KERACUNAN MAKANAN

KERACUNAN MAKANANMakanan merupakan kebutuhan pokok manusia karena mengandung nutrisi-nutrisi berbagai kepentingan tubuh

Kandungan bahan makanan : Proteindisukai pula oleh m/o yg Karbohidratspesifik LemakBerdasarkan sumbernya :TanamanHewan

Penyebab keracunan makanan :Bahan makananKontaminasi bahan kimiaKontaminasi mikroorganismeKeracunan Makanan tipe toksisMerupakan bagian dari keracunan makanan karena mikroorganisme, terjadi karena mikroorganisme mengalami pertumbuhan dan kemudian menghasilkan toksin

Toksin diabsorbsi sel-sel epitel dinding usus saluran darah, saluran getah bening dan cairan jaringan keracunanKeracunan mikroorganismeBakteriFungi

Keracunan makanan oleh Bakteri :StaphylococcusClostridiumBacillusPseudomonas Keracunan Makanan Oleh B a k t e r iKeracunan Makanan Oleh S t a p h y l o c o c c u sInfeksi Staphylococcus pada manusia dapat menyebabkan bermacam-macam penyakit, salah satunya adalah keracunan makanan

Keracunan makanan biasanya berasal dari jenis makanan yang mengandung daging dan susu seperti pastel, keju, kue dllBarber (1914), keracunan makanan krn minum susu dari sapi yg menderita mastitis oleh infeksi Staphylococcus

Dack (1929), keracunan makanan krn makan kue yg disebabkan zat yg dihasilkan oleh Staphylococcus yaitu enterotoksinGejala dan Perjalanan PenyakitWaktu inkubasi 5 jam, kadang2 18 jam (tergantung jml enterotoksin dan kepekaan perorangan)Mual, muntah, sakit perut sampai kejang otot perut dan diare

Keracunan makanan berat terdapat darah dan lendir pada tinja dan muntahanKeracunan makanan ringan hanya mual dan muntah tanpa diare.Keracunan makanan oleh Staphylococcus pada umumnya tidak berakibat fatal, tetapi pada bayi dan usia lanjut bisa menyebabkan kematian.

Proses penyembuhan terjadi spontan dan cepat yaitu 1 3 hariPengobatan Keracunan makanan krn Staphylococcus pada orang normal dpt sembuh dengan sendirinya tanpa diobati.Penderita diare berat, diberi cairan oralitPenderita selalu muntah, diberi tambahan cairan secara intra-vena

Pemberian antibiotik kurang berkhasiat terhadap kuman krn sudah banyak Staphylococcus yg resisten thd antibiotikToksinToksin yg dihasilkan oleh Staphylococcus adalah Enterotoksin

Enterotoksin berupa larutan yg dihasilkan oleh strain Staphylococcus tertentu terutama bila kuman tersebut tumbuh pada media padat dalam lingkungan udara dengan konsentrasi CO2 tinggi (30 %)Enterotoksin adalah protein dengan berat molekul 3,5 x 104, tahan panas, tidak rusak kalau direbus sampai mendidih selama 30, tahan terhadap enzim-enzim pencernaan.

25 g Enterotoksin B di dalam saluran pencernaan mengakibatkan gejala muntah dan diare pada manusia dan kera.Efek muntah karena Enterotoksin merupakan hasil rangsangan pada susunan saraf pusat (pusat muntah) melalui reseptor-reseptor saraf yg ada di usus.

Beberapa tipe Enterotoksin dari Staphylococcus, yaitu Enterotoksin A, B, C1, C2, D, E dan FPencegahan dan PengendalianPencegahan sgt sulit dilakukan krn keracunan makanan oleh Staphylococcus

Diusahakan supaya makanan terhindar dari kemungkinan kontaminasi dengan StaphylococcusMencegah pertumbuhan kuman dalam makanan dan mengurangi kuman tersebut menghasilkan enterotoksinBeberapa hal yang dapat menurunkan produksi Enterotoksin Staphylococcus :

Komposisi makananSuasana asam (pH < 5)Suhu (< 15OC atau > 45OC)Kelembaban (< 0,84)Adanya mikroorganisme lain dalam makananKeracunan Makanan Oleh C l o s t r i d i u m B o t u l i n u mBotulismus adalah penyakit dengan gejala khas terjadinya kelumpuhan beberapa jam setelah makan suatu jenis makanan

