analisis kandungan beras analog berbahan dasar umbi

Prosiding Seminar Nasional XI “Rekayasa Teknologi Industri dan Informasi 2016Sekolah Tinggi Teknologi Nasional Yogyakarta

363

Analisis Kandungan Beras Analog Berbahan Dasar UmbiGembili (Dioscorea esculenta)

Dyan Septyaningsih. H. HP 1, Hestin Wirasti 2, Rahmawati 3 Emas Agus Prastyo Wibowo4

Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,Universitas Negeri Semarang1,2,3,4

[email protected]

AbstrakBeras analog merupakan beras tiruan yang terbuat dari umbi-umbian dan memiliki bentuk yanghanpir sama dengan beras yang berasal dari padi, namun memiliki kandungan gizi yang lebih baik.Beras merupakan kebutuhan pokok masyarakat Indonesia. Namun, ketersediaan beras terutama daripadi harus menunggu hingga 3-3,5 bulan untuk mendapatkan kualitas padi yang unggul. Oleh karenaitu, perlu adanya diversifikasi pangan yang dapat dilakukan dengan membuat beras analog berbahanumbi gembili. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kelayakan umbi gembili sebagai penggantiberas dari padi. Umbi gembili dikupas dan dibersihkan dengan air, kemudian direndam menggunakanNa Bisulfit. Proses pengolahan hingga menjadi adonan dilakukan dengan penambahan bahanpendukung seperti STPP, air, garam, alginat, dan minyak sawit agar diperoleh hasil yang lebih baikdibandingkan beras dari padi. Berdasarkan analisis yang telah dilakukan di Laboratorium KimiaUniversitas negeri Semarang diperoleh kandungan karbohidrat dari beras umbi gembili sebesar37,59% dan kandungan proteinnya sebesar 5,53%.

Kata Kunci: Beras analog, umbi gembili, diversifikasi pangan, penambahanbahan pendukung

1. PendahuluanSetiap tahunnya konsumsi beras

nasional mengalami peningkatan. Hal inidisebabkan pertumbuhan penduduk yang tidakdapat dikendalikan dengan baik. Tingkatkonsumsi beras masyarakat Indonesia padaTahun 2011 mencapai 102 Kg per kapita pertahun. Angka konsumsi beras ini paling tinggidibandingakan tingkat konsumsi di negara lainseperti Korea 40 Kg per kapita per tahun, Jepang50 Kg per kapita per tahun, Malaysia 80 Kg perkapita per tahun, dan Thailand 70 Kg per kapitaper tahun. Rata-rata konsumsi beras dunia hanya60 Kg per kapita per tahun (Tempo, 2013).Tingginya tingkat konsumsi beras masyarakatIndonesia tentu berpengaruh pada tingkatpermintaan produksi beras yang kian harinyameningkat.

Beras merupakan sumber karbohidratutama pada pola makan masyarakat Indonesia.Tingkat ketergantungan masyarakat Indonesiayang hanya berfokus pada satu sumberkarbohidrat saja secara bertahap perlu dikurangi,karena akan berdampak pada ketahanan pangan.

Salah satu pendekatan dapat dilakukanmelalui diversifikasi pangan dengan pembuatanberas analog dari berbagai tepung-tepungan yangberasal dari bahan baku non beras. Beras analogmerupakan istilah dari beras tiruan yangberbentuk seperti beras, dapat dibuat dari tepungnon beras dengan penambahan air (Budijanto danYuliyanti, 2012) dan beras analog memilikikandungan karbohidrat yang mendekati atau

melebihi kandungan beras dari padi (Samad,2003).

Indonesia mempunyai potensi yang besar baikdari segi jumlah ataupun penyebaran anekasumber karbohidrat seperti singkong, garut, ubijalar, jagung, dan gembili. Menurut Hamzirwandalam Hendrawan (2015), sejak tahun 1998sampai dengan tahun 2010 sektor kehutananmemasok pangan pada areal seluas 16 jutahektar atau 6,3 juta hektar per tahun dan mampumenghasilkan 9,4 juta ton per tahun mulai daripadi, jagung, sampai kedelai. Berbagai sumberkarbohidrat mempunyai komponen dasar yangsama dengan beras. Oleh karena itu, berbagaisumber karbohidrat mampu menyusun panganalternatif pengganti beras yang mempunyai sifatfisiko kimia seperti beras. Salah satu sumberkarbohidrat yang dapat domanfaatkan yaitu umbigembili.

