BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Lalapan1. Definisi(5)

Sayur lalapan sebagai bahan makanan merupakan pelengkap

masakan Indonesia adalah sayur-mayur segar yang hanya dicuci dan

dipotong tanpa dimasak atau dimasak setengah matang saja.

Lalapan didalam budaya dan kehidupan masyarakat sudah ada sejak

lama. Dahulu lalap memiliki arti tersendiri dalam kehidupan tradisi

pedesaan, sekarang sudah merupakan bagian dari lingkungan

kehidupan masyarakat modern. Lalap yang terdiri dari daun, pucuk,

buah muda atau biji tanaman segar merupakan bahan makanan kaya

serat, mineral, dan vitamin untuk kesehatan dan kebugaran. Sayur

lalapan merupakan makanan berserat, karenanya memakan lalap

akan banyak manfaatnya untuk kesehatan dan kebugaran tubuh.

Lalap yang dikenal mungkin berbentuk pucuk, daun muda,

batang bersama daunnya, bunga, karangan bunga, buah muda dan

biji serta tunas batang. Bahkan ada pula bagian rimpang dan umbi

yang dapat dijadikan lalap atau seluruh bagian buahnya.

a. Pucuk dan Daun Muda

Bagian pucuk dan daun muda untuk lalap merupakan

yang umum untuk banyak jenis tanaman, bagian ini

merupakan bahan yang mudah dimakan dan dicerna. Ada

sekitar lima puluh jenis tanaman yang bagian pucuk dan daun

mudanya digunakan sebagai lalap seperti selada, kangkung,

dan sebagainya

b. Bunga dan Karang Bunga

Bunga merupakan bagian yang mempunyai arti

penting didalam batang tanaman. Sebagai bahan untuk lalap,

bunga dan karangan bunga juga banyak digemari. Tercatat

lebih dari lima belas jenis tanaman yang bagian bunga dan

karang bunganya digunakan sebagai lalap, mulai dari

combrang, pepaya, tekokak, dan sebagainya

c. Buah Muda

Buah muda walaupun mempunyai kandungan gizi

yang lebih rendah jika dibandingkan dengan buah matang,

tetapi mempunyai daya tarik tersendiri sebagai lalap karena

buah mudanya mempunyai warna atau rasa yang khas

menarik serta lebih muda dan empuk untuk dimakan walau

dimakan secara mentah. Tercatat sekitar tujuh belas jenis

tanaman yang buah mudanya dapat dijadikan lalap antara lain

mentimun, tekokak, jengkol, dan sebagainya

d. Buah Tua atau Biji

Buah tua atau bijinya banyak disukai sebagai lalap, biji

tanaman yang sudah tua mengandung zat gizi yang jauh lebih

tinggi dibandingkan dengan biji buah yang masih muda

terutama dalam kandungan protein, mineral, dan vitamin.

Tercatat ada tujug jenis tanaman yang buah dan bijinya yang

sudah tua dapat dijadikan lalap, diantaranya adalah petai,

tekokak dan sebagainya.

e. Kuncup Batang atau Umbi

Kuncup batang misalnya batang bambu yang disebut

rebung yang digemari sebagai lalap disamping sebagai

sayuran, sedangkan yang disebut umbi seperti kencur

sebenarnya adalah bagian batang yang terdapat didalam

tanah juga dapat digunakan untuk lalap.

f. Kulit Buah dan Kulit Umbi

Pada umumnya yang dinamakan kulit baik itu batang

atau kulit umbi, dikupas dan kemudian dibuang atau

dikumpulkan untuk pakan ternak tetapi beda dengan kulit

beberapa jenis buah dan umbi yang ternyata dapat

dimanfaatkan untuk lalap. Tercatat tiga jenis tanaman yang

kulit buahnya dan kulit umbinya untuk lalap mulai dari pisang

tanduk, pisang nangka, dan singkong.

2. Jenis-jenis Sayuran LalapanDari sekian banyak jenis sayur lalapan yang ada, ada

beberapa yang umum dan banyak dikonsumsi masyarakat atau

digemari masyarakat. Beberapa jenis sayur lalapan itu diantaranya

adalah daun selada, kol, kemangi, dan kacang panjang.(5),(17)

a. Daun Selada (Lactuva sativa)

Daun selada merupakan tanaman yang banyak

mengandung air. Batangnya berbuku-buku tempat kedudukan

daun, daun selada bentuk bulat panjang mencapai ukuran 25

cm dan lebarnya 15 cm. daun selada biasa dimakan mentah

dan dibuat salad. Jenis sayuran ini bisa membantu

mengurangi resiko kanker, katarak, stroke, meringankan

insomnia dan mengurangi gangguan anemia.

b. Kacang Panjang (Vigna sinensis)

Kacang panjang merupakan tanaman semusim,

menjalar dan merambat ini dapat mencapai beberapa meter.

Selama pertumbuhannya, batang rambat kacang panjang

biasanya ditopang dengan lanjaran untuk mencegah polong

menyentuh tanah dan memungkinkan tumbuhnya lurus.

Buahnya bulat panjang dan ramping. Panjangnya ada yang

mencapai 10-80 cm yang disebut polong. Saat muda buahnya

berwarna hijau keputih-putihan, setelah tua berwarna putih

kekuning-kuningan dan kering. Buah yang masih muda mudah

dipatahkan, akan tetapi setelah tua menjadi liat karena banyak

seratnya dan menjadi tunas jika kering.

c. Kemangi (Ocinum basillicum)

Daunnya kecil-kecil dengan bau harum sangat khas

sering dijadikan sebagai bahan lalapan. Kemangi merupakan

tanaman semak. Baunya yang khas yang ditimbulkan oleh

minyak asiri yang dikandungnya. Tanaman ini termasuk

tanaman semak semusim dengan tinggi 30-150cm batang

berkayu, segi empat, beralur, bercabang, dan memiliki bulu

berwarna hijau. Pada masyarakat Manado dan Makassar,

daun kemangi dijadikan debagai salah satu bumbu untuk

menambah kelezatan olahan ikan.

d. Kol (Brassica oleracea)

Kol adalah tanaman semusim atau lebih yang

berbentuk perdu. Daunnya lebar berbentuk bulat telur dan

lunak. Daun yang muncul terlebih dahulu menutup daun yang

muncul kemudian hingga membentuk krop daun bulat seperti

telur dan padat berwarna putih. Kol atau kubis ini biasa

digunakan untuk lalap dan campuran sup ayam.

e. Mentimun (Curcumis sativus)

Mentimun memiliki kandungan air hampir 90%

sehingga mempunyai manfaat membantu meringankan retensi

air. Mentimun juga berfungsi sebagai makanan pelangsing

yang sempurna karena memberi efek mengenyangkan. Selain

itu mentimun kaya kalori, Vitamin A, B1, B2, C, Kalsium,

Kalium, Mangan dan Sulfur.

B. Escheria coli1. Sifat dan Morfologi

Escherichia coli merupakan flora normal saluran pencernaan

manusia dan hewan. pertama kali diisolasi oleh Tehodor Escherich

dari tinja seorang anak kecil pada tahun 1885. Escherichia coli adalah

anggota famili Enterobacteriaceae yang merupakan bakteri gram

negatif yang hidup di saluran cerna manusia dan hewan berdarah

panas, berbentuk batang pendek, berukuran 0,4-0,7 x 1,4

mikrometer, dapat hidup soliter maupun berkelompok, tidak

berkapsul, umumnya motil, tidak membentuk spora.(18) Escherchia coli

dalam jumlah banyak bersama-sama tinja akan mencemari

lingkungan. E.coli thermotoleran merupakan strain E.coli yang dapat

bertahan hidup pada suhu biakan 44,5o Celcius dan merupakan

indikator pencemaran air dan makanan oleh tinja.(19) Adanya

Escherichia coli menunjukkan suatu tanda praktek sanitasi yang tidak

baik terhadiap air, makanan, dan produk susu.(20)

