karakteristik fisikokimia telur infertil ... - core.ac.uk · lama penetasan telur dapat...

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TELUR INFERTIL

HASIL AFKIR INDUSTRI PENETASAN PADA LAMA

PENETASAN YANG BERBEDA

SKRIPSI

Oleh

MUSTABSYIRAH USMAN

I 111 11 055

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2015

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TELUR INFERTIL

HASIL AFKIR INDUSTRI PENETASAN PADA LAMA

PENETASAN YANG BERBEDA

SKRIPSI

Oleh

MUSTABSYIRAH USMAN

I 111 11 055

Skripsi sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh

Gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan

Universitas Hasanuddin

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2015

PERNYATAAN KEASLIAN

1. Yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : MUSTABSYIRAH USMAN

NIM : I 111 11 055

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa :

a. Karya Skripsi yang saya tulis adalah asli.

b. Apabila sebagian atau seluruhnya dari karya skripsi ini, terutama dalam

Bab Hasil dan Pembahasan, tidak asli atau plagiasi maka bersedia

dibatalkan dan dikenakan sanksi akademik yang berlaku.

2. Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat digunakan seperlunya.

Makassar, 20 Agustus 2015

MUSTABSYIRAH USMAN

NIM. I 111 11 055

SI0Z sn1sn8y 0Z :

uurluureled IpqS ruur8or4 Bnley'cs'tr4tr'u{sl€I,1J r1u,uffi

:-

w

: qolo Jn[n1es1g rrep Bs'{rrod;g qu1el 1u-r ISdlqS

ssO II III I: B^rslsBqBl{l

ususn qurrr(squlsn;,9 :

epeqrag 8uu{ucsuleuod smu.I epud uuseleuod rJlsnpuJ Jr-rg11

IISBII Il|JoJuI rnlaI Blruplo{Jsrd >Iltsuot{BrBx :

u1o83uy Surqulqrue4

NVHVSSCNTId NYI^MTrH

Bluulfl Surqurqu:l;'dW "ld'S 't{E{JE{r 1 - '

..1H,,,

iv

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT. atas rahmat dan

taufik-Nya sehingga dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Karakteristik

Fisikokimia Telur Infertil Hasil Afkir Industri Penetasan pada Lama

Penetasan yang Berbeda”. Shalawat dan salam senantiasa tercurahkan kepada

Nabi Muhammad SAW, nabi akhir zaman dan pembawa rahmat bagi makhluk

seluruh alam. Dalam penulisan ini, penulis menyadari masih jauh dari

kesempurnaan. Hal ini terlepas dari keterbatasan penulis sebagai manusia dengan

segala kekurangan.

Penulis menghaturkan terima kasih yang tak terhingga kepada kedua orang

tua Ayahanda Usman, S.Pd.I, MM. dan Ibunda Juliati yang telah yang telah

melahirkan, membesarkan, mendidik dan mengiringi setiap langkah penulis serta

limpahan doa, kasih sayang serta dukungan moral dan materil yang telah

diberikan tanpa henti kepada penulis. Penulis juga menghanturkan terima kasih

kepada saudara – saudaraku yang telah menjadi inspirasi dalam hidup penulis.

Penulis dengan rendah hati mengucapkan terima kasih kepada semua

pihak yang telah membantu dan membimbing dalam menyelesaikan skripsi ini

kepada:

1. Ibu Dr. Nahariah, S.Pt., MP. sebagai pembimbing utama dan Ibu Endah

Murpi Ningrum, S.Pt., MP. selaku pembimbing anggota yang telah banyak

meluangkan waktunya untuk membimbing, mengarahkan dan memberikan

nasehat serta motivasi dalam penyusunan skripsi ini.

v

2. Kepada Bapak Prof. Dr. Ir. H. MS. Effendi Abustam, M.Sc., Bapak Dr. Ir.

Wempie Pakiding, M.Sc, dan Ibu Dr. Fatma Maruddin, S.Pt., MP. atas

masukan, arahan dan saran-saran dalam penulisan skripsi ini.

3. Prof. Dr. Ir. Hj. Laily Agustina, MS., selaku Penasehat Akademik yang

telah membimbing dalam melaksanakan kegiatan akademik mulai penulis

masuk sampai selesai di Fakultas Peternakan.

4. Dekan Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Prof. Dr. Ir. H.

Sudirman Baco, M.Sc. dan Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc.

selaku Ketua Program Studi Peternakan.

5. Segenap dosen Fakultas Peternakan yang telah membekali banyak

pengetahuan kepada penulis dalam menempuh studi di Fakultas Peternakan.

6. Segenap pegawai Fakultas Peternakan yang telah memberikan layanan yang

baik bagi penulis.

7. Sahabat tercinta Yuliana Padli, Suarti, Andi Nurfaini, Asrianti, Yusri

Lutfi, Rajma Fastawa dan Trianta Tahir untuk semua do’a, semangat,

dukungan, masukan dan motivasi yang diberikan kepada penulis.

8. Teman - teman penelitian tim telur infertil Azmi Mangalisu, S.Pt.,

Khaerunnisa, S.Pt., Evo Tenri Ubba, S.Pt., Kiki Rezki Muchlis, S.Pt.

yang telah memberikan bantuan dan banyak menjadi inspirasi bagi penulis.

9. Teman – teman mahasiswa Fakultas Peternakan angkatan 2011 Solandeven

dan teman – teman kelas kecil Nutrisi yang telah berbagi ilmu kepada penulis.

10. Semua pihak yang turut berpartisipasi dalam penyelesaian skripsi ini yang

tidak sempat penulis sebutkan satu persatu.

vi

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh

karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan demi

kesempurnaan skripsi ini.

Semoga apa yang tertulis dalam skripsi ini bisa bermanfaat bagi penulis

dan bagi para pembaca pada umumnya. Amin.

Makassar, 20 Agustus 2015

Penulis

Mustabsyirah Usman

vii

ABSTRAK

MUSTABSYIRAH USMAN. I 111 11 055. Karakteristik Fisikokimia Telur

Infertil Hasil Afkir Industri Penetasan pada Lama Penetasan yang Berbeda.

Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar. Pembimbing: Dr.

Nahariah, S.Pt., MP. dan Endah Murpi Ningrum, S.Pt., MP.

Telur infertil merupakan telur hasil seleksi (candling) dari perusahaan

penetasan yang dalam proses produksinya telur tersebut tidak terbuahi. Banyak

orang yang telah menggunakan telur infertil, baik untuk konsumsi secara

langsung maupun untuk bahan campuran dalam pengolahan pangan. Telur

infertil pada penetasan dengan mesin tetas biasanya dimanfaatkan sebagai telur

konsumsi namun belum diketahui sifat-sifat telur tersebut. Faktor lingkungan serta

lama penetasan telur dapat mempengaruhi karakteristik fisikokimia telur.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia telur infertil

hasil afkir penetasan pada lama penetasan yang berbeda (0, 9 dan 18 hari).

Penelitian ini dilakukan bulan Maret sampai dengan bulan April 2015 di

Laboratorium Terpadu dan Laboratorium Ilmu dan Teknologi Daging dan Telur

Unggas Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar. Penelitian ini

menggunakan rancangan percobaan acak lengkap dengan 3 perlakuan dan 5 kali

ulangan. Parameter yang diamati adalah berat isi telur, tinggi dan diameter

kantong udara, warna, pH, viskositas dan kadar air telur. Data yang diperoleh

dianalisis ragam dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian

menunjukkan bahwa Lama penetasan 18 hari berpengaruh nyata (P<0,05)

terhadap karakteristik fisikokimia telur infertil, namun tidak ada perbedaan nyata

antara 0 dan 9 hari penetasan terhadap karakteristik fisikokimia telur kecuali

tinggi dan diameter kantong udara telur. Lama penetasan 18 hari menurunkan

karakteristik fisikokimia telur infertil hasil afkir industri penetasan.

Kata Kunci : telur infertil, sifat fisikokimia, lama penetasan.

viii

ABSTRACT

MUSTABSYIRAH USMAN. I 111 11 055. The Characteristics of Infertile

Eggs Physicochemical as Rejected Results of Hatching Industry in Different

Long Hatching. Scientific Paper. Faculty of Animal Husbandry, Hasanuddin

University, Makassar. Supervisor: Dr. Nahariah, S.Pt., MP. and Endah Murpi

Ningrum, S.Pt., MP.

Infertile eggs is eggs selection results (candling) of the company is in the process

of production of hatching eggs were not fertilized. Many people who have used

the infertile eggs, either for direct consumption or for mixed material in food

processing. Infertile eggs in the incubator hatching are usually utilized as

consumption egg yet unknown characteristic of the egg. Environmental factors

and long hatching can affect the characteristics of eggs physicochemical. This

study was conducted to know the characteristics of infertile eggs physicochemical

as rejected results of hatching industry for different long hatching (0, 9 and 18

days). This study was conducted from March to April 2015 in the Integrated

Laboratory and the Laboratory of Meat Science and Technology Faculty of

Animal Husbandry and Poultry eggs Hasanuddin University, Makassar. This

study uses a completely random experimental design with 3 treatments and 5

repetitions. The Parameters measured were the contents of the egg weight, height

and diameter of the air bag, color, pH, viscosity and water content of eggs. the

Data obtained were analyzed by ANOVA and Duncan test continued. The results

of study showed that long hatching 18 days significantly (P <0.05) on the

physicochemical characteristics of infertile eggs, but there is no real difference

between 0 and 9 day of hatching eggs to the physicochemical characteristics,

except height and diameter of the air bag of eggs. Long hatch 18 days reduces the

physicochemical characteristics of infertile eggs as rejected results results of

hatching industry.

