analisis proksimat beras merah -...

ANALISIS PROKSIMAT BERAS MERAH (Oryza sativa) VARIETAS SLEGRENG DAN

AEK SIBUNDONG

Mirsya Ekarina Mulyani 1407 100 053 Pembimbing: Dra. Sukesi, M.Si

Pendahuluan

Contents

Latar Belakang Lebih dari setengah populasi dunia mengkonsumsi nasi sebagai makanan pokok (Bhattacharjee, Singhal, & Kulkarni, 2002)

Umumnya mengkonsumsi beras putih

Varietas lain, yaitu beras merah

Mengapa harus beras merah??

Komponen dan Unit Beras Merah Beras Putih Karbohidrat, % 87,2 91,5 Protein, % 8,3 7,6 Abu, % 1,7 0,5 Lemak, % 2,0 0,3 Serat Kasar, % 1,1 0,4

Tabel 1. Kandungan proksimat beras putih dan beras merah (Matz, 1991)

Keunggulan beras merah:

Kandungan gizi yang lebih baik dari pada beras putih (Matz, 1991) Mengandung antioksidan (Perera dan Jansz, 2000) Kandungan serat tinggi tidak mudah menimbulkan rasa lapar (Indrasari, 2006) Indeks glikemik rendah cocok untuk penderita diabetes (Jenkins et al, 1981)

Indonesia memiliki banyak varietas beras merah, diantaranya: Slegreng dan Aek Sibundong kadar proksimat belum

banyak diteliti

Metodologi

Contents

SKEMA KERJA

- dioven pada suhu 105 °C selama 2 jam - ditimbang sampai diperoleh berat konstan

- dihaluskan - diayak dengan ayakan ukuran 180 µm (80 mesh)

- dikupas kulitnya

gabah beras merah

beras merah

tepung beras merah kering

Analisis Lemak kasar

Analisis Protein kasar

tepung beras merah

Analisis Karbohidrat

Total

Hasil dan Pembahasan

Contents

Penentuan Kadar Air

mo = m1 – m2 mb = m1 – mc

Kadar air (%) =mo

mb× 100%

dimana, mo = massa beras merah setelah dioven (g) m1 = massa beras dan cawan sebelum dioven (g) m2 = massa beras dan cawan setelah dioven (g) mb = massa beras merah sebelum dioven (g) mc = massa cawan (g) Contoh perhitungan: mo = 41,08 g – 40,70 g = 0,38 g mb = 41,08 g – 33,11 g = 7,97 g Kadar air (%) = 0,38 g

7,97 g× 100%

= 4,77%

Penentuan Kadar Air

No. Massa cawan

(g)

Massa cawan

dan beras (g)

Massa cawan

dan beras

setelah oven (g)

Selisih (g)

Massa beras (g)

Kadar Air (%)

1 33,11 41,08 40,70 0,38 7,97 4,77 2 48,46 58,31 57,83 0,48 9,85 4,87 3 36,99 46,78 46,31 0,47 9,79 4,80 4 45,70 55,24 54,79 0,45 9,54 4,72 5 36,99 48,03 47,50 0,53 11,04 4,80

Kadar air rata-rata 4,79 Standar deviasi 0,0570

Tabel 2. Kadar Air Beras Merah Varietas Slegreng

SD< 2,5 hasil pengukuran presisi

Penentuan Kadar Air

Tabel 3. Kadar Air Beras Merah Varietas Aek Sibundong

No. Massa cawan

(g)

Massa cawan

dan beras (g)

Massa cawan

dan beras

setelah oven (g)

Selisih (g)

Massa beras (g)

Kadar Air (%)

1 80,11 101,04 100,03 1,01 20,93 4,83 2 47,86 57,22 56,79 0,43 9,36 4,59 3 47,33 57,11 56,64 0,47 9,78 4,81 4 47,86 58,76 58,25 0,51 10,90 4,68 5 47,33 58,46 57,94 0,52 11,13 4,67

