Disan - Pengertian Telur

Latar belakang

Telur merupakan sumber nutrien kompleks yang lengkap bagi pertumbuhan sel yang

dibuahi, telur juga merupakan salah satu sumber protein hewani kedua yang mudah dijangkau

setelah ikan. Nilai gizi teluer serupa dengan susu, dalm arti dapat dijadikan sumber makanan

bagi pertumbuhan biologi. Bedanya, susu merupakan bahan makanan bagi pertumbuhan

anak, sedangkan telur merupakan bahan makanan bagi pertumbuhan embrio.

Telur ayam merupakan jenis telur yang paling umum dikonsumsi karena bernutrisi

tinggi. Semakin maju suatu masyarakat, semakin tinggi konsumsi telur telur per orang per

tahunnya. Contoh, amerika Serikat memiliki konsumsi telur tertinggi dunia yaitu sekitar 314

butir/orang/tahunnya. Sedangkan Indonesia baru mencapai 15-40 butir/orang/tahunnya.

Meskipun telur mengandung 74 % air, tetapi telur merupakan sumber protein bermutu tinggi,

karena menyediakan semua asam amino essensial bagi manusia, terutama pada bagian

putihnya (albumen). Sedangkan bagian kuningnya (yolk) merupakan sumber lemak. Telur

juga menyediakan sejumlah vitamin penting termasuk vitamin A, E, K, dan vitamin-vitamin

B1, B2, B5, B6, B12, dan asam folat. Sebagai sumber vitamin D alami, telur hanya kalah

dengan minyak hati ikan hiu, karena itu telur sangat baik untuk pertumbuhan anak yang

sedang tumbuh. Telur juga mengandung sejumlah mineral penting, seperti kalsium, besi,

fosfor, magnesium, dan kalium.

Pada dasarnya, sturktur telur terdiri atas sel hidup dan dikelilingi oleh kuning telur

sebagai cadangan makanan terbesar. Kedua komponen tersebut dikelilingi oleh putih telur

yang mempunyai kandungan air yang tinggi, bersifat elastis dan dapat mengabsorpsi

guncangan yang mungkin terjadi pada telur tersebut. Komponen dalam itu dikelilingi oleh

kulit telur yang berfungsi untuk mengurangi kerusakan fisik dan biologis. Adanya putih telur

ini memungkinkan adanya pernapasan dan pertukaran gas-gas di dalam dan diluar kulir telur.

Telur ayam terdiri dari tiga bagian utama, yaitu kulit telur, kuning telur, dan putih telur.

Presentase berat kulit telur 8-11 %, kuning telur 27-32 %, dan putih telur 56-61 %.

Telur mempunyai reputasi yang tinggi, karena:

a. Telur mengandung zat-zat makanan yang penting bagi tubuh, yaitu sumber protein,

lemak, vitamin dan mineral yang cukup lengkap, sehingga bisa membantu memperlancar

metabolisme dalam tubuh.

b. Kandungan protein secar nyata menyumbang gizi yang yang diperlukan pada fase

pertumbuhan. Oleh karena itu, sangat tepat diberikan pada golongan masyarakat rawan

gizi, seperti pada ibi hamil dan menyusui, anak-anak pada usia pertumbuhan, orangtua

maupun pekerja yang banyak menggunakan tenaga fisik

c. Gizi yang terkandung dalam telur mudah dicerna dan di absorpsi oleh tubuh secara

sempurna. Contoh: lemak dalam telur yang sudah dalam keadaan teremulsi sehingga

mudah dicerna tubuh.

Struktur dan komposisi telur:

1. Kuning telur (yolk)

2. Putih telur (albumen)

3. Membrane shell

4. Kerabang telur

Kuning telur 31 %:

1. Latebra : Pertautan antara discus germinalis dengan yolk

2. Discus Germinalis : Stadium blastoderm dari sel telur

3. Cincin konsentris kuning telur

4. Membrana Vetelina : membran tidak berwarna yang mengelilingi kuning telur

Putih telur (albumen) 58 %:

• Khalaziferous (3% dari albumen): berhub dgn kuning telur dan chalazae, sangat tipis,

halus.

• Inner thin /lapisan bag dalam(21% dari albumen)

• Thick white / putih telur padat (55%)