dasar dasar analisis proksimat

Download Dasar Dasar Analisis Proksimat

Post on 26-Jul-2015

351 views

Category:

Documents

3 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

2011SMK NEGERI 7 BANDUNG RAZAN N. H. & ADLY A.

DASAR DASAR ANALISIS BAHAN MAKANANAnalisis bahan makanan berdasar pada metode metode kimia analitis, diantaranya metode spektroskopi, titrimetri, dan gravimetri. Pemilihan metode bergantung pada berbagai pertimbangan dan masalah yang terkandung dalam sifat informasi yang dicari.

PETA KONSEP: DASAR DASAR ANALISIS BAHAN MAKANAN

Perspektif Analisis

Unit dan Satuan

Tujuan Analisis Dasar Dasar Analisis Faktor Pertimbangan Pemilihan Metode Perancangan Prosedur

Dasar Dasar Analisis Bahan Makanan

Metode Analisis

Makronutrien

Mikronutrien

Bahan Makanan dan Pengelompokannya

Bahan Ikatan

Bahan Tambahan

Metabolit

I. DASAR DASAR ANALISIS

2

Dalam definisi umum, kimia analisis didefinisikan sebagai cabang ilmu kimia yang mempelajari penentuan kandungan komponen komponen dalam cuplikan (qualitative analysis) dan jumlah dari komponen komponen tersebut (quantitative analysis). Terdapat kesamaan dalam definisi kimia analisis dan analisis kimia, yang membuat mis-interpretasi dalam bidang kajian kimia analisis. Penggunaan definisi umum untuk kimia analisis adalah lebih merupakan bagian dari analisis kimia (qualitative & quantitative analysis). Dalam definisi yang lebih luas, analisis kimia tidak hanya mempelajari tentang penentuan komponen dan penentuan jumlahnya, tapi juga menyangkut perluasan metode metode analisis yang telah ada, penyempurnaan metode metode analisis yang telah ada, dan pengembangan pengembangan metode analisis untuk analisis phenomena kimia yang baru. Perbedaan lain dari kimia analisis dan analisis kimia adalah dalam analisis kimia, pengembangan dan perluasan metode metode penentuan yang lama sering diperlukan. Misal dalam penentuan Zink dari suatu cuplikan, mineral mineral pengganggu lain harus dipisahkan baik dengan cara pengendapan atau metode khusus lain. Penentuan cara pemisahan komponen pengganggu dapat dipilih berdasarkan pertimbangan pertimbangan tertentu, seperti waktu pemisahan, kerumitan, biaya analisis, dan alat alat yang tersedia. Seringkali dalam kasus kasus yang bersifat penelitian, penggunaan metode metode baru diperlukan dan seorang analis harus menrujuk pada metode metode yang baru dalam abstrak abstrak kimia dan literature lain. Prosedur analisis kimia biasanya terbagi dalam dua kategori: analisis kualitatif dan analisis kuantitatif. Suatu cuplikan anu yang tidak diketahui komponen komponennya, perlu ditentukan kandungan komponen komponennya. Metode metode penentuan kandungan komponen yang terdapat, tanpa mementingkan jumlah spesifik dari komponen tersebut, adalah bagian dari analisis kualitatif. Adalah bagian dari analisis kuantitatif untuk menentukan jumlah seluruh komponen yang terkandung dalam sampel, atau jumlah komponen komponen tertentu. Persoalan mendasar ini sering diperluas menjadi berapa banyak jumlah pengotor tertentu dalam sampel anu, dan presentase pengotor dalam sampel.

I.A Perspektif Analisis Banyak analis kimia mendefinisikan perspektif analisis sebagai pendekatan analitis untuk menyelesaikan masalah (David Harvey, 2000). Banyak definisi yang beraneka ragam dalam mendeskripsikan apakah perspektif analisis. Namun, terlepas dari definisi itu, sebuah masalah dapat ditangani dalam lima tahap penyelesaian: 1. Identifikasi dan definisikan masalah. 2. Rancang prosedur eksperimen. 3. Laksanakan eksperimen, kumpulkan data. 4. Analisa data data. 5. Ajukan penyelesaian untuk masalah terkait. Berikut adalah skema dari suatu pendekatan dalam penyelesaian masalah, dalam perspektif analisis.

