrasi sintesis. Tidak seperti

molekul monosakarida dan disakarida, polisakarida tidak larut dalam air

dan tidak terasa manis. Tubuh kita banyak menyimpan molekul

polisakarida dan sangat penting bagi tubuh karena merupakan bentuk

simpanan energi yaitu glikogen. Molekul glikogen banyak disimpan di hati

dan di otot-otot rangka yang sering berkontraksi (Gambar 2.3). Starches

atau biasa disebut pati adalah polisakarida yang terbentuk dari glukosa

6

yang berasal dari tumbuhan. Biasa terdapat pada makanan pasta. Selulosa

adalah satu-satunya molekul polisakarida yang tidak dapat dicerna oleh

tubuh manusia. Pada umumnya molekul polisakarida juga dapat diubah

kembali menjadi monosakarida dengan proses hidrolisis. 9

Gambar 2.3. Gambar struktur dari molekul glikogen sebagai polisakarida utama di

dalam tubuh9

2.2 Absorpsi Karbohidrat

Penyerapan karbohidrat dimulai saat makanan memasuki duodenum.

Kebanyakan karbohidrat yang masuk masih dalam bentuk molekul disakarida

(hasil hidrolisis dari polisakarida), sukrosa dan laktosa. Molekul-molekul

disakarida ini nantinya akan menempel pada dinding brush border pada usus

halus yang mempunyai enzim disakaridase. Enzim ini terdiri dari laktosa, maltosa

dan sukrosa yang akan merubah disakarida menjadi monosakarida glukosa,

galaktosa dan fruktosa sehingga dapat diarbsopsi. 10

(Gambar 2.4)

7

Gambar 2.4. Pencernaan karbohidrat. (1) Karbohidrat Pati dan Glikogen akan

diubah terlebih dahulu menjadi bentuk disakarida oleh enzim amilase saliva dan

pankreas. (2). Disakarida Maltosa, Laktosa, Sukrosa akan diubah lagi menjadi

monosakarida di usus oleh enzim disakaridase (maltase, laktase, sukrase)10

Glukosa dan galaktosa diabsorpsi melalui transport aktif sekunder.

Contohnya adalah sodium and glucose transporter (SGLT) pada membran

luminal usus halus yang berfungsi jalur transportasi kedua molekul tersebut dan

juga mineral Na+ dari lumen menuju sel intestinal. Aktivasi dari simporter ini

tidak menghasilkan energinya sendiri, melainkan bergntung pada kadar Na+ yang

ada didalam sel epitelial yang diseimbangkan oleh aktivasi symporter lain yaitu

pompa Na+-K+ ATPase. Glukosa dan Galaktosa yang telah terkonsentrasi pada

sel intestinal akan menembus barrier sel epitel dan menuju pembuluh darah

melalui glucose transporter 2 (GLUT 2) dalam vilus usus. Namun selain

menggunakan transport aktif seperti diatas, penelitian menunjukan bahwa

sejumlah glukosa dapat terserap usus melalui celah-celah antar sel.10

Sedikit berbeda dengan yang lain, fruktosa di absorpsi oleh usus menuju sel

epitelial melalui GLUT 5. Lalu setelah terkonsentrasi akan keluar menuju

pembuluh darah melalui GLUT-2.10

(Gambar 2.5)

8

Gambar 2.5. Absorpsi Karbohidrat. (3) Monosakarida Glukosa dan Galaktosa

diabsorpsi menuju sel epitelial oleh pompa Na+ dan transport aktif sekunder

energy dependent (via symporter SGLT) yang terletak di membran luminal. (4)

Fruktosa masuk diabsorpsi melalui GLUT 5 melalui proses difusi pasif

terfasilitasi. (5) Semua molekul monosakarida (Glukosa, Galaktosa, dan Fruktosa)

keluar dari sel epitelial menuju pembuluh darah melalui GLUT-2. (6)

Monosakarida menembuh pembuluh darah dengan proses simple difuse.10\

2.3 Hormon Pankreas dan Homeostatis Glukosa

Setiap tubuh mengkonsumsi makanan-makanan yang mengandung molekul

karbohidrat pasti akan meningkatkan kadar glukosa darah. Glukosa darah yang

meningkat pada tubuh akan diseimbangkan oleh proses homeostasis secara

otomatis. Proses ini bergantung pada produksi glukosa di hati dan pemanfaatan

glukosa pada jaringan yang insulin-dependent (jaringan lemak dan otot) dan juga

jaringan yang insulin-independent (jaringan otak dan ginjal). Besar dari

penggunaan simpanan glukosa tubuh sangat dipengaruhi oleh hormon yang

disekresikan oleh pankreas yaitu Glukagon oleh sel a dan Insulin oleh sel B.

Terdapat tiga faktor yang mempengaruhi respon homeostatis tubuh terhadap

glukosa berdasarkan kerja dari hormon tersebut seperti kemampuan tubuh untuk

mensekresikan hormon insulin, baik secara akut maupun terus menerus,

kemampuan Insulin untuk menghambat pemecahan simpanan glukosa dan

9

menstimulasi deposit glukosa, kemampuan dari glukosa untuk menembus jaringan

tanpa adanya hormon insulin. Disebut juga sensitivitas glukosa atau keefektifan

glukosa.11

2.4 Indeks Glikemik dan Beban Glikemik

2.4.1 Indeks Glikemik (IG)

Indeks Glikemik merupakan angka dalam persen yang menggambarkan

kemampuan suatu makanan untuk meningkatkan kadar glukosa darah.8

Sedangkan menurut peneliti dr.Brand-Miller, indeks glikemik bertujuan untuk

mengurutkan jenis makanan yang mengandung karbohidrat berdasarkan area yang

didapat dibawah kurva glukosa darah.6

Konsep dari indeks glikemik pertama kali dikenalkan oleh Jenkins et al. pada

tahun 1981. Indeks glikemik didapatkan dengan menghitung luas area dibawah

kurva glukosa darah suatu makanam dari sebelum hingga 2 jam setelah makan

dan dilakukan perbandingan terhadap makanan standar. Gambaran luas area

dibawah kurva glukosa darah di ilustrasikan pada Gambar 2.6. 12

Gambar 2.6 . Peningkatan dibawah kurva glukosa darah merupakan jumlah area

A, B, C, D, E, F. Area dibawah garis dasar yang bernilai negatif

tidak diperhitungkan1213

Nilai indeks glikemik didapatkan setelah menghitung luas area

dibawah kurva glukosa darah makanan uji dibandingkan dengan luas area

dibawah kurva makanan standard an dikalikan dengan 100%.

10

2.4.2 Beban Glikemik (BG)

Beban glikemik merupakan sebuah perangkat yang lebih akurat untuk

melakukan penilaian terhadap asupan karbohidrat. Beban glikemik lebih

memberikan gambaran respon suatu makanan dibandingkan indeks

glikemik karena mencakup jumlah karbohidrat yang disajikan pada tiap

porsinya. 14

Melihat dari definisinya, indeks glikemik lebih membandingkan kualitas

karbohidrat pada suatu jenis makanan bukan kuantitasnya. Pada tahun 1997,

konsep BG mulai diperkenalkan oleh salah seorang peneliti dari University of

Harvard untuk mengukur glycemic effect dari satu porsi makanan. Semakin

tinggi nilai beban glikemik maka akan semakin tinggi ekspektasi peningkatan

kadar gula darah dan efek insulinogenik dari makanan.15

Untk menghitung nilai beban glikemik (BG), nilai indeks glikemik harus

ditentukan terlebih dahulu. Setelah itu, nilai IG dikalikan dengan jumlah

karbohidrat yang terdapat dalam satu porsi makanan dan dibagi dengan angka

100.

2.5 Klasifikasi Indeks Glikemik dan Beban Glikemik Pangan dan Fisiologis

Tubuh

2.5.1 Indeks Glikemik

Berdasarkan nilainya, indeks glikemik dibagi menjadi tiga klasifikasi yaitu

IG tinggi, sedang dan rendah

Tabel 2.1 Kategori indeks glikemik pangan 15

Kategori Rentang Indeks Glikemik

IG Tinggi ≥70

IG Sedang 56-69

Ig Rendah ≤55

11

Setiap makanan dengan indeks glikemik yang berbeda akan menimbulkan

respon yang berbeda pada tubuh konsumen. Makanan dengan indeks glikemik

rendah dipercaya berdampak positif terhadap kadar glukosa darah. Makanan

dengan kadar indeks glikemik rendah dapat meningkatkan sensitivitas insulin dan

mempengaruhi kadar lipid darah pada tubuh terutama pada subjek pasien

gangguan jantung. Hasil laboratorium juga menunjukan bahwa makanan indeks

glikemik rendah berperan utama dalam kontrol berat badan.[11][5]

Pada orang yang

menderita obesitas cenderung disertai dengan nafsu makan yang tinggi, sama

sekali tidak tergantung berapa besar nailai IG pangan yang mereka konsumsi.

