bab ii tinjauan pustaka - repository.ump.ac.idrepository.ump.ac.id/597/3/bab ii_lusyana dewi...

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Daging

Daging adalah salah satu hasil ternak yang merupakan bahan pangan yang

penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain mengandung protein yang

tinggi, daging juga mengandung asam amino esensial yang lengkap dan

seimbang serta beberapa jenis mineral dan vitamin (Soeparno, 1992).

Komposisi kimia daging secara umum, yaitu air sekitar 75 %, protein 19 %,

lemak 2,5 %, karbohidrat 1,2 %, substansi-substansi non-protein yang larut

2,3 %, termasuk substansi nitrogenus 1,65 %, dan substansi anorganik 0,65 %,

dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak dan air, relatif sangat sedikit

(Soeparno, 2011).

Daging babi biasanya mengandung lemak yang jauh lebih besar daripada

daging kambing atau domba dan sapi. Kandungan lemak daging babi bisa

mencapai lebih dari 17 % dan sebaliknya, kandungan air lebih rendah daripada

daging ternak lainnya. Kandungan kimia babi lokal: air 65 %, protein 21,6 %,

lemak 17,2 %, dan abu 1,3 % (Soeparno, 2011). Kandungan kimia daging

sapi: air 75,0 %, protein 22,3 %, lemak 1,8 %, abu 1,2 % dan kalori 116 %

(Soeparno, 2011). Kandungan kimia daging kambing peranakan Ettawa

berumur 12 bulan: air 77,09 %, protein 19,30 %, lemak 2,07 %, dan abu 0,46

% (Soeparno et al., 1993; Soeparno, 2011).

B. Benzo(a)pyrene

Benzo(a)pyrene adalah senyawa kelompok Hidrokarbon Polisiklik

Aromatik yang merupakan produk dari hasil pembakaran bahan-bahan organik

yang tidak sempurna. Benzo(a)pyrene merupakan marker yang cukup baik

sebagai wakil dari senyawa HPA dalam fasa partikulat. BaP umumnya

ditemukan pada asap rokok, makanan yang proses pengolahannya dibakar atau

4

Analisis Benzo(a) Pyrene..., Lusyana Dewi Apriani, Farmasi UMP, 2013

5

dipanggang, produk sampingan dari berbagai proses industri dan sebagai

produk sampingan dari berbagai proses industri (U.S. EPA, 2007).

Gambar 1. Struktur senyawa benzo(a)pyrene (Anyakora, et al., 2008)

Tabel 1. Sifat fisika dan kimia benzo(a)pyrene

Pemerian dalam keadaan murni berbentuk kristal berwarna kuning Rumus kimia C20H12 Berat molekul 252,3 g/mol Titik lebur 181,1

oC

Titik didih 495oC

Nama sinonim Benzo[def]chrysene

l 1,2-Benzopyrene

l 3,4-Benzopyrene

l 6,7-Benzopyrene

l 3,4-Benzpyrene

l 3,4-Benz(a)pyrene

l Benz(a)pyrene(IARC, 1983; Aldrich, 1996)

BaP mempunyai lima cincin aromatis termasuk ke dalam kelompok

senyawa mutagenik dan karsinogenik. Menurut klasifikasi senyawa

karsinogen berdasarkan insiden BaP termasuk group 2A (IARC, I983).

Senyawa yang tergolong dalam kelompok 2A ini adalah senyawa yang hasil

eksperimen pada hewan uji telah membuktikan karsinogenitas yang

mencukupi, tetapi kasusnya pada manusia masih terbatas. Paparan senyawa

ini sering bersifat karsinogenik pada manusia (IARC Monograph, 2007). BaP

telah terbukti dapat menyebabkan timbulnya tumor pada berbagai cara

pemberian. Pemberian BaP pada induk mencit meningkatkan 94% insiden

tumor paru-paru pada bayi mencit (Busby et al., 1984). Selain itu juga


6

pemberian BaP pada tikus dengan dosis tunggal secara intraperitonial

ditemukananya perkembangan kearah tumor hepar (Peraino et al., 1984).

Benzo(a)pyrene terserap masuk ke dalam tubuh melalui inhalasi, oral dan

melalui kulit (ATSDR, 1990). Setelah terinhalasi pada tikus, benzo(a)pyrene

terdistribusi dengan cepat pada hati, kerongkongan, usus kecil dan darah (Sun

et al., 1982). BaP cenderung tersimpan dalam jaringan lemak, ginjal dan hati

(PHG, 1997). Menurut data IARC (1983), benzo(a)pyrene dimetabolisme

oleh enzim mikrosomal sitokrom p450 yang dapat mengatur ulang secara

spontan menjadi fenol, mengalami hidrasi menjadi transhidrodiol. Metabolit

ini akan mengalami konjugasi glutation dengan katalisis enzim glutation-S-

transferase. Salah satu metabolit fenolik, 6-hydroxybenzo[a]pyrene,

kemudian teroksidasi dengan1,6-, 3,6-, or 6,12-quinones. Fenols, quinones,

dan dihydrodiols dapat didetoksikasi dengan konjugasi glukoronida dan

sulfat. Quinon juga dapat mengalami konjugasi glutation. Benzo(a)pyrene

7,8-dihydrodiol sebagian akan dioksidasi menjadi 7,8-diol-9,10-epoxide yang

merupakan metabolit benzo(a)pyrene yang dianggap yang paling

karsinogenik. Senyawa BaP bebas dan produk metabolitnya (intermediet

epoxide, dihidrodiol, fenol, quinine dan konjugat-konjugat) dapat

diekskresikan. Jalur utama ekskresi BaP ialah dalam feces ,hanya sebagian

yang melalui urin (U.S. EPA, 1991).