Penyakit ini timbul karena dalam makanan terbentuk toksin yang diproduksi oleh Cl. botulinum yang mencemari makanan tersebut

Cl. botulinum dibedakan menjadi 7 tipe berdasarkan toksin yg dihasilkan, yaitu : tipe A, B, C, D, E, F dan G Gejala dan Perjalanan PenyakitWaktu inkubasi 18 96 jam setelah makan makanan yang mengandung toksin

Mual, muntah, sakit tenggorok, mulut kering, dan disusul oleh gejala akibat kelainan neuromuskuler spt a. penglihatan kabur, f. sukar bernafas, b. penglihatan kembar, g. konstipasi, c. sukar bicara, h. retensi urin, d. sukar menelan, i. kelumpuhan otot nafase. Kelumpuhan otot jantung Toksin dalam tubuh mempunyai pengaruh pada akhiran saraf motorik dalam otot-otot yang disebut Myoneural Junction

Toksin menghambat produksi dan pelepasan acetylcholin shg rangsangan dr saraf motorik tidak dapat diteruskan ke otot-otot.Dengan demikian otot menjadi LumpuhToksin Toksin Cl. botulinum tersusun atas :a. Bagian toksik (neurotoksin) a.1. molekul besar (L)a.2. molekul sedang (M)b. Bagian tidak toksik (hemaglutinin)

Bagian toksin merupakan rantai polipeptidaCl. botulinum tipe A, B, E dan F adalah penyebab botulismus pada manusia

Cl. botulismus tipe C dan D adalah penyebab botulismus pada binatang

Cl. botulismus tipe G belum diketahui secara pasti toksisitasnyaMakanan Pembawa KumanMakanan atau minuman yang tercemar Cl. botulinum umumnya jenis makanan awetan kalengan.

Makanan atau minuman yang tercemar akan tampak : Busuk Kaleng menggelembung (gas) Berbuih Bahan makanan hancur Daging tampak pucat Bau tengikPengendalian dan PencegahanMakanan atau minuman dlm kaleng, hendaknya dengan pemanasan. Suhu 60 OC membunuh sel vegetatif, dan bentuk spora dpt tahan sampai suhu 120 OCPengawetan dengan cuka (minimal 2 %)Pengawetan dengan garam (minimal 10 %)Dalam menghidangkan makanan hendaknya di masak dengan sempurnaKeracunan Makanan Oleh B a c i l l u s c e r e u sB. cereus menghasilkan berbagai zat ekstraseluler, mempunyai kemampuan :

Melisiskan lipid fosfat Mengkeruhkan kuning telur Hemolisa sel darah merah Mematikan hewan percobaan (intravena) Reaksi nekrosis hijau (kulit) Merubah permiabilitas ddg pembuluh darah Menyebabkan muntah dan diare Nekrosis pada mukosa ususGejala dan Perjalanan PenyakitTipe keracunan makanan oleh B. cereus : Toksin Infeksi

Toksin yang dihasilkan oleh B. cereus adalah enterotoksin. Tipe keracunan makanan tipe toksin mempunyai waktu inkubasi lebih pendek drpd tipe infeksi, yaitu 1- 6 jam.Rute keracunan :Enterotoksin saluran pencernaan diserap dinding usus sel epitel ganglion rangsangan

Rangsangan keracunan : Mual Muntah Diare Pengendalian dan PencegahanPengendalian :Mencegah makanan supaya tidak tercemar B. cereusMenghentikan B. cereus untuk produksi zat ekstraselulerMengusahakan jumlah produk ekstraseluler B. cereus tetap dibawah ambang batasPencegahan :Jangan membiarkan makanan terlalu lama tidak di makan walaupun selalu dipanaskan berulang-ulang sebab toksin emetik tahan terhadap panas.

