karakteristik fisikokimia dan organoleptik beras …eprints.undip.ac.id/71178/1/cover.pdf ·...

14
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BERAS ANALOG “GATOT KACA” DARI GATOT DAN KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) DENGAN VARIASI KONSENTRASI CMC (Carboxymethyl Cellulose) SKRIPSI Oleh ASTARI RATNADUHITA PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2019

Upload: volien

Post on 13-Aug-2019

229 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Page 1: KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BERAS …eprints.undip.ac.id/71178/1/COVER.pdf · analisis meliputi daya serap air, kadar air, kadar protein, kadar serat kasar dan organoleptik

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BERAS

ANALOG “GATOT KACA” DARI GATOT DAN KACANG MERAH

(Phaseolus vulgaris L.) DENGAN VARIASI KONSENTRASI CMC

(Carboxymethyl Cellulose)

SKRIPSI

Oleh

ASTARI RATNADUHITA

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2019

Page 2: KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BERAS …eprints.undip.ac.id/71178/1/COVER.pdf · analisis meliputi daya serap air, kadar air, kadar protein, kadar serat kasar dan organoleptik

ii

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BERAS

ANALOG “GATOT KACA” DARI GATOT DAN KACANG MERAH

(Phaseolus vulgaris L.) DENGAN VARIASI KONSENTRASI CMC

(Carboxymethyl Cellulose)

Oleh

ASTARI RATNADUHITA

NIM : 23020115120019

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Program Studi S-1 Teknologi Pangan

Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2019

Page 3: KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BERAS …eprints.undip.ac.id/71178/1/COVER.pdf · analisis meliputi daya serap air, kadar air, kadar protein, kadar serat kasar dan organoleptik

iii

Page 4: KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BERAS …eprints.undip.ac.id/71178/1/COVER.pdf · analisis meliputi daya serap air, kadar air, kadar protein, kadar serat kasar dan organoleptik

iv

Page 5: KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BERAS …eprints.undip.ac.id/71178/1/COVER.pdf · analisis meliputi daya serap air, kadar air, kadar protein, kadar serat kasar dan organoleptik

v

RINGKASAN

ASTARI RATNADUHITA. 23020115120019. 2019. Karakteristik Fisikokimia

dan Organoleptik Beras Analog “Gatot Kaca” dari Gatot dan Kacang Merah

(Phaseolus vulgaris l.) dengan Variasi Konsentrasi CMC (Carboxymethyl

Cellulose). (Pembimbing: YOGA PRATAMA dan YOYOK BUDI

PRAMONO).

Gatot merupakan singkong terfermentasi alami yang mengandung

antioksidan dan probiotik yang baik untuk saluran pencernaan. Kadar

karbohidratnya yang tinggi dan kadar lemak yang rendah menjadi peluang gatot

untuk dijadikan sebagai beras analog. Penambahan kacang merah yang kaya akan

protein dan rendah lemak akan menghasilkan beras analog yang secara fisik dan

kimia dapat menyerupai beras, dapat diterima oleh konsumen dan sebagai upaya

diversifikasi pangan pengganti beras. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui

pengaruh penambahan variasi konsentrasi CMC terhadap sifat fisikokimia dan sifat

organoleptik pada beras analog “Gatot Kaca”, serta untuk mengetahui konsentrasi

CMC yang tepat untuk menghasilkan beras analog yang sesuai dengan karakteristik

beras dan dapat diterima oleh konsumen. Penelitian telah dilaksanakan pada bulan

Desember 2018 hingga Februari 2019 di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil

Pertanian dan Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas Peternakan dan

Pertanian Universitas Diponegoro, Semarang.

Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan

4 perlakuan dan 5 kali pengulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu perbedaan

konsentrasi penambahan CMC pada beras analog berbahan dasar gatot 80% dan

kacang merah 20%, yaitu (T1) penambahan CMC 0%, (T2) penambahan CMC 1%,

(T3) penambahan CMC 2% dan (T4) penambahan CMC 3%. Parameter yang di

analisis meliputi daya serap air, kadar air, kadar protein, kadar serat kasar dan

organoleptik. Data hasil pengujian dianalisis secara statistik dengan Analysis of

Varian (ANOVA) untuk mengetahui pengaruh perlakuan, jika terdapat pengaruh

dilanjutkan dengan uji Wilayah Berganda Duncan. Data hasil uji organoleptik

dianalisis dengan uji non-parametrik Kruskal Wallis Test, jika terdapat perbedaan

maka dilanjutkan menggunakan Mann Whitney U Test.