Keywords: infertile eggs, physicochemical properties, long hatching.

ix

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI ............................................................................................... ix

DAFTAR TABEL ....................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xiii

PENDAHULUAN ...................................................................................... 1

TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 3

Tinjauan Umum Telur ....................................................................... 3

Komposisi Fisik Telur ....................................................................... 4

Komposisi Kimia Telur ..................................................................... 9

Sifat Fisikokimiawi Telur .................................................................. 11

Tinjauan Umum Telur Infertil ........................................................... 15

HIPOTESIS ................................................................................................. 18

METODE PENELITIAN ............................................................................ 19

Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................ 19

Materi Penelitian ................................................................................ 19

Rancangan Penelitian......................................................................... 19

Prosedur Penelitian ............................................................................ 20

Parameter yang Diukur ...................................................................... 20

Diagram Alir ...................................................................................... 22

Analisis Data ...................................................................................... 23

x

HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................... 24

Berat Isi Telur .................................................................................... 24

Tinggi dan Diameter Kantong Udara ................................................ 26

Warna ................................................................................................. 29

pH ...................................................................................................... 31

Viskositas ........................................................................................... 32

Kadar Air ........................................................................................... 34

KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................... 37

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 38

LAMPIRAN ................................................................................................ 42

RIWAYAT HIDUP

xi

DAFTAR TABEL

No. Halaman

Teks

1. Rata-rata komposisi telur ayam .............................................................. 10

xii

DAFTAR GAMBAR

No. Halaman

Teks

1. Struktur telur ....................................................................................... 5

2. Telur infertil ......................................................................................... 17

3. Diagram alir penelitian......................................................................... 22

4. Pengaruh lama penetasan yang berbeda terhadap berat isi telur .......... 24

5. Pengaruh lama penetasan yang berbeda terhadap tinggi kantong

udara ..................................................................................................... 26

6. Pengaruh lama penetasan yang berbeda terhadap diameter kantong

udara ..................................................................................................... 27

7. Perubahan tinggi dan diameter kantong udara terhadap lama penetasan 28

8. Pengaruh lama penetasan yang berbeda terhadap warna ..................... 30

9. Pengaruh lama penetasan yang berbeda terhadap pH telur .................. 31

10. Pengaruh lama penetasan yang berbeda terhadap viskositas ............... 33

11. Pengaruh lama penetasan yang berbeda terhadap kadar air ................. 35

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

No. Halaman

Teks

1. Analisis sidik ragam pengaruh lama penetasan terhadap berat isi telur

infertil hasil afkir industri penetasan .................................................... 42

2. Analisis sidik ragam pengaruh lama penetasan terhadap tinggi kantong

udara telur infertil hasil afkir industri penetasan ................................. 43

3. Analisis sidik ragam pengaruh lama penetasan terhadap diameter

kantong udara telur infertil hasil afkir industri penetasan.................... 45

4. Analisis sidik ragam pengaruh lama penetasan terhadap warna telur


5. Analisis sidik ragam pengaruh lama penetasan terhadap pH telur infertil

hasil afkir industri penetasan................................................................ 49

6. Analisis sidik ragam pengaruh lama penetasan terhadap viskositas telur


7. Analisis sidik ragam pengaruh lama penetasan terhadap kadar air telur


8. Dokumentasi kegiatan penelitian ........................................................ 54

1

PENDAHULUAN

Telur adalah salah satu bahan pangan hasil ternak unggas yang merupakan

sumber protein hewani dan memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna dan memiliki

kandungan gizi lengkap, serta lebih mudah diperoleh karena harganya yang relatif

lebih murah dan terjangkau. Telur merupakan bahan pangan yang mudah retak,

pecah dan mudah rusak serta dapat mengalami penurunan kualitas akibat

pengaruh lingkungan.

Kualitas merupakan ciri-ciri dari suatu produk yang menentukan derajat

kesempurnaan yang akan mempengaruhi penerimaan konsumen. Untuk

menentukan kualitas telur dapat dinilai dari karakteristik fisikokimianya meliputi

warna, berat telur, pH, tinggi kantong udara, kadar air dan viskositas telur.

Telur infertil merupakan telur hasil seleksi (candling) dari perusahaan

penetasan (hatchery) yang tidak memungkinkan untuk ditetaskan karena dalam

proses produksinya telur tersebut tidak terbuahi. Telur yang kosong (infertil) pada

saat dilakukan proses candling, harus diafkir dari industri penetasan dan masih

cukup baik untuk dikonsumsi. Telur infertil tersebut biasanya dijual ke konsumen

dengan harga sangat rendah dibanding dengan telur segar .

Banyak orang yang telah menggunakan telur infertil, baik untuk konsumsi

secara langsung maupun untuk bahan campuran dalam pengolahan pangan. Telur

infertil pada penetasan dengan mesin tetas biasanya dimanfaatkan sebagai telur

konsumsi namun belum diketahui sifat-sifat telur tersebut. Faktor lingkungan

serta lama penetasan telur dapat mempengaruhi karakteristik fisikokimia telur.

Belum banyak penelitian yang mengkaji terhadap karakteristik fisikokimia telur

2

infertil hasil afkir industri penetasan pada lama penetasan yang berbeda, yaitu

telur hasil afkir pada tanpa penetasan (0 hari) dan telur afkir pada 9 hari dan 18

hari penetasan. Oleh karena itu, untuk mengetahui bagaimana pengaruh lama

penetasan terhadap sifat telur infertil tersebut, perlu dilakukan penelitian

mengenai karakteristik fisikokimia telur meliputi berat isi telur, tinggi dan

diameter kantong udara, warna, pH, viskositas dan kadar air.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik

fisikokimia telur infertil hasil afkir industri penetasan pada lama penetasan yang

berbeda ditinjau dari berat isi telur, tinggi dan diameter kantong udara, warna, pH,

viskositas dan kadar air. Adapun kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai

informasi kepada masyarakat dan industri penetasan mengenai karakteristik

fisikokimia dari telur infertil hasil afkir industri penetasan pada lama penetasan

yang berbeda dan dapat menjadi acuan bagi konsumen dalam mengolah telur

infertil hasil afkir industri penetasan.

3

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Telur

Telur merupakan sumber protein yang sangat baik dan penting bagi tubuh.

Telur termasuk bahan pangan hewani yang mudah didapatkan dan murah. Telur

juga banyak dimanfaatkan dalam pengolahan makanan. Kandungan protein yang

tinggi dan spesifik membuat telur mempunyai nilai fungsional dalam proses

pengolahan makanan. Telur juga merupakan bahan yang mudah rusak dan

tercatat sebagai salah satu bahan pangan yang sangat rentan kontaminasi, terutama

bakteri patogen. Penanganan telur sebagai bahan pangan menjadi sangat penting

untuk memastikan kualitas telur yang diolah atau dikonsumsi (Soegijapranata,

2013).

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang

lezat dan bergizi tinggi. Telur mudah diperoleh dan harganya relatif murah. Telur

dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung

telur, obat dan lain sebagainya (Nurrahmawati, 2011). Peranan telur dalam

kehidupan sehari-hari semakin penting. Hal ini disebabkan antara lain harga telur

yang relatif murah sehingga terjangkau oleh daya beli masyarakat, di samping

timbulnya kesadaran masyarakat akan pentingnya gizi terutama protein hewani

(Nurwantoro dan Mulyani, 2003).

Telur banyak mengandung zat-zat pembangun terutama protein. Protein

sangat berguna untuk pertumbuhan fisik dan perkembangan kecerdasan otak,

karena nilai proteinnya yang tinggi, telur banyak dimanfaatkan manusia sebagai

sumber pangan dan kebutuhan lainnya. Protein yang terdapat dalam telur

4

memiliki nilai biologis tinggi karena dapat menggantikan secara penuh segala

protein yang berasal dari hewan lain (Kusnadi, 2007).

Bahan pangan asal hewan termasuk telur merupakan komoditi yang mudah

rusak dan mulai mengalami kerusakan dalam waktu singkat setelah panen.

Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 14 hari di

suhu ruang. Kerusakan tersebut di antaranya kerusakan fisik, kimia dan biologi.

Kerusakan fisik di antaranya yaitu perubahan berat telur, warna, ukuran dan

permukaaan kulit menjadi berbintik-bintik. Kerusakan kimia meliputi perubahan

pH isi telur dan perubahan struktur gel albumen, sedangkan kerusakan biologi

yaitu pembusukan yang disebabkan oleh mikroba (Hajrawati dkk., 2012).

Komposisi Fisik Telur

Struktur Telur

Sebutir telur terdiri atas kulit telur, lapisan kulit telur (kutikula), membran

kulit telur, putih telur (albumen), kuning telur (yolk), bakal anak ayam (germ spot)

dan kantung udara. Telur terdiri dari tiga komponen utama, yaitu bagian kulit

telur 8 – 11 %, putih telur (albumen) 57 – 65% dan kuning telur (yolk) 27 – 32%

(Koswara, 2009).

Setiap telur mempunyai bagian kerabang (kulit cangkang), albumen dan

yolk. Struktur telur disajikan pada Gambar 1.

5

Gambar 1. Struktur telur (Zakiyurrahman, 2006)

Struktur telur menurut Nurwantoro dan Mulyani (2003) secara terperinci

dapat dibagi menjadi :

a. Kerabang telur dengan permukaan agak berbintik-bintik. Kerabang telur

merupakan pembungkus telur yang paling tebal, bersifat keras dan kaku.

Pada kerabang terdapat pori-pori yang berfungsi untuk pertukaran gas. Pada

permukaan luar kerabang terdapat lapisan kutikula yang merupakan

pembungkus telur paling luar.

b. Selaput kerabang luar dan dalam. Selaput kerabang dalam lebih tipis dari

selaput kerabang luar dan keduanya mempunyai ketebalan 0,01-0,02 mm.

Pada ujung telur yang tumpul, kedua selaput terpisah dan membentuk rongga.

c. Albumen (putih telur) terdiri dari empat lapisan, paling dalam lapisan tipis

dan encer atau lapisan chalaziferous (lapisan satu), lapisan ini berhubungan

langsung dengan selaput vitelina, lapisan luar yang tipis dan encer (lapisan

tiga) yang mengelilingi lapisan kental (lapisan dua). Paling luar adalah

lapisan tipis dan encer (lapisan satu).

d. Struktur keruh berserat yang terdapat pada kedua ujung yolk yang disebut

khalaza dan berfungsi memantapkan posisi yolk.

6

e. Yolk terdiri dari latebra, diskus terminalis, cincin/lingkaran konsentris

dengan warna gelap dan terang dan dikelilingi oleh selaput vitelina.

