dtm xi. mo pangan
TRANSCRIPT
8/9/2019 Dtm Xi. Mo Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/dtm-xi-mo-pangan 1/14
m. k. DASAR TEKNOLOGI MIKROBIAL
TIN 232/1 (2-0)
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FATETA IPB
2008
PemanfaatanPemanfaatan MikrobaMikroba
DalamDalam IndustriIndustri PertanianPertanian
((ProdukProduk PanganPangan))
Dr.Ir.Liesbetini Hartoto, MS
8/9/2019 Dtm Xi. Mo Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/dtm-xi-mo-pangan 2/14
Produk Minuman Beralkohol :
Saccharomyces cerevisiae (bir, wine, cider dll)
Produk-produk Lain :
Nata de Coco : Acetobacter xylinum
- substrat : air kelapa + gula, asam asetat glasial
- gel (nata) mengandung : selulosa ekstraseluler
(dietary fiber , rendah kalori)
Sauer Kraut : Leuconostoc, Lactobacillus
- Bahan : irisan kol + lar garam 2.5 %
fermentasi asam laktat
- Sayur asin : sawi hijau (petsai)
Roti
Saccharomyces cerevisiae
Fungsi : menghasilkan CO2 untuk mengembang-
kan adonan (gluten) & menghasilkan aroma
8/9/2019 Dtm Xi. Mo Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/dtm-xi-mo-pangan 3/14
Asam-asam Organik
Asam Laktat :
- Substrat glukosa : Lactobacillus delbrueckii
- Substrat whey : L. bulgaricus
- Substrat : sulfit waste liquor : L. pentosus
- Kegunaan :
* pengasam makanan, meningkatkan aroma dan rasa pada saus/
bumbu; pH buffering agent; antimikrobial agen yang mampu
mengurangi pertumbuhan bakteri patogen pada produk daging* produksi bahan kimia dasar (natrium laktat, alumunium laktat dll &
plastik biodegradabel (PLA)
Asam Asetat : fermentasi alkohol fermentasi asetat
- Acetobacter aceti, A. pasteurianus, A. peroxidans
- Gluconobacter oxydans
Asam Sitrat :
M.o : Aspergillus niger & A. wentii
Kegunaan : industri makanan (permen, es cream, marmalade) & minuman
( jus buah) meningkatkan flavor & mengawetkan
8/9/2019 Dtm Xi. Mo Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/dtm-xi-mo-pangan 4/14
Hampir 85 % kebutuhan asam laktat saat ini digunakan sebagai
bahan tambahan makanan dalam produk pangan, a.l :
-pengasam makanan (food acidulant ), pada produk kembang
gula bermutu tinggi,-flavoring agent , meningkatkan aroma dan rasa pada
saus/bumbu
- pH buffering agent
- antimikrobial agen yang mampu mengurangi resiko
pertumbuhan bakteri patogen pada produk daging
Penggunaan selain asam laktat murni, turunan asam laktat
seperti kalsium laktat, natrium laktat, alumunium laktat,
alumunium-natrium laktat, besi laktat, titanium laktat, antimony
laktat, tembaga laktat, dan zircanium laktat juga dibutuhkan olehindustri.
- Selain itu produksi poly lactic acid sebagai plastik ramah
lingkungan atau plastik biodegradable (poli L-asam laktat) juga
telah meningkatkan permintaan akan asam laktat.
8/9/2019 Dtm Xi. Mo Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/dtm-xi-mo-pangan 5/14
Susu Fermentasi: Produk susu yg dibuat dari susu utuh (whole milk), skim milk, butter
milk dengan kultur bakteri asam laktat atau khamir atau kombinasi
keduanya
Contoh Susu Fermentasi :
1. Kefir (bahan : susu domba atau susu sapi)
- M.o : Streptococcus lacits, S.cremoris & Khamir (³kefir grain´)
- Mengandung asam laktat 0.8 %, etanol 1 %, CO2
2. Koumiss (bahan : susu kuda) :
- M.o : L. bulgaricus & khamir Torula
- Mengandung asam laktat, etanol, CO2
3. Yoghurt (fluid & Semi Padat)
- m.o : L. bulgaricus & S . thermophilus (1:1) sebanyak 3 %
mengubah susu menjadi asam laktat
Produk-produk Susu :
Susu fermentasi, mentega, keju
8/9/2019 Dtm Xi. Mo Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/dtm-xi-mo-pangan 6/14
4. Susu Acidophilus
- m.o : L. acidophilus (inokulum 5 %)
- mengandung asam laktat 1 %- Suhu fermentasi : 37.80C, selama 18-24 jam
- memberikan efek terapeutik pada gangguan saluran pencernaan
BakteriAsam Laktat = BAL
-Probiotik memperbaiki mikroflora saluran pencernaan,