Kadar air rata-rata 4,72 Standar deviasi 0,0977


Penentuan Kadar Lemak Kasar

Massa lemak = massa total – massa gelas piala kosong

Kadar lemak =massa lemak

massa cuplikan× 100%

Contoh perhitungan:

Massa lemak = 107,57 g − 107,45 g

= 0,12 g

Kadar lemak =0,12 g

5,0007 g× 100%

= 2,40 %


No. Massa

cuplikan (g)

Massa gelas piala kosong

(g) Massa

total (g) Massa

lemak (g) Kadar

lemak kasar (%)

1 5,0007 107,45 107,57 0,12 2,40 2 5,0006 124,94 125,05 0,11 2,20 3 5,0005 108,67 108,78 0,12 2,40 4 5,0012 123,12 123,27 0,13 2,60 5 5,0007 107,73 107,83 0,11 2,20

Kadar lemak kasar rata-rata 2,36 Standar deviasi 0,1672

Tabel 4. Kadar Lemak Kasar Beras Merah Varietas Slegreng



Tabel 5. Kadar Lemak Kasar Beras Merah Varietas Aek Sibundong


No. Massa

cuplikan (g)

Massa gelas piala kosong

(g) Massa

total (g) Massa

lemak (g) Kadar lemak

kasar (%) 1 5,0011 103,57 103,73 0,16 3,20 2 5,0004 98,99 99,13 0,14 2,80 3 5,0008 112,83 113,00 0,17 3,40 4 5,0008 121,07 121,22 0,15 3,00 5 5,0010 98,98 99,12 0,14 2,80

Kadar lemak kasar rata-rata 3,04 Standar deviasi 0,2607

Penentuan Kadar Protein Kasar

Tahap: ☼ Destruksi

N organik + H2SO4 (NH4)2SO4 (aq) + H2O (l)+ CO2 (g)+ produk samping lain

☼ Distilasi (NH4)2SO4(aq)+ 2NaOH(aq) 2NH3(g)+ Na2SO4(aq)+ 2H2O(l) NH3 (l) + HCl (aq) NH4

+ (aq) + Cl- (aq)

☼ Titrasi H+ (aq) + OH- (aq) H2O (l)


Kadar protein (%) = (Vb−Vc )×NNaOH ×ArN ×FP×FKm cuplikan ×1000

× 100% dimana, Vb = volume NaOH untuk titrasi blanko (11,0 mL) Vc = volume NaOH untuk titrasi cuplikan (mL) NNaOH = normalitas NaOH (0,017 N) Ar N = massa atom relatif N (14,008 g/mol) FP = faktor pengenceran (40

30)

FK = faktor konversi (untuk beras = 5,95) mcuplikan = massa cuplikan (g) contoh perhitungan:

Kadar protein (%) =(11,0−5,9)×0,017×14,008 ×40

30×5,95

0,1007 ×1000× 100%

= 9,47%


Tabel 6. Kadar Protein Kasar Beras Merah Varietas Slegreng


No. mcuplikan (g) VNaOH (mL) Kadar (%) 1 0,1007 5,9 9,47 2 0,1008 6,0 9,28 3 0,1009 6,1 9,08 4 0,1002 5,8 9,71 5 0,1001 5,9 9,53

Kadar protein kasar rata-rata 9,41 Standar deviasi 0,2421


Tabel 7. Kadar Protein Kasar Beras Merah Varietas Aek Sibundong


No. mcuplikan (g) VNaOH (mL) Kadar (%) 1 0,1007 5,8 9,66 2 0,1003 5,9 9,51 3 0,1001 5,7 9,91 4 0,1003 5,7 9,89 5 0,1004 6,0 9,31

Kadar protein kasar rata-rata 9,66 Standar deviasi 0,2527

Penentuan Kadar Karbohidrat Total

0.000

0.050

0.100

0.150

0.200

0.250

0.300

0.350

0.400

450 500 550 600 650 700

Abs

orba

nsi

λ (nm)