Kuning Telur (Yolk)

Yolk menyusun 30 - 33% berat telur. Yolk berbentuk hampir bulat,

berwarna kuning sampai jingga tua dan terletak di pusar telur. Yolk terdiri dari

latebra, germinal disc (blastoderm = bintik pusat), lapisan konsentris terang dan

gelap, vitellin membrane (membran vitelin) yang membungkus yolk, bersifat

halus, elastis dan berkilau. Pada telur infertil, germinal disc tampak sebagai spot

(bintik kecil) bentuk tak teratur, berwarna pucat dan terletak pada permukaan yolk


Putih Telur (Albumen)

Albumen menyusun kira-kira 60% dari berat telur total. Albumen terdiri

dari empat fraksi : lapisan chalaziferous (lapisan kental dalam), lapisan kental

encer dalam (inner thin layer), lapisan kental luar (firm gel-like layer) dan lapisan

encer luar (outer thin layer). Albumen biasanya berwarna sedikit kehijauan yang

disebabkan oleh riboflavin (vitamin B2). Albumen tersusun atas sebagian besar

air. Komponen utama bahan organik dalam albumen adalah protein. Komponen

lain yaitu karbohidrat dan mineral, sedangkan lipida sangat sedikit bahkan dapat

dianggap tidak ada (Azizah dkk., 2012).

Membran Kerabang Telur (Membran Shell)

Membran kerabang telur merupakan lapisan tipis yang terletak antara kulit

luar dan isi telur (albumen dan yolk). Terdiri dari lapisan membran dalam dan

7

membran luar, keduanya mirip dinding yang menghalangi bakteri masuk dalam

telur. Ketebalan kedua lapisan tersebut bervariasi, tergantung jenis pakan yang

diberikan pada ayam, namun umumnya minimal 0,02 mm. Membran kerabang

telur sendiri terdiri dari serabut-serabut protein yang membentuk membran

semipermeabel. Aliran gas dan uap air (embun) melewati membran kerabang

telur dengan proses osmosis (Wirakusumah, 2005).

Membran kerabang telur terdiri atas dua bagian, yaitu bagian luar dan

bagian dalam. Membran ini tersusun atas protein yang berbentuk serat dan

berikatan dengan keratin, tetapi juga terdapat kolagen yang mengandung

hidroksiprolin dan hidroksilisin serta elastin. Struktur ikatan dari protein membran

kerabang telur belum jelas, namun diduga merupakan rantai peptida (Yuwanta,

2004).

Kerabang Telur (Egg Shell)

Bagian telur paling luar merupakan lapisan keras setebal 0,2 – 0,4 mm dan

mengandung kalsium karbonat (chalk), berfungsi melindungi bagian dalam telur.

Pada kulit telur terdapat pori-pori yang dapat melalui udara. Warnanya bervariasi

mulai dari putih sampai kecoklatan tergantung pada jenis unggasnya. Namun,

perbedaan warna sama sekali tidak mempengaruhi kualitas telur (Wirakusumah,

2005).

Secara umum, kerabang telur terdiri atas air 1,6%, protein 3,3% dan bahan

kering terutama mineral 93,6% berupa CaCO3 dan sisanya MgCO3 serta

Ca3(PO4)2. Susunan kimiawi kerabang telur menurut Yuwanta (2004) adalah

sebagai berikut.

8

a. Membran mamiler. Membran ini terikat dengan membran kerabang dalam dan

tersusun dari cone dasar dan membran cone (cone layer). Membran mamiler

mengandung mukopolisakarida dan glikoprotein.

b. Cone dasar. Tersusun dari membran yang merupakan perkembangan dari

membran kerabang bagian luar.

c. Membran palisadik. Lapisan ini mengandung kapur berupa kalsium karbonat

yang berikatan dengan 3% bahan organik. Bahan organik utama terdiri atas

11% polisakarida dan 70% protein yang terbentuk ikatan glikoprotein atau

kompleks protein-polisakarida.

d. Kutikula. Merupakan bagian paling luar dari kerabang telur yang tersusun dari

protein (90%), gula (4%), lipida (3%) dan abu (3,5%). Pada kutikula ini

terdapat pula zat warna kerabang telur, misalnya warna cokelat dari akumulasi

protoporpirin.

e. Pigmen kerabang telur. Warna kerabang telur ditentukan oleh beberapa zat,

antara lain melanin, karotenoid dan porpirin. Warna melanin diambil dari

sintesis melanin pada kulit dan migrasi dari melanosit dari lapisan jaringan

epidermis kulit. Warna kerabang telur pada unggas liar sebenarnya digunakan

sebagai perlindungan terhadap predator.

Bentuk Telur

Bentuk telur dipengaruhi oleh bibit, strain, umur, faktor lingkungan,

pakan, air dan tingkat kesehatan ayam. Secara umum telur memiliki bentuk bulat

lonjong (shape). Selain faktor di atas, ada beberapa faktor yang mempengaruhi

bentuk telur yaitu besarnya tekanan otot oviduct ketika menekan keluar, volume

9

albumen dan ukuran isthmus, keseragaman ukuran tubuh bibit ayam, siklus

bertelur dan keterlambatan bertelur (Fadilah dan Fatkhuroji, 2013).

Berdasarkan bentuknya, menurut Nurwantoro dan Mulyani (2003) telur

dibedakan menjadi lima macam, yaitu :

a. Biconical, adalah telur yang kedua ujungnya runcing seperti kerucut.

b. Conical, adalah yang salah satu ujungnya runcing seperti kerucut.

c. Elliptical, adalag bentuk telur yang menyerupai elips.

d. Oval, adalah bentuk telur yang menyerupai oval dan ini merupakan bentuk

yang paling baik.

e. Spherical, adalah bentuk telur yang hampir bulat.

Komposisi Kimia Telur

Telur mengandung hampir semua vitamin yang telah teridentifikasi,

kecuali vitamin C (ascorbic acid). Telur merupakan sumber vitamin A, D, B1 dan

riboflavin, walaupun lebih dari setengah kandungan riboflavin telur terdapat

dalam albumen. Yolk juga mengandung jumlah yang beragam dari pigmen

karoten kuning, yang bisa sebagian atau seluruhnya dikonversikan ke vitamin A

oleh tubuh manusia. Vitamin D juga terdapat dalam yolk. Vitamin D merupakan

zat gizi esensial bagi absorbsi dan metabolisme kalsium dan fosforus. Vitamin

B12 merupakan vitamin yang dipercaya hanya ada dalam pangan hewani,

termasuk juga di dalam telur. Walaupun jumlah vitamin B12 dalam sebutir telur

relatif kecil dan variabel (0,028 mg/butir), tetapi keberadaannya memberikan

faktor nilai biologis yang tinggi pada protein telur. Hal ini disebabkan karena

10

dipercayai bahwa ada hubungan antara vitamin B12 dan metabolisme asam amino


Umumnya telur mengandung komponen utama yang terdiri atas air,

protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral (Zakiyurrahman, 2006).

Perbedaan jumlah dan proporsi zat-zat yang dikandung telur ayam ras disajikan

pada Tabel 1 berikut.

Tabel 1. Rata-rata komposisi telur ayam

dari Berat

Total

Bahan

Kering Protein Lemak Karbohidrat Mineral

……………………....…...… (%) .…..…………………....……

Kerabang 10,3 98,4 3,3 - - 95,1

Albumen 56,9 12,1 10,6 0,03 0,9 0,6

Yolk 32,8 51,3 16,6 32,6 1,0 1,1

Sumber : Belitz dkk. (2009).

Protein telur dikenal sebagai protein seimbang (balanced protein) dan

mengandung semua asam amino esensial bagi pertumbuhan dan pemeliharaan

jaringan tubuh manusia. Asam amino telur berada dalam keseimbangan yang baik

bagi kebutuhan protein manusia. Dua butir telur bisa menyediakan 35 – 121%

dari kebutuhan asam amino esensial per hari (Nurwantoro dan Mulyani, 2003).

Telur mengandung relatif sedikit karbohidrat, terdapat kira-kira 0,5 g dan

hampir 75% karbohidrat terdapat dalam albumen Karbohidrat dalam telur

terdapat dalam bentuk bebas dan terkombinasi dengan protein atau lemak.

Karbohidrat bebas dalam telur adalah glukosa, sedang karbohidrat terkombinasi

adalah mannose dan galaktosa. Karbohidrat terkombinasi terdapat pada

fosfoprotein, fosfolipida dan cerebrosida dalam yolk, sedangkan pada albumen

11

terdapat dalam glikoprotein sederhana yang ada dalam albumen yaitu

ovoconalbumin (Nurwantoro dan Mulyani, 2003).

Kandungan lemak pada telur sekitar 5 g. Lemak pada telur terdapat pada

yolk sekitar 32%, sedangkan lemak yang lain terdapat pada albumen. Zat gizi ini

mudah dicerna oleh manusia. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak

netral), fosfolipida dan kolesterol. Fungsi trigliserida dan fosfolipida umumnya

menyediakan energi yang diperlukan untuk aktivitas sehari-hari (Sudaryani,

2003).

Telur merupakan sumber Fe dan fosfor yang baik. Sebagian besar Fe

terdapat dalam yolk (kuning telur). Mineral pentingnya lainnya yang dapat

disuplai dari telur adalah sodium (Na), potassium, sulfur (S), chlorine (Cl),

magnesium (mg) dan manganese (Mn). Mineral telur dengan mudah digunakan

dalam nutrisi manusia (Nurwantoro dan Mulyani, 2003).

Sifat Fisikokimiawi Telur

Telur terdiri dari beberapa bagian yang sangat berbeda sifat fisik dan

kimiawinya. Sifat fisikokimiawi telur tersebut secara eksternal diatur oleh

cangkang yang keras dan berpori-pori, sedangkan secara internal sistem terdiri

dari dua bagian, yolk dan albumen yang dipisahkan oleh membran vitelin yang

semipermeabel (Nurwantoro dan Mulyani, 2003).

Berat Telur

Ukuran telur merupakan faktor penting yang dapat menentukan

penerimaan harga dalam aspek pemasaran. Penentuan klasifikasi standar berat

12

telur per butir khususnya di negara maju seperti Jepang, Amerika dan negara maju

lainnya telah dilakukan secara seksama dan disesuaikan dengan harga jualnya.

