MAKALAH

PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

“Inovasi Produk”

Oleh:

Zulfikar Ramadhan 11 / 313023 / PN / 12273

Shofia Fawzia 11 / 318254 / PN / 12555

Fitria Melia 11 / 318219 / PN / 12520

Aprilia Ratri K 11 / 318197 / PN / 12498

Imam Ardha P 11 / 318137 / PN/ 12447

Teknologi Hasil Perikanan

LABORATORIUM TEKNOLOGI IKAN

JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2014

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bolu kukus adalah kue yang dibuat dari tepung terigu, gula pasir, telur ayam, air dan

emulsifier yang dicampur sampai mengembang yang diselesaikan dengan cara dikukus

(Erwin, 2004),. Ciri khas bolu kukus seperti yang sudah dikenal selama ini menggunakan

paper cup, berbentuk mangkuk dengan permukaan yang merekah dalam warna putih

semburat warna lain di atasnya.Menurut Putri (2010), kualitas kue bolu kukus ditentukan dari

rasa, tekstur, aroma dan tingkat pengembangan. Tingkat pengembangan adalah perbandingan

tinggi kue bolu kukus dengan tinggi adonan. Faktor yang mempengaruhi tingkat

pengembangan antara lain putih telur ayam, soda kue atau pengembang kue dan protein yaitu

gluten.

Kue bolu kukus merupakan salah satu kue nusantara yang sangat lazim dan mudah

ditemui. Bentuknya yang menyerupai bunga yang sedang mekar merupakan salah satu daya

tarik kue bolu kukus ini, selain rasanya yang manis dan tekstur kue yang lembut di lidah.

Bolu kukus termasuk salah satu jenis kue yang sudah lama dikenal dan mudah didapatkan di

toko-toko, pasar tradisional maupun supermarket dengan berbagai kualitas mulai dari kualitas

tingkat rendah sampai kualitas tingkat tinggi yang dapat dinikmati kelezatannya oleh semua

kalangan usia baik anak-anak, dewasa, orang tua, maupun manula karena bolunya empuk,

tampilannya yang cantik merekah dengan semburat warna yang menarik dan aroma yang

harum serta berasa manis.

Bolu kukus biasanya terbuat dari tepung terigu, gula pasir, telur ayam, air dan

emulsifier dicampur sampai mengembang kemudian diselesaikan dengan cara dikukus. Ciri

khas bolu kukus seperti yang sudah dikenal selama ini menggunakan paper cup, berbentuk

mangkuk dengan permukaan yang merekah dalam warna putih semburat warna lain

diatasnya. Gula yang biasa digunakan dalam pembuatan bolu kukus di pasaran adalah gula

pasir yang mengandung banyak kalori, daun stevia dapat disubtitusikan sebagai pengganti

gula pasir dalam pembuatan bolu kukus.

Bolu kukus dikonsumsi oleh seluruh kalangan usia, baik bayi hingga dewasa namun dengan

jenis yang berbeda-beda. Namun, bolu kukus yang beredar di pasaran memiliki kandungan

gizi yang kurang seimbang. Kebanyakan bolu kukus memiliki kandungan karbohidrat yang

tinggi berasal dari gula dan tepung terigu, sedangkan kandungan protein yang relatif rendah.

Sementara Indonesia masih menghadapi permasalahan gizi, salah satunya yaitu kurangnya

konsumsi energi protein (KEP) oleh masyarakat.

Kekurangan energi protein adalah keadaan kurang gizi yang disebabkan oleh

rendahnya konsumsi energi dan protein dalam makanan sehari-hari sehingga tidak memenuhi

angka kecukupan gizi (AKG). Angka kecukupan protein yang dianjurkan berdasarkan

Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 1593/MENKES/SK/XI/2005 yaitu 50-60 gram per hari

untuk dewasa berusia 20-49 tahun dan 45 gram per hari untuk anak-anak usia 7-9 tahun .

Data riset kesehatan dasar (Riskesdas) yang dilakukan pada tahun 2007 dan 2010

menunjukkan bahwa rata-rata asupan kalori dan protein anak balita masih di bawah Angka

Kecukupan Gizi. Protein sangat penting untuk tubuh, karena membantu proses pertumbuhan.

Fungsi protein antara lain sebagai zat pengatur pergerakan, pertahanan tubuh, sebagai enzim,

penunjang mekanis, serta alat pengangkut (Winarno 2008). Kurang energi protein pada anak-

anak dapat menghambat pertumbuhan, rentan terhadap penyakit infeksi dan mengakibatkan

rendahnya tingkat kecerdasan. Penyakit akibat kurangnya energi dan protein ini dikenal

dengan kuashiorkor dan marasmus.