Pemberian pangan IG rendah secara bertahap pada pagi hari akan menekan nafsu

makan pada siang hari sehingga intake akan menurun dan mengurangi

kegemukan.16

Berkebalikan dengan makanan ber IG rendah, makanan ber IG tinggi akan

menimbulkan peningkatan dan penurunan glukosa darah dan peningkatan insulin

yang jauh lebih hebat dibandingkan makanan ber IG rendah. Insulin yang banyak

keluar sebagai respon tubuh akibat kadar glukosa yang tinggi akan mengakibatkan

penurunan glukosa darah dan asam lemak. Rendahnya kadar kedua molekul

tersebut akan memicu pusat nafsu makan yang akan memicu rasa lapar.15

Hal ini

menunjukan bahwa IG pangan juga memainkan peran penting dalam nafsu

makan.16

. Pada penderita diabetes melitus kadar glukosa darah yang tinggi tidak

dapat tertoleransi dengan insulin karena terjadi insufisiensi.

Penelitian menunjukan bahwa makanan ber IG rendah memiliki dampak

kepada sistem pencernaan di dalam tubuh. Makanan dengan IG rendah

menghambat laju sistem pencernaan terutama di daerah lambung sehingga waktu

untuk pengosongan lambung (gastric emptying rate) akan menjadi lebih lama dari

biasanya. Akibatnya makanan yang telah dicerna menjadi kimus di dalam

lambung akan terhambat menuju usus kecil (duodenum), sehingga pengabsorpsian

glukosa pada usus duodenum dan jejunum terjadi secara lambat. Hal ini yang

menjelaskan kenaikan kurva yang landai pada makanan berindeks glikemik

rendah. Dengan prinsip tersebut makanan ini sangat baik untuk mengontrol

respons glikemik dan sensitivitas insulin baik pada orang sehat maupun penderita

diabetes melitus.5,13,22

12

Pada makanan berindeks glikemik tinggi, semua berlangung lebih cepat

dari seharusnya baik laju pengosongan lambung, pencernaan molekul karbohidrat,

maupun penyerapan glukosa. Oleh karenanya kadar glukosa darah akibat

makanan berindeks glikemik tinggi cenderung fluktuatif.5,13

Gambar 2.7

Gambar 2.7 Hipotesis efek pengkonsumsian pangan dengan (A) indeks glikemik

rendah dan (B) indeks glikemik tinggi pada sistem gastrointestinal dan juga kurva

glukosa darah postprandial5,13

Secara umum pola hidup dan makanan yang kaya akan karbohidrat harus

menjadi pertimbangan terutama bagi penderita DM. Pada orang-orang yang

berisiko, konsumsi makanan dengan IG tinggi akan menghasilkan resistensi

insulin yang lebih tinggi dibandingkan dengan makanan dengan IG rendah.

Pengonsumsian makanan dengan karbohidrat yang rendah merupakan opsi yang

terbaik. Pada penderita Diabetes Melitus yang konsisten melakukan diet makanan

IG rendah, hasil penelitian menunjukan bahwa terjadi perbaikan kadar HbA1c

pada penderita seperti efek yang dihasilkan dari obat hipoglikemik oral. Dengan

demikian dapat disimpulkan pemberian makanan dengan IG rendah dapat

memperbaiki metabolisme penderita diabetes melitus6

2.5.2 Beban Glikemik

Nilai BG berhubungan dengan dampak suatu porsi makan terhadap kadar

gula darah, serta sebagai panduan untuk memilih makanan. Nilai BG

diklasifikasikan menjadi BG tinggi, BG sedang dan BG rendah.

13

Tabel 2.2 Kategori Beban Glikemik berdasarkan rentang nilainya.14

Beban Glikemik

Tinggi >20

Sedang 11-19

Rendah <=10

2.6 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Indeks Glikemik dan Beban

Glikemik

Bahan makanan dengan jenis dan kulitas yang sama tidak selamanya memiliki

kadar indeks glikemik yang sama pula. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor

yang berpengaruh, antara lain:

Rasio amilosa-amilopektin17

Daya cerna pati

Kadar protein dan lemak18,19

Cara pengolahan (tingkat gelatinisasi dan ukuran partikel)20

Kandungan amilosa pada suatu jenis bahan pangan terutama olahan dapat

menjelaskan banyak tentang perbedaan IG. Amilosa di dalam pangan akan

mengalami proses pencernaan yang lebih lambat dibandingkan molekul

amilopektin.Oleh karenanya untuk makanan, tidak bisa hanya melihat dari proses

pengolahan dan ukuran nya.17

Kadar protein dan lemak yang tinggi dalam makanan dapat menghambat

pengosongan lambung sehingga penyerapan duodenum akan membutuhkan waktu

yang lebih lama.18,19

Selain dari sisi makanan, alasan lain terdapatnya perbedaan nilai indeks

glikemik adalah dari proses metodologi yang digunakan pada saat mengukur

kadar IG yang berbeda-beda di seluruh dunia. Perbedaan metode ini termasuk

dalam penggunaan sampel darah yang berbeda (pembuluh kapiler atau vena),

14

perbedaan waktu penelitian, dan perbedaan kadar makanan yang diuji (50g dari

total karbohidrat yang tersedia).8

Kadar nilai BG akan banyak berpengaruh jika terdapat perbedaan

mencolok baik dari nilai indeks glikemik yang ada ataupun jumlah karbohidrat

yang terdapat dalam satu porsi makanan. BG akan lebih spesifik melihat feedback

dari sebuah makanan dengan tambahan perhitungan terhadap beberapa komponen

makanan yang sebelumnya di abaikan.21

2.7 Ketoprak

Ketoprak adalah makanan tradisional khas Indonesia yang sering dijumpai di

masyarakat. Ketoprak merupakan makanan lengkap yang dibuat dari beberapa

bahan penyusunnya, yaitu:

Ketupat / lontong

Ketupat atau lontong merupakan olahan beras yang dibungkus daun kelapa

(janur) atau daun pisang, kemudian direbus dalam waktu lama hingga

matang.. Karena berasal dari beras, maka makanan ini mengandung

banyak karbohidrat yang akan menjadi sumber potensial untuk energi.

Bahan makanan inilah yang akan paling potensial untuk mempengaruhi

indeks glikemik ketoprak

Tahu

Tahu adalah hasil pengolahan ekstrak kedelai yang telah mengalami

proses penggumpalan protein oleh asam, garam kalsium, atau bahan

penggumpal lainya. Tahu memiliki kandungan air yang cukup tinggi dan

protein yang cukup jika dibandingkan dengan jumlah airnya. Kandungan

gizi tahu terdiri dari kadar protein 8-12%, sedangkan mutu proteinnya

dinyatakan oleh Net protein utilization (NPU), salah satu indeks mutu

protein sebesar 65% dengan daya cerna yang sangat tinggi yaitu 95%. 22

Tauge

Tauge merupakan bahan makanan yang relatif mudah didapat dan murah

karena berasal dari kacang hijau. Kacang hijau akan diambil bijinya lalu

15

dibentuk kecambah atau tumbuhan kecil yang tumbuh yang disebu tauge.

