1

PAGE

1. PENDAHULUAN

1.1. Tinjuan Pustaka

Mikrobiologi adalah suatu ilmu yang mempelajari kehidupan makhluk yang bersifat mikroskopik yang disebut mikroorganisme atau jasad renik. Mikroorganisme adalah makhluk yang mempunyai ukuran sel sangat kecil, di mana setiap selnya hanya dapat dilihat dengan pertolongan mikroskop. Dengan teknologi pangan, mikrobiologi merupakan ilmu yang sangat penting. Misalnya dalam hubungannya dengan kerusakan atau pembusukan makanan, sehingga dapat diketahui tindakan pencegahan atau pengawetan yang paling tepat untuk menghindari kerusakan. Selain itu, mikrobiologi juga dibutuhkan dalam fermentasi makanan, sanitasi, dan pengawasan mutu pangan. Adanya jasad renik dalam makanan mungkin tidak diinginkan jika menyebabkan kerusakan. Tetapi dalam fermentasi makanan dan minuman, jasad renik dirangsang untuk mengubah komponen-komponen dalam makanan menjadi produk yang diinginkan (Fardiaz, 1992).

Sebagian besar ahli Biologi membagi makhluk hidup menjadi tiga kelompok besar ( kingdom ) yaitu hewan, tumbuhan, dan protista. Untuk organisme yang berciri seperti tumbuhan namun juga berciri seperti hewan digolongkan ke dalam kingdom monera, fungi, dan protista. Kingdom monera terdiri atas organisme yang prokariotik ( inti selnya tidak memiliki membran ) dan terbagi menjadi dua kelompok, yaitu bakteri dan cyanobakteri. Kingdom protista terdiri dari Amoeba, Protozoa, Ciliata,dan Diatom, sedang kingdom fungi, contohnya yeast, lumut air, jamur, morel, bracket fungi ( Johnson et al., 1984 ).

Dalam jamur terdapat filamen-filamen yang disebut hifa. Kumpulan hifa disebut miselium. Fungi bereproduksi dengan cara aseksual dan seksual. Reproduksi aseksual terjadi dengan tiap fragmentasi miselium (setiap fragmentasi terbentuk individu baru). Beberapa spora diproduksi oleh alat reproduksi yang disebut sporangia dan memiliki spora khusus disebut sporangiospora. Reproduksi seksual terjadi perubahan bentuk dan struktur hifa yang disebut gametangia (Curtis, 1983).

Jika bakteri tumbuh pada bahan pangan, dapat menyebabkan berbagai perubahan pada penampakan maupun komposisi kimia dan cita rasa bahan pangan tersebut. Perubahan yang terlihat dari luar misalnya perubahan warna, pembentukan film, atau lapisan pada permukaan seperti pada minuman atau makanan cair/padat, pembentukan lendir, pembentukan endapan atau kekeruhan pada minuman, pembentukan gas, bau asam, bau alkohol, bau busuk, dan berbagai perubahan yang lainnya . Selain itu bakteri juga hanya dapat tumbuh dengan maksimal pada suhu optimum 20 - 30 (C (Fardiaz, 1992).

Antara bakteri dan jamur terdapat beberapa perbedaan. Perbedaan tersebut antaara lain:

Bakteri :

Bakteri adalah organisme uniseluler karena mereka tidak mempunyai nukleus dan sel bersifat prokariot.

Tiga bentuk utama bakteri yaitu bacillus, coccus, dan spiral.

Sebagian bakteri mempunyai dinding sel peptidoglican, bakteri memisah dengan pembelahan ganda dan mempunyai flagella.

Bakteri dapat menggunakan sebuah daerah luas untuk nutrisi mereka.

Jamur :

Jamur mempunyai sel eukariot dengan inti sejati. Kebanyakan fungi multiseluler.

Fungi mendapat nutrisi dengan mengadsorbsi bahan organik dari lingkungan mereka.

(Vancleave, 1991).

