karakteristik proksimat, antioksidan dan sensoris …repository.ump.ac.id/9583/1/halim...

i

KARAKTERISTIK PROKSIMAT, ANTIOKSIDAN DAN SENSORIS

MOCHI SUBSTITUSI KETAN HITAM (Oryza sativa Linn. var glutinosa)

DENGAN PENAMBAHAN PEMANIS DARI EKSTRAK

DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana Bertoni M.)

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Syarat

Mencapai Derajat Sarjana (S1)

Oleh :

HALIM HILMY

1504020025

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO

2019

ii

Karakteristik Proksimat, Antioksidan…, Halim Hilmy, Fakultas Pertanian UMP, 2019

iii


iv


v

MOTTO

“Usaha keras itu tak akan menghianati”

-Shonichi, JKT48-

“Setiap terluka jadi makin dewasa. Air mata mengalir, dada terasa sakit. Meski

begitupun ku tetap takkan menyerah”

-First Rabbit, JKT48-

“Selalu semangat. Raih sebuah impian. Takkan pernah menyerah”

-SRT48-


vi

PERSEMBAHAN

Seiring sujud syukur kepada Allah SWT atas Rahmat dan Hidayah-Nya.

Sholawat dan salam kepada Nabi Muhammad SAW.

Skripsi ini penulis persembahkan untuk orang-orang yang penulis banggakan:

1. Kedua orang tua penulis Bapak Oman Surahman dan Ibu Jojoh Hodijah

yang selalu memberi do’a, semangat dan kasih sayang yang tiada henti,

agar dapat menempuh jenjang pendidikan yang lebih tinggi.

2. Kakak penulis Odi Iriawan, Meydina Wijayanti, Iffan Mulyaman serta

Adik penulis Maulida Dewi Surahman yang senantia memberikan

semangat, keceriaan dan do’a untuk menyelesaikan studi dikampus.

3. Kembaran tersayang penulis Alm. Hakim Hilmy yang selalu memberi

semangat tiada henti agar dapat menyelesaikan skripsi ini.

4. Kakek nenek dan keluarga besar yang telah memberi do’a dan nasehat

untuk menyelesaikan studi dikampus.

5. Seluruh dosen pertanian, yang sudah memberikan ilmu yang bermanfaat

sehingga penulis dapat menyelesaikan studi dikampus.

6. Sahabat terbaik penulis di kampus, Sekar Ayu Tunjung Bayuwati, Aditya

Ramadhani, Muhammad Aditya Rizky Ramadhan, Anisa Intan Aprilia

yang selalu mendengarkan keluh kesah selama kuliah dan senantia

memberi semangat dan dorongan untuk menyelesaikan studi bersama-

sama.


vii

7. Sahabat terbaik penulis di luar kampus, Iyas, Hari, Vio, Dayana, Iqbal,

Tama, Mika, Key, Sam dan Kiki yang selalu menemani selama kuliah

dan juga memberi semangat tanpa henti.

8. Murid-murid SRT48 Kaifa, Jeje, Tia, Hani, Cindy, Cingcing, Lena,

Zulfa, Zaza, Afni, Desi, Ayy, Pram, Yopin, Jelin dan Fafa yang selalu

menjadi penyemangat penulis dalam menyelesaikan studi kampus.

9. Semua orang yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang berpengaruh

dalam hidup penulias sehingga bisa menadi orang yang bermanfaat unutk

lingkungan sekitar.


viii

KARAKTERISTIK PROKSIMAT, ANTIOKSIDAN DAN SENSORIS

MOCHI SUBSTITUSI KETAN HITAM (Oryza sativa Linn. var glutinosa)

DENGAN PENAMBAHAN PEMANIS DARI EKSTRAK

DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana Bertoni M.)