Inovasi produk bolu kukus perlu dilakukan untuk meningkatkan kandungan gizi dari

bolu kukus tersebut, terutama kandungan protein. Peningkatan kandungan gizi bolu kukus

dapat dilakukan dengan cara menambahkan bahan pangan tertentu yang memiliki kandungan

gizi tinggi. Salah satu bahan pangan yang dianjurkan oleh FAO (2008) untuk ditambahkan

kedalam bolu kukus guna meningkatkan gizinya adalah Spirulina.

Spirulina merupakan salah satu jenis mikroalga yang dapat dijadikan sumber pangan

dalam bentuk bubuk dan digabungkan dengan makanan lain seperti sup, pasta, minuman

instan, dan lain-lain. Spirulina merupakan mikroalga multiseluler dan memiliki filamen hijau-

biru, serta memiliki kandungan protein 50%-70% dari berat kering (Richmond 1989).

Spirulina platensis merupakan mikroalga dengan komposisi yang tepat untuk digunakan

sebagai suplemen makanan (food supplement). Beberapa penelitian telah dilakukan guna

mengetahui manfaat Spirulina. Colla et al. (2007) dalam penelitiannya melaporkan bahwa S.

platensis memiliki aktivitas antioksidan, dengan komponen fenol sebanyak 4,997 μg/g

Spirulina. Alvarenga et al. (2011) melaporkan bahwa S. platensis dalam keadaan kering

mengandung protein (58,20%) yang terdiri dari asam amino seperti serine, glycine, arginine,

threonine, alanine, tyrosine, valine, methionine, cystine, isoleucine, leucine, phenylalanine

yang lebih banyak jika dibandingkan dengan protein yang berasal dari tepung kedelai

(46,47%).

Penambahan Spirulina pada pembuatan bolu kukus diharapkan dapat meningkatkan

kualitas gizi bolu kukus melalui keunggulan-keunggulan Spirulina, serta memiliki added

value berupa kandungan antioksidan dan beta karoten. Kandungan biopigmen Spirulina

merupakan bahan pewarna alami yang aman untuk bahan pangan, dengan demikian

diharapkan menghasilkan bolu kukus dengan nilai tambah yang baik untuk kesehatan.

B. Tujuan

1. Membuat inovasi produk berbasi Spirulina

2. Membuat bolu kukus dengan penambahan nilai gizi dari Spirulina

C. Manfaat

Manfaat dari praktikum ini adalah menambah pengetahuan dan kemampuan

mahasiswa mengenai inovasi produk menggunakan Spirulina terutama oembuatan bolu

kukus

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Spirulina platensis

Spirulina platensis merupakan cyanobakter (alga hijau-biru) yang sudah banyak

digunakan sebagai bahan pangan. Spirulina platensis kaya akan protein, lemak, karbohidrat,

dan elemen penting lainnya. Alvarenga et al. (2011) melaporkan bahwa Spirulina platensis

dalam keadaan kering mengandung protein yang terdiri dari asam amino seperti serine,

glycine, arginine, threonine, alanine, tyrosine, valine, methionine, cystine, isoleucine, leucine,

phenylalanine yang lebih banyak jika dibandingkan dengan protein yang berasal dari tepung

kedelai. Mikroalga ini banyak digunakan sebagai bahan untuk nutraceutical karena

memiliki fitonutrien (fikosianin, karoten, xanthophylls), gamma linolenic acid (GLA),

galactolipids, sulfolipids, klorofil, dan mineral (Thomas 2010).

Spirulina memperlihatkan aktivitas biologi seperti anti-hipertensi dan anti-

hiperlipemic (Torres-Duran et al. 2007), pencegahan terhadap kanker pada hewan tikus

(Ismail et al. 2009) dan hepatoprotektif terhadap toksisitas kadmium (Karadeniz et al.

2008). Mikroalga ini juga memiliki aktivitas antioksidan (Estrada et al. 2001). Spirulina

platensis telah dibuktikan dapat dijadikan suplemen untuk penderita malnutrisi dan HIV di

Afrika, yang dapat meningkatkan berat badan dan sistem imun karena gizi tinggi yang

dimiliki Spirulina (Kenfack et al. 2011).

Spirulina platensis dapat dimanfaatkan sebagai suplemen bahan pakan, makanan, dan

pengobatan. Mikroalga ini mengandung semua nutrien makanan dalam konsentrasi yang

tinggi, dan telah diterima sebagai makanan yang mempunyai banyak fungsi, sebagai

suplemen, atau sebagai makanan pelengkap. Spirulina telah dinyatakan aman untuk

dikonsumsi manusia. Hal tersebut juga didukung oleh bukti digunakannya Spirulina sebagai

sumber pakan sejak dahulu oleh penduduk Afrika dan Mexico (Kenfack et al. 2011).

