BAB IPENDAHULUAN

1.1 Tujuan PercobaanUntuk menentukan kadar asam lemak bebas dari suatu minyak / lemak.1.2 Dasar Teori1.2.1Pengertian MinyakMinyak atau lemak merupakan golongan ester yang banyak terdapat dialam. Keduanya merupakan ester dari gliserol dan asam-asam karboksilat suku tinggi (disebut dengan asam lemak) minyak dan lemak adalah trigliserida atau triasgliserol yang keduanya ini berarti trimester (dari) gliserol.Tabel 1.1 Perbedaan Minyak dan LemakNo.MinyakLemak

1.Pada suhu kamar berwujud cairPada suhu kamar berwujud padat

2.Pada umumnya berasal dari tumbuhanPada umumnya berasal dari hewan

3.Mempunyai titik beku rendahMengandung titik lebur tinggi

4.Mengandung gliseril trioletaMengandung gliseril tristearat dan gliseril tripalmitat

1.2.2Reaksi Pada Minyak dan Lemak Reaksi yang penting pada minyak dan lemak adalah berikut ini :a. HidrolisaDalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengeikan hidrolisa yang menghasilkan flavor dan bau tengik pada minyak tersebut. H2COOCR H2COHOOHCOCR + 3 HOHHCOH+ 3 RCOH OH2COCRH2COHGliseridagliserolasam lemak

Persamaan reaksi diatas adalah reaksi hidrolisa dari minyak atau lemak menurut Schwitzer (1957). Proses hidrolisa yang disengaja dilakukan penambahan sejumlah basa. Proses ini dikenal sebagai reaksi penyabunan.Proses penyabunan ini banyak dipergunakan dalam industri. Minyak dan lemak dalam ketel, pertama-tama dipanasi dengan pipa uap dan selanjutnya ditambah alkali (NaOH, KOH), sehingga terjadi reaksi penyabunan.b. Oksidasi Oksidasi minyak terjadi bila terdapat kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengaik pada minyak atau lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas.c. HidrogenasiReaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator, lalu didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan cara penyaringan. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, sebelum dihidrogenasi, minyak harus bebas dari sabun dan kandungannya fospatida yang rendah.1.2.3. Penentuan Asam Lemak BebasAsam lemak, bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku industri. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak goreng, margarin atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya, secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas 28,2 0,2 gram, dengan alkohol panas. Kemudian ditambahkan dengan beberapa tetes indikator PP dan titrasi dengan KOH / NaOH 0,1 N hingga berwarna merah jambu. Asam lemak bebas dinyatakan sebagai FFA atau sebagai angka asam :

1.2.4 Titrasi Asam BasaTitrasi asam basa melibatkan asam maupun basa sebagai titer atau titran. Titrasi asam basa berdasarkan reaksi penetralan. Kadar larutan asam ditentukan dengan menggunakan larutan basa dan sebaliknya.Rumusnya adalah sebagai berikut :V1N1 = V2N2Ket : V1 = volume larutan asam N1 = normalitas asam V 2 = volume larutan basa N2 = normalitasnya basa

1.2.5. Indikator PPIndikator PP atau penolftalein merupakan asam diprotik dan tidak berwarna. Indikator ini terurai dahulu menjadi bentuk tidak berwarnanya kemudian dengan hilangnya proton ke dua menjadi ion dengan sistem terkonjugat menghasilkan warna merah. Indikator PP memiliki rentang pH 8,0 9,6 dengan perubahan warna dari tidak berwarna menjadi merah.

BAB IIMETODOLOGI

2.1. Alat dan BahanAlat yang digunakan adalah :a. erlenmeyerf. pipet tetesk. klemb. buretg. neraca digitall. pipet ukurc. Statif h. bulpd. corongi. hot platee. pipet volume 50 mlj. gelas kimia

Bahan yang digunakan adalah :a. sampel minyak merk bimoli (yang telah ditambah air dan dipanaskan)b. Indikator PPc. NaOH 0,1 Nd. Alkohol netrale. larutan Asam Oksalat 0,1 N

2.2 Prosedur Percobaan2.2.1 Standarisasi NaOH 0,1 N1. memipet 10 ml larutan NaOH 0,1 N ke dalam erlenmeyer dan menambahkan 3 tetes indikator PP2. menitrasi dengan larutan asam oksalat 0,1 N hingga larutan berubah menjadi bening3. mencatat volume titrasi4. menentukan konsentrasi NaOH2.2.2 Penentuan Asam Lemak Bebas1. menimbang sampel minyak goreng sebanyak 28,2 gram dan memasukannya ke dalam Erlenmeyer.2. menambahkan 50 ml alkohol netral yang telah dipanaskan sebelumnya dan tiga tetes indikator PP.3. menitrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang telah di standarisasi hingga warna larutan berubah menjadi warna merah jambu dan tidak hilang dalam 30 detik 4. mencatat volume titrasi.5. Melakukan secara duplo.