Telur yang berukuran kecil memiliki kualitas isi yang tinggi dibanding telur yang

besar. Standar ukuran dalam pemasaran telur adalah 56,7 g per butir (Haryono,

2000).

Berat telur yang terlalu besar kurang baik untuk ditetaskan bahkan

kemungkinan besar tidak menetas apabila ditetaskan, karena telur yang

mempunyai ukuran besar biasanya yolknya ada dua atau kembar. Telur yang

mempunyai ukuran besar lebih baik digunakan sebagai telur konsumsi. Di

samping telur yang berukuran lebih besar atau besar, telur yang berukuran terlalu

kecil juga tidak bagus untuk ditetaskan (Nugroho, 2008).

Dalam SNI (1995) telur ayam segar untuk konsumsi terdapat standar bobot

telur sebagai berikut :

a. Kecil (<50 g)

b. Sedang (50 g sampai dengan 60 g)

c. Besar (>60 g)

Lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap perubahan bobot

telur. Semakin lama telur tersebut disimpan semakin besar kehilangan bobotnya.

Penurunan bobot dan pembesaran rongga udara dapat terjadi adanya penguapan

air dan pelepasan gas, misalnya CO2, NH3 dan H2 dan kadang-kadang H2S sebagai

hasil degradasi bahan-bahan organik (Wulandari, 2004).

13

Warna (Pigmen)

Yolk mengandung pigmen yang umumnya termasuk dalam golongan

karotenoid yaitu santhofil, lutein dan zeasantin serta sedikit beta -karoten dan

kriptosantin. Pigmen yang terdapat dalam yolk sangat dipengaruhi oleh jenis

pigmen yang terdapat dalam ransum yang dikonsumsi. Perubahan warna yang

terjadi pada hasil olahan telur antara lain hitam kehijauan, coklat atau merah.

Warna hitam kehijauan disebabkan oleh pemanasan yang terlalu lama sehingga

terbentuk ikatan Fe dengan S. Warna coklat disebabkan terjadinya reaksi

pencoklatan (browning) sehingga terbentuk karbonilamin, sedangkan warna

merah disebabkan terbentuknya ikatan kompleks antara conalbumin dengan ion

besi (Koswara, 2009).

pH

pH dari telur yang baru ditelurkan kira-kira 7,6 – 7,9. Selama

penyimpanan telur, pH albumen meningkat sampai nilai maksimum kira-kira 9,7

tergantung temperatur. Setelah 3 hari penyimpanan telur pada suhu 30C, pH

albumen 9,18 dan setelah 21 hari penyimpanan, pH albumen mendekati 9,4

dengan tidak memandang temperatur penyimpanan antara 30C dan 35

0C.

Peningkatan pH albumen disebabkan oleh lepasnya CO2 dari telur melalui pori-

pori cangkang. pH albumen tergantung pada keseimbangan antara CO2 lingkaran

eksternal. Peningkatan konsentrasi CO2 lingkungan akan meningkatkan

konsentrasi ion bikarbonat dan akan menurunkan konsentrasi karbonat. pH yolk

telur yang baru ditelurkan kira-kira 6,0, tetapi selama penyimpanan telur, pH

secara bertahap meningkat menjadi antara 6,4 dan 6,9. Pada temperatur

14

penyimpanan 20C dan 37

0C nilai pH yolk mencapai 6,4 masing-masing dalam 50

hari dan 18 hari (Nurwantoro dan Mulyani, 2003).

Viskositas

Viskositas telur adalah kekentalan telur dan salah satu indikator untuk

menentukan kualitas telur. Viskositas telur dipengaruhi oleh waktu simpan telur

dan suhu ruang penyimpanan. Semakin tinggi suhu ruang penyimpanan akan

diikuti penurunan viskositas telur. Penurunan viskositas telur dipengaruhi oleh

faktor fisik (pemanasan, autoclaving, ultrasonication) dan kimia (ozone) (Kim,

2004).

Penyimpanan telur selama delapan minggu pada suhu 16ºC akan

menurunkan viskositas telur sampai 21%, sedangkan penyimpanan telur pada

suhu ruangan selama tiga hari dapat menurunkan viskositas telur sampai 25%.

Penyimpanan telur yang terlalu lama dapat menurunkan berat albumen, berat yolk

dan memudarkan warna telur (Severa dkk., 2010).

Yolk mengalami penurunan viskositas selama penyimpanan lebih lambat

dibandingkan dengan albumen, yang disebabkan karena yolk tidak mempunyai

protein mucin. Berubahnya albumen menjadi encer selama penyimpanan

berpengaruh terhadap kondisi yolk. Air yang terlepas dari protein albumen akan

berdifusi ke dalam yolk sehingga yolk membesar dan mengalami penurunan

viskositas (Winarno dan Koswara, 2002). Selain dipengaruhi oleh proses kimiawi

yang terjadi pada albumen, turunnya viskositas juga dipengaruhi oleh suhu

penyimpanan, namun dalam hal ini suhu relatif stabil pada kisaran 30°C (Juansah

dkk., 2008).

15

Kadar Air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang

dinyatakan dalam persen (%). Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat

penting pada bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur

dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan

kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi

mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembangbiak

sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 2004).

Kadar air awal telur sebelum inkubasi sebanyak 68,25% dari massa telur

sebelum inkubasi dan biasanya 12% sampai dengan 14%. Banyaknya air yang

diuapkan selama proses inkubasi untuk telur itik, bila terlalu rendah atau tinggi air

yang diuapkan akan berpengaruh terhadap pertumbuhan embrio (Isa dkk., 2012).

Tinjauan Umum Telur Infertil

Telur ayam infertil merupakan telur yang tidak dapat menetas. Telur

infertil yang berasal dari telur tetas dapat diperoleh saat candling pada proses

penetasan. Candling adalah proses peneropongan telur menggunakan cahaya

untuk melihat perkembangan embrio dalam telur (Almunifah, 2014).

Penetasan telur dengan mesin tetas telah banyak dilakukan oleh

masyarakat di berbagai daerah. Usaha penetasan telur akan menghasilkan telur

infertil (telur yang tidak dibuahi) yang berpeluang cukup besar sebagai telur

konsumsi. Telur infertil pada penetasan dengan mesin tetas biasanya

dimanfaatkan sebagai telur konsumsi namun belum diketahui mutunya. Seleksi

telur infertil pada penetasan biasanya dilakukan pada hari kedua penetasan atau

16

pada hari kelima, tergantung dari kebiasaan/pengetahuan penetas (Winarti dan

Triyantini, 2005).

Hasil penelitian Anggrahini dan Almunifah (2012) bahwa kandungan gizi

telur ayam ras infertil meliputi kandungan proksimat dan nilai kecernaan protein

telur ayam ras infertil tidak mengalami perubahan hingga pengeraman hari ke-10.

Pada proses penetasan menggunakan mesin tetas biasanya diperoleh telur

ayam infertil pada saat candling. Telur infertil dideteksi dengan cara diteropong

(candling) menggunakan cahaya. Telur infertil akan tampak terang saat candling.

Telur yang nampak terang saat proses candling sebenarnya tidak hanya telur

infertil saja tetapi juga telur yang embrionya mengalami mati dini, namun pada

proses candling semua telur tampak terang disebut sebagai telur infertil karena

penampakannya sama (Nuryati dkk., 2002).

Telur infertil sendiri dapat disebabkan karena perbandingan antara

pejantan dan induk kurang seimbang pada saat proses pembuahan, gizi pejantan

dan induk ayam kurang sempurna (vitamin A dan E), umur pejantan dan induk

yang terlalu tua atau muda dan kurang aktif atau kualitas sperma kurang baik.

Embrio di dalam telur mengalami mati dini disebabkan karena faktor

penyimpanan telur tetas yang kurang baik dan penyimpanan terlalu lama,

sehingga menyebabkan mikrobia masuk ke dalam telur dan merusak isi telur serta

fumigasi terlalu lama atau dosis fumigan terlalu tinggi juga dapat menjadikan

embrio telur mati dini (Nuryati dkk., 2002).

17

Gambar 2. Telur infertil (Hartono dan Isman, 2013)

Telur hasil candling yang terbukti tidak fertil, pertumbuhan embrionya

tidak sempurna atau embrionya mati, tentu harus dikeluarkan dari dalam mesin

tetas karena tidak dapat menetas. Telur infertil atau embrionya mati atau tidak

tumbuh ditandai dengan adanya titik hitam di tengah yolk dan yolk tidak dilapisi

selaput berwarna hitam. Sementara itu, telur yang fertil ditandai yolk yang

berwarna kemerahan dan memiliki serat berwarna kemerahan pula (Krista dan

Bagus, 2010).

Saat diterawang telur yang tidak menetas seringkali tampak bening atau

terang. Telur infertil bisa juga disebabkan telur mengalami transportasi yang jauh

(terjadi goncangan di luar toleransi) atau terlalu lama rentang waktu dari proses

peneluran hingga dimasukkan ke dalam mesin tetas, sehingga tali pengikat yolk

menjadi putus. Hal ini menyebabkan embrio mati sebelum berkembang lebih

jauh (Hartono dan Isman, 2013).

18

HIPOTESIS

Hipotesis penelitian diduga sebagai berikut.

1. Lama penetasan berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia telur

infertil hasil afkir industri penetasan.

19

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Maret 2015 sampai bulan

April 2015 dan bertempat di Laboratorium Terpadu Fakultas Peternakan

Universitas Hasanuddin, Laboratorium Ilmu dan Teknologi Daging dan Telur

Unggas Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

Materi Penelitian

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah egg tray, pisau, pH

meter, colorimeter portable TES 135 Digital Color, tissu, timbangan, jangka

sorong, viscometer, oven, cawan petri, gelas kimia, gelas ukur.

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur ayam ras infertil

hasil afkir tanpa penetasan (0 hari), telur infertil hasil afkir pada umur ke-9 dan 18

hari penetasan serta kertas label. Telur diambil dari industri penetasan PT.

