ASAM LEMAK BEBASAsam lemak bebas (ALB) adalah suatu asam yang dibebaskan pada proses hidrolisis lemak oleh enzim. Proses hidrolisis dikatalisis oleh enzim lipase yang juga terdapat dalam buah, tetapi berada diluar sel yang mengandung minyak. Jika dinding sel pecah atau rusak karena proses pembusukan atau karena pelukaan mekanik, tergores atau memar karena benturan, enzim akan bersinggungan dengan minyak dan reaksi hidrolisis akan berlangsung dengan cepat sehingga membentuk gliserol dan asam lemak bebas (Mangoensoekarjo, 2003).

Pembentukan asam lemak bebas juga dapat terjadi oleh adanya mikroorganisme pada keadaan lembab dan kotor. Oleh sebab itu, pada saat pengolahan harus diperhatikan kondisi buah kelapa sawit yang akan diolah serta proses pengolahan dan peralatan yang baik. Hal ini dilakukan untuk menekan produksi asam lemak bebas didalam minyak sawit (CPO) yang dihasilkan (Pahan, 2006). Kadar Asam Lemak BebasKadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit, biasanya hanya dibawah 1%. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1%, jika dicicipi akan terasa pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat menguap, dengan jumlah atom C lebih besar dari 14 (Ketaren, 1986).

Akibat Meningkatnya Asam Lemak BebasAsam lemak bebas dalam kosentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit.Kenaikan asam lemak bebas ditentukan mulai dari tandan dipanen sampai tandan diolah di pabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak.Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relatif tinggi dalm minyak sawit antara lain:1. Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu2. Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah3. Penumpukan buah yang terlalu lama4. Proses hidrolisa selama di pabrik (Winarno, 1995)Bahaya Asam Lemak BebasJaringan lemak melepaskan asam lemak bebas dan gliserol ke dalam darah, di mana asam lemak tersebut diangkut dengan albumian ke hampir semua organ. Dilain pihak, gliserol berjalan terutama ke dalam hati dan sedikit ke dalam ginjal; hanya jaringan-jaringan ini tempatnya dapat digunakan. Proporsi asam lemak bebas yang lebih besar dalam sirkulasi dikonversi menjadi badan-badan keton, yang merupakan prinsip dalam hati. Badan-badan keton adalah bentuk energi yang lebih larut dalam air dari pada asam lemak (Linder, 1992).Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh. Timbulnya racun dalam minyak yang dipanaskan telah banyak dipelajari. Bila lemak tersebut diberikan pada ternak atau diinjeksikan kedalam darah, akan timbul gejala diare, kelambatan pertumbuhan, pembesaran organ, kanker, kontrol tak sempurna pada pusat saraf dan memperrsingkat umur (Winarno, 1995).Kadar kolesterol darah yang meningkat berpengaruh tidak baik untuk jantung dan pembuluh darah telah diketahui luas oleh masyarakat. Namun ada salah pengertian, seolah-olah yang paling berpengaruh terhadap kenaikan kolesterol darah ini adalah kadar kolesterol makanan. Sehingga banyak produk makanan, bahkan minyak goreng diiklankan sebagai nonkolesterol.. Konsumsi lemak akhir-akhir ini dikaitkan dengan penyakit kanker. Hal ini berpengaruh adalah jumlah lemak dan mungkin asam lemak tidak jenuh ganda tertentu yang terdapat dalam minyak sayuran (Almatsier, 2002).

Penetapan Kadar Asam Lemak BebasAlkalimetri adalah penetapan kadar senyawa-senyawa yang bersifat asam dengan menggunakan baku basa. Alkalimetri termasuk reaksi netralisasi yakni reaksi antara ion hidrogen yang berasal dari asam dengan ion hidroksida yang berasal dari basa untuk menghasilkan air yang bersifat netral (Damayanthi 1995).Suatu indikator merupakan asam atau basa lemah yang berubah warna diantara bentuk terionisasinya dan bentuk tidak terionisasinya. Sebagai contoh fenolftalein (pp), mempunyai pka 9,4 (perubahan warna antara pH 8,4-10,4). Struktur fenolftalein akan mengalami perataan ulang pada kisaran pH ini karena proton dipindahkan dari struktur fenol dari pp sehingga pH meningkat akibatnya akan terjadi perubahan warna (Rohman, 2007).