Tauge memiliki banyak kandungan yang bermanfaat antara lain berbagai

macam jenis vitamin seperti Vit.C, thiamin, riboflavin; berbagai macam

mineral seperti kalsium (Ca), Besi (Fe) dan magnesium (Mg). Asam amino

esensial juga ditemukan antara lain seperti triptofan, treonin, dan

fenilalanin. Selain itu, tauge juga mengandung zat-zat yang berfungsi

sebagai antioksidan tubuh yaitu vitamin E dan fitosterol.23

Bahan penyusun diatas dilengkapi dengan bumbu kacang (gula merah, cabai,

kacang tanah, air, garam, bawang putih), timun, kerupuk, kecap, bawang goreng,

dan air

Dalam proses penyajiannya ketoprak merupakan salah satu jenis makanan

yang menggunakan kombinasi campuran sayuran yang masih mentah dan bahan

makanan matang. Sehingga penyajiannya apabila tidak higienis, maka tidak

menutup kemungkinan pula untuk terjadinya kontaminasi bakteri.24

2.8 Lontong/Ketupat Sayur

Ketupat sayur atau lontong sayur merupakan makanan yang tidak sulit

ditemukan di Indonesia, termasuk di Ibukota Jakarta. Berbagai macam versi dari

ketupat sayur ada di Indonesia mulai dari lontong sayur betawi, lontong sayur

banjar, lontong sayur padang, dan seterusnya. Namun lontong sayur yang biasa

masyarakat konsumsi dan kenali adalah lontong sayur betawi. 25

Sesuai dengan nama makanannya, lontong sayur terdiri dari ketupat dan

sayuran (pepaya muda, kacang panjang, labu siam) yang diiris kecil-kecil. Semua

bahan makanan tersebut di lengkapi oleh bumbu yang memiliki kombinasi

berbeda-beda dari setiap penjual yang umumnya terbuat dari santan dan bumbu-

bumbu seperti serai, lengkuas, daun salam, cabai, bawang merah, bawang putih,

dan juga terasi goreng. 25

Seperti umumnya pada kandungan sayur, terdapat berbagai macam mineral

dalam labu siam pada menu lontong sayur salah satunya adalah kalsium. Kalsium

berperan secara tidak langsung terhadap sekresi insulin. Proses metabolisme yang

16

di induksi oleh enzim glukokinase mengakibatkan perubahan rasio ATP/ADP,

sehingga menyebabkan tertutupnya kanal ion K+ dan memicu depolarisasi sel B

pankreas. Akhirnya tubuh merespon dengan cara mengkompensasi dengan

aktivasi kanal ion Ca2+ yang nantinya akan bergerak menuju sel B. Selanjutnya

Ca2+ ini akan merangsang sekresi insulin dari granulanya.26

17

2.2 Kerangka Teori

Intake

makanan

Proses

Pencernaan

Bolus

(polisakarida dan

disakarida)

Mulut

Chymus

(disakarida)

Lambung

Absorpsi Karbohidrat

(Monosakarida)

Duodenum dan

Jejunum

Ekskresi

Menghambat

pengosongan

Absorpsi FFA

dan asam

amino

Colon (usus

besar)

Penyimpanan Glukosa

dalam jaringan

Homeostatis Glukosa

Kadar Glukosa darah

meningkat

Kadar Nilai

Indeks Glikemik

Kadar Nilai

Beban Glikemik

Protein Lemak

Asam Lemak

Bebas

Asam amino

Karbohidrat

18

2.3 Kerangka Konsep

v

= Variabel yang diteliti

Responden Berpuasa

10-14 jam

Absorpsi makanan

Homeostatis Fisiologi

tubuh manusia Penyimpanan cadangan

makanan

Peningkatan Kadar

Glukosa darah

Dipengaruhi:

Sensitivitas

Insulin

Fungsi Pankreas

dan organ

pencernaan

Kandungan

makanan

Perbandingan luas area

dibawah kurva

Dipengaruhi oleh :

Cara

Pengolahan

Rasio amilosa-

amilopektin

Kadar Anti Gizi

Pangan

Kadar protein

dan lemak

Kadar Nilai Kadar

Indeks Glikemik

Kadar Nilai Beban

Glikemik

Roti Tawar Putih,

Ketoprak, dan Lontong

sayur yang sudah

mengalami penakaran

50g

Makanan standar dan

Makanan Uji

Dipengaruhi oleh :

Nilai Indeks

Glikemik

Jumlah

Karbohidrat

total dalam satu

porsi makanan

19

2.4 Definisi Operasional

No Variabel Definisi Cara ukur Instrumen Skala

Ukur

Hasil

Ukur

1. Indeks

Glikemik

Respon tubuh

terhadap

konsumsi

makanan uji

dan makanan

standard yang

mengandung

50g

Karbohidrat

selama 2 jam

setelah

dikonsumsi.

Membanding

kan nilai

IAUC pada

makanan uji

dengan

makanan

standar.

Timbangan Numerik Nilai

Indeks

Glikemik

(%)

2. Beban

Glikemik

Kemampuan

satu porsi

makanan yang

mengandung

sejumlah

karbohidrat

untuk

meningkatkan

kadar glukosa

darah

Nilai Indeks

Glikemik

dikalikan

dengan

jumlah total

karbohidrat

dalam satu

porsi

makanan,

dan dibagi

dengan 100

Timbangan Numerik Nilai

Beban

Glikemik

3. Kadar

Glukosa

Darah

Molekul

Karbohidrat

yang telah

mengalami

proses

pencernaan

menjadi

monosakarida

dan beredar di

aliran darah

yang nantinya

akan di jadikan

patokan

penelitian

Menggunaka

n metode

pengambilan

darah kapiler

(ujung-ujung

jari) dengan

strip blood

glucose

meter.

Glukometer Numerik Nilai

Gula

darah

(mg/dL)

20

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Desain Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental untuk mengetahui nilai

kadar indeks glikemik dan beban glikemik pada ketoprak dan lontong sayur

3.2 Waktu dan Tempat penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April-Juni 2015 (pada pagi hari

sebelum pukul (10.00).18

Tempat yang digunakan adalah lingkungan Fakultas

Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Islam Negri Syarif Hidayatullah Jakarta dan

beberapa area disekitarnya.

3.3 Alat dan Bahan

3.31 Alat

Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini berupa sarung tangan, jarum,

lanset, glukometer, strip glukosa darah, dan kapas alcohol

3.32 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah sampel darah roti

tawar putih kupas polos (makanan kontrol), ketoprak (makanan uji 1), dan lontong

sayur (makanan uji 2)

Makanan uji ketoprak dan lontong sayur pada penelitian ini telah disesuaikan.

Makanan sampel menggunakan dua jenis makanan lengkap yang menggunakan

bahan dasar beras yaitu ketoprak dan lontong sayur. Setiap jenis makanan

memiliki kombinasi bahan pangan dan gizi yang berbeda yang akan

mempengaruhi nilai indeks glikemik (IG). Ketoprak dan lontong sayur yang

digunakan berasal dari satu penjual sehingga tidak menimbulkan kerancuan.

Menu ini sangat sering dikonsumsi dan mudah didapat di sekitar FKIK UIN

Syarif Hidayatullah. Makanan yang dipesan tidak mengalami proses pengolahan

kembali oleh peneliti.

21

Makanan uji dan makanan standar mengalami proses penakaran terlebih

dahulu sebelum layak untuk menjadi penelitian. Setiap makanan dihitung

kandungan karbohidrat yang terkandung di dalam setiap pangan penyusunnya

sehingga total takaran saji dari makanan tersebut setara dengan 50g karbohidrat

berdasarkan refrensi Daftar Analisis Bahan Makanan FK UI dan aplikasi

Nutrisurvey.18

Makanan uji di selingi dengan air sebanyak 250 ml.18

Dalam proses penakaran jumlah karbohidrat, terdapat beberapa poin yang

tidak menjadi perhitungan pada penelitian ini antara lain:

4. Sejumlah karbohidrat yang tidak diserap atau sukar dicerna dalam tubuh

manusia. Contoh : Selulosa

5. Beberapa asam organik. Contoh : Asam Sitrat27

3.4 Kriteria Inklusi dan Eksklusi

Kriteria Inklusi

Responden sehat jasmani dan rohani, berusia sekitar 17-24 tahun

Responden memiliki IMT normal

Responden tidak memiliki penyakit intoleransi glukosa atau

resistensi insulin yang dibuktikan dengan pengecekan GDP

sebelum dilakukannya penelitian

Responden tidak memiliki riwayat gastritis dan kelainan lambung

lainnya

Responden bersedia mengikuti penelitian dari awal hingga berakhir

Kriteria Eksklusi

Responden sedang mengandung atau menyusui

Responden tidak dapat melanjutkan penelitian karena sakit atau

alasan lainnya

3.5 Besar Sampel Penelitian

Responden yang terdapat pada penelitian ini berjumlah 10 orang. Responden

adalah pria dan wanita yang kebanyakan adalah mahasiswa dan berusia kisaran

17-24 tahun. Pemilihan masing-masing responden dilakukan dengan teknik

Consecutive sampling. Pemilihan responden berlanjut hingga proses anamnesis

22

untuk memeriksa riwayat dari calon responden. Setelah itu dilakukan pemeriksaan

tanda vital oleh peneliti untuk memasikan responden dalam keadaan sehat. Serta

dilakukan pemeriksaan kadar gula darah puasa pada responden untuk memastikan

tidak adanya gangguan metabolisme karbohidrat. Semua pemeriksaan diatas

dilakukan untuk menyingkirkan kriteria eksklusi dan memenuhi kriteria inklusi

pada penelitian ini.

