Peranan Teknologi Fermentasi : Kesehatan antibiotik, vitamin, asam aminoMakanan pengawetan & pengolahan Fermentasi makanan perubahan flavor, aroma, tekstur, daya cerna dan daya tahan simpan

Biomassa (sel mikroba/PST)EnzimMetabolit primer dan sekunderBiokonversiAsam aminoBahan penimbul flavorBahan pewarna makanan Bahan pemanisPolisakaridaLipidaKultur starter Makanan fermentasi tradisional

Reaksi oksidasi-reduksi dalam sistem biologiDonor dan akseptor elektron organikEnzim yang dihasilkan mikroba mampu mengubah senyawa kompleks sederhanaTerjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai

Mekanisme Fermentasi 1. Lintasan Embden-Meyerhoff-Parnas (EMP) / Glikolisis

2. Katabolisme anaerobik(a)(b)(c)

Makanan yang dibuat melalui proses fermentasi dimana terjadi perubahan senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana oleh adanya aktivitas mikroorganisme sehingga terjadi perubahan sifat kimia, fisik, dan organoleptik.

Makanan yang dibuat dengan bantuan mikroba atau enzim sehingga mengalami perubahan secara biokimiawi yang dikehendaki dan dapat memberikan ciri spesifik makanan tersebut.

Peningkatan nilai giziPeningkatan daya cernaFlavor lebih baikCita rasa khasHemat energiVolume lebih kecil dibanding bahan dasarRelatif lebih aman

Amylomyces spAspergillus spMonascus spJAMUR

Neurospora spRhizopus spMucor sp

Bakteri Lactobacillus sp Leuconostoc sp Pediococcus sp

Acetobacter sp Bacillus sp

Khamir