SKRIPSI

STUDI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN KAPASITAS ANTIOKSIDAN

TEPUNG TEMPE KACANG KOMAK (Lablab purpureus (L.) Sweet)

SRI HARNANI

F24053076

2009

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

STUDI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN KAPASITAS ANTIOKSIDAN

TEPUNG TEMPE KACANG KOMAK (Lablab purpureus (L.) Sweet)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh :

SRI HARNANI

F24053076

2009

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

STUDI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN KAPASITAS ANTIOKSIDAN

TEPUNG TEMPE KACANG KOMAK (Lablab purpureus (L) Sweet)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh :

SRI HARNANI

F24053076

Dilahirkan pada tanggal 29 November 1986

Di Medan, Sumatera Utara

Tanggal lulus: Mei 2009

Menyetujui,

Bogor, Mei 2009

Dr. Nugraha Edhi Suyatma, STP, DEA Arif Hartoyo, STP, MsiDosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Sri Harnani. F24053076. Studi Karakteristik Fisikokimia dan Kapasitas Antioksidan Tepung Tempe Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) Sweet).Pembimbing: Dr. Nugraha Edhi Suyatma, STP, DEA dan Arif Hartoyo, STP, M.Si. 2009.

RINGKASAN

Kedelai merupakan biji-bijian yang memiliki banyak manfaat dan khasiat terhadap kesehatan manusia. Keistimewaan tersebut menjadikan permintaan konsumen terhadap kedelai sangat tinggi, sedangkan produksi dalam negeri masih rendah. Untuk memenuhi permintaan tersebut, pemerintah melakukan impor kedelai dalam jumlah besar. Oleh karena itu, diperlukan eksplorasi terhadap kacang-kacangan lain sebagai alternatif pengganti kedelaiyang salah satunya adalah kacang komak.

Penelitian ini bertujuan mengetahui karakteristik fisikokimia, nutrisi,dan kapasitas antioksidan tepung tempe kacang komak (Lablab purpureus (L.)Sweet) serta potensi tempe kacang komak sebagai pangan fungsional. Penelitian ini terdiri atas penelitian pendahuluan meliputi pembuatan tempe dan tepung tempe kacang komak dan penelitian utama meliputi analisis proksimat, analisis sifat fisik, analisis komponen karbohidrat, dan analisis kapasitas antioksidantepung tempe kacang komak.

Hasil analisis proksimat tepung tempe kacang komak menunjukkankadar protein sebesar 30.62%, lemak 0.97%, karbohidrat 67.43%, air 9.43%, dan abu 0.98%; sedangkan hasil analisis proksimat tepung kacang komak sebagai kontrol yaitu kadar protein sebesar 21.81%, lemak 0.64%, karbohidrat 73.33%, air 13.06%, dan abu 4.05%. Kadar lemak dan protein tepung tempe kacang komak lebih tinggi daripada tepung kacang komak (p< 0.05). Sedangkan kadar karbohidrat, air, dan abu tepung tempe kacang komak lebih rendah daripada tepung kacang komak (p< 0.05).

Tepung tempe kacang komak mengandung 5.03% pati, 10.54% serat kasar, 21.27% serat pangan (17.87% serat pangan tidak larut dan 3.90% serat pangan terlarut), dan 22.10% pati resisten. Sedangkan tepung kacang komak mengandung 14.79% pati, 15.85% serat kasar, 27.20% serat pangan (23.30% serat pangan tidak larut dan 3.90% serat pangan terlarut), dan 10.32% pati resisten. Kadar pati dan serat pangan mengalami penurunan karena proses pengolahan kacang komak menjadi tempe. Proses pengolahan kacang komak menjadi tempe juga dapat meningkatkan nilai pati resisten.

Hasil analisis sifat fisik tepung tempe kacang komak meliputi derajat kecerahan (nilai L) sebesar 74.34, derajat putih sebesar 61.38%, Indeks Penyerapan Air (IPA) sebesar 4.31 g gel/g padatan, Indeks Kelarutan Air (IKA)sebesar 0.02 g/ml, aktivitas air (aw) sebesar 0.46, dan densitas kamba sebesar 0.76 g/ml. Sedangkan hasil analisis sifat fisik tepung kacang komak (sebagai kontrol) meliputi derajat kecerahan (nilai L) sebesar 83.44, derajat putih 98.45%, IPA sebesar 3.55 g gel/g padatan, IKA sebesar 0.02 g/ml, aw sebesar 0.58, dan densitas kamba 0.77 g/ml. Nilai L, aw, dan derajat putih tepung tempe kacang komak lebih rendah daripada tepung kacang komak. Sedangkan nilai IPA tepung tempe kacang komak lebih tinggi daripada tepung kacang komak. Nilai IKA dan densitas kamba

tepung tempe kacang komak tidak berbeda nyata dari tepung kacang komak (p