Hasil analisis statistik daya serap air, kadar air dan kadar serat kasar

menunjukkan perbedaan nyata dan mengalami peningkatan seiring dengan

konsentrasi CMC yang meningkat, nilai daya serap air 137,66% - 177,18 %; nilai

kadar air 3,02% - 3.51% dan nilai kadar serat kasar 4,60% - 7,41%. Hasil analisis

statistik pada kadar protein tidak menunjukkan adanya perbedaan nyata 5,35% -

5,40%. Penambahan CMC pada beras analog “Gatot Kaca” memberikan pengaruh

pada tekstur, tingkat kelengketan, tingkat kekenyalan, rasa, aftertaste pahit dan

overall kesukaan, tetapi tidak memberikan pengaruh (P>0,05) terhadap warna dan

aroma. Perlakuan terbaik adalah pada beras analog T2 dengan konsentrasi CMC

sebanyak 1% karena secara fisikokimia sudah sesuai dengan beras asli serta secara

organoleptik disukai panelis.

Page 6: KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BERAS …eprints.undip.ac.id/71178/1/COVER.pdf · analisis meliputi daya serap air, kadar air, kadar protein, kadar serat kasar dan organoleptik

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas karunia-Nya

sehingga skripsi yang berjudul “Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Beras

Analog “Gatot Kaca” dari Gatot dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris l.) dengan

Variasi Konsentrasi CMC (Carboxymethyl Cellulose).” dapat diselesaikan dengan

lancar dan sebaik mungkin. Selama proses penulisan skripsi ini penulis mendapat

banyak bimbingan, saran serta dukungan dari berbagai pihak oleh karena itu,

penulis menyampaikan terima kasih kepada:

1. Kedua orang tua penulis, Bapak Hanindyatama dan Ibu Dewi Retno

Palupi, serta adik penulis Raditya Nandhirabrata yang selalu setia

memberi dukungan baik moral maupun material selama proses

penyusunan skripsi hingga selesai.

2. Bapak Yoga Pratama, S.TP., M.Sc. dan Bapak Dr. Yoyok Budi Pramono,

S.Pt, M.P. selaku dosen pembimbing yang telah memberikan arahan dan

bimbingan selama penelitian dan penulisan skripsi.

3. Ibu drh. Siti Susanti, Ph.D dan Ibu Bhakti Etza Setiani, S.Pt., M.S. selaku

dosen penguji serta Bapak Dr. Ir. Bambang Dwiloka, M.S. selaku dosen

panitia atas kritik dan sarannya sehingga skripsi ini menjadi tulisan yang

lebih baik.

4. Prof. Dr. Ir. V. Priyo Bintoro, M. Agr. selaku dosen wali yang telah

memberikan informasi dan usulan pengambilan mata kuliah dari awal

perkuliahan hingga akhir mengerjakan tugas akhir.

Page 7: KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BERAS …eprints.undip.ac.id/71178/1/COVER.pdf · analisis meliputi daya serap air, kadar air, kadar protein, kadar serat kasar dan organoleptik

vii

5. Dekan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro Prof.

Dr. Ir. Mukh Arifin, M.Sc. untuk periode 2014-2019 dan Dr.Ir.Bambang

Waluyo, H.E.P.,M.S.,M.Agr. untuk periode periode 2019-2024, Ketua

Departemen Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas

Diponegoro, Ir. Didik Wisnu Widjajanto, M.Sc. Res, Ph.D., Ketua

Program Studi S-1 Teknologi Pangan, Dr. Yoyok Budi Pramono, S.Pt,

M.P. atas bimbingan dan kesempatannya dalam penyusunan skripsi.

6. Seluruh Dosen Program Studi S-1 Teknologi Pangan atas ilmunya

selama saya belajar di kelas serta atas bimbingan dan saran-sarannya

dalam penyusunan skripsi.

5. Seluruh dosen dan staff akademik Fakultas Peternakan dan Pertanian,

Universitas Diponegoro atas kesediaan, fasilitas dan bimbingannya pada

penulis selama pelaksanaan penelitian.

6. Eries Kusmiandany selaku partner penelitian yang menemani dan turut

membimbing dari awal hingga akhir penelitian selesai.

7. Sahabat penulis yaitu Nisa Afifah, Mega Silvia, Yulian Dwi, Tsabitah Nida

dan Felda Pamella yang senantiasa memberi semangat dan bantuan, teman

berbagi keluh kesah serta dukungan.