Mikroba merupakan salah satu makhluk hidup mikroskopis yang dapat membahayakan bahan makanan. Mikroba yang mencemari bahan makanan atau substrat memerlukan waktu cukup lama untuk menyesuaikan diri dengan lingkungan sekitarnya. Keadaan ini dinamakan fase penyesuaian. Pada umumnya fase penyesuaian sangat dipengaruhi oleh suhu lingkungan. Setelah fase penyesuaian selesai, diikuti fase pertumbuhan yang terjadi sangat cepat, sehingga penambahan sel berlipat dengan laju logaritmik (Winarno, 1994).

Setiap jenis mikroba memiliki pH maksimum, minimum, dan optimal untuk pertumbuhannya. Makanan yang mempunyai daya tahan tinggi biasanya mempunyai pH rendah 4,5. Contohnya dalam minuman ringan, buah-buahan, susu terfermentasi. Bila makanan mempunyai pH > 4,6 mikroba membusuk dan mempunyai peluang besar untuk menjadikan makanan cepat rusak (Winarno, 1994).

Daya tahan mikroba sangat tergantung pada banyak faktor, meliputi faktor intrinsik maupun ekstrinsik. Faktor intrinsik harus berada dalam keadaan seimbang untuk mencapai kondisi optimal bagi mikroba untuk berkembangbiak. Faktor intrinsik daya tahan mikroba, meliputi :

pH (makanan yang memiliki pH lebih besar dari 4,6 memberikan peluang besar bagi mikroba pembusuk untuk menyebabkan cepat rusak).

Kadar air (mikroba membutuhkan air untuk tumbuh dan bermetabolisme dengan AW;Water Activity; lebih besar dari 0,86 ).

Tekanan oksigen (mikroba yang memiliki O-R potensial rendah disebut mikroaerofilik. Mikroba anaerobik adalah jenis mikroba yang hanya mampu tumbuh jika O-R potensialnya negatif dan mikroba aerobik kebalikannya). Kadar zat gizi

Senyawa penghambat (contoh : laktanin [dalam susu segar], lisozim [dalam albumen telur], dan asam benzoat [cranberries] )Faktor ekstrinsik adalah faktor-faktor yang ada kaitannya dengan kemampuan mikroba untuk dapat hidup. Diantaranya adalah suhu, kelengasan udara, konsentrasi gas dalam lingkungan hidupnya, dan radiasi ( Winarno, 1994 ).

Untuk memperkirakan jumlah total mikroba yang terkandung dalam susu, dapat kita gunakan pendekatan tak langsung yang disebut metode methylene blue (Pelczar & Reid, 1958).

Khamir adalah fungi bersel tunggal sederhana kebanyakan bersifat saprofit. Sel khamir berbentuk lonjong, bentuk batang atau bulat. Khamir mampu memecah karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida. Air diperlukan untuk pertumbuhan khamir. Kondisi anaerobik dipertahankan pada suhu hangat dengan tujuan untuk mendorong pertumbuhan dan perbanyakan sel khamir. Tepung merupakan makanan yang amat baik untuk khamir memberikan pati, amilase, dan protein (Gaman & Sherrington, 1994).

Kapang merupakan jenis fungi multiseluler yang tumbuh pada makanan, mudah dilihat karena penampakannnya yang berserabut seperti kapas, selain itu juga memiliki filamen. Pertumbuhannya mula mula berwarna putih, tetapi bila spora telah timbul akan terbentuk berbagai warna tergantung pada jenis kapang. Sifat sifat morfologi kapang, baik penampakan makroskopik maupun mikroskopik, digunakan dalam identifikasi dan klasifikasi kapang (Fardiaz, 1992).

Kapang jenis Geothricum kadang kadang dimasukkan ke dalam fungi yang menyerupai khamir oleh beberapa penulis. Spesies yang termasuk dalam jenis ini mungkin berwarna putih, kuning, oranye, atau merah. Salah satu spesies, yaitu G. Candidum sering disebut kapang susu (Dairy mold) karena sering tumbuh pada produk produk susu, membentuk koloni berwarna putih kekuningan (Fardiaz, 1992).