Oleh :

Halim Hilmy

1504020025

RINGKASAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung ketan,

perbandingan konsentrasi pemanis dan interaksinya terhadap kandungan proksimat, antoksidan dan kesukaan mochi. Penelitian dilakukan menggunkan

Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial yang teridiri dari dua faktor. Faktor

pertama perbandingan tepung ketan (K) terdiri dari 5 taraf 100% tepung ketan

putih (K1), 75% tepung ketan putih : 25% tepung ketan hitam (K2), 50% tepung

ketan putih : 50% tepung ketan hitam (K3), 25% tepung ketan putih : 75%

tepung ketan hitam (K4), dan 100% tepung ketan hitam (K5) sementara faktor

kedua yaitu perbandingan konsentrasi pemanis dengan 3 taraf 100% pemanis

gula pasir (G1), 50% pemanis gula pasir : 50% pemanis ekstrak stevia dan 100% pemanis ekstrak stevia. Hasil yang diperoleh dianalisis menggunakan uji F dan

dilanjut uji DMRT dengan tingkat kepercayaan 95%. Hasil penelitian

menunjukkan perbandingan tepung ketan (K) berpengaruh nyata terhadap

analisis proksimat pada variabel (kadar air, abu, lemak, gula total, dan serat

kasar), aktivitas antioksidan dan terhadap analisis sensoris (aroma, tekstur, rasa

dan kesukaan). Pada perlakuan perbandingan konsentrasi pemanis (G)

berpengaruh nyata terhadap analisis proksimat pada variabel (kadar abu dan

gula total) dan terhadap analisis sensoris (tekstur, rasa dan kesukaan). Dan terdapat interaksi antara perbandingan tepung ketan dan perbandingan

konsentrasi pemanis (KxG) terhadap analisis proksimat pada variabel (kadar abu

dan gula total) dan terhadap analisis sensoris pada variabel (tekstur). Perlakuan

terbaik pada analisis proksimat adalah interaksi perlakuan 25% tepung ketan

putih : 75% tepung ketan hitam dan 100% pemanis ekstrak stevia (K4G3)

berdasarkan kadar serat kasar 6.36%, kadar gula total 16.67%, aktivitas

antioksidan 11.27%, kadar air 25.08%, kadar abu 1.29% dan kadar lemak 10.03%. Dan pada analisis sensoris perlakuan yang disukai adalah perlakuan

100% tepung ketan putih dan 50% pemanis gula pasir : 50% pemanis ekstrak

stevia (K1G2) dengan nilai kesukaan pada tekstur 4.88 (kenyal), aroma 3.80

(tidak berbau), rasa 3.44 (hambar) dan kesukaan 3.60 (agak suka).

Kata Kunci : Mochi, Ketan Hitam, Stevia, Proksimat, Antioksidan, Sensoris.


ix

PROXIMATE, ANTIOXIDANT AND SENSORY CHARACTERISTIC

ON MOCHI SUBSTITUTION BLACK STICKY RICE (Oryza sativa

Linn. var glutinosa) WITH ADDITIONAL SWEETENER OF STEVIA

LEAF EXTRACT (Stevia rebaudiana Bertoni M.)

By HALIM HILMY

ABSTRACT

This study aims to determine the effect of the ratio of sticky rice flour, the ratio

of sweetener concentrations and their interactions to the content of proximate,

antioxidant and mochi preferences. The study was conducted using a Factorial

Complete Randomized Design (CRD) consisting of two factors. The first factor

is the ratio of sticky rice (K) consisting of 5 levels of 100% white sticky rice

(K1), 75% white sticky rice flour: 25% black sticky rice flour (K2), 50% white

sticky rice flour: 50% black sticky rice flour (K3) , 25% white sticky rice flour: 75% black sticky rice flour (K4), and 100% black sticky rice flour (K5) while

the second factor is the ratio of sweetener concentration to 3 levels of 100%

sugar sweetener (G1), 50% sugar sweetener: 50% stevia extract sweetener and

100% stevia extract sweetener. The results obtained were analyzed using the F

test and continued with the DMRT test with a confidence level of 95%. The

results showed a comparison of sticky rice (K) significantly affected proximate

analysis on variables (water content, ash, fat, total sugar, and crude fiber),

antioxidant activity and sensory analysis (aroma, texture, taste and liking). In the treatment of sweetener concentration comparison (G) significantly affected