Spirulina platensis telah digunakan sebagai suplemen makanan di Amerika Utara. Di Afrika,

Spirulina digunakan sebagai sumber makanan tradisional. Spirulina membantu sistem imun

dalam melawan infeksi (Susanna et al. 2007). Antioksidan merupakan salah satu komponen

yang dapat menjaga sistem imun tubuh karena dapat menangkal radikal bebas. Antioksidan

pada S. platensis salah satunya dapat diketahui dengan banyaknya komponen fenol yang

terkandung. Colla et al. (2007) melaporkan komponen fenol tertinggi pada S. platensis yaitu

4,997±0,373 µg per gram S. platensis yang dikultivasi pada suhu 35°C dalam media yang

ditambah sodium nitrat 1,875 g/L. Berikut merupakan kandungan gizi dari S. Platensis

Spirulina merupakan salah satu jenis mikroalga yang dapat dijadikan sumber pangan

dalam bentuk bubuk dan digabungkan dengan makanan lain seperti sup, pasta, minuman

instan, dan lain-lain. Spirulina merupakan mikroalga multiseluler dan memiliki filamen hijau-

biru, serta memiliki kandungan protein 50%-70% dari berat kering (Richmond 1989).

Spirulina platensis merupakan mikroalga dengan komposisi yang tepat untuk digunakan

sebagai suplemen makanan (food supplement). Beberapa penelitian telah dilakukan guna

mengetahui manfaat Spirulina. Colla et al. (2007) dalam penelitiannya melaporkan bahwa S.

platensis memiliki aktivitas antioksidan, dengan komponen fenol sebanyak 4,997 μg/g

Spirulina. Alvarenga et al. (2011) melaporkan bahwa S. platensis dalam keadaan kering

mengandung protein (58,20%) yang terdiri dari asam amino seperti serine, glycine, arginine,

threonine, alanine, tyrosine, valine, methionine, cystine, isoleucine, leucine, phenylalanine

yang lebih banyak jika dibandingkan dengan protein yang berasal dari tepung kedelai

(46,47%).

B. Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan bahan dasar utama dalam pembuatan produk bakery dan

kue. Secara garis besar ada dua jenis tepung gandumm yaitu tepung gandum keras (strong

flour) dan tepung gandum lunak (soft flour). Tepung gandum keras digunakan untuk

membuat roti dan produk-produk yang dibuat dengan melibatkan proses fermentasi serta puff

pastry, tepung terigu lunak biasanya digunakan untuk membuat kue dan biskuit. Perbedaan

utama dari kedua jenis tepung tersebut adalah glutennya, dimana tepung terigu keras

mengandung gluten sekitar 13% sedangkan tepung terigu lunak kandungan glutennya sekitar

8,3%. Gluten inilah yang bertanggung jawab terhadap sifat pengembangan adonan tepung

terigu setelah ditambah air dan ditambah bahan pengembang atau difermentasi menggunakan

ragi ( Apriyanto, 2006).

Gluten adalah protein yang menggumpal, bersifat elastis serta akan mengembang bila

dicampur dengan air. Gluten akan menentukan hasil produk karena gluten akan

mempengaruhi jaringan atau kerangka yang akan mempengaruhi baik tidaknya produk. Baik

tidaknya suatu produk akan ditentukan oleh baik tidaknya jaringan, baik tidaknya jaringan

akan ditentukan oleh kuatnya gluten, kuat tidaknya gluten dipengaruhi banyak tidaknya

kandungan protein, banyak sedikitnya kandungan protein akan ditentukan oleh jenis tepung

yang digunakan (Subagjo, 2007).

Tepung gandum mengandung kurang lebih 0,5 sampai 0,8% pentose yang larut

dalam air. Zat ini memiliki sifat kelarutan dalam air sehingga menghasilkan larutan yang

sangat kental. Terjadinya pengentalan disebabkan tepung mempunyai kemampuan menyerap

air (Desrosier, 2008). Berikut merupakan komposisi kimia dari tepung terigu:

C. Bolu Kukus

Kue bolu adalah kue berbahan dasar tepung (umumnya tepung terigu, gula dan telur).

Kue bolu umumnya dimasak dengan cara dipanggang di oven, walaupun ada juga yang

namanya bolu kukus. Banyak macan kue bolu, misalnya kue tart yang biasa digunakan untuk

acara pesta pernikahan dan hari raya ulang tahun, dan bolu juga bias digunakan untuk acara-

acara lainnya (Veranita, 2012).

