asam lemak trans dalam makanan

5/10/2018 Asam Lemak Trans Dalam Makanan

1/11

Ullilillll 11111"" B id . Td .Jail llldlldrl P''''E''''' Vcrl . V II rw . 2 , TIr, 1996

ASAM LEMAK TRANS DALAM MAKANAN:MEKANISME PEMBENTUKAN DAN METABOLISME

DALAMTUBUH(Trans Fatty Acids in Foods: Mechanism of Formation and Metabolism)

Ni Luh Puspitasari-Nienaber"

ABSTRACTThe !,~rpost' qj this review is to summnris what is blOwn to daw. abo"t the physical and dlemicnl

rlra~amnStiCJ of trans fatt;y acids, thl'ir fomratio" in foods. their current I'stimat.t!l in the food Sllpplp,theIr mt'tabolism and the a1ltiripati01' of f i10 l l i"d"strit's to l't'dJln their It'wl in f o o d s . .

PENDAHULUANAsam lemak trans dan pengaruhnya bagi

kesehatan boleh dibilang merupakan masalahgizi mutakhir yang sedang menjadi kontroversi.Meskipun isu mengonai asam Iemak trans sudahmuncul di tahun 1950-an, isu ini ramai kembalidibicarakan sejak lima tahun terakhir. Penelitian-penelitian berjangka panjang dengan hewan fX'r-robaan pada umumnya menunjukkan bahwaasam lemak trans tldak beraklbat buruk bagikesehatan. Namun, beberapa penelitian terakhiryang dilakukan pada manusia menunjukkanbahwa kemampuan asam lemak trans dalammenaikkan kadar kolesterol darah lebih besardaripada asam lomak tidak jenuh ci s dan st:>rupadengan asam lemak jenuh (Mensink dan Katan,1990, Zock dan Karan, 1992). Meskipun demiki-an, masih agak terlalu pagi untuk mengatakanbahwa kita harus segera mengganti menu ataukebiasaan makan kita berdasarkan pl.'nemuan-penemuan tersebut.Himbauan serupa juga diserukan oleh lemba-ga-lembaga pemerintah di Kanada, Inggris danFDA di Amerika Serikat, mengingat beberapafpnomt:>namasih perlu dikaji lebih lanjut sepertiyang dibahas berikut ini (Applewhite, 1994).Apahila diperhatikan, konsumsi asam lemaktrans masih relatif rendah. Konsumsi asam Ie-mak trans di negara-negara Barat berkisar antara7-8 g/orang/harl atau setara dengan 2-3" darikalori yang dikonsumsi J'f'r hari. Dari jumlahtersebut, 80,. diperhitungkan berasal dari mi-nyak yang dihidrogenasi, Jumlah im jauh lebih

I) /m wa n T ~hw lo gi P lln grm Mil G i zi . F aw ta / PB .K l ft aA ' P o e 2 2 0 . KAml'l~f Da,.",agll , &go" 1 6 0 0 2

kecil dibandingkan dongan konsumsi asam le-mak jenuh yang mencapai sekitar 14% dankonsumsi lemak total yang mencapai sekitar36% dan kalori yang dikonsumsi per hari. Disamplng itu, penelltian di Finlandia menun-jukkan adanya J'f'nurunan konsumsi asam lemaktrans, yaitu dart 3 g/orang/hari di tahun 1984menjadi 2 g/oranglhari di tahun 1990. Penu-runan ini diduga merupakan akibat tidak lang-sung dari penurunan konsumsi lemak secaraumum.

Selain itu, rancangan percobaan rnengonaipengaruh fisiologis asam lemak trans baikdengan hewan porcobaan maupun denganmanusia juga masih banyak kelemahannya.Beberapa penelitian mpngganti asam Iemakosensial ransum begitu saja dengan asam lemaktrans, sehingga masalah yang timbul lebihdisebabkan karena kekurangan asam lemakesensial tetapi bukan karena konsumsi asamlemak trans. Disamping itu, banyak jugapenebtian yang menggunekan ransum dengankandungan asam lemak trans jauh lebih besardaripada kisaran jumlah yang dikonsumsisehari-hari.

Di Indonesia sendiri data mengenai kadardan konsumsi asam lemak trans belum ada, na-mun rnargarin herpotensi pula sebagai sumberasam lemak trans daiam diet orang Indonesia.Margarin cenderung lebih disukai daripadamentega karena bersifat lebih padat pada suhukamar sehingga penanganannya lebih mudahdan di~ukung pula oleh kebiasaan orangIndonesia yang kurang rnenyukai susu maupunproduk-produk susu.

84


2/11

BIll. Trl. thiN I,,""slrl PmtgtM. Vol. vue 2 ,. n. 1996Tulisan ini akan mengulas sifat-sifat fisiko-

kimia asam lemak trans, mekanisme pemben-tukannya dalam makanan, herbagai makanansumhemya, serta metaboltsmenya dalam tubuh.Antisipa8i pihak industri maupun ~neliti yangberkedmpung dt bidang lemak dan minyakdalam menurunkan kadar asam lemak transdalam ma1canan akan disinggung pula di akhirtulisan ini,SIFAT FISIK DAN KIMIA ASAM LEMAKTRANS