Rhizopus sering juga disebut kapang roti karena sering tumbuh dan menyebabkan kerusakan pada roti. Selain itu kapang ini juga serig tumbuh pada sayuran dan buah buahan. Spesies Rhizopus yang umum ditemukan pada roti adalah R. stolonifer dan R. nigricans (Fardiaz, 1992).

Ciri ciri spesifik Rhizopus adalah sebagai berikut :

1.Hifa non septat.

2.Mempunyai stolon dan rhizoid yang warnanya gelap jika sudah tua

3.Sporangiofora tumbuh pada noda di mana terbentuk juga rhizoid

4.Sporangia biasanya besar dan berwarna hitam

5.Kolumela agak bulat dan apofisis berbentuk seperti cangkir

6.Tidak mempunyai sporangiola

7.Membentuk hifa vegetatif yang melakukan penetrasi pada substrat, dan hifa fertil yang memproduksi sporangia pada ujung sporangiospora

8.Pertumbuhannya cepat, membentuk miselium seperti kapas.

(Fardiaz, 1992).Sifat sifat fisiologi kapang adalah :

1. Kebutuhan Air, kadar air bahan pangan kurang dari 14-15 % misalnya pada beras atau serealia, dapat menghambat atau memperlambat pertumbuhan kebanyakan khamir.

2. Suhu Pertumbuhan, kebanyakan bersifat mesofilik atau tumbuh baik pada suhu kamar. Suhu optimum pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah sekitar 25 30 (C, tetapi beberapa dapat tumbuh pada suhu 35 37 (C atau lebih tinggi. Beberapa kapang bersifat psikotrofik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu lemari es, dan beberapa bahkan masih dapat tumbuh lambat di bawah suhu pembekuan, misalnya pada suhu -5(C sampai -10(C. Beberapa kapang juga bersifat termofilik yaitu dapat tumbuh pada suhu tinggi.

3. Kebutuhan Oksigen dan pH

Semua kapang bersifat aerobik, yaitu membutuhkan oksigen untuk

pertumbuhannya. Kebanyakan kapang dapat tumbuh pada kisaran pH yang luas,

yaitu pH 2 8,5, tetapi biasanya pertumbuhannya akan lebih baik pada kondisi

asam atau pH rendah.

4. Makanan

Pada umumya kapang dapat menggunakan berbagai komponen makanan, dari

yang sederhana sampai kompleks. Kebanyakan kapang memproduksi enzim

hidrolitik, misalnya amilase, pektinase, proteinase, dan lipase. Oleh karena itu,

dapat tumbuh pada makanan makanan yang mengandung pati, pektin, protein,

atau lipid.

(Fardiaz, 1992).

Halobacterium dan Halococcus adalah termasuk dalam kelompok bakteri yang bersifat halofilik, yaitu dapat tumbuh pada konsentrasi NaCl dengan kisaran 3,5 % sampai jenuh. Bakteri ini ditemukan dalam air laut dan garam. Salah satu spesies yaitu Halobacterium salinarum bersifat halofilik obligat, kromogenik (memproduksi pigmen), dan sering ditemukan pada ikan asin (Fardiaz, 1992).

Alcaligenes merpakan salah satu jenis bakteri yang sering menimbulkan masalah pada pendinginan makanan karena bakteri ini bersifat psikotropik. Kebanyakan spesies bersifat proteolitik, yaitu memecah protein menjadi asam amino, pepton, kemudian amonia, sehingga menghasilkan reaksi alkali. Beberapa spesies memproduksi pigmen. A. Viscolactis / viscosus sering menimbulkan lendir pada susu, sedangkan A. Metalcaligenes sering tumbuh pada keju (Fardiaz, 1992).

Organisme Utama yang terdapat sebagai bagian flora yang khas air susu adalah Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, dan sejumlah jenis dari marga Lactobacillus seperti Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, dan Lactobacillus brevis. Organisme organisme ini tidak menimbulkan penyakit pada manusia, tetapi memfermentasi karbohidrat dalam air susu untuk membentuk asam (terutama asam laktat), jadi menurunkan pH air susu. Apabila pH menurun hingga 4,5, kasein dalam air susu menjadi mnggumpal dan terjadi endapan gumpalan. Juga karena terbentuknya asam air susu ini terasa asam. Oleh karena itu, jelas bahwa rasa asam air susu adalah hasil kegiatan bakteri yang biasanya terdapat dalam susu (Volk & Wheeler, 1984).

