5.2. Pembahasan

Telah dilakukan pengujian mikrobiologi terhadap sampel Ikan Kakap

Merah (Lutjanus campechanus), dari tanggal 9 juli sampai dengan 9 agustus 2012

di laboratorium mikrobiologi BLPMHP Mataram. Berdasarkan data BLPMHP

Dirjen Perikanan bahwa setiap metode kerja yang dilakukan harus berdasarkan

pada Standar Nasional Indonesia (SNI) yaitu 01-2332.3-2006. Pengujian

mikrobiologi yang dilakukan meliputi ; Angka Lempeng Total (ALT), penentuan

coliform & escherichia coli dengan metode APM dan Uji Biokimia.

Adapun untuk pengujian sampel dilakukan dua kali pengulangan, dengan

interval waktu 14 hari dan waktu pengambilan berbeda, yaitu pada pengambilan

pertama pukul 07.30 WITA dan pengambilan kedua pukul 09.00 WITA.

Pengambilan sampel pertama dan sampel kedua dilakukan pada tempat yang

sama, namun penjualnya berbeda. Pada sampel, bagian tubuh ikan yang diuji

pada pengujian Angka Lmpeng Total, Coliform, dan Escherichia coli adalah

bagian kepala, perut, ekor, dan sedikit organ bagian dalam. Hal tersebut dilakukan

agar bagian yang dijadikan sampel dapat mewakili keseluruhan tubuh ikan.

Berdasarkan hasil penelitian praktik kerja lapangan, uji pertama yang

dilakukan yaitu Uji Angka Lempeng Total. Pada uji ini diperoleh hasil ALT yakni

sebesar 6,1 x 107 koloni/gram pada pengujian pertama dan 1,65 x 106 koloni/gram

pada pengujian kedua. Standar ALT maksimum yang sesuai dengan nilai SNI

adalah 5 x 10⁵ Koloni/ gram, baru dikatakan suatu produk ikan layak untuk

dikonsumsi. Namun, hasil yang diperoleh pada pengujian ALT ini melibihi nilai

54

standar yang telah ditetapkan. Hal ini menunjukkan bahwa kedua sampel

merupakan ikan dengan kualitas yang rendah yaitu telah mengalami penurunan

mutu dan tidak layak konsumsi atau tidak dapat langsung dikonsumsi, melainkan

harus diolah kembali melalui beberapa tahap atau proses. Tingginya nilai ALT ini

kemungkinan disebabkan oleh berbagai faktor luar seperti lokasi penjualan,

tempat penjualan yang tidak ditutup, es tempat ikan diletakkan yang dibiarkan

terbuka begitu saja, sehingga dengan mudah bakteri maupun mikroorganisme lain

mengkontaminasi produk ikan tersebut yang mengakibatkan tingginya cemaran

mikroba yang mencemari sampel tersebut.

Gambar 5.2 Koloni pada PCA (uji ALT)

Pegujian ALT ini, tidak serta merta menentukan kelayakan konsumsi

suatu bahan pangan. Selain uji ALT akan dilakukan pengujian bakteri coliform

dan Escherichia coli dengan metode APM. Uji mutu dan kelayakan konsumsi

hasil perikanan dengan menggunakan metode APM didasarkan pada kuantitas

mikroorganisme termasuk coliform dan Escherichia coli yang terkandung dalam

55

ikan Kakap Merah dengan tiga seri tabung pengenceran. Pengujian keberadaan

Escherichia coli dan Coliform pada ikan Kakap Merah dilakukan sebanyak 2 kali

pengulangan agar mendapatkan hasil yang lebih akurat.

Pengujian Coliform ada dua tahap, yaitu uji pendugaan dan uji penegasan

Coliform. Dari uji pendugaan Coliform koloni terduga (positif) ditandai dengan

adanya gas pada media LTB (Lauryl Trytone Broth) dimana gas yang terbentuk

merupakan hasil fermentasi laktosa. Dari hasil uji pendugaan Coliform dilakukan

uji penegasan Coliform pada media BGLB (Briliant Green Lactose Bile) dimana

tabung – tabung yang dinyatakan positif ditandai dengan terbentuknya gas yang

merupakan hasil dari fermentasi laktosa. Selain gas, ditandai juga dengan

perubahan warna media diakibatkan dari asam yang dihasilkan oleh proses

fermentasi yang merubah pH pada media. Dari tiga seri pengenceran, tabung

positif pada media BGLB berturut – turut dari pengenceran 10 -1 sampai 10-3

diperoleh hasil 1 0 3 pada pengujian pertama dan 2 1 0 pada pengujian kedua.

Kemudia dicocokkan pada tabel APM diperoleh hasil uji coliform pada Ikan

Kakap Merah pada pengujian pertama yaitu sebesar sebesar 11 APM/ gram dan

15 APM/ gram pada pengujian kedua.

56

Gambar 5.2 Gambar 5.3

Uji pendugaan Coliform pada media LTB Uji penegasan Coliform pada

media BGLB.