Umbi gembili merupakan umbi darikeluarga Dioscoreceae yang memilikikeunggulan dapat tumbuh dibawah tegakanhutan tetapi sampai saat ini masih merupakantanaman substituen, yaitu bukan tanaman pokokyang dibudidayakan karena pemanfaatannyamasih terbatas (Prabowo et al., 2014).Berdasarkan data dari Kementrian Pertaniantahun 2013, produksi gembili di Indonesiasebesar 180 ton. Sejauh ini pengolahan umbigembili hanya dilakukan dengan cara direbus,dikukus ataupun digoreng (Utami et al., 2013).Sebagai umbi dengan kandungan pati sebesar


364

21,44% (Richana, dan Sunarti, 2004), umbigembili sangat potensial untuk dikembangkansebagai bahan dasar beras analog. Sejauh ini,beberapa penelitian yang telah dilakukan yaitupemanfaatan umbi gembili sebagai tepung padaproses pembuatan pangsit (Bekti, 2009), cookies(Prameswari, 2013), dan flakes (Gisca, 2013).

Pemanfaatan umbi genbili sebagai berasanalog perlu memperhatikan sifatnya yangpraktis, mudah untuk diperoleh, warna nya yangmenarik, dan aroma yang menyerupai nasi(Direktorat Gizi, 2004). Perbandingan amilosadan amilopektin juga mempengaruhikarakteristik yang dihasilkan beras analog.Pengaruh yang ditimbulkan dari amilosa danamilopektin adalah tekstur yang terbentuk,pulennya nasi, dan cepat atau tidaknya nasimengeras. Semakin tinggi amilosa maka semakinkeras nasi analog yang dihasilkan (Astawan,2004). Sehingga untuk menghasilkan berasanalog yang bermutu perlu adanya bhantambahan dalam pembuatan beras analog.

Berikut karakteristik bahan-bahan yangdigunakan dalam pembuatan beras analog:

STPPSTPP (Sodium Tripolyphosphate)

digunakan sebagai bahan pengikat air agar airdalam adonan tidak mudah menguap sehinggapermukaan adonan tidak cepat mengering danmengeras. Sodium tripolifosfat dapat digunakanuntuk menggantikan penggunaan boraks padamakanan. STPP mempunyai tekstur kecil-kecilhalus seperti garam, STPP bereaksi dengan pati.Ikatan antara pati dengan fosfat diester atauikatan silang antar gugus hidroksil (OH), akanmenyebabkan ikatan pati menjadi kuat, tahanterhadap pemanasan, dan asam sehingga dapatmenurunkan derajat pembengkakan granula, danmeningkatkan stabilitas adonan. STPP dapatmenyerap, mengikat dan menahan air,meningkatkan Water Holding Capacity (WHC),dan keempukan (Thomas dkk, 1997).

STPP mengandung senyawa phosphatyang dapat menggantikan ikatan hidrogen yangmenghubungkan antara amilosa dan amilopektinpada pati. Pembuatan pati termodifikasimenggunakan sodium tripolyphosphat akanmengalami proses fosforilasi menghasilkanproduk akhir berupa pati phosphat. Prosesfosforilasi dipengaruhi beberapa faktordiantaranya suhu fosforilasi yang diberikan saatproses tersebut berlangsung. Perbedaan suhufosforilasi ini akan menyebabkan sifatfisikokimia dari pati yang dihasilkan akanberbeda pula. Penggunaan STPP dapatmenghasilkan pati yang lebih stabil terhadapproses pemanasan, pengasaman, dan pengadukan(Amin, 2013).

Kalsium Klorida (CaCl2)

Kalsium Klorida (CaCl2) merupakanBahan Tambahan Pangan (BTP) yangmempunyai toksisitas sangat rendahberdasarkan data kimia, biokimia, toksikologidan data lainnya yang telah mendapat izin dariBadan Pengawas Obat dan MakananRepublik Indonesia Nomor 24 Tahun 2013tentang Batas Maksimum Penggunaan BahanTambahan Pangan (Badan StandarisasiNasional, 2013). Adanya garam kalsium akanmenghambat proses hidrolisis pati (Faiqoh,2014).

GaramSecara fisik, garam adalah benda

padatan berwarna putih berbentuk kristal yangmerupakan kumpulan senyawa dengan bagianterbesar Natrium Chlorida (>80%) serta senyawalainnya seperti Magnesium Chlorida, MagnesiumSulfat, Calsium Chlorida, dan lain-lain. Garammempunyai sifat /karakteristik higroskopis yangberarti mudah menyerap air, tingkat kepadatansebesar 0,8 - 0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu8010C (Burhannudin, 2001).