Bolu adalah kue berbahan dasar tepung biasanya menggunakan tepung terigu, gula

dan telur. Kue bolu umumnya dimatangkan dengan 2 cara dipanggang di dalam oven dan

dikukus. Faktor keberhasilan dalam pembuatan pembuatan bolu kukus adalah dalam cara

mengocok adonan dan mengukus adonan, misalnya mengocoknya terlalu lama atau terlalu

sebentar ataupun pengukusannya tidak sempurna bisa membuat bolu kukus tidak jadi

(bantat) (Rohimah, 2008).

Menurut Erwin (2004), bolu kukus adalah kue yang dibuat dari tepung terigu, gula

pasir, telur ayam, air dan emulsifier yang dicampur sampai mengembang yang diselesaikan

dengan cara dikukus. Ciri khas bolu kukus seperti yang sudah dikenal selama ini

menggunakan paper cup, berbentuk mangkuk dengan permukaan yang merekah dalam warna

putih semburat warna lain di atasnya. Menurut Putri (2010), kualitas kue bolu kukus

ditentukan dari rasa, tekstur, aroma dan tingkat pengembangan. Tingkat pengembangan

adalah perbandingan tinggi kue bolu kukus dengan tinggi adonan. Faktor yang

mempengaruhi tingkat pengembangan antara lain putih telur ayam, soda kue atau

pengembang kue dan protein yaitu gluten.

1. Telur

Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya. Selain itu,

bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai

keperluan. Komposisinya terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur, dan 31% kuning telur.

Kandungan gizi terdiri dari protein 6,3 gram, karbohidrat 0,6 gram, lemak 5 gram, vitamin

dan mineral di dalam 50 gram telur (Sudaryani, 2003).

Telur dan tepung membentuk suatu kerangka pada bolu kukus. Telur juga akan

memberi cairan, aroma, rasa, nilai gizi, dan warna pada kue. Telur juga dapat melembabkan

kue. Sebelum digunakan telur harus dikocok terlebih dahulu sampai bagus dan kaku. Lechitin

pada kuning telur mempunyai daya pengemulsi, sedangkan lutein dapat memberi warna pada

hasil akhir produk.

2. Susu

Susu yang digunakan pada pembuatan cake bolu kukus dapat berbentuk susu padat,

kental atau susu murni. Susu padat dapat membangkitkan rasa atau aroma dan merupakan

bahan penahan cairan yang baik. Air yang ada dalam susu cair menimbulkan rasa lezat pada

bolu kukus.

3. Gula Pasir

Fungsinya memberi rasa manis, memberi warna pada kulitkue, membantu

mengempukkan kue, melembapkan kue, dan melemaskan adonan. Untuk membuat bolu

kukus, jenis gula yang digunakan bisa macam-macam. Namun untuk hasil terbaik sebaiknya

gunakan gula yang halus butirannya agar susunan bolu kukus rata dan empuk. Bila

mengkremkan gula dengan lemak, yang paling baik ialah dengan menggunakan gula

sebanyak dua kali lemak. Gula akan mematangkan dan mengempukkan susunan sel dan bila

presentase gula terlalu tinggi dalam adonan, maka hasil bolu kukus akan kurang baik,

cenderung "jatuh" bagian tengah-tengahnya. Lemak juga mempunyai pengaruh yang sama

pada bolu kukus.

4. Vanili

Berfungsi untuk untuk menambah atau menguatkan aroma pada bahan bolu kukus,

cake, roti, kue, puding maupun minuman serta menghilangkan bau amis dari telur.

5. Baking powder

Baking powder merupakan bahan pengembang (leavening agent), yang terdiri dari

campuran sodium bicarbonat, sodium alumunium fosfat, dan monocalcium fosfat. Sifat zat

ini jika bertemu dengan cairan/air dan terkena panas akan membentuk karbondioksida.

Karbondioksida inilah yang membuat adonan jadi mengembang. Baking powder berfungsi

untuk mengembangkan kue atau bolu kukus. Baking powder menghasilkan rasa yang netral

dan tekstur yang berpori kecil tapi cenderung lebih beremah.

Baking powder sebagai leavening agent (bahan pengembang) dipakai secara luas

dalam produksi kue. Baking powder merupakan bahan pengembang hasil reaksi asam dengan

natrium bicarbonat. Ketika pemanggangan berlangsung baking powder menghasilkan gas

CO2 dan residu yang tidak bersifat merugikan pada bolu.