Suhu untuk pertumbuhan Escherichia coli adalah 15-45o

Celcius, dengan suhu optimumnya adalah 37o Celcius. Nilai pH

maksimum 8,5. Bakteri ini relatif sensitif terhadap panas dan dapat

diinaktifkan pada suhu pasteurisasi makanan atau selama

pemasakan makanan. Bakteri ini merupakan bakteri fakultatif anaerob

yang artinya secara terbatas dapat hidup dalam keadaan aerobik

ataupun anaerobik serta dapat bertahan hidup higga suhu 60o Celcius

selama 15 menit atau pada suhu 55o Celcius selama 60 menit.(18)

Taksonomi Escherichia coli adalah sebagai berikut:

Domain : Bacteria

Filum : Proteobacteria

Kelas : Gammaproteobacteria

Ordo : Enterobactericeales

Famili : Enterobacteriaceae

Genus : Escherichia

Spesies : Escherchia coli

Pembagian E.coli berdasarkan reaksi serologis terutama

ditentukan atas tipe antigen O (somatik), tipe antigen H (flagellar) dan

tipe antigen K (kapsular).(21)

Gambar 2.1 Bakteri Escherichia coli

2. Patogenitas Walaupun Eschericia coli merupakan bagian dari mikroba

normal saluran pencernaan, tetapi jika Escherichia coli masuk ke

dalam saluran pencernaan dalam jumlah banyak dapat

membahayakan kesehatan. Selain itu juga daoat menjadi patogen

bila berada diluar jaringan usus yang normal atau ditempat yang

jarang terdapat flora normal. Beberapa penyakit yang disebabkan

Escherichia coli antara lain:

a. Diare

Eschericia coli yang menyebabkan diare sangat

banyak ditemukan diseluruh dunia. Eschericia coli ini

diklasifikasikan berdasarkan karakteristik sifat virulensinya dan

masing-masing kelompok menyebabkan peyakit melalui

mekanisme yang berbeda. Sifat pelekatan selepitel usus halus

atau usus besar dikodekan oleh gen di plasmid. Dengan cara

yang sama toksin sering diperantai oleh plasmid ata faga.

Saat ini telah terbukti bahwa galur-galur tertentu mampu

menyebabkan gastroenteritis taraf sedang hingga parah pada

manusia.(18),(21)

Klasifikasi Eschericia coli yang menyebabkan diare

berdasarkan sifat virulensinya antara lain:(12), 18-22)

1) Enteropathogenic Eschericia coli (EPEC) merupakan

penyebab diare yang penting pada bayi, terutamadi

negara berkembang. EPEC sebelumnya dikaitkan

dengan wabah diare di ruang perawatan di negara maju.

EPEC menempel pada sel mukosa usus halus dan

membentuk koloni yang tidak mampu menembus

dinding usus. Akibat yang ditimbulkan infeksi EPEC

adalah diare encer, yang biasanya sembuh sendiri tetapi

dapat menjadi kronik. Lamanya diare EPEC dapat

diperpendek dan diare kronik dapat diobati dengan

terapi antibiotik.

2) Enterotoxigenic Eschericia coli (ETEC) menyebabkan

“diare wisatawan”. ETEC memiliki pili yang

membantunya berikatan pada sel epitel saluran cerna

dan dia melepaskan eksotokin. Toksin tersebut heat

labile toxin (LT). mirip dengan toksin yang disekresikan

oleh Vibrio cholerae dan heat stabile toxin (ST).

eksitoksin ini menghambat reabsorbsi dari Na+ dan Cl-

dan menstimulasi sekresi dari Cl- dan HCO3- ke lumen

usus. Air mengikuti tarikan osmotik yang ditimbulkan

oleh ion-ion ini, sehingga menyebabkan kehilangan air

dan elektrolit. Hal inimengakibatkan diare berair atau

watery diarrhea yang berat dengan kehilangan 20 liter

sehari. Dengan tampilan tinjanya seperti air beras,

seperti pada kolera.

3) Enterrohermorrhagic Escherichia coli (EHEC) juga

memiliki pili seperti ETEC, tetapi perbedaannya EHEC

menghasilkan verotoksin. Bakteri ini akan berlekatan

dengan sel epitel usus dan mengeluarkan verotoksin.

Verotoksin yang dikeluarkan EHEC memiliki mekanisme

kerja seperti toksin Shigella. Toksin ini akan

menghambat kematian sel epitel usus.bakteri ini akan

mengakibatkan diare berdarah disertai dengan kram

perut yang disebut kolitis hemoragik. Selain itu toksin ini

juga dapat menyebabkan sindroma hemolitik uremik,

yang terdiri dari anemia, trombositopenia dan gagal

ginjal.

4) Enteroinvasive Escherichia coli (EIEC) menimbulkan

penyakit yang sangat mirip dengan shigelosis. EIEC

menghasilkan shiga-like toxin dalam jumlah sedikit,

sebenarnya faktor virulensi utama terdapat pada plasmid

bakteri. Plasmid ini memberikan kemampuan kepada

bakteri untuk menginvasi sel epitel, dan dapat

menembus sel mukosa usus besar yang nantinya akan

mengakibatkan kerusakan jaringan mukosa sehingga

sering ditemukan eritrosit pada tinja, inang akan

berusaha menyingkirkan bakteri yang menginvasinya

dan hal ini menimbulkan reaksi immune-mediated-

inflammatory sehingga penderita mengalami demam.

Sel darah putih akan ikut menginvasi dinding usus,

sehingga selain ditemukan eritrosit juga akan ditemukan

sel darah putih pada tinja penderita

5) Enteroaggregative Escherichia coli (EAEC)

menyebabkan diare akut dan kronik pada masyarakat di

negara berkembang. Organisme ini juga menyebabkan

penyakit yang ditularkan melalui makanan di negara

industri. Organisme ini ditandai oleh pola perlekatannya

yang khas pada sel manusia. EAEC menghasilkan

toksin dan hemolisin.

Galur Tempat Infeksi Penyakit Mekanisme Patogen

ETEC Usus kecil Traveller’s diarrgea,

tinja berair, kram

perut, mual,

subfebris

Enterotoksin LT dan

ST

EIEC Usus besar Shigella-like

diarrhea, tinja

berair berdarah

beerlendir, kram

perut, dan demam

Invasi dan destruksi

jaringan sel epitel

EPEC Usus kecil Diare infantil, mirip

salmonellosidengan

demam, mual,

muntah

Perlekatan dan

perusakan sel epitel

EHEC Usus besar Kolitis hemoragik,

nyeri perut hebat,

diare berair dan

berdarah

Verotoksin

EAEC Usus besar Kolitis hemoragik,

diare berair

Menghasilkan toksin

dan hemolisin

b. Infeksi Saluran Kemih

Escherichia coli adalah penyebab infeksi saluran

kemih paling umum yang biasanya dialami oleh wanita dan

pasien rawat inap yang menggunakan kateter pada uretra.

Gejala dan tanya-tandanya antara lain sering berkemih,

disuria, hematuria, dan piuria. Nyeri pinggang ditimbulkan oleh

infeksi saluran kemih bagian atas. Tidak ada satupun tanda

dan gejala tersebut yang khas infeksi Escherichia coli kecuali

jika didapati lebih dari 100.000 koloni bakteri pada hasil kultur

urin.

c. Sepsis

Bila pertahanan pejamu yang normal tidak adekuat,

Escherichia coli dapat masuk ke peredaran darah dan

menyebabkan sepsis. Neonatus mungkin sangat rentan

terhadap sepsis Escherichia coli karena sedikitnya kadar

antibodi IgM. Sepsis pun dapat terjadi akibat infeksi saluran

kemih.

d. Meningitis

Escherichia coli merupakan penyebab meningitis kedua tertinggi

setelah streptokokus grup B. selama bulan pertama kehidupan,

neonatus dangat rentan terhadap meningitis. Sekitar 75%

Escherichia coli dari kasus meningitis mempunyai antigen K1.

3. Media IdentifikasiEscherichia coli secara khas menunujukkan hasil positif pada

tes indol, lisin dekarboksilase, dan fermentasi manitol, serta

menghasilkan gas dari glukosa. Lebih dari 90% isolat Escherichia coli

positif terhadap β-glukuronidase dengan menggunakan substrat 4-

metilumbeliferil-β-glukuronida (MUG), dapat dipastikan sebagai

Escherichia coli dengan tes MUG positif. Escherichia coli juga dapat

segera diidentifikasi dengan melihat hemolisisnya pada agar darah.