Isomer asam lemak tidak jenuh sebenamyadapat dibedakan menjadt isomer geometris danisomer poem. Isomer geometris atau seringdisebut isomer cisjtrans terbentuk ketika asamlemak tidak jenuh dengan konfigurasi cis teriso-merisasi menjadi berkonfigurasi trans. Isomerposisi terbentuk jika ikatan rangkap di dalammolekul asam lemak bergeser dan posisi semulake posisi lain. Asam lemak berikatan rangkappada posisi 9 dan 12 jika mengaJami isomerisasiposisi, ikatan rangkapnya dapat berubah keberbagai posisi dalam molekul, mulai dari posisi4 sampai 16, dengan jumlah dominan padaposisi yang dekat pada posisi awalnya(Craig-Schmidt, 1992). lsomerisasi POSlSlumumnya disertai pula dongan isomerisasigli'ometris.Asam lemak tidak jenuh cis- atau sering di-sebut sebagai asam lemak c is sajamerupakanisomer alami dari asam lemak tidak jenuh.Contohnya dalam minyak nabati adalah asamoleat (c9-18:1, dihitung dari ujung karboksilnya),linoleat (c9,c12-18:2) dan linolenat (c9,c12,c15-18:3). Isomer geometris terbentuk apabila ikatan

Aum oreal (cis 9-18:1)

Asam Elaidal (lrans 9-18'1)

Garnbar 1. Struktur asarn olent (ci~ 9-H!:1) danasam elaidut ('mils 9~18:1)

rangkap ci s terisomerisasi menjadi k~gurasitrans yang secara termodinamik sifatnya lebihstahil daripada konfigurasi cis, seperti'misalnyaasam oleat menjadi asam elaidat (19-1&:1) (Gam-bar 1). Ikatan rangkap cis adalah seb~h konfi-gurasi N>rPlW'rgitinggi, sehingga mol.ul asam -lemak lidak jenuh c is tidak linear du bersilatcair pada suhu kamar (asam o1eat mtbnpunyailitik lli'leh 16,3"C). Sebaliknya, Ikatan] rangkaptrans .merupakan sebuah konfigurasi }:Ierenergilebih rendah, Molekul asam lemak ti4ak jenuhtrans berbentuk linear dan bersifat paaat padasuhu kamar seperti misalnya asam elafdat yangmempunyai titik leleh 45"C (Wood, 1992).

MEKANISME PEMBENfUKAN' ASAMLEMAK TRANS DALAM MAKANAN

Sumber utama asam lemak trans adalah pro-duk-produk pangan dari lemak nabati yang dihi-drogenasi seperti margertn, shortening; minyakmakan, dan produk-produk lain yang:mengan-dung bahan tersebut (Belitz dan Grosch, 1984).Sumher kedua asam Iemak trans adalah prosesbiohidrogenasi. Lemak nabati maupW1 hewanitidak mengandung asam lemak tranS', kecuahIernak hewan ruminansia, Beberapa jertis bakte-riyang terdapat di dalam rumen hewan tersebutmenghidrogenasi sehagian dari asam lemaktidak jE'nuh cis yang berasal dati pakan, sehinggadaging sapi, daging kamhing dan susu sapimengandung asarn lemak trans (Craig-Schmidt,1992).Secara komcrsial, hidrogenasi terhadap mi-nyak dilakukan dengan tujuan untuk: 1)me-ngurangi derajat kettdakjenuhan asam lemaksehingga mengurangi kecepatan kerusakanoksidatif. Pada prakteknya, minyak nabati dihi-drogenasi sehingga nienghasilkan carnpuranasam-asam lemak 18:2 dan 18:1 dan untuk 2)mernodiftkasi sifat fisik minyak terutama his-talisasi dan titik leleh minyak, sehingga produkyang dihasilkan lebih cocok dengan aplikasiyang diinginkan. Minyak dapat dihidrogenasisempurna sehingga menghasilkan produk her-sifat padat (titik leleh tinggi) yane cocok un-luk margarin, atau dihidrogenasi parsiel meng-hasilkan produk-produk seperti (Belitz danGrosch, 1982): 1) minyak kaya asam lemak ti-dak jenuh tunggal yang stabil terhadap oksida-si, mempunyai umur simpan panjang dan co-cok untuk minyak salad atau shortening; 2)produk-produk yang asam linolenatnya terhi-drogeuasi totapi asam lemak l'spnsia-1 [asamlinoleatj-nya tidak (hidrogenasi sok-ktif),' sspertipada minyak kf,dp1(';dan 3) lernak yang meleleh

85


3/11

8..1.Tel. dmt lrrdustri p " " g - . Vol. VII no. 2.n. 1996pada suhu sekitar 3nggu-nakan katalis nikel, dan J'f'ak..j dilakukan padasuhu 140-225C, S O - 6 O psi. Secara kimia proseshidrogenasi masih belum dimengerti benar,tetapi diduga meliputi tahap-tahap sepertiberikut (Wong, 1989): 1) ikatan rangkapterabsorbsi (melalui interaksi) ke permukaandan katalis logam (Camber 2.61.); 2) sebuahatom hidrogen ditran ..fer dan permukaan katalislogam ke salah satu atom karbon di dalamikatan rangkap, dan atom karbon yang lainberikatan (melalui ikatan ) dengan pennukaanatom logam; dan 3) atom hidrogen keduaditransfer dan pennukaan katalis logam ke atomkarbon tersebut terakhir.

Tahap pertama dalam reaksi tersebut bersi-fat balik dimana atom hidrogen dapat kembalike permukaan logam. Isomerisasi dsjtransbiasanya terjadi pada tahap ini dengan adanyarotasi di sekitar ikatan C-c. Perpindahan posisiikatan rangkap (isomerisasi posisi) juga dapatterjadi, yaitu apabila reaksi batik di alas terjadipada gugus metilen yang tpr)etak di sebelahikatan rangkap (Gambar 2.b.).

