asam lemak total

Download Asam Lemak Total

Post on 01-Jan-2016

413 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

laporan praktikum

TRANSCRIPT

Penetapan Asam Lemak Total Pada Minyak Atau Lemak

BAB IPENDAHULUAN1.1. Tujuan PercobaanMenentukan asam lemak total suatu minyak atau lemak.

1.2. Dasar Teori1.2.1. Pengertian MinyakMinyak dan lemak merupakan golongan ester yang banyak terdapat di alam. Keduanya merupakan ester dari gliserol dan asam asam karboksilat suku tinggi (disebut dengan asam lemak). Minyak dan lemak adalah trigliserida atau trigliserol, yang kedua istilah ini berarti triester dari gliserol.Tabel 1. Perbedaan Minyak dan Lemak.No.MinyakLemak

1.2.

3.4.Pada suhu kamar berwujud cair.Pada umumnya berasal dari tumbuhan. Mempunyai titik beku rendah.Mengandung gliseril trioleat.Pada suhu kamar berwujud padat.Pada umumnya berasal dari hewan.Mempunyai titik beku tinggi.Mengandung gliseril tristearat dan tripalmitat.

Minyak dibanding lemak, kandungan asam lemak tak jenuhnya tinggi, sedangkan titik cair minyak lebih rendah dibanding dengan lemak. Rumus struktur lemak / minyak secara umum adalah sebagai berikut:

Gambar 1. Rumus Struktur Lemak/MinyakLemak yang terbentuk dari asam lemak yang sejenis (R1 = R2 = R3) disebut asam lemak sederhana, sedangkan yang terbentuk dari asam lemak yang tidak sejenis disebut lemak campuran.Contoh:

Gambar 2. Gliseril Tripalmitat Gambar 3. Gliseril Tristearat

Tabel 2. Rumus Struktur dan Rumus Molekul dari Beberapa Asam Lemak.No.NamaAsam LemakRumusStrukturRumusMolekulSumber

1.Asam lemak jenuh Laurat Butirat

Palmitat

Stearat

CH3(CH2)10COOHCH3(CH2)12COOH

CH3(CH2)14COOH

CH3(CH2)15COOH

C11H23COOHC13H27COOH

C15H31COOH

C17H35COOH

Lemak susuLemak hewaniLemak hewani & nabati

2.Asam lemak tak jenuh Palmioleat

Oleat

Linoleat

Linolenat

Arakidonat

CH3(CH2)CH=CH(CH2)7COOH

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7

CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2...

CH3(CH2)4(CH=CHCH2 )4

C17H30COOH

C17H31COOH

C17H31COOH

C17H39COOH

C20H32COOH

Lemak hewaniLemak nabatiMinyak nabatiMinyak biji ramiMinyak nabati

2.Asam lemak tak jenuh Palmioleat

Oleat

Linoleat

Linolenat

Arakidonat

CH3(CH2)CH=CH(CH2)7COOH

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7

CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2...

CH3(CH2)4(CH=CHCH2 )4

C17H30COOH

C17H31COOH

C17H31COOH

C17H39COOH

C20H32COOH

Lemak hewaniLemak nabatiMinyak nabatiMinyak biji ramiMinyak nabati

1.2.2. Reaksi Pada Minyak dan LemakReaksi yang penting pada minyak dan lemak adalah sebagai berikut:a. HidrolisaDalam hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan flavor dan bau tengik pada minyak tersebut.

Gambar 4. Reaksi Hidrolisa

Persamaan reaksi di atas adalah reaksi hidrolisa dari minyak atau lemak menurut Scwitzer (1957). Proses hidrolisa yang disengaja biasanya dilakukan penambahan sejumlah basa. Proses itu dikenal sebagai reaksi penyabunan..b. OksidasiProses dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya proses reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak atau lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hiperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida dan menjadi aldehid dan keton serta asam asam lemak bebas.c. HidrogenasiProses hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk menjauhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Reaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. d. EsterifikasiProses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam asam lemak dan trigliserida dalam bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interesterifikasi atau oenukaran ester yang didasarkan atas prinsip transesterifikasi friedel craft. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini, hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak seperti asam kaproat yang menyebabkan bau tidak enak dapat ditukar dengan rantai penjang yang bersifat tidak menguap.

Reaksi 2. Esterifikasie. Pembentukan KetonKeton dapat dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester. Melalui reaksi di bawah ini:

Reaksi 3. Pembentukan KetonLaurat klorida akan diubah menjadi diundecyl keton.1.2.3. Bilangan PenyabunanBilangan penyabunan adalah junlah miligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan satu gram minyak atau lemak.Apabila sejumlah contoh minyak atau lemak disabunkan dengan larutan KOH berlebihan dalam alkohol maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan 1 molekul minyak atau lemak. Larutan alkali yang tertinggal ditentukan dengan titrasi menggunakan asam, sehingga jumlah alkali yang turut bereaksi dapat ditentukan (diketahui).

Reaksi 4. PenyabunanCampuran minyak atau lemak dengan larutan KOH dididihkan pada pendinginan alir balik sampai terjadi penyabunan yang lengkap, kemudian larutan KOH yang tersisa ditetapkan dengan jalan titrasi dengan HCl 0,5 N. Bilangan penyabunan dapat ditetapkan dengan jalan mengurangkan jumlah mol ekuivalen larutan alkali berakhohol yang diperlukan, dikalikan dengan berat molekul dari larutan alkali tersebut, dibagikan dengan berat contoh dalam gram. Berat molekul untuk larutan KOH 56,1; sedangkan berat molekul larutan NaOH adalah 39,9.Rumus penentuan bilangan (angka) penyabunan.