proximate analysis on variables (total ash and sugar content) and sensory

analysis (texture, taste and likeness). And there is an interaction between the

ratio of glutinous rice flour and the ratio of sweetener concentration (KxG) to

proximate analysis on variables (total ash and sugar content) and to sensory

analysis on variables (texture). The best treatment in proximate analysis was

the interaction of 25% white sticky rice treatment: 75% black sticky rice flour

and 100% stevia extract sweetener (K4G3) based on 6.36% crude fiber content, total sugar content 16.67%, antioxidant activity 11.27%, moisture content

25.08% , ash content of 1.29% and fat content of 10.03%. And in sensory

analysis the preferred treatment is 100% white sticky rice flour and 50% sugar

sweetener: 50% stevia extract sweetener (K1G2) with preference value at 4.88

texture (springy), aroma 3.80 (odorless), taste 3.44 (tasteless) ) and 3.60

preferences (somewhat like).

Keywords: Mochi, Black Sticky Rice, Stevia, Proximate, Antioxidant, Sensory.


x

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarokatuh.

Alhamdulillahirobil’alamin puji syukur kehadirat Allah SWT yang

melimpahkan Rahmat dan Hidayah-Nya sehingga penulis diberi kesempatan

untuk menyelesaikan skripsi dengan baik dan lancar. Penulisan skripsi ini

bertujuan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan program

sarjana S-1 di Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Purwokerto.

Dalam penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan semua pihak. Oleh

karena itu, dengan ketulusan dan kerendahan hati izinkan penulis

menyampaikan terima kasih kepada:

1. Ir. Bambang Nugroho, MP selaku Pembimbing dan Dekan Fakultas

Pertanian Universitas Muhammadiyah Purwokerto yang telah meluangkan

waktu, tenaga dan pikiran dalam membimbing, memberi arah serta masukan

untuk membantu saya dalam menyelesaikan skripsi ini.

2. Oetami Dwi Hajoeningtijas, SP., MP selaku Ketua Pogram Studi

Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Purwokerto.

3. Arif Prashadi Santosa, S.TP.,M.Sc selaku Dosen Pembimbing yang telah

telah meluangkan waktu, tenaga dan pikiran dalam membimbing, memberi

arah serta masukan untuk membantu saya dalam menyelesaikan skripsi ini.

4. Seluruh dosen dan staff karyawan Fakultas Pertanian Universitas

Muhammadiyah Purwokerto, yang telah bersedia memberikan ilmu dan

memberi nasehat kepada saya sehingga bisa menyelesaikan skripsi ini.

5. Bapak Wanto selaku laboran di Lab. Teknologi Pertanian Universitas

Jendral Soedirman yang sudah dengan sabar menuntun saya dalam

melaksanakan penelitian ini.

6. Kedua orang tua penulis Bapak Oman Surahman dan Ibu Jojoh Hodijah

serta keluarga besar penulis yang senantiasa memberi do’a dan kasih sayang

hingga mengantarkan penulis kejenjang pendidikan yang tinggi.


xi

7. Sahabat saya Sekar Ayu Tunjung Bayuwati, Aditya Ramadhani, M Aditya

Rizky Ramadhan dan Anisa Intan Aprilia yang telah membantu selama

proses pembuatan mochi hingga akhir penelitian. Serta teman-teman

Agrotek 2015-2017 yang membantu uji sensoris pada produk penelitian.

8. Teman-teman Agroteknologi 2015 dan Kelompok KKN Sirampog 2018

yang telah berjuan bersama dalam perkuliahan dan memberi smengat serta

bantuan dalam menyelesaikan skripsi ini.