3

I.B Unit dan Satuan Perhitungan dalam kimia seringkali melibatkan penggunaan unit tertentu. Semisal dalam kasus berikut: encerkan 5 dari sampel ke dalam labu takar 100. Prosedur tersebut tidaklah jelas dan sangat sulit diikuti, namun bila prosedur diinstruksikan sebagai berikut: encerkan 5 mL dari sampel ke dalam labu takar 100 mL, maka prosedur akan lebih mudah diikuti dan tidak ada ambiguitas dalam maksud instruksi. Kimiawan berupaya untuk mendapatkan kesamaan dalam penggunaan unit satuan yang digunakan untuk mendeskripsikan, katakanlah, volume suatu larutan. Karena masalah ini, maka digunakan SI unit untuk mendapatkan kesamaan dalam penggunaan unit pengukuran. Dalam hal ini, penggunaan Liter tidaklah dianjurkan untuk mendefinisikan jumlah volume, tapi dapat diterima untuk penggunaan Liter sebagai decimeter cubic (dm3).

4

I.B.1 Konsentrasi Konsentrasi adalah pengukuran jumlah solute yang tersedia dalam suatu jumlah solution. Atau dalam kata lain, jumlah zat terlarut dalam suatu larutan.

Walaupun penggunaan istilah larutan dan terlarut mengacu pada fasa cair, terkadang penggunaannya mengacu pada fasa padat dan gas. Dalam ilmu kimia, ada beberapa satuan yang digunakan untuk konsentrasi.

5

Molaritas adalah jumlah mol zat terlarut dalam 1 L larutan. Sedangkan Formalitas adalah jumlah mol zat terlarut, tak tergantung pada bentuk kimianya, per 1 L larutan. Dalam penggunaannya besar Formalitas akan berbeda dengan besar Molaritas. Misal 5 mol asam klorida, NaCl, dilarutkan dalam 500 mL air. Natrium klorida akan terdisosiasi sempurna dalam air menjadi ion Na+ dan Cl-. Maka tidaklah tepat untuk mengatakan bahwa dalam larutan terdapat 10 M asam klorida, karena sama sekali tidak terdapat NaCl dalam larutan, namun jelas terdapat 10 M ion natrium, dan 10 M ion klorida. Penggunaan formalitas mengabaikan bentuk kimiawi dari zat yang terlarut, secara langsung menyebutkan bahwa terdapat 10 M natrium klorida dalam larutan. Definisi ketat dari satuan molaritas ini seringkali diabaikan dalam literature dan buku teks. Maka lebih lazim digunakan molaritas untuk mendefinisikan jumlah mol zat yang terdapat dalam 1 L larutan. Walaupun penggunaan 10 M NaCl kurang tepat, namun dapat diterima dan dipahami bahwa larutan tersebut mengandung 10 M ion natrium, [Na+], dan 10 M ion klorida, [Cl-]. Normalitas didefinisikan sebagai jumlah equivalen zat terlarut dalam 1 L larutan. Satuan normalitas lebih umum digunakan dalam titrimetri, karena penggunaannya yang dengan mudah menggambarkan jumlah mol zat yang terlibat dalam reaksi. Karena itu, berat equivalen zat bergantung pada jenis analisa titrimetri yang berlangsung.