Selain itu, pada medium diferensial seperti agar EMB morfologi koloni

yang khas akan terlihat mengilap seperti logam; motil; koloni rata dan

tidak lengket.(23)

Gambar 2.2 Bakteri E.coli pada blood agar dan EMB agar

MacConkey merupakan media selektif yang dapat

membedakan antara bakteri gram negatif yang dapat memfermentasi

laktosa dengan yang tidak. Escherichia coli adalah bakteri gram

negatif yang dapat memfermentasi laktosa, karena itu MacConkey

Agar juga dapat dipakai sebagai media kultur Escherichia coli. Bakteri

yang memfermentasi laktosa akan membentuk koloni warna merah

bata, sedangkan yang tidak memfermentasi membentuk koloni tanpa

warna atau clear coloni. Perubahan warna media menjadi kuning

kecoklatan dan warna koloni menjadi merah bata terjadi akibat

adanya penggunaan nutrisi dari media oleh bakteri Escherichia coli

dan adanya fermentasi laktosa yang menyebabkan penurunan pH,

sehingga mempermudah absorpsi neutral red.(24)

Gambar 2.3 Bakteri E.coli pada MacConkey agar

C. Salmonella sp1. Sifat dan Morfologis

Salmonella sp adalah suatu genus bakteri enterobacteriaceae

gram negatif berbentuk batang, aerob atau anaerob fakultatif,

bergerak dengan flagel peritrik, berukuran 0,5-0,8 x 1-3 mikrometer,

memfermentasi glukosa, maltosa, dan manitol. Spesies-spesies

salmonella dapat bergerak bebas dan menghasilkan hidrogen sulfida

(H2S). Salmonella dinamai dari Daniel Edward Salmon, ahli patologi

Amerika, walaupun sebenarnya rekannya Theobald Smith (yang

terkenal akan hasilnya pada anafilaksis) yang pertama kali

menemukan bakterium tahun 1885 pada tubuh babi.(25).

Bakteri ini tumbuh pada suasana aerob dan fakultatif anaerob,

pada temperatur 5-47° Celcius dengan pertumbuhan optimum 35-37°

Celcius. Namun, ada beberapa serovar yang mampu tumbuh pada

temperatur 4 °C. Salmonella sensitif terhadap temperatur tinggi dan

dapat mati dengan proses pasteurisasi. Dalam makanan beku, jumlah

Salmonella menurun perlahan-lahan karena temperatur penyimpanan

menurun. (26) Waktu yang diperlukan Salmonella sp. untuk sekali

membelah diri adalah 24- 25 menit, tetapi waktu untuk membelah diri

dapat dipengaruhi oleh suhu, pH, cahaya, bahan kimia dan

kelembaban.(26)

Salmonella tumbuh cepat pada pembenihan biasa tapi tidak

meragikan laktosa atau sukrosa. Bakteri ini menghasilkan asam dan

gas dari gula yang difermentasikan dan menghasilkan Hidrogen

Sulfida. Salmonella resisten terhadap zat-zat kimia tertentu (hijau

brilian, natrium tetratinoat dan natrium dioksiholat), senyawa ini

menghambat kuman koliform karena itu bermanfaat untuk isolasi

Salmonella dari tinja. (27)

Taksonomi Bakteri Salmonella adalah sebagai berikut:

Filum : Eubacteria

Kelas : Proteobacteria

Ordo : Enterobacteriales

Famili : Enterobacteriaceae

Genus : Salmonella

Spesies : Salmonella sp terdiri dari 3 spesies utama

yaitu

1) Salmonella typhi terdiri dari 1 serotype

2) Salmonella choleraesuis terdiri dari 1

serotype

3) Salmonella enteritidis mempunyai lebih dari

2300 serotype utama antara lain S.

arizonae, S. belfats, S. blockey, S. dublin,

S. gallinarum, S. heidelberg, S. hirschfeldil,

S. infaris, S. javiana, S. loma-linda, S.

newport, S. wein dan S. weybridge, S.

virchow, S. hadar

Gambar 2.4 Bakteri Salmonella sp

Salmonella sp dapat bertahan hidup dalam jangka waktu lama

di lingkungan bebas. Misalnya, di dalam tanah yang mempunyai pH

rendah, Salmonella sp dapat bertahan hidup selama bertahun-tahun,

di dalam air Salmonella sp dapat bertahan hidup selama 7-30 hari.

Tabel 2.1 Lama Bertahan Salmonella sp di Lingkungan Bebas

Habitat Lama Bertahan

Makanan Umumnya : 20 hari

Minimum : 15 hari

Maksimum : 40 bulan

Habitat Lama Bertahan

Tanah Umunya : <100 hari

Minimum : 1 hari

Maksimum : 2 tahun

Sumber:Pakadang, S. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Farmasi 2005(28)

Salmonella sp memiliki tiga struktur antigen yaitu antigen O, H

dan Vi. Antigen O merupakan antigen somatik yang tahan terhadap

pemanasan 100o Celcius, alkohol dan asam. Antigen O ini juga

serupa dengan antigen somatik pada Enterobactericeae yang lain.

Antigen H merupakan antigen flagel yang rusak pada pemanasan

diatas 60o Celcius, alkohol dan asam. Sedangkan antigen Vi adalah

polimer dari polisakarida yang bersifat asam dan terdapat pada

bagian paling luar dari badan kuman. Antigen Vi dapat rusak pada

pemanasan 60o Celcius selama satu jam pada penambahan fenol

dan asam. Kuman yang memiliki antigen Vi lebih virulen baik pada

manusia maupun hewan.(34)

2. Patogenitas Salmonella spHabitat bakteri salmonella sp adalah di dalam alat pencernaan

manusia, hewan, dan bangsa burung. Oleh karena itu cara

penularannya adalah melalui mulut karena makan/minum bahan yang

tercemar oleh keluaran alat pencernaan penderita. Salmonella akan

berkembang biak di dalam alat pencernaan penderita, sehingga

terjadi radang usus (enteritis). Radang usus serta penghancuran

lamina proprialat pencernaan oleh penyusupan (proliferasi)

Salmonella inilah yang menimbulkan diare, karena salmonella sp

menghasilkan racun yang disebut cytotoxindan enterotoxin.(29)

Salmonella sp mungkin terdapat pada makanan dalam jumlah

tinggi, tetapi tidak selalu menimbulkan perubahan-perubahan dalam

hal warna, bau maupun rasa dari makanan tersebut. Semakin tinggi

jumlah Salmonella di dalam suatu makanan, semakin besar timbulnya

gejala infeksi yang mengkonsumsi makanan tersebut dan semakin

cepat waktu inkubasi sampai timbulnya gejala infeksi. Keberadaan

Salmonella sp pada makanan tidak selalu dapat menimbulkan

penyakit pada manusia, hal ini tergantung pada jumlah Salmonella

yang terdapat pada makanan. Dosis infektif bagi manusia adalah 105

– 108 Salmonella sp. Selain itu daya tahan tubuh manusia juga sangat

berpengaruh. Apabila daya tahan tubuh rendah, maka Salmonella sp

mudah untuk menibulkan penyakit pada manusia. (30)

Manusia dapat bertindak sebagai carrier setelah terinfeksi dan

menyebarkannya melalui feces untuk waktu yang cukup lama, selain

itu dapat juga terisolasi dari tanah, air, dan sampah yang

terkontaminasi feces. Salmonella sp di dalam tubuh host akan

menginvasi mukosa usus halus, berbiak di sel epitel dan

menghasilkan toxin yang akan menyebabkan reaksi radang dan

akumulasi cairan di dalam usus. Kemampuan Salmonella sp untuk

menginvasi dan merusak sel berkaitan dengan diproduksinya

thermostable cytotoxic factor. Salmonella sp ada di dalam sel epitel

akan memperbanyak diri dan menghasilkan thermolabile enterotoxin

yang secara langsung mempengaruhi sekresi air dan elektrolit.(31)

Tabel 2.2 Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella sp(32)

No

.