Setelah diketahui jumlah Coliform, dilakukan uji pendugaan E.coli pada

media EC Broth. Tabung – tabung yang menghasilkan gas dinyatakan positif dan

diduga E.coli. untuk mengidentifikasikan bahwa bakteri tersebut adalah E.coli

dilakukan uji penegasan E.coli yaitu dengan cara tabung – tabung yang positif

dari media EC Broth diinokulasikan pada media LEMB agar dan setelah

diinkubasi koloni tersangka akan ditandai dengan adanya warna hitam atau gelap

yang pada bagian pusat koloni dengan atau tanpa metalik kehijauan, jika

terbentuk hasil seperti ini maka selanjutnya dilakukan uji biokimia dengan

menggunakan uji IMViC. Berdasarkan hasil yang diperoleh, pada pengujian

pertama tidak terbentuk koloni sehingga tidak dilakukan uji biokimia, sedangkan

pada pengujian kedua terbentuk koloni dan selanjutnya dilakukan uji biokimia.

Adanya sifat E.coli yang menghasilka enzim sebagai hasil dari aktivitas

57

metabolismenya dan dapat bereaksi dengan reagen – reagen kimia sehingga uji

IMViC dijadikan sebagai uji penegasan terhadap E.coli, hal ini dilakukan untuk

membandingkan karakter E.coli terhadap uji IMViC tersebut.

Gambar 5.4 Gambar 5.5

Uji pendugaan E.coli pada media EC Broth. Uji penegasan E.coli pada

media LEMB agar.

Pada uji IMViC ada beberapa uji biokimia yang dilakukan yang meliputi

uji Indol, uji MR (Methyl Red), uji VP (Voges Proskuer), dan uji Citrate. Pada

uji Indol menunjukkan hasil yang postif yaitu ditandai dengan terbentuknya

cincin merah pada permukaan larutan, artinya bakteri ini membentuk indol dari

tryptofan sebagi sumber karbon, yang dapat diketahui dengan menambahkan

larutan kovacs. Uji selanjutnya yaitu uji MR (Methyl Red), hasilnya positif,

terjadi perubahan warna setelah ditambahkan methyl red. Artinya, bakteri ini

mampu menghasilkan asam lebih banyak yang dapat menurunkan pH medium

58

yang mengandung 0,5 % glukosa sehingga mencapai pH 5, yang menyebabkan

indicator merah metil yang diteteskan ke dalam medium tersebut menjadi

berwarna merah. Berbeda dengan uji VP hasilnya negatif, karena tidak terbentuk

warna merah pada media. Perubahan yang terjadi pada media setelah ditetesi 0,6

ml α-naphtol yang semula kuning menjadi putih keruh dan setelah ditetesi 0,2 ml

larutan KOH 40 % warnanya berubah menjadi warna coklat agak bening seperti

teh, ini menunjukkan tidak terbentuknya asetil metil karbinol.

Pengujian terakhir yang dilakukan yaitu uji citrate, diperoleh hasil

negatif, yang ditandai dengan tidak terjadinya perubahan warna. Artinya, bakteri

ini tidak mempunyai enzim sitrat permease yaitu enzim spesifik yang membawa

sitrat kedalam sel. Kehadiran bakteri Escherichia coli ditandai dengan bakteri ini

memproduksi lebih banyak asam di dalam medium glukosa, yang dapat dilihat

dari indikator merah metal, memproduksi indol tetapi tidak memproduksi asetoin

dan tidak dapat menggunakan sitrat sebagai sumber karbon (Nuaeni Wibisono

dan Idrial 2000). Hasil uji biokimia diperoleh seri pengeceran brturut – turut dari

10 -1 sampai 10 -3 yaitu 0 0 0, setelah dicocokkan dengan tabel APM dapat

diketahui bahwa ikan Kakap Merah, terkontaminasi oleh E.coli yaitu < 3,0

APM/Gram yang artinya bahwa kualitas ikan Kakap Merah tersebut tidak

mengalami penurunan, atau dengan kata lain masih layak konsumsi dengan atau

tanpa proses – proses tertentu terlebih dahulu karena berdasarkan Standar

Nasional Indonesia, keberadaan E.coli sebanyak < 3,0 APM/gram masih layak

untuk dikonsumsi.

59

Hasil keseluruhan dari uji mikrobiologi yang telah dilakukan dapat

dilihat pada tabel berikut :

Tabel 5.4 Hasil Uji Mikrobiologi Pada Sampel ikan Kakap Merah.

Jenis Pengujian Hasil yang diperoleh

Uji Mikrobiologi

Angka Lempeng Total

Kehadiran Coliform

Kehadiran E.coli

- Pengujian 1 = 6,1 x 107 koloni/gram

- Pengujian 2 = 1,65 x 106 koloni/gram

- Pengujian 1 = 11 APM/ g

- Pengujian 2 = 15 APM/ g

- Pengujian 1 = Tidak Ada

- Pengujian 2 = Ada < 3 ,0 APM /gram.

Kesimpulan

ALT

Kehadiran E.coli

Tidak Layak konsumsi.

Layak konsumsi.

Berikut ini adalah spesifikasi persyaratan mutu produk ikan segar yang

harus dipenuhi:

Tabel 5.5 Spesifikasi Persyaratan Mutu Produk Ikan Segar.

Jenis Uji Persyaratan Mutu Satuan

60

a. Organoleptik 7 Angka (1 – 9)

b. Cemaran Mikroba

ALT 5 x 105 Koloni/ gram

Coliform dan

Escherichia coli

< 3,0 APM/ gram

Salmonella sp. Negatif APM/ 25 gram

Vibrio cholera Negatif APM/ 25 gram

Keterangan :

ALT : Angka Lempeng Total

APM/MPN : Angka Paling Memungkinkan/Most Probable Number

Sumber : BBPMHP Dirjen Perikanan (1998/1994).

61