Minyak SawitMinyak sawit merupakan hasil dari

pengolahan buah sawit. Kadar minyak terbesarterletak pada daging buah yaitu sebesar 60%.Secara umum, minyak sawit memiliki komposisiasam lemak jenuh dan tidak jenuh denganproporsi yang seimbang sehingga minyak sawitdidak bisa dikategorikan sebagai minyak jenuhataupun tidak jenuh Minyak sawit mengandungvitamin E berupa tokoferol dan tokotrienol.Komponen ini penting sebgai antioksidan dandikenal sebagai sumber karotenoid (provitaminA). Karotenoid mempunyai fungsi ganda yaitusebgai antioksidan dan sumber vitamin A (Guy,R, 2001).

2. MetodeProses penelitian dilakukan dengan dua metode,yakni metode kualitatif dengan analisis warnadan tekstur beras analog secara visual danmetode kuantitatif dengan analisi kandungan giziyang dilakukan di Laboratorium Kimia FMIPAUnnes.

2.1 Metode Pengumpulan DataMetode pengumpulan data dilakukan denganmetode eksperimen dengan tahap ekstruksi danpencetakan beras memalui mesin ekstruder. Halpertama yang dilakukan yaitu mengupas gembilidan mengiris tipis dengan ukuran 2-3 mm,kemudian melakukan perandaman pada Na-Bisulfit 1000 ppm dan 50 gram garam selama 6jam. Selanjutnya membilas dan membersihkan


365

gembili. Gembili yang sudah dibersihkankemudian dikeringkan dibawah sinar matahariselama 2-3 hari. Pada suatu wadahmencampurkan gembili yang sudah dikeringkandengan air 75%, alginat 2%, minyak sawit 10%,dan CaCl2 1000 ppm. Selanjutnya campurandimixer hingga homogen dan terbentuk adonan,kemudian adonan dimasukkan dalam mesinekstruder untuk memperoleh tekstur beras yangmirip dengan tekstur beras aslinya.

2.2 Metode Analisis Data.Pengujian kualitas beras analog dilakukanmelalui analisis di laboratorium kimia analitikFMIPA Unnes. Parameter yang dianalisismeliputi kandungan karbohidrat denganmenggunakan metode Luff Schoorl dankandungan protein yang ditentukan denganpenambahan biuret pada sampel, kemudianmenghitung adsorbansi.3. Hasil dan Pembahasan

Keunggulan Bahan TambahanBahan tambahan yang digunakan

memiliki keunggulan tersendiri. Pada prosesperendaman dengan Na bisulfit bertujuan agargembili tidak cepat busuk dan lebih awet setelahmenjadi beras. Penambahan alginat dalampembuatan beras analog berfungsi sebagai seratlarut air yang memiliki kemampuanmemperlambat penyerapan glukosa. Alginatyang ditambahkan pada bahan pangan mampumenurunkan kadar glukosa darah karena glukosaakan diserap lebih lambat oleh usus halussehingga akan mengontrol kadar gula darah dansekresi insulin. Kalsium Klorida (CaCl2)digunakan untuk mengikat alginat agar terbentukgel. Sedangkan peran STPP dalam pembuatanberas analog dapat mempengaruhi tekstur adonanberas analog menjadi liat dan kenyal. Selain ituuntuk mempertahankan kelembaban sehingga airdalam adonan tidak mudah menguap dan mudahuntuk dicetak (Dewanti dan Murtini, 2006).Penambahan kelapa sawit berfungsi untukmenambah energi dan sebagai bahan pelumasadonan agar adonan mudah dicetak.

Analisis Kandungan Beras GembiliAnalisis proksimat adalah suatu cara

untuk mengetahui kadar suatu komponen tertentupada bahan pangan secara estimasi. Analisisproksimat merupakan analisis dasar dari suatubahan pangan yang meliputi kadar air, abu,protein, lemak, dan karbohidrat. Pada penelitianini analisis proksimat yang dilakukan berupaanalisis protein dan karbohidrat.

Pengujian kandungan karbohidrat dalamberas analog dilakukan dengan metode LuffSchoorl yang sesuai dengan SNI 01-2891-1992.