23

3.6 Alur Penelitian

Pemilihan 10 responden dari

populasi PSPD UIN sesuai kriteria

inklusi dan eksklusi

Responden berpuasa terlebih

dahulu minimal 8 jam

Pengukuran BB, TB, IMT dan GDP

sebelum diberikannya sampel

makanan

Minggu 1

(roti tawar)

Minggu 2

(ketoprak)

Minggu 3

(lontong sayur)

Pemberian

makanan standar

Pemberian

makanan uji 1

Pemberian

makanan uji 2

Pengambilan darah responden

dengan finger prick test tiap 0,

15, 30, 45, 60, 90, 120

menit

Masukan kadar gula yang

didapat pada kurva

sumbu waktu dan glukosa

darah

Luas kurva kadar

glukosa darah

makanan uji 1

Membandingkan luas area dibawah kurva

antara makanan uji 1 dan makanan uji 2

terhadap makanan standar

Nilai Kadar Indeks Glikemik

Nilai Kadar Beban Glikemik

24

3.7 Cara penelitian

1. Dari populasi PSPD UIN Syarif Hidayatullah Jakarta diambil 10

responden dengan teknik random sampling yang sesuai dengan kriteria

inklusi

2. Dilakukan penyaringan awal dengan anamnesis dan pemeriksaan fisik dan

gula darah untuk menyingkirkan kriteria eksklusi

3. Responden diberitahukan untuk melakukan puasa seminimimal

minimalnya adalah selam 8 jam sebelum melakukan penelitian

4. Pemeriksaan pertama dilakukan dengan pemberian makanan standar

5. Responden mengonsumsi makanan standar berupa roti tawar polos dalam

waktu kurang dari 10 menit

6. Dilakukan pengambilan darah kapiler dari ujung-ujung jari tangan setelah

makanan habis pada menit ke 0, 15, 30, 45, 90, dan 120

7. Pencatatan kadar glukosa darah yang tercantum pada alat tiap kali

pemeriksaan

8. Hasil pencatatan dimasukan kedalam kurva kadar gula

9. Dilakuka pemeriksaan selanjutnya berselang 5-7 hari menggunakan

makanan uji kedua dan lalu makanan uji ketiga

10. Mengulang kembali prosedur poin (3) sampai poin (8) setiap dilakukannya

pemeriksaan makanan uji

11. Hitung luas area dibawah kurva gula darah

12. Membandingkan luas area dibawah kurva kadar gula pada makanan

standar maupun makanan uji 1 dan 2

3.8 Analisis data

Pertama, mencari nilai area dibawah kruva makanan uji yang berada di bawah

kadar glukosa darah dengan cara manual dan menggunakan program excel.

Metode yang digunakan adalah metode Trapezium dengan cara menghitung luas

25

semua bangun trapezium dalam kurva kenaikan gula darah yang pada akhirnya

dijumlahkan. Rumus luas trapezium adalah:

𝐿𝑢𝑎𝑠 𝑡𝑟𝑎𝑝𝑒𝑠𝑖𝑢𝑚 =Jumlah sisi − sisi sejajar

2x tinggi

Setelah mendapatkan luas area yang berada dibawah kruva dibandingkan

dengan nilai luas kurva yang ada pada makanan standari. Sehingga terbentukan

nilai persenan dari indeks glikemik yang ingin dicari. Rumus indeks glikemik

tersebut adalah:

𝐼𝑛𝑑𝑒𝑘𝑠 𝐺𝑙𝑖𝑘𝑒𝑚𝑖𝑘 =

Luas area di bawah kurva glukosa darah terhadap makanan uji setelah 2 jam

Luas area di bawah kurva glukosa darah terhadap makanan standar setelah 2 jam

x 100%

Langkah selanjutnya adalah mentakar jumlah karbohidrat dalam satu porsi.

Lalu dengan nilai indeks glikemik yang didapatkan pada rumus sebelumnya,

mamasukan nilai yang ada kedalam rumus Glykemik Load.

𝐵𝑒𝑏𝑎𝑛 𝐺𝑙𝑖𝑘𝑒𝑚𝑖𝑘 =Nilai Indeks Glikemik Makanan

100x Jumlah Karbohidrat dalam 1 porsi

Penelitian ini menggunakan analisis data statistik menggunakan program

Microsoft Excel 2007, dan program SPSS 21.0. Uji Normalitas data menggunakan

uji Shapiro-Wilk. Untuk melihat adakah signifikansi terhadap perbedaan nilai IG

dan BG yang didapat diantara dua makanan uji digunakanlah Paired T-Test

setelah dilakukan uji normalitas.

26

BAB IV

PEMBAHASAN

Dari penelitian yang telah dilakukan, maka peneliti melakukan proses

pengolahan data dan analisis terhadap hasil yang didapatkan. Pembahasan

meliputi karakteristik responden, makanan standar dan makanan uji, indeks

glikemik, dan beban glikemik.

4.1 Karakteristik Responden

Responden pada penelitian gizi ini berjumlah 10 orang, terdiri dari empat

orang perempuan dan enam orang laki-laki. Semua diambil dari populasi PSPD

dari angkatan 2012-2014. Karakteristik responden dapat dilihat pada Tabel 4.1

Tabel 4.1 Karakteristik Responden

Range Rata-rata Standar

Deviasi

Umur 18-22 19.30 ±1.41

Tinggi Badan 154.0-175.0 165.6 ±6.86

IMT 18.7-22.8 20.49 ±1.46

Berat Badan 48.0-65.0 56.25 ±5.14

GDP 73-100 87.50 ±9.98

Dari tabel diatas dapat disimpulkan bahwa rata-rata usia responden yang

digunakan adalah 19.3 dan IMT secara keseluruhan responden adalah normal

menurut kriteria Asia-Pasifik. Gula darah puasa juga menunjukan nilai normal

sehingga tidak ada gangguan pada proses penyerapan glukosa yang dapat

mengurangi validitas hasil penelitian.

4.2 Komposisi Ketoprak dan Lontong Sayur

Makanan standar yang digunakan pada penelitian ini adalah roti tawar putih

tanpa kulit. Sedangkan makanan yang diujikan adalah yaitu Ketoprak dan

27

Lontong Sayur. Kedua jenis makanan ini dipilih karena perbedaan komposisi

yang dikandungnya, dan cara penyajiannya yang kemungkinan besar akan

mempengaruhi nilai indeks glikemik dan beban glikemik.

Makanan standar yang digunakan adalah makanan siap saji, dan sudah

memiliki data analisis gizinya sehingga peneliti tidak memerlukan proses

pengolahan lebih lanjut untuk penyajiannya. Namun pada kedua makanan uji

ketoprak dan lontong sayur, semua bahan-bahan yang diujikan merupakan bahan

mentah dan tidak siap saji. Peneliti tidak melakukan proses pengolahan sendiri

namun melakukan beberapa intervensi kepada penjual dalam hal komposisi,

takaran dan penyajian agar memenuhi untuk dilakukan penelitian. Komposisi zat

gizi pada makanan standar dan makanan uji dapat dilihat pada Tabel 4.2.

Tabel 4.2 Kandungan gizi makanan standar dan makan uji / porsi

Jenis

Makanan

Total

Karbohidrat

(g)

Total

Lemak (g)

Total

Protein

(g)

Total

Serat (g)

Total

Energi

(kkal)

Ketoprak 67.1 45.1 19.7 4.9 732.2

Lontong

Sayur

50.3 40 14.9 4.3 600.6

Roti Tawar 17 1.5 3 1 90

Sebelum makanan standar dan kedua makana uji di atas diberikan kepada

responden, makanan harus mengalami proses penakaran dan penimbangan

terlebih dahulu hingga mencapai kandungan karbohidrat 50 g pada tiap makanan.

Analisis zat gizi makanan standar tertera pada label kemasan makanannya,

sedangkan untuk makanan uji peneliti mencocokan komposisi dari penyusunnya.

