asam lemak total

Penetapan Asam Lemak Total Pada Minyak Atau Lemak

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Tujuan Percobaan

Menentukan asam lemak total suatu minyak atau lemak.

1.2. Dasar Teori

1.2.1. Pengertian Minyak

Minyak dan lemak merupakan golongan ester yang banyak terdapat di

alam. Keduanya merupakan ester dari gliserol dan asam – asam karboksilat suku

tinggi (disebut dengan asam lemak). Minyak dan lemak adalah trigliserida atau

trigliserol, yang kedua istilah ini berarti triester dari gliserol.

Tabel 1. Perbedaan Minyak dan Lemak.

No. Minyak Lemak

1.

2.

3.

4.

Pada suhu kamar berwujud

cair.

Pada umumnya berasal dari

tumbuhan.

Mempunyai titik beku

rendah.

Mengandung gliseril

trioleat.

Pada suhu kamar berwujud

padat.

Pada umumnya berasal dari

hewan.

Mempunyai titik beku tinggi.

Mengandung gliseril tristearat

dan tripalmitat.

Minyak dibanding lemak, kandungan asam lemak tak jenuhnya tinggi,

sedangkan titik cair minyak lebih rendah dibanding dengan lemak. Rumus

struktur lemak / minyak secara umum adalah sebagai berikut:

LABORATORIUM KIMIA DASARJURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA 17


Gambar 1. Rumus Struktur Lemak/Minyak

Lemak yang terbentuk dari asam lemak yang sejenis (R1 = R2 = R3) disebut asam

lemak sederhana, sedangkan yang terbentuk dari asam lemak yang tidak sejenis

disebut lemak campuran.

Contoh:

Tabel 2. Rumus Struktur dan Rumus Molekul dari Beberapa Asam Lemak.

No

.

Nama

Asam Lemak

Rumus

Struktur

Rumus

MolekulSumber

1. Asam lemak

jenuh

- Laurat


Gambar 2. Gliseril Tripalmitat Gambar 3. Gliseril Tristearat


- Butirat

- Palmitat

- Stearat

CH3(CH2)10COOH

CH3(CH2)12COOH

CH3(CH2)14COOH

CH3(CH2)15COOH

C11H23COOH

C13H27COOH

C15H31COOH

C17H35COOH

Lemak susu

Lemak

hewani

Lemak

hewani &

nabati

2. Asam lemak tak

jenuh

- Palmioleat

- Oleat

- Linoleat

- Linolenat

- Arakidonat

C

H3(CH2)CH=CH(CH2)7COOH

C

H3(CH2)7CH=CH(CH2)7CO

OH

C

H3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(

CH2)7

C

H3CH2CH=CHCH2CH=CHC

H2...

CH3(CH2)4(CH=CH–CH2 )4…

C17H30COOH

C17H31COOH

C17H31COOH

C17H39COOH

C20H32COOH

Lemak

hewani

Lemak nabati

Minyak

nabati

Minyak biji

rami

Minyak

nabati



2. Asam lemak tak

jenuh

- Palmioleat

- Oleat

- Linoleat

- Linolenat

- Arakidonat

C

H3(CH2)CH=CH(CH2)7COOH

C

H3(CH2)7CH=CH(CH2)7CO

OH

C

H3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(

CH2)7

C

H3CH2CH=CHCH2CH=CHC

H2...

CH3(CH2)4(CH=CH–CH2 )4…

C17H30COOH

C17H31COOH

C17H31COOH

C17H39COOH

C20H32COOH

Lemak

hewani

Lemak nabati

Minyak

nabati

Minyak biji

rami

Minyak

nabati

1.2.2. Reaksi Pada Minyak dan Lemak

Reaksi yang penting pada minyak dan lemak adalah sebagai berikut:

a. Hidrolisa

Dalam hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi asam lemak

bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan

minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak

atau lemak tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisa

yang menghasilkan flavor dan bau tengik pada minyak tersebut.