Multibreeder Adirama Indonesia (MBAI) Tbk. Cabang Maros.

Rancangan Penelitian

Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3

perlakuan dan 5 kali ulangan. Tiap ulangan membutuhkan 5 butir telur. Total

telur yang digunakan adalah 75 butir. Perlakuan tersebut meliputi :

T1 = Telur tanpa penetasan (0 hari)

T2 = Telur pada umur ke-9 hari penetasan.

T3 = Telur pada umur ke-18 hari penetasan.

20

Prosedur Penelitian

Prosedur yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur infertil hasil

afkir yang telah dipilih yaitu telur infertil hasil afkir tanpa penetasan (0 hari) dan

telur infertil pada umur ke-9 hari dan 18 hari penetasan dengan total telur

berjumlah 75 butir. Masing-masing telur dibersihkan untuk menghilangkan

kotoran pada kulit telur, kemudian dikeringkan dengan tissu dan diberi label dan

diletakkan pada rak telur (egg tray). Telur ditimbang untuk pengukuran berat

telur, kemudian dilakukan pengukuran tinggi dan diameter udara. Telur

dipecahkan dan dipisahkan antara bagian isi telur dan cangkang. Masing-masing

telur disimpan dalam wadah kemudian dilakukan pengukuran warna, pH,

viskositas dan kadar air.

Parameter yang Diukur

Berat Isi Telur. Berat telur diukur dengan cara menimbang telur dengan

menggunakan timbangan (Argo dkk., 2013).

Tinggi dan Diameter Kantong Udara. Tinggi kantong udara diukur

dengan cara memecahkan telur pada bagian yang tumpul kemudian mengukur

kedalaman rongga udara dan diameter kantong udara dihitung dengan cara

pengukuran lebar kantong udara dengan jangka sorong. (Sudaryani,1996).

Warna. Pengukuran nilai warna telur dilakukan dengan menggunakan

alat colorimeter portable TES 135 Digital Color dengan nilai parameter tingkat

kecerahan warna (L*), intensitas warna merah (a

*) dan intensitas warna kuning

(b*). Semakin tinggi nilai dari kecerahan warna maka semakin mendekati dengan

warna terang atau putih (Fidianty dkk., 2013).

21

pH. Pengukuran pH dilakukan berdasarkan Apriantono dkk. (1989).

Sebelum pH meter digunakan, distabilkan selama 15 – 30 menit, dikalibrasi

dengan larutan buffer pada pH 4 dan pH 7. Elektrode dibilas dan dikeringkan

dengan tissu. Electrode dicelupkan ke dalam telur yang dimasukkan ke dalam

gelas ukur. Kemudian, pH meter dibiarkan hingga menunjukkan angka yang

stabil.

Viskositas. Pengukuran viskositas dilakukan dengan menggunakan

viscometer. Sampel dimasukkan ke dalam gelas kimia. Diukur viskositasnya

dengan viscometer. Diatur kecepatannya, selanjutnya ditentukan nomor spindle

yang sesuai. Dicatat hasilnya dan dinyatakan dalam satuan cP atau centipoises

(Febrina dkk., 2007).

Kadar Air. Metode pengukuran kadar air dilakukan berdasarkan

Association of Analytical Chemist (AOAC) (1995). Pengukuran kadar air

dilakukan dengan menggunakan oven. Cawan kosong dikeringkan terlebih dahulu

di dalam oven selama 15 menit, didinginkan dalam desikator selama 15 menit,

kemudian ditimbang. Masing-masing sampel dimasukkan dalam cawan yang

telah ditimbang, dimasukkan dalam oven dengan suhu 105oC. Kegiatan ini

diulang terus hingga diperoleh bobot tetap berat yang stabil (bobot akhir).

Kadar air dihitung dengan rumus :

Kadar air (%) = -

x100%

22

Diagram Alir

Gambar 3. Diagram alir penelitian

Tanpa

Penetasan

18 hari

Penetasan

pH Berat Isi

Telur

Kadar

Air

Warna Viskositas

Pembersihan Kotoran

dan Pemberian Label

Pengujian Karakteristik Fisikokimia Telur

Infertil Hasil Afkir Industri Penetasan

Telur

Candling

9 hari

Penetasan

Telur Infertil Hasil Afkir

Industri Pentasasan

Tinggi dan

Diameter Kantong

Udara

23

Analisis Data

Data yang diperoleh pada penelitian ini akan diolah dengan menggunakan

analisis ragam sesuai dengan rancangan acak lengkap (RAL). Perlakuan yang

memberi pengaruh nyata diuji lebih lanjut dengan menggunakan uji Duncan

(Gomez dan Gomez, 1995).

Adapun model matematisnya yaitu :

Yij = μ + Pi + €ij

= 1,2,3…., (Perlakuan)

j = 1,2,3……, (U ng n)

Keterangan :

Yij = Nilai pengamatan pada karakteristik telur ke-j yang memperoleh

kombinasi perlakuan lama penetasan ke-i.

μ = Nilai rata-rata perlakuan

Pi = Pengaruh lama penetasan terhadap karakteristik fisikokimia telur

infertil hasil afkir industri penetasan ke-i.

€ij = Pengaruh galat yang menerima perlakuan penetasan ke-i dan

ulangan ke-j.

24

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berat Isi Telur

Hasil penelitian terhadap rata-rata berat isi telur infertil hasil afkir pada

lama penetasan yang berbeda disajikan pada Gambar 4.

Gambar 4. Pengaruh lama penetasan yang berbeda terhadap berat isi telur.

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa lama penetasan berpengaruh

nyata (P<0,05) terhadap berat isi telur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa berat

isi telur pada telur tanpa penetasan (0 hari) adalah 57.9614 ± 2.72 dan 57.3894 ±

1.53 pada lama penetasan 9 hari, sedangkan pada lama penetasan 18 hari menurun

menjadi 54.7746 ± 1.39. Penurunan berat isi telur yang terjadi pada telur 18 hari

penetasan disebabkan oleh penguapan air dan pelepasan gas CO2 dari dalam telur

melalui pori-pori kerabang. Penguapan dan pelepasan gas ini terjadi secara terus-

menerus selama proses penetasan sehingga semakin lama penetasan berat telur

semakin berkurang. Menurut Suradi (2006) bahwa penguapan yang tinggi terjadi

apabila telur ditetaskan pada suhu yang tinggi dan sebaliknya apabila suhu mesin

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

0 9 18

Ber

at

Isi

Tel

ur

(g)

Lama Penetasan (Hari)

25

tetas rendah maka penguapan yang terjadi rendah. Penguapan air dan gas yang

terjadi menyebabkan bobot telur tetas menyusut.

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa berat isi telur tanpa penetasan (0

hari) tidak berbeda nyata dengan berat isi telur pada lama penetasan 9 hari, tetapi

nyata lebih rendah (P<0,05) pada lama penetasan 18 hari. Hal ini disebabkan

karena telur dengan lama penetasan 18 hari telah mengalami proses penetasan

dengan suhu yang tinggi sehingga terjadi penurunan berat isi telur. Menurut

Nesheim dkk. (1977), bahwa penyusutan telur akan dipercepat pada penyimpanan

suhu yang lebih tinggi, karena terjadinya peningkatan porositas kerabang.

Menurut Mountney (1976), bahwa porositas kerabang mempunyai kaitan yang

erat dengan penurunan berat telur selama penyimpanan.

Penurunan berat telur yang terjadi disebabkan oleh penguapan air dan

pelepasan gas CO2 dari dalam isi telur melalui pori-pori kerabang. Menurut

Purnomo dan Adiono (2010), pengurangan berat disebabkan oleh penguapan air

terutama dari albumen dan hilangnya gas-gas seperti CO, NH3, N2 dan H2S.

Senyawa tersebut merupakan hasil pemecahan senyawa organik. Hal ini

didukung oleh pendapat Sudaryani (2000), penguapan air dan pelepasan gas

seperti CO2, NH3, N2 dan sedikit H2S sebagai hasil degradasi bahan-bahan

organik telur terjadi sejak telur keluar dari tubuh ayam melalui pori-pori kerabang

telur dan berlangsung secara terus-menerus sehingga menyebabkan penurunan

kualitas albumen, terbentuknya rongga udara dan menurunkan berat telur.

26

Tinggi dan Diameter Kantong Udara

Salah satu faktor yang dapat digunakan untuk melihat kesegaran telur

adalah keadaan kantong udara. Hasil penelitian terhadap rata-rata tinggi kantong

udara telur infertil hasil afkir pada lama penetasan yang berbeda disajikan pada

Gambar 5.

Gambar 5. Pengaruh lama penetasan yang berbeda terhadap tinggi kantong udara.


sangat nyata (P<0,01) terhadap tinggi kantong udara. Hasil penelitian

menunjukkan bahwa nilai rata-rata tinggi kantong udara pada lama penetasan 18

hari (1,658 ± 0.05) nyata lebih tinggi dibanding tinggi kantong udara pada telur

tanpa penetasan (0,602 ± 0.95) dan pada lama penetesan 9 hari (0,954 ± 0.18). Hal

ini menunjukkan bahwa lama penetasan memberikan perbedaan yang sangat nyata

(P<0,01) terhadap tinggi kantong udara pada telur tanpa penetasan (0 hari), 9 hari

dan 18 hari.

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa lama penetasan 18 hari sangat

nyata (P<0,01) meningkatkan tinggi kantong udara. Hal ini menunjukkan bahwa

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

1.6

1.8

2

0 9 18

Tin

ggi

Kan

ton

g U

dara

(C

m)


27

semakin lama penetasan maka tinggi kantong udara semakin meningkat sehingga

kualitas telur semakin berkurang. Sesuai pendapat Hadiwiyoto (1983), bahwa

kualitas yang baik yaitu dengan besar rongga udara lebih kecil atau sama dengan

tiga milimeter. Artinya, semakin besar rongga udara, kualitas telurnya semakin

berkurang.

Hasil penelitian terhadap rata-rata diameter kantong udara telur infertil

hasil afkir pada lama penetasan yang berbeda disajikan pada Gambar 6.