8. Teman-teman Teknologi Pangan 2015, kepanitiaan LKTI tingkat

SMA/sederajat periode 2016 dan 2017 serta Senat Mahasiswa FPP periode

2017 yang telah memberi warna selama masa pendidikan di Universitas

Diponegoro

Page 8: KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BERAS …eprints.undip.ac.id/71178/1/COVER.pdf · analisis meliputi daya serap air, kadar air, kadar protein, kadar serat kasar dan organoleptik

viii

9. DAY6 dan SEVENTEEN yang telah memberikan semangat melalui musik-

musiknya, Keanugl dan Sugeng Djayadiningrat yang telah memberikan

hiburan dan semangat selama proses penulisan skripsi

Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini belum sempurna baik dari

segi materi maupun penyajiannya. Oleh karena itu, kritik serta saran yang

membangun sangat diharapkan. Pada kesempatan terakhir, penulis berharap

semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi setiap pembacanya.

Semarang, 22 Maret 2019

Penulis

Page 9: KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BERAS …eprints.undip.ac.id/71178/1/COVER.pdf · analisis meliputi daya serap air, kadar air, kadar protein, kadar serat kasar dan organoleptik

ix

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ................................................................................. vi

DAFTAR TABEL ........................................................................................ xi

DAFTAR ILUSTRASI ................................................................................ xii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ xiii

BAB I. PENDAHULUAN ............................................................................ 1

1.1. Latar Belakang ......................................................................... 1

1.2. Tujuan dan Manfaat ................................................................. 3

BAB II. TINJUAN PUSTAKA .................................................................... 4

2.1. Beras Analog ........................................................................... 4

2.2. Bahan Baku Beras Analog “Gatot Kaca” ................................. 5

2.2.1 Gatot ................................................................................ 5

2.2.2. Kacang Merah ................................................................. 6

2.2.3. CMC ............................................................................... 7

2.3. Kualitas Beras Analog .............................................................. 8

2.3.1. Daya Serap Air ............................................................... 8

2.3.2. Kadar Air ........................................................................ 9

2.3.3. Kadar Protein .................................................................. 11

2.3.4. Kadar Serat Kasar ........................................................... 11

2.3.5. Sifat Organoleptik ........................................................... 13

BAB III. MATERI DAN METODE .............................................................. 16

3.1. Materi ........................................................................................ 16

3.2. Metode ...................................................................................... 17

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................... 26

4.1. Daya Serap Air ......................................................................... 26

4.2. Kadar Air .................................................................................. 28

4.3. Kadar Protein ............................................................................ 30

4.4. Kadar Serat Kasar ..................................................................... 32

4.5. Uji Organoleptik ....................................................................... 34

4.5.1. Tekstur (Kekenyalan dan Kelengketan) ......................... 36

Page 10: KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BERAS …eprints.undip.ac.id/71178/1/COVER.pdf · analisis meliputi daya serap air, kadar air, kadar protein, kadar serat kasar dan organoleptik

x

4.5.2. Aroma .......................................................................... 38

4.5.3. Rasa dan Aftertaste Pahit ............................................. 39

4.5.4. Warna ........................................................................... 40

4.5.5. Overall ......................................................................... 40

4.6. Daya Serap Air, Kadar Air, Kadar Serat Kasar dan

Organoleptik Beras Analog “Gatot Kaca” ............................. 41

BAB V. SIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 44

5.1. Simpulan ................................................................................ 44

5.2. Saran ...................................................................................... 44

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 45

LAMPIRAN ................................................................................................ 52

RIWAYAT HIDUP .................................................................................... 72

Page 11: KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BERAS …eprints.undip.ac.id/71178/1/COVER.pdf · analisis meliputi daya serap air, kadar air, kadar protein, kadar serat kasar dan organoleptik

xi

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1. Kandungan Gizi Beras dalam 100 g ................................................ 5

2. Kandungan Gizi Singkong dan gatot dalam 100 g .......................... 6

3. Kandungan Gizi Kacang Merah dalam 100 g .................................. 7

4. Skala Penilaian Pengujian Hedonik ................................................. 25

5. Hasil Pengujian Daya Serap Air Beras Analog "Gatot Kaca" ......... 26

6. Hasil Pengujian Kadar Air Beras Analog "Gatot Kaca" .................. 28

7. Hasil Pengujian Kadar Protein Beras Analog "Gatot Kaca" ............ 31

8. Hasil Pengujian Kadar Serat Kasar Beras Aanalog "Gatot Kaca" ... 32

9. Daya Serap Air, Kadar Air, Kadar Serat Kasar dan Organoleptik

Beras Analog "Gatot Kaca" ............................................................. 42