Isomerisasi geometris asam lemak tidakjenuh secara tidak langsung mengubah struktur

H HI I- CH2- C=C- CHz------: t t , .,,,,, ,, ,H H. H H H

molekul asam lcmak dan trigliserida sepertiterlihat pada Gambar 3.a. untuk asam oleat danGambar 3.b. untuk asam linoleat.

Belakangan diketahui pula bahwa deodo-risasi minyak juga menyebabkan isomerisasigeometris asam lemak dan semakin tinggi suhuyang digunakan semakin tinggi pula derajadisomerisasi yang terjadi (Ackman et al., 1974;Wolff, 1992; 1993; Wolff dan SebeJio, 1994).Deodorisasi dilakukan untuk menghilangkankomponen vola til dan minyak dengan jalanmemanaskannya pada suhu tinggi (230-26O"C),kondisi vakum (2-8 mm Hg) atau atmosferselama 15 menit-4 jam. Jenis isomer yangdihasilkan oleh proses deodorisasi mirip denganyang dihasilkan oleh hidrogenasi, meskipundemikian, deodorisasi tidak menyebabkan iso-merisasi posisi (Ackman et al., 1974; Wolff danSebedio, 1991, Wolff, 1992). Pad-a prosesdeodorisasi kemungkinan (probahilitas) asamlinolenat untuk terisomerisasi 13-14 lebih besardaripada asam linoleat (Wolff, 1992).

Fenomena yang terjadi selama deodorisasidalam kondisi vakum berbeda dengan kondisiatmosfer (Wolff, 1992). Meskipun perlakuan inimenghasilkan isomer yang serupa, deodorisasidalam suasana oksigen menyebabkanpenurun-.an jumlah asam linolenat total yang tajam seiring

H HI I-- CH2-- C~ C- CHz------, / I,: HH H H H

H HI I- CH2- C-~ C- CH~I IH HH. H H HGamber 2. Mekanisme hidrogenasi asam Jemak tidak jpnuh (Wong, 1989)

86


4/11

Bill. Ttl.,u,H IHdu"trl AmgmI. Vol. VII ~ 2. Th. 1996

Hidrogenasi I+

9

10 10

8

9

Asam Unoleal

Hidrogenasi It+9

10

dst.

Gamber 3. lsomerisasi a) asam oleat dan h) asarn lmok-at (Wong,. 1989)dongan semakin tinggi dan lamanya suhu danwaktu deodorisasi. Diduga reaksi-reaksi lainst'[,(,rti oksidasi, siklisasi dan polimerisasi ber-kompetisi atau mengikuti reaksi isomerisasigrometris.Isomer-isomer yang djhasilkan dari asamlinoloat menunjukkan hahwa ikatan rangkappada posisi 9 [lebih dekat gugus karboksil)hampir selalu cis , yang berarti ikatan rangkaph-rsebut bersifat kurang reaktif dfbandingkandongan ikatan rangkap pada posisi 12 [lebihdekat gugus metd) (Ratnayake dan Pelletier,1992, Wolff, 19(2). Minyak makan mengandung55% c9 , t12-18:2 dan 45% 19, c12-18:2 (Wolff,1992). Jika posisi 9 diserang, yang b'rjadih


5/11

Bul. TeA..dIU( lndusiri' P.mga", VI". v c r "0 . 2 , T h. 1 996

41-1-2dan 4-6% (Wolff dan Sohedio, 1991). Asama-dan y-linolpnat terisomorisasi dengan kece-patan yang hampir sama. (Wolff dan Sebedio,199-1).

Penurunan jumlah asam linolenat selamapemanasan pada 160-24Cr'Cmeugikuti kinenkareaksi ordo kesatu, sedangkan pembentukanisomer 9c,12c,15t-18:3 tidak mougikuti kinetikarvaksi yang sederhana (O'K(,pfp et aI., 1993).Hasil porhitungan terhadap knnstanta korepataurvaksi, kocepatan awal reaksi dan Pllprgi aktivaslroaksi pembentukan isomer trans tersebutmouuniukkan hahwa poruhahan yang kecilterhadap suhu pemanasan sangat mpmpenga-ru hi pernbentukan isomer trans.KANDUNGAN ASAM LEMAK TRANSBERBAGAI l'\fAKANAN

Seldin dalam berbagai makanan olahan, bp-borapa spesies tanaman secara alami mengan-dung asam lemak trans di dalam minyak bijiatau daunnya (Sommerfeld, 1983). Sebagaivontoh, sayur-sayuran seperti bayam, daunselada, daun bawang mengandung asamtrans-3-heksadekenoat ( t3-16:1) sedang minyakbiji raps ( ra pe se ed o il ) dilaporkan mengandungasarn brasidat (t13-22:1) dan asam gondoat(111 -20 :1 ) . Namun demikian, [enis tanaman yangrncngandung asam lemak trans tidak banyak.Asam Lemak Trans dalam Produk Susu,Daging dan Lemak HewaniBahan pangan sepern susu, mentega, dagmgsapi, dan daging kambing berasal dati hewanruminansia. Berbagai asam lemak tidak jenuhyane berasal dari pakan mengalami modifikasidi dalam rumen, dan diantaranya perubahanmenjad ibentuk trans sehagai akihat dari prospsbiohidrogenasi oleh mikroba yang ada didalarnnya (Hay dan Morison, 1970). Asam-asamlomak tersebut kemudian diserap dan sebagiandiinkorporasi ke dalam lemak susu, [enis asamlomak trans terbanyak dalam bahan-bahanpangan tersebut adalah asam vaksenat ( t 11 - 18 :nselain isomer-isomer lain dari asam heksadeke-noat (16:1) dan asam oktadekenoat (18:1) (Haydan Morison, 1972; Wood, 19(2). Asam lemaktrans di dalam lemak yang berasal dari hewanruminansia umumnya terletak pada posisi sn-1dan 5n-3 dalam trigliserida, sedang pada posisisn-2 harnpir tidak ada.