Bakteri Salmonella Penyakit

1 S.typhi Typhoid fever, Salmonella bacteremia

2 S. Paratyphi A, B dan C Paratyphoid fever, Salmonella

bacteremia

3 S. typhimurium Salmonella bacteremia

4 S. choleraesuis Salmonella gastroenteritis

5 S. enteridis Salmonella gastroenteritis

6 S. haidar Salmonella gastroenteritis

7 S. heidelberg Salmonella gastroenteritis

8 S. agona Salmonella gastroenteritis

9 S. virchow Salmonella gastroenteritis

10 S. seftenberg Salmonella gastroenteritis

11 S. indiana Salmonella gastroenteritis

12 S. newport Salmonella gastroenteritis

13 S. anatum Salmonella gastroenteritis

3. Penyakit Yang Disebabkan Oleh Salmonella sp(33)

a. Gastroenteritis

Gastroenteritis yang disebabkan oleh Salmonella sp merupakan

infeksi pada usus dan terjadi lebih dari 18 jam setelah bakteri

patogen itu masuk ke dalam host. Ciri-cirinya adalah demam,

sakit kepala, muntah, diare, sakit pada abdomen (abdominal

pain) yang terjadi selama 2 - 5 hari. Spesies yang paling sering

menyebabkan gastroenteritis ialah S.typhi. Kehilangan cairan

dan kehilangan keseimbangan elektrolit merupakan bahaya

bagi anak-anak dan orang tua.

b. Septikemia

Septikemia oleh Salmonella sp menunjukkan ciri-ciri demam,

anoreksia dan anemia. Infeksi ini terjadi dalam jangka waktu

yang panjang. Lesi-lesi dapat menyebabkan osteomielitis,

pneumonia, abses pulmonari, meningitis dan endokarditis.

Spesies utama yang menyebabkan septikemia ialah

S.choleraesuis.

c. Demam enterik

Demam enterik yang paling serius adalah demam tifoid. Agen

penyebabnya adalah S. typhi. Selain itu S. paratyphi A dan B

bisa menyebabkan demam enterik tetapi tidak terlalu berbahaya

dan resiko kematiannya lebih rendah. Manusia merupakan hos

tunggal untuk S. typhi, ciri-cirinya antara lain lesu, anoreksia,

sakit kepala, kemudian diikuti oleh demam. Pada waktu tersebut

S. typhi sedang menembus dinding usus dan masuk ke dalam

saluran limfa. Melalui saluran darah S. typhi menyebar ke

bagian tubuh lain. Insidensi kematian yaitu antara 2 - 10%, lebih

dari 3% penderita demam tifoid menjadi carrier kronik.

4. Media IdentifikasiSalmonella sp dapat tumbuh pada berbagai macam media

differensial dan selektif. Media differensial yaitu berisi laktosa dengan

indikator pH, namu tidak mengandung inhibitor non Salmonella.

Contoh media differensial adalah EMB (Eosin Methylene Blue) agar,

MacConkey agar dan medium deoxycholate dan dapat menghasilkan

H2S. contoh media selektif yaitu Salmonella-shigella agar (SSA),

Hektoen enteric agar, XLD (Xylose Lysine Deoxycholate) agar atau

deoxycholate-citrate agar yang mendukung pertumbuhan Salmonella

dan Shigella atas Enterobactericeae lainnya. Media yang paling

sering digunakan adalah media selektif seperti SSA yang

mengandung bile salts, brilliant green dan sodium sitrat yang

berfungsi menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif dan

beberapa bakteri yang memfermentasi laktosa.(35)

Gambar 2.5 Koloni Salmonella sp Pada Media SSA

D. Pemeriksaan Bakteri Enteropatogenik(36)

Bakteri enteropatogenik adalah kelompok bakteri penyebab infeksi

gastrointestinal, misalnya Salmonella, Shigella, Vibrio cholerae, Vibrio

parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica. Bakteri-bakteri tersebut termasuk

kelas Enterobactericeae yang dapat menimbulkan wabah penyakit, misalnya

demam typhoid dan paratyphoid oleh Salmonella typhi, dan Salmonella

paratyphi.

Uji bakteri enteropatogenik dapat dibedakan menjadi dua macam,

yaitu uji kuantitatif dan uji kualitatif. Bakteri enteropatogenik pada umumnya

terdapat dalam jumlah kecil dalam makanan. Meskipun demikian jumlah

tersebut sudah mencukupi untuk dapat menimbulkan gejala sakit. Karena itu

di dalam uji kuantitatif terkadang bakteri tersebut tidak terdeteksi karena

pertumbuhannya tertutup pleh mikroba lainnya yang terdapat dalam

makanan. Dengan alasan ini kuantitatif dianggap tidak efisien dilakukan

terhadap bakteri enteropatogenik, dan cukup dilakukan uji kualitatif.

Dalam uji kualitatif diperlukan beberapa tahap untuk dapat

memperbanyak jumlah bakteri patogen untuk memudahkan mendeteksi dan

mengisolasi. Tahap-tahap tersebut terdiri dari:

1. Tahap Memperbanyak (Enrichment)Tahap ini memperbanyak jumlah bakteri yang akan diuji,

sedangkan bakteri lainnya dihambat pertumbuhannya. Jika diperlukan

tahap ini dilakukan dua tahap yaitu tahap preenrichment dan

enrichment. Salmonella sp biasanya terdapat dalam jumlah kecil

dalam makanan, karena itu perlu dilakukan tahap preenrichment dan

enrichment menggunakan Selenite Cystine (SC) Broth atau Brain

Hearth Infusion (BHI).

2. Tahap SeleksiTahap ini menumbuhkan bakteri pada medium selektif

sehingga koloni bakteri yang akan diuji mudah diisolasi. Biakan pada

medium selektif SSA yang membantu pertumbuhan Salmonella sp

melebihi Enterobactericeae yang lain. Pada SSA koloni Salmonella

sp mungkin tidak berwarna atau berwarna coklat muda, merah muda

atau kekuningan dan transparan atau bagian tengahnya berwarna

hitam.

3. Tahap IsolasiTahap ini memisahkan bakteri yang akan diuji dari mikroba

lainnya.

4. Identifikasi PrimerTahap ini membedakan bakteri yang akan diuji dari mikroba

lainnya. Untuk identifikasi primer bakteri enteropatogenik pada

umumnya digunakan medium TSIA (Triple Sugar Iron Agar) dan

medium Simmon Citrate serta medium SIM (Sulfite Indol Motility).

Medium TSIA yang digunakan dalam bentuk agar miring, sedangkan

medium Simmons Citrate dan SIM dalam bentuk agar tegak. Berikut

reaksi positif Salmonella sp pada identifikasi primer:

a. Triple Sugar Iron Agar (TSIA)

Medium ini terdiri dari 0,1% glukosa, 1% sukrosa, 1% laktosa,

fernik sulfat untuk oendeteksian produksi gas H2S, protein, dan

indikator Phenol red. Koloni dugaan Salmonella sp dipindahkan

ke pembenihan miring TSIA dengan cara menggores pada

bagian miring dan menusuk pada bagian tegak pembenihan,

kemudian diinkubasi pada suhu 37o Celcius selama 24-48 jam.

Dari koloni spesifik yang tumbuh terpisah pada SSA atau dari

isolat yang sudah disimpan pada agar miring. Diinokulasikan

pada agar miring TSI dengan cara menggoreskan pada

permukaannya dan menusukkan pada bagian bawahnya.

Perubahan yang terjadi diamati.

Pada bagian tegak, Salmonella sp akan:

1) Memfermentasi glukosa, warna media tetap kuning

kecoklatan.