Persamaan reaksi di atas adalah reaksi hidrolisa dari minyak atau lemak

menurut Scwitzer (1957). Proses hidrolisa yang disengaja biasanya dilakukan

penambahan sejumlah basa. Proses itu dikenal sebagai reaksi penyabunan..

b.Oksidasi

Proses dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen

dengan minyak atau lemak. Terjadinya proses reaksi oksidasi ini akan

mengakibatkan bau tengik pada minyak atau lemak. Oksidasi biasanya

dimulai dengan pembentukan peroksida dan hiperoksida. Tingkat selanjutnya

ialah terurainya asam – asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida

dan menjadi aldehid dan keton serta asam – asam lemak bebas.

c. Hidrogenasi

Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk

menjauhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau

lemak. Reaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan hidrogen

murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator.

d.Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam – asam lemak dan

trigliserida dalam bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui

reaksi kimia yang disebut interesterifikasi atau oenukaran ester yang

didasarkan atas prinsip transesterifikasi friedel – craft. Dengan menggunakan

prinsip reaksi ini, hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak seperti asam

kaproat yang menyebabkan bau tidak enak dapat ditukar dengan rantai

penjang yang bersifat tidak menguap.


Gambar 4. Reaksi Hidrolisa


Reaksi 2. Esterifikasi

e.Pembentukan Keton

Keton dapat dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.

Melalui reaksi di bawah ini:

Reaksi 3. Pembentukan Keton

Laurat klorida akan diubah menjadi diundecyl keton.

1.2.3. Bilangan Penyabunan

Bilangan penyabunan adalah junlah miligram KOH yang diperlukan untuk

menyabunkan satu gram minyak atau lemak.

Apabila sejumlah contoh minyak atau lemak disabunkan dengan larutan

KOH berlebihan dalam alkohol maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida,

yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan 1 molekul minyak atau lemak. Larutan

alkali yang tertinggal ditentukan dengan titrasi menggunakan asam, sehingga

jumlah alkali yang turut bereaksi dapat ditentukan (diketahui).

Reaksi 4. Penyabunan



Campuran minyak atau lemak dengan larutan KOH dididihkan pada

pendinginan alir balik sampai terjadi penyabunan yang lengkap, kemudian

larutan KOH yang tersisa ditetapkan dengan jalan titrasi dengan HCl 0,5 N.

Bilangan penyabunan dapat ditetapkan dengan jalan mengurangkan jumlah mol

ekuivalen larutan alkali berakhohol yang diperlukan, dikalikan dengan berat

molekul dari larutan alkali tersebut, dibagikan dengan berat contoh dalam gram.

Berat molekul untuk larutan KOH 56,1; sedangkan berat molekul larutan NaOH

adalah 39,9.

Rumus penentuan bilangan (angka) penyabunan.

AP=28,05x (titrasi blanko−titrasi sampel)

gramcontoh

1.2.4. Titrasi Asam Basa

Reaksi antara asam dan basa disebut juga dengan reaksi penetralan, yaitu

reaksi asam dan basa yang dapat dinyatakan dalam persamaan reaksi sebagai

berikut:

H+ + OH- H2O

Untuk mengukur bahwa satu mol H+ sudah setara dengan satu mol OH-

dilakukan dengan titrasi. Titrasi asam basa yaitu proses penetapan kadar suatu

larutan asam dengan larutan standar basa, yang diketahui normalitasnya atau

sebaliknya. Bila diukur berapa ml larutan asam tertentu diperlukan untuk

menetralkan larutan basa (kadarnya atau titrannya), maka pekerjaan itu disebut

sabagai asidimetri sedangkan penitaran sebaliknya, asam dengan basa yang

titarnya diketahui disebut alkalimetri. Reaksi yang terjadi :

KOH + HCl KCl + H2O

(garam)

Pada titrasi asam basa dikenal beberapa istilah, antara lain;

1) Titik ekivalen adalah keadaan dimana asam dan basa tepat habis bereaksi ( 1

mol asam [H+] = 1 mol basa [OH-] )

2) Titik akhir titrasi adalah keadaan dimana titrasi harus dihentikan pada saat

terjadi perubahan warna.LABORATORIUM KIMIA DASARJURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA 23


Setelah proses titrasi selesai, maka perhitungannya menggunakan rumus :

V 1 .N1=V 2 . N2

Keterangan : V1 = Volume Larutan asam

N1 = Normalitas asam

V2 = Volume larutan basa

N2 = Normalitas basa

1.2.5. Indikator PP

Indikator PP atau fenolftalein merupakan asam diprotik dan tidak berwarna.