Komposisi zat gizi makanan yang telah disesuaikan dapat dilihat pada tabel 4.3

28

Tabel 4.3 Kandungan gizi makanan standar dan makanan uji yang telah

disesuaikan

Jenis

Makanan

Total

Karbohidrat

(g)

Total

Lemak (g)

Total

Protein

(g)

Total

Serat (g)

Total

Energi

(kkal)

Ketoprak 50.00 30.7 12.4 2.8 554.3

Lontong

Sayur

50.00 40 14.9 4.3 600.6

Roti Tawar 50.00 4.5 9 3 270

4.3 Hasil Pengukuran Kadar Glukosa Darah

Berdasarkan pengambilan data yang telah dilakukan, dari pengambilan

glukosa darah setiap 15 menit pada 1 jam pertama dilanjutkan setiap 30 menit

pada jam ke dua setelah responden diberikan makanan standar ataupun makanan

uji. Rerata hasil respon glukosa darah responden terhadap pemberian roti tawar

putih, ketoprak, dan lontong sayur dapat dilihat pada tabel 4.4

Tabel 4.4 Rerata Kadar Glukosa Darah (mg/dL)

Bahan

Makanan

Waktu (Menit)

0 15 30 45 60 90 120

Roti Tawar

putih 82.2 99.9 120.4 134.5 128.4 112.7 99.6

Ketoprak 89.7 106.9 130.7 134.3 117.2 107 95

Lontong Sayur 93.3 112.3 130.4 140.4 124.3 105.8 95.3

Dari pembacaan hasil tabel kadar glukosa darah diatas didapatkan hasil

yang cukup berdekatan antara makanan standard dan kedua makanan uji. Pada

makanan standard terjadi puncak kadar glukosa darah pada menit ke-45. Setelah

itu, terjadi penurunan kadar glukosa darah secara bertahap pada menit ke-60, ke-

90 dan -120. Pada makanan uji pertama yaitu ketoprak, kenaikan kadar gula darah

29

mencapai puncaknya pada menit ke-45, walaupun hanya berbeda sedikit dengan

kadar gula darah pada menit ke-30. Hampir sama dengan makanan standar, terjadi

penurunan kadar gula darah pada menit ke-60,ke-90, dan ke-120. Pada makanan

uji yang kedua yaitu Lontong Sayur puncak kenaikan kadar gula darah tidak jauh

berbeda. Puncak terjadi pada menit le-45 dan selanjutnya akan meurun secara

progresif pada menit ke-60, menit ke-90, dan menit ke-120. Dapat disimpulkan

dari ketiga makanan yang diberikan pada responden, ketiganya memiliki puncak

kadar glukosa darah pada menit yang sama, Namun, walaupun demikian kadar

glukosa darah yang didapat tidaklah sama,puncak tertinggi terdapat pada makanan

lontong sayur dan hal ini dipengaruhi oleh cara penyajian makanan, bahan

komponen penyusun makanan dan aktifitas responden sebelum dilakukannya

pengambilan. Berikut merupakan kurva rerata kadar glukosa darah dari responden

pada Gambar 4.1

Gambar 4.1 Perbandingan Kurva Kadar Glukosa Darah pada makanan standar

(Roti Tawar) dan Makanan Uji (Ketoprak dan Lontong Sayur)

Berdasarkan hasil respon glukosa dapat dikatakan bahwa hasil uji dari

ketiga makanan hampir sama. Berikut adalah tabel yang menunjukan presentase

kenaikan dan penurunan kadar glukosa darah Tabel 4.5.

0,0

20,0

40,0

60,0

80,0

100,0

120,0

140,0

160,0

0 15 30 45 60 90 120

Axi

s Ti

tle

Indeks Glikemik

Roti Tawar Putih

Ketoprak

Lontong Sayur

30

Tabel 4.5 Presentase Kenaikan Kadar Glukosa Darah

No Makanan Uji

N Presentase kenaikan Kadar Glukosa Darah Pada menit ke-

15' 30' 45' 60' 90' 120'

1 Roti Tawar Putih

21.53 20.52 11.71 -4.53 -12.22 -11.62 2 Ketoprak 10 19.17 22.26 2.75 -12.73 -8.70 -11.21 3 Lontong

Sayur

20.36 16.11 7.66 -11.46 -14.88 -9.92

Jika dilihat pada tabel diatas, tidak banyak perbedaan yang mencolok pada

kenaikan gula darah tiap-tiap makanan. Namun dapat dilihat bahwa pada kurva

lontong sayur menujukan penurunan yang hampir paling mendekat kadar glukosa

darah puasa diawal dibandingkan kedua makanan lainnya. Sehingga kemungkinan

besar konsumsi makanan ini akan lebih cepat untuk merasa lapar kembali

dibandingkan kedua makanan lainnya.

4.4 Indeks Glikemik

Nilai IG didapat dengan cara menghitung luas total area dibawah kurva

daripada kurva glukosa darah makanan. Didapatkan 6 ruang total luas trapesium

pada setiap kurva dan didapatkan jumlah total dari seluruh kurva. Lalu dilakukan

perbandingan nilai jumlah kurva makanan uji dengan makanan standar dan

didapatkanlah nilai IG. Setelah melihat nilai indeks glikemik dan mengkaji hasil

yang didapat, dilakukan uji statistic dengan program SPSS yaitu uji Paired T-Test.

Hasil uji yang didapat dari tes tersebut dapat dilihat pada tabel berikut. Nilai IG

tertera pada Tabel 4.6

31

Tabel 4.6 Nilai Beban Glikemik

Makanan IG

Mean ± SD

Klasifikasi

Tinggi (> 70)

Sedang (55-69)

Rendah (<55)

P-value*

Roti tawar putih 100 ± 0,00 Tinggi 0,834

Ketoprak 99,42 ± 8,50 Tinggi

Roti tawar putih 100 ± 0,00 Tinggi 0,534

Lontong Sayur 101,86 ± 9,10 Tinggi

Ketoprak 99,42 ± 8,50 Tinggi 0,34

Lontong Sayur 101,86 ± 9,10 Tinggi

Dari tabel di atas maka dapat dilihat bahwa tidak banyak perbedaan yang

signifikan terlihat dari ketiga jenis makanan yang diberikan pada responden.

Indeks glikemik tertinggi dimiliki oleh lontong sayur diikuti dengan ketoprak.

Kedua makanan ini hanya sedikit memiliki perbedaan IG dan keduanya sama-

sama dapat dikategorikan sebagai makanan dengan IG yang tinggi (>70).

Persamaan dari ketiga jenis makanan yang diberikan pada responden

penelitian ini adalah bahwa pada tiap-tiap makanan memiliki jenis molekul

karbohidrat dominan yang hampir sama yaitu pati pada komponen beras yang

akan mengalami proses pengolahan menjadi lontong, memiliki serat yang

terkandung dalam sayur di bahan penyusunnya (tauge dan labu siam), dan bahan

penyusun lainnya yang menyerupai. Namun demikian, dari hasil pengambilan

data lontong sayur menempati nilai IG tertinggi dibandingkan makanan lainnya

dengan perbedaan yang cukup sedikit. Hal ini disebabkan oleh proses penyajian

makanan yang cendrung panas, karena santan yang dikandungnya akan basi bila

suhu penyimpanan cendrung rendah. Suhu makanan uji yang tinggi berpengaruh

akan laju penyerapan konsentrasi glukosa yang ada didalam makanan.28

Proses suhu pada makanan mengakibatkan perubahan cerna dari

karbohidrat, protein, lemak, dan vitamin. Pemasakan akan meningkatkan

bioavailabilitas dari pati diberas dengan memecah molekulnya menjadi granul-

granul dan meningkatkan availibilitasnya dengan enzim amilase (di mulut) Proses

32

pemasakan (dengan kompor, oven, electric cooker, dll) juga akan meningkatkan

laju hidrolisis makanan beras dengan gelatinisasi sempurna. Dimana Holm and

Others (1998) melakukan penelitian makanan bahwa makanan dengan gelatinizasi

yang tidak sempurna akan lebih lama meningkatkan kadar glukosa darah pada

tikus dibandingkan sampel dengan geltinisasi yang sempurna.29

Dapat diambil kesimpulan bahwa tidak terdapat perbedaan IG yang signifikan

diantara makanan uji ketoprak dan lontong sayur.

4.5 Beban Glikemik

Perhitungan nilai BG dilakukan setelah nilai IG masing-masing makanan

didapatkan. Dimasukan kedalam rumus beban glikemik dan didapatkan hasil BG

pada tiap makanan. Setelah melihat nilai BG dan mengkaji hasil yang didapat,

dilakukan uji statistic dengan program SPSS yaitu uji Paired T-Test. Hasilnya

tertera pada Tabel 4.7.