Penentuan λmax

Gambar 1. Kurva penentuan panjang gelombang maksimum

Panjang gelombang saat absorbansi maksimum: 585 nm

λ (nm) A 500 0,290 520 0,306 540 0,340 560 0,357 565 0,358 570 0,360 580 0,361 585 0,365 590 0,358 595 0,355 600 0,345 620 0,310 640 0,277 660 0,230 680 0,195 700 0,178

Penentuan panjang gelombang maksimum Tabel 8. Absorbansi larutan standar glukosa 60 ppm


Pembuatan kurva kalibrasi y = 0,00612x - 0,005

R² = 0,998

-0.100

0.000

0.100

0.200

0.300

0.400

0.500

0.600

0.700

0 20 40 60 80 100 120

Abs

orba

nsi

Konsentrasi (ppm)

Kurva kalibrasi glukosa

Gambar 2. Kurva antara konsentrasi glukosa dengan absorbansi

konsentrasi (ppm) A

0 0,000 20 0,116 40 0,233 60 0,365 80 0,472

100 0,617

Persamaan regresi linear y = 0,00612x − 0,005

Tabel 9. Absorbansi larutan standar glukosa


Penentuan kadar glukosa dalam beras merah

Reaksi yang terjadi:

karbohidrat 5-(hidroksimetil) furfural glukosa

(warna hijau) antron

Gambar 3. Reaksi hidrolisis karbohidrat diikuti dengan reaksi dengan pereaksi antron-asam sulfat (Robyt, 1998)


Kadar karbohidrat (%) =c × V

mc× 100%

dimana, c = konsentrasi glukosa dalam cuplikan (mg

L� ) V = volume pengenceran (0,1 L) mc = massa cuplikan (mg) contoh perhitungan:

Kadar karbohidrat (%) =82,353 × 0,1

10,5× 100%

= 78,43%

dimana y adalah nilai absorbansi cuplikan dan x adalah konsentrasi glukosa dalam cuplikan. Maka, kadar karbohidrat dapat dirumuskan sebagai berikut:

Persamaan regresi linear : y = 0,00612x − 0,005


Tabel 10. Kadar Karbohidrat Total Beras Merah Varietas Slegreng


No. mcuplikan (mg) Absorbansi cglukosa

(ppm) Kadar

Karbohidrat (%)

1 10,5 0,499 82,353 78,43 2 10,5 0,499 82,353 78,43 3 10,1 0,499 82,353 81,54 4 10,3 0,490 80,882 78,53 5 10,2 0,495 81,699 80,10

Kadar karbohidrat rata-rata 79,40 Standar deviasi 1,3870


Tabel 11. Kadar Karbohidrat Total Beras Merah Varietas Aek Sibundong


No. mcuplikan (mg) Absorbansi cglukosa

(ppm) Kadar

Karbohidrat (%)

1 10,3 0,494 81,536 79,16 2 10,2 0,492 81,209 79,62 3 10,3 0,499 82,353 79,95 4 10,1 0,495 81,699 80,89 5 10,1 0,491 81,046 80,24

Kadar karbohidrat rata-rata 79,97 Standar deviasi 0,6521

Contents

Kesimpulan dan Saran

Kesimpulan

Slegreng

Aek Sibundong

Kadar Air 4,72% Kadar Lemak Kasar 3,04% Kadar Protein Kasar 9,66% Kadar Karbohidrat Total 79,97%

Kadar Air 4,79% Kadar Lemak Kasar 2,36% Kadar Protein Kasar 9,41% Kadar Karbohidrat Total 79,40%

Saran

Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk mengetahui jenis protein dan lemak dalam beras merah varietas Slegreng dan Aek Sibundong

Perlu dilakukan penelitian untuk menentukan kadar proksimat beras merah lokal varietas lainnya

analisis proksimat beras merah -...

Documents