Karena air susu merupakan medium yang baik untuk pertumbuhan bakteri dan bahkan air susu yang di pasteurisasi pun tidak steril. Suhu dingin untuk menghambat pertumbuhan bakteri merupakan suatu hal yang diperlukan. Bakteri Coliformis anaerob dan beberapa khamir mungkin memproduksi gas dan cita rasa yang tidak dikehendaki dalam air susu (Volk & Wheeler, 1990).

Kerusakan biologis didefinisikan sebagai perubahan yang tidak dikehendaki tentang sifat, komposisi kimia, struktur bahan / senyawa lain yang disebabkan oleh aktivitas organisme. Kasus kerusakan biologis banyak dijumpai di lapangan dan pada bahan makanan itu sendiri. Mikroba sebagai penyebab kerusakan pangan dapat bekerja secara tunggal atau secara berkelompok. Misalnya kerusakan beberapa senyawa organik kompleks menghasilkan CO2, air dan asam organik. Berat ringannya kerusakan dipengaruhi oleh :

1. Komposisi kimia pangan

2. Tipe mikroba pengrusak

3. Kondisi lingkungan, baik untuk bahan makanan / mikrobiologi

4. Perubahan pada bahan makanan dan kondisi lingkungan selama berlangsungnya proses kerusakan

(Tranggono & Sutardi, 1990).1.2. Tujuan Praktikum

Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah :

1) Mengetahui pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan tertentu seperti roti tawar, susu, dan ikan asin

2) Mengetaui ciri-ciri fisik yang menunjukkan adanya pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan tersebut

3) Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme

2. MATERI DAN METODA

2.1. Materi

2.1.1. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini meliputi : gelas plastik, kantong plastik yang bening, mikroskop, objek glass, pipet tetes, refrigerator, karet gelang., dan kain hitam.2.1.2. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah : susu, ikan asin, roti tawar, air, methylen blue.

2.2. Metoda

2.2.1. Mengamati Pertumbuhan Mikroorganisme pada Susu

Pertama, susu cair dimasukkan dalam dua buah gelas dengan ukuran sama banyak, yaitu 75 ml. Kedua gelas diberi label. Dari kedua gelas, masing-masing diambil setetes dan ditambahkan metilen blue lalu diamati pada mikroskop. Gelas yang satu dimasukkan dalam refrigerator, sedangkan gelas lain diletakkan pada wadah bertutup. Perubahan pada hari 0 dan 5 diamati. Pada hari ke 5 juga diambil setetes dari masing-masing gelas dan ditambah metilen blue kemudian diamati dengan menggunakan mikroskop. Hasilnya digambar. Mikroorganisme yang terdapat dalam susu, baik yang disimpan pada refrigerator dan tempat terbuka dideskripsikan ciri-cirinya. 2.2.2. Mengamati Pertumbuhan Mikroorganisme pada Ikan Asin

Ikan asin dibasahi dengan air pada kedua sisinya kira-kira sebanyak 10 tetes air. Kemudian dimasukkan dalam plastik bening. Selanjutnya plastik digembungkan dan diikat. Plastik tersebut disimpan dalam wadah bertutup. Perubahan yang terjadi meliputi warna, bau, tekstur diamati (hari 1, 3,dan 5). Dan mikroorganisme yang terdapat pada ikan asin dideskripsikan ciri-cirinya.

2.2.3. Mengamati Pertumbuhan Mikroorganisme pada Roti

Roti dimasukkan ke dalam kantong plastik dengan ditambahkan 10 tetes air, kemudian diikat rapat dengan menggunakan karet gelang. Roti yang telah dibungkus tersebut diletakkan di ruang terbuka. Perubahan yang diamati meliputi warna, bau, dan tekstur pada hari ke 1,3, dan 5. Mikroorganisme yang tumbuh dicatat dan ciri-cirinya dideskripsikan.