Page 12: KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BERAS …eprints.undip.ac.id/71178/1/COVER.pdf · analisis meliputi daya serap air, kadar air, kadar protein, kadar serat kasar dan organoleptik

xii

DAFTAR ILUSTRASI

Nomor Halaman

1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Gatot dan Tepung Kacang

Merah ............................................................................................... 20

2. Diagram Alir Pembuatan Beras Analog "Gatot Kaca" .................... 21

3. Diagram Batang yang Menunjukkan Persentase Daya Serap

Air Beras Analog "Gatot Kaca" ........................................................ 27

4. Diagram Batang yang Menunjukkan Persentase Kadar Air

Beras Analog "Gatot Kaca" ............................................................. 29

5. Diagram Batang yang Menunjukkan Persentase Kadar Protein

Beras Analog "Gatot Kaca" .............................................................. 31

6. Diagram Batang yang Menunjukkan Persentase Kadar Serat

Kasar Beras Analog "Gatot Kaca" .................................................... 33

7. Diagram Batang yang Menunjukkan Skor Uji Rangking Beras

Analog "Gatot Kaca" ........................................................................ 35

8. Diagram Batang yang Menunjukkan Skor Uji Hedonik Beras

Analog "Gatot Kaca" ........................................................................ 36

Page 13: KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BERAS …eprints.undip.ac.id/71178/1/COVER.pdf · analisis meliputi daya serap air, kadar air, kadar protein, kadar serat kasar dan organoleptik

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

1. Formulir Uji Hedonik Beras Analog "Gatot Kaca" dengan

Penambahan Variasi Konsentrasi CMC ............................................ 52

2. Formulir Uji Rangking Beras Analog "Gatot Kaca" dengan

Penambahan Variasi Konsentrasi CMC ............................................ 53

3. Output SPSS Daya Serap Air Beras Analog "Gatot Kaca" .............. 54

4. Output SPSS Kadar Air Beras Analog "Gatot Kaca" ....................... 55

5. Output SPSS Kadar Protein Beras Analog "Gatot Kaca" ................. 56

6. Output SPSS Kadar Serat Kasar Beras Analog "Gatot Kaca" .......... 57

7. Output SPSS Kruskal-Wallis Test Uji Rangking Beras Analog

"Gatot Kaca" ..................................................................................... 58

8. Output SPSS Mann-Whitney Test Uji Rangking Beras Analog

"Gatot Kaca" T1 dan T2 .................................................................... 59

9. Output SPSS Mann-Whitney Test Uji Rangking Beras Analog

"Gatot Kaca" T1 dan T3 .................................................................... 60

10. Output SPSS Mann-Whitney Test Uji Rangking Beras Analog

"Gatot Kaca" T1 dan T4 .................................................................... 61

11. Output SPSS Mann-Whitney Test Uji Rangking Beras Analog

"Gatot Kaca" T2 dan T3 .................................................................... 62

12. Output SPSS Mann-Whitney Test Uji Rangking Beras Analog

"Gatot Kaca" T2 dan T4 .................................................................... 63

13. Output SPSS Mann-Whitney Test Uji Rangking Beras Analog

"Gatot Kaca" T3 dan T4 .................................................................... 64

14. Output SPSS Kruskal-Wallis Test Uji Hedonik Beras Analog

"Gatot Kaca" ..................................................................................... 65

15. Output SPSS Mann-Whitney Test Uji Hedonik Beras Analog

"Gatot Kaca" T1 dan T2 .................................................................... 66

Page 14: KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BERAS …eprints.undip.ac.id/71178/1/COVER.pdf · analisis meliputi daya serap air, kadar air, kadar protein, kadar serat kasar dan organoleptik

xiv

16. Output SPSS Mann-Whitney Test Uji Hedonik Beras Analog

"Gatot Kaca" T1 dan T3 .................................................................... 67

17. Output SPSS Mann-Whitney Test Uji Hedonik Beras Analog

"Gatot Kaca" T1 dan T4 .................................................................... 68

18. Output SPSS Mann-Whitney Test Uji Hedonik Beras Analog

"Gatot Kaca" T2 dan T3 .................................................................... 69

19. Output SPSS Mann-Whitney Test Uji Hedonik Beras Analog

"Gatot Kaca" T2 dan T4 .................................................................... 70

20. Output SPSS Mann-Whitney Test Uji Hedonik Beras Analog

"Gatot Kaca" T3 dan T4 .................................................................... 71