Pada suhu rendah (T kamar setelah dipanaskan), dapat memberi kesempatan spora B. cerues untuk tumbuh dan menghasilkan toksin, sehingga toksin dapat melebihi ambang batas.Keracunan Makanan Oleh P s e u d o m o n a s c o c o v e n a n sKeracunan makanan oleh Ps. cocovenans disebabkan oleh produk ekstraseluler (toksin) yang dihasilkan

Biasanya kuman ini mencemari makanan Bongkrek

Toksin yang dihasilkan Ps. cocovenans adalah toksoflavin dan asam bongkrek Toksoflavin merupakan derivat azepteridine yang dapat membentuk H2O2 dalam sel jaringan bersifat sebagai racun

Asam bongkrek (Pentacyclic Tricarboxylic Acid) bersifat racun, lebih kuat drpd toksoflavin, mempengaruhi metabolisme karbohidrat

Gejala klinik keracunan bongkrek secara pasti belum ada yang melaporkan tetapi banyak laporan kematian karena keracunan bongkrekKeracunan Makanan Oleh F u n g iPengaruh berbagai macam mikotoksin terhadap manusia dan hewan mengakibatkan beberapa macam gejala penyakit.

Mikotoksin menurut asal jamur yang menghasilkan dikelompokkan menjadi 4, yaitu :Toksin Penicillium, ialah toksin yang dihasilkan oleh jamur genus Penicillium seperti :- patulin- griseofulvin- citrinin- rubratoksin- penicillic acid- dll

b. Toksin Aspergillus, ialah toksin yang dihasilkan oleh jamur genus Aspergillus seperti :- sterigmatocystin- terreic acid- xanthoascin- territrem- maltoryzine- dllc. Toksin Fusarium, ialah toksin yang dihasilkan oleh jamur genus Fusarium seperti :- nivarenol- zeara lenon- butenolide- dlld Toksin dari genus jamur lain, seperti toksin Mucor, toksin Clasdosporium dan masih banyak lagi yang diperkirakan lebih dari 30 macam Mikotoksin penyebab kerusakan hatiToksinJamurPengaruhAflatoksin

Sterigmatocystin

Fatulin

Luteoskyrin

Islanditoksin

Penicillic acidAspergillus flavusAspergillus parasiticusAspergillus sp.Penicillium sp.

Aspergillus versicolorAspergillus niduransBipolaris sp.

Aspergillus clavatusPenicillium griseofulvumPenicillium expansum

Penicillium islandicum

Penicillium islandicum

Penicillium aurantiogriseum Kerusakan hati Karsinogenik

Kerusakan hati Karsinogenik

Kerusakan hati Karsinogenik

kematian sel-sel hati Karsinogenik

Kerusakan hati

Kerusakan hatiMikotoksin penyebab kerusakan ginjal (nefrotoksik)ToksinJamurPengaruhOchratoksin A.

Citrinin

Penicillin acidAspergillus ochraceusPenicillium viridicatum

Penicillium citrium

Penicillium cyclopiumPenicillium viridicatum merusak ginjal

Mempengaruhi fungsi ginjal

Merusak ginjalkarsinogenikMikotoksin penyebab kerusakan jaringan saraf (neurotoksik)ToksinJamurPengaruhCitreoviridin

Cyclopiazonic acid

Penitrem

Roquefortine

verruculogenPenicillium citreonogrum

Penicillium aurantiogriseum

Penicillium crustosum

Penicillium roquefortii

Penicillium simplicissium Neurotoksik

Neurotoksik

Neurotoksik

Neurotoksik

Neurotoksik

Mikotoksin penyebab kerusakan sel darah dan pembuluh darahToksinJamurPengaruhFusarenon

Penicillic acid

Rubratoksin

Secalonic acid

Tanuazonic acidFusarium novale

Penicillium autantiogriseum

Penicillium purpuragenum

Penicillium sp.

Alternaria alternatamenghambat sintesa protein di jaringan hemotopoitik

Perdarahan internal

perdarahan

perdarahan

gangguan hematologik

Mikotoksin yang mempengaruhi jantungToksinJamurPengaruhMoniliformis

Xanthoascin

Fusarium sp.

Aspergillus candidus

Degenerasi cordis

Kerusakan sel jantung dan paru

Mikotoksin yang mempengaruhi keseimbangan hormon berbagai macam organToksinJamurPengaruhZearalenon

Trichothecene (T2 toksin)

Fusarium gramenearumFusarium sp.

E. sp.Trich. roseum

Terjadi muntah (emesis)

KarsinogenikNeurotoksinRadangAlimantary toxic aleukia (ATA)