Kandungan asam lomak trans susu dannwnil'ga horvariasi monurut Iokasi dan musim,h-tapi herkisar antare 4 dan 11% (Sommerfeld,1981). Mcntoga yane diproduksi di Amerika

Sorikat rnongandung \1-1,8% asam lomak trans(Ellie et al., 1983). Kandungan asarn lemak transmentega yang diproduksi di Porancts hampirsama dengan di Amerika Serikat, yaitu sekitar3,8% dimana 2% adalah asam vaksenat dan t8%sisanya adalah jenis asam lemak trans lainnya(Wolft 1994a). Asam lernak trans-dien juga telahdilaporkan di dalam mentoga, dimanajumlahnya dapat menrapai 0,2% dari asamlemak total yaitu sobagai asam cis, trans-okta-dekenoat (Craig-Schmidt, 1992).Di negara-nE'gara dengan ompat musimterdapat perhedaan pola kornposisi asam lemaktrans susu dan daging yang khas antara musimpanas dan musirn dingin karena perbedaankomposisi pakan pada musirn-rnusim tersebut.Pakan musim semi dan musim panasmengandung lebih hanyak asam lemak tidakjenuh ganda daripada pakan musim dingin (Haydan Morison, 1970). Oleh karena itu, mentegayang dihasilkan pada musim dingin umumnyamengandung asarn lemak trans lebih rendahdaripada yang dihasilkan pada musirn panas.Di Perancis, mentega yang dihasilkan padamusim dingin mengandung 4,28% asam lemaktrans sedang yang dthasilkan pada musim panas3,22% (Wolff, 1994a).

Secara umum jumlah asarn lemak transdalam daging sapi tcrgantung dari jumlah lemakyang terdapat di dalam daging (Wood, 1983).Daging sapi yang hampir tidak mengandunglemak (lean meat) hanya mengandung sekitar 1 gasam lemak trans/2,S kg daging, sedang dagingcincang (hambllrger) yang mengandung sekitar30% lernak kandungan asam lemak trans-nyadapat mencapai 18 g/2,S kg daging. Nilairata-rata kandungan asam lernak trans dagingsapi adalah sekitar 1.2% dari asam lemak total(Slover et aLI 1987). Dari jumlah tersebutsebagian besar merupakan asam lemak trans-monoen dan nilainya berkisar antara 1,3%sampai 4,4%, tergantung dari jenis dagingnya.Disamping itu terdapat pula asam lemak trans-dien dalam jumlah yang jauh lebih ked! 0,2%),terutama t9,t12-18:2 dan c9,t12-18:2. Konsen-trasi asam lemak trans daging yang telah diolahumumnya lebih tinggi daripada daging segarsebagai akibat dari kehilangan air dan faktor-faktor lain yang terjadi selama pemasakan,Konsentrasi asam lemak trans sosis lebih tinggikarena kandungan I(>maknya lebih tinggi dankandungan airnya lebih rendah daripada dagingsPgar [Craig-Schmidt, 1992).

Lemak sari (b eef ta ll ow ) mongandung 1,8-6,5% asarn lomak trans, sedang lomak kambingkandu "t~annya lobih tinggl (Enig ot al., 1983).

88


6/11

, J u l . Tt'l. dtut IndMstrl p~ Vol. VIlIWi. 2. n.. 1996Lomak babi, karena tidak berasal dari hewanruminansia, kandungan asam Icmak trans-nyajauh lehih kecil daripada kedua jenis lemakhowaui tersebut (Enig et O I L , 19K\;Slover et al.,1987).Asam Lemak Trans dalam Margarin,Shortening dan Minyak Sayur

Margarin, shortening dan minvak sayurmerupakan sumber utama asamlemak transdalam diet. [onis dan jumlah asam lernak transdalam produk-produk torsebut bervariasi ter-gantung dari jpnis minyak yang digunakan danproSt'S hidrogonasi yang dilaku kan, Asam lemaktran dalam margarin, shortening dan rn inyaksayur umumnya torkonsentrasi pada posisi sn-2dalam trigliserida (Carpenter dan Slover, 1973).Hal ini sesuai dengan ketentuan umum hahwadi dalam minyak nabati asam lemak tidak jenuh(terutama linoleat) sebagian besar teresterifikasipada posisi sn-2 sedang asam lemak j(>nuh padapostsi sn-'l dan sn-:l dalam trtgltserida (Carpen-ter et 0 1 1 . , 1976). Solama hidrogenasi sebagiandari asam lemak tidak jenuh ini kemudianmengalami isornerisasi menjadi asam lemaktrans. Sebagian besar asam lemak trans dalammargarin dan produk-produk lemak nabati yangdihidrogenasi lainnya adalah isomer trans-mono-en ( t -18 :1 ) , meskipun demikian isomer-isomertrans-dien (t,c -1 8 :2 , c ,t- 18 :2 dan 1 , 1 -18 :2 ) jugaditemui dalam jumlah yang jauh lebih keril[Craig-Schmidt, 1992).