9. Semua orang yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang selalu

memberikan do’a sehingga terselsaikan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa penyususan skripsi ini masih jauh dari kata

sempurna, sehingga penulis dengan hormat dan rendah hati menerima segala

kritik dan saran. Sebagi penulis, besar harapan semoga skripsi ini dapat

bermanfaat bagi semua pihak.

Wassalamu’alaikum Warahmatullah Wabarokatuh.

Purwokerto, 26 Agustus 2019

Penulis


xii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN ................................................................ ii

LEMBAR PENGESAHAN .................................................................... iii

SURAT PERNYATAAN ........................................................................ iv

MOTTO .................................................................................................. v

PERSEMBAHAN .................................................................................... vi

RINGKASAN ......................................................................................... viii

ABSTRACT ............................................................................................ ix

KATA PENGANTAR ............................................................................. x

DAFTAR ISI ........................................................................................... xii

DAFTAR TABEL ................................................................................... xiv

DAFTAR GAMBAR .............................................................................. xv

DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................... xvii

BAB I PENDAHULUAN ....................................................................... 1

A. Latar Belakang .............................................................................. 1

B. Perumusan Masalah ...................................................................... 4

C. Tujuan Penelitian .......................................................................... 5

D. Manfaat Penelitian ........................................................................ 5

E. Hipotesis ....................................................................................... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................ 7

A. Beras Ketan Hitam ........................................................................ 7

B. Manfaat dan Kandungan Gizi Ketan Hitam ................................... 8

C. Tepung Ketan ................................................................................ 11

D. Daun Stevia ................................................................................... 13

E. Manfaat dan Kandungan Gizi Ketan Hitam ................................... 15

F. Mochi ............................................................................................ 20

BAB III METODE PENELITIAN ........................................................ 22

A. Waktu dan Tempat Penelitian ....................................................... 22


xiii

B. Alat dan Bahan .............................................................................. 22

C. Rancangan Percobaan ................................................................... 25

D. Pelaksanaan Penelitian .................................................................. 26

E. Variabel yang Diamati .................................................................. 35

F. Analisis Data dan Pengujian Hipotesis .......................................... 39

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................ 40

A. Kondisi Selama Penelitian ............................................................ 40

B. Hasil Penelitian ............................................................................. 42

C. Analisis Proksimat dan Antioksidan .............................................. 43

D. Analisis Sensoris ........................................................................... 58

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .................................................. 69

A. Kesimpulan ................................................................................... 69

B. Saran ............................................................................................. 70

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 71

LAMPIRAN ............................................................................................. 77


xiv

DAFTAR TABEL

Tabel Judul Tabel Halaman

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Beras Ketan per 100 gram ............................... 9

Tabel 2.2 Spesifikasi Persyaratan Mutu Tepung Beras Ketan menurut SNI

01-4447-1998 ........................................................................... 13

Tabel 2.3 Komposisi Gizi Stevia per 100 g (Basis Berat Kering) .............. 16

Tabel 2.4 Karakteristik Bubuk Daun Stevia .............................................. 17

Tabel 2.5 Syarat Mutu Kue Basah (SNI 01-4309-1996) ............................ 20

Tabel 3.1 Kombinasi Perlakuan ................................................................. 25

Tabel 4.1 Hasil Uji DMRT Analisis Proksimat, Antioksidan dan Sensoris pada Mochi Substitusi Ketan Hitam (Oryza sativa Linn. var

glutinosa) dengan Penambahan Pemanis Ekstrak Daun Stevia

(Stevia rebaudiana Bertoni M.) ................................................. 42

Tabel 4.4 Rata-rata dan Notasi Hasil Analisis Proksimat dan Antioksidan

Mochi Substitusi Ketan Hitam (Oryza sativa Linn. var

glutinosa) dengan Penambahan Pemanis Ekstrak Daun Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni M.) ................................................. 43