Hasil yang diperoleh cukup tinggi, yaitu sebesar66,36%. Hal ini disebabkan oleh adanya bahantambahan sebagai campuran beras analog.Sehingga menunjang kadar karbohidrat yangterkandung pada beras analog. Karbohidratmerupakan zat gizi terpenting pada kehidupanmanusia karena berfungsi sebagai sumber energiutama manusia. Karbohidrat dapat memenuhi 60-70% kebutuhan tubuh. Pada umumnya sereliadan ubi-ubian mengandung karbohidrat denganberat molekul tinggi yaitu pati. Berbeda denganAnggraen, dkk (2016) yang melakukanpenelitian mengenai analisis beras analogterhadap umbi jalar.dengan memanfaatkannanokalsium tulang ikan nila, menghasilkankandungan karbohidrat sebesar 37,59%.Kandungan karbohidrat beras analog yangberbahan dasar ubi jalar lebih rendahdibandingkan dengan menggunakan bahan dasargembili.

Hasil analisis kadar protein beras analogberbahan dasar gembili sebesar 5,53%. Kadarprotein ditentukan berdasarkan kondisipengolahan operasi ekstruder. Kadar protein jugadiakibatkan oleh suhu pengeringan. Karenadengan meningkatnya suhu pengeringan, makaprotein yang terdenaturasi akan meningkat (Vera,2008). Kandungan protein beras analogberbahan gembili lebih tinggi daripadakandungan protein beras analog yang berbahanubi kayu, pisang goroho, dan sagu, yangmemiliki kandungan protein sebesar 3,49%.(Mamuaja dkk, 2015). Keberadaan protein dalamberas analog cukup penting, karena selainsebagai sumber energi, beras analog jugamenjadi sumber protein akibat tingkat konsumsiberas yang tinggi dibandingkan sumber proteinlainnya (Novisari dkk, 2013).

Analisis proksimat dilakukan pada berasanalog berbahan dasar tepung daluga didapatkankandungan protein sebesar 1,11% dankarbohidrat 83,65% (Lumba dkk, 2012).

4. KesimpulanBeras analog merupakan beras tiruan

berbasis umbi-umbian. Berdasarkan hasil analisisdiperoleh kadar karbohidrat sebesar 66,36% dankadar protein sebesar 5,53%. Sehingga dapatdisimpulkan bahwa umbi gembili layak dijadikanberas analog karena memiliki kandungankarbohidrat yang hampir sama dengankarbohidrat pada beras yang berasal dari padi.

Oleh karena itu, disarankan semuapihak baik masyarakat dan pemerintahmendukung dan mewujudkan program berasanalog. Dukungan dapat dilakukan denganmemberikan penyuluhan dari pemerintah kepadamasyarakat dengan menambah bahan bakuutama beras analog.


366

Ucapan Terima KasihUcapan terima kasih kepada Emas Agus PrastyoWibowo selaku pembimbing penelitian danpihak Laboratorium Kimia Universitas NegeriSemarang sebagai penyedia fasilitas analisiskandungan gizi beras gembili.

Daftar PustakaAmin, N.A. (2013). Pengaruh Suhu Fosforilasi

Terhadap Sifat Fisikokimia PatiTapioka Termodifikasi. [Skripsi].Makassar. Fakultas Pertanian,Universitas Hasanuddin.

Anggraen, N., Darmanto Y S., Riyadi P H.(2016). “Pemanfaatan NanokalsiumTulang Ikan Nila(Oreocrimisniloticus) pada Beras Analog dariBerbagai macam Ubi Jalar(Ipomoea batatas L.)”. JurnalAplikasi Teknologi Pangan 5 (4).

Astawan, M. (2004). Sehat Bersama AnekaPangan Serat Alami. Tiga Serangkai.Solo

Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2013).SNI 06-2109-1991 SodiumTripolyfosfat. [Online]. Diakses di:http://sisni.bsn.go.id [05 November2016].

Bekti, E. (2009). Karakteristik Kimiawi daTingkat Pengembangan Pangsit denganSubstitusi Tepung Gembili(Dioscoreaaculeata). Jurnal Teknologi Pangan danHasil Pertanian, Vol. 5, No. 2, Hal 99-111.

Budijanto, S. (2012). Beras Analog, DiversifikasiPangan dari IPB.http://www.ristek.go.id/index.php/modle/News+News/id/11063. Tanggal akses5 November 2016.

Budijanto, S., Yuliyanti. (2012). Studi PersiapanTepung Sorgum (Sorghum bicolor L.Moench) dan aplikasinya padapembuatan beras analog. JurnalTeknologi Pertanian 13 : 177-186.