Kandungan asam lemak trans berbagal jenismargarin (hard, soft, whipped) di Amerika Serikatborkisar antara 1.J-36%.dlmana >10% merupakantrans-monoen; sedang kandungan trans-diE'ntrdak k-bih dart 4,5% (Carpenter dan Slover,1973). Margarin dari camruran minyak kelapadan minyak kelapa sawit tidak mengandungasam lemak trans dan jenis asam lemak yangdominan adalah asam lemak jenuh denganjumlah karbon 16 dan lebih kectl, Angka-angkatersobut ternyata lebih keci1 dartpada angka-angka yang pemah dilaporkan dapat menunjuk-kan adanya p"rhaikan teknologi di dalam prosespengolahan margarin. Enig et al. (1983)menuniukkan pE'nurunan kandungan asamlomak trans margarin di Amerika Serikatmorqadi 6,8-:l1%. Yang menarik, margarin stickmengandung asam lemak trans lebih besar(15,9-:l1%) daripada margarin s of t ( 6,8 - 1 7,6% ).Terlihat adanya pengaruh tingkat hidrogenaslterhadap kandu ngan asam lemak trans margarin.Serara umum. belakangan ini kandunganasam lemak trans margarin mengalami penn-runan. Selain di Amerfka Serikat, kandungan

asarn lemak trans dalam margarin di Australiajuga ml'ngalami rc.>Ourunan, yaitu dart 10,8-25,1% (Parodi, 1976) monjadi 9.2-16,:l%.(Mansour dan Sinclair, 1993). Koadaan diPerancis tidak [auh berboda (Bayard dan Wolff,1995). Margarin yang dihasilkan di awal tahun1990 mengandung sekitar B% t rans-1&1 (Wolff,1994a) sedangkan yang dihasilkan pada tahun1995 turun drastis rnerqadi 3,8% (Bayard danWolff, 19(5). Dari dua belas merek .margarinyang dianalisa, f'mrat di antaranya hahlc.an tidakmengandung asarn lemak trans sama sekali,Diduga industri pangan membertkan responsydng cepat dan positif torhadap hasil ppnelitianMensink dan Katan (1990).Minyak sayur yang tidak dihidrogenasi tidakmengandung asam lemak trans. Meskipundemikian, umumnya minyak sayur dihidroge-nasi ringan (par ti a ll y I Jydrogena ted ) untuk mengu-rangi kandungan asam lemak tidak jenuh gandasehingga mengurangi kemungkinan kerusakanoksidanf dan terjadinya ketengikan. Kandunganasam lemak trans minyak sayur yang telahdihidrogenasi bervariasi antara 8-12% (Enig et.11.,1983). Yang menarik, minyak sayur yangdihidrogenasi ringan mengandung asam lemaktrans-diEm Iebih tinggi dan asam lemak trans-monoen lebih rendah daripada yang, dihidro-genasi lehih lanjut.Bahwa deodorisasi minyak juga dapat meng-hasilkan asam lemak trans ditemukan pertamakali oJeh Ackman et al. (1974) dan didukungoleh penelitian-penelitian lain (WoUf, 1992;~olff dan Sehedio, 1994). Jumlah dan jenisisomer yang terbentuk mirip dengan yang diha-silkan oleh hidrogenasi ringan, yaitu didominasioleh trans-diE'n. Minyak-minyak kedelai dan bijir a p e (rapeseed) di pasaran Belgia, lnggris danJerman mengandung asam lemak tram 1 -3,5%(dari asam lemak total] yang terutama merupa-kan isomer-isomer .1S.1mlinoleat danlinolenat(Wolff, 1992).Asam Lemak Trans dalam Makanan Olah~an dan fast Foods

Minyak yang dihldrogenasi banyak diguna-kan dalam berbagai makanan olahan karenaumur dan stabilitas simpannya yang l~ih baikdaripada minyak yang tidak dihidrogenast,OIE:'hkarona itu makanan olahan juga berpotensisebagai sumher asam lomak trans dalam diet,Selain itu, shorlening dan minyak y~g dihi-drogenasi hanyak digunakan dl restauran-restauran fast foods, restauran-restauran lain danusaha-usaha jasa hoga sebagai media peng-gorengan. Kandungan asam lemak traNS dalam

89


7/11

B,d. Ie". dall [,aduslri [>''''KIlR, Vol. VII no. 2, Th. 1996

makanan olahan dan f ast fo od s sangat bervariasidan tr-rutema tprgantung pada [erus minyakyane digunakall dalarn rpneolahan. Karenanyaangka-angka yang dilaporkan untuk produk-produ k tersebut umumnya berupa suatukisaran,

Ellig Pt at (1983) meneliti kandungan asamlemak trans dalam 220 makanun olahan yangbr-rodar di Amerika Serikat. Hanya 53 datikesornua rnakanan tersebut yang kandunganasarn lornak frans-nya sanger rendah dan dapatdiabaikan, diantaranya mayon na ise , sa la d d re ssi ng ,minyak sayur (yang tidak dihidrogenasi), dantnpnh'gd kacang, Di dalarn satu jonis makananl!'rdapat variasi kadar asarn lcmak trans yanesangat bosar, seperti misalnya snack chipOA-10A%; biskuit 2,5-34,2%; kuo dan produk-prod IIk konfeksi 3,2-33,2%, dan lain-lain.Kisaran yang serupa dilaporkan oloh Smith et al,(1985) dalarn herbagai jPllis makan gorengan(deep fat-fried foods).