Gambar 6. Pengaruh lama penetasan yang berbeda terhadap diameter kantong

udara.


sangat nyata (P<0,01) terhadap diameter kantong udara. Nilai rata-rata diameter

kantong udara pada telur tanpa penetasan (0 hari) adalah 1,628 ± 0.24 dan pada

lama penetesan 9 hari adalah 2,660 ± 0.32, sedangkan pada lama penetasan 18

hari tinggi kantong udara mencapai 3,184 ± 0.15. Hal ini menunjukkan bahwa

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

0 9 18

Dia

met

er K

an

ton

g U

dara

(C

m)


28

0.602 0.954

1.658

1.628

2.66

3.184

0

1

2

3

4

5

6

0 9 18

Diameter Kantong

Udara

Tinggi Kantong

Udara

lama penetasan memberikan adanya perbedaan yang nyata terhadap diameter

kantong udara.

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa diameter kantong udara pada

telur tanpa penetasan (0 hari) berbeda sangat nyata (P<0,01) dengan telur pada

lama penetasan 9 dan 18 hari. Perubahan diameter kantong udara semakin

meningkat dengan meningkatnya lama penetasan. Hal ini sesuai pendapat

Sarwono dkk. (1985), bahwa penyebab pembesaran diameter kantong udara

adalah semakin lama umur telur, terjadi penurunan isi telur karena proses

evaporasi yang terjadi sehingga mengakibatkan diameter kantong udara semakin

lebar. semakin lama telur disimpan semakin meningkatkan evaporasi cairan dalam

telur, sehingga kantong udara pun menjadi semakin lebar.

Pola perubahan tinggi dan diameter kantong udara terhadap lama

penetasan disajikan pada Gambar 7.

Gambar 7. Perubahan tinggi dan diameter kantong udara terhadap lama penetasan.

29

Tinggi kantong udara diikuti oleh peningkatan diameter kantong udara

pada lama penetasan yang semakin meningkat. Hal ini menunjukkan bahwa

semakin tinggi kantong udara pada telur semakin lebar pula diameter kantong

udaranya. Hal ini sesuai pendapat Gary dkk. (2009), bahwa semakin lama

penyimpanan semakin besar ukuran kantong telur, karena penguapan air akan

menyebabkan penempelan membran luar pada kerabang dan membran dalam

menempel pada albumen.

Warna Yolk

Kualitas telur salah satunya ditentukan oleh warna yolk. Warna yolk

merupakan karakteristik kualitas telur yang utama (Chung, 2002). Warna yolk

yang disukai konsumen pada umumnya mulai dari warna kuning keemasan

sampai dengan warna orange. Hasil penelitian terhadap warna telur pada lama

penetasan yang berbeda dengan hasil rata-rata disajikan pada Gambar 8.


sangat nyata (P<0,01) terhadap warna telur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa

tingkat kecerahan (L*) telur tanpa penetasan (0 hari) adalah 66.324 ± 4.65, pada

lama penetasan 9 hari adalah 64.686 ± 2.14 dan 58.918 ± 2.73 pada telur dengan

lama penetasan 18 hari, sedangkan tingkat kekuningan (b*) telur pada lama

penetasan 0 hari adalah 60.52 ± 4.09 dan 57.878 ± 1.07 pada lama penetasan 9

hari serta 51.194 ± 4.96 pada lama penetasan 18 hari. Tingkat kemerahan (a*)

pada telur tanpa penetasan (0 hari), 9 dan 18 hari tidak memberikan adanya

perbedaan nyata.

30

Gambar 8. Pengaruh lama penetasan yang berbeda terhadap warna.

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tingkat kecerahan (L*) dan

kekuningan (b*) pada telur tanpa penetasan (0 hari) dan lama penetasan 9 hari

tidak memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01), sedangkan pada lama

penetasan 18 hari berbeda nyata terhadap tingkat kecerahan (L*) dan kekuningan

(b*) pada telur. Semakin lama umur penetasan semakin rendah persentase L*

(kecerahan) dan b*

(kekuningan) telur. Hal ini menunjukkan bahwa kualitas

warna yolk semakin menurun. Balnave dan bird (1996) menyatakan bahwa warna

yolk merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting dalam penentuan

kualitas telur oleh konsumen. Selanjutnya Severa dkk. (2010) menyatakan bahwa

penyimpanan telur yang terlalu lama dapat menurunkan berat albumen, berat yolk

dan memudarkan warna telur.

Menurunnya kualitas warna yolk karena yolk tidak mempunyai protein

mucin yang menyebabkan albumen menjadi encer sehingga air dari albumen

0

10

20

30

40

50

60

70

80

0 9 18

Wa

rna

(%

)


L = Kecerahan

a = Kemerahan

b = Kekuningan

31

berpindah menuju yolk dan menyebabkan warna yolk semakin memudar. Menurut

Winarno dan Koswara (2002), bahwa yolk tidak mempunyai protein mucin, air

yang terlepas dari protein albumen akan berdifusi ke dalam yolk sehingga

berubahnya albumen menjadi encer selama penyimpanan berpengaruh terhadap

kondisi yolk.

pH

Hasil penelitian terhadap rata-rata pH telur pada lama penetasan yang

berbeda disajikan pada Gambar 9.

Gambar 9. Pengaruh lama penetasan yang berbeda terhadap pH telur.


sangat nyata (P<0,01) terhadap warna telur. Nilai rata-rata pH pada telur tanpa

penetasan (0 hari) adalah 7,582 ± 0.06 dan pada lama penetesan 9 hari adalah

7,644 ± 0.27, sedangkan pada lama penetasan 18 hari pH telur adalah 8,184 ±

0.35. Bertambahnya lama penetasan mengakibatkan pH telur yang semakin

meningkat pula sehingga menyebabkan semakin berkurangnya gas CO2 yang ada

di dalam telur. Hal ini sesuai dengan pendapat Romanoff dan Romanoff (1963)

6.8

7

7.2

7.4

7.6

7.8

8

8.2

8.4

8.6

0 9 18

pH


32

menyatakan bahwa berkurangnya gas CO2 yang ada di dalam telur menyebabkan

peningkatan pH sehingga serabut ovomucin yang berfungsi sebagai pengikat

cairan albumen menjadi rusak. Selanjutnya Buckle dkk. (2007) menjelaskan

bahwa gas CO2 yang hilang pada albumen mengakibatkan pengikat cairan

albumen atau ovomucin menjadi rusak. Peningkatan pH yang terjadi pada

albumen akan menurunkan kualitas albumen karena akan menyebabkan

kerusakan protein dan daya guna albumen tidak lagi optimal.

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pH telur tanpa penetasan (0 hari)

dan 9 hari tidak memberikan perbedaan yang nyata, sedangkan pada lama

penetasan 18 hari memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01). pH telur

yang meningkat juga disebabkan karena albumen di bagian yang kental

mengalami pengenceran yang akhirnya akan merembes ke yolk. Hal ini sesuai

pendapat Hintono (1995) bahwa pengenceran putih telur disebabkan karena

pecahnya serabut mucin yang mengakibatkan meningkatnya pH albumen.

Selain itu, meningkatnya pH albumen juga disebabkan oleh hilangnya CO2 dari

dalam telur.

Viskositas

Hasil penelitian terhadap viskositas telur pada lama penetasan yang

berbeda dengan hasil rata-rata disajikan pada Gambar 11.

33

Gambar 11. Pengaruh lama penetasan yang berbeda terhadap viskositas.


sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas telur. Hasil penelitian menunjukkan

bahwa nilai rata-rata viskositas pada telur tanpa penetasan (0 hari) adalah 52.70 ±

6.11 dan pada lama penetesan 9 hari adalah 48.09 ± 6.41, sedangkan viskositas

telur pada lama penetasan 18 hari adalah 26.54 ± 8.82. Menurunnya viskositas

telur pada lama penetasan 18 hari disebabkan karena terjadinya pemindahan air

dari albumen menuju yolk. Hal ini sesuai pendapat Lestari dkk. (2011) bahwa

tekanan osmotik yolk lebih besar dari albumen sehingga air dari albumen

berpindah menuju yolk. Perpindahan air secara terus menerus akan menyebabkan

viskositas yolk menurun sehingga yolk menjadi pipih kemudian akan pecah.

Pemindahan air ini tergantung pada kekentalan albumen. Yolk akan menjadi

semakin lembek sehingga indeks yolk menurun, kemudian membran vitelin akan

rusak dan menyebabkan yolk rusak.

0

10

20

30

40

50

60

0 9 18

Vis

kosi

tas

(cP

)

Lama Penetasan

34

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa viskositas pada telur tanpa

penetasan (0 hari) dan 9 hari tidak memberikan perbedaan yang nyata, sedangkan

pada lama penetasan 18 hari sangat nyata (P<0,01) menurunkan viskositas telur.

Hal ini disebabkan karena penguapan CO2 yang mengakibatkan ovomucin

menjadi rusak sehingga air tidak dapat diikat lagi oleh putih telur dan akan

pindah kedalam kuning telur melalui membran viteline. Sesuai pendapat

Stadelman dan Cotteril (1973) telur akan mengalami penurunan viskositas selama

penyimpanan karena rusaknya ovomucin, sehingga air dari protein albumen

keluar dan mengakibatkan pengenceran albumen. Pengenceran albumen ini akan

mempengaruhi yolk. Air yang terlepas dari protein albumen akan bergerak

menuju yolk sehingga yolk membesar dan menjadi lebih encer, sehingga

viskositas telur menurun.

Yolk mengalami penurunan viskositas selama penyimpanan lebih lambat

dibandingkan dengan albumen, yang disebabkan karena yolk tidak mempunyai

protein mucin. Berubahnya albumen menjadi encer selama penyimpanan

berpengaruh terhadap kondisi yolk. Air yang terlepas dari protein albumen akan

berdifusi ke dalam yolk sehingga yolk membesar dan mengalami penurunan

viskositas (Winarno dan Koswara, 2002).

Kadar Air

Kadar air merupakan komponen penting dalam pangan karena dapat

mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan. Selain itu kadar air

juga dapat menentukan daya awet suatu produk (Winarno, 1993). Hasil penelitian

35

terhadap nilai rata-rata kadar air telur telur infertil hasil afkir pada lama penetasan

yang berbeda disajikan pada Gambar 10.