IV.2.PEMBAHASANPada praktikum identifikasi boraks ,sampelyangdigunakan, yaitubakso, pempek ikan, pempek panggang, mie, siomay, tahu, bakso adalah salah satu makanan yangpaling disukai banyak kalangan, dari anak anak hingga orang tua. Makanan ini cenderung mempunyai kadar air yang tergolong tinggi sehingga daya awetnya rendah. sehingga dalam pembuatannya diperlukan bahan pengawet agar mie bisa bertahan lebih lama.Pada masa kini,Untuk menjadikan biaya produksi (modal) dikeluarkan sekecil-kecilnya dan hasil (laba) diperoleh sebesar-besarnya, para produsen menggunakan berbagai cara agar produksinya tetap berjalan normal bahkan meningkat,seperti halnya menggunakan bahan tambahan pangan ataupun bahan pengawet misalnya Boraksyang jika digunakan sembarangan (dosisnya) jelas berbahaya bagi tubuh manusia. Namun produsen tidak memikirkan dampak yang terjadi pada tubuh konsumen jika dikonsumsi secara terus menerus. Dalam mengidentifikasi kandungan serta kadar boraks dalam suatu sampel, dapat dilakukan dengan 2 metode, yaitu metode analisa kualitatif dan analisa kuantitaif, analisa kualitatif dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan nyala api, dan kertas tumerik, namun pada praktikum kali ini, analisa hanya dilakukan dengan cara metode analisa kualitatif saja yaitu dengan nyala api dan kertas tumerik.Yang pertama dilakukan uji nyala api, prosedurnya yaitu masing-masing sampel ditimbang sebanyak 5 gram lalu dihaluskan dan masukkan pada kaca porselein, pada praktikum ini penghalusan dengan cara digerus menggunakan mortir dan stamper, fungsi penghalusan yaitu agar zat-zat yag terkandung dapat keluar dan dapat bereaksi sempurna saat didentifikasi. Lalu karena diinginkan bekerja pada suasanan asam maka ditambahkan asam sulfat pekat 1 ml , dan ditambahkan metanol sebanyak 5 ml untuk proses pembakaran, lalu sampel dibakar, jika nyala api berwarna hijau maka sampel positif mengandung boraks, namun pada praktikum ini hanya larutan kontrol saja yang menunjukkan nyala hiaju, sedangkan semua sampel menunjukkan nyala api merah sehingga menandakan sampel negatif mengandung boraks., Lalu uji dengan kertas tumerik, cara membuat kertas tumerik yaitu kunyit bubuk sebanyak 2 gram dilarutkan kedalam 100 ml alkohol 80%. Larutan tersebut dikocok selama 5 menit, kertas dimasukkan ke dalam larutan tersebut dan direndam selama 5 menit. Namun pada praktikum kali ini kertas tumerik sudah disiapkan langsung sebelum praktikum. Lalu panaskan 2,5 gr sampel dengan air secukupnya dalam praktikum kali ini yaitu 20 ml air, lalu sampel diasamkan dengan hcl 1,5 ml, kemudian celupkan kertas tumerik, kemudian amati, jika kertas berwarna kuning berubah menjadi warna biru hijau terang maka sampel (_+) mengandung boraks, namun pada praktikum ini kertas tumerik hanya menunnjukkan warna biru hijau terang pada larutan kontrol , sedangkan warna kertas tumerik pada semua sampel yang diuji tidak berubah warna (warna masih kuning) sehingga menandakan sampel negatif mengandung boraks.,

Berikut beberapa tips aman memilih makanan:1. Amati warnanya, mencolok atau tidak.Amati apakah makanan tersebut berwarna mencolok atau jauh berbeda dari warna aslinya. Snack, kerupuk, mi, es krim yang berwarna terlalu mencolok ada kemungkinan telah ditambahi zat pewarna yang tidak aman.1. Cicipi rasa.Biasanya lidah cukup jeli untuk membedakan mana makanan yang aman atau tidak. Makanan yang tidak aman umumnya berasa tajam, misal sangat gurih, membuat lidah bergetar dan tenggorakan gatal.1. Baui aromanya.Bau apek atau tengik pertanda makanan tersebut sudah rusak atau terkontaminasi oleh mikroorganisme.1. Amati komposisi.Bacalah dengan teliti adakah kandungan bahan-bahan makanan tambahan yang bahaya dan bisa merusak kesehatan.1. Perhatikan kualitas.Perhatikan kualitas makanan, apakah masih segar atau sudah berjamur yang bisa menyebabkan keracunan. Makanan yang sudah berjamur menandakan proses tidak berjalan dengan baik atau sudah kedaluwarsa.1. Terdaftar di BPOM.Bila hendak membeli makanan impor, usahakan produknya telah terdaftar di BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan), yang bisa dicermati dalam label yang tertera di kemasannya.