Fast foods dapat menjadi surnbor asam lemaktrans dalam diet, meskipun domikian kadarnyasauget borvariasi dan 0,07 g/HXl g milk-shakes,0,54 g/l(X) g burger keju sampai 0,60 g/100 gkontang goreng (Lanza dan Slover, 1981).Meskipun demlkian, angka-angka torsebut harusd iintcrprotasikan dengan hati-hati mengingatbanyuk rostauran-restauran jast foods yang dalamsopuluh tahun terakhir ini mengubah prosespcngolahan yang dipraktekkan sebagai responstorhadup kritik yang menyangkut masalahpcngaruh f a s t foods terbadap kosehatan.Asam Lemak Trans dalam Susu Ibu danMakanan Bayi

Asam lemak trans dalarn susu ihu berkisarantara 2-5%, dimana [umlah t- 18:1 dalam !'iUSUihu morofk-ksikan [umlah asam lemak transdalarn diet yang dikonsumsi sehari sebelumnya(Craig-Schmidt, 1992). Chen et al. (1995) mene-lili kandungan asam lemak trans dalam susu ibudi Kanada dan menemukan bahwa kisarannyasangat lehar, yaitu dari 0,1-17,15% dengan rata-rata 7,19% dari asarn lemak total. Isomer asamlinolcat berjumlah 0,89% dimana c is9, transJ:\-lH:2 mcrupakan isomer utarna. Yang mena-rik, distribusi Isomer-isomer trans-18:1 berbedadari susu sapi tetapi sangat mirip denganminyak kodclai dan minyak kanola yangdihidrogr-nas! sobagian. Diduga hahwa minyaknabat! ydng dihidrogonasi sebagian morupakarisum bor isornor-Isomer trans-18:1 susu ibu (Chenot at., 1(95).

Makanan hayi umumnya mengandung asamlornak tram; lebih rendah, yaitu 0,1-2,0% dari

asam lcrnak total dimana kisaran tersebut tidakjauh horbr-da dan asam lernak trans susu sapi.Oloh karona itu, bayi dan balita pada umumnyamongkonsumsi asam lemak trans dalarn jumlahrenduh,

Metabolisme Asam Lemak TransPada mulanya add anggapan bahwa manu-sta tidak dapat uu-nu-tabolisme asam lemak

trans yane terbentuk solama hidrogenasi karenaasam lornak lr-rss-but bersifat tidak alami.Anggapan ini berdasar kepada pemikiranbahwa diet yang dikonsumsi oleh manusiaprimitif tidak m('ngandung asam lemak trans,sehinggd tubuh tidak memproduksi enzim-enzim yang dapat mengenali dan memetabo-lisrne isomer asam lemak torsebut (Emkcn,199-1).Meskrpun dornikian, kemudian diketahuimanusia primihfpun tclah mengkonsumsi asamlemak tran- torutama yang herasal dari hewanruminansia jauh sebelurn proSf'S hidrogenasidikemhangkan. Seperti diketahui susu danproduk-produknya mengandung sekitar 4-11%asam lemak trans (Sommerfeld, 1983).

Gurr (1992) juga mengatakan bahwa lidakada bukti yang dapat menunjukkan bahwaefisiensi rencf'rnaan, penyerapan dan oksidasiasam lemak untuk menghasilkan energidiganggu oleh keberadaan ikatan rangkap trans.Penelitian Wood (1979) menunjukkan bahwakandungan trans-18:1 pada herbagai organ tikuspercobaan sangat mirip satu sama lain. Hasillain yang menarik adalah distrfbusi trans-18:1dalam trigliscrtda organ-organ tersebut miripdengan distribusinya dalam ransum.Tingkat inkorporasi asam lemak trans kedalarn [aringan tubuh tergdntung pada asam-asarn lemak lain yang terdapat di dalam diet.Asam lernak osensial dalam [umlah cukupcenderung mengurangi akumulasi asam lemaktrans. SPlain itu, metabolisme asam lemak dalamtuhuh merupakan proses yang dinamis. Artinya,setelah diakumulasi ke dalam jaringan tidakberarti asarn lernak tersebut akan selamanyatinggdl disitu. Beberapa minggu setelah dietyang mengand ung asam lemak trans digantidongan diet kontrol, hanya sejumlah kecil asamlemak trans yang tinggal di dalam jarmgan. Halini menuuju kkan hahwa asam lemak trans dapatdan segpra dikatabolisme dan dikeluarkan danjaringan (Gurr, ]992).

Lands (1979) menyatakan bahwa asam lemaktrans dapat dihidrollsis sama cepatnya denganasam lcmak ci s oleh enzim lipase pankreatik.Meskipun demikian, beberapa asam lemakdengan ikatan rangkap ganda yang lctaknya