2.3Diagram Alir

10 ml NaOH + 3 tetes indikator PP2.3.1 Standarisai NaOH 0,1 N

Menitrasi dengan H2C2O4 0,1 N, kemudian menentukan konsentrasi larutan NaOH

Melakukan secara simplo

sampel (gram) + 50 ml alkohol netral + 2 tetes indikator PP2.3.2Penentuan Asam Lemak Bebas

Mentitrasi dengan NaOH 0,1 N sampai warna menjadi merah jambu

Melakukan secara duplo

BAB IIIHASIL DAN PEMBAHASAN

3.1Data Pengamatan3.1.1Tabel Stndarisasi NaOH 0,1 NMinyak Goreng BaruPercobaanVolume NaOHMolaritasPerubahan Warna

11,5 ml0,1 NMerah Jambu

21,5 ml0,1 NMerah Jambu

Minyak JelantahPercobaanVolume NaOHMolaritasPerubahan Warna

13 ml0,1 NKecoklatan

23 ml0,1 NKecoklatan

3.1.2Tabel Penentuan Asam Lemk BebasMinyak Goreng BaruPercobaanBerat Sampel (minyak)Volume AlkoholVolume Naoh yang terpakaiPerubahan Warna

SebelumSesudah

128,2 gr50 ml1,5 mlKuning KeruhMerah Jambu

228,2 gr50 ml1,5 mlKuning KeruhMerah Jambu

Minyak JelantahPercobaanBerat Sampel (minyak)Volume AlkoholVolume Naoh yang terpakaiPerubahan Warna