3.HASIL PENGAMATAN

Substrat hari keterangan

Roti tawar + 10 tetes air 1 warna = putih

bau = masih sama seperti awal

tekstur = halus, ada uap air pada plastik3 warna = putih, ada noda kuning kecilbau = agak sedikit tengik

teksur = lembek dan lembab

5warna = putih kusam ada warna hijau

bau = tengiktekstur = lembek, tumbuh jamur pada salah satu sisiIkan Asin + 10 tetes air1warnaa = putih kekuning-kuningan seperti awalbau = lebih menyengat dari hari ke-0tekstur = halus seperti awal

3warna = kekuningan, di dekat hidung ada noda hitambau = lebih menyengat dari hari ke-1tekstur = berlendir, agak lembab

5warna = permukaan lebih keruh

bau = tambah menyengattekstur = tambah keras dan kasarSusu suhu ruang0

gambar = tekstur susu suhu ruang

perbesaran = 10x10

warna = putih mangkak, ada lemak kuning

bau = agak langu

tekstur = mulai pecah, encer

5

gambar = tekstur susu suhu ruang

perbesaran = 10x10

warna = kuning

bau = busuk, sangat asam

tekstur = menggumpal kuning, ada binatang-binatang kecilnya

Susu Suhu Dingin0

gambar = tekstur susu suhu dingin

perbesaran = 10x10

warna = putih mangkak, ada lemak kuning

bau = agak langu

tekstur = belum ada mikroorgamisme, mulai pecah (encer)

5

gambar = tekstur susu suhu dingin

perbesaran = 10x10

warna= putih, ada bercak-bercak kuningnya sedikit

bau = tidak begitu langu atau asam

tekstur = lebih encer4.PEMBAHASAN

Ketika mengamati pertumbuhan mikroorganisme pada roti tawar tampak bahwa pada roti yang telah ditetesi air, dimasukkan ke dalam kantong plastik bening, digelembungkan dan diikat rapat kemudian didiamkan selama 5 hari. Roti tersebut menjadi berbau tengik dan mulai berserabut, serta tumbuh jamur berwarna kehijauan pada bagian yang ditetesi air. Munculnya serabut halus itu menunjukkan adanya kapang pada roti. Serabut halus yang menyerupai kapas itu merupakan miselium pada kapang. Rhizopus sering disebut kapang roti, karena sering tumbuh dan menyebabkan kerusakan pada roti. Spesies Rhizopus yang umum ditemukan pada roti adalah Rhizopus stolonifer dan Rhizopus nigricans. Warna biru tua tersebut disebabkan karena Rhizopus mempunyai stolon dan rhizoid yang berwarna gelap jika sudah tua (Fardiaz, 1992). Sedangkan air yang diteteskan menurut (Gaman & Sherrington,1994) untuk membantu pertumbuhan dan proses metabolisme jamur. Pada hari ke 3 di roti tawar ini telah diketahui ada khamir yang tumbuh. Hal ini disebabkan, karena khamir dapat tumbuh dengan baik jika mendapat makanan dari tepung untuk memberikan pati, amilase, dan protein.

Ikan asin yang telah dimasukkan dalam kantong plastik pada hari pertama dan ketiga baunya tidak begitu amis, tetapi pada hari kelima bau ikan asin menjadi sangat amis. Tekstur ikan asin pada hari pertama pada bagian yang terkena air masih lembek, tetapi setelah hari ketiga sudah mulai mengeras. Dalam hal warna, selama 5 hari pengamatan ikan asin tidak mengalami perubahan warna yang mencolok, warnanya tetap putih abu-abu. Ikan asin ini ditetesi dengan air untuk medium tumbuhnya mikroorganisme. Pada ikan asin diketemukan adanya mikroorganisme yang tumbuh diketahui dari perubahan bau ikan asin. Jenis mikroorganisme yang tumbuh, yaitu Halobacterium dan Halococcus, salah satu spesies mikroorganisme ini yaitu Halobacterium salinarum bersifat halofilik obligat, kromogenik (memproduksi pigmen). Mikroorganisme ini dapat tumbuh pada medium garam dengan konsentrasi NaCl berkisar 3,5% hingga jenuh (Fardiaz, 1992).

