Pembuatan petis daging fermentasi pada umumnyamengandalkan fermentasi spontan dengan mikrobiotaalami yang ada. Kelemahan cara tersebut adalahkualitas dan stabilitas produk tidak terjaga, demikianjuga dengan keamanan produk belum terjaminTahapan pemberian garam sangat penting dalamproses fermentasi spontan. Garam berfungsi untukmenarik air karena sifatnya yang higroskopis, baikdalam jaringan daging maupun dalam sel mikrobia,sehingga dapat menseleksi secara alami terhadapmikrobia yang tidak dikehendaki. Diharapkan hanyamikrobia yang tahan garam dan bersifat halofil(termasuk beberapa genus bakteri asam laktat) sajayang berperan dalam fermentasi. Peran bakteri asamlaktat ini penting terutama dalam menekanpertumbuhan bakteri yang tidak disukai, yaitu bakteripenyebab kebusukan dan bakteri patogen. Namundemikian peranan bakteri asam laktat dalamfermentasi petis daging hingga saat ini belum diungkapdengan tuntas.

Peranan bakteri asam laktadalam fermentasi spontan merupakan gabunganantara produk asam laktat yang akan menyebabkanpH rendah yang terjadi (5,9 - 4,6) serta produkmetabolik lain, misalnya asam asetat, hidrogenperoksida, asetaldehide, dan bakteriosin yang akanmenghambat bakteri patogen dan pembusuk (Lucke,2000Selain itu bakteri asam laktat juga dapatmenurunkan aktivitas deaminasi dengan caramenghambat pertumbuhan bakteri penghasilkomponen bioamin. Komponen bioamin ini dapatmenimbulkan alergi bagi yang mengkonsumsinya sertacukup berbahaya untuk orang yang mempunyaipotensi pertumbuhan sel kanker dalam tubuhnyakarena dapat mempercepat stimulasi pertumbuhannyTahapan pengolahan dimulai dengan pencampuranikan/udang/kerang-kerangan dengan garam sering juga ditambahkan tepung kedelai ataugandum. Tahapan pemberian garam sangat penting dalamproses fermentasi spontan. Garam berfungsi untukmenarik air karena sifatnya yang higroskopis, baikdalam jaringan daging maupun dalam sel mikrobia,sehingga dapat menseleksi secara alami terhadapmikrobia yang tidak dikehendaki. Diharapkan hanyamikrobia yang tahan garam dan bersifat halofil(termasuk beberapa genus bakteri asam laktat) sajayang berperan dalam fermentasi.kemudian campuran tersebut difermentasi di dalam tangki pada suhu kamar selamawaktu tertentu (sesuai dengan mutu yang dikehendaki). Selama proses ini terjadi hidrolisis danliquifikasi.

Biasanya

didominasi oleh proses hidrolisis dengan adanya garam konsentrasi tinggi. Walaupun awalnya enzimhidrolitik yang esensial berasal dari jaringan ikan, terutama dari jaringan pencernaan, namunenzim yang dikeluarkan oleh mikroorganisme selama fermentasi juga sangat penting dalamproses hidrolisis makromolekul yang terkandung dalam ikan. Dengan demikian, selainindigenus enzim, mikroorganisme juga sangat berperan dalam hidrolisis dan pembentukankomponen flavor produk.

Hasil fermentasi direbus selama 2 jam selanjutnya didinginkan dan disaring ataudidekantasi. Cairan hasil penyaringan kemudian dibotolkan.Selama proses fermentasi terjadi peningkatan proporsi senyawa amino di dalam produk,sebaliknya terjadi penurunan proporsi N-protein, polipeptida, dan N-volatil (Tabel 1). Kondisi inimenunjukkan terjadinya hidrolisis protein atau polipeptida menjadi asam-asam amino maupunpeptida rantai pendek yang memberikan kontribusi pada terbentuknya flavor dari produk akhir.Selain itu, selama fermentasi juga terjadi penghambatan terhadap kelompok bakteri coliformdan bakteri penghpenghasil histamine, sehingga pembentukkan histamine selama fermentasi dapatditekan.Kemampuan aktivitas penghambatan bakteri asamlaktat terhadap bakteri patogen, pembusuk danpenghasil histamin ini berpotensi untuk digunakanmemperpanjang masa simpan daging segar.