Tabel 4.7 Nilai Beban Glikemik

Makanan BG

Mean ± SD

Klasifikasi

Tinggi

Sedang

Rendah

P-value*

Roti tawar putih 17 ± 0,00 Tinggi 0,000

Ketoprak 66,71 ±5,70 Tinggi

Roti tawar putih 17 ± 0,00 Tinggi 0,000

Lontong Sayur 51,23 ± 4,58 Tinggi

Ketoprak 66,71 ±5,70 Tinggi 0.000

Lontong Sayur 51,23 ± 4,58 Tinggi

Dapat dilihat pada tabel nilai BG terdapat perbedaan yang signifikan

dikedua makanan uji. Nilai ketoprak lebih tinggi dibandingkan makanan uji kedua

lontong sayur. Terdapat perbedaan dengan hasil yang didapat pada perhitungan

IG,

Berdasarkan hasil IG dan BG yang didapatkan pada penelitian ini, maka

jika kita membandingkan antara kedua jenis makanan yaitu ketoprak dan lontong

33

sayur maka ketoprak lebih tidak disarankan untuk dikonsumsi oleh penderita

diabetes mellitus dan gangguan toleransi glukosa lainnya. Lontong sayur memiliki

IG yang lebih tinggi sedikit dibandingkan dengan ketoprak , namun BG lebih

rendah dibandingkan ketoprak. Sedangkan ketoprak memiliki IG lebih rendah

namun BG jauh lebih tinggi dibandingkan lontong sayur. Maka dapat ditarik

kesimpulan, walaupun keduanya tergolong makanan dengan IG dan BG yang

tinggi namun lebih dianjurkan memakan lontong sayur dengan tidak melebihi

porsi yang telah ditentukan dan penyajian normalnya.Bisa juga dilakukan

alternatif dengan mengurangi takaran karbohidrat dominan pada menu tersebut

seperti lontong agar glycemic response yang ditimbulkan lebih rendah.

4.6 Keterbatasan Penelitian

Pada penelitian yang dilakukan kali ini tidak luput adanya keterbatasan

yang dijumpai oleh peneliti dalam proses pelaksanannya. Pada penelitian ini

proses penyajian makanan tidak dilakukan oleh peneliti secara langsung, tetapi

peneliti hanya melakukan proses penakaran berdasarkan data gizi yang telah

didapatkan serta dihitung. Penelitian ini juga hanya mengambil data kadar gula

darah satu kali untuk menghitung nilai indeks glikemik. Hal ini disebabkan oleh

keterbatasan yang peneliti miliki, sedangkan menurut refrensi untuk mendapatkan

hasil yang akurat minimal pengambilan kadar gula darah makanan diambil

sebanyak dua kali. Selain itu, aktifitas responden malam sebelum dilakukan

penelitian sulit untuk mendapatkan intervensi dan pemantauan demi

menghilangkan ketidak sesuaian hasil nantinya.

Keterbatasan lainnya adalah peneliti menggunakan responden yang sama

pada tiap pengukuran IG dan BG makanan sehingga sangat bergantung pada

respon fisiologis orang tersebut.

34

BAB V

KESIMPULAN dan SARAN

5.1 Kesimpulan

1. Hasil indeks glikemik(IG) kedua makanan komplek ketoprak dan lontong

sayur tergolong dalam klasifikasi makanan dengan indeks glikemik tinggi

2. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa beban glikemik(BG) kedua

makanan ketoprak dan lontong sayur tergolong dalam klasifikasi makanan

dengan beban glikemik tinggi

3. Tidak terdapat perbedaan bermakna antara nilai IG ketoprak dengan IG

lontong sayur

4. Terdapat perbedaan yang bermakna antara nilai BG ketoprak dengan BG

lontong sayur, dengan nilai ketoprak lebih tinggi.

5. Ketoprak dan lontong sayur tidak dianjurkan untuk dikonsumsi oleh

penderita DM ataupun gangguan toleransi glukosa lainnya jika tidak

mengalami proses modifikasi

5.2 Saran

1. Sebaiknya pemeriksaan setiap makanan dilakukan dua kali pada tiap-tiap

responden untuk meningkatkan keakuratan dalam pencapaian hasil indeks

glikemik dan beban glikemik pada sebuah makanan

2. Perlu diberikan penjelasan secara mendetail tetang persiapan yang harus

dan tidak harus dilakukan sebelum dilakukan pengambilan data sehingga

data dapat valid dan akurat

3. Dikembangkannya penelitian sejenis ini pada makanan sejenis lainnya,

untuk membantu program diet dan pemilihan bahan makanan bagi

masyarakat luas

4. Bagi penderita gangguan toleransi glukosa ataupun diabetes mellitus tidak

dianjurkan mengkonsumsi makanan yang digunakan pada penelitian ini.

35

Lebih dianjurkan untuk mengkonsumsi makanan-makanan lain yang

memiliki IG dan BG yang rendah

5. Badan Gizi nasional seharusnya memiliki database untuk analisis gizi pada

seluruh makanan yang ada di Indonesia guna mempermudah peneliti untuk

melakukan penelitian seputar efek pada tubuh

6. Pengambilan darah pada responden haruslah cukup, tepat dan sesuai

dengan SOP.

36

DAFTAR PUSTAKA

1. Gustaviani R. Diagnosis dan Klasifikasi diabetes mellitus. Dalam: Sudoyo AW,

Setyohadi B, Alwi I, Simadibrata M, Setiati S, editor. Buku ajar ilmu penyakit

dalam jilid III edisi ke-4. Jakarta: Pusat Penerbitan Ilmu Penyakit Dalam FK UI;

2006. h.1857-9

2. Kementerian Kesehatan RI. Riset kesehatan dasar (RISKESDAS) 2013.Jakarta:

Kementerian Kesehatan. 2013.

3. Bhupathiraju N Shilpa, Tobias K Deirdre, Malik Vasanti S, Pan An, et all.

Glycemic index, glycemic load, and risk of type 2 diabetes: results from 3 large

US cohorts and an updated meta-analysis1–3. Am J Clin Nutr. 2014

4. Mengenal indeks glikemik beras untuk Diabetes. IndoDiabetes[Internet].. 25th

November 2012 [Diakses 10 October 2014]. Tersedia pada:

http://indodiabetes.com/mengenal-glikemik-indeks-beras-untuk-diabetes.html

5. Jenkins DJ, Kendall CW, Augustin LS, Franceschi Silvia, et all. Glycemic

index: overview of implications in health disease. Am J Clin Nutr.

2002;76(suppl):266S–73S

6. Carden Sandra R, RD, CDN. The glycemic index in diabetes meal planning.

Medscape[Internet].[diupdate pada 06/11/2000; diakses pada 15 October 2014].

Tersedia pada : http://www.medscape.org/viewarticle/419090_print

7. Liu Simin, Willet Wilter C, Stampfer Meir J, Hu Frank B, et all. A prospective

study of dietary glycemic load, carbohydrate intake, and risk of coronary heart

disease in US women. Am J Clin Nutr 2000;71:1455–61.

8. Jenkins DJ, Wolever TM, Taylor RH, Barker H, Fielden H, Baldwin JM,

Bowling AC, Newman HC, Jenkins AL, Goff DV. Glycemic index of foods: a

physiological basis for carbohydrate exchange. Am J Clin Nutr 1981;34:362–6.

9. Tortora Gerrard J, Derrickson Bryan. Principle of Anatomy & Physiology 13th

edition. United States Of America: John Wiley and Sons Inc. 2012.

10. Sherwood Laurale. Human Physiology From Cells to Systems 7th edition.

Brooks/Cole: Yoloanda Cossio,Publisher. 2010

11. Kahn CR. Banting Lecture. Insulin action, diabetogenes, and the cause of type

II diabetes. Diabetes 1994. Aug;43(8):1066-1084

12. Ragnhild Arvidsson-Lenner, Nils-Georg Asp, Mette Axelsen, Susanne

Bryngelsson, Eliina Haapa, Anette Jarvi, Brita Karlstrom, Anne Raben, Annica

Sohlstrom, Inga Thorsdottir, and Bengt Vessby. Glycaemic Index. Scandinavian

Journal of Nutrition 2004 :48 (2) : 84-94

13. Hoerudin. Indeks Glikemik Buah dan Implikasinya Dalam Pengendalian

Kadar Glukosa Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian. 2012; 8(2): 8098.

37

14. Glycemic Index and Glycemic Load. University of Winconsin Integrative

Medicine (School Of Medicine and Publice Health) . July 2008

15. Foster-Powell Kaye , Holt Susanna HA, and Brand-Miller Janette C.

International table of glycemic index and glycemic load values. Am J Clin Nutr

2002;76:5–56.