SebelumSesudah

128,2 gr50 ml3 mlKecoklatanMerah Kecoklatan

228,2 gr50 ml3 mlKecoklatanMerah Kecoklatan

3.2Hasil PerhitunganSampelBerat SampelVolume NaOH yang Terpakai% FFA

Minyak Goreng Baru28,2 gram1,5 ml0,1513 %

Minyak Jelantah28,2 gram3 ml0,3026 %

3.3Pembahasan3.3.1Standarisasi NaOH 0,1 NUntuk menstandarisasi larutan NaOH maka dalam percobaan ini menggunakan larutan asam oksalat (H2C2O2.2H2O) sebagai larutan standarnya. Asam oksalat sebagai titran yang diketahui berwarna bening dan NaOH sebagai titer yang diketahui berwarna bening pula. Sebelum dilakukan titrasi dipipet 28,2 ml larutan NaOH kemudian dimasukkan kedalam Erlenmeyer dan ditambahkan 3 tetes indicator PP yang diketahui berwarna bening pula. Kemudian dititrasi dengan asam oksalat, pada saat titrasi dapat terjadi perubahan warna ketika mencapai titik ekuivalen yaitu titik dimana jumlah larutan asam oksalat sama dengan jumlah larutan pada NaOH yang diperlukan untuk bereaksi sempurna. Dalam titrasi ini kita menggunakan indikator PP karena fenolftalein itu tergolong asam yang sangat lemah dalam keadaan tidak terionisasi tetapi dalam lingkungan basa PP akan terionisasi lebih banyak dan akan memberikan warna yang terang dan perubahan warna yang lebih mudah untuk diamati. Dalam standarisasi NaOH 0,1 N warna yang dihasilkan sebelum titrasi adalah ungu dan setelah mencapai titik ekuivalen saat dititrasi terbentuk warna bening.3.3.2Penentuan Asam Lemak BebasUntuk menentukan kadar asam lemak bebas dalam percobaan ini menggunakan sampel minyak goreng baru dan minyak jelantah. Asam lemak bebas adalah asam lemak yang terbentuk akibat proses hidrolisis yang terjadi pada lemak sehingga menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Kadar air yang tinggi baik yang terkandung dalam minyak ataupun pada bahan pangan yang akan diola dengan minyak mengakibatkan semakin banyak terbentuknya asam lemak bebas.Kandungan asam lemak bebas yang berlebihan pada minyak mengakibatkan semakin banyak kualitas buruk yang terdapat dalam minyak. Begitu pula bahan makanan yang kelak akan diolah bersama minyak tersebut. Asam lemak bebas dapat terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisa enzim pada saat pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar dibandingkan berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh.Langkah pertama yang dilakukan untuk menentukan kandungan asam lemak bebas yang ada dalam minyak goreng adalah menimbang sampel minyak goring baru sebanyak 28,2 gram dan dilakukan secara duplo yang dimasukkan kedalam Erlenmeyer.Langkah kedua menambahkan 50 ml alkohol netral yang panas dan tiga tetes indikator PP. Fungsi penambahan alkohol adalah untuk melarutkan lemak atau minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali karena alkohol merupakan pelarut lemak yang baik. Pemberian tiga tetes indikator PP pada praktikum ini adalah sebagai indikator pembuktian bahwa bahan tersebut bersifat asam atau basa. Saat dilakukan titrasi dengan NaOH, larutan alkohol dan minyak yang telah diteteskan indikator PP berubah menjadi merah jambu. Hal ini membuktikan bahwa larutan tersebut bersifat basa.Langkah ketiga minyak dan alkohol yang telah ditetesi indicator PP dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N hingga warna merah jambu tercapai dan tidak hilang atau tidak berubah warna seperti semula selama 30 detik. Penggunaaan NaOH 0,1 N pada saat proses titrasi adalah untuk menentukan kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam sampel minyak. Jumlah volume yang diperoleh dari proses titrasi digunakan dalam perhitungan penentuan kadar asam lemak bebas yang terkandung pada minyak terutama yang sering digunakan pada bahan makanan. Percobaan ini dilakukan secara duplo, dengan berat sampel sama (28,2 gram) dan volume alkohol tetap yaitu 50 ml.Hasil praktikum yang telah dilakukan menunjukkan adanya asam lemak bebas pada bahan yang dijadikan sampel yaitu minyak goreng baru dan minyak jelantah. Kadar asam lemak bebas atau free fat acid (FFA) yang diperoleh setelah melakukan perhitungan menggunakan rumus penentuan kadar asam lemak bebas (yang selanjutnya dibahas pada bagian perhitungan) maka diperoleh kadar FFA minyak goreng baru yaitu 0,1513 persen dan minyak jelantah 0,3026 persen.. Karena mutu minyak makan yang baik adalah memiliki kandungan asam lemak bebas serendah mungkin. Sesuai dengan Standar Mutu SPB (Special Prime Bleach) yang menyatakan asam lemak yang terkandung dalam minyak kelapa sawit (minyak goreng) adalah 1-2 persen. Tetapi, apabila melebihi ambang batas maka bahan makanan tersebut sebaiknya tidak dikonsumsi karena dapat mempengaruhi kesehatan. Bahan makanan yang memiliki kandungan asam lemak bebas tinggi menyimpan lemak jahat lebih banyak dibanding kadar lemak baiknya. Hal ini dapat di identifikasi dari bau tengik dan terjadinya iritasi pada tenggorokan setelah rmengkonsumsinya. Selain itu asam lemak bebas dapat menghambat kerja hormone insulin dalam darah, control berlebih dan tekanan darah yang mengikat.

BAB IVPENUTUP

4.1KesimpulanDari percobaan penentuan kadar asam lemak bebas yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa kadar asam lemak bebas pada minyak goreng baru sebesar 0,1513 % dan minyak jelantah sebesar 0,3026 %. 4.2SaranUntuk mengetahui kadar asam lemak bebas dalam suatu sampel minyak diperlukan ketelitian yang tinggi dan penuh kecermatan agar hasil dari isolasinya diperoleh dengan baik. Dan mungkin bias dikembangkan cara yang lain untuk mengetahui kadar asam lemak bebas.

DAFTAR PUSTAKA

Djoelistee, B, 2010, Penenetuan Angka Penyabunan dan Asam Lemak Bebas (FFA), http : //btagdlery.blogspot.com/2010/02/blog-spot 4540.html, 30 Desember 2013, 15.00 WITA Herlina, N ,Ginting , M.H.S, 2002, Lemak dan Minyak, http : // repository.usu.ac.id/bitsmeam/123456789/1320/1/tkimia-Netti.pdf, 30 desember 2013, 13.50 WITA Muchtar,R,2013, Laporan Praktikum kimia Organik Penentuan Asam Lemak Bebas, POLNES : Samarinda

PERHITUNGAN

1.Standarisasi NaOH 0,1 Na). Menghitung normalitas basa menggunakan rumus:

dimana : = volume larutan asam

= volume larutan basa 1. Percobaan Pertama 10 x 0,1 = 10 x N1/ 10 = N N = 0,1 N

b). Menghitung nilai presentasi Free Fat Acid (FFA) pada minyak menggunakan rumus:

1. menentukan asam lemak bebas minyak goreng baru.% FFA = = x 100 % =

2. menetukan asam lemak bebas minyak jelantah% FFA = = =

GAMBAR ALAT

ErlenmeyerKlem dan StatifPipet Volume

Hot PlatePipet UkurGelas Kimia

Neraca DigitalSpatula Bulp CorongPipet tetes

30