Kesimpulan Daripraktikumyang dilakukan, dapat disimpulkan:1. Praktikum dilaksanakan dengan menggunakan7 sampel yaitu pempek panggang, pempek ikan tenggiri, mie, siomay, tahu, bakso dan pempek isi telorsebagai sampel.2. Hasil uji nyala dan uji dengan kertas tumerik menunjukan semua Sampel negatif mengandung boraks (sampel tidak mengandung boraks ), karena tidak terdapat nyala api berwarna hijau sewaktu dilakukan pembakaran, dan tidak menunjukkan warna biru-hijau terang saat uji dengan kertas tumerik.BoraksCahyadi, Wisnu. 2008.Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi AksaraDjamhuri, Agus. 2009. Racun dalam Makanan. Surabaya: Airlangga University Presshttp://www.remajagaptek.com/2011/10/bahaya-borax.html. Diakses tanggal10 maret 2014http://matoa.org/bahaya-boraks-dan-bleng/. Diakses tanggal12 maret 2014http://yunisiklil.blogspot.com/2010/10/boraks-dan-formalin.html.Diakses tanggal12maret 2014Winarno, F.G. 1994.Bahan Tambahan Untuk Makanan dan Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.Saparinto dan Hidayati, 2006.Boraks dan MSG dalam baksaNo 10 Juni 1990. YLKI.Jakarta.Depkes RI.1988.Peratura Mentri Kesehatan Repulik Indonesia No.722/Menkes/IX/1988. Tentang Badan Tambahan Makanan. JakartaPonco D.2002.Pemeriksaan Boraks pada Bakso di Pasar Perumnas Bekasi.Karya Tulis Ilmiah.Jakarta :AKK Depkes.Jakarta

Lemak bebashttp://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/27874/5/Chapter%20I.pdfDAFTAR PUSTAKA Ariyanto, Y. 2009. Optimasi Suhu dan Lama Inkubasi Pada Hidrolisis In Situ Minyak Jarak Pagar untuk Produksi Surfaktan Mono- dan Digliserida. Skripsi. IPB. Bogor. BPS [Badan Pusat Statistik]. 2011. Perkembangan Beberapa Indikator Utama Sosial-Ekonomi Indonesia Agustus 2011. Edisi Agustus 2011. Badan Pusat Statistik. Jakarta. Damayanthi, E. dan E.S. Mudjajanto. 1995. Teknologi Makanan. dalam. Tofan. 2008. Sifat Fisik Dan Apendi dkk/Jurnal Ilmiah Peternakan 1(1):142-150, April 2013 149 Organoleptik Kerupuk yang Diberi Penambahan Tepung Daging Sapi Selama Penyimpanan. Skripsi. IPB. Bogor. Desrosier, N. W. 1988. The Technology of Food Preservation. Terjemahan. M. Muljohardjo. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta Djatmiko, B dan P. Widjaja. 1984. Teknologi Minyak dan Lemak. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Fuadi, G. 2010. Pengaruh Lama Pengasapan dengan Bahan Bakar Sabut Kelapa (Coco Fiber) dan Penyimpanan Telur Asin Asap terhadap Nilai Gizi Organoleptik. Skripsi. Universitas Andalas. Padang. Gaman, P. M. Dan K. B. Sherrington. 1981. The Science of Food. Pergamon Press. England. Terjemahan. M. Gardijito, S. Naruki, A. Murdjiati, Sardjono. Ilmu Pangan. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Girard, J. P. 1992. Smoking in Technology of Meat and Meat Products. . Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan M. Muljohardjo. UI Press. Jakarta. Gunawan, M. Triatmo dan A. Rahayu. 2003. Analisis Pangan: Penentuan Angka Peroksida dan Asam Lemak Bebas Pada Minyak Kedelai dengan Variasi Menggoreng. Jurnal UNDIP. Semarang. Hermanto, A. Muawanah, P. Wardhani. 2010. Analisis Tingkat Kerusakan Lemak Nabati dan Lemak Hewani Akibat Proses Pemanasan. Jurnal. UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Kaced, I., Hoseney, R. C., dan V. Marston, E. 1984. Factor Affecting Rancidity in Ground Pearl Millet. Jurnal American Association of Cereal Chemists. 61:187. Novia, D., A. Rakhmadi dan B. E. Wibowo. 2010. Studi Pembuatan Telur Asin Asap Menggunakan Sabut Kelapa. Universitas Andalas. Padang. Rampengan, V., J. Pontoh dan J. Sembel, 1985. Dasar-dasar Pengawasan Mutu Pangan. Badan Kerja Sama Perguruan Tinggi Indonesia Bagian Timur, Makassar. Schultz, H. W., R. O. Sinnhuber, R. F. Cain, T. C. Yu, Mary Landers, R. E. Palmateer and G. Chandrasekharappa. 1962. Development of irradiation sterilized, shelf-stable fish and seafood products. U. S. Army Quartermaster-Corps. Progr. Rept. No. 14. Oregon State.University, Corvallis, Oregon. Steel, R. G. D., and J. H. Torrie. 1996. Principles and Procedures of Statistics; A Biometrical Approach. Terjemahan. B. Sumantri. Prinsip dan Prosedur Statistika. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Sugitha, I. M., L. Ibrahim., S. N. Aritonang, N. Syair dan S. Melia. 2004. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Unand Press. Padang. Suhendar, Y. E. Purbani, S. Riyadi, Dadang, I. R. Palupi. 2007. Daging Atau Telur Itik Sama-Sama Menarik. Tabloid Agribisnis Dwi Mingguan Agrina Ed. Mei. Jakarta. Suradi dan Suryaningsih. 2005. Pengaruh Kombinasi Temperatur dengan Lama Pengasapan Terhadap Keasaman dan Total Bakteri Daging Ayam Broiler. Jurnal Universitas Padjajaran. Bandung. Susiwi. 2009. Penilaian Organoleptik. Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung. Wagiyono. 2003. Menguji Kesukaan Secara Organoleptik. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan. Jakarta. Widjaja, K. 2003. Peluang Bisnis Itik. Penebar Swadaya, Jakarta. Apendi dkk/Jurnal Ilmiah Peternakan 1(1):142-150, April 2013 150 Winarno, F.G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Cet-7. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Zuraida I. 2008. Kajian Penggunaan Asap Cair Tempurung Kelapa terhadap Daya Awet Bakso Ikan. Tesis. Sekolah Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor.