2) Tidak memfermentasi sukrosa, warna media tetap

kuning kecoklatan

3) Membentuk H2S, warna media berubah dari warna

kuning kecoklatan menjadi hitam

Pada bagian miring, Salmonella sp akan:

1) Memfermentasi laktosa atau sukrosa, warna media

menjadi kuning

2) Tidak memfermentasi laktosa dan sukrosa, warna media

tetap merah atau tidak berubah

b. Simmon Citrate

Bakteri yang memanfaatkan sitrate seagai sumber karbon akan

menghasilkan natrium bikarbonat yang bersifat alkali, dengan

adanya indikator brom tymol blue menyebabkan terjadinya

warna biru. Salmonella sp merupakan bakteri yang mampu

mengubah warna media ini menjadi biru.

c. Uji indol

Koloni dugaan Salmonella sp diinokulasika sebanyak 1

sengkelit ke dalam media indol dalam tabung. Kemudian

diinkubasi pada suhu 37o Celcius selama 24 jam. Selanjutnya

ditambahkan 1 ml pereaksi berupa kovac. Terbentuknya gelang

merah menunjukkan reaksi positif, sedangkan bila tidak

berwarna atau kuning kecoklaatan menunjukkan reaksi negatif.

d. Identifikasi lengkap

Membedakan bakteri yang diuji dari bakteri lainnya yang

sekelompok dengan sifat-sifat yang hampir sama.

E. Kualitas Bakteriologis Bahan PanganKualitas bakteriologis makanan berhubugan dengan keberadaan

mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit dalam jumlah melebihi

batas maksimum. Dalam keamanan pangan terdapat bakteri yang digunakan

sebagai indikator sanitasi dan indikator keamanan pangan. Bakteri indikator

sanitasi adalah bakteri yang keberadaannya terdapat dalam makanan,

minman atau air yang tercemar oleh feces hewan ataupun manusia seperti

bakteri Escherichia coli. Bakteri indikator sanitasi ini biasa terdapat pada

usus manusia atau hewan berdarah panas. Keberadaan bakteri indikator ini

pada makanan, minuman ataupun air menunjukkana adanya masalah

sanitasi pada pengelolaan makanan, minuman dan air yang digunakan dan

oleh karenanya dapat mengandung bakteri patogen lainnya yang menyertai

bakteri indikator sanitasi.(37)

Kualitas bakteriologis makanan selain ditandai dengan keberadaan

bakteri indikator sanitasi juga ditandai dengan keberadaan bakteri indikator

keamanan pangan, salah satunya adalah bakteri Salmonella sp. Bakteri ini

bersifat gram negatif berbentuk batang, aerob atau anaerob fakultatif,

bergerak dengan flagel peritrik, berukuran 0,5-0,8 x 1-3 mikrometer dengan

suhu pertumbuhan optimum 35o-37o Celcius.(25)

F. Faktor yang Mempengaruhi Kontaminasi Escherichia coli dan Salmonella sp

Keberadaan bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp pada sayuran

lalapan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu :

1. Pra PanenSayuran lalapan seperti Kol, Mentimun, Kemangi, Kacang

Panjang dan Daun Selada memerlukan perawatan yang banyak dari

masa penanaman hingga siap panen. Kontaminasi tersebut bisa

berasal dari tanah, air yang digunakan untuk mengairi saluran irigasi

lahan dan dapat berasal dari pupuk yang digunakan.(5),(38)

Didalam tanah mengandung banyak bakteri baik yang

patogen maupun tidak. Bakteri patogen yang ada di dalam tanah

dapat menyebabkan foodborne illness antara lain Bacillus cereus,

Clostridium Botulinum dan Clostridium prefringens.(39) Bakteri yang

berasal dari kotoran hewan ataupun manusia seperti Escherichia coli

dan Salmonella sp dapat mengontaminasi tanah dan saluran irigasi

yang digunakan untuk pemupukan tanaman. Bakteri tersebut dapat

berada pada sayuran lalapan melalui tanah lalu melewati akar

tanaman.(5)

Dalam proses penanaman, air dibutuhkan untuk saluran irigasi

supaya tanaman mendapat pasokan air yang mencukupi. Kualitas air

yang digunakan untuk irigasi dapat menentukan adanya kontaminasi

bakteri.(40) Bakteri yang dapat mengontaminasi saluran irigasi

contohnya Listeria Monocytogenes dan Salmonella sp. Tidak hanya

bakteri tetapi mikroorganisme lainnya seperti parasit, dan virus juga

dapat mengontaminasi saluran irigasi.(5),(41) mikroorganisme tersebut

terbawa oleh aliran irigasi yang digunakan untuk mengairi tanaman

yang akhirnya diserap oleh tanaman. Teknologi untuk irigasi penting

untuk mengendalikan penyebaran mikroorganisme pada tanaman.(42)

Penggunaan pupuk organik yang berasal dari kotoran hewan

dan manusia mempunyai kemungkinan besar mengontaminasi

sayuran lalapan. Kotoran hewan dan manusai yang banyak

mengandung mikroogranisme baik yang patogen maupun yang tidak

patogen seperti Salmonella, Shigella, Yersinia, Escherichia coli dan

Campylobacter. Mikroogranisme tersebut dapat melewati akar

tanaman dan daun serta batang tanaman.(38,39)

2. Masa PanenSayuran dapat terkontaminasi oleh mikroorganisme patogen

sejak masa panen melalui material-material tanah yang terbawa,

tangan petani saat memanen sayuran, peralatan yang digunakan,

transportasi pengangkut, tenaga pengangkut, hewan-hewan yang

terbawa saat proses pemanenan, pengepakan, udara dan air.(38)

3. Pasca PanenKontaminasi pada sayuran juga terjadi setelah pasca panen,

yaitu pada saat pengolahan, penyimpanan dan penyajian. Saat tahap

penyajian terdapat kemungkinan terjadinya kontaminasi makanan

yang disebabkan oleh faktor fisik, kimia, dan biologi.(7) Kontaminasi

yang terjadi pada waktu pengolahan, penyimpanan dan penyajian

sayuran lalapan antara lain disebabkan oleh:

a. Higiene penjamah makanan

Higiene penjamah makanan adalah sikap bersih

perilaku penjamah atau penyaji makanan agar makanan tidak

tercemar. Beberapa hal yang perlu diperhatikan antara lain

pemeriksaan kesehatan, pencucian tangan, rambut,

kebersihan anggota tubuh, mulut, gigi dan telinga serta

perilaku hidup yang baik. Penyaji makanan dalam melakukan

kegiatan pelayanan, pengolahan dan penyimpanan makanan

harus memenuhi persyaratan sebagai berikut(43) :

1) Tidak menderita penyakit menular.

2) Pekerja yang menderita luka bakar atau luka yang

terbuka tidak diperkenankan menyentuh peralatan

pengolahan dan bahan makanan.

3) Menjaga kebersihan tangan

4) Menjaga kebersihan rambut dan pakaian

b. Sanitasi lingkungan tempat pengolahan dan penyimpanan

bahan makanan

Sanitasi lingkungan tempat pengolahan dan penyimpanan

bahan makanan yang tidak sehat dapat mempengaruhi

terjadinya kontaminasi pada sayuran dan makanan(43)

1) Tempat penyimpanan bahan makanan sementara

Bahan makanan sebelum diolah disimpan terlebih

dahului. Tempat penyimpanan sayuran yang tidak bersih

juga dapat menjadi tempat transmisi mikroorganisme.

Fasilitas tempat penyimpanan seharusnya tersedia

dalam jumlah cukup, layak dan terpisah antara bahan

makanan lainnya serta peralatan untuk mengolah

supaya terlindung dari pencemaran oleh hewan

pembawa penyakit.(7)

2) Sanitasi peralatan pengolahan serta bahan makanan

Pada saat pengolahan makanan perlu diperhatikan

penggunaan perlengkapan dan perlaatan masak seperti

pada saat meracik makanan sebaiknya menggunakan

meja khusus yang kuat dan tahan goresan agar sisa-

sisa pengolahan makanan tidak menempel pada meja

dan mencemari makanan yang telah diolah.(7)

3) Sanitasi tempat

Kebersihan sarana pengolahan dan lingkungannya

mempengaruhi mutu dan keamanan produk pangan.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik

Indonesia Nomor 1096/ Menkes/ Per/ VI/ 2011 tentang

persyaratan higiene sanitasi jasa boga, dicantumkan

tentang persyaratan secara umum yang meliputi lokasi,

bangunan, dan fasilitas yang harus dipenuhi oleh jasa

boga yaitu(7)

a) Lokasi dari sumber pencemaran minimal sejauh

500 meter. Sumber pencemaran adalah tempat

sampah umum dan toilet.

b) Konstruksi bangunan yang kuat dan bersih

secara fisik.

c) Permukaan lantai rapat air, halus, tidak licin dan

mudah dibersihkan.

d) Permukaan dinding halus, kering, dan tidak

menyerap air.

e) Ruangan pengolahan dan penyimpanan

makanan tidak boleh berhubungan langsung

dengan tempat pembuangan

f) Tersedianya tempat cuci tangan yang terpisah

dengan tempat cuci peralatan.