Indikator ini terurai dahulu menjadi bentuk tidak berwarnanya kemudian dengan

hilangnya proton kedua menjadi ion dengan sistem terkonjugat menghasilkan

warna merah. Indikator PP memiliki rentang pH 8,0 – 9,6 dengan perubahan

warna dari tidak berwarna menjadi merah.

1.2.6. Standar Minyak

Tabel 3. Standar Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI-3741-1995

1.2.7. Asam

Lemak

Jenuh

Adapun ciri-

cirinya:


No

.

Kriteria Persyaratan

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Bau dan rasa

Warna

Kadar air

Berat jenis

Asam lemak bebas

Bilangan peroksida

Bilangan iod

Bilangan penyabunan

Indeks bias

Cemaran logam

Normal

Mudah jernih

Max 0,3 %

0,900 g/l

Max 0,3 %

Max 2 mg/kg

45-46

196-206

1,448-1,450

Max 0,1 mg/kg, kec.seng


Gugus alkil tidak memiliki ikatan rangkap

Ester gliserol pada asam lemak berupa lemak

Suhu kamar berwujud padat

Sebagian besar dihasilkan oleh hewan

Mempunyai titk lebur tinggi

Asam lemak jenis ini dapat meningkatkan kadar kolesterol tubuh sehingga

konsumsinya harus dibatasi. Asam lemak jenuh antara lain terdapat pada

daging, coconut cream, mentega.

1.2.8. Asam Lemak Tak Jenuh

Adapun ciri-cirinya:

Gugus alkil memiliki ikatan rangkap

Ester gliserol pada asam lemak berupa minyak

Suhu kamar berwujud cair

Sebagian besar dihasilkan oleh tumbuhan

Asam lemak tak jenuh dapat dibedakan menjadi:

a. Asam lemak tak jenuh tunggal

Merupakan asam lemak dengan satu ikatan rangkap contohnya oleat

dan asam palmitoleat. Asam ini tidak mempengaruhi kolesterol tubuh dan

tidak berbahaya bagi pengidap penyakit jantun. Asam lemak tak jenuh

tunggal biasanya tedapat pada kacang-kacangan, alvokad, ikan, minyak

konok dan minyak zaitun.

b. Asam lemak tak jenuh ganda

Merupakan asam lemak dengan ikatan rangkap lebih dari satu

contohnya asam linoleat dan asam arachidonat. Asam lemak ini diduga

dapat menurunkan kadar kolesterol tubuh. Makanan yang mengandung asam

lemak tak jenuh ganda diantaranya adalah minyak konok, sayuran, minyak

kedelai, seafood, walnuts dan peans.



BAB II

METODOLOGI

2.1 Alat

a. Buret

b. Erlenmeyer 250 mL

c. Pipet volume

d. Pipet tetes

e. Botol semprot

f. Bulp

g. Klem dan statif

h. Neraca digital

i. Hot plate

j. Kondensor

k. Desikator

l. 1 set alat refluks

2.1 Bahan

a. Sampel minyak

b. Larutan KOH 0,1 N

c. Indikator PP

d. Asam oksalat 0,5 N

2.2 Prosedur Kerja

a. Menimbang sampel minyak dengan teliti sebanyak 1,5-5,0 gram dengan Erlenmeyer

250 mL.

b. Menambahkan 50 ml larutan KOH yang dibuat dari 40 gram KOH dalam 1 liter

alcohol.

c. Menutup sampel dengan pendingin alir balik (kondensor) sekaligus mendidihkan

dengan hot plate selama 20 menit.

d. Mendinginkan campuran sampel dalam desikator.

e. Menambahkan 2-3 tetes indikator PP

f. Menitrasi larutan KOH berlebih dengan larutan asam oksalt 0,5 N


2 gram sampel minyak

50 ml KOH

Asam oksalat 0,3 N

campurannn

2-3 tetes indikator PP

Larutan berwarna bening

Titrasi larutan blanko

Mencari angka penyabunan


g. Menitrasi larutan blanko untuk mengetahui kelebihan larutan KOH dengan prosedur

sama dengan di atas kecuali tanpa sampel minyak.