Anwar, R. W. 2012. Studi Pengaruh Suhu Dan Jenis Bahan Pangan Terhadap Stabilitas Minyak Kelapa Selama Proses Penggorengan. Under Graduate, Universitas Hasanuddin. Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H. & Wootton, M. 2010. Ilmu Pangan, Jakarta, Universitas Indonesia (UI-Press). Cahanar, P. & Suhanda, I. 2006. Makan Sehat Hidup Sehat, Jakarta, Kompas Media Utama. Dewandari, K. T. 2001. Studi Tingkat Kerusakan Minyak Goreng Belas dari Perbedaan Jenis Bahan Pangan yang Digoreng. Undergraduate, Universitas Brawijaya. 8 Dewi, M. T. I. & Hidajati, N. 2012. Peningkatan Mutu Minyak Goreng Curah Menggunakan Adsorben Bentonit Teraktivasi. UNESA Journal of Chemistry, 1, 47-53. Gunawan, MA, M. T. & Rahayu, A. 2003. Analisis Pangan: Penentuan Angka Peroksida dan Asam Lemak Bebas Pada Minyak Kedelai Dengan Variasi Menggoreng. JSKA, VI. Hildayani, T. 2013. Kandungan Zat Gizi Makro Dan Pengaruh Bumbu Terhadap Asam Lemak Bebas Per Porsi Coto Makassar. Undergraduate, Universitas Hasanuddin. Ketaren, S. 2005. Pengantar Teknologi; Minyak dan Lemak Pangan Jakarta, UI-Press. Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan, Jakarta, Universitas Indonesia (UI-Press). Khomsan, A. 2010. Pangan Dan Gizi Untuk Kesehatan, Jakarta, PT. Raja Grafindo Persada. Mualifah, S. 2009. Penentuan Angka Asam Thiobarbiturat Dan Angka Peroksida Pada Minyak Goreng Bekas Hasil Pemurnian Dengan Karbon Aktif Dari Biji Kelor (Moringa Oleifera, Lamk). Under Graduate, Universitas Islam Negeri (Uin) Maulana Malik Ibrahim. Muchtadi, D. 2009. Pengantar Ilmu Gizi, Bandung, CV. Alfabeta. Sari, D. M. 2003. Studi Keamanan Dan Cemaran Logam Berat (Pb dan Cu) Makanan Jajanan Di Bursa Kue Subuh Pasar Senen, Jakarta Pusat. Under Graduate, Institut Pertanian Bogor. Suleeman, E. & Sulastri, E. 2006. Jajanan Favorit Separuh Rumah Tangga Di Indonesia Mengandung Zat Berbahaya. Suara Pembaharuan. Sutiah, K., Sofjan firdausi & Budi, W. S. 2008. Studi Kualitas Minyak Goreng Dengan Parameter Viskositas Dan Indeks Bias. Berkala Fisika, 11, 53-58. Widayat, Suherman & Haryani, K. 2006. Optimasi Proses Adsorbsi Minyak Goreng Bekas Dengan Adsorbent Zeolit alam: Studi Pengurangan Bilangan Asam. Jurnal Teknik Gelagar, 17, 77 82. Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta, Gramedia Pustaka Utama.http://repository.unhas.ac.id/bitstream/handle/123456789/5650/Jurnal%20pisang%20goreng%20MKMI.pdf?sequence=1