90


8/11

& I I. T el . d.rm 1 , l d II s tr l Pa l J8 lU l . Vol.VII,"" 2, n.1996dekat dengan ujung karboksil (pada posisi 3sampai 6) dihidrolisis agak lebib lambat, Pene-litian yang dilakukan menggunakan asam lemakberlabel isotop stabil menunjukkan hahwaefisiensi metabolisme asam lemak trans agakberbeda dengan asam lemak jenuh maupunasam lemak tidak jPnuh ganda (Bmken, 1994).Solektivltas asiltransferase dalam menginkorpo-rasi asam lemak trans kt' dalam Iosfolipidt.r)pwk di antara asam lcmak jenuh dan asamlemak tidak jenuh ganda. Socara umum,inkorporasi asam lernak tidak jonuh tunggaltrans (tmns-mon()(>n) ke dalam jaringan tuhuhproporsional dengan jumlahnya dalam diet,Untuk asarn lomak tidak jenuh ganda trans(trans, trans-dien) jumlah maksimum yang diin-korporasi adalah 6-9% tanpa molihat jumlahnyadalam diot, sohingga serara praktis hal inl tidakterlalu rm-mbahayakan karena prOSE'S hidro-gPlldsi hanya menghasilkan isomer tersebutd"lam jumlah sangat kecil. Margarin yang dipro-duksi di Kanada hanya mongandung


9/11

UI,,~..,.U".iIlh BHI. Tt'I..d.1lI/,ldHstrl PiINg",., Vol.Vll"o. 2, n,. 19%kadar kolesterol HDL suhyek sebelum diberidiet konLrol terjadi ponurunan yang tidalsignifikan (2 mg%). Mensink dan Katan (1990)tidak membuat perbandingan seperti yangdilakukan oleh Applewhite (1994) karenamereka nwnganggap hahwa sebelum diberidiet kontrol, kadar kolesterol plasma subyek'tidak tprkonlro)'. Applewhite (1994) menarikkesimpulan hahwa konsurnsi asam lemak transdalam [umlah yang tinggi sekalipun tidakmenyobabkan kenaikan kolesterol plasma padalingkat yang membahayakan,

Hasi] lain dari peuelitian torsobut yang juslruharus mondapat perhatian lebih besar adalahkornampuan asam lemak trans dalam rnonurun-kan kadar kolesterol HDL dalam plasma(Grundy, 1990). Sebenarnya, konsumsi karhohi-drat dan asam lmoloat dalam jumlah besardikotahui dapat juga mouuruukan kadarkolvsterol HDL plasma. Akan tetapi, ppnurunantorsebut disortai pula dongan p('nurunan kadarkolostorol LDL plasma. OJeh karr-na ilu, kombi-nasi pongaruh jelt'k asam lornak trans yangmonurunkan kadar kolosterol HDL sekaligusmonaikkan kadar kolesterol LDL plasma, perlumoudapat perhalian khusus, Namun, Emken(1994) menyatakan bahwa pPllurunan kadarkolestorol HDL sehesar 7 mg%, meskipun secarastatistik signifikan, secara klinis belurn tenLuherarti. Lebih lanjut dinyatakan hahwa sampaikisaran 50 mg%-pun penurunan kadar HDLscrara klinis tidak memperlihatkan pengaruhyang herarti,Antisipasi Industri Lemak dan MinyakMakan

lndustri lemak dan minyak makan ternyaLatidak kalah cepatnya dalam menganlisipasi per-nuntaan konsumen akan produk yang momilikiimage 'sehat' dengan stahilitas tinggi. Beberapacam y


10/11

8111 .Te l : . da Irrtbtstri Pllngtm. V ol. V II tw. 2, Th.l996

Carpenter, D.L. dan Slover, H.T. 1973. Lipidcomposition of selected margarines. J. Am.OilChern. Soc. 50:372-376.Carpenter, D.L., Lehman, J., Mason, B.S. dan

Slover, H.T. 1976. Lipid composition ofselected vegetable oils. J. Am. Oil Chern.Soc 53:713- 718.

Chen, Z.-Y., Pelletier, G., HoUywood, R. danRatnayake, W.M.N. 1995. Trans fatty acidisomers in Canadian human milk. Lipids30:15-21.

Craig-Schmidt, M.e. 1992. Fatty add isomers infoods. Dalam Ching Kuang Chow (Ed.)Fatty Adds in Foods and Their HealthImplications, Marcel Dekker International,.New York.

Emken, E.A. 1992. Trans fats-healthy orunhealthy? Fat & : Nutrition Update.1(2):1-3.

Emken,. E.A. 1979. Utilization and effects ofisomeric fatty adds in humans. DalamEmken, . E.A. dan Dutton,. H.J. (Eds.)Geometrical and Positional Fatty AddIsomers. p. 99-129. The American OilChemists' Society, Champaign.

Em.kens, E.A. 1994. Dispelling misconceptionwith stable isotopes. Inform. 5(8):906-912.Emg, M.G., PaDansch,. L.A., Satttpugna, J . danKeeney, M. 1983. Fatty add compositionof the fat in selected food items withemphasis on trans components. J. Am. OilChem. Soc. 60:1788-1795.Erickson, M.D. dan Frey, N. 1994.Property-enhanced oils in foodapplications. Food Technol. 48(11):63-68.Grangirard, A., Sebedio, J.L. dan Fleury, J.1984, Geometrical isomerization of linole-

nic acid during heat treatment of vegetableoils. J. Am. Oil Chem. Soc. 61:1563-1568.Grundy, S.M. 1990. Trans monounsaturatedfatty adds and serum cho1esterollevel. N.Engl. J. Med. 323:480-481.Gun, M.l. 1992. Role of Fats in Food and

Nutrition. Elsevier Applied Science,London.

Hay, J.D. dan Morrison,. W.R 1970. lsomericmonoenoic fatty adds in bovine .. ilk fat.Biochim. Bfophys. Acta. 202:237-243.Hay, J.D. dan Morrison,. W.R 1973. Positionalisomers of cis and trans monoenolc fattyadds from ox (steer) perinephric fat. Lipids

8:94-95.Hernandez, N. dan &atella, J. 1988, Trans

isomers content of fatty adds in' marga-rines. Grasas y Aceites 39:348-352.