Tabel 4.4 Rata-rata dan Notasi Hasil Analisis Sensoris Mochi Substitusi

Ketan Hitam (Oryza sativa Linn. var glutinosa) dengan

Penambahan Pemanis Ekstrak Daun Stevia (Stevia rebaudiana

Bertoni M.) ................................................................................ 58


xv

DAFTAR GAMBAR

Gambar Judul Gambar Halaman

Gambar 4.1 Grafik Nilai Rata-rata Kadar Air pada Perbandingan Tepung

Ketan ................................................................................... 44

Gambar 4.2 Grafik Nilai Rata-rata Kadar Abu pada Perbandingan

Tepung Ketan ...................................................................... 46

Gambar 4.3 Grafik Nilai Rata-rata Kadar Abu pada Perbandingan

Konsentrasi Pemanis ........................................................... 47

Gambar 4.4 Grafik Nilai Rata-rata Kadar Abu pada Interaksi Perlakuan 49

Gambar 4.5 Grafik Nilai Rata-rata Kadar Lemak pada Perbandingan

Tepung Ketan ...................................................................... 50

Gambar 4.6 Grafik Nilai Rata-rata Kadar Serat Kasar pada Perbandingan

Tepung Ketan ...................................................................... 52

Gambar 4.7 Grafik Nilai Rata-rata Kadar Gula Total pada Perbandingan

Tepung Ketan ...................................................................... 53

Gambar 4.8 Grafik Nilai Rata-rata Kadar Gula Total pada Perbandingan Konsentrasi Pemanis ........................................................... 54

Gambar 4.9 Grafik Nilai Rata-rata Kadar Gula Total pada Interaksi

Perlakuan ............................................................................ 56

Gambar 4.10 Grafik Nilai Rata-rata Antioksidan pada Perbandingan

Tepung Ketan ...................................................................... 57

Gambar 4.11 Grafik Nilai Rata-rata Aroma pada Perbandingan Tepung

Ketan ................................................................................... 59

Gambar 4.12 Grafik Nilai Rata-rata Tekstur pada Perbandingan Tepung

Ketan ................................................................................... 61

Gambar 4.13 Grafik Nilai Rata-rata Tekstur pada Perbandingan Konsentrasi Pemanis ........................................................... 62

Gambar 4.14 Grafik Nilai Rata-rata Tekstur pada Interaksi Perlakuan .... 64


xvi

Gambar 4.15 Grafik Nilai Rata-rata Rasa pada Perbandingan Tepung

Ketan ................................................................................... 65

Gambar 4.16 Grafik Nilai Rata-rata Rasa pada Perbandingan Konsentrasi

Pemanis ............................................................................... 66

Gambar 4.17 Grafik Nilai Rata-rata Kesukaan pada Perbandingan Tepung

Ketan ................................................................................... 67

Gambar 4.18 Grafik Nilai Rata-rata Kesukaan pada Perbandingan

Konsentrasi Pemanis ........................................................... 68


xvii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Judul Lampiran Halaman

Lampiran 1. Bagan Penelitian ..................................................................... 78

Lampiran 2. Denah Analisis Sensoris .......................................................... 79

Lampiran 3. Jadwal Pelaksanaan Penelitian ................................................ 80

Lampiran 4. Diagram Alir Pembutatan Ekstrak Daun Stevia....................... 81

Lampiran 5. Diagram Alir Pembuatan Larutan Gula Pasir .......................... 82

Lampiran 6. Diagram Alir Pembuatan Mochi.............................................. 83

Lampiran 7. Diagram Alir Analisis Proksimat............................................. 84

Lampiran 8. Diagram Alir Analisis Sensoris ............................................... 91

Lampiran 9. Kode Rahasia .......................................................................... 93

Lampiran 10. Borang Uji Sensoris .............................................................. 94

Lampiran 11. Analisis Data Proksimat dan Antioksidan ............................. 97

Lampiran 12. Analisis Data Sensoris ........................................................... 111

Lampiran 13. Foto Penelitian ...................................................................... 120

Lampiran 14. Hasil Analisis Laboratorium Mochi ...................................... 131


karakteristik proksimat, antioksidan dan sensoris …repository.ump.ac.id/9583/1/halim...

Documents