BAB V

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Mutu Gizi

1. Kadar Air

Hasil uji laboratorium kadar air formula TKTP substitusi tepung labu

kuning dan tepung tempe sebesar 7,37/100 g bahan. Berdasarkan hasil

tersebut terdapat kecenderungan tingginya kadar air disebabkan karena kadar

air tepung labu kuning lebih tinggi dibandingkan dengan tepung susu skim

yaitu sebesar 3,50 g/100 g (Mahmud dkk, 2009). Selain itu juga dipengaruhi

oleh kandungan protein pada bahan. Kadar protein bahan makanan yang

tinggi meningkatkan daya ikat terhadap air. Sehingga semakin tinggi kadar

protein maka kadar air juga akan semakin tinggi. Semakin sedikit kadar air

yang terdapat dalam bahan makanan maka umur simpan atau masa simpan

makanan tersebut akan lebih panjang dibandingkan dengan bahan makanan

yang memiliki kadar air lebih banyak (Winarno,2004). Pada penelitian ini

diperoleh kadar air yang relatif rendah sehingga daya simpan atau umur

simpan produk relatif lama.

2. Protein

Hasil uji laboratorium diperoleh kadar protein formula TKTP substitusi

tepung labu kuning dan tepung tempe sebesar 17,51 g/100 g bahan. Kadar

protein tersebut masih tergolong lebih rendah jika dibandingkan dengan

perhitungan teori yaitu sebesar 21,9 g/100g. Hal ini disebabkan karena

adanya pengaruh penyusutan bahan pada saat pengolahan. Teknik pengolahan

yang digunakan adalah metode blansing dengan perebusan sehingga terjadi

pelarutan zat gizi yaitu protein sebesar 20%. Kadar protein modisco substitusi

tepung labu kuning dan tepung tempe telah memenuhi persyaratan

berdasarkan Codex Standard for Follow-up Formula Codex Stan 156-1987

yaitu 3 - 5,5 gram per 100 kkal. Sehingga formula tersebut termasuk formula

yang baik.

3. Lemak

Berdasarkan hasil uji laboratorium diperoleh kadar lemak formula

TKTP substitusi tepung labu kuning dan tepung tempe yaitu sebesar 54,8

g/100 g bahan. Hasil tersebut menunjukkan bahwa adanya kecenderungan

tingginya kadar lemak disebabkan karena kadar lemak tepung tempe lebih

tinggi dibandingkan dengan tepung susu skim masing-masing sebesar

24,09g/100g (Andarwulan, 2004) dan 1g/100g (Mahmud dkk, 2009). Winarsi

(2010) menyatakan bahwa kedelai merupakan kacang-kacangan dengan kadar

lemak tertinggi yaitu 47%.

4. Karbohidrat

Berdasarkan hasil uji laboratorium kadar karbohidrat formula TKTP

substitusi tepung labu kuning dan tepung tempe yaitu sebesar 16,38g /100 g

bahan. Hasil tersebut menunjukkan penurunan dibandingkan dengan

perhitungan terori yaitu sebesar 54,20 g / 100 gr. Berdasarkan teori terjadi

peningkatan kadar karbohidrat karena kadar karbohidrat tepung labu kuning

dan tepung tempe lebih tinggi dibandingkan dengan tepung susu skim yaitu

masing-masing sebesar 54,20 g/100 g (Andarwulan, 2004) dan 52 g/100 g

(Mahmud dkk, 2009). Tetapi hasil formula di pengaruhi oleh pengolahan

yang mengalami penyusutan bahan.

5. Kadar Abu

Kadar abu formula TKTP substitusi tepung labu kuning dan tepung

tempe yaitu sebesar 3,94 g/100 g bahan. Kadar abu formula TKTP substitusi

tepung labu kuning dan tepung tempe melebihi standar MP-ASI bubuk instan

SNI 01-7111, 1-2005 yaitu melebihi batas 3,5 g/100 g.

Kadar abu dari suatu bahan menunjukkan kandungan mineral yang

terdapat dalam bahan pangan tersebut. Sehingga dapat disimpulkan bahwa

dengan tingginya kadar abu formula TKTP substitusi tepung labu kuning dan

tepung tempe semakin tinggi pula mineral yang terdapat dalam formula

tersebut.

Perhitungan Mutu Kimia

1. Kadar Air% Kadar Air = B1 – B2 x100%

BKeterangan: B = berat sampelB1 = berat (sampel + cawan) sebelum dikeringkanB2 = berat (sampel + cawan) setelah dikeringkan % Kadar Air = 78,4116 – 78, 7641 x100%

2,0009= 7,37%

2. Kadar Abu% Kadar Abu = (z – x) x 100%

Berat sampelKeterangan:Z = hasil akhir berat bahan setelah diovenX = hasil awal berat bahan setelah dioven

% Kadar Abu = 29,3339 – 29,2538 x100%2,319

= 3,94%

3. Kadar Protein% Total Nitrogen = (s – b) x N HCL x 14,008 x 100%

Mg berat contoh = (3,5 – 0,5) x 0,02 x 14,008 x 100%

30 = 2,8%

% Kadar Protein = 2,8% x 6,25 = 17,51 %

4. Kadar Lemak% Kadar Lemak = Berat (erlenmeyer + bahan) – berat erlenmeyer x 100%

Berat bahan sebelum di oven = 111,6397 – 109,9955 x100%

3,0002 = 54,80%

5. Kadar Karbohidrat% Kadar Karbohidrat = 100% – (kadar air + abu + lemak + protein)%

= 100% – (7,37 + 3,94 + 54,80 + 17,51)%= 100% – 83,62%= 16,38%