analisis proksimat beras merah - ?· analisis lemak kasar analisis protein kasar tepung beras...

Download ANALISIS PROKSIMAT BERAS MERAH - ?· Analisis Lemak kasar Analisis Protein kasar tepung beras merah…

Post on 29-Jul-2018

218 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • ANALISIS PROKSIMAT BERAS MERAH (Oryza sativa) VARIETAS SLEGRENG DAN

    AEK SIBUNDONG

    Mirsya Ekarina Mulyani 1407 100 053 Pembimbing: Dra. Sukesi, M.Si

  • Pendahuluan

    Contents

  • Latar Belakang Lebih dari setengah populasi dunia mengkonsumsi nasi sebagai makanan pokok (Bhattacharjee, Singhal, & Kulkarni, 2002)

    Umumnya mengkonsumsi beras putih

    Varietas lain, yaitu beras merah

    Mengapa harus beras merah??

  • Komponen dan Unit Beras Merah Beras Putih Karbohidrat, % 87,2 91,5 Protein, % 8,3 7,6 Abu, % 1,7 0,5 Lemak, % 2,0 0,3 Serat Kasar, % 1,1 0,4

    Tabel 1. Kandungan proksimat beras putih dan beras merah (Matz, 1991)

    Keunggulan beras merah:

    Kandungan gizi yang lebih baik dari pada beras putih (Matz, 1991) Mengandung antioksidan (Perera dan Jansz, 2000) Kandungan serat tinggi tidak mudah menimbulkan rasa lapar (Indrasari, 2006) Indeks glikemik rendah cocok untuk penderita diabetes (Jenkins et al, 1981)

    Indonesia memiliki banyak varietas beras merah, diantaranya: Slegreng dan Aek Sibundong kadar proksimat belum

    banyak diteliti

  • Metodologi

    Contents

  • SKEMA KERJA

    - dioven pada suhu 105 C selama 2 jam - ditimbang sampai diperoleh berat konstan

    - dihaluskan - diayak dengan ayakan ukuran 180 m (80 mesh)

    - dikupas kulitnya

    gabah beras merah

    beras merah

    tepung beras merah kering

    Analisis Lemak kasar

    Analisis Protein kasar

    tepung beras merah

    Analisis Karbohidrat

    Total

  • Hasil dan Pembahasan

    Contents

  • Penentuan Kadar Air

    mo = m1 m2 mb = m1 mc

    Kadar air (%) =momb

    100%

    dimana, mo = massa beras merah setelah dioven (g) m1 = massa beras dan cawan sebelum dioven (g) m2 = massa beras dan cawan setelah dioven (g) mb = massa beras merah sebelum dioven (g) mc = massa cawan (g) Contoh perhitungan: mo = 41,08 g 40,70 g = 0,38 g mb = 41,08 g 33,11 g = 7,97 g Kadar air (%) = 0,38 g

    7,97 g 100%

    = 4,77%

  • Penentuan Kadar Air

    No. Massa cawan

    (g)

    Massa cawan

    dan beras (g)

    Massa cawan

    dan beras

    setelah oven (g)

    Selisih (g)

    Massa beras (g)

    Kadar Air (%)

    1 33,11 41,08 40,70 0,38 7,97 4,77 2 48,46 58,31 57,83 0,48 9,85 4,87 3 36,99 46,78 46,31 0,47 9,79 4,80 4 45,70 55,24 54,79 0,45 9,54 4,72 5 36,99 48,03 47,50 0,53 11,04 4,80

    Kadar air rata-rata 4,79 Standar deviasi 0,0570

    Tabel 2. Kadar Air Beras Merah Varietas Slegreng

    SD< 2,5 hasil pengukuran presisi

  • Penentuan Kadar Air

    Tabel 3. Kadar Air Beras Merah Varietas Aek Sibundong

    No. Massa cawan

    (g)

    Massa cawan

    dan beras (g)

    Massa cawan

    dan beras

    setelah oven (g)

    Selisih (g)

    Massa beras (g)

    Kadar Air (%)

    1 80,11 101,04 100,03 1,01 20,93 4,83 2 47,86 57,22 56,79 0,43 9,36 4,59 3 47,33 57,11 56,64 0,47 9,78 4,81 4 47,86 58,76 58,25 0,51 10,90 4,68 5 47,33 58,46 57,94 0,52 11,13 4,67