6. Emulsifier

Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi

minyak dan air. Secara umum bahan pengemulsi terdiri dari emulsifier alami dan emulsifier

buatan (sintetis). Pengemulsi alami dibuat dari bahan-bahan yang berasal dari alam. Misalnya

dari biji kedelai, kuning telur dan sebagainya. Di dalam biji kedelai terdapat minyak yang

cukup tinggi, di samping air. Keduanya dihubungkan oleh suatu zat yang disebut lecithin.

Bahan inilah yang kemudian diambil atau diekstrak menjadi bahan pengemulsi yang bisa

digunakan dalam produk-produk olahan.

7. Pewarna makanan (pasta)

Terdapat aneka pasta, seperti pasta pandan, pasta vanili, pasta stroberi, pasta moka,

pasta cokelat dan lain sebagainya. Aneka pasta ini ditambahkan pada produk bolu kukus,

kue atau minuman dengan tujuan meningkatkan cita rasa dan aroma lebih kuat.

BAB III

METODOLOGI

A. AlatAlat yang digunakan dalam pembuatan bolina adalah1. Pengukus2. Cetakan3. Kertas alas4. Mixxer5. Baskom6. Sendok7. Kompor8. Timbangan

B. BahanBahan yang digunaka untuk pembuatan bolina adalah

No Bahan Jumlah Satuan1 Spirulina platensis bubuk ½ Sendok teh2 Tepung terigu 135 Gram3 Gula pasir 110 Gram4 Telur 1 Butir5 Emulsifier ½ Sendok teh6 Garam 1 Sendok teh7 Susu vanila bubuk 25 Gram8 Soda 150 mL9 Baking powder ½ Sendok teh10 Vanili ½ Sendok teh11 Pewarna makanan ½ Sendok teh

C. Cara Kerja

Persiapan alat dan bahan

Telur, gula dan emulsifier dimixer 10

menit

Tepung terigu, susu, vanili, baking powder, dan garam dimasukan

dalam adonan

Adonan dimixer hingga homogen

Ditambahkan soda sedikit demi sedikit

Adonan diaduk menggunakan sendok

hingga merata

Adonan dibagi menjadi dua, satu bagian diberi S.

platensis dan lainnya diberi pewarna

makanan

Adonan di aduk hingga merata

Adonan dicetak menggunakan cetakan yang diberi paper cup

Adonan dikukus selama 20 menit

Bolu kukus siap untuk disajikan

BAB IV

PEMBAHASAN

A. Pembahasan

Bolu kukus adalah kue yang dibuat dari tepung terigu, gula pasir, telur ayam, air dan

emulsifier yang dicampur sampai mengembang yang diselesaikan dengan cara dikukus. Ciri

khas bolu kukus seperti yang sudah dikenal selama ini menggunakan paper cup, berbentuk

mangkuk dengan permukaan yang merekah dalam warna putih semburat warna lain di

atasnya.Menurut Putri (2010), kualitas kue bolu kukus ditentukan dari rasa, tekstur, aroma

dan tingkat pengembangan. Tingkat pengembangan adalah perbandingan tinggi kue bolu

kukus dengan tinggi adonan. Faktor yang mempengaruhi tingkat pengembangan antara lain

putih telur ayam, soda kue atau pengembang kue dan protein yaitu gluten.

Bolu kukus merupakan kue yang mudah untuk dibuat. Bolu kukus yang diberi S.

platensis diberi nama Boluna. Boluna di buat di kost salah satu praktikan. Cara

pembuatannya adalah dengan pertama-tama menyiapkan bahan-bahan dan alat yang akan

digunakan. Selanjutnya timbang gula pasir sebanyak 110 gram dan masukkan ke dalam

wadah, lalu ditambahkan dengan satu butir telur dan ½ sendok teh emulsifier. Telur juga akan

memberi cairan, aroma, rasa, nilai gizi, dan warna pada kue. Telur berfungsi untuk

melembabkan kue. Sebelum digunakan telur harus dikocok terlebih dahulu sampai bagus dan

kaku. Lechitin pada kuning telur mempunyai daya pengemulsi, sedangkan lutein dapat

memberi warna pada hasil akhir produk. Gula pasir fungsinya memberi rasa manis, memberi

warna pada kulitkue, membantu mengempukkan kue, melembapkan kue, dan melemaskan

adonan. Untuk membuat bolu kukus, jenis gula yang digunakan bisa macam-macam. Namun

untuk hasil terbaik sebaiknya gunakan gula yang halus butirannya agar susunan bolu kukus

rata dan empuk. Bila mengkremkan gula dengan lemak, yang paling baik ialah dengan

menggunakan gula sebanyak dua kali lemak. Gula akan mematangkan dan mengempukkan

susunan sel dan bila presentase gula terlalu tinggi dalam adonan, maka hasil bolu kukus