6

Dalam tirasi asidi-alkalimetri, normalitas didefinisikan sebagai konsentrasi ion hydrogen atau hidroksida dalam larutan. Dimana satu ekuivalen adalah jumlah ion H+ atau OH- yang dibutuhkan untuk terlibat dalam reaksi. Misal dalam reaksi berikut: H2SO4 2H+ + SO42Satu mol sulphuric acid akan menghasilkan 2 mol ion hydrogen, karena itu faktor ekuivalennya adalah 1/2 . Dalam titrasi oksidimetri, normalitas didefinisikan sebagai jumlah electron yang diberikan atau diterima oleh zat pengoksidasi atau pereduksi. Misal dalam reaksi berikut: MnO4- + 8H+ + 5e Mn2+ + 4H2O Satu mol permanganate membutuhkan 5 elektron untuk tereduksi menjadi ion mangan (II), sehingga faktor ekuivalennya adalah 1/5. Dalam pesipitrimetri atau reaksi pembentukan kompleks, ekuivalen didefinisikan sebagai massa zat yang mengandung atau bereaksi dengan 1 mol kation univalent M+, mol bivalen M2+, 1/3 mol kation trivalent M3+, dan sebagainya. Sehingga ekuivalen adalah adalah mol dibagi valensinya. Molalitas adalah jumlah mol zat terlarut dalam 1 kilogram solvent. Persen berat adalah jumlah gram solute per 100 g larutan, definisi yang sama berlaku untuk persen volume dan persen berat/volume. Penggunaan part per million dan part per billion lazim terdapat dalam analisa yang memerlukan ketelitian tinggi. Dimana dalam part per million (ppm), 1 ppm didefinisikan sebagai microgram zat terlarut per gram larutan; untuk larutan aqueous milligram zat terlarut per liter larutan. Part per billion (ppb) adalah nanogram zat terlarut per gram larutan; untuk larutan aqueous microgram zat terlarut per liter larutan. I.B.2 Fungsi p Penggambaran grafis suatu proses reaksi, misal dalam titrimetri, tidaklah nyaman bila dipresentasikan dalam bentuk konsentrasi seperti yang ditunjukkan dalam table 2.4. Terkadang, perubahan konsentrasi reaktan akan sangat sulit dipresentasikan dalam bentuk unit konsentrasi tersebut. Karena pertimbangan tersebut digunakan fungsi p dalam penggambaran laju perubahan konsentrasi. Misal untuk konsentrasi zat X, maka fungsi p adalah fungsi dalam bentuk pX.

Kurung siku, [X], melambangkan konsentrasi zat X dalam molaritas. Penggunaan fungsi p sangat membantu dalam menggambarkan perubahan konsentrasi reaktan secara grafis dengan koordinat Cartesius. Lazimnya digunakan dalam titrimetri, sumbu x digunakan untuk menggambarkan penambahan volume dan y untuk konsentrasi dalam fungsi p. Penggambaran secara grafis berlangsungnya reaksi dalam system dan jumlah mol komponen yang terlibat didalamnya dapat digambarkan dengan memuaskan dalam bentuk fungsi p.

I.C Tujuan Analisis Telah diuraikan pada bagian sebelumnya bahwa analisis dapat dibedakan dalam dua kategori: kuantitatif dan kualitatif. Analisis kualitatif adalah analisis yang berkaitan dengan identifikasi

7

komponen komponen yang terdapat dalam cuplikan, atau komponen yang tidak diinginkan yang terkandung dalam sampel anu. Kadang dalam kasus tertentu, informasi yang dicari adalah kehadiran zat pengganggu analisa, atau komponen runutan lainnya. Analisis kualitatif tidak menangani jumlah, namun lebih menangani keberadaan komponennya. Penanganan jumlah suatu komponen dalam sampel berada dalam ruang lingkup analisis kuantitatif. Sifat informasi yang dicari dapat berupa jumlah komponen utama penyusun sampel; jumlah komponen komponen runutan yang terdapat didalamnya; kuantitas zat yang tidak diinginkan yang terdapat dalam sampel. Terkadang analisa dibatasi pada pengukuran jumlah zat zat tertentu dalam sampel sesuai parameter uji. Terlepas dari tujuan dilakukannya analisis kuantitatif, analisis kuanti