G. Batas Cemaran Mikroba pada PanganMenurut Stadar Nasional Indonesia yang disahkan oleh Badan

Standarisasi Nasional dengan nomor 7338:2009 batas maksimum cemaran

mikroba pada sayuran segar langsung konsumsi kandungan Salmonella sp

adalah nol (0), sedangkan batas maksimum cemaran Escherichia coli pada

sayuran segar langsung konsumsi adalah < 3 sel /g koloni.(44) Apabila

terdapat bakteri Salmonella sp pada sayuran dan bakteri Escherichia coli

melebihi batas maksimum, maka sayuran tersebut tidak memenuhi syarat

kesehatan walaupun jumlahnya belum dapat menimbulkan penyakit pada

manusia. Agar angka bakteri pada sayuran nol (0), maka sayuran tersebut

harus dilakukan pengolahan terlebih dahulu dengan cara yang benar untuk

dapat mematikan bakteri Salmonella sp dan Escherichia coli pada sayuran.(42)

Tabel 2.3 Batas Maksimal Cemaran Mikroba Dalam Makanan

No Jenis mikroba Batas maksimum (sel/gr)

1 Escheria coli 0-103

2 Staphylococcus aureus 0-105

3 Clostridium perfingens 0-102

4 Vibrio cholera Negatif

5 V. parahaemolyticus Negatif

6 Salmonella Negatif

7 Enterococci 102-103

8 Kapang 50-104

9 Khamir 50

10 Coliform fekal 0-102

Sumber: Badan Pengawas Obat dan Makanan, 2004

H. Kerangka Teori

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Kerangka Konsep

Variabel Bebas Variabel Terikat

Tingkat Produsen:

Penggunaan pupuk kandang Higiene petani sayuran lalapan Penyimpanan sayuran lalapan

Tingkat Distribusi:

Pengepakan sayuran lalapan Higiene tenaga pengangkut Penyiraman air

Tingkat Penjual Makanan:

Higiene penjual Pencucian sayuran Sanitasi tempat makan

Kontaminasi Bakteri:

Escherichia coli Salmonella sp

B. Hipotesis Penelitian1. Ada hubungan antara penggunaan pupuk kandang dengan

kontaminasi bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp pada sayuran

lalapan

2. Ada hubungan antara higiene petani sayuran dengan kontaminasi

bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp pada sayuran lalapan

3. Ada hubungan antara penyimpanan sayuran lalapan dengan

kontaminasi bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp pada sayuran

lalapan

4. Ada hubungan antara pengepakan sayuran dengan kontaminasi

bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp pada sayuran lalapan

5. Ada hubungan antara higiene tenaga pengangkut dengan

kontaminasi bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp pada sayuran

lalapan

6. Ada hubungan antara penyiraman air dengan kontaminasi bakteri

Escherichia coli dan Salmonella sp pada sayuran lalapan

7. Ada hubungan antara pencucian sayuran dengan kontaminasi bakteri

Escherichia coli dan Salmonella sp pada sayuran lalapan

8. Ada hubungan antara higiene penjual kontaminasi bakteri

Escherichia coli dan Salmonella sp pada sayuran lalapan

9. Ada hubungan antara sanitasi tempat makan dengan kontaminasi

bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp pada sayuran lalapan

C. Jenis dan Rancangan PenelitianRancangan penelitian ini bersifat analitik dengan pendekatan secara

cross sectional dimana variable bebas maupun variable terikat diteliti,

diobservasi dan diukur pada saat yang bersamaan untuk mengetahui

hubungan antara variabel bebas dan variabel terikat.

D. Populasi dan Sampel Penelitian- Populasi

Populasi dari penelitian ini adalah semua warung makan penyetan di

jalan Banjarsari yang menyediakan sayuran lalapan dalam makanan

yang dihidangkan kepada pelanggan. Berdasarkan studi pendahuluan

yang dilakukan terdapat X warung makan penyetan yang

menyediakan sayuran lalapan.

- Sampel

Sampel adalah bagian dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki oleh

populasi. Apa yang dipelajari dari sampel, kesimpulannya akan dapat

diberlakukan untuk populasi. *Sampel pada penelitian ini adalah

sayuran lalapan yang disediakan oleh warung makan penyetan di

jalan Banjarsari Kecamatan Tembalang. Teknik pengambilan sampel

yang digunakan adalah teknik sampling jenuh yaitu seluruh populasi

menjadi sampel dalam penelitian ini dimana besar sampel adalah

sayuran lalapan yang disediakan oleh warung makan penyetan di

jalan Banjarsari Kecamatan Tembalang yaitu sejumlah X warung.

Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah sayuran lalapan

yang ada di tingkat produsen, tingkat distribusi dan tingkat penjual

makanan.

E. Variabel Penelitian, Definisi Operasional dan Skala Data

Variabel dan definisi operasional Cara Pengukuran Skala

1. Penggunaan Pupuk KandangPenanaman sayuran lalapan menggunakan pupuk yang dibuat dari campuran kotoran hewan terutama hewan ternak.

Wawancara dan observasi menggunakan lembar kuesioner serta check list

Ordinal

2. Higiene Petani Sayuran LalapanPerilaku petani dalam menjaga kebersihan dan kesehatan dirinya dari benda-benda disekitar yang dapat mengontaminasi. Higien ini meliputi cuci tangan dengan air mengalir sebelum dan sesudah bekerja; sebelum dan sesudah makan; penggunaan Alat Pelindung Diri (APD) selama bekerja; dan kebersihan badan.

Wawancara dan observasi menggunakan lembar kuesioner serta check list

Ordinal

3. Penyimpanan Sayuran LalapanPerlakuan serta tempat dalam menyimpan hasil panen sayuran lalapan sebelum di distribusikan oleh distributor.

Wawancara dan observasi menggunakan lembar kuesioner serta check list

Ordinal

4.Pengepakan Sayuran LalapanKegiatan perlakuan membungkus sayuran lalapan yang akan diangkut dan di distribusikan oleh distributor

Wawancara dan observasi menggunakan lembar kuesioner serta check list

Ordinal

5. Higiene Tenaga PengangkutPerilaku tenaga pengangkut dalam menjaga kebersihan dan kesehatan dirinya dari benda-benda disekitar yang dapat mengontaminasi. Higien ini meliputi cuci tangan dengan air mengalir sebelum dan sesudah bekerja; sebelum dan sesudah makan; penggunaan Alat Pelindung Diri (APD) selama bekerja; dan kebersihan badan.

Wawancara dan observasi menggunakan lembar kuesioner serta check list

Ordinal

6. Penyiraman AirProses menyiram sayuran lalapan menggunakan air supaya sayuran lalapan tampak segar. Air yang digunakan dilihat secara fisik dan asalnya

Wawancara dan observasi menggunakan lembar kuesioner serta check list

Ordinal

7. Higiene PenjualPerilaku penjual warung makan penyetan dalam menjaga kebersihan dan kesehatan dirinya dari benda-benda disekitar yang dapat mengontaminasi. Higien ini meliputi cuci tangan dengan air mengalir sebelum dan sesudah bekerja; sebelum dan sesudah makan; penggunaan kain lap, celemek, sarung tangan selama bekerja; dan kebersihan badan.

Wawancara dan observasi menggunakan lembar kuesioner serta check list

Ordinal

8. Pencucian Sayuran LalapanProses mencuci sayuran lalapan yang dilakukan oleh penjual warung makan penyetan sebelum dihidangkan kepada pelanggan dengan menggunakan air yang mengalir atau tidak mengalir.