akan kurang baik, cenderung "jatuh" bagian tengah-tengahnya. Lemak juga mempunyai

pengaruh yang sama pada bolu kukus. Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk

membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air. Secara umum bahan pengemulsi terdiri

dari emulsifier alami dan emulsifier buatan (sintetis). Pengemulsi alami dibuat dari bahan-

bahan yang berasal dari alam. Misalnya dari biji kedelai, kuning telur dan sebagainya. Di

dalam biji kedelai terdapat minyak yang cukup tinggi, di samping air. Keduanya dihubungkan

oleh suatu zat yang disebut lecithin. Bahan inilah yang kemudian diambil atau diekstrak

menjadi bahan pengemulsi yang bisa digunakan dalam produk-produk olahan.

Tahap kedua adalah menimbang tepung terigu sebanyak 135 gram, susu bubuk vanila

25 gram, dan menyiapkan garam 1 sendok teh, vanili ½ sendok teh, dan baking powder ½

sendok teh. Semua bahan yang disebutkan tadi dicampur hingga merata lalu dimasukkan ke

adonan telur, gula dan emulsifier yang sudah kaku dan berwarna putih. Tepung dimasukkan

secara perlahan agar dapat tercampur sempurna dengan adonan. Pencampuran ini dilakukan

menggunaka mixer. Tepung terigu merupakan bahan dasar utama dalam pembuatan produk

bakery dan kue. tepung terigu mengandung gluten. Gluten inilah yang bertanggung jawab

terhadap sifat pengembangan adonan tepung terigu setelah ditambah air dan ditambah bahan

pengembang atau difermentasi menggunakan ragi ( Apriyanto, 2006). Susu yang digunakan

pada pembuatan cake bolu kukus dapat berbentuk susu padat, kental atau susu murni. Susu

padat dapat membangkitkan rasa atau aroma dan merupakan bahan penahan cairan yang baik.

Air yang ada dalam susu cair menimbulkan rasa lezat pada bolu kukus.Vanili berfungsi untuk

untuk menambah atau menguatkan aroma pada bahan bolu kukus, cake, roti, kue, puding

maupun minuman serta menghilangkan bau amis dari telur. Baking powder merupakan bahan

pengembang (leavening agent), yang terdiri dari campuran sodium bicarbonat, sodium

alumunium fosfat, dan monocalcium fosfat. Sifat zat ini jika bertemu dengan cairan/air dan

terkena panas akan membentuk karbondioksida. Karbondioksida inilah yang membuat

adonan jadi mengembang. Baking powder berfungsi untuk mengembangkan kue atau bolu

kukus. Baking powder menghasilkan rasa yang netral dan tekstur yang berpori kecil tapi

cenderung lebih beremah.

Tahap ketiga adalah tahap penambahan soda kedalam adonan. Jika adonan telah

tercampur rata selanjutnya mixer diletakkan dan tidak digunakan lagi. Adonan ditambahkan

dengan soda sebanyak 150 mL secara perlahan. Pengadukan dilakukan secara manual

menggunakan sendok dan tidak menggunakan mixer, hal ini karena jika pengadukan terlalu

cepat maka adonan tidak akan mengembang. Maksud dari penambahan soda adalah

membantu adonan untuk mengembang pada saat dikukus. Setelah adonan sudah tercampur

sempurna, adonan dibagi menjadi dua. Satu bagian diberikan tambahan S. Platensis yang

telah dilarutkan dalam sedikit air dan bagian lainnya diberikan pewarna makanan untuk

mempercantik hasil akhir. Spirulina platensis merupakan mikroalga dengan komposisi yang

tepat untuk digunakan sebagai suplemen makanan (food supplement). Beberapa penelitian

telah dilakukan guna mengetahui manfaat Spirulina. Colla et al. (2007) dalam penelitiannya

melaporkan bahwa S. platensis memiliki aktivitas antioksidan, dengan komponen fenol

sebanyak 4,997 μg/g Spirulina. Alvarenga et al. (2011) melaporkan bahwa S. platensis dalam

keadaan kering mengandung protein (58,20%) yang terdiri dari asam amino seperti serine,

glycine, arginine, threonine, alanine, tyrosine, valine, methionine, cystine, isoleucine, leucine,

phenylalanine yang lebih banyak jika dibandingkan dengan protein yang berasal dari tepung

kedelai (46,47%).