Susu yang diletakkan pada suhu ruang awalnya warna masih putih susu dan baunya juga masih bau susu, sewaktu diamati dibawah mikroskop belum diketemukan adanya mikroorganisme yang tumbuh. Setelah lima hari, susu tersebut warnanya menjadi kuning dan terdapat gumpalan, teksturnya menjadi kental, dan baunya menjadi bau busuk/basi, hal ini dikarenakan oleh adanya mikroorganisme yang tumbuh (setelah diamati dengan mikroskop). Karena susu mengandung protein, karbohidrat, lemak, vitamin, mineral, dan mempunyai pH sekitar 6,8, maka susu merupakan media pertumbuhan yang sangat baik bagi mikroorganisme (Volk & Wheeler, 1990).

Menurut (Volk & Wheeler, 1990) mikroorganisme tersebut adalah Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, dan sejumlah jenis dari marga Lactobacillus seperti Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, dan Lactobacillus brevis. Organisme organisme memfermentasi karbohidrat dalam air susu untuk membentuk asam (terutama asam laktat), yang mengakibatkan turunnya kadar pH air susu. Apabila pH menurun hingga 4,5, kasein dalam air susu menjadi menggumpal dan terjadi endapan gumpalan. Juga karena terbentuknya asam air susu ini terasa asam. Oleh karena itu, jelas bahwa rasa asam air susu adalah hasil kegiatan bakteri yang biasanya terdapat dalam susu. Sedangkan warna putih kekuningan itu disebabkan adanya Geotrichum candidum yang sering disebut kapang susu (dairy mold) karena sering tumbuh pada produk susu. Spesies ini membentuk koloni berwarna putih kekuningan (Fardiaz, 1992).Pada percobaan susu suhu dingin pada hari kelima mengalami perubahan warna dari putih susu menjadi kuning. Sedang baunya menjadi sedikit tidak enak (sedikit bau busuk), tetapi masih tetap encer. Setelah diamati dengan mikroskop ditemukan adanya mikroorganisme yang tumbuh, Menurut (Fardiaz, 1992) ditemukan bahwa mikroorganisme yang timbul pada suhu dingin adalah Alcaligenes. Alcaligenes, merupakan jenis bakteri yang sering menimbulkan masalah pada pendinginan makanan karena bakteri ini bersifat psikotropik. Kebanyakan spesies bersifat proteolitik, yaitu memecah protein menjadi asam amino, pepton, kemudian amonia, sehingga menghasilkan reaksi alkali. Beberapa spesies memproduksi pigmen. A. viscolactis / viscosus sering menimbulkan lendir pada susu.

Pada susu yang diletakkan di refrigerator pembusukan yang disebabkan oleh mikroorganisme lebih lambat daripada di suhu ruang . Hal itu disebabkan karena Bakteri dapat tumbuh maksimal pada suhu optimum yaitu 20 30 (C. Oleh karena itu pada suhu ruang susu lebih mudah rusak (Fardiaz, 1992).

Karena air susu merupakan medium yang baik untuk pertumbuhan bakteri dan bahkan air susu yang dipasteurisasi pun tidak steril, suhu dingin untuk menghambat pertumbuhan bakteri merupakan sesuatu yang perlu (Volk & Wheerler, 1990). Namun demikian, jika diamati dalam waktu dekat maka perubahan yang dialami oleh susu tidak begitu jelas. Hal itu dikarenakan pada susu secara alami ditemukan adanya komponen antimikroba seperti laktenin dan faktor antikoliform, yang akan menghambat pertumbuhan bakteri (Fardiaz, 1992).

Pada identifikasi susu dengan menggunakan mikroskop, dapat diketahui bahwa ada mikroorganisme yang membentuk koloni dan warnanya hitam agak kehijauan, berbentuk bulat, dan mengelompok (Vancleave, 1991).

Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dibagi menjadi 2, yaitu faktor intrinsik dan ektrinsik. Faktor intrinsik daya tahan mikroba, meliputi :

pH (makanan yang memiliki pH lebih besar dari 4,6 memberikan peluang besar bagi mikroba pembusuk untuk menyebabkan cepat rusak).