Burhanuddin. (2001). Procedding Forum PasarGaram Indonesia. Badan Riset Kelautandan Perikanan. Jakarta

Dewanti, W. dan Murtini. (2006). AlternatifPengganti Formalin Trubus Agrisana.Surabaya Direktorat Gizi DepartemenKesehatan RI 2004. Komposisi BerasGiling. PT Bhatara Karya Aksara.Jakarta.

Faiqoh, E.N. 2014. Pengaruh Konsentrasi danLama Perendaman Dalam CaCl2

(Kalsium Klorida) TerhadapKualitas dan Kuantitas Buah NagaSuper Merah (Hylocereuscostaricensis). Jurusan Biologi

Fakultas SAINS dan Teknologi UINMalang.

Gisca, B. (2013). Penambahan Gembilipada Flakes Jewawut Ikan gabusSebagai Alternatif MakananTambahan Anak Gizi Kurang. Skripsiprogram Studi Ilmu Gizi, FakultasKedokteran, Universit DiponegoroSemarang.

Guy, R. (2001). Extruction Cooking:Technologies and Application.Woodhead Publishing.Cambridge, United Kingdom.ISBN 978-185-5735-59-0

Hendrawan, I., Sutrisno., Hariyadi, P., Purwanto,Y A., Hasbullah, R. (2015). “RekayasaMesin Pencetak Butir Beras Simulasidari Materi Tanaman Hutan(Simulated Rice Grain (SRG)Forming Machine Made FromForest Intercropping PlantFlour as Raw Material)”. JurnalPenelitian Hasil Hutan vol. 33 No 3:235-246. ISSN: 0216-4329.

Lumba, R., Mamuaja, C.F., Djarkasi, G.S.S.,Sumual, M.F. (2012). KajianPembuatan Beras Analog BerbasisTepung Umbi Daluga (CyrtospermaMerkusii (Hassk) Schott). Skripsi.Program Studi Ilmu dan TeknologiPangan Fakultas Pertanian UniversitasSam Ratulangi.

Mamuja, C F dan Lamaega, J Ch.E. (2015).“Pembuatan Beras Analog dari UbiKayu, Pisang Goroho, dan Sagu”.Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan Vol3 No 2.

Novisari, S., Kusnandar, F., Butjianto. (2013).“Pengembangan Beras Analog DenganMemanfaatkan Jangung Puith”. JournalTeknologi. dan Industri Pangan. Vol. 24No. 2 hal 194-200. IPB Bogor.

Prabowo, Aditya Y., Estiasih, T., danPurwatiningrum, I. (2014). “UmbiGembili (Dioscorea Esculenta L.)Sebagai Bahan Pangan MengandungSenyawa Bioaktif : Kajian Pustaka”.Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol 2no 3 p. 129-135.

Prameswari, Rizki Dwi, dan Teti Estiasih.(2013). Pemanfaatan Tepung Gembili(Dioscorea esculenta) dalam PembuatanCookies. Jurnal Pangan danAgroindustri Vol. 1, No. 1, Hal. 115128.

Richana, N dan Sunarti, T. C. (2004).Karakterisasi sifat dan fisikokimiatepung umbi dan tepung pati dari umbiganyong, suweg, ubikelapa, dan


367

gembili. Jurnal Pascapanen 1(1): 2937.

Samad, M. Y. (2003). Pembuatan Beras Tiruan(artificial rice) Dengan Bahan Baku UbiKayu dan Sagu. Volume II hal 36-40.Prosiding Seminar untuk Negeri.

Tempo. (2013). Antisipasi Krisis Pangan, BerasAnalog Disiapkan. [Internet]. [diunduh5 november 2016]. Terdapatpada:http://www.tempo.co/read/news/013/03/26/ 090469444/AntisipasiKrisis-Pangan-Beras-Analog Disiapkan.

Utami, R., Esti Widowati, dan Annisa DyahA.R.D. (2013). Kajian PenggunaanTepung Gembili (Dioscorea esculenta)dalam Pembuatan Minuman SinbiotikTerhadap Total Bakteri Probiotik,Karakter Mutu, dan KarakterSensoris. Jurnal Teknosains PanganVol. 2, No. 3.

Vera, L. (2008). Pengembangan Beras ArtificialDari Ubi Kayu (Manihot esculentaCrant.) Dan Ubi Jalar (Ipmoea batatas)Sebagai Upanya Diversifikasi Pangan.Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian.IPB. Bogor.

analisis kandungan beras analog berbahan dasar umbi

Documents