Efek BaP yang berada dalam tubuh memiliki efek pada kesehatan seperti

efek genetis, efek kronis dan efek akut. Efek genetis, dengan terbentuknya

DNA adduct atau Hb-adduct yang meningkatkan proses mutasi pada limfosit

periferal. Efek kronis, berupa efek immunosuppresive, dapat merusak

pertumbuhan janin, mempengaruhi sistem reproduksi, dan dapat berpindah ke

bayi dari ibu yang terpapar BaP melalui air susu (ASI). Efek yang cukup

berbahaya adalah munculnya kanker pada paru-paru, kulit, kandung kemih

dan telah terbukti pada scortum. Efek akut, berupa iritasi pada kulit dengan

sensasi terbakar yang diperburuk oleh adanya sinar matahari (Mais, 2008).


7

C. Gas Chromatography Mass Spectroscopy (GCMS)

1. Gas Chromatograpy (GC)

Secara umum GC digunakan untuk pemisahan dan deteksi semua jenis

senyawa yang mudah menguap dan untuk analisis kuantitatif dan kualitatif

senyawa dalam campuran (Gandjar dan Rohman, 2009). Mekanisme kerja

GC yaitu cuplikan berupa campuran yang akan dipisahkan diinjeksikan ke

injektor. Kemudian cuplikan dibawa oleh gas pembawa ke dalam kolom.

Di dalam kolom terjadi pemisahan komponen-komponen dari cuplikan.

Komponen-komponen yang telah terpisah akan meninggalkan kolom dan

dideteksi oleh detektor. Kemudian direkam oleh rekorder dan

menghasilkan kromatogram yang terdiri dari beberapa peak (Hendayana,

2006).

Komponen system kromatografi gas yaitu terdiri dari :

a. Gas Pembawa

Gas pembawa berfungsi membawa komponen-komponen

campuran yang akan atau sudah dipisahkan. Gas yang digunakan harus

bersifat inert dengan cuplikan ataupun fase diam, murni, dan dapat

disimpan dalam tangki bertekanan tinggi. Gas pembawa yang biasa

digunakan yaitu gas helium, nitrogen, hidrogen, atau campuran argon

dan metana.

b. Ruang suntik sampel

Ruang suntik sampel berfungsi untuk menghantarkan sampel atau

cuplikan ke dalam aliran gas pembawa. Ruang suntik harus dipanaskan

terpisah dari kolom dengan suhu lebih tinggi dari suhu kolom

maksimum 10-15⁰C, sehingga sampel akan menguap segera setelah

sampel disuntikan.

c. Kolom

Kolom berfungsi sebagai tempat proses pemisahan komponen-

komponen dari cuplikan, karena di dalamnya terdapat fase diam. Ada

dua kolom pada GC yaitu kolom kemas (packing column) dan kolom

kapiler (capillary column). Kolom kemas fase diamnya hanya dapat


8

dilapiskan pada penyangga, sedangkan kolom kapiler fase diamnya

dilapiskan pada dinding kolom atau bahkan dapat bercampur dengan

sedikit penyangga lembam yang sangat halus.

d. Detektor

Detektor merupakan suatu sensor elektronik yang mengubah sinyal

gas pembawa dan komponen-komponen di dalamnya menjadi sinyal

elektonik. Sinyal elektronik dapat menyajikan kromatogram berupa

deretan luas puncak terhadap waktu. Puncak area kromatogram pada

waktu retensi tertentu dapat digunakan sebagai data kualitatif dan luas

puncak pada kromatogram dapat digunakan sebagai data kuantitatif

(Gandjar dan Rohman, 2009).

2. Mass Spectroscopy (MS)

Mass Spectroscopy (MS) merupakan metode analisis instrumental

yang digunakan untuk identifikasi dan penentuan struktur dari komponen

sampel yang tidak diketahui dengan menunjukan massa relatif dari

molekul komponen dan massa relatif hasil pecahannya. Penggunaan

metode spektrometri massa ditujukan untuk :

a. Penentuan struktur molekul

b. Pembuktian isotop-isotop stabil dalam penelitian reaksi-reaksi biologi.

c. Analisis kualitatif dan kuantitatif terhadap komponen yang sudah

diisolasi dan dimurnikan (Mulja dan Suharman, 1995).

3. Gas Chromatography-Mass Spectroscopy (GC-MS)

GC-MS merupakan kombinasi Gas Chromatography dan Mass

Spectroscopy. Mass Spectroscopy disambungkan dengan keluaran gas

chromatography. Mass Spectroscopy digunakan sebagai detektor akan

memberikan data struktur kimia senyawa yang tidak diketahui. Ketika gas

solut memasuki mass spectroscopy maka molekul-molekul organik akan

ditembak dengan elektron bertenaga tinggi dan pecah menjadi molekul-

molekul yang lebih kecil. Kemudian komponen campuran yang sudah


9

terpisahkan dengan gas chromatography akan tergambar dalam satu

spektra massa (Hendayana, 2006; Gandjar dan Rohman, 2009).


bab ii tinjauan pustaka - repository.ump.ac.idrepository.ump.ac.id/597/3/bab ii_lusyana dewi...

Documents