Tahap terakhir adalah tahap pencetakan dan pengukusan. Adonan yang telah

berwarna hijau dan merah kemudian dituangkan kedalam cetakan yang telah dilapisi paper

cup. Cara penuangannya adalah dengan pertama menuangkan adonan hijau, lalu adonan

merah dan dibuat berlappis. Hal ini dilakukan untuk membuat warna bolu setelah matang

menjadi cantik. Setelah adonan sudah dicetak siapkan panci pengukus dan pastikan air telah

mendidih. Selanjutnya letakkan adonan ke dalam panci pengukus. Adonan dikukus selama +

20 menit agar mengembang sempurna. Setelah 20 menit bolu kukus sudah jadi dan siap untuk

disajikan.

Kualitas dari bolu kukus dapat terlihat dari daya kembangnya. Bolu kukus yang

dihasilkan kurang mengembang. Daya pengembangan bolu kukus merupakan kemampuan

bolu kukus mengalami pertambahan ukuran setelah proses pengukusan. Tepung terigu

berpengaruh terhadap daya kembang bolu kukus. Hal ini disebabkan karena tepung terigu

mengandung senyawa gluten. Menurut Anonim (2006), senyawa gluten tersusun atas dua

fraksi yaitu glutenin dan gladin yang masing-masing akan menentukan elastisitas serta

plastisitas adonan. Sifat elastis dan plastis pada adonan tersebut diakibatkan terbentuknya

kerangka-kerangka seperti jaring-jaring dari senyawa glutenin dan gladin. Selanjutnya

kerangka seperti jaring-jaring inilah yang berperan sebagai perangkap udara sehingga adonan

menjadi mengembang. Udara yang tertangkap dalam kerangka jaring-jaring gluten

sebenarnya merupakan gas CO2. Gas tersebut dapat dihasilkan oleh yeast/ khamir ( yang

biasa digunakan sebagai inang pada adonan donat, roti tawar, dan lain-lain) ataupun akibat

pada pengocokan telur (pada adonan roti, cake, bolu,dan lain-lain). Udara yang terperangkap

tersebut dapat lolos kembali apabila kerangka gluten yang terbentuk tidak kuat dan

mengakibatkan bolu kukus menjadi kempes kembali setelah dikeluarkan dari kukusan.

Gluten adalah protein yang menggumpal, bersifat elastis serta akan mengembang bila

dicampur dengan air. Gluten akan menentukan hasil produk karena gluten akan

mempengaruhi jaringan atau kerangka yang akan mempengaruhi baik tidaknya produk. Baik

tidaknya suatu produk akan ditentukan oleh baik tidaknya jaringan, baik tidaknya jaringan

akan ditentukan oleh kuatnya gluten, kuat tidaknya gluten dipengaruhi banyak tidaknya

kandungan protein, banyak sedikitnya kandungan protein akan ditentukan oleh jenis tepung

yang digunakan (Subagjo, 2007).

Faktor keberhasilan dalam pembuatan pembuatan bolu kukus adalah dalam cara

mengocok adonan dan mengukus adonan, misalnya mengocoknya terlalu lama atau terlalu

sebentar ataupun pengukusannya tidak sempurna bisa membuat bolu kukus tidak jadi atau

istilahnya bantat. Kriteria bolu kukus yang baik adalah teksturnya empuk, dan mengembang

dengan ciri bagian atas bolu kukusnya terbelah menjadi 4 bagian, dan supaya mendapatkan

hasil seperti itu pengukusan bolu kukus dilakukan kurang lebih 15 menit sampai bolu kukus

benar-benar mengembang.

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Inovasi produk menggunakan Spirulina platensis dapat bermanfaat untuk menambah

nilai gizi produk yang dihasilkan. Penambahan S. platensis diharapkan dapat

menambah nilai guna produk.

2. Bolu kukus adalah kue yang dibuat dari tepung terigu, gula pasir, telur ayam, air dan

emulsifier yang dicampur sampai mengembang yang diselesaikan dengan cara

dikukus. Penambahan Spirulina platensis dapat menambah gizi pada bolu kukus

3. Bolu kukus yang tidak mengembang dapat disebabkan karena faktor tepung terigu,

dan proses pembuatannya.

B. Saran

Sebaiknya dalam pembuatan bolu kukus diperhatikan lagi faktor-faktor yang dapat

mempengaruhi berkembangannya adonan sehingga bolu kukus yang dihasilkan dapat

mengembang sempurna dan tidak bantet.

DAFTAR PUSTAKA

Alvarenga RR, Rodrigues PB, Cantarelli VS, Zangeronimo MG, Junior JWS, Silva LRD,

Santos LMD, Pereira LJ. 2011. Energy values and chemical composition of spirulina

(Spirulina platensis) evaluated with broilers. R. Bras. Zootec. 40(5):992-996.