Judd, J.T., devidence, B.A., Muesing, R.A.,Wittes, J., Sunkin, M.E. dan Podczasy, J.J.1994. Dietary trans fatty adds: effects onplasma lipids and lipoprotein of healthy menand women. Am. J. din. Nutr. 59:861-868.

Lands, W.E.M. 1979. Selective recognition ofgeometric and positional isomers af fattyadds invitro and invivo. ~ Emken,E.A. dan Dutton, H.J. (Eds.) Geometricaland Positional Fatty Acid Isomers. P: 181-212. The American Oil Chemists' Society,Champaign.

Lanza, E. dan Slover, H.T. 1981. The use ofSP-2340 glass capillary columns fQr theestimation of the trans fatty add content offoods. Lipids 16:260-267.

List, G.R., Pelloso, T., Orthoefer, F., Chrysam,M. dan Mounts, T.L. 1995. Preperabcnand properties of zero trans soybean oilmargarines J. Am. Oil Chem. Soc.72:383-384.

Mag, T.K. 1994. Margarin oils, blends inCanada. Inform. 5:1350-1353.Mansour, M.P. dan Sinclair, A.J. 1993. Thetrans fatty acid and positional (sn-2} fattyadd composition of some Auskalianmargarines, dairy blends and animal fats.Asia Pacific J.din. Nutr. 3:155-163.Mensink, R.P. dan Kalan" M.B. 1990. Ef(ect ofdietary trans fatty adds on high-densi~ andlow-density lipoprotein cholesterol le",ls inhealthy subjects. N. Engl. J. Med.323:439445.Nawar, W.W. 1985. Lipids. Dalam Fennema,

O.R. (Ed.) Food Chemistry, p. 139-244.Marcel Dekker International, New York.93


11/11

u.I. Tdo.. bedrufrj Pas-. Vol VIlIID. 2.n.1996OKeefe, S.F., Wiley, V.A. dan Wright, D. 1993.EffKt of temperature on linolenic acid loss

and 18:3A9-cis, A12-cis, A-l5-trans formationin soybean oil. J. Am. Oil Chern. Soc.70:915-917.

Parodi, P.W. 1976. Composition and structureof some consumer-available edible fats. J.A m . Oil Chern. Soc. 53:530-534.

Parodi, P.W. 1982. Positional distribution offatty acids in the triglyceride classes of milkfat. J . Dairy Res. 49:73-80.

Ratnayake, W.M.N. dan Pelletier, G. 1992.Positional and geometrical isomers oflinoleic acid inpartially hydrogenated oils. J .Am. OilChem. Soc. 69:95-105.

Slover, H.T., Thompson jr., RH., Davis, C.S.dan Merola, G.V. 1985 Lipids inmargarines and margarine-like foods. J. Am.Oil Chern. Soc. 62:775-786.

Smith, L.M., Clifford, A.J., Creveling danHamblin, c.L. 1985. Lipid content andfatty acid profiles of various deep-fat friedfoods. j. Am. Oil Chem. Soc. 62:996-999.

Sommerfeld, M. 1983. Trans unsaturated fattyacids in natural products and processedfoods. Prog. Lipid Res. 22:221-233.

Wolff, RL. 1992. trans-Polyunsaturated fattyadds in French edible rapeseed and soybeanoils. J. Am. Oil Chern. Soc. 69:106-110.

Wolff, RL. 1993. Further studies on artificialgeometrical isomers of a-linolenic acid inedible linolenic acid-containing oils. J. Am.Oil Chern. Soc. 70:219-224.

Wolff, RL. 1994a. Contribunon of trans 18:1adds from dairy fat to European diets. J .Am. Oil Chem. Soc. 71:277-283.

Wolff, RL. 1994b. Cis-trans isomerization ofoctadecatrienoic acids during heating. Stu-dy of pinolenic ( ci s- 5, c i s- 9, c i5-12 18:3)acidgeometrical isomers inheated pine seed oil.J . Am. Oil Chem. Soc. 71:1129-1134.

Wolff, RL. 1995. Content and distribution oftrans-18:1 acids inruminant milk and meat

fats. Their importance in European diets andtheir effect on human milk. J. Am. Oil Chem.Soc. 72:259-272.

Wolff, R.L. dan Sebedio, J.L. 1991. Geometricalisomers of linolenic acid in low-caloriespreads marketed in France. J. Am. OilChem. Soc. 68:719-725.

Wolf( RL. dan Sebedio, J.L. 1994. Charac-terization of r-linolenic acid geometricalisomers in Borage oil subjected to heattreatments (deodorization). J. Am. Oil Chern.Soc. 71:117-126.

Wong, D.W.S. 1989, Mechanism and theory inFood Chemistry. p.19-21. AVI, New York.

Wood, R. 1979. Distribution of dietarygeometrical and positional isomers in brain,heart, kidney, liver, lung, muscle, spleen,adipose and hepatoma. Dalam Emken, E. A.dan Dutton, H.J. (Eds.). Geometrical andPositional Fatty Acid Isomers. P: 213-281. theAmerican Oil Chemists' Society, Champaign.

Zock, P.L. dan Katan, M.B. 1992. Hydrogena-tion alternatives: Effects of trans fatty addand stearic acid versus linoleic acid on serumlipids and lipoprotein in humans. J. LipidRes. 33:399-410.

94

asam lemak trans dalam makanan

Documents