Gambar 10. Pengaruh lama penetasan yang berbeda terhadap kadar air.


nyata (P<0,05) terhadap kadar air telur. Nilai rata-rata kadar air telur pada tanpa

penetasan (0 hari) adalah 66,0014 ± 1.73 dan pada lama penetesan 9 hari adalah

66,6952 ± 1.58, sedangkan pada lama penetasan 18 hari kadar air telur adalah

63.6414 ± 1.77. Hal ini menunjukkan bahwa lama penetasan 18 hari menurunkan

kadar air telur. Hal ini dipengaruhi oleh penguapan CO2 yang merupakan salah

satu faktor dari menurunnya kadar air telur. Sesuai pendapat Yuwanta (2010)

bahwa kehilangan air dapat terjadi karena lama penyimpanan telur. Penurunan itu

terjadi karena disebabkan adanya penguapan air pada telur sehingga juga

mengakibatkan terjadinya perluasan rongga udara.

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa kadar air telur tanpa penetasan

(0 hari) dan 9 hari tidak memberikan perbedaan yang nyata, sedangkan lama

penetasan 18 hari nyata (P<0,05) menurunkan kadar air telur. Hal ini diakibatkan

54

56

58

60

62

64

66

68

70

72

0 9 18

Kad

ar

Air

(%

)


36

pada telur infertil kandungan air dari albumen masuk ke dalam yolk. Hal ini

sesuai dengan pendapat Romanoff and Romanoff (1963), bahwa kandungan air di

dalam albumen 3 kali lebih banyak dibandingkan di dalam yolk.

37

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat ditarik

kesimpulan bahwa lama penetasan 18 hari berpengaruh nyata terhadap

karakteristik fisikokimia telur infertil, namun tidak ada perbedaan nyata antara 0

dan 9 hari penetasan terhadap karakteristik fisikokimia telur kecuali tinggi dan

diameter kantong udara telur. Lama penetasan 18 hari menurunkan karakteristik

fisikokimia telur infertil hasil afkir industri penetasan.

Saran

Disarankan pada pemilihan dan pengolahan telur infertil hasil afkir

industri penetasan untuk kosumsi, sebaiknya menggunakan telur infertil pada

lama penetasan 9 hari.

38

DAFTAR PUSTAKA

Almunifah, M., 2014. Sifat Fungsional Telur Ayam Ras dan Aplikasinya pada

Pembuatan Produk Sponge Cake. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan

Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gadjah Mada,

Yogyakarta.

Anggrahini, S. dan Almunifah, M., 2012. Karakteristik dan Uji Sifat

Organoleptik Telur Ayam Ras Infertil sebagai Telur Konsumsi. Laporan

Penelitian. Laporan Akhir Penelitian Hibah Kolaborasi Dosen-Mahasiswa.

Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

AOAC (Association of analytical chemist publisher), 1995. Official Methods of

Analysis. Washington DC: AOAC Publisher.

Apriantono, A., D. Fardias, N. L. Puspita, Sedarwati dan S. Budiyanto. 1989.

Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. IPB Press, Bogor.

Argo, L. B, Tristiarti dan I. Mangisah, 2013. Kualitas fisik telur ayam arab

petelur fase I dengan berbagai level Azolla microphylla. Fakultas

Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Semarang. Animal

Agricultural Journal, Vol.2 No. 1, p 445 – 457.

Azizah, N. B. A. Noviani dan S. T. Ramadhani, 2012. Telur. Pendidikan

Teknik Boga. Fakultas Teknik. PTBB FT UNY.

Balnave, D and J. N. Bird. 1996. Relative Efficiens Of Yellow Caretenoids

For Egg Yolk Pigmentation. Asian – Australian Journal Of Animal

Science. 9 (5) : 515 -517.

Belitz, H. D., W. Grosch dan P. Schieberle, 2009. Structure, physical properties

and composition. Food Chemistry.

Buckle, K. A, R. A. Edwards, G. H. Fleet, and M. Wooton. 2007. Food

science. International Development Program of Australian University and

Colleges. Australia.

Chung, TK. 2002. Yellow an Red Caretenoids For Eggs Yolk Pigmentation. 10th

Annual ASA Southeast Asian Feed Technology and Nutrition

Workshop. Merlin Beach Resort. Phuket. Thailand.

Fadilah, R dan Fatkhuroji, 2013. Memaksimalkan Produksi Ayam Ras Petelur.

Agromedia Pustaka. Jakarta.

Febrina, E. D., Goazli dan T. Rusdiana, 2007. Formulasi sediaan emulsi buah

merah sebagai produk antioksidan alami. Laporan Penelitian Peneliti Muda

(LITMUD). Fakultas Farmasi Universitas Padjajaran. Bandung.

39

Fidianty, A. A., I. Thohari dan L. E. Radiati, 2013. Pengaruh lama fermentasi

telur utuh terhadap kualitas tepung telur metode pan drying ditinjau dari pH,

gula reduksi, lemak dan warna. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya,

Malang.

Gary. D, Butcher DVM, dan Richard Miles. 2009. Ilmu Unggas, Jasa Ekstensi

Koperasi, Lembaga Ilmu Pangan dan Pertanian Universitas Florida.

Gainesville.

Gede, I., M. Sukada dan K. Suada. 2012. Kualitas telur dan pengetahuan

masyarakat tentang penanganan telur di tingkat rumah tangga. Indonesia

Medicus Veterinus 1 (5) : 607 – 620.

Gomez, K. A. dan Gomez, A. A. 1995. Prosedur Statistik untuk Penelitian

Pertanian. Terjemahan : Endang Sjamsuddin dan Justika S. Baharsjah. UI

Press. Jakarta. Hal 231 – 237.

Hadiwiyoto. 1983. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Edisi

ke-2 Yogyakarta.

Hajrawati. Johana, C. L dan Hessy, 2012. Pengaruh lama perendaman ekstrak

kulit buah kakao dan lama penyimpanan terhadap daya awet telur ayam ras.

Agriplus. Vol 22. Nomor : 01 Januari 2012, ISSN 0854-0128.

Hartono, T dan Isman, 2013. Kiat Sukses Menetaskan Telur Ayam. Agromedia

Pustaka. Jakarta.

Haryono, 2000. Langkah-langkah teknis uji kualitas telur konsumsi ayam ras.

Temu Teknis Fungsional non Peneliti. Balai Penelitian Ternak. Bogor.

Hintono, A. 1995. Dasar-dasar ilmu telur. Fakultas Peternakan Universitas

Diponegoro, Semarang.

Isa, M., T. Ibrahim., A. Syuhada dan Hamdani, 2012. Analisa pengaruh

kelembaban relatif dalam inkubator telur. Jurnal Teknik Mesin.

Pascasarjana Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.

Juansah, J. Irmansyah dan Kusnadi, 2008. Sifat listrik ayam kampung selama

penyimpanan. D v fi d n F T n, D n F ,

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor.

Vol. 32 No.1.

Kim, S., 2004. Physicochemical and functional properties of crawfish chitosan as

affected by different processing protocols. Seoul National University.

Koswara, S., 2009. Teknologi Pengolahan Telur. Teori dan Praktek. Ebook

Pangan.

40

Krista, B. dan Bagus, H., 2010. Buku Pintar Beternak dan Bisnis Ayam

Kampung. Agro Media Pustaka. Jakarta.

Kusnadi, 2007. Sifat Listrik Telur Ayam Kampung Selama Penyimpanan.

Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Institut

Pertanian Bogor, Bogor.

Lestari, S. R, Malaka. dan S. Garantjang. 2013. Pengawetan telur dengan

perendaman ekstrak daun melinjo (Gnetum gnemon linn). Tesis. Pasca

sarjana Universitas Hasanuddin. Makassar.

Mountney, G.J. 1976. Poultry Products Technology. second Ed. The AVI Pub.,

Co, Inc. Westport, Connecticut.

Nesheim,M. C, RE. Austic, LE. Card. 1974. Poultry Production- Twell. Fth Fd.

Lea and Febiger, Philadelphia.

Nugroho, C. P., 2008. Agribisnis Ternak Unggas. Direktorat Pembinaan SMK.

Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.

Nurrahmawati, K., 2011. Uji Protein dan Kalsium pada Telur Asin Hasil

Pengasinan Menggunakan Abu Pelepah Kelapa dan Perendaman dalam

Larutan Teh Berbagai Konsentrasi. Skripsi. Fakultas Tarbiyah Institut

Agama Islam Negeri Walisongo, Semarang.

Nurwantoro dan S. Mulyani, 2003. Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak.

Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro, Semarang.

Purnomo, H dan Adiono. 2010. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.

Romanoff, A. L dan A. J. Romanoff, 1963. The Avian Egg. 2nd

Edit. John

Willey and Sons Inc. New York.

Sarwono, B., Bambang. A, Murtidjo dan D. Ani. 1985. Telur, Pengawetan dan

Manfaatnya. Penebar Swadaya.

Severa, L., S. Nedomova and J. Buchar, 2010. Influence of storing time and

temperature on the viscosity of an egg yolk. Journal of Food Engineering.

Vol. 96.

Sikder, A. C, S. D. Chowdhury. M.K. Rasyhid, A. K. Sarker and S. C. Das. 1998.

Use Of Dried Carrot (DCM) In Laying Hendiet For Egg Yolk

Pigmentation. Asia Australia Journal Of Science. 11(3) : 239 – 244.

SNI 01-3926-1995. Telur Ayam Segar untuk Konsumsi.

Soegijapranata, U., 2013. Telur. Handout Mata Kuliah Pengetahuan Bahan

Semester Genap 2012/2013. Program Studi Teknologi Pangan. Semarang.

41

Stadelman, W. J. dan Cotterill, O. J. 1973. Egg Science and Technology. The Avi

Publishing Company Inc. Westport. Connecticut.

Sudaryani, T. 2000. Kualitas Telur. Penebar Swadaya, Jakarta.

Sudaryani, T., 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta.

Surai, P.F., R. M. Mc Devitt., B. K. Speake and N. H. C. Sparks. 2000.

Carotenoid distribution in issues of the laying hen depending on their

dietary supplementation. Proc. Nutr. Soc. 58 : 30A.