Apriyanto, A., 2006. Bahan Pembuat Bakery dan Kue. http://dunia.pelajar-islam.or.id.

Akses tanggal 20 Mei 2014. Makassar.

Colla LM, Furlong EB, Costa JAV. 2007. Antioxidant properties of Spirulina (Arthrospira

platensis) cultivated under different temperatures and nitrogen regimes. Braz. Arch. of

Biol. and Techno. 50:161-167.

Depkes RI. 1996. Pedoman Praktis Pemantauan Gizi Orang Dewasa. Jakarta: Depkes RI.

Desrosier, N.W., 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi ketiga. Penerjemah, M.

Miljohardjo. UI-Press, Jakarta.

Erwin. 2004. Variasi Bolu Kukus. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Ismail M, Ali DA, Fernando A, Abdraboh ME. 2009. Chemoprevention of rat liver toxicity

and carcenogenesis by Spirulina. J. Biol. Sci. 5:377-387.

Karadeniz A, Yildirim A, Simsek N, Kalkan Y, Celebi F. 2008. Spirulina platensis protect

against gentamicin-induced nephrotoxicity in rats. Phytotherapy Research 22:1506-

1510.

Kenfack MA, Dikosso SE, Loni EG, Onana EA, Sobngwi E, Gbaguidi E, Kana ALN, Tsague

GN, Weid DVD, Njoya O, Ngogang J. 2011. Potential of Spirulina platensis as a

nutritional supplement in malnourished hiv-infected adults in Sub-Saharan Africa: a

randomised, single-blind study. Nutrition and Metabolic Insight 4:29-37.

Putri, Siwianisti. 2010. Substitusi Tepung Biji Nangka Pada Pembuatan Kue Bolu Kukus

Ditinjau dari Kadar Kalsium, Tingkat Pengembangan dan Daya Terima. Skripsi.

Surakarta: UMS.

Richmond A. 1988. Spirulina. Didalam Micro-algal Biotechnology. Borowitzka MA dan

Borowitzka LJ, editor. Cambridge : Cambridge Universiti Press. p 85 - 248.

Rohimah, E, 2008. Bolu Kukus. http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/

JUR._PEND._KESEJAHTERAAN_KELUARGA/196005041986012ADE_JUWAE

DAH/Bolu_kkus.pdf. Akses Tanggal 20 Mei 2014, Makassar

Sudaryani, 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya, Jakarta.

Susanna D, Zakianis, Hermawati E, Adi HK. 2007. Pemanfaatan Spirulina platensis sebagai

suplemen protein sel tunggal (PST) mencit (Mus musculus). Makaira Kesehatan

11(1):44-49.

Thomas SS. 2010. The role of parry organic spirulina in health management. India : Parry

Nutraceuticals, Division of EID Parry (India) Ltd.

Torres-Duran PV, Ferreira-Hermosillo A, Juarez-Opopeza MA. 2007. Antihyperlipemic and

antihypertensive effect of Spirulina maxima in an open sample of Mexican

population : a Preliminary Report. Lipids Health Disease 6:33-41.

Veronita, 2012. Bolu Chiffon Rainbow (Bolu batik). http://veronita-kwu2.blogspot.com.

Akses Tanggal 20 Mei 2014, Makassar.

Winarno, FG., 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Utama, Jakarta.

Lampiran HPP

Harga pokok Produksi

Tepung terigu kunci biru 135 Rp 1500,00

Gula 100 gram Rp 1200,00

Soda 150ml Rp 900,00

Garam ½ sendok teh Rp 100,00

Susu 25gram Rp 2800,00

Baking powder ½ sendok teh Rp 350,00

Vanili ½ sendok teh Rp 200,00

Telur 1 butir Rp 1500,00

Emulsifier (ovalet) ½ sendok teh Rp 200,00

Cake cup 10 lembar Rp 350,00

Kemasan 2bungkus Rp 10000,00

Pekerjaan 5 orang Rp 1000,00

Listrik+gas Rp 1000,00 +

Rp 21.100,00

Menghasilkan 6 bolu kukus dengan berat kira-kira 425 gram

HPP untuk sekali produksi Rp 21.100,00 : 425 gram = 49,65

Jadi untuk 1bolu kukus berat kira-kira 70,9 gram = 3520,185 dibulatkan Rp 3520,00

Untuk HPP jual dengan laba 20%

Produksi Rp 21.100,00

Laba 20% Rp 4.220,00+

Rp 25.320,00 untuk 425 gram

Jadi untuk 425 gram atau 6bolu kukus dijual dengan harga Rp 4220,00 dibulatkan Rp

4300,00