2.3 Diagram Alir



BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Data pengamatan

3.1.1 Tabel data titrasi sampel

Sampel Massa Sampel V. KOH V. Asam Oksalat

Kunci mas 1,5054 g 50 ml 53,3 ml

3.1.2 Tabel data titrasi blanko

Volume KOH V Asam oksalat Perubahan warna

50 ml 64,5 ml Dari pink ke bening

3.2 Data Perhitungan

Sampel Angka penyabunan

Kunci mas 208,65 mg KOH/g sampel

3.3 Pembahasan

Percobaan ini bertujuan untuk menentukan asam lemak total suatu minyak atau

lemak. Sampel minyak atau lemak yang digunakan adalah minyak goring “kunci

mas”. Proses penetapan asam lemak total menggunakan rumus angka penyabunan,

yaitu selisih dari volume titrasi blanko dan sampel dikali 28,05 dibagi dengan masa

sampel minyak. Titrasi blanko adalah penitar untuk menentukan konsentrasi larutan

standar dengan cara analisis volume penitar sampai mencapai titik ekuivalen.

Minyak yang digunakan sebagai smpel dicampur dengan suatu basa kuat KOH

yang telah dilarutkan dalam alkohol. KOH ini berfungsi untuk menyabunkan semua

asam lemak yang terkandung dalam sampel melalui reaksi penyabunan. Pemilihan

alcohol bukan air sebagai pelarut dikarenakan agar sampel dan KOH dapat bercampur

sehingga reaksi dapat berlangsung. Karena alcohol larut dalam minyak.



Campuran direfluks terlebih dahulu agar reaksi dapat berlangsung sempurna

serta untuk mencegah pelarut (alkohol) menguap dan habis sebelum reaksi yang

digunakan benar-benar selesai. Campuran didinginkan kemudian dititrasi dengan

asam klorida 0,5 N untuk mengetahui kelebihan KOH. Dalam proses titrasi digunakan

suatu indicator PP sebagai penunjuk titik akhir titrasi untuk mengetahui kelebihan

larutan KOH, maka dilakukan titrasi blanko, yaitu titrasi tanpa adanya sampel dengan

prosedur yang sama.

Dari hasil pecobaan, bolangan (angka) penyabunan yang diperoleh adalah

208,68 mg KOH/g sampel. untuk minyak goreng kunci mas, angka tersebut tidak

sesuai dengan standar SNI no 3741- 1995 dengan angka penyabunan sebesar 197-

208. Perbedaan angka penyabunan yang didapat berbeda dengan angka penyabunan

standar SNI dikarenakan kesalahan pada saat titrasi.



BAB IV

PENUTUP

4.1 kesimpulan

Berdasarkan percobaan yang telah di lakukan dapat disimpulkan, bahwa angka

penyabunan dari sampel minyak goreng kunci mas adalah 208,68 mg KOH/g sampel.



DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Standar mutu minyak. http:// www.wikipedia.org/wiki/ 17.25 WITA. 26

Februari 2013

Tim labolatorium kimia dasar. 2013. Penuntun Praktikum Analitik Klasik. Samarinda :

POLNES.

Tim labolatorium kimia dasar. 2012. Penuntun Praktikum Proses kimia terapan. Samarinda :

POLNES.



LAMPIRAN

PERHITUNGAN

Massa sampel : 1,5054 gram



Volume titrasi sampel : 53,3 mL

Volume titrasi sampel : 64,5 mL

AP=28,05x (titrasi blanko−titrasi sampel)

gramcontoh

AP=28,05x (64,5−53,3)

1,5054g

= 208,68 mg/g



GAMBAR ALAT


asam lemak total

Documents