Kadar air (mikroba membutuhkan air untuk tumbuh dan bermetabolisme dengan AW (Water Activity) lebih besar dari 0,86 ).

Tekanan oksigen

Kadar zat gizi

Senyawa penghambat

Faktor ekstrinsik adalah faktor-faktor yang ada kaitannya dengan kemampuan mikroba untuk dapat hidup. Diantaranya adalah suhu, kelembaban udara, konsentrasi gas dalam lingkungan hidupnya, dan radiasi ( Winarno, 1994 ).

5.KESIMPULAN

Pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi oleh faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah nutrien, air, oksigen, suhu, pH, substrat dan zat antimikroba.

Nutrien dan air mutlak dibutuhkan oleh setiap mikroorganisme untuk tumbuh.

pH dan substrat yang cocok akan mempercepat pertumbuhan mikroorganisme.

Ada zat antimikroba yang menghambat pertumbuhan mikroorganisme, misalnya laktenin dan faktor antikoliform, yang akan menghambat pertumbuhan bakteri pada susu.

Adanya mikroorganisme ditandai dengan ciri fisik pada perubahan warna, bau dan tekstur.

Kondisi anaerob mendorong mikroorganisme untuk tumbuh, berkembang, dan melangsungkan metabolisme. Mikroorganisme pada roti ditandai dengan adanya jamur sedangkan mikroorganisme pada susu ditandai dengan adanya bakteri.

Pada roti yang dipraktikumkan terdapat yeast atau khamir. Tepung dapat menjadi media bagi khamir untuk tumbuh karena tepung mengandung karbohidrat yang merupakan makanan bagi khamir. Kapang yang umumnya ditemukan pada roti adalah Rhizopus stolonifer dan Rhizopus nigricans. Ikan asin mengandung NaCl yang berfungsi sebagai nutrien bagi bakteri halofilik.

Bakteri yang tumbuh pada Ikan asin adalah Halobacterium salinarum. Mikroorganisme pada ikan asin dan susu membentuk koloni dan pada roti tidak membentuk koloni.

Susu kaya akan protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dan mineral, sehingga dapat ditumbuhi bakteri dan kapang dengan mudah.

Warna putih kekuningan pada susu disebabkan adanya kapang susu, yaitu Geotrichum candidum. Pigmen pada mikroorganisme dapat memberi warna pada susu. Bakteri yang tumbuh pada susu pada suhu ruang adalah Streptococcus dan Lactobacillus.

Bakteri yang tumbuh pada susu pada suhu dingin adalah Alcaligenes. viscolactis / viscosus. Suhu yang lebih dingin atau dimasukkan ke dalam freezer memperlambat pertumbuhan bakteri. Suhu yang hangat mempercepat pertumbuhan bakteri pembusuk makanan.6.DAFTAR PUSTAKA

Curtis, H. (1983). Biologi. Worth Publisher, Inc. New York.

Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Gaman, P. M. & K. B. Sherrington. (1984). Ilmu pangan: Pengantar Ilmu PanganNutrisi dan Mikrobiologi. UGM Press. Yogyakarta

Johnson,K.D., D.L.Rayle dan H.L.Wedberg. ( 1984 ). Biology An Introduction. The Benjamin / Cumming Publishing Company, Inc. USA.

Pelczar,M.J. & R.D.Reid. ( 1958 ). Microbiology. McGraw-Hill Book Company, Inc. New York.

Tranggono & Sutardi. (1990). Biokimia dan Teknologi Pasca Panen edisi 1. Gajah Mada University Press. Yogyakarta.

Vancleave, J. P. (1991). Gembira Bermain Dengan Biologi. Temprint. Jakarta.

Volk,W.A. & M.F.Wheeler. ( 1999 ). Mikrobiologi Dasar Jilid 2. Erlangga. Jakarta.

Winarno, F. G. (1994). Sterilisasi Produk Pangan. Gramedia. Jakarta.

7.LAMPIRAN

7.1. Laporan Sementara