Suradi, K. 2006. Perubahan kualitas telur ayam ras dengan posisi peletakan

berbeda selama penyimpanan suhu refrigerasi. Fakultas Peternakan

Universitas Padjadjaran. Jurnal Ilmu Ternak, 6 (2) : 136– 139.

Wibowo, B dan Juarini, E., 2008. Sustenabilitas usaha penetasan telur itik di

Blitar. Jawa Timur. Seminar Nasional Teknologi dan Veteriner. Balai

Penelitian Ternak. Bogor.

Winarno, F.G dan Koswara, 2002. Telur Komposisi, Penanganan dan

Pengolahan, Embrio press. Jakarta.

Winarno, F.G. 1993. Pangan; Gizi, Tekhnologi dan Konsumen, PT.Gramedia

Pustaka Umum, Jakarta.

Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

Winarti, E dan Triyantini, 2005. Peluang telur infertil pada usaha penetasan telur

itik sebagai telur konsumsi. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian,

Yogyakarta.

Wirakusumah, E., 2005. Menikmati Telur Bergizi, Lezat dan Ekonomis.

Gramedia Pustaka. Jakarta.

Wulandari, Z., 2004. Sifat fisikokimia dan total mikroba telur itik asin hasil

teknik penggaraman dan lama penyimpanan yang berbeda. Departemen

Ilmu Produksi Ternak. Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor.

Yuwanta, T. 2010. Telur dan Kualitas Telur. Gadjah Mada University Press,

Yogyakarta.

Yuwanta, T., 2004. Dasar Ternak Unggas. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Zakiyurrahman, A., 2006. Sifat Fisik dan Fungsional Telur Ayam Ras yang

Disimpan di Dalam Refrigerator dengan Lama Penyimpanan dan Waktu

Preheating yang Berbeda. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak.

Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor.

42

LAMPIRAN

Lampiran 1. Analisis sidik ragam pengaruh lama penetasan terhadap berat isi

telur infertil hasil afkir industri penetasan

Descriptive Statistics

Dependent Variable:Berat Isi Telur

Lama

Penetasan Mean Std. Deviation N

T1 57.96140 2.720470 5

T2 57.92740 1.531270 5

T3 54.77460 1.391936 5

Total 56.88780 2.393860 15

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:Berat Isi Telur

Source

Type III Sum

of Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 33.495a 2 16.747 4.300 .039

Intercept 48543.327 1 48543.327 12464.873 .000

Perlakuan 33.495 2 16.747 4.300 .039

Error 46.733 12 3.894

Total 48623.555 15

Corrected Total 80.228 14

a. R Squared = .417 (Adjusted R Squared = .320)

43

Berat Isi Telur

Duncan

Lama

Penetasan N

Subset

1 2

T3 5 54.77460

T2 5 57.92740

T1 5 57.96140

Sig. 1.000 .979

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = 3.894.

Lampiran 2. Analisis sidik ragam pengaruh lama penetasan terhadap tinggi

kantong udara pada telur infertil hasil afkir industri penetasan


Dependent Variable:Tinggi Kantong Udara

Lama


T1 .6020 .05450 5

T2 .9540 .26754 5

T3 1.6580 .18687 5

Total 1.0713 .48763 15

44


Dependent Variable:Tinggi Kantong Udara

Source

Type III Sum


Corrected Model 2.891

a 2 1.446 39.615 .000

Intercept 17.216 1 17.216 471.809 .000

Perlakuan 2.891 2 1.446 39.615 .000

Error .438 12 .036

Total 20.545 15



Tinggi Kantong Udara

Duncan

Lama

Penetasan N

Subset

1 2 3

T1 5 .6020

T2 5 .9540

T3 5 1.6580

Sig. 1.000 1.000 1.000



The error term is Mean Square(Error) = .036.

45

Lampiran 3. Analisis sidik ragam pengaruh lama penetasan terhadap diameter

kantong udara pada telur infertil hasil afkir industri penetasan


Dependent Variable:Diameter Kantong Udara

Lama


T1 1.6280 .24139 5

T2 2.6600 .32688 5

T3 3.1840 .15821 5

Total 2.4907 .70854 15


Dependent Variable:Diameter Kantong

Udara

Source

Type III Sum


Corrected Model 6.268

a 2 3.134 49.444 .000

Intercept 93.051 1 93.051 1468.072 .000

Perlakuan 6.268 2 3.134 49.444 .000

Error .761 12 .063

Total 100.080 15



46

Diameter Kantong Udara

Duncan

Lama

Penetasan N

Subset

1 2 3

T1 5 1.6280

T2 5 2.6600

T3 5 3.1840

Sig. 1.000 1.000 1.000




Lampiran 4. Analisis sidik ragam pengaruh lama penetasan terhadap warna pada



Dependent Variable:Kecerahan

Lama


T1 66.3240 4.65079 5

T2 64.6860 2.14692 5

T3 58.9180 2.73519 5

Total 63.3093 4.52152 15

47


Dependent Variable:Kecerahan

Source

Type III Sum



Intercept 60121.075 1 60121.075 5348.782 .000

Perlakuan 151.336 2 75.668 6.732 .011

Error 134.882 12 11.240

Total 60407.293 15



Kecerahan

Duncan

Lama

Penetasan N

Subset

1 2

T3 5 58.9180

T2 5 64.6860

T1 5 66.3240

Sig. 1.000 .455





Dependent Variable:Kemerahan

Lama


T1 5.16600 1.498459 5

T2 5.05600 .567301 5

T3 4.35600 2.457016 5

Total 4.85933 1.611275 15

48


Dependent Variable:Kemerahan

Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Model 356.127a 3 118.709 41.390 .000

Perlakuan 356.127 3 118.709 41.390 .000

Error 34.417 12 2.868

Total 390.544 15


Kemerahan

Duncan

Lama Penetasan N

Subset

1

T3 5 4.35600

T2 5 5.05600

T1 5 5.16600

Sig. .486





Dependent Variable:Kekuningan

Lama


T1 60.5200 4.09153 5

T2 57.8780 1.07516 5

T3 51.1940 4.96287 5

Total 56.5307 5.35295 15

49


Dependent Variable:Kekuningan

Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Model 48166.795a 3 16055.598 1132.627 .000

Perlakuan 48166.795 3 16055.598 1132.627 .000

Error 170.106 12 14.176

Total 48336.901 15


Kekuningan

Duncan

Lama

Penetasan N

Subset

1 2

T3 5 51.1940

T2 5 57.8780

T1 5 60.5200

Sig. 1.000 .289




Lampiran 5. Analisis sidik ragam pengaruh lama penetasan terhadap pH pada



Dependent Variable:pH

Lama


T1 7.5820 .06870 5

T2 7.6440 .27528 5

T3 8.1840 .35004 5

Total 7.8033 .36922 15

50


Dependent Variable:pH

Source

Type III Sum


Corrected Model 1.096a 2 .548 8.100 .006

Intercept 913.380 1 913.380 13496.235 .000

Perlakuan 1.096 2 .548 8.100 .006

Error .812 12 .068

Total 915.289 15



pH

Duncan

Lama

Penetasan N

Subset

1 2

T1 5 7.5820

T2 5 7.6440

T3 5 8.1840

Sig. .713 1.000




51

Lampiran 6. Analisis sidik ragam pengaruh lama penetasan terhadap viskositas

pada telur infertil hasil afkir industri penetasan


Dependent Variable:Viskositas

Lama


T1 52.7000 6.11295 5

T2 48.0900 6.41233 5

T3 26.5400 8.82010 5

Total 42.4433 13.56235 15


Dependent Variable:Viskositas

Source

Type III Sum



Intercept 27021.548 1 27021.548 518.713 .000

Perlakuan 1950.000 2 975.000 18.716 .000

Error 625.122 12 52.093

Total 29596.670 15



52

Viskositas

Duncan

Lama

Penetasan N

Subset

1 2

T3 5 26.5400

T2 5 48.0900

T1 5 52.7000

Sig. 1.000 .332




Lampiran 7. Analisis sidik ragam pengaruh lama penetasan terhadap kadar air

pada telur infertil hasil afkir industri penetasan


Dependent Variable:Kadar Air

Lama


T1 66.00140 1.731298 5

T2 66.69520 1.582100 5

T3 63.64140 1.774566 5

Total 65.44600 2.074089 15

53


Dependent Variable:Kadar Air

Source

Type III Sum



Intercept 64247.684 1 64247.684 22283.681 .000

Perlakuan 25.628 2 12.814 4.444 .036

Error 34.598 12 2.883

Total 64307.910 15



Kadar Air

Duncan

Lama

Penetasan N

Subset

1 2

T3 5 63.64140

T1 5 66.00140

T2 5 66.69520

Sig. 1.000 .530




54

Lampiran 8. Dokumentasi kegiatan penelitian

Telur infertil hasil afkir Pengukuran tinggi kantong udara

Pengukuran warna Pengukuran warna

55

Uji pH Uji viskositas

Kadar air Kadar air telur

RIWAYAT HIDUP

Mustabsyirah Usman dilahirkan pada tanggal 03 Oktober 1993

di Aruhu, Kecamatan Bulupoddo, Kabupaten Sinjai, Provinsi

Sulawesi Selatan.

Penulis adalah anak kedua dari tujuh bersaudara dari pasangan

Bapak Usman dan Ibu Juliati. Pada tahun 1999 penulis memulai pendidikan di

Sekolah Dasar Negeri 83 Aruhu dan tamat pada tahun 2005. Pada tahun yang

sama, penulis melanjutkan pendidikan ke Sekolah Menengah Pertama Negeri 02

Bulupoddo dan tamat pada tahun 2008. Kemudian pada tahun 2008, penulis

melanjutkan ke Sekolah Menengah Atas Negeri 01 Sinjai dan tamat pada tahun

2011. Penulis melanjutkan pendidikan ke Perguruan Tinggi Negeri dan lulus

melalui Jalur Pemanduan Potensi Belajar (JPPB) dan diterima pada Program Studi

Peternakan, Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

karakteristik fisikokimia telur infertil ... - core.ac.uk · lama penetasan telur dapat...

Documents