- Menekan pertumbuhan bakteri patogen pada saluran pencernaan
(memproduksi senyawa antimikroba e.g. bakteriosin)
Manfaat Susu Fermentasi
- membantu penderita ³lactose intolerance´
- mencegah diare- mencegah infeksi saluran urine
- mengurangi resiko kanker & tumor saluran pencernaan & organ lain
- menurunkan kadar kolesterol darah
- mengurangi resiko jantung koroner
- merangsang terbentuknya sistem kekebalan tubuh
8/9/2019 Dtm Xi. Mo Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/dtm-xi-mo-pangan 7/14
8/9/2019 Dtm Xi. Mo Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/dtm-xi-mo-pangan 8/14
Mentega (Butter)
Produk susu (cream) yg mengandung lemak susu tidak kurang
dari 80 %
Starter yg memproduksi aroma :
- S . lactis atau S . cremoris mengubah laktosa menjadi asam
laktat (menggumpalkan susu)
- L. citrovorum, L. dextranicum, S . diacetilactis(mengubah asam laktat menjadi senyawa volatil e.g. diasetil,
asam asetat)
8/9/2019 Dtm Xi. Mo Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/dtm-xi-mo-pangan 9/14
Tanpa lubang gas (Cheddar )
Dgn lubang gas (Swiss)
Pematangan oleh kapang (Roquefort)
Pematangan oleh bakteri (Brick)
Lunak
Keras
Keju
Klasifikasi Keju
Sangat
Keras
Setengah
Keras
Pematangan oleh bakteri (Limburger )
Pematangan oleh kapang (Camembert)
Tanpa pemeraman (Cottage)
8/9/2019 Dtm Xi. Mo Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/dtm-xi-mo-pangan 10/14
Bakteri Kegunaan Produk
P ropionibacterium
shermanii
Aroma, pembentukan mata Keju Emmenthal
Lactobacillus bulgaricus Aroma, keasaman Yoghurt, kefir
Lactobacillus acidophilus Keasaman Acidophilus
Streptococcus thermophilus keasaman Yoghurt, keju Cheddar, keju
Emmenthal
Streptococcus diacetilactis Aroma, keasaman Mentega, cream asam
Streptococcus lactis & S.cremoris
Keasaman Keju, cream asam, buttermilkasam
Leuconostoc citrovorum,
Lactobacillus dextranicum
Aroma, keasaman Mentega, cream asam,
buttermilk asam
Streptococcus durans & S.
faecalis
Aroma, keasaman Keju Cheddar, keju lunak Italia
Beberapa Kultur Bakteri yg Digunakan pada Unit PengolahanSusu
8/9/2019 Dtm Xi. Mo Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/dtm-xi-mo-pangan 11/14
Makanan Tradisional Indonesia
1. Oncom
- Oncom hitam : R hizopus oligosporus- Oncom merah : Neurospora sitophila
- Bahan baku : bungkil kacang tanah, ampas tahu, onggok
Kontaminasi (bungkil kacang tanah): Aspergillus flavus racun
aflatoksin
2. Tempe
- M.o : R . oryzae, R . arrhizus, R . oligosporus
- Bahan : kedelai dll kacang-kacangan
3. Tempe Bongkrek
- m.o :R . oligosporus, R . nodosus- Bahan baku : ampas kelapa
- Kontaminasi : P seudomonas cocovenenans (racun toksoflavin) &
Asam bongkrek
8/9/2019 Dtm Xi. Mo Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/dtm-xi-mo-pangan 12/14
4. Kecap
- m.o : - Aspergillus sp, R hizopus sp (fermentasi padat = koji 3 hari)
- Lactobacillus, Zygosaccharomyces (fermentasi cair = moromi
6 bulan)
- Bahan baku : kedele hitam dll
5. Tapai- R hizopus sp, Hansenula sp, Clamydomucor, S . cerevisiae
- Bahan baku : singkong & beras ketan
6. Tauco
- M .o : R hizopus oligosporus, R .oryzae, R . arrhizus, R . stolonifer &
Aspergillus sp.
8/9/2019 Dtm Xi. Mo Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/dtm-xi-mo-pangan 13/14
Makanan Tradisional Mancanegara
1.M
iso- M.o : A. oryzae, S . rouxii , Zygosaccharomyces sp. & BAL
- Bahan baku : kedelai fermentasi (2 bulan) digiling pasta
- Kegunaan : miso sup dll
2. Pidan (=Chinese Preserved Egg)
- telur bebek dilapis merang bakar, soda, garam dimasukkan wadahtanah liat (1 bulan) Pidan (warna kehitaman)
- Bakteri Coliform & Bacillus sp
- Dikonsumsi dgn bubur beras
3. Ang-Kak (Chinese Red Rice)
- M.o : Monascus purpureus ditumbuhkan pada beras
- Kegunaan : pewarna & meningkatkan flavor ayam, daging, ikan
8/9/2019 Dtm Xi. Mo Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/dtm-xi-mo-pangan 14/14