16. Siagian Albian, Rimbawan, Syarief Hidayat, Dalimunthe Darwin. Pengaruh

Indeks Glikemik, Komposisi, dan Cara Pemberian Pangan Terhadap Nafsu

Makan Pada Subyek Obes dan Normal. Universitas Sumatra Utara.2010;101-112

17. Sundari DF, Siagian Albiner, Jumirah. Pengukuran Nilai Indeks Glikemik

Cookies Tepung Talas Belitung. FKM USU 2014;1(4)

18. Brouns F, Bjork I, Frayn K.N, Gibbs A.L, Lang V, Slama G, Wolever T.M.S.

Glycemic Index methodology. Nutrition Research Reviews.2005. 18, 145–171

19. Wolever Thomas MS, Jenkins David JA, Jenkins Alexandra A, and Josse

Robert G. The Glycemic Index : methodology and clinical implications. Am J Clin

Nutr.1991

20. Brown A. Understanding Food Principles and Preparation 4th

edition. USA:

2011

21. Estimated Glycemic LoadTM

. SelfNutritionData [Internet].. [Diakses pada 30

Juni 2015]. Tersedia pada : http://nutritiondata.self.com/help/estimated-glycemic-

load.

22. Perangin. Universitas Sumatra Utara[Internet]. 2013 [Diakses pada 2 Maret

2015]. Tersedia pada

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/37252/3/Chapter%20II.pdf

23. Maulana Aditya Iqbal. Pengaruh Ekstrak Tauge (Phaseolus radiatus)

Terhadap kerusakan sel ginjal mencit (Mus musculus) yang diinduksi

paracetamol. Surakarta : Fakultas Kedokteran Universitas Sebelas Maret. 2010

24. Susanna Dewi, Hartono Budi. Pemantauan Kualitas Makanan Ketoprak dan

Gado-Gado di Lingkungan Kampus UI Depok, Melalui Pemeriksaan

Bakteriologis. Departemen Kesehatan Lingkungan, Fakultas Kesehatan

Masyarakat UI. Juni 2003.

25. Surono Agus. Ketupat Sayur, Kelezatan Warisan Betawi. Intisari Online

[Internet]. 05 Februari 2014[Diakses pada 01 Maret 2015]. Tersedia pada

http://www.intisari-online.com/read/ketupat-sayur-kelezatan-warisan-betawi

26. Putri Olivia Bunga. Laporan Hasil Tulis Karya Ilmiah Pengaruh Pemberian

Ekstrak Buah Labu Siam (sechium edule) Terhadap Penurunan Kadar Glukosa

Darah Tikus Wistar yang Diinduksi Aloksa. Fakultas Kedokteran Universitas

Diponegoro.2012

38

27. Nio, Oey Kam. Daftar Analisis Bahan Makanan. Jakarta: Balai Penerbit FK

UI.1992.

28. Arlita Malyan Afri, Waluyo Sri, Warji. Pengaruh Suhu Terhadap Penyerapan

Larutan Gula Pada Bengkuang(Pachyrrhizus erosus). Jurnal Teknik Pertanian

Lampung-Vol.2. 15 Agustus 2013; 1:85-94.

29. Kong E, Singh R.P. Disintegration of Solid Foods in Human Stomach. Journal

of food science 2008.Vol. 73, Nr. 5

39

LAMPIRAN

Lampiran 1

Lembar Surat Persetujuan Responden

SURAT PERSETUJUAN PENELITIAN

Perbandingan antara Indeks dan Beban Glikemik

Ketoprak dan Lontong Sayur

Saat ini saya Ega Gumilang Sugiarto mahasiswa PSPD UIN Jakarta angkatan

2012 sedang melakukan penelitian dengan judul Perbandingan Antara Indeks dan

Beban Glikemik Ketoprak dan Lontong Sayur. Pada penelitian ini saya akan

melakukan intervensi sebanyak 3x sejumlah dengan satu makanan standard dan

dua makanan uji. Pertama-tama responden akan berpuasa minimal 10 jam – 14

jam sebelum penelitian. Setelah itu akan diberikan makanan dan akan diukur

kadar gula darahnya menggunakan darah kapiler secara berkala selama 2 jam.

Setelah membaca penjelasan diatas, bahwa yang bertanda tangan dibawah ini:

Nama :

Umur : tahun

Alamat :

TB : BB :

Dengan sukarela diikutsertakan dalam penelitian ini. Segala hal yang menyangkut

kerahasiaan tentang partisipan akan terjaga dengan baik oleh peneliti.

Ciputat, ......................... 2015

Mengetahui,

Yang membuat penyataan Peneliti

(..............................................) (..............................................)

40

Lampiran 2

Lembar Status Kesehatan Responden

LEMBAR ANAMNESIS DAN PEMERIKSAAN FISIK

Perbandingan antara Indeks dan Beban Glikemik Ketoprak dan Lontong

Sayur

Nama :

Usia :

BB :

TB :

IMT :

Tanda Vital : -> Tekanan Darah :

- > Frekuensi Nafas :

- > Frekuensi Nadi :

-> Suhu Tubuh :

GDP :

Riwayat Penyakit :

Apakah anda menderita Diabetes Melitus?

(ya/tidak)

Apakah dalam keluarga anda ada yang mempunyai ataupun ada riwayat

DM?

(ya / tidak)

Apakah anda pernah memiliki luka yang tidak kunjung berhenti/sembuh?

(ya / tidak)

Apakah anda memiliki alergi makanan tertentu?

(ya/tidak)

41

Lampiran 3

Hasil Pemeriksaan Tanda Vital Responden

Tabel Lampiran 3. Hasil pemeriksaan tanda vital responden

No Nama Tekanan

Darah

(mmHg)

Frekuensi

Nadi

(x/menit)

Frekuensi

Nafas

(x/menit)

1 FMSR 110/80 70 20

2 MRS 110/70 72 20

3 FR 110/80 78 20

4 MK 100/72 76 18

5 RIT 110/70 76 16

6 HRD 100/70 70 19

7 PJ 110/70 85 16

8 FNA 100/70 80 18

9 RA 100/70 60 18

10 ARAH 120/80 70 18

„

No

Initial

Jenis

Kelamin

Umur

Tinggi

Badan /TB

(cm)

Berat

Badan / BB

(kg)

IMT

GDP

1 FMSR L 20 167 62 22.2 77

2 MRS L 21 165 52 19.1 99

3 FR L 18 169 65 22.8 98

4 MK L 19 170 54 18.7 73

5 RIT P 18 172 59 19.9 89

6 HRD L 18 175 58 18.9 100

7 PJ P 22 166 55 19.9 91

8 FNA P 20 155 51.5 21.4 75

9 RA P 18 154 48 20.2 85

10 ARAH L 19 163 58 21.8 88

Rata2 19.3 20.49 87.5

SD ±1.4181 ±1.4625 ±9.98

42

Lampiran 4

Acuan Kriteria Status Gizi

Sumber tabel : Buku Ajar Ilmu Penyakit Dalam. Edisi IV.2006

Untuk memenuhi kriteria inklusi dari prosedur penelitian indeks glikemik

adalah dengan menggunakan responden yang memiliki Indeks Massa Tubuh

(Body Mass Index / BMI) yang normal. kriteria indeks massa tubuh yang normal

sudah tertera pada tabel diatas. Rumus Indeks Massa tubuh yang digunakan

adalah:

𝐼𝑛𝑑𝑒𝑘𝑠 𝑀𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑇𝑢𝑏𝑢ℎ = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎𝑑𝑎𝑛 (𝑘𝑔)

[Tinggi badan(m)]2

43

Lampiran 5

Perhitungan Makanan Uji

Makanan yang memenuhi standar penelitian indeks glikemik adalah

makanan dengan kandungan karbohidrat sebanyak 50g. Dengan berpacu pada

kadar karbohidrat maka pengukuran makanan uji dapat dilakukan dengan

menggunakan rumus perbandingan. Berdasarkan perhitungan akumulasi dari

bahan-bahan penyusun pada makanan uji yang ingin diteliti maka harus dilakukan

beberapa perhitungan dan intervensi sebagai berikut:

Tabel Lampiran 5.2 Hasil perhitungan dan penakaran makanan uji Lontong Sayur

No Bahan Penyusun Kandungan Karbohidrat (g) Berat Mentah/1 porsi (g) Berat / 1 porsi (g)