Wawancara dan observasi menggunakan lembar kuesioner serta check list

Ordinal

9. Sanitasi Tempat MakanKeadaan kebersihan lingkungan tempat berjualan. Sanitasi tempat makan dapat dilihat dari lokasi berjualan, ada tidaknya hewan pengontaminan, ketersediaan dan jarak tempat pembuangan limbah, genangan air disekitar, dan aroma

Wawancara dan observasi menggunakan lembar kuesioner serta check list

Ordinal

disekitar lokasi.10. Kontaminasi Bakteri Escherichia coli Ditemukannya bakteri Escherichia coli secara kualitatif pada sampel dengan menggunakan medium endo agar menunjukkan ada tidaknya koloni bakteri Escherichia coli.

Diperoleh dari hasil pengujian laboratorium.Pilihan jawaban : 0. Tidak ada1. Ada

Nominal

11. Kontaminasi Bakteri Salmonella spDitemukannya bakteri Salmonella sp secara kualitatif pada sampel dengan menggunakan media Salmonella-Shigella Agar (SSA) menunjukkan ada tidaknya koloni bakteri Salmonella sp.

Diperoleh dari hasil pengujian laboratorium.Pilihan jawaban : 0. Tidak ada1. Ada

Nominal

F. Sumber Data Penelitian1. Data Primer

a. Observasi dan wawancara

Data diperoleh dengan observasi langsung terhadap variabel-

variabel yang akan diteliti. Kemudian wawancara di tingkat

produsen, distribusi dan penjual warung makan penyetan.

b. Pemeriksaan laboratorium

Pemeriksaan laboratorium dilakukan di laboratorium terpadu

FKM Universitas Diponegoro. Dari hasil pemeriksaan ini

diperoleh data tentang kontaminasi bakteri Escherichia coli

dan Salmonella sp dalam sayuran lalapan warung makan

penyetan di jalan Banjarsari Kecamatan Tembalang.

2. Data Sekunder

Data sekunder diperoleh dari internet, jurnal, buku, literatur dan Dinas

Kesehatan Kota Semarang.

G. Alat dan Bahan1. Alat

a. Plastik steril

Untuk menampung sampel sayuran lalapan.

b. Cawan petri

Tempat untuk mengolonisasi bakteri.

c. Ose

Untuk mengambil dan mengoleskan bakteri dari sampel ke

medium.

d. Lampu spiritus

Untuk mensterilkan udara disekitar sampel dan ose.

e. Korek api

Untuk menyalakan lampu spiritus.

f. Autoclaf

Untuk mensterilkan alat-alat yang akan digunakan.

g. Inkubator

Untuk menginkubasi bakteri yang sudah ditanam di media.

h. Sarung tangan latex

Untuk mencegah tangan terkontaminasi oleh bahan fisika,

kimia, dan biologis.

i. Masker

Untuk mencegah udara yang terkontaminasi alat dan bahan

kimia serta biologis terhirup kedalam tubuh.

j. Pinset

Untuk mengambil sampel dari lapangan.

k. Spidol

Untuk memberi kode sampel.

2. Bahan

a. Sampel sayuran lalapan.

b. Akuades steril.

c. Endo agar

Media differensial untuk menumbuhkan bakteri Escherichia

coli.

d. Salmonella-Shigella Agar (SSA)

Media selektif untuk menumbuhkan bakteri Salmonella sp.

H. Prosedur Penelitian1. Pengambilan sampel dari warung makan penyetan

Pengambilan sampel sayuran lalapan dilakukan di warung makan

penyetan yang menyediakan sayuran lalapan disekitar jalan

Banjarsari Kecamatan Tembalang. Pengambilan sampel

menggunakan pinset yang sudah di sterilkan kemudian dimasukkan

ke plastik steril dan ditandai nomor sampelnya. Pengambilan sampel

dilakukan jam 17.00-19.00 karena jam tersebut warung makan

penyetan baru dibuka sehingga diharapkan sayuran lalapan masih

dalam keadaan segar.

2. Pembuatan media

a. Media endo agar

b. Media Salmonella-Shigella Agar (SSA)

Media endo agar ditimbang sesuai dengan standar ukuran media (20,75 gram) dan dilarutkan dalam akuades 500ml kedalam tabung erlenmeyer

Aduk hingga homogen dan panaskan selama kurang lebih 15 menit

Tuangkan kedalam cawan petri yang sudah disterilkan, lalu media endo agar di sterilkan menggunakan autoclaf selama 1 jam dengan suhu 121o

Celcius

Tunggu hingga media endo membeku membentuk agar, setelah itu simpan di inkubator dalam keadaan terbalik dengan suhu 35o Celcius

Media SSA agar ditimbang sesuai dengan standar ukuran media dan dilarutkan dalam akuades 500ml kedalam tabung erlenmeyer

Aduk hingga homogen dan panaskan selama kurang lebih 15 menit

3.

I. Pengolahan dan Analisis Data1. Pengolahan Data

a. Editing

Meneliti kelengkapan, kejelasan, konsistensi, kesinambungan,

dan keragaman data. Termasuk di dalamnya melakukan

evaluasi apabila terdapat data yang tidak sesuai.

b. Coding

Mengklarifikasi jawaban wawancara dan observasi dalam

kategori tertentu dan melakukan pengkodean untuk

mempermudah pengolahan data.

c. Entry Data

Data yang telah dikategorikan sesuai dengan coding

dimasukkan kedalam aplikasi pengolah data yang telah

tersedia dan dilakukan analisis data.

d. Cleaning

Setelah semua data selesai dimasukkan dan di analisis, perlu

dilakukan pengecekan untuk melihat adanya kemungkinan

kesalahan dalam memasukkan data, analisis, pengkodean,

dan lain-lain.

e. Tabulating

Proses pengelompokkan data berdasarkan variabel yang

diteliti dan disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi.

2. Analisis Data

a. Analisis Univariat

Tuangkan kedalam cawan petri yang sudah disterilkan, lalu media SSA agar di sterilkan menggunakan autoclaf selama 1 jam dengan suhu 121o

Celcius

Tunggu hingga media SSA membeku membentuk agar, setelah itu simpan di inkubator dalam keadaan terbalik dengan suhu 35o Celcius

Analisis univariat ini digunakan untuk menjelaskan secara

deskriptif yang bertujuan mengetahui distribusi frekuensi dan

variabel-variabel yang diteliti sehingga diperoleh gambaran

umum secara keseluruhan.

b. Analisis Bivariat

Analisis bivariat digunakan untuk mengetahui hubungan

antara variabel bebas dengan variabel terikat. Untuk uji

hipotesis menggunakan chi square test. Uji ini dilakukan

apabila variabel yang diteliti memenuhi syarat yaitu maksimal

20% dari jumlah sel yang mempunyai nilai expected kurang

dari 5. Jika tidak memenuhi syarat maka dilakukan uji

alternatif yaitu dengan fisher exact.

J. Jadwal Penelitian

Kegiatan Pelaksanaan

Maret2016

April2016

Mei2016

Juni2016

Juli 2016

Studi pendahuluan

Penyusunan proposal penelitian

Seminar proposal

Penelitian

Pengolahan data

Seminar Hasil

Penyusunan Kesimpulan

Sidang Akhir

DAFTAR PUSTAKA

1. Peraturan Menteri kesehatan No. 41 Tentang Pedoman Gizi Seimbang. Jakarta. 2014.

2. Dewi, Yessica. Persepsi dan Perilaku Makan Buah dan Sayuran pada Anak Obesitas dan Orang Tua. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya Vol.2(1). 2013.

3. Gulo, Oktariani. Pemeriksaan Cemaran Bakteri Escherichia coli Dan Staphylococcus aureus Pada Jamu Gendong Dari Beberapa Penjual Jamu Gendong. Skripsi, Medan: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 2011.

4. Karuppiah, Gita A/P. Perbedaan Higiene Sayuran yang Dijual di Pasar Tradisional dengan Pasar Modern. Jurnal Universitas Sumatera Utara. 2010.

5. Sembiring, R. Analisa Kandungan Escherichia Coti Pada Beberapa Jenis Sayur Lalapan Di Beberapa Pasar Kota Medan Dan Rumah Makan Siap Saji Tahun 2005. Skripsi, Medan: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 2005.