1.2.4. Titrasi Asam BasaReaksi antara asam dan basa disebut juga dengan reaksi penetralan, yaitu reaksi asam dan basa yang dapat dinyatakan dalam persamaan reaksi sebagai berikut:H++OH-H2OUntuk mengukur bahwa satu mol H+ sudah setara dengan satu mol OH- dilakukan dengan titrasi. Titrasi asam basa yaitu proses penetapan kadar suatu larutan asam dengan larutan standar basa, yang diketahui normalitasnya atau sebaliknya. Bila diukur berapa ml larutan asam tertentu diperlukan untuk menetralkan larutan basa (kadarnya atau titrannya), maka pekerjaan itu disebut sabagai asidimetri sedangkan penitaran sebaliknya, asam dengan basa yang titarnya diketahui disebut alkalimetri. Reaksi yang terjadi :KOH+HClKCl+H2O (garam)Pada titrasi asam basa dikenal beberapa istilah, antara lain;1) Titik ekivalen adalah keadaan dimana asam dan basa tepat habis bereaksi ( 1 mol asam [H+] = 1 mol basa [OH-] )2) Titik akhir titrasi adalah keadaan dimana titrasi harus dihentikan pada saat terjadi perubahan warna.Setelah proses titrasi selesai, maka perhitungannya menggunakan rumus :

Keterangan:V1=Volume Larutan asamN1=Normalitas asamV2=Volume larutan basaN2=Normalitas basa1.2.5. Indikator PPIndikator PP atau fenolftalein merupakan asam diprotik dan tidak berwarna. Indikator ini terurai dahulu menjadi bentuk tidak berwarnanya kemudian dengan hilangnya proton kedua menjadi ion dengan sistem terkonjugat menghasilkan warna merah. Indikator PP memiliki rentang pH 8,0 9,6 dengan perubahan warna dari tidak berwarna menjadi merah.1.2.6. Standar Minyak

Tabel 3. Standar Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI-3741-1995No.KriteriaPersyaratan

12345678910Bau dan rasaWarnaKadar airBerat jenisAsam lemak bebasBilangan peroksidaBilangan iodBilangan penyabunanIndeks biasCemaran logamNormalMudah jernihMax 0,3 %0,900 g/lMax 0,3 %Max 2 mg/kg45-46196-2061,448-1,450Max 0,1 mg/kg, kec.seng

1.2.7. Asam Lemak Jenuh Adapun ciri-cirinya: Gugus alkil tidak memiliki ikatan rangkap Ester gliserol pada asam lemak berupa lemak Suhu kamar berwujud padat Sebagian besar dihasilkan oleh hewan Mempunyai titk lebur tinggiAsam lemak jenis ini dapat meningkatkan kadar kolesterol tubuh sehingga konsumsinya harus dibatasi. Asam lemak jenuh antara lain terdapat pada daging, coconut cream, mentega.

1.2.8. Asam Lemak Tak JenuhAdapun ciri-cirinya: Gugus alkil memiliki ikatan rangkap Ester gliserol pada asam lemak berupa minyak Suhu kamar berwujud cair Sebagian besar dihasilkan oleh tumbuhanAsam lemak tak jenuh dapat dibedakan menjadi:a. Asam lemak tak jenuh tunggalMerupakan asam lemak dengan satu ikatan rangkap contohnya oleat dan asam palmitoleat. Asam ini tidak mempengaruhi kolesterol tubuh dan tidak berbahaya bagi pengidap penyakit jantun. Asam lemak tak jenuh tunggal biasanya tedapat pada kacang-kacangan, alvokad, ikan, minyak konok dan minyak zaitun. b. Asam lemak tak jenuh gandaMerupakan asam lemak dengan ikatan rangkap lebih dari satu contohnya asam linoleat dan asam arachidonat. Asam lemak ini diduga dapat menurunkan kadar kolesterol tubuh. Makanan yang mengandung asam lemak tak jenuh ganda diantaranya adalah minyak konok, sayuran, minyak kedelai, seafood, walnuts dan peans.

BAB IIMETODOLOGI

2.1 Alata. Buretb. Erlenmeyer 250 mLc. Pipet volumed. Pipet tetes e. Botol semprotf. Bulpg. Klem dan statifh. Neraca digitali. Hot platej. Kondensork. Desikatorl. 1 set alat refluks2.1 Bahana. Sampel minyak b. Larutan KOH 0,1 Nc. Indikator PPd. Asam oksalat 0,5 N2.2 Prosedur Kerjaa. Menimbang sampel minyak dengan teliti sebanyak 1,5-5,0 gram dengan Erlenmeyer 250 mL.b. Menambahkan 50 ml larutan KOH yang dibuat dari 40 gram KOH dalam 1 liter alcohol.c. Menutup sampel dengan pendingin alir balik (kondensor) sekaligus mendidihkan dengan hot plate selama 20 menit.d. Mendinginkan campuran sampel dalam desikator.e. Menambahkan 2-3 tetes indikator PPf. Menitrasi larutan KOH berlebih dengan larutan asam oksalt 0,5 Ng. Menitrasi larutan blanko untuk mengetahui kelebihan larutan KOH dengan prosedur sama dengan di atas kecuali tanpa sampel minyak.

2.3 Dia