    Kadar air rata-rata 4,72 Standar deviasi 0,0977

    SD< 2,5 hasil pengukuran presisi

  • Penentuan Kadar Lemak Kasar

    Massa lemak = massa total massa gelas piala kosong

    Kadar lemak =massa lemak

    massa cuplikan 100%

    Contoh perhitungan:

    Massa lemak = 107,57 g 107,45 g

    = 0,12 g

    Kadar lemak =0,12 g

    5,0007 g 100%

    = 2,40 %

  • Penentuan Kadar Lemak Kasar

    No. Massa

    cuplikan (g)

    Massa gelas piala kosong

    (g) Massa

    total (g) Massa

    lemak (g) Kadar

    lemak kasar (%)

    1 5,0007 107,45 107,57 0,12 2,40 2 5,0006 124,94 125,05 0,11 2,20 3 5,0005 108,67 108,78 0,12 2,40 4 5,0012 123,12 123,27 0,13 2,60 5 5,0007 107,73 107,83 0,11 2,20

    Kadar lemak kasar rata-rata 2,36 Standar deviasi 0,1672

    Tabel 4. Kadar Lemak Kasar Beras Merah Varietas Slegreng

    SD< 2,5 hasil pengukuran presisi

  • Penentuan Kadar Lemak Kasar

    Tabel 5. Kadar Lemak Kasar Beras Merah Varietas Aek Sibundong

    SD< 2,5 hasil pengukuran presisi

    No. Massa

    cuplikan (g)

    Massa gelas piala kosong

    (g) Massa

    total (g) Massa

    lemak (g) Kadar lemak

    kasar (%) 1 5,0011 103,57 103,73 0,16 3,20 2 5,0004 98,99 99,13 0,14 2,80 3 5,0008 112,83 113,00 0,17 3,40 4 5,0008 121,07 121,22 0,15 3,00 5 5,0010 98,98 99,12 0,14 2,80

    Kadar lemak kasar rata-rata 3,04 Standar deviasi 0,2607

  • Penentuan Kadar Protein Kasar

    Tahap: Destruksi

    N organik + H2SO4 (NH4)2SO4 (aq) + H2O (l)+ CO2 (g)+ produk samping lain

    Distilasi (NH4)2SO4(aq)+ 2NaOH(aq) 2NH3(g)+ Na2SO4(aq)+ 2H2O(l) NH3 (l) + HCl (aq) NH4+ (aq) + Cl- (aq)

    Titrasi H+ (aq) + OH- (aq) H2O (l)

  • Penentuan Kadar Protein Kasar

    Kadar protein (%) = (VbVc )NNaOH ArN FPFKm cuplikan 1000

    100% dimana, Vb = volume NaOH untuk titrasi blanko (11,0 mL) Vc = volume NaOH untuk titrasi cuplikan (mL) NNaOH = normalitas NaOH (0,017 N) Ar N = massa atom relatif N (14,008 g/mol) FP = faktor pengenceran (40

    30)

    FK = faktor konversi (untuk beras = 5,95) mcuplikan = massa cuplikan (g) contoh perhitungan:

    Kadar protein (%) =(11,05,9)0,01714,008 40305,95

    0,1007 1000 100%

    = 9,47%

  • Penentuan Kadar Protein Kasar

    Tabel 6. Kadar Protein Kasar Beras Merah Varietas Slegreng

    SD< 2,5 hasil pengukuran presisi

    No. mcuplikan (g) VNaOH (mL) Kadar (%) 1 0,1007 5,9 9,47 2 0,1008 6,0 9,28 3 0,1009 6,1 9,08 4 0,1002 5,8 9,71 5 0,1001 5,9 9,53

    Kadar protein kasar rata-rata 9,41 Standar deviasi 0,2421

  • Penentuan Kadar Protein Kasar

    Tabel 7. Kadar Protein Kasar Beras Merah Varietas Aek Sibundong

    SD< 2,5 hasil pengukuran presisi

    No. mcuplikan (g) VNaOH (mL) Kadar (%) 1 0,1007 5,8 9,66 2 0,1003 5,9 9,51 3 0,1001 5,7 9,91 4 0,1003 5,7 9,89 5 0,1004 6,0 9,31

    Kadar protein kasar rata-rata 9,66 Standar deviasi 0,2527

  • Penentuan Kadar Karbohidrat Total

    0.000

    0.050

    0.100

    0.150

    0.200

    0.250

    0.300

    0.350

    0.400

    450 500 550 600 650 700

    Abs

    orba

    nsi

    (nm)