6. Widjaja, J. Lobo, L.T. Oktaviani. Puryadi. Prevalensi Dan Jenis Telur Cacing soil transmitted helmints (STH) Pada Sayuran Kemangi Pedagang Ikan Bakar Di Kota Palu. Jurnal Buski Vol. 5 No. 2: 61-66. 2014.

7. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/ Menkes/ Per/ VI/ 2011.

8. Djaafar, T. F. Rahayu, S. Cemaran Mikroba Pada Produk Pertanian, Penyakit Yang Ditimbulkan Dan Pencegahannya. Jurnal Litbang Pertanian Vol 26(2) . 2007.

9. http://www.metrojambi.com/v1/home/kesehatan/20212-lalapan-bisa- sebabkan-keracunan.html diakses pada 4 April 2016.

10. Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. Profil Data Kesehatan Indonesia. Jakarta, 2012.

11. Dinas Kesehatan Kota Semarang. Profil Data Kesehatan Kota Semarang. Semarang, 2013.

12. Kuntaman. Escheria coli, sahabat manusia, penyelamat dunia, yang disia-siakan. (Online). 2011. http://kuntaman-fk.web.unair.ac.id/artikel_detail-35909-Umum-Escherichia%20coli,%20sahabat%20manusia,%20penyelamat%20dunia,%20yang%20‘disiasiakan’.%20%20E%20coli%20sedang%20marah.html diakses pada 4 April 2016.

13. Dewanti, Ratih. Hariyadi. Bakteri Indikator Sanitasi, Escherichia coli dan Coliform. IPB. 2012

14. Anonymous. Bakteri Sebagai Indikator Keamanan Pangan. (Online). 2014. http://www.mausehat.com/bakteri-sebagai-indikator-keamanan-pangan/ diakses pada 4 April 2016

15. Marelita, Wike. Makalah Salmonella. 2014.16. Uly, D.D. Survey Keberadaan Salmonella spp Dalam Sambal Makanan

Penyet Pada Warung Tenda Di Sepanjang Jalan Raya Kelurahan Tembalang. Skripsi, Semarang: FKM Undip. 2007

17. Lipursari. Beberapa Jenis Lalapan dan Manfaatnya. (Online). 2011. http://lipur.staf.isi-ska.ac.id/2011/02/28/beberapa-jenis-lalapan-dan-manfaatnya/ diakses pada 8 April 2016.

18. Pangaribuan, Sarah. Identifikasi Escherichia coli Pada Salmon Mentah Dalam Sajian Sashimi di Restoran Jepang Kota medan. Skripsi, Medan: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 2015

19. Ritonga, Rimadini. Analisis Escherichia coli dan Higiene Sanitasi pada Minuman Es Teh yang Dijual di Pajak Karona Jamin Ginting Kecamatan Medan Baru Tahun 2013. Skripsi, Medan: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 2013.

20. Lubis, Nur Hasanah. Hygiene Sanitasi Pengolahan Makanan Dan Pemeriksaan Escherichia Coli (E.Coli) Pada Pecel Yang Dijual Di Pasar Petisah Tahun 2015. Skripsi, Medan: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 2015.

21. Siregar, Nurtilawati. Uji Most Probable Number (MPN) Bakteri Coliform dan Identifikasi Escherichia coli Pada Minuman Air Tebu yang Dijual Oleh Pedagang Kaki Lima Disekitar JL.A.H.Nasution (Asrama Haji) Medan. Skripsi, Medan: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 2012.

22. Purba, Kezia Ramayana. Analisis Higiene Sanitasi Pengolahan Dan Pemeriksaan Bakteri E.coli Pada Minuman Air Kelapa Muda Yang Dijual Di

Kelurahan Lauchi Kecamatan Medan Tuntungan Medan Tahun 2013. Skripsi, Medan: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 2013.

23. Elfidasari, D., Saraswati, A.M., Nufadianti, G., Samiah, R., dan Setiowati, V. Perbandingan Kualitas Es di Lingkungan Universitas Al Azhar Indonesia dengan Restoran Fast Food di Daerah Senayan dengan Indikator Jumlah Escherichia coli Terlarut. Jurnal AL-AZHAR INDONESIA SERI SAINS DAN TEKNOLOGI, Vol . 1(1). 2011.

24. Brooks, G., Butel, J., Morse, S. and Jawetz, E. Jawetz, Melnick, & Adelberg's Mikrobiologi Kedokteran. Mikrobiologi Kedokteran Edisi ke-23. Jakarta: EGC, pp.106-110. 2007

25. Usman, Dody. Analisa Kandungan Salmonella sp Pada Telur Mentah dan Telur Setengah Matang Pada Warung Kopi Di Jalan Samanhudi Kelurahan Hamdan Kecamatan Medan Maimun. Skripsi, Medan: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 2013

26. Fernandes. 2009 dalam Restika, K.D. Keberadaan Salmonella Pada Daging Ayam yang Dijual di Pasar Tradisional |Kota Tanggerang Selatan. IPB. Bandung. 2012

27. Jawetz, ernest. J.L. Melnick & E.A. Adelberg. Mikrobiologi Untuk Profesi Kesehatan. Edisi 16, EGC Penerbit Buku Kedokteran. Jakarta. 1995

28. Pakadang, S. Buku Penuntun Praktikum Mikrobiologi Farmasi, Jurusan Farmasi Politeknik Kesehatan Depkes Makassar. Makassar. 2010.

29. Dharmojono. Lima belas Penyakit Menular dari Binatang ke Manusia. Milenia Populer. Jakarta. 2001

30. Supardi, I. Sukamto. Mikrobiologi dalam pegolahan dan keamanan pangan. Alumni. Bandung. 1999

31. Ray, B. Fundamental Food Microbiology, 2nd Ed. CRC Press, Boca Raton. 2001

32. Parija SC. Textbook of Microbiology and Immunology. Edisi 2. Elsevier. India. 2012. P 275-296

33. Ginting, Widya N. P. Hygiene Sanitasi Dan Analisa Pencemaran Salmonella sp. Pada Daging Sapi Olahan (Daging Burger) Sebelum Dan Sesudah Digoreng Yang Dijual Di Kelurahan Helvetia Timur Kecamatan Medan Helvetia Kota Medan Tahun 2013. Skripsi, Medan: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatra Utara. 2013

34. Brands, D. Salmonella. Chelsea House Publishers: United States of America. 2006

35. Tille PM. Bailey and Scott’s Diagnostic Microbiology. 13th Edition. Elsevier: USA. 2014

36. Munarso SJ, Misgiyarta RN, Murtiningsih EM, Suismono, Syaifullah D, Amiyarsi, S. Nugraha, dan S. I. Kailaku. Penelitian Perilaku Kontaminan Pada Komoditas Sayuran. Laporan Akhir. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor, 2004

37. Widayastuti A. Hubungan Kondisi dan Sanitasi Dengan Jumlah Kuman Dan Kandungan E.Coli Pada Nasi Kusing. Skripsi Tidak Dipublikasikan. Semarang : FKM UNDIP. 2000.

38. Beauchat LR. Ecologycal Factors Influencing Survival and Growth of Human Patogens on Raw Fruits and Vegetables. Microbes and Infection. 2002; 4: 413-423

39. Ibenyassine G. Bacterial Patogen Recovered From Vegetable Irrigated by Wate Water. J. Environ. Health. 2007;2: 4-9

40. Castillo AC. Ruminants In the Coconut-Based Plantation Systems: Research And Development In the Philippines. ACIAR Proceedings No 64: Integration of Ruminants into Plantation System in Southeast Asia, 1994; 64(pp. 100-103)

41. Nguyen CF. The Microbiology of Minimally Processed Fresh Fruits and Vegetables. Criticia; Review in Food Science and Nutrition. 1994;34: 371-401

42. Fathonah S. Higiene dan Sanitasi Makanan. Semarang: UNNES Press, 200543. Notoatmodjo S. Metodologi Penelitian Kesehatan. Jakarta: Rhineka Cipta,

200544. Badan Standar Nasional. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan

SNI 7388:2009. Jakarta, 200945.