1 Lontong (beras) 26.8 34.0 156

2 Tahu Coklat 0.7 43 43

3 Telur 0.5 63 63

4 Kerupuk 6.9 8 10 keping

5 Sayur Labu 4.3 82 82

6 Santen (kuah) 6.5 85.6 234

(santen + gula putih

+ air) 7 Gula Putih (kuah) 4.7 5

8 Minyak Goreng

(kerupuk)

0 15.6 15.6

Total 50.3 322.6

Tabel Lampiran 5.1 Hasil perhitungan dan penakaran makanan uji Ketoprak

No. Bahan

Penyusun

Kandungan

Karbohidrat (g)

Berat Mentah/

1porsi (g)

Berat / 1 porsi (g) Berat

Mentah (g)

setelah

dikurangi

Kandungan

Karbohidrat

(g) --> setelah

dikurangi

Berat (g)/ 1 porsi --

> sudah

diakumulasi 50g

KH

1 Lontong 26.8 34.0 156 25.3 20.0 116.2

2 Tahu Putih 0.5 41 41 30.3 0.4 30.3

3 Toge 2.0 49 49 36.5 1.5 36.5

4 Bihun 9.8 11.9 30.5 8.9 7.3 22.7

5 Gula Merah

(Bumbu)

10.1 10.7 85

(gula

+kacang+air)

7.9 7.5 63.3

(gula+kacang+air)

6 Kacang

Tanah Goreng

(Bumbu)

11.1 43.5 32.5 8.3

7 Minyak

Goreng

(kerupuk)

0 15.6 15.6 11.5 0 11.5

8 Kerupuk Aci 6.9 8 10 keping 5.9 5.1 7.4 keping

TOTAL 67.1 213.7 158.8 50.0

44

Lampiran 6

Perhitungan Luas Area Dibawah Kurva

Luas Area dibawah kurva kadar glukosa darah ditentukan dengan rumus

trapezium.

Diambil data dari salah satu responden (MRS)

Kurva kadar glukosa makanan standard (roti tawar putih)

Kurva Kadar Glukosa makanan uji 1 (ketoprak)

0

20

40

60

80

100

120

140

160

0 15 30 45 60 90 120

kad

ar g

luko

sa d

arah

(m

g/d

L)

waktu (menit)

Roti Tawar

0

20

40

60

80

100

120

140

0 15 30 45 60 90 120

kad

ar g

luko

sa d

arah

(m

g/d

L)

da

Ketoprak

150

119 124 137

107

90 68

F E D C B A

89 99

112 126 132

114 99

F E D C B A

45

Lampiran 6 (lanjutan)

a. Perhitungan luas bangun trapezium dibawah kurva pada roti tawar :

Luas Bangun A : 68+90

2 x 15 = 1185

Luas Bangun B : 90+107

2 x 15= 1477.5

Luas Bangun C : 107+150

2x15 = 1927.5

Luas Bangun D : 150+137

2x15 = 2152.5

Luas Bangun E : 137+124

2x30 = 3915

Luas Bangun F : 124+119

2x30 = 3645

Total Luas Trapesium = 14302.5

b. Perhitungan luas trapezium dibawah kurva pada ketoprak :

Luas Bangun A : 99+114

2x15 = 1597.5

Luas Bangun B : 114+132

2x15 = 1845

Luas Bangun C : 132+126

2x15 = 1935

Luas Bangun D : 126+112

2x15 = 1785

Luas Bangun E : 112+99

2x30 = 3165

Luas Bangun F : 99+89

2x30 = 2820

Total Luas Trapesium = 13147.5

c. Perhitungan Indeks Glikemik

𝐼𝑛𝑑𝑒𝑘𝑠 𝐺𝑙𝑖𝑘𝑒𝑚𝑖𝑘 𝐾𝑒𝑡𝑜𝑝𝑟𝑎𝑘 = 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑙𝑢𝑎𝑠 𝑎𝑟𝑒𝑎 𝑘𝑢𝑟𝑣𝑎 𝑘𝑒𝑡𝑜𝑝𝑟𝑎𝑘

𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑙𝑢𝑎𝑠 𝑎𝑟𝑒𝑎 𝑘𝑢𝑟𝑣𝑎 𝑟𝑜𝑡𝑖 𝑡𝑎𝑤𝑎𝑟𝑥100

𝐼𝑛𝑑𝑒𝑘𝑠 𝐺𝑙𝑖𝑘𝑒𝑚𝑖𝑘 𝐾𝑒𝑡𝑜𝑝𝑟𝑎𝑘 = 13147.5

14302.5𝑥100

𝐼𝑛𝑑𝑒𝑘𝑠 𝐺𝑙𝑖𝑘𝑒𝑚𝑖𝑘 𝐾𝑒𝑡𝑜𝑝𝑟𝑎𝑘 = 91.9

d. Perhitungan Beban Glikemik

𝐺𝑙𝑖𝑘𝑒𝑚𝑖𝑘 𝐿𝑜𝑎𝑑 𝐾𝑒𝑡𝑜𝑝𝑟𝑎𝑘 = 𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝐼𝐺 𝐾𝑒𝑡𝑜𝑝𝑟𝑎𝑘 𝑋 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝐾𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑒𝑟𝑝𝑜𝑟𝑠𝑖

100

𝐵𝑒𝑏𝑎𝑛 𝐺𝑙𝑖𝑘𝑒𝑚𝑖𝑘 𝐾𝑒𝑡𝑜𝑝𝑟𝑎𝑘 = 91.9 𝑋 67.1

100 = 61.68

46

Lampiran 7

Hasil data uji Statistik

a. Uji normalitas Usia, IMT dan GDP

Cases

Valid Missing Total

N Percent N Percent N Percent

Umur 10 100.0% 0 0.0% 10 100.0%

IMT 10 100.0% 0 0.0% 10 100.0%

GDP 10 100.0% 0 0.0% 10 100.0%

47

Lampiran 7 (Lanjutan)

Tests of Normality

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Statistic Df Sig. Statistic df Sig.

Umur .220 10 .185 .865 10 .087

IMT .179 10 .200* .922 10 .374

GDP .154 10 .200* .916 10 .328

*. This is a lower bound of the true significance.

a. Lilliefors Significance Correction

b. Uji Normalitas Hasil IG

Tests of Normalitya

Kolmogorov-Smirnovb Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

IndeksGlikemik_K1 .218 10 .195 .877 10 .121

IndeksGlikemik_L1 .189 10 .200* .968 10 .871

*. This is a lower bound of the true significance.

a. IndeksGlikemik_R1 is constant. It has been omitted.

c. Lilliefors Significance Correction

48

Lampiran 7 (Lanjutan)

c. Uji Normalitas Hasil BG

Tests of Normalitya

Kolmogorov-Smirnovb Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

GlikemikLoad_K1 .218 10 .195 .877 10 .121

GlikemikLoad_L1 .189 10 .200* .968 10 .871

*. This is a lower bound of the true significance.

a. GlikemikLoad_R1 is constant. It has been omitted.

b. Lilliefors Significance Correction

49

Lampiran 7 (Lanjutan)

d. Uji Paired T-Test (Indeks Glikemik)

Paired Samples Correlations

N Correlation Sig.

Pair 1 IndeksGlikemik_R1 &

IndeksGlikemik_K1

10 . .

Pair 2 IndeksGlikemik_R1 &

IndeksGlikemik_L1

10 . .

Pair 3 IndeksGlikemik_K1 &

IndeksGlikemik_L1

10 .623 .054

50

Lampiran 7 (Lanjutan)

e. Uji Paired T-Test (Beban Glikemik)

Paired Samples Correlations

N Correlation Sig.

Pair 1 GlikemikLoad_R1 &

GlikemikLoad_K1

10 . .

Pair 2 GlikemikLoad_R1 &

GlikemikLoad_L1

10 . .

Pair 3 GlikemikLoad_K1 &

GlikemikLoad_L1

10 .623 .054

51

Lampiran 8

Dokumentasi

52

Lampiran 9

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Ega Gumilang Sugiarto

Tempat, tanggal, lahir : Jakarta, 26 Agustus 1994

Alamat : Komplek Masnaga, Jl.Bengkulu Blok F 549 Bekasi

No. Telpon : +62 812 89 177 527

Email : egagumilangsugiarto@yahoo.com

Riwayat Pendidikan :

1. SDN Jakasetia IV Bekasi(2000-2002)

2. SDIT AL-MARJAN, duta indah pondok

gede(2002-2006)

3. SMP PUTRA 1 JAKARTA (2006-2009)

4. SMAN 71 JAKARTA (2009-2012)

5. PSPD FKIK UIN JAKARTA (2012-Sekarang)