    Penentuan max

    Gambar 1. Kurva penentuan panjang gelombang maksimum

    Panjang gelombang saat absorbansi maksimum: 585 nm

    (nm) A 500 0,290 520 0,306 540 0,340 560 0,357 565 0,358 570 0,360 580 0,361 585 0,365 590 0,358 595 0,355 600 0,345 620 0,310 640 0,277 660 0,230 680 0,195 700 0,178

    Penentuan panjang gelombang maksimum Tabel 8. Absorbansi larutan standar glukosa 60 ppm

  • Penentuan Kadar Karbohidrat Total

    Pembuatan kurva kalibrasi y = 0,00612x - 0,005

    R = 0,998

    -0.100

    0.000

    0.100

    0.200

    0.300

    0.400

    0.500

    0.600

    0.700

    0 20 40 60 80 100 120

    Abs

    orba

    nsi

    Konsentrasi (ppm)

    Kurva kalibrasi glukosa

    Gambar 2. Kurva antara konsentrasi glukosa dengan absorbansi

    konsentrasi (ppm) A

    0 0,000 20 0,116 40 0,233 60 0,365 80 0,472

    100 0,617

    Persamaan regresi linear y = 0,00612x 0,005

    Tabel 9. Absorbansi larutan standar glukosa

  • Penentuan Kadar Karbohidrat Total

    Penentuan kadar glukosa dalam beras merah

    Reaksi yang terjadi:

    karbohidrat 5-(hidroksimetil) furfural glukosa

    (warna hijau) antron

    Gambar 3. Reaksi hidrolisis karbohidrat diikuti dengan reaksi dengan pereaksi antron-asam sulfat (Robyt, 1998)

  • Penentuan Kadar Karbohidrat Total

    Kadar karbohidrat (%) =c V

    mc 100%

    dimana, c = konsentrasi glukosa dalam cuplikan (mg L ) V = volume pengenceran (0,1 L) mc = massa cuplikan (mg) contoh perhitungan:

    Kadar karbohidrat (%) =82,353 0,1

    10,5 100%

    = 78,43%

    dimana y adalah nilai absorbansi cuplikan dan x adalah konsentrasi glukosa dalam cuplikan. Maka, kadar karbohidrat dapat dirumuskan sebagai berikut:

    Persamaan regresi linear : y = 0,00612x 0,005

  • Penentuan Kadar Karbohidrat Total

    Tabel 10. Kadar Karbohidrat Total Beras Merah Varietas Slegreng

    SD< 2,5 hasil pengukuran presisi

    No. mcuplikan (mg) Absorbansi cglukosa (ppm)

    Kadar Karbohidrat

    (%) 1 10,5 0,499 82,353 78,43 2 10,5 0,499 82,353 78,43 3 10,1 0,499 82,353 81,54 4 10,3 0,490 80,882 78,53 5 10,2 0,495 81,699 80,10

    Kadar karbohidrat rata-rata 79,40 Standar deviasi 1,3870

  • Penentuan Kadar Karbohidrat Total

    Tabel 11. Kadar Karbohidrat Total Beras Merah Varietas Aek Sibundong

    SD< 2,5 hasil pengukuran presisi

    No. mcuplikan (mg) Absorbansi cglukosa (ppm)

    Kadar Karbohidrat

    (%) 1 10,3 0,494 81,536 79,16 2 10,2 0,492 81,209 79,62 3 10,3 0,499 82,353 79,95 4 10,1 0,495 81,699 80,89 5 10,1 0,491 81,046 80,24

    Kadar karbohidrat rata-rata 79,97 Standar deviasi 0,6521

  • Contents

    Kesimpulan dan Saran

  • Kesimpulan

    Slegreng

    Aek Sibundong

    Kadar Air 4,72% Kadar Lemak Kasar 3,04% Kadar Protein Kasar 9,66% Kadar Karbohidrat Total 79,97%

    Kadar Air 4,79% Kadar Lemak Kasar 2,36% Kadar Protein Kasar 9,41% Kadar Karbohidrat Total 79,40%

  • Saran

    Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk mengetahui jenis protein dan lemak dalam beras merah varietas Slegreng dan Aek Sibundong

    Perlu dilakukan penelitian untuk menentukan kadar proksimat beras merah lokal varietas lainnya

    ANALISIS PROKSIMAT BERAS MERAH (Oryza sativa) VARIETAS SLEGRENG D

Recommended

View more >